Alumno: Betsy Tatiana Flrez Carrillo

E-mail: betsytatiana84@hotmail.com
Tutor: Luis n!el "ern#n$ez %e&elo
E-mail: luisan!elher@misena.e$u.co
Curso &irtual $e 'er&icios (astronmicos
Bo!ot# ).C.* +4 $e ,ulio $e +-.4
Acti&i$a$es /r#cticas /ara realizar en la semana 0o..
Andrea es una joven quien quiere incursionar en el mercado gastronmico de
su ciudad, para ello ha decidido iniciar un negocio de Catering, que le permita
ofrecer sus servicios para cualquier tipo de evento, conferencias, cumpleaos,
aniversarios y bodas. Para ello es fundamental que conozca las caractersticas
de un servicio gastronmico.
!sted como otro asesor de Andrea, deber" realizar las actividades propuestas
para fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos del negocio de catering.
#elecciona un tipo de servicio gastronmico de tu ciudad, de acuerdo con lo
estudiado en la semana y realiza una investigacin que contemple$
.. Ti/o $e ser&icio selecciona$o.
#ervicio gastronmico seleccionado$ %laboracin de comidas para el
consumo en colectividades fuera del establecimiento elaborador. #e
ofrecera los servicios a empresas y&o particulares para eventos sociales y
celebraciones.
+. 1ro$uctos o2reci$os /or el establecimiento.
#e debe considerar la posibilidad de ofrecer diferentes lneas de servicio,
por ejemplo$
'en(s diarios para colectivos$ colegios, guarderas, empresas,
hospitales, casinos, fundaciones, asociaciones de ocio, etc.
'en(s especiales para fiestas o eventos.
'en(s para actos populares.
3. Las caracter4sticas m#s re/resentati&as en cuanto a /ro$uctos*
ser&icio* ambiente* entre otras.
Caractersticas m"s representativas
Productos
Comidas servidas
Comida tipo buffet
%staciones de comida
'iniplatillos y pasapalos
)ecesos o Coffee *rea+
Almuerzos empaquetados
,ay que tener en cuenta que seg(n el colectivo al que se vaya a servir, es
importante cuidar la alimentacin. -e esta forma no ser" igual el men( que se
ofrecera a una guardera que el de una residencia de ancianos. ,ay que cubrir
la posibilidad de elaborar men(s alternativos de r.gimen y dieta siendo
fundamental la colaboracin de un dietista o nutricionista.
#ervicio
#e ofrecera$
Asesoramiento, planificacin y direccin del servicio.
'ontaje, desmontaje y limpieza posterior del "rea de servicio.
%quipamiento$ mantelera, cubertera, vajilla, menaje, hielo, bebidas,
ornamentacin floral y carta de men( para cada servicio.
Camareros, personal de montaje y de cocina
/ransporte del servicio.
Ambiente
%l servicio incluira el traslado, hasta el lugar del evento de todo el material
necesario para prestar el servicio, desde la comida, hasta el (ltimo detalle,
carpas, mesas, sillas, mantelera, cubertera, vajilla, flores, camareros, etc.
#era imprescindible contar con un vehculo especial isotermo frigorfico, para
alimentos en fro y&o calientes. 0a comida preparada debe ir envasada seg(n
las normas t.cnico1sanitarias. #i el servicio que solicita el cliente desborda la
capacidad, subcontratar aquello que sea necesario 2vehculos, vajillas, etc.3, lo
importante es tener fle4ibilidad para adaptarse al cliente.
4. Clientes /otenciales
0os clientes potenciales pueden ser de diversos tipos$
5rupos de amigos para celebrar un evento, casinos, asociaciones de ocio,
fundaciones.
Colegios, guarderas, residencias de ancianos, hospitales, etc.
6nstituciones u otros organismos de car"cter p(blico o privado para actos
sociales.
%ventos sociales y celebraciones$ fiestas, bodas, comuniones, bautizos.
5. 6n&esti!a cuantas em/resas $e caterin! e7isten en tu ciu$a$ y cu#les
son los ser&icios 8ue o2rece* in$a!a en los ti/os $e e&entos 8ue
cubren y los as/ectos 8ue o2recen a sus clientes.
Para *ogot", se puede consultar a trav.s de 6nternet la p"gina 7eb
htt/:99:::.ncaterin!.es9bo!ota9 en la cual se encuentran registradas
apro4imadamente de 889 empresas de catering.
%n cuanto a los servicios que ofrecen los siguientes son los m"s comunes$
Comi$as ser&i$as: son platos preparados para ser servidos a cada
comensal en la mesa. %s semejante al servicio personalizado que se
ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato (nico o un men(
completo compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre.
Puede variar de una cena privada 2: a 9 mesas3 hasta un gran banquete
corporativo.
Comi$a ti/o bu22et: es una comida con autoservicio, donde el propio
comensal se sirve los alimentos. #e reserva un "rea del evento para tal
fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan
circular con facilidad al servirse. 5eneralmente est" compuesto por dos
o m"s variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas,
principales, ensaladas y contornos.
Estaciones $e comi$a: es similar a la comida tipo buffet, pero
organizada formando pequeas estaciones. %n los casos formales,
pueden clasificadas por regiones o por estilo de gastronoma. ;tros m"s
populares entre banquetes y recepciones est"n las mesas de queso,
donde se colocan variedades de queso, panes, bollera y vino. 0a
estacin fondue, donde se colocan el fondue de queso suizo y el fondue
de chocolate 2oscuro y&o blanco3 con una variedad de sumergibles,
pedacitos de frutas, bizcochos, etc. ;tras estaciones pueden ser de
frutas y ensaladas, de cafetera, de sushi, de postres.
;ini/latillos y /asa/alos: son pequeos platos f"ciles de servir y
degustar, aunque laboriosos de preparar debido a su tamao. -eben
poderse comer sin cubiertos o con uno pequeo. Algunos se sirven en
pequeas cucharas orientales, mini1canoas, mini1brochetas, etc. Pueden
ser ofrecidos por mesoneros. %st"n dirigidos a ambientes informales,
cocteles y eventos corporativos.
%ecesos o Co22ee Brea<: es un t.rmino utilizado para definir los
recesos de charlas, reuniones de trabajo, cursos y&o eventos en general,
en los cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y
pequeos aperitivos para hacer una pausa en la reunin. %stos est"n
compuestos por s"nd7iches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, t. y&o
caf., entre otros.
Almuerzos em/a8ueta$os: son pr"cticos almuerzos servidos en
bandejas desechables o en cajas diseadas con ese fin. Por lo general
consisten en s"nd7ich, papas fritas, frutas y postre. /ambi.n se incluye
alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. 0os s"nd7iches
pueden ser de muchas variedades, tales como jamn, pavo, at(n,
huevo, pollo, vegetariano y otros. Por supuesto, deben estar
identificados debidamente por tipo de s"nd7ich o agrupados para
facilitar su identificacin. %ste tipo de almuerzo se entrega directamente
en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida r"pida lo que
e4ige puntualidad y eficiencia en la entrega.
%n cuanto a los tipos de eventos que cubren, van desde un simple
desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con meseros, cocina,
decoracin y limpieza. 0a comida puede ser preparada completamente en el
lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez
se encuentran en el lugar del evento. Algunos no preparan alimentos, sino
que se encargan de disponer el comedor. %ste servicio lo ofrecen
normalmente para banquetes, convenciones y bodas.
< en cuento a los aspectos que ofrecen a sus clientes.
Asesoramiento, planificacin y direccin del servicio.
'ontaje, desmontaje y limpieza posterior del "rea de servicio.
%quipamiento hostelero$ mantelera, cubertera, vajilla, menaje, hielo,
bebidas y carta de men( para cada servicio.
Camareros, personal de montaje y de cocina
%quipamiento de catering y mobiliario, vestido y ornamentacin floral.
/ransporte del servicio.
=. )e acuer$o con los as/ectos 8ue in&olucra la ten$encia en la
/restacin $e un ser&icio !astronmico y a /artir $e una in&esti!acin*
/ro2un$iza en los as/ectos inno&a$ores y $i2erencia$ores 8ue An$rea
/o$r4a im/lementar en su ne!ocio.
!n aspecto innovador y diferenciador que puede implementar Andrea en su
negocio es lo que se conoce como =#ho7coo+ing> o =Catering
%spect"culo>, es decir, que la comida se cocine a la vista de los invitados.
;tras propuestas muy diferentes e innovadoras pero concernientes al tipo
de men( son$
!n catering de chucheras para un bautizo o cumpleaos, por supuesto
compuesto por dulces y caramelos de lo m"s glamouroso.
!n catering de platos ?antiaging@, o sea, ricos en radicales libres y
antio4idantes, que se presentan en alimentos atractivos y sabrosos,
cocinados de forma saludable.
!n catering artesanal 2tablas de quesos, ahumados y embutidos,
acompaados de una amplia variedad de todo tipo de panes
artesanales3.
>. 6$enti2ica los 2ocos $e contaminacin 8ue e7isten en un ser&icio
!astronmico* /ara ello toma como e?em/lo la cocina $e tu casa* e
i$enti2ica las /osible 2uentes $e contaminacin. %e!4stralos en una
tabla en la cual incluyas los ries!os obser&a$os* las buenas /r#cticas*
las /r#cticas ina$ecua$as y los /roce$imientos su!eri$os /ara
/re&enir 2ocos $e contaminacin $e los alimentos.
Aocos de contaminacin en la cocina
)iesgos
observados
%n relacin con la cocina, se suele clasificar estos riesgos en los
siguientes.
Asicos$ es cuando alg(n elemento material cae a nuestra preparacin,
algo que podemos ver a sencilla vista. %jemplo$ piedras pequeas,
trozos de vidrio, pelos, etc.
Bumicos$ cuando una sustancia qumica que no sea comestible cae a
nuestra preparacin arruin"ndola considerablemente. %jemplo$
lavalozas, detergentes, cloro de limpieza, jabn.
*iolgicos$ es cuando los microorganismos 2bacterias, hongos, etc.3
act(an en los alimentos logrando fermentaciones no deseadas,
pudriciones y malos olores.
*uenas
practicas
%vitar contaminar por g.rmenes los alimentos.
Cocinar bien los alimentos.
!sa papel de cocina con alimentos ya cocinados.
Co aproveches las sobras de mayonesas o salsas.
0avar los huevos.
Conservar alimentos cocinados, accin del calor 2D9EFC3, o del fro
2m"4imo GFC3.
Calienta siempre la comida a temperaturas m"4imas, m"s de GEF C.
Co rompas nunca la cadena del fro.
Pescado crudo en casa, cong.lalo primero.
Agua potable para cocinar.
Arutas y verduras crudas, l"valas.
Proteger todos sus alimentos en vitrinas y en condiciones sanitarias
adecuadas.
Practicas
inadecuadas
Co lavarse las manos con agua caliente y jabn y no secarlas bien
despu.s de manipular distintos alimentos.
Co uso de dispensadores de jabn autom"ticos, ya que, seg(n
algunos e4pertos, reducen la propagacin de la contaminacin.
Co desinfectar las zonas donde se preparan los alimentos, sobre todo
si en una misma se van a manipular alimentos crudos y cocinados.
Co desinfectar los trapos de cocina y esponjas despu.s de manipular
alimentos como carne cruda o verduras.
Co limpiar y desinfectar de forma regular la nevera, esta constituye un
riesgo alto de contaminacin.
Co cocinar la carne a una temperatura de unos GHFC.
-ejar m"s de dos horas a temperatura ambiente un plato cocinado.
!tilizar un cuchillo para cada alimento.
Co lavar con agua la fruta y verdura.
Procedimientos
sugeridos
)evisin de insumos, mercaderas y estado personalI para evitar las
oportunidades de que ocurra una contaminacinI corregir lo que no
est. correcto, de inmediato.
/rabajar (nicamente con lo que se necesitaI el punto es lograr una
ejecucin que permita trabajar solo con lo necesario u organizar el
retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo.
#eparar los productos alimenticiosI lo crudo de lo cocido, lo limpio de
lo sucio.
%vitar la zona de peligro de temperatura 29FC a 9HFC3I un alimentado
ya contaminado biolgicamente no se puede arreglar si se refrigera o
cocina por sobre las temperaturas adecuadas puesto que el dao ya
est" causado.
0impiar e higienizar durante todo el proceso de preparacin y coccinI
=0impieza sobre la marcha>, ning(n desinfectante puede atravesar la
suciedad para eliminar el microorganismo.