QUESO DOBLE CREMA

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN
Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche
se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada
en el proceso de fabricacin.
El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias
lcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han
desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido
la leche cida se considera como una leche de cultivo natural, que acta
durante el proceso como consecuencia de la accin de la microflora lctica y
que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones
ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final.
El proceso de fabricacin se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual
pueden ser utilizados filtros de tela o metlicos, en el momento de colocarla en
el recipiente del cuajo.
ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidez
deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche cida.
La mezcla de leche cida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a
52Th y un pH promedio de 5,5.
EJEMPLO (ESTANDARIZACIN DE ACIDEZ)
La leche fresca tiene una acidez titulable con una solucin de soda 0.1N,
de aproximadamente 15-18Th y la leche cida de 70-90 Th y la acidez

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ALIMENTOS
ptima para el queso doble crema es de 45Th. Entonces:
Veamos cuntas partes de leche cida y fresca debemos mezclar si tenemos
una leche fresca cuya acidez es de 17Th y una leche cida de 75Th, para
que resulte un punto de 45Th.
Leche fresca 17
45 punto ideal
Leche cida 75
Haciendo una resta, en los trminos de arriba con el del medio y el de abajo
con el medio, tenemos:
17
30
Leche fresca
45
75
28
Leche cida
Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17 Th y 28 partes de leche
cida para obtener un punto de 45Th que es el ideal para la elaboracin
de queso doble crema.
NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de
leche cida en la mayora de los casos (Estas partes son litros o kilogramos,
etctera).
ADICIN DE CUAJO
El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del
fabricante para lograr las mejores caractersticas de la cuajada. Para el
caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

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CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN
Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del cogulo
el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41C,
levantando la cuajada y observando su firmeza.
CALENTAMIENTO Y AGITACIN
Se busca, primero, inhibir la produccin de cido lctico y la inactivacin
de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado
de la cuajada.
DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el
suero dejando la cuajada en la tina.
EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el suero residual.
ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos
de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las
mejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.

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ALIMENTOS
HILADO
Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada,
prctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el
cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del calor.
Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio,
hierro colado o acero inoxidable).
Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una
pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener
una pasta homognea. El punto final del hilado se observa al estirar la
masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa,
formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante.
Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye
homogneamente en toda la masa del queso.
MOLDEO
Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao de
acuerdo con las caractersticas del producto y la exigencia del mercado.
Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la
cual sin ejercer presin adopta la forma del molde.
ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se
debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante
un perodo de 12 a 16 horas realizando volteos peridicos para obtener un
color amarillo uniforme, resultado de la oxidacin de la grasa.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso doble crema se efecta para evitar la formacin de
una corteza producida por la evaporacin del agua superficial del

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producto. El material del empaque ms utilizado es: polietileno de baja
densidad.
RENDIMIENTO
En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

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ALIMENTOS


FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN


DE QUESO DOBLE CREMA
LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 16 a 18oTh

Leche cruda cida
Acidez 75 a 85oTh

Estandarizacin de la acidez (mezcla)
11 a 48oTh pH 5,3

a 5,4
Aumento de temperatura (32oC)

Adicin de cuajo
1,5 gr/100 litros

Cuajado
10 minutos

Corte despues de la coagulacin
Tamao 10 cms a 32o C

Agitacin y calentamiento progresivo
Tiempo 5 a 10 min.

temperatura final 45o C
Desuerado

Corte de la cuajada

Exprimido manual

Sal + hilado
1,0 a 1,5 de sal

Preenfriamiento
Temp. 60 a 65o C

Moldeo
Moldes PVC

Enfriamiento y volteo
Temperatura ambiente

Empaque

Almacenamiento
Temperatura 4o C

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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD


DEL QUESO DOBLE CREMA
APARIENCIA
1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado.
0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto
COLOR
2 Uniforme, crema amarillento brillante.
0 No homogneo, veteado, con manchas muy claro opaco con moho.
AROMA
4 Caractersticas, aromtico a graso, dulce, cuajada, aroma.
2 Inoloro.
0 Fermentado, rancio, sebo, metlico.
SABOR
5 Caracterstico, ligeramente cido salado.
3 Inspido.
0 Amargo o sebo rancio.

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TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR
8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas.
6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecnicas y algunos huecos.
3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco.
0 Exhude suero, huecos pequeos.


DEFINICIN DE ALGUNOS TRMINOS
CaCl2:
Cloruro de Calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer los
iones de calcio que quedan despus del proceso de
pasteurizacin.
pH:
Medicin potenciomtrica de la leche que es de 5,4 a 6,8.
Th:
Grados Thorner (Valor de acidez, titulable).
NaOH 0.1N: Solucin de soda, preparada para fines queseros, de valor
0.1Normal.
Brix:
Concentracin de azcar.

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