ANALISIS DE LA MARGARINA CON CANOLA TAEQ

Leydi Johanna Con, Eymi Ramrez, Alexander Jimenez.

1. INTRODUCCIN:

TAEQ naci en Brasil en el Grupo Po
de Acar, una compaa brasilera socia
del Grupo francs Casino, al que tambin
pertenece el Grupo xito. Aprovechando
la experiencia y buena acogida que ha
tenido la marca en ese pas, as como las
oportunidades de implementar las
prcticas en otros pases del Grupo
Casino, el Grupo xito decidi incluir a
Taeq en su portafolio de productos, como
marca propia.

Para incursionar en el mercado
colombiano, Taeq ofrece dos categoras:
la primera corresponde a una seleccin de
alimentos con beneficios nutricionales
tales como: libres de grasas trans, bajos
en caloras, sodio y enriquecidos con
vitaminas, minerales y fibra. La segunda
categora est compuesta por una la lnea
de productos orgnicos, 100% naturales,
libres de agrotxicos y de productos
qumicos.

TAEQ es una marca exclusiva del grupo
xito, que simboliza vida saludable y
rene todo lo que buscas para tu vida:
bienestar y equilibrio.
[1]


2. OBJETIVO:
Se determinaron las siguientes caractersticas
de la margarina de canola marca TAEQ:
Densidad
ndice de refraccin
ndice de saponificacin
ndice de saponificacin
ndice de cidos grasos libres
ndice de esteres
Materia no saponificable
ndice de perxidos
Rancidez oxidativa
Contenido de sal

3. METODOLOGIA:

Ver gua.

Cambios:
Los valores de densidad e ndice de
refraccin se determinaron a 40C

ndice de saponificacin:

Se pesan 2.4644g margarina
Concentracin KOH etanolico: 0.1N
Concentracion HCl: 0.5N

ndice de cidos grasos:

Se pesan 2.0794g margarina
Concentracin de NaOH: 0.010N

ndice de perxidos:

Se pesan 2.1336g margarina
Concentracin Tiosulfato: 0.01N

Contenido de sal:

Se realiza la determinacin de cloruro por
el mtodo de Mohr midiendo 5mL de la
muestra de margarina y adicionando
0.1mL de solucin de cromato de potasio,
se mide el pH que debe estar entre 7 10.
Se procede a titular con solucin de
nitrato de plata agitando lentamente hasta
que se observe cambio de color, presencia
de un blanco y un precipitado rojo
ladrillo.

Concentracin nitrato de plata: 0.05M
Concentracin cromato de potasio 5%
(p/v)

4. RESULTADOS:

a. Densidad:

Tabla 1. Determinacin de densidad
Peso (g)
Picnmetro vaco 20.4258
Picnmetro + agua 45.3347
Margarina 8.0102
Picnmetro +margarina 43.3715
Volumen picnmetro 25.097mL
Peso del agua 24.9089
Peso de margarina 22.9457

Densidad relativa:

D
40C
= D
44C
+ (Td Tr) 0.00068

D
40C
= 0.921184+ (44 40) 0.00068

D
40C
=0.923904


D=
( )



D=

D
40C
= D
44C
+ (Td Tr) 0.00068

D
40C
= 0.914g/mL+(44 40) 0.00068 =0.916 g/mL


b. ndice de refraccin (n
d
):

Tabla 2. Determinacin ndice de refraccin
para el agua

Agua
ndice Temperatura (C)
1.3342 25
1.3331 25
1.3335 25

Tabla 3. Determinacin ndice de refraccin
para la margarina
Margarina
ndice Temperatura (C)
1.4700 25.4
1.4702 25.5
1.4705 25.5

Correccin del ndice de refraccin

n
d
40C
= n
d
T
+ (Tr Td) 0.000365

n
d
40C
=1.4700+ (40-25.4) 0.000365 = 1.4753

n
d
40C
=1.4702+ (40-25.5) 0.000365 = 1.4754

n
d
40C
=1.4705+ (40-25.5) 0.000365 = 1.4757

Promedio de ndice de refraccin

c. ndice de saponificacin (I
s
):

Reaccin de saponificacin:

( )

()

Peso margarina: 2.4644g




Tabla 4. Determinacin ndice de
saponificacin
HCl gastado (mL)
Blanco 25.25
Muestra 21.55

El ndice de saponificacin denota el peso de
hidrxido potsico en mg que se requieren
para saponificar un gramo del aceite o grasa
en este caso de la margarina:

()

()

(


)(


)
(

)
El ndice de saponificacin ser:

d. ndice de cidos grasos libres (I
a
):

Peso margarina: 2.0794g

Tabla 5. Determinacin ndice de cidos
grasos libres
NaOH gastado (mL)
Blanco 0.95
Muestra 3.40

El ndice de cidos grasos libres se denota de
igual manera que el ndice de saponificacin
(mg KOH/g Aceite) por tanto tendremos que

()

()

Ahora se procede a calcular el ndice de
cidos grasos libres de la siguiente forma:
(

) (

)
(

)
(

) (

)

e. ndice de esteres (I
e
):

Se calcula por diferencia entre el ndice de
saponificacin y el ndice de cidos grasos
libres:

f. Prueba cualitativa para materia no
saponificable (M
i
):

La solucin quedo incolora

g. ndice de perxido (I
p
):

Peso margarina: 2.1336g

Tabla 6. Determinacin ndice de perxidos
Tiosulfato gastado (mL)
Blanco 0.02
Muestra 0.56

Se define miliequivalentes (mEq) de perxido
por kilogramo de grasa, se basa en las
reacciones siguientes:

Reaccin 1.

()

Reaccin 2

Azul Incoloro


Para calcular el ndice de perxidos tenemos:

()

()


Con este volumen de tiosulfato 0.001N
calculamos el ndice de perxidos

(

) (

)

(

)(

h. Ensayo Cualitativo de rancidez
oxidativa:

La parte inferior de la mezcla se torna
de color anaranjado y se forma un
precipitado blanco.

i. Contenido de sal en margarina:

5 mL de margarina se titularon con 9 mL
de AgNO
3

NaCl + AgNO
3
AgCl ()+ NaNO
3

)

(

) (


)



(

)








5. DISCUSIN:

Segn el artculo 10 de la Resolucin 126 de
1964 expedida por el Ministerio de Salud, Se
entiende por "Margarina", toda grasa
alimenticia simple o compuesta, que presente
fa apariencia de mantequilla y que est
constituida con materias grasas de origen
animal o vegetal o por una mezcla de ambas,
con o sin aceites o grasas hidrogenadas, leche
entera o descremada, derivados lcteos,
fermentos lcteos, vitaminas y colorantes
aprobados por el Ministerio de Salud Pblica,
No acusar menos de 80% de materia grasa
total ni ms de 16% de agua y deber
conservarse slida a una temperatura de 20'C;
su punto de fusin final no ser superior a
38'C.
[2]


Entre las determinaciones que se realizaron
para la muestra de margarina son de gran
utilidad para saber si el producto de estudio
presentaba algn tipo de adulteracin y si
cumple con lo establecido en las normas
alimentarias. Los resultados obtenidos en los
anlisis se comparan con la informacin de la
etiqueta de la margarina de canola TAEQ.

La densidad relativa determinada para la
margarina de canola tiene un valor de D
40C
0.923904 inferior a la del agua; lo cual
concuerda con lo establecido en la literatura
que reporta un rango de 0.913 a 0.929
[3]


En segundo se determin el valor del ndice
de refraccin a 40C que fue 1.4755 se
encuentra un poco por encima de lo reportado
1.45 1.46 en la Norma ICONTEC (NI 289)

El ndice de saponificacin obtenido es de
42.114 mg KOH/g marg, muy bajo
comparado con el reportado en la literatura
(195)
[4]
, esto se debe a una saponificacin
incompleta ya que el campo magntico
generado por la plancha no alcanzaba a
inducir el movimiento del magneto,
ocasionando una reaccin solo en la
superficie.

El ndice de acidez con respecto al cido
oleico tiene un valor 0.33% que est por
debajo del lmite mximo (0.5%) reportado en
la RESOLUCIN NMERO 0002154 DE
2012 del MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIN SOCIAL (agosto 2)
[5]
Esto
nos indica que la margarina tiene un bajo
contenido de cidos grasos libres; un
indicativo de la frescura y la alta calidad de la
margarina.

El ndice de esteres es la resta de los dos
anteriores por lo cual es de esperarse un
resultado ms bajo de lo esperado ya que
como se explic anteriormente no se logr
hacer la saponificacin completa. El valor del
ndice de esteres es de 41.4531 muy similar al
ndice de saponificacin ya que este es una
medida del material saponificable y al restar
los cidos grasos libres, permite conocer el
contenido de esteres (acilgliceridos), a no
encontrar datos reportados en la literatura no
fue posible realizar la comparacin.

La prueba cualitativa para materia no
saponificable arrojo un resultado negativo al
no presentar turbidez, es un indicativo de la
ausencia de materia insaponificable, ahora
bien, si se compara con los valores nutricional
presentados por el fabricante TAEQ se
corrobora la carencia de colesterol (0%)

El ndice de perxidos obtenido es de
2.379x10
-3
meq/Kg marg encontrndose muy
por debajo del valor mximo (5 meq/Kg
marg), permitido una vez la margarina se
encuentre fuera de la fbrica segn
RESOLUCIN NMERO 0002154 DE 2012
del MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIN SOCIAL (agosto 2)
[5]
, esto
indica que el producto no ha empezado a
sufrir procesos de oxidacin.

La prueba de rancidez oxidativa es una
determinacin cualitativa, la cual se basa en la
presencia de coloracin debido a la reaccin
entre los productos de enranciamiento de los
cidos grasos y la floroglucina, en la prctica
se observ la aparicin de una coloracin
anaranjada en la mezcla de reaccin, por esta
razn para determinar la rancidez puntual se
realiz el ensayo modificado de Kerr, sin
estado de rancidez perceptible.

El contenido de NaCl es de 1.15%, inferior al
reportado en la tabla nutricional del producto
(3%) lo cual es aceptable ya que la etiqueta
reporta que es baja en sal, teniendo en cuenta
que los valores proporcionados estn basados
en una dieta de 2000 caloras que est dentro
del lmite mximo (3.5%) reportado en la
RESOLUCIN NMERO 0002154 DE 2012
del MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIN SOCIAL (agosto 2)
[5]


6. CONCLUSIONES:

La margarina de canola TAEQ se
encontraba en un estado de
conservacin adecuado para el consumo
humano, al presentar bajos ndices de
cidos grasos y perxidos que estn de
acuerdo a lo establecido en la
RESOLUCIN NMERO 0002154 DE
2012 del MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIN SOCIAL (agosto 2)

El nico resultado anmalo es el
obtenido en el ndice de saponificacin
ya que su valor se encuentra
significativamente por debajo de lo
reportado en la literatura, pero esto no
significa que la margarina no contenga
una cantidad mayor de materia
saponificable debido a diversos factores
que influyeron a la hora de realizar el
anlisis .

El contenido de sal reportado por el
fabricante es superior al encontrado en
el anlisis, no suministra el sodio
necesario para una dieta basada en las
2000 caloras diarias como lo muestra la
etiqueta al respaldo del producto.

7. PREGUNTAS:

Cul es la funcin de los
antioxidantes en las sustancias grasas?

Los antioxidantes se caracterizan por tener
por funcin primordial impedir o retrasar la
oxidacin de diversas sustancias
principalmente de los cidos grasos cuyas
reacciones se producen tanto en los alimentos
como en el organismo humano, en el cual
puede provocar alteraciones fisiolgicas
importantes desencadenantes de diversas
enfermedades. Los antioxidantes evitan as
prdidas de nutrientes en los alimentos,
impidiendo la formacin los olores y sabores
desagradables.
[6]












Elabore un diagrama de flujo sobre el
proceso de produccin de aceites y
grasas comestibles.



A qu se debe la presencia de cidos
grasos libres en las sustancias grasas?
Para qu sirve conocer su contenido
de aceites y grasas? Cul es el valor
mximo permitido?

Los cidos grasos como tales (cidos
grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente
REFINACION
Grasa y/o aceite
Adicionar un alcali
Filtrar
BLANQUEO
Grasa y/o aceite
Pasarlo sobre carbon, barro o
tierra absorbente
DESODORACIN
Grasa y/o aceite
Se ponen en destilacion
Con corriente de vapor en vacio
DESGOMADO
Grasa y/o aceite
Adicionar H
3
PO
4
0.1%

T= 80 - 90 C
Filtrar
DECOLORACIN
Grasa y/o aceite
Poner en vacio a 90 C
En silicartos de aluminio
Filtrar
producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes
fundamentales de la gran mayora de los
lpidos, hasta el punto de que su presencia
es casi definitoria de esta clase de
sustancias.

Actualmente se sugiere que del total de
grasas que se consuman, la tercera parte,
sean poliinsaturadas, la tercera mono
insaturadas y el tercio restante saturadas
(stas ltimas no deben superar el 10% de
las caloras de la dieta).

Segn los nutricionistas, el consumo de
grasas mono insaturadas debe representar
entre el 13 y el 23 % de las grasas
ingeridas.

Investigue las causas de la rancidez en
los aceites y grasas. Qu otras
alteraciones se presentan en los aceites
comestibles?

Cuando las grasas y aceites se dejan en
contacto con el aire y la humedad durante
cierto tiempo, sin tomar precauciones
para evitar su descomposicin, estas
sufren cambios en sus caracteres
organolpticos que reciben comnmente
el nombre de rancidez. Otra de las causas
ms comunes es el proceso de frer, por
lo cual las grasas y los aceites sufren
cambios qumicos que no solamente
reducen su valor nutritivo, sino que
adems producen olores y sabores
indeseables en los alimentos fredos en
ellos. Estos cambios se clasifican en:
rancidez hidroltica y rancidez oxidativa.
La rancidez hidroltica consiste en el
desarrollo de sabores indeseables debido
a la hidrlisis de los triglicridos que
integran una grasa o un aceite, por accin
de enzimas lipolticas (lipasas) presentes
en el producto o producidas por ciertos
microorganismos, formndose cidos
grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa se debe a la
oxidacin de los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados con formacin
de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la
formacin de aldehdos, cetonas y cidos
de menor peso molecular, entre ellos el
aldehdo epihidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor,
humedad, otros cidos grasos libres y
ciertos catalizadores inorgnicos como las
sales de hierro y cobre. Las grasas que
han experimentado oxidacin son de
sabor y olor desagradable y parecen ser
ligeramente txicas para algunos
individuos. El enranciamiento oxidativo,
adems destruye las vitaminas
liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).
[7]


8. BIBLIOGRAFIA:

[1]http://www.catering.com.co/BancoConoci
miento/O/oct2208_exito/oct2208_exito.asp?I
d_Tarea=_IDTAREA_&Email=%7B%7BEM
AIL%7D%7D Visitada 21 de septiembre de
2014 hora: 9:17 am

[2]http://rosdary.files.wordpress.com/2008/03
/resolucion-000126-de-1964.doc.Pg. 2
consultada el 27/09/14 hora: 11:07 pm

[3] Nuevo tratado de Farmacia Teorico y
Practico, Volumen 1 Escrito por Eugne
Soubeiran 440
http://books.google.com.co/books?id=IfB72rS
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rgarina&hl=es&sa=X&ei=v-sqVK-
oIM3PggTZkIHoDw&ved=0CC4Q6AEwAw
#v=onepage&q=densidad%20de%20la%20ma
rgarina&f=false visitado: 25 septiembre:
12:49pm
[4]http://books.google.com.co/books?id=hYK
PgFJEpgYC&pg=PA254&lpg=PA254&dq=in
dice+de+saponificacion+para+la+margarina&
source=bl&ots=cHkvVivvc6&sig=uwzaere2h
JvnCvwDYdMTP8hTV_Y&hl=es&sa=X&ei
=4jsqVISqKs7lsATQ54D4Cw&ved=0CDAQ
6AEwAzgK#v=onepage&q=indice%20de%2
0saponificacion%20para%20la%20margarina
&f=false Visitado: 29 de septiembre 2014
Hora: 10:00am

[5] MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIN SOCIAL RESOLUCIN
NMERO 0002154 DE 2012 (agosto 2)

[6].http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci
_arttext&pid=S0717-75182007000100002
Visitado 25 de septiembre 2014 hora 3pm

[7]http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=5
68 Visitado el 25 de septiembre 2014 hora:
1:00pm

KIRK, Ronald S. SAWTER, Ronald.
EGAN, Harold. Composicin y
anlisis de alimentos de Pearson.
Segunda Edicin. Mxico D.F. 1996.
Pg. 649 653.

HORWITZ, William. Official
Methods of Analysis of AOAC
I nternacional Volumen 2. Edicin
17. USA. 2003. Chapter 33. Pg. 64 -
69