TECNOLOGIA DE LA POSTCOSECHA

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ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y
brillantes de frutas, flores y hojas que varan desde el rojo vivo al violeta o azul. Son
obtenidas fcilmente por extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.
METODOS DE EXTRACCION


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FLUJOGRAMA DE EXTRACCION DE ANTOCIANINAS
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PUNGENCIA DE LA CEBOLLA
Respecto a las cebollas, segn la definicin de pungencia de la investigadora M. D.
Raign, de la Escuela Tcnica Superior del Medio Rural y Enologa, adscrita a
la Universidad Politcnica de Valencia,
FACTORES QUE AFECTAN LA PUNGENCIA
La pungencia es un parmetro relacionado directamente con la tipificacin varietal de las
cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular
compuestos sulfurados en sus clulas.
La pungencia o acritud de la cebolla no es slo resultado de la gentica, sino de una
combinacin de factores de produccin. El suelo es considerado el factor ms
importante en la produccin de cebolla y puede tener un efecto fuerte en la acritud del
cultivo.

Sin embargo, se sabe que el contenido de azcar y los componentes organosulfurados
determinan el sabor final de la cebolla; que las variedades de da corto tienden a ser ms
dulces que las de da largo, y que la predisposicin gentica de la planta para absorber
azufre del suelo afecta a sus niveles de acritud, pero a qu se deben realmente las
diferencias en sabor?, y lo que es ms importante, es posible manipular factores para
alterar el resultado final del sabor en la cebolla?
Un artculo de Lyneida Melndez, publicado por Informe Frutihortcola, analiza y
resume los factores que condicionan un bajo o alto nivel de acritud, sabor que se infiere a
travs de la medicin del cido pirvico, lo que determina la escala del piruvato. La
combinacin de sabor que cuenta con mayor aceptacin por parte del consumidor es la
de una cebolla con buen balance de contenido de azcar (entre 6 y 9 en la escala Brix), y
acritud moderada.
Factores que determinan una baja pungencia son las bajas temperaturas, suelo arenoso y
bajo en azufre, alta humedad en el suelo y agua en el bulbo, y baja densidad de plantas.
Los que determinan el efecto contrario, alta pungencia son parcialmente los opuestos a
los tres primeros anteriores (altas temperaturas, alta cantidad de azufre en el suelo, y
estrs hdrico y condiciones ridas) y se agregan el alargamiento en fase de madurez,
incluyendo almacenamiento. En relacin a esta ltima etapa, la autora explica que c ada
etapa de desarrollo de la cebolla se caracteriza por un nivel de acritud diferente. En
epoca de cosecha, cuando el follaje se seca, la acritud comienza a incrementarse a ritmo
continuo, especialmente en el caso de bulbos cosechados a temperaturas superiores a
21C.
Dado que las cebollas dulces no toleran bien el almacenamiento a largo plazo, es
importante tomar en consideracin el tiempo de transporte hasta el consumidor final, de
manera que sus productos lleguen al consumidor final en condiciones ptimas de calidad
y sabor.