UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA : CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA : TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS

PRACTICA : N02

TITULO : ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

ALUMNO : NILBER VILCHEZ VARGAS

DOCENTE : ING. Cicern TUANAMA RETEGUI

FECHA DE PRESENTACIN : JULIO DEL 2013

JUANJUI PERU

2013

I. INTRODUCCIN
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar
la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso
del chorizo que es un embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha
curada (bien al aire, bien ahumada) y que est que se prepara con carne de
cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se
condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del chorizo frente a
otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y otras
especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los
nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se
amasan y embuten entripas al vaco (para la categora Extra deben ser
naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduracin con o sin
ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince das si es
industrial. Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se
denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el
nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela
(rectos y alargados), enristra (pequeos chorizos atados entre s) y en sarta
(en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que
durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la
poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y
protenas ms importantes de su dieta.
1.1 OBJETIVOS
- Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos
crudos.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA2.1. EMBUTIDO

SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir
de carne picada y condimentada, introducida a presin entripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin
de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

2.1.1. Clasificacin de los embutidos

- Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
- Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn
cocido.
- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s
cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso
de cerdo.

2.2. CHORIZO
2.2.1. Composicin.

Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de
res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y
embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto
generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chori zo viene de la utili zacin
del pimentn; los del chori zo de sangre de la uti li zacin de sangre y
los de la longani za del humo y de la utili zacin de ans y pimentn.
Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas:
regular, seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de
productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chori zos y
las longani zas pueden ser ahumados o no. Segn Madrid (2001),
menciona que entre las caractersticas que presenta el chori zo son:
Consistencia firme y compact a al tacto. Forma circular cil ndrica ms
o menos regular pudiendo tener di versas presentaciones (velas,
sartes, y ri stra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa
a la masa. El corte se presenta homogneo, li so y bien li gado sin
colocacin anmala. Debe presentar color y sabor caracterstico que
le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.

2.2.2. Caractersticas fsicas y organolpticas.

Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una
pasta de color oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de
grasa. Estn embutidos sin flor de superficie ni bao.

2.2.3. Plazo de venta.

Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar ms de 60das,
o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.

2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las
siguientes etapas de elaboracin:
Troceado y Mezclado: A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y
cteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las
cuchillas estn bien afiladas. La carne debe estar a temperatura < 5C
durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura
podr conseguir un embutido dela consistencia deseada. Se trocea la
carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. De longitud y se
mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne
de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para
conseguir una estructura adecuada.
Embuticin: Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas
de aire ni espacios vacos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en
la masa. Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los
embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
Pre secado: Las ventajas e inconvenientes del pre secado se relacionan
con los procesos internos que tienen lugar durante la maduracin.
Primera etapa de maduracin y ahumado: El ahumado de la carne
persigue los siguientes fines: Conservacin, aroma y coloracin. Si se
someten embutidos crudos nada ms son rellenados en un humo
acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se condensa en
seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la
envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el
proceso de liberacin de agua desde el interior hacia el exterior tambin se
desarroll con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va
reduciendo el proceso de aromatizacin y va inicindose el de coloracin.
La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de
la primera fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la
segunda fase.
Segunda fase de maduracin: Se caracteriza principalmente por lo
siguiente: Se da la diferenciacin bacteriana (en los embutidos
fermentados) y la disminucin de la carga microbiana. Tiene lugar a
reacciones de transformacin de sustancias que originan el aroma del
producto.

2.4. Papel de las sustancias en la elaboracin de productos crnicos
curados.
SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:
a) Papel de la sal
Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados
son las siguientes:- Disminucin de la actividad de agua con lo que las
condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables
empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye tambin en
reacciones bioqumicas y enzimticas que ocurren durante la maduracin.-
Protector contra la contaminacin microbiana.- Saborizante.- Auxiliar de la
trabazn y consistencia de las mezclas.- Inactivacin de enzimas de la carne
por accin directa de sus iones- Deshidratacin de la carne por presin
osmtica de soluciones salinas-Toxicidad para microorganismos, Gram
negativos principalmente, que deterioran la carne.
- Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del
embutido- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las
grasas ocasionando el enranciamiento del embutido.
b) Papel del azcar
- La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una
acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y
tambin un sabor agrio.- La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y
un enrojecimiento defectuoso.- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede
usar concentracin de azcares mayor al 0,8 - 1%.- Las funciones de los
azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes: * Medio nutritivo
para bacterias* Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox,
inhiben la formacin de gris metamioglobina y favorecen la formacin de
nitrosomioglobina* Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos* Anular algo
el sabor salino del cloruro sdico* Disminuir la actividad de agua* Reserva del
mantenimiento del color * Favorecer la penetracin de agentes de la salazn-
Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso
del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada
ms rpida del pH. Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos
amilceos provoca una disminucin del pH lenta y uniforme.- La adicin de
dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente
desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del
chorizo.
c) Papel de los condimentos
Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce,
pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y
aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora
microbiana.- No emplear condimentos que estn muy contaminados ya que
favoreceran una maduracin anormal del chorizo.
d) El papel de las sustancias curantes.
Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos
crudos curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito que
es una mezcla de sal comn y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-
0,5%).- No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo.- El
mximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.- Las funciones
de estas sustancias curantes en la elaboracin de los chorizos son las
siguientes:* influyen en el aroma de curado* inhiben el desarrollo de
microorganismos indeseables* proporcionan el color rojo.- Para el buen
enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad
de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.- Cuando se
utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea elevada se disminuir el
enrojecimiento del producto.- No mezclar preparados de cido ascrbico con
sal curante de nitrito porque producira reaccin espontnea con el nitrito con lo
que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el
embutido.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales
- Recipientes de plstico
- Cuchillo
- Maquina moledora
- Embutidora
- Cutter

3.2 Metodologa
- Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa dela
carcasa de porcino. En caso del vacuno separar grasa, hueso y carne.
En ambos tipos de carne se realiz el balance de materia.
- Se pic la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm
aproximadamente y se guard en bolsas separadamente.
- Se congelo la carne y la grasa por separado.
- Se retir las bolsas del congelador.
- Se moli la carne con el disco de 8 mm junto a todos los ingredientes
(carne de res, condimentos, etc).
- Se embuti inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y
lavada.
- Atamos con hilo pavilo cada 10 cm de longitud.
- Se hizo el ahumado, primero con humo fro ms o menos 1 hora, luego
lo sometimos a humo caliente por 2 horas aproximadamente.
- Se enfri el producto, peso y comercializo.






IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados
FLUJOGRAMA (recomendado por la bibliografa)
1. Balance de materia del proceso para elaboracin de chorizo parrillero.






FLUJOGRAMA (que hemos utilizado)

























Mezclado
Condimentos
(al gusto)
*sal =800g
Carne y grasa de cerdo molida (8kg)
Embutido
Embutido
Dimensionado
Empacado
Distribucin y
comercializacin
INGREDIENTES PROPUESTOS POR LA BIBLIOGRAFA REVISADA




INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PRCTICA

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD
Carne de porcino 75% 850g
Grasa de porcino 25% 150g
Sal comn . 400g
Sal curante .. 40g
Vinagre blanco . 0.3 litros
Azcar 3 cucharadas
Pimienta blanca . 10 g
Nuez moscada .. 2 unidades
Organo molido .. 50g
Ajo molido .. 100g
Aj panca 1 bolsita
Clavo de olor molido . 10g
Tripa de cerdo .. 1kg



4.2 Discusiones
- En la bibliografa utilizada, se recomienda utilizar carne de cerdo y res, en
proporciones preestablecidas, sin embargo nosotros utilizamos solo carne de cerdo y
en consecuencia hemos obtenido un chorizo de buena calidad y un sabor excelente.
-De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede clasificar
en cuatro categoras; de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de
segunda o categora industrial superior, que estn formados por un 50% de lomo o
jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categora industrial media,
elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categora industrial
econmica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedneos de la
misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado en
la prctica se encuentra en la categora industrial o econmica.
V. CONCLUSIONES
Logramos obtener un chorizo de buena textura, color, aroma y sabor, el mismo
que al finalizar la faena fue degustado por todos nosotros, teniendo una increble
aceptacin.
La bibliografa utilizada, recomienda hacer el chorizo con carne de cerdo, carne de
res y grasa de cerdo, sin embargo el proceso de elaboracin y los condimentos
utilizados son los mismos.
VI. BIBLIOGRAFA
CHEFTEL. 1976. Bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-Espaa. Pg.
75-79.
MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productoscrnicos. Ediciones
Mundi-Prensa. Espaa. Pg. 46-55.
MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis S.A.Espaa.
FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificiohumanitario del
ganado.
ACADEMIA DEL REA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000)I
ntroduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. Mxico. Pg.95
96.
SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.

VII. ANEXOS
Carne molida. Adicin de insumo
Batido de la carne e insumos Acondicionamiento de la tripa.

Dimensionado y amarre Producto terminado