Objetivos General: Analizar el proceso de la elaboracin de pan de pelota en la Panadera.

Especficos:
Determinar si el proceso de elaboracin del pan de pelota cumple con las normas de calidad establecidas por
la gerencia. Elaborar un anlisis del proceso de produccin para identificar las caractersticas !ue puedan
afectar la calidad. Elaborar anlisis de p"rdidas econmicas debidas a las caractersticas !ue ocasionan fallas
en la calidad. #ecomendar acciones para mejorar el proceso de produccin $ la calidad
del producto terminado en caso !ue se necesite.
%ntroduccin El pan es una fuente importante de alimentos debido a: Alto contenido de &idratos de carbono Es
una fuente importante de protenas El pan constitu$e una parte cuantitativamente destacable de la dieta del
da El consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una buena complementacin de aminocidos
'a grasa est presente es ma$oritariamente del tipo insaturado El pan aporta fibra
Estructura Organizacional a %nicios de Operaciones a(o )*+) ,ituacin Actual
-tilizacin de las .erramientas /sicas de 0alidad 0onocimiento del ,istema Diagrama de 1lujo 'luvia de
%deas Estratificacin Diagrama 0ausa Efecto 2uestreo .oja de #ecoleccin de Datos .istograma Diagrama
de Pareto 2atriz 0ausa Efecto 2atriz 0ausa ,olucin Anlisis del Proceso Anlisis de 0apacidad del Proceso

Diagrama de flujo del proceso en Panadera
'luvia de %deas /alanza pe!ue(a /ullado de la masa Espesor de la masa 1alta de cumplimiento de las
normas de &igiene 1igurado de la masa en la mesa de formado 1igurado de la masa flojo o socado
%ncumplimiento del contenido neto declarado %ne3periencia del personal
'luvia de %deas 2al manejo del producto 2uc&a rotacin del personal 4o se pesan las pelotas Pasteado
puesto en sart"n Poca capacitacin del personal Poca ventilacin de la bodega
Pocos plsticos para fermentacin 5ama(o de la mano del cortador de la masa
Estratificacin 2"todo de 5rabajo Espesor de la masa. 1alta de cumplimiento de las normas de &igiene.
1igurado de la masa en la mesa de formado. 2al manejo del producto. 2ano de Obra /ullado de la masa
1igurado de la masa flojo o socado %ne3periencia del Personal Elevada #otacin del Personal Poca
0apacitacin del Personal Pasteado puesto en sart"n
Estratificacin 2ediciones 5ama(o de la mano del cortador de la masa 4o se pesan las
pelotas 2ateriales Pocos plsticos para fermentacin 2edio Ambiente Poca ventilacin de la bodega
2a!uinaria %ncumplimiento del contenido neto declarado /alanza pe!ue(a
Diagrama de flujo 0ausa Efecto
.oja de #ecoleccin de Datos Para determinar la caracterstica de calidad !ue afectaba la calidad de las
pelotas de pan6 se procedi a &acer un muestreo para poder contar con datos !ue permitieran comprobar
el comportamiento del proceso para la elaboracin de las pelotas.
Diagrama de Pareto 4o + 'uego de la lluvia de ideas $ la estratificarlas se determin cules eran las
caractersticas de calidad vitales $ cules eran triviales. -na vez se tuvo la frecuencia6 se procedi a darle el
peso a cada caracterstica para lo cual se &izo uso del conocimiento !ue tienen del propio proceso los
operarios $ due(os. Adicional a esto6 se determin la frecuencia relativa $ la frecuencia acumulada $
posteriormente se procedi a elaborar el diagrama determinndose !ue el 7*8 de los &allazgos pertenecan
a problemas de mediciones $ mano de obra.
Diagrama de Pareto
Diagrama de Pareto Pocas 9itales 2uc&as 5riviales
Esta vez se utiliz una pizarra como 5ablero de %deas. En ella se iban escribiendo las ideas de los
participantes. Para evitar !ue los trabajadores no e3presaran sus ideas se inform de antemano !ue estaba
absolutamente pro&ibido criticar las ideas sin importar lo tontas o descabelladas !ue parezcan. -na vez
terminado el tiempo6 se agradeci la participacin de todos por igual. 'luvia de %deas Proceso de Elaboracin
de Pan de Pelota : ideas especificas ;
Alta rotacin en corte 1alta de procedimiento operativo Alta rotacin de personal contratado 4o se mide la
masa de las pelotas 1alta de balanza adecuada 1alta de calibracin en la balanza
<ornada laboral de pie 1alta de inter"s por la calidad 0ondiciones ambientales desfavorables 'luvia de %deas
Proceso de Elaboracin de Pan de Pelota : ideas especificas ;
Diagrama 0ausa Efecto
.oja de #ecoleccin de Datos
Diagrama de Pareto Pocas 9itales 2uc&as 5riviales
Diagrama de Pareto 4o ) Posteriormente se procedi a realizar el mismo procedimiento pero basados en
problemas ocasionados por mediciones $ mano de obra. -na vez se tuvo la estratificacin se realizaron los
pasos para la determinacin de la frecuencia relativa a frecuencia acumulada para poder elaborar el nuevo
diagrama de Pareto. El nuevo diagrama de Pareto mostr !ue la caracterstica de calidad !ue &aba !ue
mejorar era las mediciones de la masa de pan de pelota.
.oja de #ecoleccin de Datos Grficos de 0ontrol =>#
.oja de #ecoleccin de Datos Grficos de 0ontrol =>#
.istograma de 1recuencia de 2asa 'uego de sub dividir la muestra en grupos con el objetivo de determinar la
frecuencia de ocurrencia de los pesos del producto antes de entrar al &orno6 se aprecia
una distribucin levemente sesgada &acia la iz!uierda6 presentando un comportamiento normal?
aparentemente6 el proceso se encuentra bajo control.
2atriz 0ausa>Efecto
2atriz 0ausa>,olucin
Grficos de 0ontrol del Proceso Debido a !ue el objetivo es determinar cmo se ve afectado el proceso
debido a una causa atribuible :masa de la pelota de pan;6 se opt por la elaboracin de grficos de control
por variables. As6 se elaboraron dos grficas6 una grfica de control de medias para ver la tendencia central $
otra grfica de rangos para evaluar la dispersin de los datos tomados. Al realizar el estudio se comprob !ue
la panadera no cuenta con m"todos de control de proceso. Por lo tanto6 se considera !ue el proceso est en
una etapa de arran!ue lo cual obliga a tomar datos sin considerar ning@n antecedente.
Grficos de 0ontrol del Proceso Pasos utilizados para la elaboracin de los grficos: Definir cul es la
caracterstica de calidad a estudiar. /asados en el diagrama de Pareto6 se defini la masa de las pelotas
como la ma$or componente de las pocas caractersticas vitales en la afectacin de la calidad del producto.
Por esto6 la caracterstica de la calidad a evaluar es la masa de las pelotas de pan lo cul &a sido e3presado
por el due(o de la panadera como una caracterstica !ue est causando problemas en cuanto a costo del
producto.
Grficos de 0ontrol del Proceso ). Escoger el subgrupo racional. Para escoger el subgrupo racional se utiliz
el m"todo de lapso o intervalo de tiempo :muestras tomadas en un lapso de tiempo determinado de el
subgrupo entre todos los productos producidos en cada visita; debido a !ue la empresa slo realiza el
proceso de &orneado en &oras de la tarde. As6 se decidi tomar muestras &omog"neas :mismos operarios6
mismo m"todo de fabricacin; tomadas de lunes a viernes a la misma &ora en un lapso de cinco semanas
para lotes de A7 sartenes .
Grficos de 0ontrol del Proceso B. #eunir los datos necesarios: -na vez definidos los pasos + $ ) se procedi
a reunir un mnimo de )C subgrupos de datos para contar con datos suficientes !ue permitan
en clculo e3acto de los lmites de control sin demorar la obtencin de la grfica. 'os datos obtenidos se
registran en la &oja de toma de datos dise(ada para dic&o fin. A. 0alcular las lneas centrales $ los lmites de
control. Para &acer los clculos se utilizaron las siguientes formulas. 'os valores de A)6 DB $ DA se
determinaron con tabla de factores de calidad. Para el caso del valor DB6 al ser sim"trico con respecto a la
lnea central $ ser negativo para valores de n D E se asigna valor igual a cero.
Grficos de 0ontrol del Proceso
Grficos de 0ontrol del Proceso C. Definir las lneas centrales revisadas $ los lmites de control. #evisar si se
re!uiere &acer recalculo. :'mina anterior; E. .acer conclusiones analizando las caractersticas !ue puedan
estar afectando al proceso.
Grficos de 0ontrol del Proceso 5abla con el clculo de los lmites de control de recorrido $ los lmites de
especificaciones para llevar a cabo los anlisis de e3actitud $ precisin as como el anlisis de capacidad del
proceso.
Grficos de 0ontrol del Proceso
Grficos de 0ontrol del Proceso 0onclusiones del grafico # Evaluando el grfico de recorrido6 se puede
observar: +.> El lmite superior de especificaciones6 se encuentra por debajo de la lnea central6 lo !ue significa
!ue nuestro proceso est generando productos por encima del valor esperado. ).> E3isten sucesiones de
puntos por debajo de la lnea central6 lo !ue nos &ace indicar !ue e3isten variables atribuibles en el proceso
B.> El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido $ un sesgo &acia el lmite inferior de control6
adems de un punto sobre el lmite de control superior
Grficos de 0ontrol del Proceso
Grficos de 0ontrol del Proceso 0onclusiones del grafico de medias +.> El proceso se encuentra con puntos
sucesivos por debajo $ por encima de la media ).> E3isten tendencias ascendentes en todo el proceso B.>
E3isten tendencias descendentes en todo el proceso A.> E3isten puntos sobre el lmite superior de control C.>
El lmite inferior de especificaciones es ma$or al lmite inferior de control
Grficos de 0ontrol del Proceso 0onclusiones del grafico de medias E.> El lmite superior de especificaciones
es ma$or al lmite superior de control F.> 'a distancia entre la media $ el valor esperado es significativa
mostrando !ue el proceso no est centrado 7.> 'a 5olerancia natural del proceso es ma$or a la tolerancia de
las especificaciones
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