Informe de Pan

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UNCP FACAP - Rafael Atapoma Marcelino Antonio

I. INTRODUCCIN
La panificacin es un proceso continuo en el cual se realizan varias
operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un
producto altamente digerible denominado PAN. Las propiedades viscoelsticas
de las protenas son nicas y esenciales para la produccin del pan. Para la
elaboracin del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso,
la produccin de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la
cantidad de substrato (azucares fermentables) que contienen la harina. Este
mecanismo de produccin del gas consiste en la trasformacin del azcar en
anhdrido carbnico y alcohol. Los cidos proporcionan al producto el sabor,
mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa. La elaboracin del pan se puede hacer por dos mtodos:
Pan por la masa directa y Esponja (masa).
OBJETIVO
Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por
causa de la variacin en el contenido de la levadura.
Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y despus del proceso fermentativo.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. El trigo.
El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia
gramincea, gnero Triticum y especie Triticum Durum (Fox, Brian., &
Camern, A. 1992).

2.1.1. Clasificacin del trigo.
El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:
a. Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
b. Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la
panificacin de piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo
general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven
para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, por lo
general tienen un bajo contenido en protenas.
c. Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en
gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean
preferentemente para la fabricacin de macarrones y otras
pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina
utilizada en panificacin.
d. Trigos de invierno y de primavera (Fox, Brian., & Camern, A.).

2.2. La harina.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal
puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la
procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente
panificables, para lo que es precisa la capacidad de retener los gases
producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del
volumen de la masa (Pamplona, J. 2002).

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2.2.1. Composicin qumica de la harina.
La composicin media de una harina de trigo para una tasa de
extraccin del 76% es la siguiente:

Tabla 1.
Composicin de la harina.
Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-
1,4%
Minerales 0,4-
0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y cidos ----
Nota: Pamplona. (2002).

2.2.2. Almidn.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se
trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que
desempea el papel de aportador de energa dentro de la
funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber
cerca del 40% de su peso en agua (Fox, Brian., & Camern, A.
1992).
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la
amilopectina. La Amilosa es un polmero de cadena lineal,
formado por un nmero indeterminado de anhdrido D glucosa

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unidas por enlaces de a(1-4) glucosdico, fcilmente atacable por
la amilasa. Est en una proporcin del 25% del total del almidn.
La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por
cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unida por enlaces a
(1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas
deben primero ser atacadas por la a-amilasas para que luego
pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a (1-6) son atacados por
la glucosidas. (Fox, Brian., & Camern, A.).

Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos
transformaciones.
a. Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste
en su transformacin en azcar fermentable. Aunque la
harina contiene azcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la
elevacin del pan.
b. Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su
desdoblamiento en dextrina, polisacrido de menor peso
molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable por el
organismo (Fox, Brian. Et al.)

2.2.3. Protenas.
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en
dos grupos:
a. No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y
que no forman gluten como la albmina, globulina y
pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
b. Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como
la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman
una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca
del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten.
Durante el amasado se transforman en una masa parda y
pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas

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de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la
capacidad de retener los gases que se producen durante el
proceso de fermentacin (Pensanti, H. (2008).
Con la coccin se coagulan formando la estructura que
mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten
es caracterstico del trigo, hablndose de trigos duros
cuando su contenido es mayor al 13%.
Las enzimas que actan sobre las protenas son las
proteolticas, cuya procedencia es diversa: por el garrapatillo
insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estado
lechoso para poder chupar su contenido, por la propia
composicin del grano aunque su contenido es muy bajo,
pero la fuente principal de enzimas proteoltica es debida a
la contaminacin del trigo por mohos y bacterias (Pensanti,
H. 2008).
Las fngicas slo pueden desdoblar ciertos aminocidos del
interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas
pueden desdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa
de las enzimas es atacar las ligaduras internas de los cidos
amdicos existentes en la cadena de protenas, modificando
el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la
masa (Pensanti, H.).
Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas
proteolticas en la formulacin de sus aditivos.
En la harina de trigo existen los siguientes tipos de protenas
Tabla 2.
Protenas de la Harina de Trigo
Tipo de protenas % Aproximado*
Albmina 2,5
Globulina 5,0

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Nota:
Tomado de Cipi. (2010)

2.2.4. Azcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y
maltosa. Estos disacridos no son fermentables directamente,
sino que es preciso transformarlos enzimticamente, en
azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa
y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azcar
invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa
(Piscoya, C. 2002).

Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa

Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea
proporcin (0,2%-0,3%) y es en cierta medida responsable del
brillo en la corteza.

2.2.5. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia
por la poca cantidad existente despus de cocer el pan. Sin
embargo debemos tener claro su gran importancia en la
composicin qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo
las del grupo B determinantes para el equilibrio nervioso en
nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar
Proteasa 2,5
Prolamina (gliadina) 40 50
Glutelina (gluteninal) 40 - 50

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funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de
fertilidad. La vitamina E (C
10
H
50
O
2
) o tocoferol pertenece a las
liposolubles y se encuentra en el germen. Su funcin en el pan
es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la
conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este
proceso (Piscoya, C. 2002).
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en
la harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El
grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de los
cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del
germen del trigo y en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los
100C durante una hora, lo que nos indica que no todas las
vitaminas son eliminadas despus de la coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su
pigmentacin amarilla con fluorescencia verde siendo muy
sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar
caracterstica es que soporta la luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona
de las capas externas del grano de trigo. Es decir su presencia
es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de
trigo (Piscoya, C.)

2.2.6. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido
considerada como un nutriente sin valor alimentario importante;
sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor
de primer orden en la dieta alimentaria.

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Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque
por el contrario una alimentacin excesiva en fibra provoca
arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc
que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar
problemas en el aparato seo. Se considera que el consumo
medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos
(Potter, N. (1973)

2.2.7. Materia mineral.
La materia mineral tambin se puede definir como el contenido
en cenizas, y est formada por potasio, sodio, calcio y magnesio
procedentes bsicamente de las capas externas del grano de
trigo (Potter, N. 1973)

2.3. Propiedades Fsica Generales de la Harina de Trigo.
2.3.1. Tipos de Harina
Segn Serna (2006), la calidad de las harinas que se obtienen
en el proceso de la molienda va depender de las clases de
trigo. Existen bsicamente de grandes grupos de harinas:
a. Harinas Panaderas
Contienen un alto contenido proteico que se traduce en un
gluten fuerte alta absorcin de agua y mejor volumen y
textura de pan. Existen harinas son las preferidas para la
elaboracin de productos leudados con fermento.
b. Harinas Galleteras y Pasteleras
Con harinas suaves con bajo contenido proteico con
preferidas por las industrias productoras de galletas,
mezclas para pasteles y productos leudados con agentes
qumicos.
c. Harinas de Doble Propsito o Multifuncionales.

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Son aquellos que contienen un contenido de protena
intermedio entre el intervalo recomendado para harinas
suaves y panderas. Estas se utilizan generalmente por
aromas de casa, para la produccin de pan, galletas,
pasteles o tortillas de harinas.
Deltagen (2008), clasifica a las harinas en:
Harinas de Trigo Duro, se obtiene del trigo rojo duro
de primavera o del trigo rojo invierno, se emplea
principalmente para pan debido a su alto contenido de
protenas (gluten). Es importante en estas harinas el
color, la cantidad y calidad de protenas (1 a 13%), la
absorcin de agua, al tiempo y la tolerancia al mezclado
y la retencin de gas.
Harinas de Trigos Blando, se obtiene del trigo rojo
blando de invierno. Se emplea principalmente para la
elaboracin de tortas, galletas dulces, galletas saladas,
pasteles, doughnuts entre otro, debido a su bajo
contenido de protenas (gluten). Es importante en estas
harinas, el color, la cantidad y calidad de protenas (7 a
9%), la absorcin de agua, el tiempo y la tolerancia al
mezclado la retencin de gran y el contenido de cenizas
(0,30% a 0,40%). Estas haronas generalmente se
muelen para un propsito especfico, de manera tal que
la harina destinada para tortas puede no ser apropiado
para galletas o doughnuts.

2.4. Fuerza y Estabilidad de la Harina de Trigo
La fuerza es la capacidad de la harina para dar un pan de buen
volumen con miga fina y aterciopelada debido a que posee, protenas
en cantidad suficiente y calidad para retener el gas, azucares y una
buena actividad diastsica para asegurar una produccin de gas

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uniforme y finalmente alta concentracin de Amilosa para un
acondicionamiento apropiado del almidn (Nova, 2006)
2.5. Tolerancia a la Fermentacin
Es la estabilidad a la fermentacin que contiene las masas, despus de
haber llegado a su tiempo ptimo, sin sufrir alteraciones. Est
relacionado con la calidad del gluten (Cipi, 2010).
La absorcin, es la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua
dando un producto de buena calidad. En general los trigos con alto
contenido de protena son los que tienen mayor absorcin (Nova,
2006).
(Cipi, 2010), indica que cuando se mezclan el agua y la harina para
formar la masa, la primera es fuertemente absorbida por las protenas y
el almidn. Esta absorcin aumenta en proporcin al contenido en
protenas y a la cantidad de grnulos de almidn deterioradas que
existan. En las panaderas es particularmente importante que la
absorcin de agua por la harina se mantenga a un nivel uniforme,
ajustando la cantidad de agua necesaria para producir una masa de
consistencia adecuada.
2.6. Blanqueado y Maduracin
a. Blanqueado
Es color crema de la harina es obtenida a la presencia de pigmentos
conocidos como carotenoides. Se conoce que estos pigmentos
pueden ser destruidos con cloro u otros agentes oxidantes. Tambin
se destruyen por el oxgeno del aire, pero este blanqueado requiere
un periodo larga de almacenaje (Arrieta, 2004)
b. Maduracin
Proporciona masa ms manejables, el uso de agentes oxidantes
tienden a disminuir el periodo requerido para almacenaje.
Puede ser maduracin natural, se hace por almacenaje en
condiciones adecuadas, se produce la oxidacin de los pigmentos y

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por tanto un blanqueado de la harina (un periodo de almacenaje de
3 a 6 semanas) esto es almacenamiento de maduracin natural.
El otro tipo de maduracin qumica se utiliza cido ascrbico,
anhdrido sulfrico, gases de azufre, amidas y la maduracin e
instantnea, estos son los ms aplicados en las grandes panaderas
(Deltagen del Per S.A. 2008).

2.7. El color de la Harina.
El color de la harina afecta el brillo de la miga del producto horneado.
Est determinado por la seleccin de trigos y el grado de extraccin en
la molienda. A menor extraccin o menor contenido de ceniza, se
obtendr una harina ms blanca o viceversa (Deltagen del Per S.A.
2008).
2.8. Rol y Efecto de la Harina en la Panificacin
Para obtener una mejor idea del rol y efecto que desempee la harina
en la panificacin. Conozcamos el anlisis tpico de una harina
panadera de 72% de extraccin (Serna, 1996)
Tabla 3.
Anlisis de una Harina Panadera de 72% de extraccin
Componentes %
Protena del gluten 11,00
Almidn 69,00
Azcar 2,50
Protenas solubles 1,00
Grasas 1,00
Sales minerales 0,50
Humedad 15,00
Nota: Serna. (2006)

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Como observamos en la tabla 3, el almidn est presente en la
harina en un gran porcentaje (69%). El almidn juega un rol
importante en la panificacin, porque diluye el gluten, dndole una
consistencia deseable.
El gluten se desarrolla durante el amasado, luego de haber aadido
agua a la harina y mezclado con os dems ingredientes (Serna).

2.9. Tasa de Extraccin de la Harina
La tasa de extraccin que se consiga o seala en el envases de la
harina indicada al consumir la merma que se ha producido en la
molienda (Cipi, 2010).
Cipi, (2010). Reporta que la aparente ganancia como consecuencia del
aumento de la extraccin del 70 al 80% quedaba reducida si se tena
en cuenta la digestibilidad menor por la presencia de fibra. El aumento
en protenas ascendi al 7% y la ganancia en caloras al 5%. En la
tabla 4, se observa el grado extraccin de algunas harinas:
Tabla 4.
Grado de extraccin de Molienda de Harina de Trigo
Harina integral 100%
Harina semi integral 85 90%
Harina blanca 70 72%
Nota: Quaglia. (2001)
La harina integral es aquella a la que no se la ha extrado nada. Es rica
en vitaminas del complejo B y C. contiene muchos Nutrientes, sin
embrago tiene un Problema que es comn en todas las harinas
integrales, se rancia muy fcilmente.

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El contenido de grasa de la harina es muy pequeos, a pesar de ello es
suficiente para que se rancie, sin embrago, es importante algo de la
grasa a la masa, para mejorar las fibras del gluten y por lo tanto el
volumen de la pan (Cipi, 2010).
En nuestro pas, se utiliza fundamentalmente la harina de baja
extraccin o harina blanca, porque favorece el crecimiento del pan y
adems porque los consumidores se ha habituado a consumir el pan
blanco, subestimando el pan integral (Deltagen del Per S.A. 2008).
La fortaleza de la harina depende ms de la calidad del gluten que de
la cantidad. La harina de trigo presenta una composicin qumica con
relacin al grado de extraccin tal como reporta Quaglia (2001).
2.10. Composicin de la Harina con Diversas Grados de Extraccin
Como consecuencia de la localizacin heterognea de los
distintos componentes de la caripside del trigo, resulta diferente
la composicin qumica de las harinas obtenidas en diversos
procesos de molienda, con diferentes rendimientos de extraccin
(Quaglia, 2001).
Tabla 5.
Composicin de la Harina con Diversos Graos de Extraccin.
Trigo Protenas Lpidos Glcidos Caloras Calcio Fosforo hierro
Vitaminas
B
1
B
2

65 9,2 0,98 47,13 350,6 13 97 1,0 68 50
80 9,8 1,18 73,45 352,0 18 105 2,.3 79 40
100 11,7 1,43 68,38 341,2 28 150 3.8 400 150
Nota: Tomado de Quaglia. (2001)

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2.11. Composicin Qumica de la Harina de Trigo (Contenido en 100g
de Parte Comestible)

Tabla 6.
Composicin Qumica de la Harina de Trigo (Contenido en 100g
de Parte de Comestible)

COMPONENTES CONTENIDO
MAYORES
Caloras (Cal) 359,00
Agua 10,80
Protenas (Nx6,25) 10,50
Grasa 2,00
Carbohidrato 74,80
Fibra 1,50
Ceniza 0,40
MENORES
Minerales (Mg/100g)
Calcio 36,00
Fosforo 108,00
Hierro 0,60

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Nota: tomado
de Collazos, (1996)
2.12. Actividad Diastsica de la Harina
Los azucares son necesarios durante el crecimiento de la masa para
la produccin de gas carbnico y durante la coccin para dar color a
la corteza una parte de estos azucares son aportados por la harina
y otra parte, se aade con las materias primas auxiliares, las
amilasas mediante la hidrlisis enzimtica del almidn genera
azucares que son incorporados a la masa. A este proceso se le
denomina Capacidad Diastsica, el cual consiste en transformar
los hidratos de carbono en azucares (UNALM, 2006).
2.13. Importancia Nutricional de la Harina de Trigo
El almidn y las protenas son el principal componente de la harina.
El contenido de cenizas depende de la molienda, el contenido de
humedad depende del acondicionamiento del trigo, generalmente no
debera superar el 15% 16%. El contenido de lpidos no supera el
0,5%. La calidad de harona depende fundamentalmente del
almidn, protenas y pentosanas. Los grnulos de almidn son
parcialmente daados durante la molienda modificndose as la
absorcin de agua durante el amasado las protenas y pentosanas
son parcialmente solubles (Deltagen del Per S.A. 2008).
La protena o gluten es el componente funciona ms importante de
la harina. Se su mayor o menor presencia depende de la calidad de
la harina. Es decir, el gluten es una sustancia que confiere a la masa
la propiedad de retener el gas, hacindolo ms liviano (Serna, 2006).
Vitaminas (Mg/100g)
Caroteno 0,00
Tiamina B1 0,11
Riboflavina B2 0,06
Niacina 0,93
cido Ascrbico reducido 1,80

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2.14. Produccin de trigo e importacin de Harina Trigo en el Per.
La produccin nacional de trigo creci en los ltimos seis aos a una
tasa promedio anual de 1.8%, revel un reporte de la Sociedad
Nacional de Industrias (SNI).
En el 2008 se producan 206.9 miles de toneladas, mientras que el
2013 el volumen producido alcanz las 230 mil toneladas.
La Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash son los departamentos
con mayor nivel de produccin, concentrando el 59% de la
produccin nacional.
Sin embargo, el cultivo del trigo en el Per, usado tambin para la
elaboracin de galletas, pan, harina y otros productos farinceos, no
logra cubrir la demanda interna, razn por la que cerca del 90% del
cereal que se consume es importado, procedente principalmente de
Canad, Estados Unidos, Rusia, Argentina y Paraguay.
Las importaciones peruanas de trigo fueron de 1805,092 toneladas
en el ao 2013 por un valor de US$ 626 millones, mayor en 6.4% al
volumen importado durante el ao 2012.
De acuerdo con el SNI, las principales empresas importadoras
fueron Alicorp S.A.A, Molinera Inca S.A., ContiLatin del Per S.A. y
Molitalia S.A., que representaron el 62.6% del volumen importado.
Por otro lado, el reporte del SNI afirm que el Per es el cuarto pas
de mayor consumo per cpita de trigo a nivel de Amrica Latina, con
un consumo promedio anual de 63 Kg. por persona.
Esta cifra es superada por Chile, Argentina y Uruguay, con
consumos por encima de los 100 Kg, segn la base de datos
brindada por la Asociacin Latinoamericana de Industriales
Molineros (ALIM 2013).

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Tomado de http://gestion.pe/economia/produccion-nacional-trigo-
crecio-18-entre-2008-y-2013-2093075 (recuperado15 de octubre del
2014)
2.15. Generalidades del Pan
En los pases desarrollados que tiene arraigado en consumo de pan
dentro de su cultura alimentaria y que por lo tanto presenta un
consumo per cpita por encima del promedio mundial, el pan cumple
una funcin de complemento de otros alimentos que son os que
bridan el aporte nutricional ms importante en la dieta de sus
habitantes (Cipi, 2010).
En el Per la realidad es otra. Para un amplio sector de la poblacin
el pan es uno de los alimentos las importantes dentro de la canasta
familiar, esto da lugar a otro tipo de pan de los muchos que existen,
pones especiales, de esta manera satisfacer las necesidades y
demanda de la clientela. La produccin se torna cada vez ms
sencilla. Con productos nuevos existe la posibilidad de cambiar con
ellos los hbitos de consumo, de igual forma ofrecer productos con
mayor valor agregado, ya que se ha visto que el pblico de hoy
exige variedad. (Deltagen del Per S.A. 2008).
a. Valor Nutritivo del Pan
Serna (2006), el germen y la aleurona contienen vitaminas de
gran valor y sustancias minerales, el valor nutritivo ha
despertado inters desde hace mucho tiempo, se ha discutido
ampliamente acerca de la digestibilidad en relacin con el grao
de extraccin.
Muchas autores concluyeron en que las soluciones podran
enriquecer la harina blanca proporcin de vitaminas que se
pierden en el germen y salvado evitando el beriberi o sino aadir
100g de carbonato de Calcio a la harina integral (100%). No
obstante, esta controversia no debe hacer olvidar el valor
indiscutible de cualquier clase de pan, es sin duda el alimento
enrgico ms barato y uno de los ms importantes ya que

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contribuye con sus protenas a la dieta diaria y el detalle de que
pan es el mejor (Quaglia, 2001).

b. Pan
El pan es uno de los alimentos ms completos del que dispone
la humanidad para su consumo. La preponderancia de los
hidratos de carbono hace aconsejable su consumo junto con
otros alimentos ms ricos en grasa y protenas (Bennion, 1970).
Al hornearse la masa queda el gluten ms fcilmente atacable
por los jugos digestivos, la protena del trigo no cuenta con la
totalidad de aminocidos esenciales para la nutricin. As
mismo, la celulosa obstaculiza el acceso de los jugos digestivos
a las sustancias nutritivas, tan ntimamente ligadas y
mantenidas por las semillas del salvado.
Las vitaminas ms importantes del pan son las del complejo B
(B
1
y B
2
), especialmente la aneurina, acido nicotnico y
Riboflavina. La piridoxina, cido pantotnico biotina y cido flico
no existen en el pan. Del mismo modo el contenido de vitamina
A en el pan blanco durante la coccin se destruyen pro oxidacin
(Bennion, 2003).
Serna (2006), indica que el pan es el alimento ms antiguo y
consumido por el hombre, su origen se remonta a pocas
prehistricas donde existen claras evidencias de su uso por las
diferentes civilizaciones. Las religiones cristianos, judas y
antiguas griegas y egipcios han utilizado el pan como smbolo
sagrado. El pan ha sido un producto tan popular dado que para
su fabricacin requiere utensilios sencillos, es un alimento
altamente nutritivo y para su produccin requiere ingredientes
comunes como sal, azcar y fermento.
2.16. Ingeniera de la Tecnologa de la Panificacin
Generalmente los ingredientes tradicionales ms importantes del
pan son cuatro:

pg. 19
Harina.
Agua
Levadura.
Sal.
Y de estos cuatros, e mas importante y prioritario es la harina de
trigo, ahora veamos los otros tres, y dems insumos
complementarios (Quaglia, 2001).

a. El agua.
El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen
de oxgeno y dos de hidrgeno, cuya frmula qumica es H2O. Es
lquida, inodora, inspida e incolora, disuelve muchas substancias.
Habitualmente la encontramos en estado lquido, aunque,
dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es
usual hallarla en estado slido o gaseoso. (Quaglia, 2001).
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir
las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El
agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
vaya a emplear, aunque esto es un clculo estimado la cantidad
final que se aadir depender de una serie de circunstancias,
como el tipo de consistencia que queramos conseguir. As, si
aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se
afloje el pan quedando aplanado. (Quaglia).

Funciones del agua en panificacin.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la
masa, en la fermentacin, el sabor y frescura finales del pan.
En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos
los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos.
Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por
resultado una masa plstica y elstica.
El agua controla:

pg. 20
La temperatura de la masa, por esto muchas veces se
aade el agua en forma de escamas de hielo, para lograr la
temperatura deseada. La temperatura del agua a aadir se
calcular con la siguiente frmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo
El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente.
Se tomar inicialmente un valor de 75.
En la fermentacin, para disolver la levadura y que
comience a actuar.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
accin del gas producido en la fermentacin.
- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible
la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca
agua dara un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms
digeribles. La corteza del pan ms suave y tierno por efectos
del agua. La humedad del pan le da esta frescura
caracterstica, ya que la prdida de agua le vuelve viejo y
pesado (Quaglia).

Clases de agua y su efecto en panificacin.
Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la
representa el contenido en sales de magnesio y calcio en
forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de
sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos
de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.),
ablanda el gluten, y produce una masa suave y pegajosa.
Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la
levadura o se aumentar la sal en la frmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las
aguas duras si provienen de sulfatos, actan como

pg. 21
nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en
exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por
lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento
de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente
depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.),
produce ese sabor caracterstico y en exceso debilita y
retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en
la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.),
reduce la fermentacin, por lo que conviene utilizar ms
levadura o usar cido lctico, masa madre cida.
El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente
dura y que contiene sales minerales suficientes para
reforzar el gluten y as servir como alimento para la
levadura.
Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que
el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua
blanda da al pan un sabor desagradable (Quaglia).

b. La Sal.
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal
de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro
y sodio y es antisptica de gran importancia en su elaboracin.
Acta como regulador del proceso de fermentacin,
simultneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la
capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el
rendimiento de la panificacin. (Quaglia, 2001).
Tambin favorece la coloracin y finura de la corteza, teniendo
como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Adems, la
sal restringe la actividad de las bacterias productoras de cidos y
controla la accin de la levadura, regulando el consumo de
azcares y dando por ello una mejor corteza. La proporcin de la

pg. 22
sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia seca. La
proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas
recin molidas o dbiles. (Quaglia).

c. Levadura.
Definicin y tipos de levaduras.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y
gasificante, las primeras realizan la fermentacin biolgica del
producto, transforma los azcares en CO2, alcohol etlico y
energa, adems de descomponer los azcares complejos
fermentables en otros ms simples por mediacin de la
enzima Z y masa. Los gasificante son productos empleados
para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a
transformar ningn componente de la harina, en el modo que
ocurre en la biolgica. Son compuestos alcalinos como el
bicarbonato amnico, sdico, etc. (Cipi, 2010).
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de
los hemiascomicetos y ms especialmente a los miembros del
gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas
para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la
Saccharomyces Cerevisiae. (Cipi).
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras
en medios idneos para su multiplicacin y baratos, como son
las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes
como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidrxido
amnico y sales de amonio. (Deltagen del Per, 200).
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los
siguientes formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantnea.
- Levadura prensada o en pasta.

pg. 23
- Levadura lquida. (Arrieta, 2004).

Composicin qumica de la levadura prensada.
La composicin qumica de la levadura vara en funcin de su
contenido en agua, el cual, para la levadura prensada
comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en
extracto seco su composicin es la siguiente:
Tabla 7.
Composicin qumica de la levadura prensada.
Protenas 52,4%
Hidratos de carbono 37,1%
Minerales 8,8%
Grasas 1,7%
Nota: Cipi. (2010).
Como todo organismo autnomo vivo que cuenta con una
estructura compleja, la levadura posee un gran nmero de
vitaminas:
- Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).
- Nicotinamida.
- cido Pantotnico.
- Provitamina D.
- Vitamina E (Tocoferol).
- Vitamina H (Biotina).
- cido Flico.
- Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).

Funciones de la levadura.
Para Cipi, (2010).Las principales funciones de la levadura son
las siguientes:
1) Produccin de sustancias que colaboran en la
modificacin de las estructuras de las protenas de la

pg. 24
harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn
capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido.
La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia
la perdida de parte de elasticidad de la masa.
Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida
como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuracin
longitudinal de los enlaces del gluten.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la
produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin,
teres, cido actico, butrico y lctico
3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa,
debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y
alcohol etlico en forma de etano (2C
2
H
5
OH), por la
transformacin de la glucosa.
C
5
H
12
O
5
+ 6 O
2
----> 6 CO
2
+ 6 H
2
O + ENERGA

d. Grasas.
El Cdigo Alimentario Espaol las define como aquellos productos
cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen
animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes
principales los glicridos de los cidos grasos.
NOVA, (2006) menciona al utilizar algo de grasa no es una norma
bsica, pero si que podemos observar como el pan es mucho ms
flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duracin del
pan una vez cocido, uno de los principales problemas del pan
precocido al quedarse duro al poco tiempo de la coccin. Para
esta materia prima que se aade en el amasado en pequeas
cantidades se buscan margarinas de bajo punto de fusin. Las
caractersticas de la grasa a emplear seran las siguientes:
Tabla 8.
Caractersticas de la grasa.

pg. 25
Sensoriales
Normales, sin sntomas de estar
rancias
Punto de fusin
40-44 C
Acidez libre
<0,15% (en cido oleico)
ndice de perxidos grasa
<3 miliequivalentes O2 activo/Kg.
Solid fat index
20-25%
Grasa 80-85%
Nota: Quaglia. (2001).
Propiedades para la panificacin.
- Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave.
- Extensibilidad.
- Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor
volumen.
- Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al
interconectarse con molculas de agua producen un
efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten
de la harina.

2.17. Cambios Bioqumicos en las Unidades de Proceso Durante la
Fabricacin del Pan
Una buena harina para panificacin debe tener por una parte
suficiente actividad diastsica para producir una nueva reserva de
azcar satisfactoria, y por otra las protenas de la masa hinchada por
hidratacin han de ser suficientemente elstica para retener el gas
producido (Cheftel, J. y Cheftel, H. 2004).
La produccin de CO
2
y alcohol etlico (C
2
H
5
OH) a partir de azucares
pre existentes en la harina y de los que se forman durante la
fermentacin dependen de la accin de ciertas enzimas contenidas
en la levadura, siendo la ms importante en la fermentacin panaria,

pg. 26
la maltasa, la invertasa y la zimasa: la maltasa hidroliza la maltosa,
la glucosa, la invertasa produce glucosa y levulosa a partir de la
sacarosa y la zimasa acta sobre la glucosa y la levulosa originando
alcohol y CO2 que distiende la masa (Kent, 2000).
El alcohol existen en la masa ejerce cierto efecto sobre el estado
coloidal de sus constituyentes, coadyudando probablemente a su
estabilizacin, as mismo los cidos formados durante la
fermentacin probablemente, ayudad a la maduracin de la masa
alterando la concentracin de iones hidrogeno, la cual a su vez
afecta el estado coloidal del gluten y sus propiedades fsicas como la
tenacidad y la elasticidad (Cheftel, J. & Cheftel, H. 2004).
Cheftel, J. y Cheftel, H. 1994; refiere al elevar la temperatura de la
masa se incrementa la produccin del gas, al mismo tiempo esta se
dilata en el seno de la masa por accin de calor, una cierta
produccin de almidn se dispersa en mayor grado porque se
gelatiniza (la gelatinizacin es perceptible cuando la temperatura es
de 66 C), mientras que las protenas hidratadas e hinchadas se
coagulan y hacen que la masa dilatada presente las caractersticas
de un slido. En la corteza se produce dextrina en cantidades
considerables, debido a la accin del calor y del vapor sobre el
almidn. Esta dextrina es la principal responsable del brillo y de la
frescura de la corteza.
2.18. Aplicacin de la Ingeniera en Tecnologa de Enzimas en el
Tratamiento de harinas Panificables
Durante la molienda del grano en harinas muchas de la enzimas
sobreviven, pero el tipo y cantidad de enzimas propias de la harina
no son siempre suficiente de panificacin son agregados a la harina
(Lpez, 2007).
Las enzimas y las levaduras comienzan a funcionar cuando se inicia
el proceso de mezclado, continan su funcin durante el fermento de
la masa y aun durante la fase de horneo.

pg. 27
Las enzimas naturales y las adicionadas producen cuatro efectos
durante el proceso de panificacin:
Proveer sustrato para la levadura.
Asegurar la habilidad de la masa para retener el gas.
Reduccin de tiempo de amasado.

2.19. Protocolo de Anlisis del producto terminado: Evaluacin
Externa de los panes:
Volumen

Peso

Simetra

Caractersticas organolpticas (color de corteza, olor, sabor,
aceptabilidad) (Espinoza, C. & Quispe, 2013)

2.20. Evaluacin Interna de los panes:

Color de la miga

Forma de celdillas (Espinoza, C. & Quispe, M. 2013)

2.21. Evaluacin del proceso fermentativo:

a) Aspecto general

Es una de las propiedades ms importantes del pan, ya que
cuando se presenta el pan tan prximo a la perfeccin como sea
posible, esto atrae a los consumidores, El mal aspecto puede ser
motivado por: moldeo defectuoso, mala colocacin de los moldes
o en el horno, falta de vapor en el horno, formacin de costras en
las piezas durante la maduracin final, exceso de harina
espolvoreada, manejo poco cuidadoso de los panes cocidos
despus de sacarlo del horno. (Espinoza, C. & Quispe, M. 2013).

b) Colorido

El colorido es una indicacin segura respecto a la calidad en
general del pan que se examina. El colorido que se debe tomar

pg. 28
como tipo es el que presenta un pan de corteza hecho con harina
de alta calidad, bien fermentada y cocido correctamente. Este
colorido est formado por tonos delicados pardos que se funden
uno en el otro, que tie las partes expuestas de pardo rojizo y
que en las partes menos expuestas al calor del horno se
convierte en una corteza amarillo dorado. Tambin habr un tono
de color blanco en aquellas partes que se han separado de la
pieza poco despus de poner en el horno y antes de que el
calor haya podido producir mucho calor. Para obtener un buen
colorido en el pan debe usarse harina de alta calidad (Espinoza,
C. & Quispe, M.)

Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes
causas: harina de baja calidad pero de por s ya deficiente en
colorido natural, poca maduracin de la masa, producen pan con
corteza tosca y muy roja y miga spera de tono verdoso
desvado, harina deficiente en azucares naturales con bajo
contenido de maltosa y deficiente en alfa amilasa, la maduracin
excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
griscea y con aspecto exterior variable, generalmente con
corteza tosca, un horno frio no producir colorido; mientras que
uno caliente se extralimitara en la produccin de color (Espinoza,
C. & Quispe, M.).

c) Volumen

Depende principalmente de la calidad de la harina, pero
mediante la manipulacin adecuada se puede aumentar el
volumen en una harina determinada. La harina procedente de un
trigo determinado producir piezas con un volumen caracterstico
que depende de la cantidad y calidad del gluten y de la cantidad
de azcar presente.

La falta de volumen puede ser producida por: masas duras,
exceso de sal, falta de maduracin, harina floja, harina vieja,

pg. 29
harina que ha sufrido un aumento de temperatura, harina
recientemente molturada insuficiencia de maduracin final,
masas fras, excesivo trabajo mecnico, divisin de las masas
con tiempo inadecuado de recuperacin, horno demasiado
caliente.

Un exceso de volumen puede ser causado por: fermentacin
conjunta excesiva, maduracin final excesiva, sal insuficiente
con harina fuerte bien fermentada, moldeo suelto, horno frio,
masas blandas con alto contenido de levadura (Espinoza, C. et
al.).

d) Exfoliaciones

Los panes den Batch de cualquier variedad, se colocan
juntos en el horno, unos al lado de otros; al sacarlos y
separarlos quedan adheridos a los lados, donde no hay corteza,
copos sueltos o lminas de pan que se pueden desprender como
si fueran capas de piel, esto es lo que se llama exfoliaciones del
pan. Lo interesante para juzgar las cualidades de este pan es el
espesor, color y aspecto argentino de dicha exfoliacin. Ah la
exfoliacin sale en trozos bastos, es seal de que la harina
resistir ms fermentacin sin detrimento de ninguna de sus
buenas cualidades; si sale en forma de hojas grandes es
seal de que la masa ha madurado (Espinoza, C. et
al.).perfectamente y el pan es de buena calidad; si se pela en
hojas muy finas, tiene viso gris plateado y no en trozos grandes,
sino que se rompe muy fcilmente, la masa se ha pasado de su
punto de madurez y al perder la tenacidad la exfoliacin se
rompe.

e) Estructura

Se confunde frecuentemente con la exfoliacin, pero en realidad
la estructura se refiere a la uniformidad de vesiculacin es
decir a la igualdad de los huecos de la miga. La estructura
fina es la presenta la superficie al corte con huecos o vesculas

pg. 30
pequeas, todas del mismo tamao y distribuidas uniformemente.
Si los huecos son de distintos tamaos y hay, de vez en cuando,
otros muy grandes se dice que la estructura es basta y es un
grave defecto.

f) Brillo de la miga

Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena
calidad y color; como en el caso de las exfoliaciones depende de
la fermentacin correcta. Es imposible conseguir esta calidad
con harinas de baja calidad.

g) Jugosidad

La humedad del pan no depende primordialmente de la cantidad
de agua que se aadido para confeccionar el pan, sino que
depende del estado fsico del gluten. Es importante distinguir
entre humedad y jugosidad, la primera se puede llamar
humedad absoluta o contenido real de humedad, y la
segunda humedad aparente que es una estimacin puramente
subjetiva determinada por la sensacin en el paladar.

h) Sabor

No es una calidad que se puede estandarizar, cada distrito o
regin tiene sus ideas y preferencias propias. El sabor no est
influido solamente por los ingredientes, sino tambin y mucho por
el tipo de fermentacin y manipulacin.

i) Estabilidad de la miga

La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la
harina y el grado de fermentacin y el trabajo mecnico a que se
le ha sometido. La miga del pan debe recuperarse rpidamente
despus de presionarla suavemente y no ha de notarse
demasiado esponjosa no volver adquirir su forma con demasiada
lentitud. El grado de elasticidad de la miga es importante para

pg. 31
determinar la facilidad con que se puede repartir sobre ella la
mantequilla, sobre todo cuanto esta aun dura.

j) Grano

Se refiere al tamao de las celdillas de la miga. Las masas duras
producen un grano ms apretado o celdillas ms pequeas
que las masas blancas. El grano es afectado considerablemente
por el grado de fermentacin as como tambin por la
manipulacin de la masa.

k) Grieta

Se refiere a la subida de la pieza de masa al expansionarse en
el horno y al estiramiento y ruptura que se producen a los
lados de la pieza. Al producir la levadura las ltimas cantidades
las ltimas cantidades de gas ocurren la expansin completa de
la masa; si esta fue fermentada correctamente se produce una
grieta limpia. Si la fermentacin no llego a su punto optimo, no se
producir la grieta y la pieza tendr un aspecto cerrado. Si la
masa se par de pronto en la maduracin se rasgara y producir
un grieta basta y rugosa.

Por eso la grieta es un indicador del grado de fermentacin
conseguido y de la correccin en la utilizacin del vapor de agua.

pg. 32
III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Lugar de ejecucin:

Se realiz en el laboratorio de panificacin de la UNCP

3.2. Muestra

- Harina panadera
- Agua
- Levadura en polvo
- Sal
- Azcar
- Manteca

3.3. Materiales y Equipos

- Balanza
- Amasadora mezcladora
- Horno
- Bandejas de metal
- Toallas

3.4. Metodologa

Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas a evaluar (expresadas
en porcentaje panadero): Reajustar los clculos considerando 250 g
de harina panadera.

pg. 33
Estandarizacion
2 Mezclado en seco
Mezclado
Amasado
cortado
Boleado
2fermetacin
Horneado
Enfriado
Harina
fortificada,
carbonato
de calcio y
mejorador
de masa
Manteca y agua
3 4 Horas

T Ambiente
T 200C 10 15 min.
Levadura, sal, azcar y
agua

pg. 34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

4.1. FORMULACIN N1

Tabla 9.
Evaluacin del proceso fermentativo

Inicial Despus de 30
min
Final (2 h)
Acidez (gasto) 0.23 0.15 0.38
pH 5.81 5.84 5.81

Tabla 10.
Aspecto general:

Tabla 11.
Proceso de crecimiento de la masa en proceso fermentativo

Muestra 1 Muestra 2
Masa Peso 52.9 53.1
Dimetro 4.5 4.7
Pan Peso 40.4 45.3
Dimetro 6.8 6.9

Tiempo( min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Volumen(ml) 65 69 100 140 165 190 225 240 260 260

pg. 35
0
50
100
150
200
250
300
0 20 40 60 80 100 120 140 160
V
O
L
U
M
E
N

(
m
l
)

TIEMPO (min)

Figura: Curva de proceso fermentativo (Formula 1)
Tabla 12.
Caractersticas del pan

4.2. FORMULACION N2

Tabla 13.
Evaluacin del proceso fermentativo:

Inicial Final
Acidez (gasto) (ml) 0.5 1
pH 6.2 5.6

Color
Textura
sabor
estructura
Estabilidad de la miga
aceptable
crocante
pan
firme
Estabilidad perfecta

pg. 36
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
0 20 40 60 80 100 120
v
o
l
u
m
e
n

(
m
l
)

TIEMPO (min)

Tabla 14.
Aspecto general

Muestra 1 Muestra 2
Pan Peso 46.1 47.7

Tabla 15.

Tabla 16.


Color
Textura
sabor
estructura
aceptable
crocante
pan
firme
Tiempo(min) 0 15 30 45 60 75 90 105
Volumen(ml) 100 150 200 250 300 350 400 400

pg. 37
4.3. FORMULACIN N3

Tabla 17.
Evaluacin del proceso fermentativo:

Inicial Final
pH 6.6 6.67

Tabla 18.
Aspecto general

Muestra 1 Muestra 2
Pan
Peso 32.3 31.3
Dimetro 3 3.5

Tabla 19.

Tabla 20.

Color
Textura
sabor
estructura
aceptable
crocante
pan
firme
Tiempo(min) 0 15 30 45 60 75
Volumen(ml) 100 101 102 103 103 103

pg. 38
99.5
100
100.5
101
101.5
102
102.5
103
103.5
0 20 40 60 80
v
o
l
u
m
e
n

(
m
l
)

tiempo (min)


4.4. DISCUSIONES:
Para Cipi, (2010). Las principales funciones de la levadura son las
siguientes: Produccin de sustancias que colaboran en la
modificacin de las estructuras de las protenas de la harina
(gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas
para retener el anhdrido carbnico producido, adems la
reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida
de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad
es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los
enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin
longitudinal de los enlaces del gluten. De La Vega, (2009).
Menciona que el desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante
la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres,
cido actico, butrico y lctico y Quizs la funcin ms importante
es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2
(anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol
(2C
2
H
5
OH), por la transformacin de la glucosa.
Segn nuestra prctica se realiz tres formulaciones con
diferentes porcentajes de levadura, el resultado demuestra que a
mayor concentracin de levadura tiene mayor formacin de la

pg. 39
miga y que modifico las estructuras de las protenas de la harina
(gluten). Por ende una de las mejores formulaciones fue la
segunda, luego la primera y despus de nuestra formulacin
prueba de ello se puede apreciar el grafico de las diferentes
formulaciones.
Para Quaglia. (2001). Las Propiedades de la grasa para la
elaboracin de panificacin. Tiene como funciones:
- Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave.
- Extensibilidad.
- Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
- Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al
interconectarse con molculas de agua producen un efecto
emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.
Segn nuestra prctica pudimos determinar que una adecuada
formulacin de grasa puede lubricar y hacer ms crujiente ya que
ayudo a modificar el gluten de la harina y nuevamente la segunda
formulacin de desarrollo de la grasa.
Cambios Bioqumicos en las Unidades de Proceso Durante la
Fabricacin del Pan; Segn Cheftel, J. y Cheftel, H. (2004). Una
buena harina para panificacin debe tener por una parte suficiente
actividad diastsica para producir una nueva reserva de azcar
satisfactoria, y por otra las protenas de la masa hinchada por
hidratacin han de ser suficientemente elstica para retener el gas
producido
Kent, (2000). Dice que la produccin de CO
2
y alcohol etlico
(C
2
H
5
OH) a partir de azucares pre existentes en la harina y de los
que se forman durante la fermentacin dependen de la accin de
ciertas enzimas contenidas en la levadura, siendo la ms
importante en la fermentacin panaria, la maltasa, la invertasa y la
zimasa: la maltasa hidroliza la maltosa, la glucosa, la invertasa
produce glucosa y levulosa a partir de la sacarosa y la zimasa

pg. 40
acta sobre la glucosa y la levulosa originando alcohol y CO2 que
distiende la masa.
Cheftel, J. y Cheftel, H. 1994; refiere al elevar la temperatura de la
masa se incrementa la produccin del gas, al mismo tiempo esta
se dilata en el seno de la masa por accin de calor, una cierta
produccin de almidn se dispersa en mayor grado porque se
gelatiniza (la gelatinizacin es perceptible cuando la temperatura
es de 66 C), mientras que las protenas hidratadas e hinchadas
se coagulan y hacen que la masa dilatada presente las
caractersticas de un slido. En la corteza se produce dextrina en
cantidades considerables, debido a la accin del calor y del vapor
sobre el almidn. Esta dextrina es la principal responsable del
brillo y de la frescura de la corteza.
En nuestra prctica hemos apreciado los diferentes cambios
bioqumicos que mencionan las diferentes autores con respecto a
los cambios bioqumicos que mencionan. Adems para tener una
adecuada formacin de la miga tiende que pasar una tiempo
adecuado tiempo de fermentado, para ellos en nuestra practica
hemos realiz un tiempo de 20 minutos.
Segn Quaglia, (2001). Menciona que el agua juega un papel
fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el
sabor y frescura finales del pan. Tambin hidrata los almidones,
que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y
elstica. Para Bennion, (2003). El agua es importante en la
fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar,
el agua hace factible las propiedades de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
accin del gas producido en la fermentacin. para una buena
formacin de nuestra masa hemos utilizado agua destilada, en
nuestra practica hemos apreciado que la cantidad de agua
siempre vara de acuerdo a que formacin de la masa y tipo de
harina a utilizar.

pg. 41
La sal segn Quaglia, (2001). Acta como regulador del proceso
de fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la
masa, aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en
consecuencia, el rendimiento de la panificacin. Cheftel, J. &
Cheftel, H. (1994) tambin menciona que favorece la coloracin y
finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la
higroscopicidad. Adems, la sal restringe la actividad de las
bacterias productoras de cidos y controla la accin de la
levadura, regulando el consumo de azcares y dando por ello una
mejor corteza. En nuestra practica en las tres formulaciones
cantidad de sal fue adecuada ya que al momento de saborear
estaba en su punto.
El Aspecto general es una de las propiedades ms importantes
del pan, ya que cuando se presenta el pan tan prximo a la
perfeccin como sea posible, esto atrae a los consumidores, El
mal aspecto puede ser motivado por: moldeo defectuoso, mala
colocacin de los moldes o en el horno, falta de vapor en el horno,
formacin de costras en las piezas durante la maduracin final,
exceso de harina espolvoreada, manejo poco cuidadoso de los
panes cocidos despus de sacarlo del horno. (Espinoza, C. &
Quispe, M. 2013). Adems menciona que; El colorido es una
indicacin segura respecto a la calidad en general del pan que se
examina. El colorido que se debe tomar como tipo es el que
presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad, bien
fermentada y cocido correctamente. Este colorido est formado
por tonos delicados pardos que se funden uno en el otro, que tie
las partes expuestas de pardo rojizo y que en las partes menos
expuestas al calor del horno se convierte en una corteza amarillo
dorado. Tambin habr un tono de color blanco en aquellas partes
que se han separado de la pieza poco despus de poner en el
horno y antes de que el calor haya podido producir mucho calor.
Para obtener un buen colorido en el pan debe usarse harina de
alta calidad.

pg. 42
En nuestra practica las tres formulaciones fue adecuada el
aspecto general, adems Espinoza, C. (2013) menciona que las
deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes
causas: harina de baja calidad pero de por s ya deficiente en
colorido natural, poca maduracin de la masa, producen pan con
corteza tosca y muy roja y miga spera de tono verdoso desvado,
harina deficiente en azucares naturales con bajo contenido de
maltosa y deficiente en alfa amilasa, la maduracin excesiva de la
masa produce pan con poco color, con miga griscea y con
aspecto exterior variable, generalmente con corteza tosca, un
horno frio no producir colorido; mientras que uno caliente se
extralimitara en la produccin de color. Esto no sucedi ya de que
se trabaj con una amasadora sobadora, y el tiempo de amasado
fue adecuado, no se form grumulos,y adems influyen en la
textura tal como sali el pan de nuestra practica.
Para Cheftel, J. & Cheftel, H. (1994). El Volumen Depende
principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la
manipulacin adecuada se puede aumentar el volumen en una
harina determinada. La harina procedente de un trigo determinado
producir piezas con un volumen caracterstico que depende de la
cantidad y calidad del gluten y de la cantidad de azcar presente.
Para Espinoza, C. (2013). La falta de volumen puede ser
producida por: masas duras, exceso de sal, falta de maduracin,
harina floja, harina vieja, harina que ha sufrido un aumento de
temperatura, harina recientemente molturada insuficiencia de
maduracin final, masas fras, excesivo trabajo mecnico,
divisin de las masas con tiempo inadecuado de recuperacin,
horno demasiado caliente.
Un exceso de volumen puede ser causado por: fermentacin
conjunta excesiva, maduracin final excesiva, sal insuficiente
con harina fuerte bien fermentada, moldeo suelto, horno frio,
masas blandas con alto contenido de levadura (Espinoza, C. et
al.).

pg. 43
Para Cheftel, J. & Cheftel, H. (1994). La Estructura se confunde
frecuentemente con la exfoliacin, pero en realidad la estructura
se refiere a la uniformidad de vesiculacin es decir a la
igualdad de los huecos de la miga. La estructura fina es la
presenta la superficie al corte con huecos o vesculas pequeas,
todas del mismo tamao y distribuidas uniformemente. Si los
huecos son de distintos tamaos y hay, de vez en cuando, otros
muy grandes se dice que la estructura es basta y es un grave
defecto.
Para Quispe, M. (2013) el brillo de la miga Solo puede tenerlo el
pan confeccionado con harina de buena calidad y color; como en
el caso de las exfoliaciones depende de la fermentacin correcta.
Es imposible conseguir esta calidad con harinas de baja
calidad.
Para Cheftel, J. & Cheftel, H. (1994). La estabilidad de la miga
viene determinada por la calidad de la harina y el grado de
fermentacin y el trabajo mecnico a que se le ha sometido. La
miga del pan debe recuperarse rpidamente despus de
presionarla suavemente y no ha de notarse demasiado esponjosa
no volver adquirir su forma con demasiada lentitud. El grado de
elasticidad de la miga es importante para determinar la facilidad
con que se puede repartir sobre ella la mantequilla, sobre todo
cuanto esta aun dura. En nuestra practica para la formacin de la
miga una de las principales ingredientes es la levadura, y con un
tiempo adecuado de fermentacin ayuda a desarrollar la
formacin del CO
2
. En la formulacin 2 fue adecuada y excelente.

pg. 44
V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio se presentan las
siguientes conclusiones:
En general, la adicin de hidrocoloides aument el volumen especfico
del pan. Adems, la adicin de diferentes concentraciones de
hidrocoloides dio lugar a volmenes especficos significativamente
diferentes.
La adicin de hidrocoloides aument la relacin ancho/alto de las
hogazas, es decir, dio lugar a la obtencin de panes ms planos
respecto al testigo. El utilizar diferentes tipos de hidrocoloides no caus
una diferencia significativa en la relacin ancho/alto de los panes
adicionados. Sin embargo, el uso de concentraciones mayores de los
hidroclidos provoc un incremento significativo en la relacin
ancho/alto.
La adicin de hidroclidos disminuy la aw de las hogazas. Se observ
una diferencia significativa entre la muestra adicionada con pectina
respecto a la muestra testigo y a la adicionada con HPMC. Por otro
lado, adicionar diferentes concentraciones de hidrocoloides no dio lugar
una diferencia significativa en la aw del pan.
No se observ efecto significativo del tiempo de almacenamiento ni del
recalentamiento, sobre la aw de las hogazas.
La humedad relativa del ambiente fue menor que la aw durante el
tiempo de almacenamiento, lo cual caus prdida de agua de las
hogazas y, por tanto, el endurecimiento del pan.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar estudios comparativos con diferentes tipos de
porcentajes de levadura para evaluar su rendimiento, costo y calidad
del pan.

Tener cuidado al momento de la operacin de la fermentacin ya que
puede ocurrir accidentes ya que se trabaja con mquinas elctricas.

Se recomienda la limpieza del horno despus de cada produccin de
pan.

pg. 45

Cuidar que la elaboracin del pan sea realizada por un panadero
experimentado y que de preferencia la misma persona elabore todos
los lotes.

Realizar la evaluacin sensorial en condiciones estrictas, cuidando las
instalaciones, y el tiempo de evaluacin.

Llevar a cabo la evaluacin sensorial usando pruebas diferentes a la
afectiva, por ejemplo pruebas descriptivas, de comparacin, etc. con
el propsito de obtener ms informacin acerca de la aceptacin del
pan entre los consumidores.

pg. 46
VII. BIBLIOGRAFA
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pg. 48

VIII. ANEXOS:

Amasadora con capacidad de 110
kilogramos como funcin tiene
amasar para productos de
panificacin y de galletera.

Adicin de harina para la elaboracin
del pan.

Mezcla de los insumos como azcar,
manteca, agua, sal, levadura.

pg. 49

Determinacin del Proceso de
crecimiento de la masa en proceso
fermentativo

Amasado con todos los
insumos por 20 minutos.

pg. 50

Separado para el cortado y luego
pasar al voleo para la fermentacin

Equipo para el cortado que tiene una
capacidad de 1 kilogramo de masa

pg. 51

Producto final

pg. 52

CUESTIONARIO

1. Describir las etapas de la fermentacin alcohlica en el pan,
resaltando los cambios bioqumicos producidos.
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva
humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que
por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos
industriales, como por ejemplo mediante la reaccin de
oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una
perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia
de los organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se
producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin
geogrfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azcares
simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular,
como el almidn de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas
alcohlicas, las que se obtienen directamente por fermentacin de los
diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del
producto de fermentacin. El proceso principal por el cual se transforma
el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, la cual consiste en la
transformacin de azcares en alcohol etlico y anhdrido carbnico. La
fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo, su
importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de
los azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a
formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la
calidad y tipicidad del vino. Ms adelante, se pueden apreciar algunos de
los compuestos que influyen en la tipicidad del vino
LEVADURA
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma
esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn
presentes de forma natural en algunos productos como lasfrutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos
anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la
produccin de etanol la llevan a cabohongos microscpicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran
principalmente Saccharomyces cerevisiae,Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos

pg. 53
responsables de la fermentacin son de tres
tipos: bacterias,mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son
capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final
(como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s
para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias
levaduras se han empleado a veces en la alimentacin
humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que
en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de
algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor
y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono
evitando que los microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se
emplean 'fijadores' como agar, alginato de
calcio, astillas de madera de blsamo, etctera
Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin
altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de
movilidad, tal y como puede ser el caso deZymomonas
mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ).
Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente
para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar
sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta
resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo
que la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol
para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El
bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la
bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su
descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium
mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de
esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el
metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de
Embden-Meyerhoff-Parnas.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de
las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol
hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente
expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras
no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas
concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las

pg. 54
membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de
levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de
azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14
o
de
alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares
empleados en la fermentacin suelen
ser: dextrosa, maltosa,sacarosa y lactosa (azcar de la
leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una
de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por
las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras
(contadas en el laboratorio, o la industria, a veces
mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser
la diastasa o lainvertasa. Aunque la nica responsable de
convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono
es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la
reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea
de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la
clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya
expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora
enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por
Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard
Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de
clulas y hongos de levadura.
BIOQUIMICA DE LA REACCION

pg. 55

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que
en la respiracin celular, y al igual que sta necesita
de enzimaspara su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica
de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-
Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa
inicialmente una molcula dehexosa:
19

C
6
H
12
O
6
+ 2 P
i
+ 2 ADP 2 CH
3
-CH
2
OH + 2 CO
2
+ 2 ATP + 25.5
kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de
vista energtico una reaccinexotrmica, se libera una cierta
cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran
cantidad de CO
2
, que es la que provoca que elcava (al igual que
el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este
CO
2
(denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms
que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el
oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por
ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En
las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con
unavela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que
en el caso de que la vela se apague, se pueda salir
inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de
carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de
ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que
en castellano tiene por etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el
etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos
obtenidos en la industria alcanzan el 7%.

Se puede ver igualmente
que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante
para la evolucin del proceso de fermentacin.La fermentacin
alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin
malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos
en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
La presencia de azcares asimilables superiores a una
concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la

pg. 56
formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de
levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de
exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto
Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y
tratar de modificar la produccin de etanol durante la
fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes)
descrito simplificado anteriormente explica los productos
resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe
destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa
gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene
2 piruvato tal y como se describe a continuacin:
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
COCOO
+ 2 H
2
O + 2H
+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos
molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD
+
)
de NADH (forma reducida del NAD
+
) con un balance final de dos
molculas de ADP que finalmente por la reaccin general
mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn
trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones
que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido
succnico, elglicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las
levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en
el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte
finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila
mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como
producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono
(CO
2
) a partir de iones del hidrgeno (H
+
) y electrones del
NADH.Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin
bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por
el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD
+
para la
continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo
etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de
concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que
es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a
morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las
bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores
superiores a los 20% de concentracin de etanol.

pg. 57
BALANCE ENERGETICO

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico
(libera energa) y molculas de ATP necesarias para el
funcionamiento metablico de las levaduras (seresunicelulares).
Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el
bioproceso, larespiracin celular de la cadena del ADP en ATP
queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de
energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la
formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel
de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede
decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de
glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin
celular se ver que se generan 38 molculas de ATP. A pesar de
ello parece ser suficiente energa para los organismos
anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la
reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6
kJ mol
-1
(en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor
negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto
de vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso
qumico espontneo.
LIMITACIONES DEL PROCESO
La determinacin de los factores que limitan la gluclisis
fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin
existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes
durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben
tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las
limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar
algunos de los ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante
Una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol
(alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin,
algunos microorganismos como elsaccharomyces
cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de
concentracin en volumen.
20
En ingeniera bioqumica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones

pg. 58
de crecimiento celular dadas por las ecuaciones
de Tessier,Moser y de la ecuacin de Monod.

Acidez del substrato
El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin
ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente
por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general
el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos
industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez
durante la fermentacin usualmente mediante el empleo
de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido
tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares
La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma
de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede
frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del
tipo de azcar as como de la levadura responsable de la
fermentacin.
20
Las concentraciones de azcares afectan a
los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire
Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto
Pasteur).
28
Esta es la razn por la que los recipientes
fermentadores se cierren hermticamente.
La temperatura
El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras
tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de

pg. 59
temperatura ptimos, se debe entender adems que las
levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por
un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora
cumple su misin a temperaturas de 30 C.

Ritmo de crecimiento de las cepas
Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido
a las condiciones favorables que se presentan en el medio,
esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

2. Qu otras fermentaciones complementarias suceden durante la
elaboracin del pan?

La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y
se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa
suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido)
libera dixido de carbono (CO
2
) durante su etapa de metabolismo: se
dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va
'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de
la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que
la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,
1
pero de
la misma forma a esta temperatura se produce CO
2
a mayor ritmo pero
al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la
mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas
inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de
fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces
algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor
tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor
aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa
hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de
gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una
de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al

pg. 60
lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su
lmite. A veces se emplea en el primer reposo
una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo
tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por
esta razn por la que los panaderos de Viena desde los
aos 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los
procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y
moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para
poder hacer esto metan los panes moldeados en refrigeradores con el
objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la
maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en
fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy
habitual hoy en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta
ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza,
etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de
proporcionar la forma definitiva,
11
con el objetivo de elongar las burbujas
de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A
veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa
para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea
ms fcil partir tras el horneado.

3. A qu temperatura las clulas de levadura mueren? Explique

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso
recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos
nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas
carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y
lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora
por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y
aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este
universo microscpico?. La levadura incorporada se encuentra en un
terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que
contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente.
Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir
CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la

pg. 61
sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus
del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y
transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico
y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea,
es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar
y ha producico gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse,
provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen
subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se
infla muy rapidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y
transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms
produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que
muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la
coccin.

4. Presentar los protocolos de Anlisis de la evaluacin de las tres
frmulas de panes realizadas en la prctica.

- Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas a evaluar (expresadas en porcentaje
panadero): Reajustar los clculos considerando 250 g de harina panadera.
Formula 1 Formula 2 Formula 3
Harina panadera 100 100 100
Agua 60 60 20
Levadura 3 10 0.5
Sal 2 2 2
Azcar 10 10 10
Manteca 10 10 10

5. Explique la funcin de cada uno de los ingredientes utilizados en la
industria de la panificacin (establezca reacciones y aspectos
bioqumicos ocurridos).
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son
solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se
emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se
emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus
caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).Segn el

pg. 62
tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la
levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de
las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi
siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona
un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.
HARINA
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente
de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente
hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es
solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se
quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele
moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una
fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
elkilogramo, el embalaje se suele presentar enpapel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla
de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la
harina como un conjunto de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles
en agua procedentes de los cereales molidos, son las
responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el
responsable de atrapar el dixido de carbono liberado
durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio
seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El
gluten se compone principalmente
de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la
masa). El gluten por s mismo no aportaaroma al pan.
11
El
contenido de gluten en una harina, por s solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el
mismo contenido de gluten se comportan de formas muy
diferentes.

pg. 63
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 %
de peso de la harina y posee como funcionalidad
la energa que necesitar la futura planta para poder crecer.
El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen
dos molculas dealmidn distintas: la amilosa y
la amilopectina.
12
Estas dos molculas se organizan en los
grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe
poca agua.
13
Los almidones cumplen la misin de repartir la
humedad de forma homognea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina
junto con los lpidos existentes en los granos son los que
proporcionan los olores caractersticos del pan.
AGUA
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para
que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee
adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias
aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha
de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada
afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua
empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del
volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del
peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de
agua).
14
Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa
es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de
agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas
(por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
ms agua. )No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin
la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de
hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero";
en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100,
el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la
harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento
en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms
artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por
ciento de agua.

pg. 64
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin
de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter
cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas
suavizan la masa.
1
Esta es la razn por la que a veces se
emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la
masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la
masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras.
Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin. El
medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras
substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como
puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohlicas como puede ser elvino o la cerveza o whisky de
malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin
de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20
minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar
que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de
levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este
periodo de 'reposo'. Ladureza del agua puede influir en la
elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que
favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general
las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracin
del pan.
18
Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar
a su punto de resistencia.
SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de
la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del
propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa
(pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).
2
Los
panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas
masas como los cruasanes, o losbrioche, poseen grandes
cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la
elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco
grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases
de amasamiento de la harina.
11
Sea como sea, la mayora de las
recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-
refinadas, como pueden ser la sal negra, lasal ahumada,
etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin
del colormarrn de la corteza del pan, debido a que retarda la

pg. 65
fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que
favorecen durante el horneado la formacin de estos colores
dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto
fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida
comestible.
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo
fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de las
levaduras (proceso conocido como autolisis).
17
En el mtodo de
autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20
minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de
la levadura, prolongando de esta forma la fermentacin (las
levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms
difcil el trabajo fermentativo). La sal se emplea a veces como un
elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos
granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de
padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades
sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino
Unido,Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de
sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en
Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos
por kilo de harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el
2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.

LEVADURA
La levadura es un conjunto de microorganismosunicelulares que
tienen por objeto alimentarse delalmidn y de
los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte
de la familia de loshongos. Este proceso metablico da lugar a
lafermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol(cuya frmula
qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma
de gas. El gasliberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su
interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos,
fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a
la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso

pg. 66
biolgico.
3
La clave del empleo de las levaduras es
la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.
14
Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su
mxima velocidad a los 35
o
C. Las levaduras se incorporan
durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especiesdiferentes
denominadas como levaduras; algunas de ellas son
responsables de causarinfecciones, otras levaduras contribuyen
a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas
ellas, una especie en particular es la responsable de causar la
fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin
del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede
expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente
forma:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
-OH + 2 CO
2

Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser
el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de
las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido
de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina
y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres
tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una
fermentacin y posteriormente refrigerada en forma
de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas.
Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de
levadura, el problema es que posee una vida mediainferior a
otras levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura
seca, la nica consideracin es que debe emplearse el
doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se emplear el doble de
levadura fresca (es decir 50 g).
OTROS INGREDIENTES

pg. 67
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente
mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin:
como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos
lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se
le aadan otros elementos como grasas (mantequilla,tocino de
cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo,
etc.), frutas (banana,cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin
se suele aadir huevo, bien sea la yema o laclara. En algunos
casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-
amilasas que favorecen el fermentado de la masa).
11
Se suelen
aadir en algunas zonas
del Mediterrneo unasaceitunas molidas. En algunos casos es
posible incluir algn embutido o incluso fiambrepicado, como
puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn,
pudiendo a llegar a poner en algunas culturas
hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de
rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos
denominadodumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel,
el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades
apreciables de leche (o incluso la adicin de leche en polvo) con
el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.
20
En
algunos casos el pan es considerado desde la industria como
un alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele
denominarse a este tipo como "pan enriquecido").
21
El contenido
de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos
ingredientes de la panadera industrial suelen
ser enzimas diversos como laamilasa, que se aade para
favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma ms
homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de
la industria bioqumica en el uso de enzimas es la
panadera.
22

23
Algunos encimas como la fitasa fngica se
aaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de cido
ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por
disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio,
zinc, magnesio, hierro y fsforo.
21
Se suele incluir en las harinas
la -amilasa ya que cambia las propiedades qumicas (degrada
los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la
fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave).
24
Se

pg. 68
emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos
productos que se mezclan con la harina y que mejoran los
rendimientos de produccin del pan se denominan mejoradores
para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde
los 1950s. Otros de los aditivos empleados son
los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del
pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos
empleados son elhidroxibutilanisol (BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el
objeto de reforzar las propiedades fsicas del pan (til en
especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su
maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante
el horneado. La lecitina suele aadrsele por ser un
emulsificante. El propionato clcico como fungicida evitando la
aparicin de hongos.

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