INSTITUTO TECNOLOGICO DE CELAYA

DEPTO. DE INGENIERIA BIOQUMICA

CARACTERIZACIN DE ALIMENTOS
Dra. Rita Miranda Lpez


RESUMEN 1
er
PARCIAL
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Gonzlez Reyna Ftima






Celaya, Gto., 18 de septiembre de 2014

1.1 Muestreo, embalaje y etiquetado

El muestreo de granos es el procedimiento mediante el cual se obtiene de un lote o
partida de granos (independientemente de su volumen y forma de
almacenamiento), una porcin representativa del grano (2 kilogramo como
mnimo), la cual contiene todas las caractersticas de calidad de donde fue extrada.

A partir del muestreo se obtienen las porciones de grano necesarias para realizar el
anlisis de los granos, al que puede definirse como el conjunto de operaciones y
procedimientos sistemticos por medio de los cuales se identifica la calidad de los
granos. Tanto el muestreo como el anlisis debern realzarse durante:
1. La transaccin comercial de compra-venta de granos para conocer sus
caractersticas y con base en ellas determinar su valor comercial.
2. La recepcin del grano, el cual debe realizarse a cada una de las unidades de
transporte que introduzcan grano a la unidad de almacenamiento para saber
si el grano cumple las normas de calidad y establecer medidas adecuadas
para conservar la calidad del grano.
3. El almacenamiento para conocer la evaluacin de los parmetros de calidad
del grano y as poder determinar acciones que permitan mantener las
condiciones ambientales ptimas para su conservacin.
4. La salida del grano de la bodega.

El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es garantizar a los
consumidores una informacin completa sobre el contenido y la composicin de
dichos productos, a fin de proteger su salud y sus intereses. La etiqueta puede
contener tambin informacin relativa a una caracterstica determinada, como el
origen del producto o el mtodo de produccin. Algunos alimentos son, adems,
objeto de una normativa especfica. Por otro lado, el embalaje de los productos
alimenticios debe cumplir una serie de criterios de fabricacin para no daar o
contaminar los productos.

1.2 Factores de calidad

El anlisis de las caractersticas de calidad de granos permite:
1. Clasificar el grano de acuerdo al tipo (Maz, frijol, trigo, etc.) y a la variedad
(Maz hbrido, criollo, etc).
2. Catalogar el grano de acuerdo a las normas de referencia y al rango al que
pertenece.
3. Determinar el valor econmico del grano con base en los parmetros de
calidad que tiene una partida o lote.
4. Definir su uso o destino final, ya sea consumo directo humano, consumo
animal, consumo industrial o, en el ltimo de los casos, para su destruccin.
5. Adoptar la mejor forma en la que es factible llevar a cabo su
almacenamiento, as como las medidas preventivas que se deben tomar para
evitar la prdida de calidad durante el periodo en que se encuentre en la
bodega.
6. Definir las acciones necesarias para la conservacin del grano, para lo cual es
necesario conocer su calidad evolutiva y, en su caso, realizar acciones para
evitar al mximo la prdida de calidad.
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden
tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas
anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad
mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad inicial
de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:
1. Condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla
2. Grado de maduracin en el momento de la cosecha
3. Daos mecnicos
4. Impurezas
5. Humedad
6. Temperatura
7. Presencia de microorganismos
8. Daos por insectos
9. Daos por roedores.


1.3 Anlisis sensorial

La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los
mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos.
La evaluacin sensorial se realiza a travs de los sentidos como una respuesta innata
en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un
juicio acerca de l.
Cuando se desea comercializar un alimento, el anlisis sensorial se convierte en un
instrumento eficaz para el control de calidad y para medir el grado de aceptabilidad
que podra tener un alimento, el cual debe cumplir los requisitos mnimos de
higiene, inocuidad y calidad del producto.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se cuente
con panelistas entrenados y que las condiciones de tiempo, espacio y entorno sean
las apropiadas, de tal forma que no favorezcan positiva o negativamente en los
resultados.
Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones
lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, es decir, sus cinco sentidos.
A continuacin se realiza una breve descripcin de cada uno de los anlisis
sensoriales que deben realizarse:

1. El olor es una percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles
liberadas en los alimentos. Los alimentos que van a ser evaluados deben
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados para evitar
contaminacin de un olor con otro.
2. El aroma es la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato.

3. El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada panelista para poder participar en la prueba.
4. El sabor combina tres propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto su
medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en
agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de
la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
a. PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
b. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
c. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
d. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
5. La apariencia es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del
tacto y la vista. Por medio del tacto podemos decir, por ejemplo, si el
alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Es posible determinar
el color, forma y tamao.
6. Al morderse un alimento, a travs de los molares, comienzan a manifestarse
los atributos de textura como lo es lo crujiente y ruidoso, detectado por el
odo. Los dientes permiten identificar la dureza y jugosidad del alimento. Al
masticarlo, el contacto con la parte interna con las mejillas as como con la
lengua, las encas y el paladar permite medir la cohesividad y adhesividad de
masa.



1.4 Anlisis instrumental de textura

La textura es una propiedad sensorial, sujeta a las capacidades que tiene el ser humano
de describir sus sensaciones la cual juega un papel importante en la aceptacin global de
un producto. Es un atributo que ha de venir definido a travs de mltiples parmetros,
se deriva de la estructura molecular, microscpica o macroscpica del alimento, y funge
como uno de los criterios ms importantes utilizados por los consumidores para evaluar
la frescura y calidad de los alimentos.
Los instrumentos mecnicos de medicin de la textura pueden detectar y cuantificar de
forma alternativa ciertos parmetros fsicos que deben posteriormente interpretarse en
trminos de la percepcin sensorial. En este caso, la percepcin de la textura se deriva o
parte de la reaccin del alimento a un estrs aplicado que se cuantifica mediante
propiedades mecnicas tales como dureza, firmeza, adhesividad, cohesividad,
gomosidad, elasticidad o viscosidad, y que son percibidas en los sentidos quinestsicos
en los msculos de la mano, dedos, lengua, mandbula o labios.

Con el fin de ordenar y clasificar los atributos de textura en ciertas categoras, Szczesniak
(1963; 2002) propuso tres grupos de propiedades que describen la textura:
1. Caractersticas mecnicas, relacionadas con la reaccin del alimento a la
tensin las cuales se dividen en:
i. Parmetros primarios como la dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
ii. Parmetros secundarios como la fragilidad, masticabilidad y
gomosidad.
2. Propiedades geomtricas, relacionadas con el tamao, forma y orientacin
de las partculas en el interior del alimento.
3. Otras caractersticas, relacionadas con la percepcin de los contenidos de
humedad y grasa.

1.5 Anlisis reolgico.
Las propiedades reolgicas de los alimentos sirven para evaluar la calidad preferida
por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reolgicas y las
pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composicin de alimentos y
analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. Son bsicas en
la ingeniera de procesos para el diseo de plantas, el clculo de requerimientos de
bombeo, establecer las dimensiones de tuberas y vlvulas, realizar mezclas y en el
clculo de operaciones bsicas con transferencia de calor, masa y cantidad de
movimiento.
Los componentes qumicos de las harinas, principalmente las protenas, determinan
el comportamiento reolgico y la calidad de las mismas. Por ejemplo, las protenas
son los componentes ms importantes de la harina de trigo por la capacidad para
formar una masa viscoelstica cuando son mezcladas con agua. La cantidad y
composicin de la protena de trigo son responsables del potencial de panificacin
de una harina y de las diferentes calidades de los trigos.

1.6 Anlisis qumico-proximal
Estos anlisis incluye la obtencin del contenido de humedad a travs del secado de
una muestra en un horno y su determinacin por diferencia de peso entre el
material seco y hmedo, la cantidad de cenizas por medio de calcinacin para la
determinacin de minerales, la fraccin proteica a travs de la determinacin de
nitrgeno, el tipo de lpidos y grasas a travs de la determinacin del extracto etreo
y la cantidad de fibras totales, la cual comprenden a las fibras solubles, insolubles y
dietarias.
Es importante vigilar el contenido de humedad puesto que niveles superiores al 8%
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14% existe el riesgo de contaminacin
por hongos y bacterias. El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno
y su determinacin por diferencia de peso entre el material seco y hmedo.

1.7 Anlisis especiales
1. Determinacin de fibra por detergente cido el cual permite obtener una
aproximacin del grado de digestibilidad de las fibras en el alimento.
2. Determinacin de fibra por detergente neutro, mtodo til para la determinacin
de fibras vegetales en alimentos. Aparentemente tiene la capacidad de separar los
componentes nutricionales solubles de aquellos que no son totalmente
aprovechables o que dependen de la fermentacin biolgica para su
aprovechamiento. El mtodo tiene limitaciones en su precisin cuando los valores
de protena son muy altos y los valores de fibra son bajos.
3. Carbohidratos totales disponibles (Clegg-Anthrone) con el que es posible determina
la cantidad de carbohidratos totales, basndose en su contenido de almidones
hidrolizables y azcares solubles.




1.8 Bibliografa

1. Tejada, de H. I., 1985. Manual de laboratorio para anlisis de ingredientes utilizados en la
alimentacin animal. Patronato de Apoyo a la Investigacin. Experimentacin Pecuaria de
Mxico, D. F., 387 pp.
2. Quintns Riveiro, Lourdes. Reologa de Productos alimentarios. Tesis de Doctorado.
Universidad de Santiago de Compostela.
3. Ramirez Navas, Juan. Introduccin a la Reologa de Alimentos. Universidad del Valle. Cali.
Colombia.
4. Crdoba, A. 2005.Caracterizacin de propiedades relacionadas con la textura de
suspensiones de fibras alimentarias. Tesis de Doctorado. Valencia, Espaa.