Tesiss Jacobo Rodríguez-Volátiles Cacao

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS
Seccin de Estudios de Posgrado e Investigacin

Estudio de los compuestos voltiles de Theobroma cacao L., durante
el proceso tradicional de fermentacin, secado y tostado.

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
DOCTOR EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

PRESENTA

M. en C. Jacobo Rodrguez Campos

Directores de Tesis:
Dra. Mara Eugenia Jaramillo Flores
Dra. Eugenia del Carmen Lugo Cervantes
Mxico, D.F., Junio de 2011

NDICE GENERAL
Pgina
NDICE DE FIGURAS v
NDICE DE TABLAS viii
Resumen 1
Abstract 3
I. Introduccin y Antecedentes 5
1.1. Generalidades 7
1.2. Produccin de cacao en Mxico 9
1.3. Procesamiento del cacao 9
1.4. Factores que afectan la calidad del sabor en el grano 10
1.4.1. Efecto del genotipo sobre la calidad del sabor en el
grano de cacao
10
1.4.2. Composicin del grano de cacao fresco 13
1.4.3. Fermentacin del cacao 16
1.4.3.1. Comportamiento de los azcares durante la
fermentacin
20
1.4.3.2. Comportamiento de los alcaloides durante la
fermentacin
21
1.4.3.3. Desarrollo de la fraccin voltil del cacao durante
la fermentacin
22
1.4.4. Secado del cacao 23
1.4.4.1. Comportamiento de los compuestos no-voltiles
durante el secado
24
1.4.4.2. Desarrollo de la fraccin voltil del cacao durante
el secado
25
1.4.5. Tostado del cacao 26
1.4.5.1. Comportamiento de los compuestos voltiles
durante el tostado
27
1.6. Calidad aromtica del cacao despus del procesamiento 31
1.7. Calidad aromtica del cacao producido en Mxico 32

ii
II. Justificacin 33
III. Hiptesis 37
IV. Objetivos 41
V. Materiales y Mtodos 45
5.1. Metodologa experimental 47
5.1.1. Etapa I. Evaluacin del cacao fresco, fermentado y
secado de forma tradicional
47
5.1.1.1. Materia prima 47
5.1.1.2. Proceso de fermentacin y secado 49
5.1.1.3. Caracterizacin de las muestras 49
5.1.2. Etapa II. Evaluacin del efecto del tiempo de
fermentacin y de la temperatura de secado sobre el perfil
de compuestos voltiles
50
5.1.3. Etapa III. Evaluacin del efecto del tiempo y de la
temperatura de tostado sobre el perfil de compuestos
voltiles
51
5.2. Mtodos de anlisis 51
5.2.1. Humedad 51
5.2.2. pH 51
5.2.3. Acidez titulable 52
5.2.4. Extraccin de azcares y de cidos no-voltiles 52
5.2.5. Separacin, identificacin y cuantificacin de
azcares
52
5.2.6. Separacin, identificacin y cuantificacin de cidos
no-voltiles
53
5.2.7. Extraccin de la grasa 53
5.2.8. Extraccin e identificacin y cuantificacin de
alcaloides
54
5.2.9. Ajuste de las variables de extraccin de los
compuestos voltiles
54
5.2.10. Extraccin de los compuestos voltiles 55

5.2.11. Separacin e identificacin de los compuestos
voltiles
56
5.2.12. Cuantificacin de los compuestos voltiles 57
5.3. Anlisis estadsticos 58
VI. Resultados y discusiones
61
6.1. Etapa I 63
6.1.1. Evolucin de la temperatura durante la fermentacin
y el secado
63
6.1.2. Caracterizacin del cacao fresco 64
6.1.2.1. Evaluacin fisicoqumica del cacao fresco 64
6.1.2.2. Composicin voltil del cacao fresco 66
6.1.3. Cambios en los parmetros fsicos y bioqumicos del
cacao durante la fermentacin y secado
68
6.1.3.1. Comportamiento de la humedad durante la
fermentacin y secado del cacao
68
6.1.3.2. Comportamiento del pH y la acidez titulable
durante la fermentacin y secado del cacao
69
6.1.3.3. Comportamiento de los azcares durante la
72
6.1.3.4. Comportamiento de los cidos no-voltiles
durante la fermentacin y secado del cacao
74
6.1.3.5. Comportamiento de la grasa durante la
77
6.1.3.6. Comportamiento de los alcaloides durante la
77
6.1.3.7. Compuestos voltiles del cacao durante el
proceso de fermentacin y secado
79
6.1.4. Anlisis de componentes principales 89
6.2. Etapa II. Evaluacin del efecto del tiempo de fermentacin
y de la temperatura de secado sobre el perfil de compuestos
voltiles del cacao
93

iv
6.2.1. Concentracin de los compuestos voltiles 93
6.2.1.1. Concentracin de alcoholes 93
6.2.1.2. Concentracin de aldehdos & cetonas 99
6.2.1.3. Concentracin de steres 103
6.2.1.4. Concentracin de cidos 106
6.2.1.5. Concentracin de pirazinas 109
6.2.1.6. Concentracin de otros compuestos 112
6.3. Etapa III. Evaluacin del efecto del tiempo y de la
temperatura de tostado sobre el perfil de compuestos voltiles
118
6.3.1. Nmero de compuestos voltiles 118
6.3.2. Concentracin total por familia de compuestos 122
6.3.3.1. Comportamiento de alcoholes 129
6.3.3.2. Comportamiento de aldehdos & cetonas 131
6.3.3.3. Comportamiento de steres 133
6.3.3.4. Comportamiento de cidos 134
6.3.3.5. Comportamiento de pirazinas 137
6.3.3.6. Comportamiento de otros compuestos 140
VII. Conclusiones 143
VIII. Recomendaciones 147
IX. Bibliografa 151

NDICE DE FIGURAS
Pgina
1. Factores que afectan el sabor del cacao durante las
diferentes etapas del procesamiento.
11
2. Ruta de las reacciones de Maillard. 28
3. Estrategia experimental para evaluar la generacin de
compuestos voltiles durante el procesamiento del cacao.
48
4. Sistema manual de SPME, utilizado para la extraccin de
compuestos voltiles.
56
5. Cromatograma de iones totales del cacao fresco obtenido
por cromatografa de gases acoplada con espectrometra de
masas (GC-MS).
67
6. Comportamiento de la humedad del grano y de la
pulpa+testa durante la fermentacin y secado del cacao.
69
7. Comportamiento del pH del grano y de la pulpa+testa del
cacao durante la fermentacin y secado.
70
8. Comportamiento de la acidez del grano y de la pulpa+testa
durante la fermentacin y secado.

72
9. Contenido de los azcares del cacao durante la fermentacin
y secado
73
10. Contenido de cidos no-voltiles del cacao fresco y su
comportamiento durante la fermentacin y secado.
76
11. Contenido de cafena y teobromina del cacao fresco y su
comportamiento durante la fermentacin y secado.
78
12. Evolucin por grupo funcional del (a) nmero de compuestos
y del (b) rea generada por los compuestos voltiles
identificados por GC-MS en el cacao durante el proceso de
fermentacin.
83
13. Evolucin del rea de los compuestos voltiles durante la
fermentacin del cacao.
84
14. Evolucin por grupo funcional del (a) nmero de compuestos 87

vi
y (b) del rea generada por los compuestos voltiles
identificados por GC-MS en el cacao durante el proceso de
secado.
15. Evolucin del rea de los compuestos voltiles durante el
secado del cacao.
88
16. Anlisis de componentes principales con el CP1 y CP2 de la
evolucin de los compuestos voltiles identificados por GC-
MS en el cacao durante el proceso de fermentacin.
90
17. Anlisis de componentes principales con el CP1 y CP2 de la
MS en el cacao durante el proceso de secado.
92
18. Concentracin total de los compuestos voltiles encontrados
en cacao para las combinaciones de los diferentes das de
fermentacin y temperaturas de secado.
97
19. Concentracin de algunos alcoholes encontrados en cacao a
diferentes tiempos de fermentacin y temperaturas de
secado.
98
20. Concentracin de algunos aldehdos & cetonas encontrados
en cacao a diferentes tiempos de fermentacin y
temperaturas de secado.
101
21. Concentracin de algunos steres encontrados en cacao a
diferentes tiempos de fermentacin y temperaturas de
secado.
104
22. Concentracin de algunos cidos voltiles encontrados en
cacao a diferentes tiempos de fermentacin y temperaturas
de secado
107
23. Concentracin de pirazinas y otros compuestos encontrados
en cacao a diferentes tiempos de fermentacin y
temperaturas de secado
111
24. Anlisis de componentes principales con CP1 y CP2 de la
115

MS discriminando a diferentes tiempos de fermentacin y
25. Anlisis de componentes principales con CP1 y CP3 de la
MS en el cacao a diferentes tiempos de fermentacin y
117
26. Concentracin total de los compuestos voltiles encontrados
en cacao para las combinaciones de los diferentes tiempos y
temperaturas de tostado.
123
27. Anlisis de componentes principales con CP2 y CP3 de los
compuestos voltiles identificados por GC-MS en el cacao
con diferentes tiempos y temperaturas de tostado.
127
28. Concentracin de alcoholes seleccionados con mayor peso
del CP2 y CP3, en el cacao con diferentes tiempos y
130
29. Concentracin de aldehdos & cetonas seleccionados con
mayor peso del CP2 y CP3, en el cacao con diferentes
tiempos y temperaturas de tostado.
132
30. Concentracin de los steres seleccionados con mayor peso
135
31. Concentracin de los cidos seleccionados con mayor peso
136
32. Concentracin de las pirazinas seleccionadas con mayor
peso del CP2 y CP3, en el cacao con diferentes tiempos y
138
33. Concentracin de otros compuestos seleccionados con
mayor peso del CP2 y CP3, en el cacao con diferentes
tiempos y temperaturas de tostado
141

viii
NDICE DE TABLAS
Pgina
1. Clasificacin taxonmica del cacao. 8
2. Efecto del origen, la variedad de cacao y el tiempo de
fermentacin sobre el olor y aroma.
13
3. Composicin fisicoqumica promedio de granos frescos de
cacao de tres variedades.
14
4. Composicin de cidos grasos de la grasa de cacao fresco de
tres variedades.
16
5. Nmero de compuestos voltiles agrupados por familia qumica
en el cacao Criollo.
17
6. Compuestos de degradacin de aminocidos encontrados en
productos de cacao.
31
7. Composicin obtenida de la evaluacin del cacao fresco. 65
8. Propiedades de los compuestos voltiles identificados por GC-
MS en el cacao fresco.
67
9. Compuestos voltiles identificados durante el proceso
tradicional de fermentacin y secado de los granos de cacao,
utilizando cromatografa de gases acoplado a espectroscopia
de masas (GC-MS).
80
10. Compuestos voltiles identificados en el cacao para los
tratamientos con diferentes das de fermentacin y
94
11. Compuestos voltiles identificados en el cacao para los
tratamientos con diferentes temperaturas y tiempos de tostado.
119
12. Compuestos que fueron seleccionados con mayor peso en el
CP2 y CP3.
130

1
Resumen
La fermentacin, secado y tostado son etapas esenciales que afectan la calidad
aromtica del grano de cacao. Debido a la importancia de estos procesos, en el
presente trabajo se determin el efecto de stos sobre el perfil de compuestos
voltiles del cacao Forastero, procedente de Cunduacn, Tabasco. Se evalu la
dinmica de los compuestos voltiles y no-voltiles del cacao durante el proceso
tradicional de fermentacin y secado. Utilizando un anlisis de componentes
principales (ACP) se estableci la relacin e importancia de estos compuestos en
cada da de fermentacin y secado. Se utilizaron como ndice del grado de
fermentacin la esterificacin del 3-metil-1-butanol a 3-metil-1-butanol acetato y el
aumento de cidos voltiles indeseables como el isobutrico, isovalrico y
propanoico. Esto permiti sugerir que la fermentacin se puede detener a los 6 das.
Se evalu el efecto del tiempo de fermentacin y la temperatura de secado sobre el
perfil de compuestos voltiles del cacao con 2, 4, 6 y 8 das de fermentacin, seguido
de un secado a 60, 70 y 80 C. Estos tratamientos f ueron comparados con dos
procesos tradicionales: secado al sol y en un secador tipo Samoa. Se aislaron 58
compuestos voltiles, y se encontr que 6 das de fermentacin fueron suficientes
para generar compuestos voltiles deseables evitando la produccin de compuestos
indeseables. Tambin se observ que el cacao con 6 das de fermentacin y un
secado a 70 y 80 C present un perfil de compuesto s voltiles similar al del cacao
secado al sol. Finalmente, el efecto del tostado sobre los compuestos voltiles del
cacao se evalu a 30, 45 y 60 min con 130, 145 y 160 C, comparndolos con dos
procesos de tostado comercial de cacao. Se identificaron 70 compuestos voltiles, y
se observ que el contenido de algunos compuestos como steres, aldehdos y
pirazinas fue afectado cuando las temperaturas fueron superiores a 160 C con
tiempos prolongados (45 y 60 min). En funcin del anlisis estadstico y el CP, se
determin que son mejores las temperaturas menores a 145 C con tiempos
prolongados, para evitar la degradacin de compuestos deseables y la produccin de
compuestos indeseables como la acetamida.

2

3
Abstract
Fermentation, drying and roasting of cocoa bean are essential steps and they have
effect in the aromatic cocoa quality and its products. In this research the effect of
these processes on the volatile profile of the cocoa bean Forastero was evaluated.
The cocoa bean was from Cunduacn, Tabasco. The dynamics of volatile and non-
volatile compounds was observed during traditional fermentation and drying
processes. The principal component analysis (PCA) was used to determinate the
relations and importance of these compounds on each day of fermentation and
drying. In addition, esterification of 3-methyl-1-butanol to 3-methyl-1-butanol acetate,
an increase of volatile acids such as isobutyric, isovaleric and propanoico, were used
as fermentation index. These changes suggested that the fermentation process could
stop at day 6. The effect of fermentation time and drying temperature on profile of
volatile compounds were evaluated with 2, 4, 6, and 8 fermentation days followed by
a drying at 60, 70 and 80 C. Samples of fermented and drying cocoa were compared
with dried cocoa in Samoa drier and Sun. In this experiment 58 volatile compounds
were found. Furthermore, 6 days of fermentation were enough to produce desirable
volatile compounds from cocoa bean quality and also to avoid production of
compounds with off-flavor notes. The PCA showed that the volatile profile at 70 and
80 C of drying temperature with 6 days of fermentation were associated to sun
drying. Therefore, the optimal conditions were 6 days of fermentation followed of a
drying process at 70 C. Finally, the effect of roasting on the volatile compounds was
evaluated at 30, 45 and 60 min with 130, 145 and 160 C. The treatments were
compared with two commercially roasted cocoas. All samples had 70 volatile
compounds and esters, aldehydes and pyrazines were affected when temperatures
were higher than 160 C with extended times (45 and 60 min). Consequently, the
statistical and PC analysis suggested as best roasting conditions to temperatures
below 145 C with extended times, to avoid degradat ion of the desirable compounds
and production of undesirable compounds such as acetamide.

4

Introduccin y Antecedentes

5

Captulo I

Introduccin
y
Antecedentes

rbol de cacahual con frutos de kakau
kac en lengua maya significa rojo
-en referencia al color de la cscara del fruto-
kau que expresa las ideas de fuerza y fuego

6


7
I. Introduccin y Antecedentes

Mas vale atole con risas,
que chocolate con lgrimas

1.1. Generalidades

El cacao se ha cultivado en el sureste de Mxico desde pocas prehispnicas,
siendo los olmecas (1500 a. C. a 400 a. C.) los primeros en domesticarlo y utilizarlo.
Los olmecas lo heredaron a los mayas (1000 a. C. a 1540 d. C.) y stos lo dieron a
conocer a los aztecas (500 d. C. a 1524 d. C.) (Coe et al., 2007). Los mayas y los
aztecas utilizaron el grano de cacao en la preparacin de bebidas y como moneda de
intercambio (Coe et al., 2007). En la actualidad, en el sureste del pas el cacao se
sigue utilizando como ingrediente para bebidas tradicionales como el pozol, tjate,
agua de cacao, el tescalate chiapaneco, entre otras (Llamas, 2007). As como, en la
manufactura de productos como chocolate de mesa, de cobertura, chocolate con
leche y chocolate blanco, entre otros (Pons-Burelo, 2010).
Por normatividad, el porcentaje de slidos del cacao es el material ms importante
en la determinacin de la calidad de un chocolate (Codex-alimentarius, 1981). Estos
slidos influyen directamente en la calidad sensorial del chocolate. Entre las
propiedades sensoriales se encuentra el sabor, propiedad que est integrada por el
gusto, olor y aroma (Belitz et al., 2009; Taylor et al., 2004). El olor se percibe
directamente por el rgano olfativo, mientras que el aroma son las sensaciones
percibidas indirectamente por ste rgano al probar alimentos o bebidas. Los
compuestos voltiles son los responsables de generar el olor y aroma caracterstico
de cada producto. Por lo tanto, para entender las propiedades del olor y el aroma del
cacao y sus productos, es necesario conocer la composicin de sus compuestos
voltiles cuantitativa y cualitativamente (Taylor et al., 2004).

El cacao (Theobroma cacao L) es una planta tropical domesticada por las culturas
prehispnicas mesoamericanas, que lo llamaban alimento de los dioses.

8
Theobroma cacao es el nombre griego para el rbol del cacao o cacaotero. El fruto
del cacaotero comnmente llamado mazorca de cacao, es una baya elptica de
color amarillo, rojo, morado o caf que puede alcanzar una longitud de 15 a 25 cm y
un peso entre 200 g y 1 kg. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, con
cotiledones de color blanco, prpura o marrn-rojizo dependiendo del genotipo. Las
semillas se encuentran envueltas en una pulpa o muclago muy hmedo, blanco y
dulce; razn por la cual al cacao fresco o recin extrado de la mazorca se le
denomina cacao en baba (Llamas, 2007).

La Tabla 1 muestra la clasificacin taxonmica del cacao. El gnero Theobroma
de la familia Sterculiaceae est integrado por 22 especies reportadas en el mundo y
17 de stas se encuentran en Suramrica donde existe la mayor diversidad, por lo
que se supone es el centro de diversificacin y origen (Gonzlez-Jimnez, 2007). Sin
embargo, slo algunas pocas han sido cultivadas y solo Theobroma cacao L. ha sido
ampliamente descrita taxonmicamente (Rondn et al., 2005). Esta especie presenta
la mayor distribucin geogrfica en Centroamrica. De las 22 especies citadas,
actualmente la ms conocida es Theobroma cacao L. por su importancia econmica
al ser utilizada para la elaboracin de chocolate y otros productos derivados (Rondn
et al., 2005).

Tabla 1. Clasificacin taxonmica del cacao.

Clasificacin cientfica
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Malvales
Familia Sterculiaceae
Genero Theobroma
Especie Cacao
Fuente: Rondn y Cumana-Campos (2005).


9
1.2. Produccin de cacao en Mxico

El cultivo de cacao tiene una gran tradicin e historia en Mxico, se ha cultivado
en el sureste del pas desde pocas prehispnicas, donde el grano de cacao lleg a
tener tal importancia, que se utiliz como moneda por su alto valor. Desde entonces,
en estas zonas se ha utilizado como ingrediente para la elaboracin de bebidas
tradicionales que se sirven calientes y fras. Entre las calientes se encuentra el
champurrado y tascalate tabasqueo, mientras que la fras son: pozol, tjate, agua
de cacao y el tescalate chiapaneco (Llamas, 2007).

En la actualidad, Mxico ocupa el 11vo lugar en la produccin de cacao en grano
contribuyendo con el 1.2% de la produccin mundial. El cacao es cultivado en el
sureste del pas, en donde destacan los estados de Chiapas, Guerrero, Oaxaca y
Tabasco; siendo esta ltima entidad la que mayor participacin tiene en la
produccin (SIAP/SAGARPA, 2010).

La produccin de cacao en Mxico en el periodo comprendido entre 2001 a 2009
decreci en un 48.5%, disminuyendo de 46,737.7 toneladas de cacao seco
producidas en 2001 a las 22,660.8 toneladas producidas en el ao 2009. Es
importante resaltar que en el ao 2005 se obtuvo la produccin ms alta de la ltima
dcada con 49,965 toneladas (SIAP/SAGARPA, 2010). Los ltimos reportes del ao
2009 indican que Tabasco produjo 14,609 toneladas, Chiapas 7,885.6 toneladas, y
Guerrero 169.1 toneladas. En este ciclo Oaxaca no tuvo participacin
(SIAP/SAGARPA, 2010).

1.3. Procesamiento del cacao

El procesamiento del cacao comienza desde la seleccin y cosecha (el corte) de
las mazorcas maduras. Generalmente la madurez de la mazorca se aprecia por su
cambio de color, en algunas variedades de mazorca color verde cambian a un color
amarillo y otras variedades de mazorca color rojo cambian al anaranjado. En algunas

10
mazorcas que tiene pigmentacin roja-violeta muy marcada, este cambio de color
puede no ser muy aparente. De tal manera que los recolectores se basan en un
mtodo emprico para determinar la madurez de las mazorcas. Dicho mtodo se
basa en el sonido producido al golpear la mazorca con el dedo (Enrquez, 1985). La
mazorca se cosecha del rbol y se extrae la pulpa del fruto conteniendo las semillas
de cacao (cacao en baba) y se transporta a la planta beneficiadora
1
. Donde su
procesamiento se lleva a cabo por dos etapas: la fermentacin y el secado, para su
posterior industrializacin que involucra el tostado y el conchado
2
, entre otras (Figura
1).

1.4. Factores que afectan la calidad del sabor en el grano de cacao

Existen diferentes factores que afectan las caractersticas del cacao, entre las que
destacan; el genotipo, las condiciones agroclimticas, las condiciones de cosecha, y
la composicin del grano. As como, el beneficio (fermentacin y secado), adems de
la industrializacin, como el tostado y el conchado. Todos estos factores tienen
efectos importantes en el perfil de compuestos voltiles y en los compuestos no-
voltiles del cacao, que a su vez definen la calidad final de los productos del cacao,
como el chocolate (Afoakwa et al., 2008b; Brito et al., 2000).

1.4.1. Efecto del genotipo sobre la calidad del sabor en el grano de cacao

El genotipo tiene influencia en la calidad e intensidad del sabor del chocolate de
acuerdo a cada variedad de cacao, probablemente por que determina la cantidad de
precursores y la actividad enzimtica que contribuyen a la formacin del sabor
(Afoakwa et al., 2008b).

1
Beneficiadora: Lugar donde se lleva a cabo el beneficio (fermentacin y secado) del grano de cacao.
2
Conchado: Formulacin del tipo de chocolate y mezclado de los ingredientes.

11

Figura 1. Factores que afectan el sabor del cacao durante las diferentes etapas del
procesamiento.
Theobroma cacao
Factores que
influyen
Factores
determinantes
Genotipo (variedad)
rea geogrfica
Condiciones climticas
Condiciones del suelo
Polifenoles
Protenas
Aminos hidrofbicos
cidos
Azcares
Actividad enzimtica
Composicin
del grano
Almacenamiento
de la mazorca
Pre-acondicionamiento
de la pulpa
Tratamiento
pos-cosecha
Nivel de almacenamiento
Nivel de madurez
Fermentacin
y secado
Mtodo utilizado
Duracin
Temperatura
Nivel de humedad
Condiciones climticas
Condensacin aerobia
Hidrlisis anaerobia
(Protelisis)
Tostado
Tiempo
Tcnica de tostado
Temperatura
Reacciones de Maillard
Liberacin de
cidos voltiles
Prdida de humedad
Alcalinizacin
(opcional)
Qumico utilizado
Condiciones de proceso
Tiempo
Temperatura
Tiempo
Recipiente
Temperatura
Reduccin de la acidez
Polimerizacin de
flavonoides
Conchado
Reacciones de Maillard
(leche de chocolate)
Liberacin de
cidos voltiles
Sabor caracterstico
del chocolate

12
Las principales variedades de cacao cultivadas son tres: el Criollo (Theobroma
ovalifolium) que presenta cotiledn de color blanco y es poco cultivado por ser muy
susceptible a enfermedades; el Forastero (Theobroma cacao L.) de la regin del
Amazonas; y el Trinitario (Theobroma de Celian), un hbrido del Forastero y el
Criollo (Gonzlez, 2005).

La variedad Forastero presenta cotiledn de color prpura debido a las
antocianinas, adems es la ms resistente a enfermedades y la ms cultivada a nivel
mundial (Afoakwa, 2010). En Mxico los genotipos predominantes son Forastero
Trinitario y Criollo nativo. Sin embargo, ASERCA (1994), mencion que en nuestro pas
destacan las variedades Criollo y Forastero. En el estado de Tabasco la principal
variedad cultivada es el Forastero (conocida como Guayaquil), seguida del Trinitario
(Ceyln) y el Criollo (Gonzlez, 2005).

Las variedades de cacao son clasificadas por su calidad aromtica de acuerdo a
los compuestos aromticos que presentan, ya que estos a su vez tienen asociacin
con los descriptores de olor y aroma (Frauendorfer et al., 2008). Sin embargo, la
calidad aromtica y los descriptores estn en funcin de la variedad de cacao, su
origen y de los das de fermentacin (Tabla 2). En trminos generales, la variedad
Forastero ha sido clasificada como de calidad aromtica baja, la Trinitario como de
calidad intermedia y la Criollo como de calidad alta (Ciferri et al., 1957). Por su parte
Beckett (2000), clasific al cacao Forastero como de grado comercial, mientras que
al Criollo y Trinitario lo clasific como de grado fino.


13
Tabla 2. Efecto del origen, la variedad de cacao y el tiempo de fermentacin sobre el
olor y aroma.

Origen
Tipo de
Cacao
Fermentacin
(das)
Descriptores de olor y
aroma
Ecuador Nacional (Arriba) 2 (corto)
Floral, especies,
herbal
Ecuador Criollo (CCN51) 2 cido, poco a cacao
Venezuela Trinitario 2 Poco a cacao, cido
Venezuela Criollo 2 Frutal, almendrado
Venezuela Forastero 5
Frutal, caramelo, uva
pasa
Ghana Forastero 5 Ligero a cacao, frutal
Malasia Forastero/Trinitario 6 (medio) cido, fenlico
Trinidad Trinitario 7-8 (largo)
Uva pasa, vino,
melaza
Granada Trinitario 8-10 cido, frutal, melaza
Congo Criollo/Forastero 7-10 cido, fuerte a cacao
Nueva Guinea Trinitario 7-8 Frutal, cido
Fuente: Afoakwa et al. (2008b).

1.4.2. Composicin del grano de cacao fresco

Acosta et al. (2001), reportaron que los granos de cacao fresco estaban
constituidos principalmente por lpidos, cuyo contenido fue significativamente
diferente en las tres variedades, Criollo, Forastero y Trinitario (Tabla 3). La variedad
Forastero present el menor contenido de lpidos, mientras que la variedad Trinitario
present la mayor concentracin (Acosta et al., 2001). La grasa de cacao presenta
caractersticas fsicas y qumicas que le imparten propiedades funcionales
especficas, no comparables con las de otros aceites vegetales, por lo que es muy
demandada por la industria alimentaria (Liendo et al., 1997).

14
Otros componentes importantes en el cacao son las protenas y los taninos, los
cuales de acuerdo a Acosta et al. (2001), no presentaron diferencias en las tres
variedades estudiadas (Tabla 3). Estos autores postularon que dichos compuestos
intervienen en las reacciones bioqumicas que ocurren durante la fermentacin y el
secado del grano, contribuyendo en la formacin de precursores del sabor. Adems,
el pH, acidez titulable, azcares totales, azcares reductores y cenizas no
presentaron diferencias significativas en las tres variedades analizadas por Acosta et
al. (2001) (Tabla 3).

Tabla 3. Composicin fisicoqumica promedio de granos frescos de cacao de tres
variedades.

Componente (%)
Variedad
Criollo Forastero Trinitario
Humedad 36.36 36.87 35.86
pH 6.39 6.36 6.35
Acidez titulable 0.31 0.31 0.35
Taninos 0.68 0.80 0.72
Azcares reductores 3.02 3.24 2.90
Azcares totales 8.05 8.07 7.62
Protena 13.88 13.59 13.97
Cenizas 3.67 3.59 3.63
Grasa 50.99 49.52 52.24
Fuente: Acosta et al. (2001).

Las caractersticas del cacao Criollo mencionadas anteriormente difieren a las
reportadas por Liendo et al. (1997). Quienes al estudiar clones de este tipo de cacao
encontraron contenidos menores de azcares totales (3.8-4.0%), taninos (0.51-
0.54%), y valores mayores de acidez titulable (0.40-0.43%) y protenas (14.7-20.5%).


15
Otro factor que afecta el contenido de grasas, el ndice de yodo y la saponificacin
de la grasa del cacao, es el grado de madurez de la mazorca. Acosta et al. (2001),
report que el grado de madurez de la mazorca afect la cantidad de grasa de los
granos de cacao, y que la proporcin de cidos grasos fue constante a partir de los 5
meses de edad de la mazorca.

La Tabla 4 muestra la composicin de cidos grasos de la grasa del cacao fresco
de las tres variedades Criollo, Forastero y Trinitario estudiadas por Acosta et al.
(2001). El cacao Trinitario present el contenido ms alto de cido palmtico (28%) y
l ms bajo de esterico (33%). Los principales cidos grasos fueron el palmtico,
esterico y oleico, los cuales constituyeron el 95.8% del total de los cidos grasos,
mientras que los cidos linoleico y araqudico representaron slo el 3.6%. La grasa
de cacao present en promedio de 63% de cidos grasos saturados y 37% de
insaturados (Tabla 4), composicin que concuerda con la sealada por Liendo et al.
(1997), para cultivos criollos venezolanos de cacao.

El grano de cacao fresco posee una composicin aromtica cuantitativamente
poco importante de compuestos voltiles. Gill et al. (1984), mencionaron que la
composicin y concentracin de los compuestos voltiles del cacao fresco es simple
y relativamente baja. Los autores reportaron que el estireno present el 68.8% y la
dimetilformamida el 8.5% de la fraccin voltil total, mientras que alcoholes,
aldehdos y cetonas presentaron bajas concentraciones. Contrariamente, Portillo, et
al. (2004), caracterizaron una fraccin voltil cualitativamente importante con 94
compuestos en el cacao Criollo fresco. Adems, Cros (2000), encontr diferencias
importantes en el perfil de compuestos voltiles de 9 clones e hbridos de cacao.
Donde los principales compuestos pertenecieron a dos grupos funcionales: alcoholes
y steres, con un promedio del 57% y el 23% respectivamente. Los compuestos
comunes en estos cacaos fueron 4 alcoholes (2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol,
3-metil-1-butanol, feniletanol), 2 derivados con carbonilo (3-metil-1-butanal,
acetofenona) y 2 steres (acetato de etilo, acetato de 2-metilpropanol).


16
Tabla 4. Composicin de cidos grasos de la grasa de cacao fresco de tres
variedades.

Variedad
cido graso (%)
Palmtico
16:0
Esterico
18:0
Oleico
18:1
Linoleico
18:2
Araqudico
20:4
Criollo 27.1 34.4 34.8 2.2 1.3
Forastero 27.2 34.0 34.9 2.2 1.4
Trinitario 28.0 32.9 34.5 2.34 1.4
Fuente: Acosta et al. (2001).

Portillo et al. (2009), reportaron para el cacao Criollo fresco y liofilizado 92
compuestos voltiles (Tabla 5), dentro de los que se encuentran compuestos como:
pirazinas, pirroles, furanos y fenoles, que se producen comnmente por tratamiento
trmico.

1.4.3. Fermentacin del cacao

La fermentacin del grano de cacao es un proceso esencial para el desarrollo
apropiado de los precursores del sabor. Esta etapa tiene dos objetivos principales:
(1) Remover el mucilago, permitiendo la aireacin del grano durante la fermentacin
y facilitar el proceso de secado; (2) Proveer el calor y el cido actico necesario para
inhibir la germinacin (Thompson et al., 2001). El mtodo y tiempo de fermentacin,
la frecuencia de remocin del grano; as como las condiciones atmosfricas de la
zona afectan la calidad del cacao (Afoakwa et al., 2008b).

La fermentacin del cacao es un proceso espontneo que usualmente se realiza
en cajas de madera, ste tiene una duracin general de 2 a 8 das, dependiendo de
la variedad. El cacao Criollo requiere periodos de fermentacin cortos de 2 a 3 das.
Mientras que el tipo Forastero necesita periodos de 5 a 8 das.

17
En el transcurso de este proceso el grano de cacao es removido de un contenedor
a otro con el objetivo de introducir aire y favorecer la fermentacin aerobia (Afoakwa
et al., 2008b).

Tabla 5. Nmero de compuestos voltiles agrupados por familia qumica en el cacao
Criollo.

Familia
Tipo de cacao
Fresco Seco Tostado
Aldehdos 8 12 11
Alcoholes 15 13 13
cidos 14 14 12
Cetonas 9 13 13
steres 22 27 26
Hidrocarburos 3 7 3
Pirazinas 3 7 15
Miscelneos 3 5 3
Pirroles 1 4 4
Furanos 6 7 7
Azufrados 1 1 2
Terpenos 3 4 3
Fenoles 4 6 6
Oxazoles 0 1 1
Total 92 121 119
Fuente: Portillo et al. (2009).

El proceso de fermentacin inicia con la apertura de la mazorca (el quebrado) y
la extraccin de las semillas de cacao (la acada). Las semillas al momento de ser
extradas estn envueltas en una pulpa mucilaginosa de color blanco que comprende
el 40% del peso en base hmeda del cacao fresco (Schwan et al., 2004). La pulpa
mucilaginosa est compuesta principalmente por 87% de agua, 2.7% pentosas, 0.7%

18
sacarosa, 10% glucosa y fructosa, adems de 0.6% de protenas, 0.7% cidos y
0.6% de sales inorgnicas. Esta composicin hace a la pulpa un excelente sustrato
para el crecimiento microbiano (Thompson et al., 2001).

Durante la apertura de la mazorca se transfieren a las semillas diferentes
microorganismos, siendo los principales vectores las manos de los trabajadores, la
superficie del fruto, los cuchillos, los contenedores usados en el transporte de la
semilla al lugar de la fermentacin, los insectos que se posan en los granos y los
recipientes de fermentacin. Entre los microorganismos inoculados se encuentran
algunas levaduras, bacterias cido lcticas y cido acticas, entre otros. La
presencia de azcares en la pulpa y la acidez causada por el cido ctrico (pH 3.5),
proveen las condiciones ideales para el desarrollo de dichos microorganismos
(Ardhana et al., 2003; Schwan et al., 2004; Thompson et al., 2001). Los diferentes
microorganismos que participan durante la fermentacin se desarrollan en sucesin
(Schwan et al., 2004).

Inicialmente las condiciones anaerobias de la masa de los granos favorecen el
desarrollo de las levaduras. Lagunes-Galvez et al. (2007), aislaron 4 gneros de
levaduras: Candida, Hanseniaspora, Pichia y Yarrowia en cacao tipo Trinitario
fermentado en cajas de madera. Schwan y Wheals (2004), identificaron las
siguientes especies de levaduras como responsables de producir compuestos
voltiles: Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, S. cerevisiae var.
chevalieri y Kluyveromyces marxianus. Las levaduras metabolizan los carbohidratos
de la pulpa produciendo principalmente etanol y dixido de carbono, adems
producen enzimas pectinolticas que rompen las clulas de la pulpa generndose un
exudado que puede representar del 12 al 15% del peso de los granos hmedos. El
flujo de exudado se completa en las primeras 36 h, al inicio los exudados son ricos
en azcares, mientras que al final contienen alcohol y cido actico (Schwan et al.,
2004). Durante la etapa de fermentacin la humedad del grano permanece por
encima del 35%, permitiendo la actividad enzimtica (Thompson et al., 2001).


19
Adems, las condiciones anaerobias en las que se desarrollan las levaduras son
favorable para el crecimiento de bacterias cido lcticas. Lagunes-Galvez et al.
(2007), aislaron 4 especies de bacterias cido lcticas: Lactobacillus plantarum, L.
pentosus, L. paracasei subesp. paracasei y L. brevis. Estas bacterias predominan
durante el segundo da de fermentacin, y su poblacin disminuye cuando las
condiciones del medio se vuelven aerobias, al introducir aire a la masa por la
remocin del grano de un contenedor a otro (Schwan et al., 2004). Las bacterias
lcticas consumen glucosa y cido ctrico de la pulpa produciendo cido lctico.
Lagunes-Galvez et al. (2007), reportan que la concentracin ms alta de cido lctico
se encontr al da 5 de fermentacin. La presencia de cido lctico no es favorable
para la calidad del cacao, debido a que la cantidad de cido lctico que se difunde al
interior del grano permanece en ste hasta la manufactura del chocolate, generando
un gusto cido desagradable, que puede enmascarar el sabor del chocolate
(Thompson et al., 2001).

Las condiciones aerobias inducidas por la remocin de la masa del grano
favorecen la proliferacin de bacterias cido acticas. Estas bacterias oxidan el
etanol producido durante la fermentacin alcohlica a cido actico y acetato de etilo.
Esta reaccin es altamente exotrmica, lo cual genera un aumento en la temperatura
de la masa del grano que puede llagar hasta los 50 C (Schwan et al., 2004). Altas
concentraciones de cido actico en el grano de cacao afectan la calidad de los
productos finales del cacao, como el chocolate (Brito et al., 2000). Schwan y Wheals
(2004); y Thompson, et al. (2001), identificaron diferentes especies del gnero
Acetobacter durante la fermentacin del cacao. Adems, Lagunes-Galvez et al.
(2007), aislaron la especie Acetobacter lovaniensis en la fermentacin de granos de
cacao.

Al final de la fermentacin, cuando el proceso se extiende por periodos largos
(ms de 7 das) con pH de 3.5 a 5.0 en la pulpa y temperaturas cercanas a los 45 C
en el cacao, se presenta el desarrollo de bacterias aerobias formadoras de esporas
del genero Bacillus. Algunas especies de este gnero son termotolerantes y pueden

20
desarrollarse a altas temperaturas. Los metabolitos generados por estas bacterias
como son algunos cidos orgnicos de cadena corta, pueden ocasionar un aumento
en la acidez y producir olores desagradables en el cacao fermentado (Schwan et al.,
2004).

Los cidos lctico y actico producidos al inicio de la fermentacin se difunden al
interior del grano provocando un descenso en el pH de 6.5 a 4.5 en el cacao
(Thompson et al., 2001). Afoakwa, et al. (2008b), mencionaron que el cacao
fermentado con un pH entre 5.5-5.8 es considerado como pobremente fermentado
mientras que el cacao con un pH entre 4.75-5.19 se considera que ha sido
fermentado adecuadamente.

Por otro lado, la temperatura de la masa del grano al inicio de la fermentacin es
usualmente de 25 C, mientras que al final se alcanzan temperaturas cercanas a 50
C (Lagunes-Galvez et al., 2007; Thompson et al., 2001). Hernndez (1996), report
que al inicio de la fermentacin la temperatura aument lentamente y que despus
de las primeras 48 h se increment de forma rpida hasta alcanzar los 40-45 C.
Adems, observ que al remover los granos en este intervalo de tiempo, la
temperatura aument rpidamente hasta los 48-50 C. Estos valores concuerdan con
lo reportado por Lagunes-Galvez et al. (2007), quienes encontraron temperaturas de
51 C a las 48 h de fermentacin.

1.4.3.1. Comportamiento de los azcares durante la fermentacin

La sacarosa es el azcar que se encuentra en mayor concentracin en el cacao
fresco (18.78 g kg
-1
), y representa cerca del 95% del total de los azcares del grano.
La fructosa y glucosa presentan concentraciones de 0.33 y 0.21 g kg
-1
,
respectivamente, y estos azcares reductores representan aproximadamente el 2.7%
del total de los azcares. El manitol e inositol se han encontrado en concentraciones
bajas de 0.26 y 0.18 g kg
-1
respectivamente (Hashim et al., 1998b).


21
Durante la fermentacin, la concentracin de sacarosa y de los azcares totales
disminuye significativamente (p<0.05), hasta niveles de 2.03 y 5.02 g kg
-1
,
respectivamente. El contenido de azcares reductores totales aumenta despus de
que muere el germen del cacao, presentndose la concentracin ms alta al 4 da
de fermentacin, y disminuyendo ligeramente al final de la misma (Hashim et al.,
1998b). Hashim et al. (1998a), reportaron que un grano con una buena fermentacin
tuvo un contenido de sacarosa menor de 1 g kg
-1
, y contrariamente un cacao con una
fermentacin deficiente present contenidos de sacarosa de 10 g kg
-1
.

Cros (2000) y Thomson et al. (2001) concuerdan con Hashim et al. (1998a), al
afirmar que el contenido mximo de azcares reductores se alcanza al 4da de
fermentacin. El contenido de estos azcares disminuye ligeramente al final de la
fermentacin. Este comportamiento difiere con lo expuesto por Hensen et al. (1998),
al evaluar la actividad enzimtica de la invertasa en el cacao, donde encontraron una
relacin lineal de la inversin de sacarosa con el aumento de glucosa y fructosa con
un intervalo de 0 a 5 das de fermentacin.

1.4.3.2. Comportamiento de los alcaloides durante la fermentacin

La teobromina es el alcaloide que se encuentra en mayor concentracin en el
cacao, la cafena presenta pequeas concentraciones y la teofilina slo se encuentra
en trazas. El contenido de estos alcaloides depende del genotipo y del nivel de
maduracin de los frutos (Cros, 2000). Nazaruddin et al. (2006), reportaron
contenidos de teobromina y cafena para cacao fresco de 27 y 6.1 mg g
-1
,
respectivamente. Mientras que para el cacao fermentado los contenidos de ambas
purinas se ubicaron en 21 y 4 mg g
-1
, respectivamente. Por su parte, Matissek
(1997), encontr contenidos de teobromina de 31 mg g
-1
y 22 mg g
-1
en el cacao
fresco y fermentado respectivamente. Los alcaloides no sufren transformaciones
qumicas durante la fermentacin, sin embargo se elimina cerca del 30% de su
contenido por difusin y migracin hacia el exterior del grano. Lo cual produce una
reduccin del gusto amargo de los granos de cacao fermentado (Cros, 2000).

22

1.4.3.3. Desarrollo de la fraccin voltil del cacao durante la fermentacin

La fermentacin es considerada como una etapa clave en la formacin de los
compuestos voltiles del cacao. Durante este proceso, el grano tiene modificaciones
en el contenido de los compuestos implicados en el desarrollo de la fraccin voltil de
origen trmico. Adems, se genera una fraccin voltil de origen bioqumico y
microbiolgico que es cualitativa y cuantitativamente muy importante (Cros, 2000).
Portillo et al. (2009), mencionaron que la concentracin de la fraccin voltil global en
el cacao bien fermentado y seco, es 10 veces mayor que la del cacao no fermentado
y seco, y tuvo mayor cantidad de compuestos voltiles.

Durante los primeros das de fermentacin las levaduras producen compuestos
aromticos, principalmente alcoholes y steres de cidos grasos. Se han identificado
5 especies de levaduras como las responsables de producir estos compuestos
voltiles: Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, S. cerevisiae var.
chevalieri, Candida sp., y Kluyveromyces marxianus (Schwan et al., 2004). Dichos
microorganismos se estudiaron individualmente, y se encontr que Kloeckera
apiculata y S. cerevisiae var. chevalieri generaron la mayor cantidad de compuestos
voltiles, como son el acetato de isopropilo, acetato de etilo, metanol, 1-propanol,
alcohol isoamlico (3-metil-1-butanol), 2,3-butanediol, dietil succinato y feniletanol
(Schwan et al., 2004).

Portillo et al. (2009), encontraron que al inicio de la fermentacin se desarrollan
principalmente alcoholes y cidos, mientras que aldehdos, pirazinas, furanos y
fenoles se desarrollan en menor cantidad. Sin embargo, estas ltimas familias de
compuestos aumentaron en cantidad y concentracin al final del proceso.

Al final de la fermentacin y durante la fase aerobia, las bacterias Bacillus subtilis,
B. cereus y B. megaterium producen cidos grasos de cadena corta (C
3
, C
4
y C
5
).
Estos cidos contribuyen al desarrollo de algunos olores desagradables en el

23
chocolate. Otros compuestos generados por dichos microorganismos con efecto en
el olor y aroma del chocolate son: cido actico, 2,3-butanediol y tetrametilpirazina
(Schwan et al., 2004; Thompson et al., 2001).

Algunos compuestos voltiles pueden ser utilizados como indicadores del grado
de fermentacin del cacao. Oberparleiter y Ziegleder (1997), propusieron una
relacin entre aldehdos-alcoholes amlicos y acetatos de alcoholes amlicos-
alcoholes amlicos para evaluar el grado de fermentacin. Ellos sugirieron que una
relacin de metil-1-butanol acetato:metil-1-butanol mayor de 1.5 es indicativo de que
el cacao fue sobre fermentado. Adems, de que concentraciones altas de cidos
voltiles de cadena corta como: propanoico, isovalrico e isobutrico en el cacao
fermentado pueden indicar sobre fermentacin. Estos cidos producen notas
aromticas asociadas a olores desagradables como son: rancidez, humedad, queso
madurado, picantes y a grasas. Por tal motivo, su presencia en concentraciones altas
es indeseable en el grano de cacao y en sus productos (Acosta et al., 2001).

1.4.4. Secado del cacao

Despus de la fermentacin, la siguiente etapa en el procesamiento del grano de
cacao es el proceso de secado. Durante el secado continan las reacciones iniciadas
en la fermentacin, adems se reduce el contenido de humedad del grano, evitando
el desarrollo de hongos y facilitando el almacenamiento, manejo y comercializacin
del cacao (Ortiz et al., 2009). Tradicionalmente, el secado del cacao se lleva a cabo
por exposicin de los granos al sol o por mtodos de secado artificial en secadores
tipo Samoa.

El secado al sol es considerado como el mejor mtodo para obtener el mximo
desarrollo de sabor (Jinap et al., 1994a). Sin embargo, este mtodo presenta
desventajas por los tiempos largos y las labores requeridas, adems de producir
cacao de calidad heterognea durante la temporada de lluvias (Guehi et al., 2010).
Esto ha inducido a buscar algn mtodo de secado alternativo como es el secado

24
artificial (Pramo et al., 2010). Sin embargo, se han encontrado diferencias entre
cacao secado al sol y el secado de forma artificial. Garca-Alamilla et al. (2007),
encontraron que el cacao secado de forma artificial present mayor acidez que el
secado al sol, adems de que la reduccin del contenido de cidos grasos voltiles
en el secado artificial fue menor que en el secado el sol. Este fenmeno
probablemente es debido a que los cidos grasos voltiles presentan ms baja
difusividad que el agua y a que la testa del grano se endurece durante el secado,
disminuyendo la transferencia de masa.

Sin embargo, otros autores reportaron que en cacao fermentado durante 6 das y
posteriormente secado al sol y de forma artificial no se encontraron diferencias
significativas en el contenido de acidez voltil y en el pH (Guehi et al., 2010). El
secado artificial se realiza con temperaturas superiores a los 60C para acelerar el
proceso. Adems, se ha reportado que con altas temperaturas de secado se
producen efectos negativos en la calidad del cacao (Hii et al., 2009).

1.4.4.1. Comportamiento de los compuestos no-voltiles durante el secado

El proceso de secado termina cuando el contenido de humedad en el grano es
menor al 8%. Durante el secado, el sabor (olor, aroma, gusto y sensaciones
trigeminales) y el color continan desarrollndose. Paralelamente, se presentan
reacciones debidas al tratamiento trmico como la degradacin de Strecker va la
reaccin de Maillard. En las que intervienen compuestos precursores del sabor como
los azcares reductores (glucosa y fructosa) y aminocidos libres para producir
diferentes compuestos como pirazinas y aldehdos (Afoakwa, 2010). Adems, se
producen reacciones de oxidacin de los compuestos fenlicos, causadas por la
actividad de la enzima polifenoloxidasa sobre catequinas y leucocianidinas. Esta
oxidacin genera una disminucin en los niveles de astringencia y del gusto amargo,
as como un desarrollo del color caf caracterstico del cacao (Jinap et al., 1994b).
Adems, durante este proceso el grado de acidez del grano disminuye y el pH

25
aumenta, debido a que los cidos voltiles carboxlicos de cadena corta se
volatilizan, reducindose el gusto cido (Jinap et al., 1994b; Ortiz et al., 2009).

Un color caf caracterstico, un bajo nivel de astringencia y de gusto amargo,
adems de la ausencia de olores desagradables como notas a humo y acidez
excesiva, son indicadores de un adecuado secado del grano de cacao (Afoakwa et
al., 2008b; Jinap et al., 1994b). Contrariamente, un secado incompleto resulta en una
alta actividad de agua y en una contaminacin por hongos, producindose olores
desagradables que han sido relacionados con sobre fermentacin (Beckett, 2000).

1.4.4.2. Desarrollo de la fraccin voltil del cacao durante el secado

Portillo et al. (2009), encontraron 121 compuestos voltiles en el cacao Criollo
fermentado y secado al sol. Las familias de steres, aldehdos & cetonas, alcoholes y
cidos presentaron la mayor cantidad de compuestos (Tabla 5). Por su parte, los
hidrocarburos, pirazinas y furanos mostraron 7 compuestos voltiles por cada familia.
Finalmente, pirroles, furanos, terpenos, fenoles y oxazoles presentaron menos de 6
compuestos (Tabla 5). Frauendorfer y Schieberle (2008), reportaron cantidades
menores de alcoholes (9), aldehdos & cetonas (11), steres (4), cidos (6) y
pirazinas (6) en cacao Criollo fermentado y secado.

Aculey et al. (2010), mencionan que cacao con menos de 24 h de fermentacin y
secado present altas concentraciones de 2-metilpropanal, 2,3-butanediona, 2-
pentanol, acetato de metilo, 2-heptanona, 2-pentilpropanoato, 1-pentanol, 2-
metilbutanal, 3-metilbutanal, tetrahidro-2-metilfuran, 2-metil-1-propanol y acetato de
etilo. Mientras que el cacao con ms de 72 h de fermentacin present altas
concentraciones de cido propanoico, oxido de linalol (alcohol furfurlico), acetona,
cido 2-metilpropanico (cido isobutrico), 1-hidroxi-2-propanona, cido 3-
metilbutanoico (cido isovalrico), cido actico, 2-fenietil acetato, 2,3,5,6-
tetrametilpirazina, 2-pentil acetato, benzaldehdo, 2,3,5-trimetilpirazina, 2-fenietil
alcohol, 3-metil-1-btanol acetato y linalol.

26

El aroma del cacao Criollo seco es dominado por los cidos carboxlicos de
cadena corta, especialmente por el cido actico y el cido 3-metilbutanoico. Estos
cidos le confieren un olor a vinagre, agrio y rancio al cacao, motivo por el que son
indeseables en altas concentraciones. Mientras que otros compuestos como 2-
metilbutanoato de etilo, 2-metilpropanoato de etilo, 2-feniletanol y 2-heptanol
contribuyen al aroma global del cacao, produciendo notas aromticas frutales,
florales y a ctricos (Frauendorfer et al., 2006).

1.4.5. Tostado del cacao

El tostado del cacao es la operacin ms importante en la industrializacin del
mismo. En esta etapa contina la generacin del olor y aroma caracterstico del
chocolate a partir de los precursores del sabor formados durante la fermentacin y el
secado (Afoakwa et al., 2008b). Antes del tostado el grano de cacao es cido,
amargo y astringente. Sin embargo, durante el tostado la acidez del grano disminuye
al reducirse la concentracin de cidos voltiles tales como el actico (Beckett,
2000). Frauendorfer y Schieberle (2006), encontraron que durante el tostado la
concentracin de cido actico disminuy aproximadamente el 70%, y que el aroma
del cacao tostado no fue dominado por la nota a vinagre. Inversamente, la
concentracin de cidos no voltiles como son oxlico, ctrico, tartrico, succnico y
lctico no es afectada por el proceso de tostado (Jinap et al., 1998).

Durante el tostado, el cacao disminuye su humedad hasta el 2%, se hace ms
quebradizo y de color oscuro, adems los aminocidos y azcares reductores
interactan en la reaccin de Maillard con la consecuente generacin del aroma de
origen trmico (Afoakwa, 2010; Brito et al., 2000). En la reaccin de Maillard es
donde principalmente se forman los compuestos voltiles durante el tostado
(Ziegleder et al., 1988). Reaccin en la que los precursores del sabor generados en
la fermentacin y secado interactan para producir compuestos voltiles como
alcoholes, teres, furanos, tiazoles, pirones, steres, aldehdos, iminas, aminas,

27
oxazoles, pirazinas y pirroles (Noor-Soffalina et al., 2009). Compuestos amino y
carbonilo producidos a partir de aminocidos y azcares reductores son precursores
del olor y aroma en el cacao (Noor-Soffalina et al., 2009; Ziegleder et al., 1988).
Dichos compuestos participan en la degradacin de Strecker formando aldehdos y
compuestos heterocclicos como pirazinas (Figura 2) (Afoakwa, 2010; Beckett, 2000).
La leucina y glucosa producen compuestos con notas relacionadas a chocolate y
dulce; treonina, glutamina y glucosa generan compuestos con notas a chocolate
cuando son calentados a 100 C. La misma nota es pr oducida por valina y glucosa
cuando son calentados a 180 C (Afoakwa, 2010; Beck ett, 2008).

El desarrollo del aroma de origen trmico es un fenmeno complejo que est en
funcin de la relacin de las condiciones de tiempo-temperatura y de la composicin
qumica del grano. Las condiciones de tostado tiempo-temperatura pueden variar
entre periodos de 5 a 20 min por intervalos de temperatura de 90 a 150 C (Afoakwa,
2010; Afoakwa et al., 2008a; Nazaruddin et al., 2005). Para la seleccin de las
condiciones de tostado se deben considerar diferentes factores como son el tipo de
cacao, su origen, tratamiento post-cosecha y el grado de tostado deseado
(Nazaruddin et al., 2005).

1.4.5.1. Comportamiento de los compuestos voltiles durante el tostado

El aroma del cacao tostado es producido como resultado de la combinacin de
400-500 compuestos voltiles. stos pertenecen principalmente a las familias de las
pirazinas, aldehdos, teres, tiazoles, fenoles, cetonas, alcoholes, furanos y steres.
Las pirazinas y aldehdos son los compuestos que se forman en mayor cantidad
durante el tostado del cacao (Nazaruddin et al., 2005). Adems de todos estos
grupos de compuestos, Serra-Bonveh (2005), report que en el cacao tostado
identific compuestos de la familia de los oxazoles y pirroles


28

Figura 2. Ruta de las reacciones de Maillard. Modificado de Hodge (1953).

+ -aminocidos
Aldosa
(azcar)
Compuestos
con NH
2

Glucosamina con
N-sustituido
+
Arreglo de Amadori
1-amino-1-deoxi-2-cetosa
(forma 1-2-enol
(medio
cido)
(medio
bsico)
( T)
Base de Schiff
O furfural
- compuestos NH
2
+ H
2
O
Furfural
Almidinas
+ compuestos
NH
2

Melanoidinas
(Polmeros y copolmeros nitrogenados
(de color caf)
Reductonas
- 2H + 2H
Deshidro
reductonas
Sin o con
compuestos NH
2

Productos de
Fisin (acetol,
piruvaldehdo,
diacetil, etc
Aldoles y polmeros
libres de N
+ compuestos
NH
2

Aldiminas
o cetiminas
+ compuestos
NH
2

Degradacin
de Strecker
CO
2

+
Aldehdo
Almidinas
H
2
O

29
Nazaruddin et al. (2005), encontraron 18 compuestos mayoritarios en cacao
(SMC1A) tostado de Malasia. El tostado se desarroll a diferentes condiciones de
tiempo-temperatura (20, 30, 40 y 50 min con 120, 130, 140, 150, 160 y 170 C). El
grupo de las pirazinas particip con 9 compuestos, seguido por los aldehdos con 4,
los alcoholes y steres presentaron 2 cada grupo y las cetonas 1. La trimetilpirazina y
tetrametilpirazina fueron las pirazinas ms abundantes en todas las muestras
analizadas y la mayor concentracin de estas fue encontrada a las condiciones
ptimas de 140 y 160 C con 40 min, respectivamente. Jinap et al. (1998), reportaron
que en el tostado de granillo de cacao, la formacin de pirazinas aument cuando las
condiciones de tiempo-temperatura aumentaron. Adems, encontraron que tiempos
mayores de 25 min con temperaturas superiores a 130 C fueron favorables para la
formacin de pirazinas.

Las pirazinas se correlacionan con notas aromticas a chocolate, tostado, nuez y
madera. Estos compuestos se forman durante el proceso de tostado,
especficamente en la degradacin de Strecker (va la reaccin de Maillard), que
consiste en la reaccin de un aminocido con un -dicarbonilo, para la formacin de
aminocetona. stas por su parte se condensan para formar pirazinas y otros
compuestos heterocclicos. La Figura 2, muestra la produccin de pirazinas y
aldehdos a partir de una hexosa y un aminocido va la degradacin de Strecker.

Cros (2000), afirm que la tetrametilpirazina tambin tienen un origen
microbiolgico, al ser un producto metablico de Bacillus subtilis. Microorganismo
que en ocasiones muestra actividad durante la fermentacin del cacao, de tal manera
que este compuesto tiene dos orgenes: microbiolgico y trmico. Serra-Bonveh
(2005) concuerda con Cros (2000), al afirmar que tetrametilpirazina es biosintetizada
durante la fermentacin y que otras pirazinas son originadas en la reaccin de
Maillard durante el tostado.


30
Por otro lado, las condiciones de tostado de cacao ptimas para generar aldehdos
fueron 20-40 min con 150-160C (Nazaruddin et al., 2005). Sin embargo, Jinap, et al.
(1998), mencionan que los compuestos carbonilos presentan las mayores unidades
de rea (concentracin) a bajas temperaturas (110-120 C) con tiempos largos de
tostado (55-65 min). El benzaldehdo y 2-fenilacetaldehdo han sido reportados como
los aldehdos ms abundantes en el cacao tostado (Jinap et al., 1998; Nazaruddin et
al., 2005).

Como se mencion antes, los aldehdos se forman durante la degradacin de
Strecker. En el transcurso de dicha reaccin los aminocidos se convierten en
aldehdos, amonaco y dixido de carbono; por la desaminacin y decarboxilacin de
un -aminocido. Cada aminocido produce su aldehdo especfico, con su aroma
caracterstico (Tabla 6). Por su parte, la degradacin de lpidos, especficamente la
auto oxidacin de cidos grasos insaturados, principalmente los de cadena larga
(C18) producen aldehdos insaturados tales como 2,4-alcadienal, 2-enals y hexanal
(Rojas-Monroy, 2005).

Nazaruddin, et al. (2005) y Jinap, et al. (1998), encontraron concentraciones altas
de alcoholes a temperaturas bajas de tostado (110-140 C), sin embargo, estas
concentraciones disminuyeron a temperaturas altas en combinacin con tiempos
largos de tostado (45-65 min). En el grupo de compuestos identificados como
mayoritarios por estos autores, se encuentran dos alcoholes: el linalol y el 2-
heptanol. Los alcoholes le proporcionan al cacao tostado notas florales y herbales.
Estos compuestos odorferos son producidos por la degradacin trmica de
aminocidos y por la reduccin de aldehdos y cetonas (Serra-Bonveh, 2005).

El grupo funcional de los steres es uno de los grupos ms importantes en el
cacao tostado. stos presentan las mayores unidades de rea (concentracin) a
temperaturas altas (160-170 C) con tiempos cortos (5-15 min) de tostado (Jinap et
al., 1998).


31
Tabla 6. Compuestos de degradacin de aminocidos encontrados en productos de
cacao

Aminocido
Compuestos de degradacin
Aminos Aldehdos
Descriptor
de olor
cidos
Alanina Etilamina Acetaldehdo Actico
Glicina Metilamina Frmico
Valina Isobutilamina 2-metilpropanal Herbal, frutal
2-metilpropanoico
(isobutrico)
Leucina Isoamilamina 3-metilbutanal
Malta, frutal,
tostado
3-metilbutanoico
(isovalrico)
Isoleucina 2-metilbutanal
Frutal, dulce,
tostado
2-metilbutanoico
Treonina 2-hidroxipropanoico
Fenilalanina 2-fenilamina
2-
fenilacetaldehdo
Herbal, floral 2-fenilactico
Tirosina 2-(4-hidroxifenol)
Metionina
Metional,
2-propenal-
metanetiol
Vegetales Actico
Fuente: Dimick y Hoskin (1999); Mottram (2007).

Por su parte, Nazaruddin, et al. (2005), encontraron que la concentracin de los
steres aument cuando la relacin tiempo-temperatura excedi las condiciones
ptimas (sobre tostado). Los steres se correlacionan con las notas frutales del
cacao tostado (Serra-Bonveh, 2005).

1.6. Calidad aromtica del cacao despus del procesamiento

La calidad aromtica del cacao como ya se mencion anteriormente, depende de
diferentes factores y de las condiciones de las etapas de su procesamiento. Todo

32
esto en conjunto genera el perfil de compuestos voltiles que el de cacao aportar al
producto final en la etapa de manufactura del chocolate y sus derivados.

Durante todas esas etapas, se busca obtener la mayor cantidad y concentracin
de compuestos voltiles deseables como son: pirazinas, aldehdos, steres y
alcoholes principalmente. Con una menor cantidad de compuestos no deseables
como son cidos de cadena corta y fenoles.

1.7. Calidad aromtica del cacao producido en Mxico

En Mxico no existen estudios recientes sobre la calidad aromtica del cacao
producido. Algunos reportes mencionan que el cacao mexicano present bajas
concentraciones de pirazinas y algunos aldehdos como el 3-metibutanal y 2-
metilpropanal (Dimick et al., 1999). De tal manera que resulta necesario hacer
estudios sobre la calidad aromtica del cacao producido en Mxico. Y generar
informacin de los compuestos voltiles, as como las condiciones ptimas para
obtenerlos, para lograr una calidad aromtica deseable. En vas de poder posicionar
al caco mexicano al nivel de otros cacaos del mundo y poder producir un cacao
competitivo por su calidad.

Justificacin

33

Captulo II

Justificacin

glifo de la cultura Maya,
representando al Kakau
Justificacin

34

Justificacin

35

II. Justificacin

Si te hacen tu carbonato,
hazles su chocolatito

En Mxico, no se tienen investigaciones que determinen la calidad aromtica de
los cacaos que se cultivan y procesan de forma tradicional en los beneficios. Durante
el beneficiado del cacao (fermentacin y secado) se producen los precursores del
sabor que durante el tostado generan el perfil de compuestos voltiles. Compuestos
que en conjunto generan las notas caractersticas del cacao tostado y que definen la
calidad aromtica del mismo.

Sin embargo, no existen estudios recientes sobre el perfil de compuestos voltiles
que se forma durante el procesamiento del cacao mexicano. De tal manera, que
resulta necesario desarrollar estudios que muestren la calidad aromtica del cacao, y
determinen las condiciones ptimas de procesamiento para obtenerla. Esto dara la
pauta para obtener un producto de buena calidad que lo posicione al nivel de otros
cacaos del mundo, siendo competitivo por su calidad. Por todo lo anterior, la
justificacin de este trabajo surgi por la necesidad de generar informacin acerca
del perfil de compuestos voltiles, que se producen durante el procesamiento
(fermentacin, secado y tostado) de Theobroma cacao cultivado en Tabasco,
Mxico.

Justificacin

36

Hiptesis

37

Captulo III

Hiptesis

Dios del cacao en la cultura maya moliendo cacao
Hiptesis

38

Hiptesis

39

III. Hiptesis

A menor tiempo de fermentacin, baja temperatura de secado y reduciendo el
tiempo y temperatura de tostado, se obtendr una mayor concentracin y cantidad de
compuestos voltiles que generan notas deseables en el cacao.

Hiptesis

40

Objetivos

41

Captulo IV

Objetivos

Ek Chuah.-Dios mercader maya
acercndose al rbol de cacao

Objetivos

42

Objetivos

43

IV. Objetivos

Chocolate que no tie, claro est

4.1. Objetivo general

Estudiar los cambios de los compuestos voltiles de cacao (Theobroma cacao L.)
durante el proceso tradicional de fermentacin, secado y tostado.

4.1.1. Objetivos especficos

1. Caracterizar el grano fresco de cacao (Theobroma cacao L.).
2. Evaluar la formacin de compuestos aromticos (voltiles y no voltiles)
durante la fermentacin y secado de cacao en el proceso de tradicional.
3. Evaluar el efecto del tiempo de fermentacin y de la temperatura de secado
sobre el perfil de compuestos voltiles en el grano de cacao.
4. Determinar la influencia del tiempo y la temperatura de tostado sobre la
generacin de compuestos voltiles en el cacao.

Objetivos

44

Materiales y Mtodos

45

Captulo V

Materiales y Mtodos

Indgena moliendo granos de cacao
Materiales y Mtodos

46

Materiales y Mtodos

47
V. Materiales y Mtodos

Las cuentas claras y el chocolate espeso

5.1. Metodologa experimental

Para el desarrollo de todos los objetivos planteados, la estrategia experimental
que se sigui fue dividida en tres etapas (Figura 3). Partiendo en la Etapa I con la
caracterizacin del cacao fresco, y la evaluacin de los compuestos voltiles en el
cacao fermentado y secado de forma tradicional. Posteriormente, en la Etapa II se
evalu el efecto del tiempo de fermentacin en combinacin con la temperatura de
secado sobre el perfil de los compuestos voltiles del cacao. Finalmente, se
determin el efecto del tiempo y la temperatura de tostado sobre el perfil de
compuestos voltiles del cacao en la Etapa III.

5.1.1. Etapa I. Evaluacin del cacao fresco, fermentado y secado de forma
tradicional

5.1.1.1. Materia prima

Se utiliz cacao de la variedad Forastero (Guayaquil) que fue obtenido del
beneficio de cacao de la asociacin agrcola local no. 22 Amado Gmez, ubicada en
el municipio de Cunduacn, Tabasco, Mxico.

Las actividades de cosecha de la mazorca de cacao y la posterior obtencin del
grano de cacao fresco se realizaron por mtodos tradicionales. El grano fresco se
separ de la mazorca en el cacaotal por los agricultores, quienes lo llevaron a la
planta beneficiadora.

Materiales y Mtodos

48

Figura 3. Estrategia experimental para evaluar la generacin de compuestos
voltiles durante el procesamiento del cacao.

Etapa I
Evaluacin del cacao fresco,
fermentado y secado de
forma tradicional
Etapa II
Evaluacin del efecto del
tiempo de fermentacin y de
la temperatura de secado
sobre el perfil de
compuestos voltiles
Etapa III
Evaluacin del efecto del
tiempo y de la temperatura
de tostado sobre el perfil de
compuestos voltiles
P
r
o
c
e
s
a
m
i
e
n
t
o

d
e
l

c
a
c
a
o
Fresco
Tostado
Materiales y Mtodos

49
5.1.1.2. Proceso de fermentacin y secado

La fermentacin y secado del grano de cacao se llevo a cabo en el beneficio
Amado Gmez. Donde el cacao fresco o en baba se someti a un proceso de
fermentacin espontnea a temperatura ambiente. El proceso se realiz en cajas de
madera con capacidad de 1000 kg y tuvo una duracin de 8 das. El grano de cacao
se transfiri de una caja a otra manualmente cada da, para obtener una
fermentacin homognea y para promover la aireacin del grano. Diariamente se
midi la temperatura de la masa del grano de cacao durante el proceso de
fermentacin.

Transcurridos los 8 das de fermentacin el cacao fue secado al sol, al colocarlo
sobre el piso de concreto en capas de aproximadamente 10 cm de espesor. El
proceso de secado al sol tuvo una duracin de 5 das, donde los trabajadores de la
beneficiadora lo mezclaron manualmente 2 veces al da.

Durante el desarrollo de los dos procesos, se realiz la toma de muestras para
cada da de fermentacin y secado, partiendo desde el tiempo cero para cacao
fresco (F0), al 1 (F1), 2 (F2), 3 (F3), 4 (F4), 5 (F5), 6 (F6), 7 (F7), y 8 (F8) das de
fermentacin. Posteriormente, el cacao con 8 das de fermentacin fue secado al sol
y se tomaron muestras para el 1 (S1), 2 (S2), 3 (S3), 4 (S4) y 5 (S5) das de secado.

5.1.1.3. Caracterizacin de las muestras

Las muestras de cacao fresco y fermentado fueron congeladas para ser
transportadas al laboratorio, en contenedores con hielo para que no cambiaran su
composicin. Mientras que el cacao seco se transport en condiciones ambientales.
El cacao fresco y fermentado fue separado de la testa para someter el grano a
liofilizacin, facilitando as su manejo y almacenamiento.

Materiales y Mtodos

50
Se caracteriz el cacao fresco y beneficiado (fermentado y secado) determinando
los siguientes parmetros: humedad, pH, acidez titulable, grasa, concentracin de
azcares (sacarosa, glucosa y fructosa), alcaloides (teobromina y cafena) y de
cidos no voltiles (ctrico, oxlico, mlico, lctico, tartrico y succnico). Por ltimo,
se obtuvo el perfil de compuestos voltiles por cromatografa de gases acoplada a
espectrometra de masas (GC-MS).

5.1.2. Etapa II. Evaluacin del efecto del tiempo de fermentacin y de la
temperatura de secado sobre el perfil de compuestos voltiles

Para est etapa se tomaron las muestras del cacao con 2, 4, 6 y 8 das de
fermentacin y se secaron en un horno de conveccin (San-Son, Plus HCX II), a tres
diferentes temperaturas de 60, 70 y 80 C, durante 12, 8 y 6 horas, respectivamente.
Todas las muestras de cacao secas presentaron una humedad final de 5-6% en
promedio. Los tratamientos fueron identificados por temperatura-da de fermentacin
(ej. 60-2, 60-4, 60-6, 60-8, etc.).

Se tomaron dos muestras como controles para comparar los tratamientos. La
primer muestra control fue obtenida de cacao con 8 das de fermentacin y secado al
sol (sol). El secado al sol se hizo como se indica en el numeral 5.1.1.2.

La segunda muestra control fue de cacao con 8 das de fermentacin y secado
artificialmente en un secador tipo Samoa (Samoa). Para el secado artificial, este
cacao fue colocado sobre el secador Samoa en el beneficio, en capas de 14 cm de
espesor donde se le aplic aire a 65 C por 12 horas. Durante el secado, la masa del
grano fue mezclada constantemente de forma manual.

Materiales y Mtodos

51

5.1.3. Etapa III. Evaluacin del efecto del tiempo y de la temperatura de
tostado sobre el perfil de compuestos voltiles

Para evaluar el perfil de compuestos voltiles en la ltima etapa del procesamiento
del cacao (tostado), se realiz un experimento variando la temperatura de tostado
(130, 145 y 160 C) y el tiempo de exposicin (30, 45 y 60 min) de muestras de
cacao fermentadas durante 8 das y secadas al sol. Dichas muestras de cacao
fueron obtenidas del mismo beneficio que el cacao utilizado en las etapas previas.
Adems, se obtuvieron dos muestras de cacao tostado de una empresa chocolatera
de Comalcalco, Tabasco.

Estas muestras de cacao fueron de dos diferentes grados de tostado: ligero (110 C
con 35 min) y normal (125 C con 80 min), codificadas como TL y TN
respectivamente. Todas las muestras de cacao se sometieron a una extraccin y
anlisis por SPME-HS acoplado a MS-GC para obtener su perfil de compuestos
voltiles. Los perfiles de los compuestos voltiles obtenidos se analizaron por
mtodos quimiomtricos.

5.2. Mtodos de anlisis

5.2.1.- Humedad

Se determin por el mtodo gravimtrico (931.04) descrito por la metodologa
AOAC 1995.

5.2.2. pH

Para la determinacin del potencial de hidrgeno se utilizaron 5 g de muestra. En
un vaso de precipitados se deposit la muestra con 100 mL de agua destilada
caliente, la mezcla se someti a agitacin manual durante 30 segundos.
Materiales y Mtodos

52
Posteriormente, el sobrenadante se filtr utilizando papel filtro Whatman
#4
auxilindose con vaco (Bomba de vaco G.M., Modelo: 4C48GX28, 0.5 HP). Se
utiliz un potencimetro (OAKTON, 2500 series) con electrodo de vidrio y 25 mL del
filtrado (Nazaruddin et al., 2006).

5.2.3. Acidez titulable

Se midi empleando 25 mL del filtrado obtenido durante la medicin del pH. Los
25 mL de filtrado se titularon con NaOH 0.01 N hasta alcanzar un pH de 8.1 N.
(Mtodo AOAC 1995).

5.2.4. Extraccin de azcares y de cidos no-voltiles

Los carbohidratos y los cidos no-voltiles fueron aislados siguiendo el
procedimiento establecido por Jinap y Dimick (1990). Se pesaron 5 g de muestra de
harina seca, se mezclaron con 25 mL de agua desionizada empleando un vortex
durante 20 segundos. La mezcla se centrifug a 15,000 rpm a 25 C por 45 min
(Sorvall RC 6 Plus, Thermo Scientific; Osterode, Germany). A 10 mL del extracto se
le ajust el pH entre 8-9 con hidrxido de amonio 5 N. Se tomaron 2 mL de dicho
extracto y se aplicaron en una columna (jeringa de 5 mL) que contena 2 g de resina
de intercambio aninico (Bio-Rex
5, Bio-Rad Laboratories) de Cl
-1

y 45-75 m de
tamao de partcula, los cuales fueron eludos con 10 mL de agua desionizada. sta
es la fraccin natural en la cual se encuentraban los azcares. Posteriormente, 1 mL
de cido sulfrico al 10% v/v se agreg a la columna, y adems se hicieron pasar a
travs de sta 25 mL de agua desionizada para obtener la fraccin cida.

5.2.5. Separacin, identificacin y cuantificacin de azcares (sacarosa,
glucosa y fructosa)

Para cada muestra eluda, se separaron los azcares y se cuantificaron por medio
de cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), utilizando un cromatgrafo
Materiales y Mtodos

53
Varian ProStar (Modelo 230) provisto con un automuestreador Varian ProStar
(Modelo 430) y una columna Aminex
(HPX-87C, Bio-Rad) de 300 x 7.8 mm y 9 m

de tamao de partcula. Al HPLC se le acopl un refractmetro diferencial Varian
ProStar Modelo 355 para la deteccin de los azcares. La elusin se realiz
empleando agua ultra pura como fase mvil, con un flujo de 0.6 mL min
-1
y el horno
oper a una temperatura de 80 C. Para la identificacin de los azcares se utilizaron
estndares de D-glucosa, D-fructosa y sacarosa (Sigma). Mientras que para la
cuantificacin se elabor una curva de calibracin para cada estndar, utilizando las
mismas condiciones cromatogrficas bajo las cuales se analizaron las muestras
(Waleckx, 2007).

5.2.6. Separacin, identificacin y cuantificacin de cidos no-voltiles

Los cidos no-voltiles se separaron utilizando un HPLC Varian ProStar Modelo
230 equipado con un automuestreador Varian ProStar Modelo 420 y provisto de una
columna Zorbax
SB-Aq C18 con 150 x 4.5 mm y 5 m de tamao de partcula

(Agilent). El horno oper a una temperatura de 30 C (Horno ProStar Modelo 510). La
duracin del mtodo fue de 20 min. Las fases mviles consistieron de 99% (v/v) de
solvente (A); fosfato de sodio monobsico a 0.02 M ajustado a pH 2 con cido
fosfrico; y 1% (v/v) de solvente (B) acetonitrilo al 100%. El flujo fue de 0.3 mL min
-1

con elusin isocrtica. Los cidos que se determinaron fueron el oxlico, mlico,
lctico, ctrico, succnico y lctico. La identificacin de los compuestos se llev a cabo
con los tiempos de retencin de estndares conocidos de las marcas Sigma y Fluka.
Para la cuantificacin de los cidos se elabor una curva de calibracin para cada
estndar.

5.2.7. Extraccin de la grasa

La materia grasa se determin por el mtodo Soxhlet, utilizando ter de petrleo
como solvente con un punto de ebullicin de 40-60 C. El solvente se hizo recircular
durante 24 h sobre una muestra de 20 g de harina de cacao. Al terminar la
Materiales y Mtodos

54
extraccin, la mezcla de grasas y ter de petrleo se someti a evaporacin en un
rotavapor para separar el disolvente, el residuo graso fue cuantificado por diferencia
de pesos.

5.2.8. Extraccin e identificacin y cuantificacin de alcaloides

Los alcaloides (teobromina y cafena) se determinaron a partir de harina de cacao
previamente desengrasada, dichos compuestos se extrajeron de acuerdo al mtodo
de la AOAC 31.5.13. Fueron separados por HPLC (HPLC, Varian ProStar Modelo
230) equipado con un automuestreador Varian ProStar Modelo 420 y una columna
Pursuit
5 C
8
de 150 x 4.6 mm (Agilent). Las condiciones del mtodo fueron:
temperatura del horno 25 C, con una duracin de 20 min. La fase mvil empleada
fue agua, metanol y cido actico (87%, 8% y 5%) con un flujo de 0.8 mL min
-1
con
elusin isocrtica, a 280 nm. Para identificar y cuantificar los alcaloides se prepar
una curva estndar para cada compuesto empleando los estndares
correspondientes.

5.2.9. Ajuste de las variables de extraccin de los compuestos voltiles

El perfil de compuestos voltiles del cacao en sus diferentes etapas de
procesamiento se obtuvo empleando la tcnica de microextraccin en fase slida con
el modo de espacio de cabeza (SPME-HS) acoplada a cromatografa de gases-
espectrometra de masas (GC-MS).

Se desarroll un procedimiento para la determinacin de los analitos por medio de
SPME-HS acoplada a GC-MS, el cual requiri la optimizacin de una serie de
condiciones experimentales tales como: tipo de fibra, temperatura y tiempo de
extraccin. Con el fin de obtener las condiciones que permitieran aislar de la muestra
la mayor cantidad de compuestos voltiles y su mxima abundancia (concentracin),
sin degradacin.

Materiales y Mtodos

55
En el anlisis de seleccin del tipo de fibra ms adecuado para la extraccin
analtica de los compuestos voltiles del cacao, se utilizaron dos fibras de slice
recubiertas con diferentes polmeros proporcionadas por Supelco. Ambas fibras
fueron de diversas polaridades y espesores: una fibra fue de 65 m
carbowax/divinilbenceno (CWX, fibra amarilla) y la otra fue una fibra bi-polar de 50/30
m divinilbenceno/carboxen/polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS, fibra gris). Para la
seleccin de la fibra se aplicaron las siguientes condiciones: 15 min como condicin
de pre-equilibrio y 45 min de exposicin de la fibra con 60 C. Las muestras de cacao
utilizadas en este procedimiento fueron cacao fresco, fermentado, seco y tostado.

Por otro lado, las condiciones de extraccin de los compuestos voltiles se
ajustaron mediante diferentes combinaciones de tiempo de exposicin de la fibra en
el HS (Head space) a diferentes temperaturas. La fibra fue expuesta al HS durante
15, 30 y 45 min a 40, 50 y 60C. En todas las combi naciones de tiempo-temperatura
se consideraron 15 minutos como condicin de pre-equilibrio.

La combinacin de 60C por 30 minutos fue la ms fa vorable para extraer los
compuestos voltiles del cacao, ya que en estas condiciones se alcanz el estado de
equilibrio en las tres fases del sistema, por lo cual se seleccionaron para extraer los
compuestos voltiles del cacao mediante la tcnica de SPME-HS.

5.2.10. Extraccin de los compuestos voltiles

Para la extraccin de los compuestos voltiles se utiliz el sistema manual de
SPME, que fue integrado por un soporte semejante a una jeringa modificada (holder)
donde se aloj la fibra (Figura 4). Para realizar la extraccin se colocaron 2 g de
muestra de cacao molido en un vial de vidrio de 10 mL, que fue sellado
hermticamente a presin con una tapa metlica y septa de silicn blanco (20 mm
dimetro). El vial ms la muestra se someti a la temepratura optimizada (60 C)
durante 15 min para establecer el pre-equilibrio. Posteriormente, se perfor la septa
con la aguja del sistema manual de SPME que contena la fibra. La fibra se expuso al
Materiales y Mtodos

56
HS de la muestra empujando el mbolo hacia abajo y se mantuvo por 30 min a la
temperatura optimizada. Transcurrido el tiempo de extraccin, la fibra fue retrada y
la jeringa fue separada del vial, para ser inmediatamente insertada en el puerto de
inyeccin del GC-MS. La fibra fue expuesta a una desorcin trmica de los
compuestos voltiles durante 5 min. Finalmente, se retrajo la fibra y se retir el
dispositivo de SPME del equipo. Las extracciones se realizaron por triplicado.
Previamente a cada extraccin, la fibra fue sometida a un proceso de limpieza
trmica en el puerto de inyeccin de un cromatgrafo de gases (30 min con 200 C)
para eliminar cualquier contaminacin causada por extracciones previas.

Figura 4. Sistema manual de SPME, utilizado para la extraccin de los compuestos
voltiles.

5.2.11. Separacin e identificacin de los compuestos voltiles

Los compuestos voltiles pre-concentrados por la fibra de SPME a partir de las
muestras de cacao, se sometieron a un anlisis por cromatografa de gases acoplada
a espectrometra de masas (GC-MS) para separarlos e identificarlos. El equipo
utilizado fue un cromatgrafo de gases (5890 series II, Hewlett Packard, Palo Alto,
Materiales y Mtodos

57
Ca.), provisto de una columna Innowax
de 60 m/0.25mm (id)/0.25 m de espesor de

pelcula. La temperatura del horno del GC fue programada de la siguiente forma: 40
C durante 5 min, con incrementos de 10C min
-1
hasta alcanzar 200 C, finalmente
se mantuvo esta temperatura durante 30 min. Se utiliz helio de alta pureza como
gas de arrastre, a un flujo de 0.7 mL min
-1
. El inyector oper en modo splitless a 240
C (0.5 min). El detector selectivo de masas cudru polo (5972 series, Hewlett
Packard, Palo Alto, Ca.), con sistema de ionizacin por impacto electrnico oper a
70 eV y 260 C. Los criterios de identificacin de los compuestos fueron tres: (1)
Comparando los espectros de masa de cada compuesto observado en el
cromatograma de las muestras, con los espectros de la librera electrnica Wiley
275L instalada en el equipo como soporte de identificacin. (2) Se efecto por medio
de ndices de retencin Kovats
3
reportados en la literatura. (3) Finalmente, y cuando
fue posible, se confirm la identificacin utilizando estndares puros de los
componentes.

5.2.12. Cuantificacin de los compuestos voltiles

Para cuantificar los compuestos voltiles se prepararon curvas de calibracin
multinivel con estndares puros. Dichas soluciones, se analizaron bajo las mismas
condiciones cromatogrficas que las muestras. La cuantificacin se realiz a partir de
los reportes de integracin de picos, relacionando la respuesta de los compuestos
puros en la solucin de referencia con la obtenida en las muestras. Cuando el
estndar puro no estuvo disponible, la cuantificacin se efectu con el estndar puro
que fuera qumicamente equivalente al compuesto cuantificado.

3
Indice de kovats relaciona el tiempo de retencin de un soluto con los tiempos de retencin de los alcanos
lineales. Es un mtodo de cuantificacin de los tiempos de elucin relativa y ayuda a identificar positivamente
los componentes de una mezcla de compuestos en cromatografa de gases.

Materiales y Mtodos

58
5.3. Anlisis estadsticos

ETAPA I. Las concentraciones de los compuestos no-voltiles y las reas de los
voltiles aislados del cacao fresco, durante el proceso tradicional de fermentacin y
secado fueron sometidas a un anlisis de componentes principales (ACP). Las
variables de cada proceso fueron analizadas por separado. El ACP se aplic con la
finalidad de determinar cules fueron los compuestos no-voltiles y voltiles ms
importantes durante el proceso tradicional de fermentacin y secado del cacao en
Tabasco. Adems de explicar la mayor varianza de los diferentes compuestos
voltiles. A los valores obtenidos de cada componente principal (CP-valores) de
ambos procesos, se les aplic un anlisis de varianza (ANOVA), para definir el
comportamiento de los compuestos voltiles y no-voltiles con respecto al tiempo de
fermentacin y secado. El paquete estadstico utilizado para realizar los anlisis fue
Statgraphics Centurion XV (Statgraphics, 2007).

ETAPA II. Las concentraciones de los compuestos voltiles identificados en los
tratamientos de fermentacin-secado y los controles fueron sujetas a un anlisis de
varianza (ANOVA) de dos vas. El anlisis se aplic a la concentracin total de cada
grupo funcional y a la concentracin de los compuestos individuales. Se utiliz un
procedimiento PROC GLM y la comparacin de medias se realiz utilizando pruebas
de Tukey, en el programa estadstico SAS para Windows versin 9.1. Este anlisis
estadstico ayudo a determinar las condiciones ptimas de fermentacin y secado
donde existieron diferencias significativas por da de fermentacin y comparando con
las temperaturas de secado probadas. Adicionalmente, se aplic un ACP a las
concentraciones de los compuestos individuales para determinar que compuestos
fueron marcadores en los diferentes tiempos de fermentacin y temperaturas de
secado. Adems, para evaluar el efecto del tiempo de fermentacin y la temperatura
de secado sobre los compuestos voltiles. El software utilizado para realizar el ACP
fue Simca-P versin 7.1 (Umetri).

Materiales y Mtodos

59
ETAPA III. Las concentraciones de los compuestos individuales identificados en
los diferentes tratamientos de tostado fueron sometidas a un ACP para determinar
que compuestos fueron marcadores del tiempo y de la temperatura de tostado.
Adems, para evaluar el efecto del tiempo y de la temperatura de tostado sobre los
compuestos voltiles. El software utilizado para realizar el ACP fue Statgraphics
Centurion XV (Statgraphics, 2007). Posteriormente, las concentraciones de los
compuestos voltiles seleccionados como marcadores de tiempo y temperatura de
tostado fueron sujetas a un anlisis de varianza (ANOVA) de dos vas. Dicho anlisis
tambin se aplic a la concentracin total de cada grupo funcional. El ANOVA se
realiz con el objetivo de encontrar diferencias significativas entre los tratamientos,
utilizando un PROC GLM y la comparacin de medias con las pruebas de Tukey, en
el programa estadstico SAS para Windows versin 9.1. Este anlisis estadstico
ayudo a determinar las condiciones ptimas de tostado donde existieron diferencias
significativas por tiempo y comparando con las temperaturas de tostado probadas.

Materiales y Mtodos

60

Resultados y Discusin

61

Captulo VI


vertido del chocolha para hacer
la bebida espumosa de kakau

62


63
VI. Resultados y discusiones

Si como lo menea lo bate,
cmo saldr el chocolate

6.1. Etapa I

6.1.1. Evolucin de la temperatura durante la fermentacin y secado

Durante la fermentacin del cacao se presenta una sucesin microbiana, donde
participan diferentes microorganismos, entre ellos, las bacterias cido acticas que
metabolizan el alcohol producido previamente por las levaduras. Esta reaccin
bioqumica es exotrmica, la cual genera un aumento en la temperatura de la masa
del grano. En este trabajo se observ que durante los 8 das de fermentacin la
temperatura del grano en el fermentador oscil entre 32.1 y 46.4 C para el da 1 y 8,
respectivamente. Valores que concuerdan con lo reportado por Lagunes-Galvez et al.
(2007); Thomson et al. (2001); Nazaruddin et al. (2006), quienes mencionan que la
temperatura al inicio de la fermentacin es de 25 C y al final puede alcanzar los 50
C. Lagunes-Galvez et al. (2007), monitorearon la fermentacin de cacao Trinitario,
encontrando que despus de las primeras 48 h se alcanz la temperatura ms alta
de 51 C. Fenmeno que coincide con lo reportado por Hernndez (1996), quien
report que despus de las primeras 48 h se alcanzaron temperaturas del orden de
40 a 45 C, y que si la masa de grano es removida en ste lapso, el parmetro fsico
puede llagar a los 50 C. Esto se debe a que la aeracin favorece el desarrollo de las
bacterias cido acticas. Adems, el aumento de la temperatura durante la
fermentacin del cacao es muy importante, ya que junto con los cidos difundidos al
interior de la semilla ocasionan que muera el germen e inicien las reacciones
enzimticas dentro del grano.

Durante el secado al sol las temperaturas del grano oscilaron entre 32.7 y 46.5 C.
Es importante mencionar que la duracin de esta operacin es muy variable, ya que

64
depende de las condiciones climticas, adems no se tiene un control del contenido
de la humedad final del grano.

6.1.2. Caracterizacin del cacao fresco

6.1.2.1. Evaluacin fisicoqumica del cacao fresco

En la Tabla 7 se presentan los parmetros evaluados al cacao fresco. El contenido
de agua en la muestra de cacao fue de 46%, valor que se encuentra 10 puntos
porcentuales por encima de lo reportado por Acosta et al. (2001). Liendo et al.
(1997), reportaron intervalos de humedad para cacaos criollos de 31.6 a 38.4%. La
diferencia en el contenido de humedad puede deberse a diferentes factores, la
variedad, la madurez del fruto y la poca de cosecha.

Por otro lado, Thomson et al. (2001), reportaron un pH de 6.5 para el grano de
cacao fresco, valor que concuerda con lo obtenido en esta evaluacin (Tabla 7). La
acidez titulable expresada como % de cido actico fue de 0.006, parmetro que
coincide con lo reportado por Hernndez (1996). La sacarosa, glucosa y fructosa
presentaron contenidos de 19.8, 1.6 y 3.6 g kg
-1
en base seca, respectivamente. El
cido no-voltil cuantitativamente ms importante fue el cido ctrico con un valor de
7.3 g kg
-1
. La grasa es el componente principal del grano de cacao, subproducto
considerado de mayor importancia en el proceso de transformacin industrial del
cacao por sus caractersticas fsicas y qumicas. La materia grasa en el cacao
analizado fue de 55.1% (Tabla 7), contenido de grasa que clasific a este cacao
como de buena calidad, de acuerdo a Liendo et al. (1997), quienes afirman que
cacaos que presentan contenidos de grasa del 53% y mayores son clasificados de
buena calidad. Los alcaloides presentes en mayor proporcin en el cacao son la
teobromina y la cafena, constituyendo ms del 99% del contenido de los mismos.
Mitissek (1997), report contenidos de teobromina de 31 mg g
-1
de muestra
desengrasada. Por su parte Nazaruddin et al. (2006), encontraron contenidos de
teobromina y cafena de 27.0 y 6.1 mg g
-1
de muestra, con una relacin

65
teobromina/cafena de 4.4. En la muestra bajo estudio las concentraciones de estos
alcaloides fueron de 34.3 y 2.0 mg g
-1
de muestra desengrasada (Tabla 7). El
genotipo, el lugar de produccin y la madurez del grano son factores que afectan el
contenido de alcaloides del cacao (Mitissek, 1997). Las purinas (alcaloides) son en
parte responsables de la astringencia y gusto amargo que presenta el cacao, razn
por la cual son deseables contenidos bajos de estos compuestos en los granos de
cacao (Cros, 2000).

Tabla 7. Composicin obtenida de la evaluacin del cacao fresco.

Constituyente Contenido Literatura
Humedad (%) 46.4 36.9
2

pH 6.4 6.4
2

Acidez titulable (% c. actico) 0.006 0.005
3

Azcares (g kg
-1
)
Sacarosa
Glucosa
Fructosa

19.8
1.6
3.6

18.8
4
0.21
4

0.33
4

cidos carboxlicos (g kg
-1
)
Oxlico
Mlico
Lctico
Ctrico
Succnico

1.4
0.4
0
7.3
0

Grasa (%) 55.1 49.5
2

Alcaloides (mg/g)
Teobromina
Cafena
T/C
1

33.3
2.0
16.6

27.0
4
6.1
4

4.4
1
Relacin teobromina/cafena;
2
Acosta et al. (2001);
3
Hernndez (1996);
4
Hashim et al. (1998a).


66
6.1.2.2. Composicin voltil del cacao fresco

La Figura 5 muestra el cromatograma de iones totales del cacao Forastero
(Guayaquil) fresco sealando los 5 compuestos mayoritarios. El primer compuesto
mayoritario fue el 2-pentanol (pico 4), el segundo compuesto fue el pentanal (pico 2).
El compuestos nmero 3 fue el 2-metil-1-propanal (pico 1), la 2-pentanona fue el
compuesto nmero 4 (pico 3), y por ltimo el compuesto mayoritario, el nmero 5 que
fue el cido dodecanoico (pico 8). Dos compuestos mayoritarios del cacao fresco
pertenecieron al grupo funcional de los aldehdos, y 1 a los grupos de alcoholes,
cetonas y cidos respectivamente.

La fraccin voltil del cacao fresco fue integrada por 8 compuestos, pertenecientes
a 4 grupos funcionales: alcoholes, aldehdos & cetonas y cidos (Tabla 8). De los
cuales, la familia de los alcoholes present 2 compuestos, destacando el 2-pentanol
por mostrar la concentracin ms alta de toda la fraccin voltil del cacao fresco y
por aportarle notas herbales. Cros (2000), mencion que los constituyentes
mayoritarios de la fraccin voltil de este tipo de cacao fueron los alcoholes y
steres, con una participacin del 57% y 23% respectivamente. Sin embargo, Gill et
al. (1984), reportaron que el cacao fresco present bajas concentraciones de
alcoholes, aldehdos & cetonas, y que el estireno y la dimetilformamida fueron los
compuestos mayoritarios con el 68.8% y el 8.5% de la fraccin voltil. En el presente
estudio no se identificaron estos compuestos, pero contrario a lo reportado por Gill et
al. (1984), del grupo funcional carbonilo (aldehdos & cetonas) se aislaron cinco
compuestos (Tabla 8). En los que el 2-metil-1-propanal y pentanal sobresalen por
presentar las concentraciones (rea) ms altas de su grupo y conferirle al cacao
fresco notas a malta, chocolate y almendra. Portillo et al. (2009), reportaron para el
cacao Criollo fresco liofilizado 92 compuestos voltiles (Tabla 5). En este reporte
existi la presencia de algunas familias de compuestos como: pirazinas, pirroles,
furanos y fenoles. Compuestos comnmente producidos por tratamiento trmico, por
lo que es poco probable aislarlos en el cacao fresco.

67

Figura 5. Cromatograma de iones totales del cacao fresco obtenido por
cromatografa de gases acoplada con espectrometra de masas (GC-MS). Los
nmeros de los picos corresponde: (1) al 2-metil-1-propanal, (2) al pentanal, (3) a la
2-pentanona, (4) al 2-pentanol y finalmente el (8) al cido dodecanoico.

Tabla 8. Propiedades de los compuestos voltiles identificados por GC-MS en el
cacao fresco.

No.
pico
Compuesto
Nota
producida
a

Concentracin
(rea)
b

ndice de
Kovats
c

Identificacin
Alcoholes
4 2-pentanol Herbal 2,434,683 1118 MS
d
, IK
e

5 3-metil-1-butanol
Malta,
quemado
35,170 1205 MS, IK
Aldehdos & cetonas
1
2-metil-1-
propanal
Malta,
chocolate
1,315,900 801 MS, IK
2 Pentanal
Malta,
almendra
1,663,954 935 MS, IK
3 2-pentanona Frutal 795,759 983 MS, IK
6 Fenilacetaldehdo Miel, dulce 68,1641 1624 MS, IK
7 Fenilmetilcetona 196,135
cidos
8
cido
dodecanoico
Metal 360,092 2508 MS, IK
a
www.Flavornet.org/flavornet.html;
b
Promedio de dos repeticiones;
c
Reportado en literatura,
d
MS=Espectrometra de masas,
e
IK=ndice de Kovats.


68
6.1.3. Cambios en los parmetros fsicos y bioqumicos del cacao durante la
fermentacin y secado

6.1.3.1. Comportamiento de la humedad durante la fermentacin y secado
del cacao

En la Figura 6 se presenta la humedad del grano de cacao fresco y su
comportamiento durante la fermentacin y secado. Donde se puede observar que la
humedad del grano de cacao fresco fue de 46.4%, contenido que disminuy a 43.7%
al final del proceso. Thompson et al. (2001), reportaron una humedad de 37% para el
cacao fresco, porcentaje que tuvo un ligero aumento al final de la fermentacin.
Adems, dichos autores mencionan que durante la fermentacin la humedad del
grano debe permanecer por encima del 35% para que se desarrolle la actividad
enzimtica.

La humedad del grano durante el secado al sol por 5 das mostr un descenso del
21.2 al 6.5% (Figura 6). Paralelamente, durante la eliminacin del agua, tambin
puede disminuir la acidez del grano y aumentar el pH, debido a que los cidos
voltiles carboxlicos de cadena corta se volatilizan, reducindose el gusto cido
(Jinap et al., 1994b; Ortiz et al., 2009). Con la humedad que present el grano,
despus del secado, se detienen las reacciones de oxidacin de los compuestos
fenlicos causadas por la enzima polifenoloxidasa. Dicha oxidacin favorece la
disminucin de los niveles de astringencia y del gusto amargo, as como un
desarrollo del color caf caracterstico del cacao (Jinap et al., 1994b). Adems, con
este contenido de humedad el grano puede almacenarse sin problema a temperatura
ambiente (Afoakwa, 2010). Sin embargo, es importante mencionar que la duracin
del secado de cacao por exposicin al sol depende de las condiciones climticas,
aunado a que es un proceso emprico, ya que no se tiene un control del contenido de
la humedad final del grano.


69
Por su parte, la humedad de la pulpa+testa descendi del 81.1 a 66.1% durante la
fermentacin. El descenso en el contenido de humedad de la pulpa+testa es
provocado por las enzimas pectinolticas que rompen las clulas de la pulpa
generando un exudado que representa del 12 al 15% del peso de los granos
hmedos. El flujo de exudado se completa en las primeras 36 h, al inicio los
exudados son ricos en azcares, mientras que al final contienen alcohol y cido
actico (Schwan et al., 2004). Mientras que durante el secado la humedad de la
pulpa+testa decreci del 37.2 a 14% (Figura 6).

H
u
m
e
d
a
d

(
%
)
Das de fermentacin (F) y secado (S)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 S1 S2 S3 S4 S5
Grano Pulpa+t est a

Figura 6. Comportamiento de la humedad del grano y de la pulpa+testa durante la
fermentacin y secado del cacao.

6.1.3.2. Comportamiento del pH y la acidez titulable durante la

Durante la fermentacin del cacao, los cidos producidos por las bacterias lcticas
y acticas se difunden al interior del grano provocando que el pH disminuya
(Afoakwa, 2010; Thompson et al., 2001). En el presente estudio el pH descendi dos
unidades, al pasar de 6.4 en el cacao fresco (F0) a 4.4 al finalizar la fermentacin
(F8) (Figura 7). Valores similares de pH fueron encontrados por Thompson et al.

70
(2001) y Nazaruddin et al. (2006), quienes reportaron un pH de 6.5 para el cacao
fresco y 4.5 para el fermentado. Afoakwa, et al. (2008b), postularon que el cacao
fermentado con un pH entre 5.5-5.8 es considerado como pobremente fermentado,
mientras que un cacao con un pH entre 4.7-5.2 se considera que ha sido fermentado
adecuadamente.

p
H
0
1
2
3
4
5
6
7
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 S1 S2 S3 S4 S5
Grano Pulpa+testa

Figura 7. Comportamiento del pH del grano y de la pulpa+testa durante la

Durante el secado el pH del grano present un aumento ubicndose en 4.7 al
finalizar el secado (S5) (Figura 7). Con este valor de pH el cacao se clasific dentro
del grupo de cacaos con pH bajo, de acuerdo a lo propuesto por Jinap y Dimick
(1990). Quienes clasificaron a cacaos con pH bajo en el intervalo de 4.7-5.2. Portillo
et al. (2007), mencionaron que valores bajos de pH ( 4.5) en los granos disminuyen
el potencial aromtico en el cacao, en tanto que valores alrededor de 5.0-5.5
conducen a un aumento de dicho potencial. La Norma Mexicana NMX-FF-103-SCFI-
2003, clasifica al cacao en Tipo 1 y Tipo 2, siendo del Tipo 2 aquel que ha sido
fermentado y secado, y que adems presenta un pH entre 4.8 y 5.5, por tanto el
cacao en este estudio se catalog dentro del Tipo 2.

71
El pH inicial de la pulpa+testa (F0) es muy importante durante la fermentacin,
porque favorece inicialmente el desarrollo de las levaduras a un pH 3.5-4.0, y
posteriormente la sucesin y el desarrollo de las bacterias lcticas y acticas al
aumentar de 4.0 a 4.5 (Figura 7). El pH del grano y pulpa+tetsta es afectado por el
tipo de microflora presente durante la fermentacin y por la cantidad de grano a
fermentar. Adems, el pH puede afectar directamente la formacin de los
precursores del sabor, al ser un parmetro clave para el desarrollo de las enzimas al
interior del grano (Schwan et al., 2004).

La acidez del cacao fresco y de la pulpa+testa, as como su evolucin durante el
proceso de fermentacin y secado se muestra en la Figura 8. En la figura se observa
que para ambas secciones (grano y pulpa+testa) el porcentaje de acidez present
incrementos muy similares. La acidez del grano al inicio de la fermentacin (F0) fue
de 0.0062%, y se increment significativamente a 0.106% al final del proceso (F8)
(p<0.05). Hernndez (1996), encontr en el grano de cacao fresco y fermentado de
Tabasco porcentajes de acidez de 0.005% y 0.11%, respectivamente. Mientras que
en la pulpa la acidez fue de 0.018% y 0.11%, para el inicio y final de la fermentacin.
En el transcurso de la fermentacin la acidez y la temperatura son factores
preponderantes porque provocan la muerte del cotiledn (Hernndez, 1996).

En el secado la acidez desciende y el pH se aumenta debido a la prdida de
cidos conjuntamente con la evaporacin del agua (Ortiz et al., 2009). La
disminucin de los cidos voltiles es favorecida cuando el secado se desarrolla
lentamente (Nogales et al., 2006). En nuestro caso la acidez mostr un
comportamiento diferente al tener porcentajes similares al inicio y final del secado
con 0.124%. Sin embargo, al segundo da de secado se present un ligero aumento
de 0.145% (Figura 8). Garca-Alamilla et al. (2007), reportaron que cuando el secado
se desarrolla a temperaturas cercanas a 60 C, el grano retiene altos contenidos de
cido actico, propanoico, isobutrico e isovalrico.


72
A
c
i
d
e
z

(
%

c
i
d
o

a
c
t
i
c
o
)
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 S1 S2 S3 S4 S5
Grano Pulpa+testa

Figura 8. Comportamiento de la acidez del grano y de la pulpa+testa durante la

Jinap y Dimick (1990), reportaron que la acidez titulable del grano de cacao
present una correlacin de -0.94 con el pH. Relacin que en este trabajo se
encontr durante la fermentacin, pero no en el secado (Figura 7 y 8). Adems, los
autores encontraron una alta correlacin entre el cido actico y lctico con el pH
(r=0.86) y la acidez titulable (r=0.91), indicando que estos cidos pueden ser los
responsables del alto porcentaje de acidez en el grano de cacao.

6.1.3.3. Comportamiento de los azcares durante la fermentacin y el
secado del cacao

Durante la fermentacin la sacarosa es hidrolizada a glucosa y fructosa, azcares
que son precursores del olor y aroma del cacao, ya que junto con los aminocidos en
la reaccin de Maillard producen la fraccin voltil de origen trmico del cacao
(Afoakwa, 2010; Beckett, 2008). Los cambios en la concentracin de los azcares
durante la fermentacin del cacao se presentan en la Figura 9. En el cacao fresco
(F0) la sacarosa fue el azcar que present la concentracin ms alta (19.8 g kg
-1
),

73
mientras que la glucosa y fructosa tuvieron concentraciones de 1.6 y 3.6 g kg
-1
,
respectivamente. Hashim et al. (1998a), encontraron que en el cacao fresco la
sacarosa represent cerca del 95% del total de azcares, mientras que la glucosa y
fructosa slo el 2.7%. Durante la fermentacin el contenido de la sacarosa disminuyo
significativamente (p<0.05), de 19.8 a 1.7 g kg
-1
(Figura 9). La sacarosa fue
hidrolizada a glucosa y fructosa por la enzima invertasa, en la Figura 9 se puede
observar que al tercer da de fermentacin baj su concentracin hasta 2.0 g kg
-1
.
Paralelamente los azcares reductores (glucosa y fructuosa) aumentaron su
concentracin, alcanzando el mximo contenido el da 3. Posteriormente, su
contenido decreci significativamente hasta el final de la fermentacin (p<0.05). Un
comportamiento similar fue reportado por Hashim et al. (1998b), donde el contenido
de azcares reductores aument despus de la muerte del germen, presentndose
la concentracin ms alta al da 4 de fermentacin, y disminuy ligeramente al final
de la misma. Hashim et al. (1998a), reportaron que un grano con una buena
fermentacin tuvo un contenido de sacarosa menor de 1 g kg
-1
, y contrariamente un
cacao con una fermentacin deficiente present contenidos de sacarosa de 10 g kg
-1
.

A
z
c
a
r
e
s

(
g

k
g
-
1
)
0
5
10
15
20
25
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 S1 S2 S3 S4 S5
Sacarosa Glucosa Fructosa

Figura 9. Contenido de los azcares del cacao durante la fermentacin y secado del
cacao

74
Brito et al. (2000), reportaron descensos del 44, 68.7 y 50.9% en la concentracin
de la sacarosa, glucosa y fructosa durante el secado del cacao. En el presente
estudio se encontr un comportamiento similar al reportado por los autores antes
citados, ya que dichos azcares (sacarosa, glucosa y fructosa) presentaron un
descenso en su concentracin de 37.9, 47.7 y 19.1% respectivamente. Descenso
que fue significativo para la sacarosa y glucosa (p<0.05) (Figura 9). Por su parte, la
fructosa no mostr cambios significativos (p>0.05). Durante el secado contina la
hidrlisis enzimtica de sacarosa, y su concentracin sigue disminuyendo, esta
reaccin permanece hasta que la enzima invertasa es inactivada por el aumento de
la temperatura y la prdida de humedad (Beckett, 2008). Mientras que el contenido
de los azcares reductores es en parte, reducido por que participan en las
reacciones de oscurecimiento no enzimtico. Adems, inician las reacciones de
Maillard, y con ellas la formacin de la fraccin voltil de origen trmico, donde se
forman pirazinas y aldehdos (Afoakwa, 2010).

6.1.3.4. Comportamiento de los cidos carboxlicos durante la

Los cidos son producidos en la pulpa del cacao por el metabolismo microbiano
durante la fermentacin, los cuales despus son absorbidos al interior del grano. La
presencia de los cidos durante la fermentacin es necesaria por que matan al
germen, evitan la germinacin, solubilizan los compuestos fenlicos y ayudan en la
difusin del contenido de las clulas de almacenamiento en el parnquima
4
(Jinap et
al., 1990). Por lo que en la presente investigacin se estudio la dinmica de los
cidos carboxlicos no-voltiles durante la fermentacin y el secado del cacao.

Al inicio de la fermentacin (F0) el cido ctrico present una concentracin ms
alta que los cidos oxlico, mlico, succnico y lctico (Figura 10), sin embargo el
contenido de dicho cido descendi significativamente 7.3 a 2.8 g kg
-1
durante la
fermentacin (p<0.05). El descenso en la concentracin del cido ctrico

4
Parnquima es aquel tejido que hace del rgano algo functional.

75
posiblemente se debe a que al morir el germen, el cido ctrico se difunde hacia fuera
del grano y las levaduras y bacterias lo metabolizan a cido cetico, CO
2
y cido
lctico durante el proceso de fermentacin (Thompson et al., 2001). Jinap y Dimick
(1990), reportaron un contenido de cido ctrico de 3.7 a 8.6 g kg
-1
para cacaos
fermentados y secos procedentes de diferentes paises. Por otro lado, los cidos
oxlico y mlico presentaron una concentracin de 1.4 y 0.4 g kg
-1
en el cacao fresco
(F0), respectivamente. Durante la fermentacin el cido oxlico tuvo un ligero
descenso en su concentracin ubicndose al final del proceso en 1.1 g kg
-1
(F8).
Contrariamente, el cido mlico tuvo un incremento significativo de 1 g kg
-1
al
finalizar la fermentacin (p<0.05). El incremento en el contenido de cido mlico se
debe a que es un producto secundario de la fermentacin alcohlica de algunas
levaduras. Weissberger et al. (1971), reportaron contenidos que van de 0.2 a 1.0 g
kg
-1
de cido mlico en cacao fermentado. Mientras que Jinap y Dimick (1990),
encontraron contenidos de este cido de 0.6 a 3.3 g kg
-1
en cacao fermentado y seco
de diferentes pases.

Por su parte, el cido succnico se detect hasta el segundo da de fermentacin
con una concentracin de 1.2 g kg
-1
, concentracin que tuvo un aumento significativo
alcanzando 2.6 g kg
-1
al final del proceso (p<0.05). El cido succnico se forma a
partir del cido pirvico durante la fermentacin gliceropirvica (Pretorius, 2000).
Jinap y Dimick (1990), encontraron contenidos de 1.9 a 3.7 g kg
-1
de cido succnico
en cacao de diferentes orgenes.

El cido lctico no se encontr en el cacao fresco (F0), sin embargo al primer da
de fermentacin (F1) present una concentracin de 5.7 g kg
-1
, y la concentracin
ms alta fue de 12.2 g kg
-1
en el da 4, misma que descendi hasta 6.0 g kg
-1
al final
del proceso (F8). Lagunes-Galvez et al. (2007), mencionaron que al da 5 de
fermentacin se presentaron los mayores contenidos de cido lctico en la
pulpa+testa. Dichos autores postularon que el cido lctico y el actico son los
cidos que tienen mayor influencia en la acidez del grano de cacao. Lagunes-Galvez
et al.(2007) y Thompson et al. (2001), reportaron que la presencia de cido lctico no

76
es favorable para la calidad del cacao, debido a que los contenidos de cido que se
producen durante la fermentacin permanecen en el chocolate despus de
manufacturado, aunado a que puede producir excesiva acidez que enmascarar el
olor y aroma en los productos de cacao como el chocolate.

Durante el secado el cido no-voltil cuantitativamente ms importante fue el
lctico, el cual exhibi una concentracin de 7.2 y 6.8 g kg
-1
al iniciar (S1) y finalizar
(S5) el secado, respectivamente (Figura 10). Contenidos que fueron mayores a los
reportados por Jinap y Dimick (1990), quienes encontraron de 2.1 a 5.0 g kg
-1
de
cido lctico en cacao fermentado y secado de diferentes orgenes. Por su parte, el
cido ctrico se ubic entre 3.2 y 2.7 g kg
-1
(Figura 10). Al igual que este cido, el
cido mlico tuvo una ligera disminucin en su concentracin, al pasar de 2.1 a 1.7 g
kg
-1
al inicio y al final del secado (Figura 10). Por otro lado, los cidos oxlico y
succnico no presentaron cambios importantes durante el secado.

C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(
g

k
g
-
1
)
0
2
4
6
8
10
12
14
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 S1 S2 S3 S4 S5
Oxl ico Mlico Lcti co
Ctri co Succnico

Figura 10. Contenido de los cidos no-voltiles durante la fermentacin y secado del
cacao.


77
6.1.3.5. Comportamiento de la grasa durante la fermentacin y secado del
cacao

Los granos de cacao estn constituidos principalmente por lpidos, la grasa del
cacao presenta caractersticas fsicas y qumicas que le imparten propiedades
funcionales especficas, por lo que es muy demandada por la industria alimentaria
(Liendo et al., 1997). En este trabajo, el cacao fresco present un contenido de grasa
de 55.1%, contenido que durante la fermentacin tuvo un descenso de 2.4 unidades
porcentuales, sin embargo, est no fue estadsticamente significativo. Igualmente, en
el secado la materia grasa no present cambios estadsticamente significativos,
presentando contenidos del 55% durante el proceso. El anlisis estadstico aplicado
al parmetro antes mencionado indica que el proceso de fermentacin y secado no
afectan el contenido de grasa del cacao.

6.1.3.6. Comportamiento de los alcaloides durante la fermentacin y
secado del cacao

El contenido de los alcaloides en el cacao es importante para la obtencin de un
chocolate de buena calidad sensorial, ya que dichos componentes le confieren
astringencia y sabor amargo al producto (Cros, 2000). En la Figura 11 se presenta el
contenido de cafena y teobromina del cacao fresco y el comportamiento de estas
purinas durante la fermentacin y secado. En el cacao fresco dichos alcaloides
presentaron una concentracin de 2.0 y 34.3 mg g
-1
, respectivamente. Durante la
fermentacin las concentraciones de ambos alcaloides tuvieron un descenso
significativo de 0.4 y 6.0 mg g
-1
respectivamente, el cual represent el 20 y el 17.5%
de su contenido (p<0.05). La teobromina present el mayor cambio en su
concentracin las primeras 24 h de fermentacin, fenmeno que puede indicar que
en ste periodo muri el germen y se dio el proceso de difusin del alcaloide.


78
El descenso en la concentracin de los alcaloides se debe a que se difunden hacia
fuera del grano cuando muere el germen. Est reportado que la disminucin del
contenido de los alcaloides en el cacao durante la fermentacin, es del orden del 20
al 30% (Cros, 2000; Mitissek, 1997; Nazaruddin et al., 2006). Con la eliminacin de
estos compuestos se logra reducir la astringencia y el sabor amargo del cacao y sus
derivados.

Contrariamente a la fermentacin, en la Figura 11 se puede observar que
ambos alcaloides tuvieron incrementos en su concentracin durante el secado. El
contenido de la cafena aumento significativamente de 1.9 a 2.2, y la teobromina tuvo
un aument no significativo de 29.3 a 31.8 mg g
-1
(p<0.05).

C
a
f
e
n
a

m
g

g
-
1

b
.
s
.
T
e
o
b
r
o
m
i
n
a

m
g

g
-
1

b
.
s
.
Das de Fermentacin (F) y Secado (S)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 S1 S2 S3 S4 S5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Cafena Teobromina

Figura 11. Contenido de cafena y teobromina durante la fermentacin y secado del
cacao.


79
6.1.3.7. Comportamiento de los compuestos voltiles durante el proceso
de fermentacin y secado del cacao

La fermentacin es una etapa clave en la formacin de los compuestos voltiles
del cacao. Durante este proceso, se genera una fraccin voltil de origen bioqumico
y microbiolgico que es cualitativa y cuantitativamente muy importante (Cros, 2000).
Portillo et al. (2009), mencionaron que la concentracin de la fraccin voltil total en
el cacao bien fermentado y seco, fue 10 veces mayor que la del cacao no fermentado
y seco, y adems present una mayor cantidad de compuestos voltiles. Por lo tanto,
la fermentacin del cacao es fundamental para obtener productos derivados del
cacao de excelente calidad aromtica.

Durante el proceso tradicional de fermentacin y secado se identificaron 35
compuestos voltiles, los cuales se muestran por grupo funcional en la Tabla 9.
Algunos de estos compuestos han sido reportados como responsables de producir
notas odorficas deseables e indeseables en el cacao fermentado, seco y tostado
(Aculey et al., 2010; Frauendorfer et al., 2008).

El comportamiento de los compuestos voltiles identificados durante la
fermentacin del cacao se muestra en la Figura 12. En la figura se puede observar
que en el cacao fresco (F0) se aislaron 8 compuestos, posteriormente al segundo da
de fermentacin (F2) la cantidad de compuestos aumento a 22. Dicho aumento
prosigui al da 5 del proceso (F5), donde se encontr la mayor cantidad de analitos
(26), misma que descendi a 19 al finalizar el proceso (F8). Los analitos aislados se
agruparon en 5 familias de odorantes: alcoholes, aldehdos, cetonas, steres y
cidos (Tabla 9). Al inicio de la fermentacin el grupo funcional de los alcoholes
present la mayor cantidad de compuestos, mientras que a la mitad del proceso
predominaron los steres y al final los cidos presentaron el mayor nmero.


80
Tabla 9. Compuestos voltiles identificados durante el proceso tradicional de
fermentacin y secado de los granos de cacao, utilizando cromatografa de gases
acoplado a espectroscopia de masas (GC-MS).

Grupo
Tiempo de
retencin
(min)
Compuesto
Nota
producida
a

ndice de
retencin
Kovats
b
Etapa del
proceso
c

Referencia
A
l
d
e
h
d
o
s

y

c
e
t
o
n
a
s

6.54
2-metil-1-
propanal
Malta,
chocolate
F0
Afoakwa et al.,
2009
8.03 Pentanal
Almendra,
malta, picante
935
F0, F6, F7,
S1-S5
Ducki et el.,
2007
9.07 2,3-butanodiona Mantequilla
F3-F8, S1-
S5
Afoakwa et al.,
2009
9.51 2-pentanona Frutal 983 F0, F1
14.89 Acetona
Mantequilla,
crema
1287
F1-F8, S1-
S5
Afoakwa et al.,
2009
20.25
Fenil
acetaldehdo
Miel, floral,
dulce

F0,
F1-F8, S1-
S5
Afoakwa et al.,
2009
20.51 Acetofenona
Mosto, floral,
almendra,
dulce
1645 F5-F8, S4
Serra-Bonveh,
2005
20.56
Fenilmetil
Cetona
F0, F4
A
l
c
o
h
o
l
e
s

10.14 1-propanol Picante, dulce 1037 F1, F2
Serra-Bonveh
2005
11.41
2-metil-1-
propanol
Vino
F1-F7, S1-
S5
Serra-Bonveh
2005
11.75
3-metil-2-
butanol
1052 F3-F8, S1
11.93 2-pentanol Herbal, dulce 1118 F0, F1, F2
Serra-Bonveh,
2005
18.31
3-metil-1-
butanol
Malta,
chocolate

F0,
F1-F8, S1-
S5
Frauendorfer &
Schieberle, 2008
18.43
2,3-
butanodiol

F1-F8, S1-
S5
Ducki et al.,
2007
18.84
1,3-
butanodiol
1692
F1-F8, S1-
S5

22.38
Alcohol
benclico
Dulce, floral 1865 S1-S5
Afoakwa et al.,
2009
22.95
Alcohol
feniletlico
Miel,
especies,
floral,
caramelo
1925
F1-F8, S1-
S5
Frauendorfer &
Schieberle, 2006

81
s
t
e
r
e
s

6.74
Acetato de
metilo

F1-F8, S1-
S5
Ducki et al.,
2007
7.43
Acetato de
etilo
Pia 907
F1-F8, S2-
S5

9.67
Acetate de
isobutilo
Frutal,
manzana,
pltano
1015
F5-F7, S2-
S5

10.65
3-metil-2-
butanol
acetate

F2,
S2-S5

10.82 2-Fenilacetato F4
11.87
3-metil-1-
butanol
acetate

F2-F8,
S2-S5

15.63
Lactato de
Etilo
Frutal 1358 F1-F5
Jenninngs &
Shibamoto 1980
21.82 Etilfenil acetato
Frutal, dulce,
miel
1773 S4, S5
Serra-Bonveh,
2005
21.98
2-Feniletil
acetato
Rosa, miel,
tabaco, floral
1829
F4-F8
S1-S5
Frauendorfer &
Schieberle, 2006
22.15

Laurato de
etilo
Herbal, frutal,
floral
1842 F1-F7, S4
Serra-Bonveh,
2005
28.45
Palmitato de
etilo
Cera, dulce,
herbal
F3-F4
Serra-Bonveh,
2005
c
i
d
o
s

16.92
cido
Actico
Amargo,
astringente,
vinagre
1450
F1-F8, S1-
S5
Frauendorfer &
Schieberle, 2006
18.26
cido
Propanoico
Picante,
rancio, soya
1523 F5-F8
Frauendorfer &
Schieberle, 2008
18.50
cido
isobutrico
Rancio,
mantequilla,
queso
1563
F3-F8, S1-
S5
Serra-Bonveh
2005
19.4
cido
butanoico
Rancio,
queso, dulce
1619 F2
Frauendorfer &
Schieberle, 2006
19.75
cido
isovalrico
Dulce, cido,
rancio
1665
F2-F8, S1-
S5
Serra-Bonveh
2005
21.75
cido
hexanoico
Dulce,
picante,
rancio, agrio
1829
F2-F8, S1-
S5
Serra-Bonveh
2005
24.40 cido octanoico
Dulce, queso,
aceite, grasa
2083
F2-F8, S1-
S5
Serra-Bonveh 2005
25.97
cido
nonanoico
Herbal, grasa 2203
F2-F5, S1-
S5
Jennings &
Shibamoto 1980
34.43
cido
dodecanoico
Metal 2517
F0,
F2-F5
Jennings &
Shibamoto 1980
37.87
cido
bencenactico
S3 -

82
P
i
r
a
z
i
n
a

18.14
Tetrametil-
pirazina
Lcteo-caf,
tostado,
chocolate
1458 S2-S5
Afoakwa et
al., 2009
a
Notas de olor reportadas
b
Obtenido de literatura
c
Muestra donde se encontr en las diferentes etapas: F0= Cacao fresco al tiempo cero; F1, F2,
F3, F4, F5, F6, F7 y F8= Cacao fermentado con un da y hasta el da 8 de fermentacin; S1,
S2, S3, S4 y S5= Cacao seco con un da y hasta 5 das de secado

La evolucin del nmero de compuestos producidos durante la fermentacin fue
de forma similar a una campana de Gauss (Figura 12a). Cros (2000) encontr que a
excepcin de las pirazinas, los compuestos voltiles durante la fermentacin
evolucionan acorde a una cintica en campana. Adems, dicho autor mencion que
los contenidos mximos se encontraron a los 4 das de fermentacin. Este
comportamiento difiere con lo que se obtuvo en el presente estudio, en el cual los
mximos contenidos (unidades rea) se obtuvieron al segundo (F2) y tercer (F3) da
de fermentacin (Figura 12b). Los steres y cidos fueron los grupos funcionales que
participaron con mayor porcentaje en el contenido total (rea) de todos los
compuestos voltiles identificados durante la fermentacin (Figura 12b).


83
a)
N
m
e
r
o

d
e

c
o
m
p
u
e
s
t
o
s
b)
U
n
i
d
a
d
e
s

d
e

r
e
a
Das de fermentacin (F)
0
5
10
15
20
25
30
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
Alcoholes Aldehdos y cetonas
steres Acidos
Total compuestos
0.0E+00
2.0E+07
4.0E+07
6.0E+07
8.0E+07
1.0E+08
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
steres cidos
rea total

Figura 12. Evolucin por grupo funcional del (a) nmero de compuestos y del (b)
rea generada por los compuestos voltiles identificados por GC-MS en el cacao
durante el proceso de fermentacin.

Los steres incrementaron su concentracin del primer al tercer da (F1 al F3),
misma que descendi paulatinamente hasta finalizar del proceso. Se identificaron 7
steres, de los cuales el acetato de etilo present la mayor concentracin los das 1
al 3 (F1 al F3) (Figura 13c). El acetato de etilo se forma por la esterificacin del cido
actico y etanol (Pretorius, 2000). Otros steres identificados incluyen al 3-metil-1-
butanol acetato y feniletil acetato, compuestos que son producidos por la
esterificacin del alcohol 3-metil-1-butanol y alcohol feniletlico, respectivamente
(Smit et al., 2005). Los steres han sido asociados con la produccin de notas
aromticas frutales, por lo cual son compuestos deseables en el cacao y sus
derivados (Serra-Bonveh, 2005). Por su parte, los cidos presentaron la mxima

84
concentracin el da 2 de fermentacin (F2) (Figura 12b). De esta familia de
odorantes se identificaron 8 compuestos, siendo el cido actico el que mostr la
mayor concentracin de su grupo funcional, presentando su concentracin ms alta
el da 2 (F2) (Figura 13d). La produccin del cido actico durante la fermentacin es
fundamental, por que provoca la muerte del germen, sin embargo debe ser eliminado
durante del secado, tostado y conchado, para obtener un chocolate con acidez baja y
con intensidad baja de notas a vinagre. Los cidos isovalrico, isobutrico,
propanoico fueron encontrados con incrementos en su concentracin al final del
proceso (Figura 13d). Estos cidos son producidos por bacterias aerobias
formadoras de esporas del genero Bacillus, y ocasionan un aumento en la acidez y
producen olores desagradables en el cacao fermentado, generando un efecto
negativo en la calidad aromtica del grano (Schwan et al., 2004).

a) Alcoholes b) Aldehdos y cetonas
c) steres d) cidos
U
n
i
d
a
d
e
s

d
e

r
e
a

Das de fermentacin
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
0
1e +6
2e +6
3e +6
4e +6
1e +7
2e +7
3e +7
4e +7
cido acti co
cido propanoi co
cido i sobut ri co
cido i soval ri co
cido hexanoi co
cido octanoic o
cido nonanoi c o
cido dodecanoi co
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
0. 0
5. 0e+5
1. 0e+6
1. 5e+6
2. 0e+6
2. 5e+6
3. 0e+6
3. 5e+6
2-m et il -1-propanol
3-m et il -2-but anol
3-m et il -1-but anol
2, 3-butanediol
1, 3-butanediol
Alc ohol f eni l etl i co
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
0
1 e+ 6
2 e+ 6
3 e+ 6
4 e+ 6
5 e+ 6
6 e+ 6
2, 3-bu ta nedi ona
Ace to na
Acet of enon a
Fenila ce ta ldeh do
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
0
1e +6
2e +6
3e +6
2e +7
3e +7
4e +7
5e +7 Acet at o de met ilo
Acet at o de etilo
Acet at o de isobutilo
3-met il-1-butanol acetat o
Lact at o de etilo
Feniletil acet ato
Laurat o de etilo

Figura 13. Evolucin del rea de los compuestos voltiles durante la fermentacin
del cacao.

85
Los alcoholes amlicos son compuestos comunes en el olor y aroma de los
alimentos, los cuales forman parte de la fraccin voltil que se genera durante la
fermentacin del cacao. Algunos de ellos se han utilizado para evaluar el grado de
fermentacin del cacao (Oberparleiter et al., 1997). En este trabajo se encontraron 6
alcoholes (Tabla 9), de los cuales 2 fueron alcoholes amlicos, 3-metil-1-butanol y 3-
metil-2-butanol, adems de 2-metil-propanol, 2,3-butanediol, 1,3-butanediol y alcohol
feniletlico (Figura 13a). La concentracin total mayor de este grupo se encontr el
da 2 (Figura 12b), durante la fermentacin alcohlica. Los compuestos 3-metil-1-
butanol, 2,3-butanediol, y alcohol feniletlico son producidos por las levaduras
Kloeckera apiculata y S. cerevisiae var. chevalieri (Schwan et al., 2004). Adems,
compuestos como 3-metil-1-butanol y fenilacetaldehdo han sido reportados como
productos derivados del catabolismo de aminocidos durante la fermentacin del
cacao (Afoakwa et al., 2008b). En general, los alcoholes confieren a los productos
notas aromticas florales y frutales, por lo que deben formar parte de la fraccin
voltil del cacao y sus productos (Serra-Bonveh, 2005).

Por su parte, los aldehdos & cetonas presentaron la menor cantidad de
compuestos y de concentracin durante la fermentacin (Figura 12a, b). Proceso en
el que acetona present el mayor contenido de su grupo, adems este compuesto
mostr incrementos en la concentracin durante todo el proceso de fermentacin
(F8), (Figura 13b). La acetona se produce durante la fermentacin alcohlica a partir
de piruvato y butanodiol (Pretorius, 2000). Otros aldehdos & cetonas presentes
fueron 2,3-butanediona, acetofenona y fenilacetaldehdo. En el cacao dichos
compuestos generan notas aromticas florales, dulces y a mantequilla (Tabla 9).

Oberparleiter y Ziegleder (1997), propusieron relaciones entre aldehdos-alcoholes
amlicos y acetatos-alcoholes amlicos para evaluar el grado de fermentacin. Ellos
reportaron que la relacin de 3-metil-1-butanol acetato:3-metil-1-butanol mayor que
1.5, indic que el cacao fue sobrefermentado, relacionndolo con la generacin de
olores indeseables como rancidez y grasa, causados por el cido isovalrico e

86
isobutrico; cidos que son formados cuando la fermentacin se extiende por
periodos prolongados.

En el presente estudio se encontr una relacin de 3-metil-1-butanol acetato:3-
metil-1-butanol de 0.99 el da 6 de fermentacin y de 1.68 el da 8 del proceso de
fermentacin (F8). De acuerdo a lo propuesto por Oberparleiter y Ziegleder (1997),
en los resultados de ste trabajo, se encontro que para el da 8 se tuvo sobre
fermentacin, adems en este da los cidos isovalrico e isobutrico presentaron sus
mximos contenidos (Figura 13d). Por lo tanto, se recomienda detener la
fermentacin el da 6 (F6), cuando la relacin 3-metil-1-butanol acetato:3-metil-1-
butanol es menor a 1.5 y prevenir as la esterificacin de los alcoholes amlicos a
acetatos amlicos.

Por otro lado, durante el secado contina desarrollndose el olor y aroma del
cacao, presentndose reacciones debidas al tratamiento trmico como la
degradacin de Strecker va la reaccin de Maillard. En la Figura 14 se muestran los
compuestos voltiles aislados durante el secado del cacao. Donde se observa que al
inicio del secado se lograron extraer 21 compuestos, cantidad que aumento a 25 el
da 4 del proceso, para llegar al final del proceso a 24. Los analitos aislados fueron
agrupados en los siguientes grupos funcionales: alcoholes, aldehdos, cetonas,
steres, cidos y pirazinas (Tabla 9). Las familias de los alcoholes, steres y cidos
mostraron la mayor cantidad de compuestos durante todo el proceso (Figura 14a).

Durante el secado, la concentracin total de la familia de los cidos predomin
significativamente sobre las concentraciones de los otros grupos funcionales (Figura
14b). As mismo, se observ que el contenido de los cidos increment
paulatinamente con los das de proceso. Por su parte, los alcoholes y steres
presentaron un ligero aumento en la concentracin durante el desarrollo del proceso.
Contrariamente, los aldehdos y cetonas que tuvieron un descenso en su
concentracin (Figura 14b).

87
En el transcurso del secado los alcoholes 2,3-butanediol y 1,3-butanediol
aumentaron su concentracin (Figura 15a). Mientras que el 2-metil-1-propanol y 3-
metil-1-butanol no presentaron cambios significativos durante los 5 das de secado.
Por su parte, la concentracin de los alcoholes feniletlico y benclico tuvieron un
descenso.
a)
N
m
e
r
o

d
e

c
o
m
p
u
e
s
t
o
s
b)
U
n
i
d
a
d
e
s

d
e

r
e
a
Das de secado (S)
0
5
10
15
20
25
30
S1 S2 S3 S4 S5
steres cidos
Pirazinas Total compuestos
0.0E+00
4.0E+07
8.0E+07
1.2E+08
S1 S2 S3 S4 S5
steres cidos
Pirazinas rea total

Figura 14. Evolucin por grupo funcional del (a) nmero de compuestos y (b) del
rea generada por los compuestos voltiles identificados por GC-MS en el cacao
durante el proceso de secado.

Este ltimo alcohol no fue identificado durante el proceso de fermentacin. Sin
embargo, el 3-metil-2-butanol no fue encontrado durante el secado (Figura 15a).
Estos cambios en los alcoholes sugieren que la fermentacin no se detuvo y los
alcoholes fueron utilizados como precursores de otros compuestos, por ejemplo 2,3-
butanediol se utiliz para producir 2,3-butanediona (Figura 15b) (Smit et al., 2005).
En general durante el secado, los aldehdos, 2,3-butanediona, acetona, pentanal y
fenilacetaldehdo, presentaron un descenso en su contenido (Figura 15b).

88

a) Alcoholes b) Aldehdos, cetonas y pirazinas
c) steres d) cidos
U
n
i
d
a
d
e
s

d
e

r
e
a

Das de secado
0 30 60 90 120 150
S1 S2 S3 S4 S 5
0
5e +5
1e +6
2e +6
2e +6
3e +6
3e +6
A ce ta t o de me ti lo
A ce ta t o de e til o
A ce ta t o de iso but ilo
3- met il-2 -b ut ano l acet at o
3- met il-1 -b ut ano l-a cet at o
E tilf e nil ace ta to
S1 S2 S3 S4 S5
0. 0
5. 0e+5
1. 0e+6
1. 5e+6
2. 0e+6
2. 5e+6
3. 0e+6
3. 5e+6
2, 3-but ane diona
Acet on a
Fenilacet alde hd o
Pent ana l
Tetr ametilp irazina
S1 S2 S3 S4 S5
0
2e+6
4e+6
6e+6
8e+6
2-m et il-1 -pr opa no l
3-m et il-1 -bu ta no l
2, 3-b ut an ed iol
1, 3-b ut an ed iol
Alco hol f en ile t lico
Alco hol b en c lico
S1 S2 S3 S4 S5
0
1e+6
2e+6
3e+6
4e+6
3e+7
4e+7
5e+7
6e+7
7e+7
cid o ac tico
cid o isob ut rico
cid o isova lri co
cid o he xano ico
cid o oct an oico
cid o no na no ico

Figura 15. Evolucin del rea de los compuestos voltiles durante el secado del
cacao.

Paralelamente, en este proceso se encontr a la tetrametilpirazina con
incrementos significativos en la concentracin (Figura 15b). Las pirazinas se forman
por la interaccin de grupos amino y carbonilos en la degradacin de Strecker
(Figura 2) (Mottram, 2007). Tetrametilpirazina ha sido reportada por diversos
investigadores por producir notas caractersticas a cacao y caf tostado, lo que hace
a esta pirazina deseable en el cacao y sus derivados (Afoakwa et al., 2008b; Serra-
Bonveh, 2005).

El comportamiento de los steres aislados durante el secado se presenta en la
Figura 15c. En la figura se puede observar que el 3-metil-1-butanol acetato y el
acetato de isobutilo mostraron incrementos constantes durante todo el proceso.
Como se mencion antes, el 3-metil-1-butanol acetato puede ser producido por la
esterificacin de 3-metil-1-butanol (Smit et al., 2005), mientras que el acetato de

89
isobutilo es precursor del cido isobutrico, el cual es responsable de producir notas
aromticas indeseables en el cacao (Serra-Bonveh, 2005). El acetato de etilo
present un comportamiento variable, al incrementar, disminuir y aumentar
nuevamente su contenido (Figura 15c). La produccin de cido actico mostr un
comportamiento similar durante el secado, lo cual sugiere que las bacterias acticas
estuvieron presentes despus de la fermentacin y durante el secado, aumentando
el contenido de cido actico (Ardhana et al., 2003; Thompson et al., 2001). El
contenido del cido actico fue mayor al de los cidos isovalrico, isobutrico,
hexanoico, octanoico y nonanoico, los cuales disminuyeron su contenido en el
secado (Figura 15d). Los cidos propanoico y dodecanoico no se encontraron
durante el secado. La disminucin del contenido de los cidos es causada por su
volatilizacin durante el secado, y un aumento en la temperatura y aireacin favorece
la volatilizacin de los cidos voltiles de cadena corta (Nogales et al., 2006).

6.1.4. Anlisis de componentes principales

El anlisis de componentes principales (ACP) se aplic para determinar cules
fueron los compuestos voltiles y no-voltiles ms importantes durante la
fermentacin y secado tradicional del cacao. El ACP permite agrupar los datos por
sus similitudes y diferencias, reduciendo el nmero de dimensiones (variables) sin
perder informacin, y definiendo el nmero de componentes principales que
expliquen la mayor variabilidad en los datos (Shin et al., 2010). Los dos primeros
componentes principales (CPs) pueden explicar la mxima variacin de todos los
datos. En el presente estudio, los CPs explicaron el 38.8 y 22.2% de la varianza de
los datos (PC1 y PC2) del proceso de fermentacin. En la Figura 16a y b, se
presentan las grficas de pesos y de valores-PC. En el anlisis se incluy al pH,
acidez titulable, azcares (sacarosa, glucosa y fructosa), cidos no-voltiles (oxlico,
mlico, lctico, ctrico y succnico) y todos los compuestos voltiles identificados
durante la fermentacin.
Por un lado, el PC1 en el eje positivo fue fuertemente influenciado por algunos
compuestos voltiles como acetato de metilo, acetona, 2,3-butanediona, feniletil

90
acetato y 3-metil-1-butanol acetato, adems de los cidos no-voltiles succnico,
lctico y mlico, y por la acidez titulable. Estos compuestos presentaron un aumento
significativo en su contenido a la mitad de la fermentacin (F3, F4 y F5).
a)
b)
Componente principal 1 (38.76.71%)
C
o
m
p
o
n
e
n
t
e

p
r
i
n
c
i
p
a
l

2

(
2
2
.
2
3
%
)
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6
F1
F8
F7
F6
F5
F4
F3
F2
F0
Acetato de etilo
2,3-butanediona
2-metil-1-propanol
2-pentanol
3-metil-1-butanol
Acetona
Lactato de etilo
cido actico
Acetofenona
Fenilmetilcetona
Acidez titulable
2,3-butanediol
cido isobutrico
cido hexanoico
Laurato de etilo
Alcohol feniletlico
cido octanoico
cido nonanoico
cido dodecanoico
cido oxlico
-0.25 -0.15 -0.05 0.05 0.15 0.25
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
Acetato de metilo
Pentanal
Acetato de isobutilo
3-metil-1-butanol acetato
3-metil-2-butanol
cido propanoico
1,3-butanediol
cido isovalrico
Fenilacetaldehdo
Feniletilacetato
cido mlico
cido lctico
cido ctrico
Acido succnico
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
pH

Figura 16. Anlisis de componentes principales con el CP1 y CP2 de la evolucin de
los compuestos voltiles y no-voltiles durante el proceso de fermentacin del cacao.

Efectivamente, los compuestos que presentaron las concentraciones ms altas a
la mitad de la fermentacin fueron el 3-metil-1-butanol acetato, acetona, lctico y
2,3-butanediona (Figura 10, 13b y 13c). Por otro lado, el PC1 en el eje negativo
agrupo compuestos con altos contenidos en el cacao fresco (F0) (Figura 16a, b)
como sacarosa, cido ctrico, cido oxlico y cido dodecanoico, 2-pentanol,
fenilacetaldehdo y el parmetro de pH, sin embargo sus contenidos disminuyeron

91
durante la fermentacin (Figura 7, 9, 10, 13a y 13b). Con respecto al PC2, algunos
cidos voltiles como el isovalrico, isobutrico y propanoico fueron localizados del
lado positivo de su eje (Figura 16a, b). Estos cidos incrementaron su contenido en
los ltimos das fermentacin (F6, F7 y F8) (Figura 13d). Mientras que en el lado
negativo del PC2 se agruparon los compuestos voltiles lactato de etilo, cido
nonanoico, acetato de etilo, 3-metil-1-butanol y 2,3-butanediol. Compuestos que
fueron los ms importantes para el da 2 de fermentacin (F2) (Figura 16a, b). La
distribucin de los PC-valores de los 2 primeros componentes separa en 4 grupos los
8 das de fermentacin (Figura 16b). Los das F3, F4 y F5 (mitad de la fermentacin)
se localizaron en el lado positivo del PC1, mientras que los primeros das (F0 y F1)
se ubicaron en el lado negativo. Por otro lado, los ltimos das (F6, F7 y F8) fueron
agrupados en el lado positivo del CP2, y el da 2 (F2) se localiz en el lado negativo
de este componente (Figura 16b).

En la Figura 17a y b, se presentan las grficas de pesos y de PC-valores
obtenidos de los PCs durante el secado del cacao, donde los dos primeros
componentes explican el 66.34% de la varianza total de los datos. En este anlisis
tambin se incluyeron los compuestos voltiles y no-voltiles. El PC1 en el lado
positivo fue fuertemente influenciado por el fenilacetaldehdo, glucosa, cido
octanoico, alcohol feniletlico y cido hexanoico (Figura 17b). Los compuestos de
este grupo presentaron una disminucin en la concentracin durante el secado
(Figura 15a, b y c), adems fueron asociados con la composicin del cacao durante
el inicio del secado (S1). En el lado negativo del PC1 se localizaron los compuestos
3-metil-1-butanol acetato, 3-metil-2-butanol acetato, 2-metil-1-propanol, cido actico
y tetrametilpirazina (Figura 17b). Compuestos que se caracterizaron por incrementar
su concentracin durante el secado y se relacionaron con los ltimos das de secado
(S4 y S5) (Figura 15b, c y d). Por otro lado, en el lado positivo del CP2 la acidez
titulable, 2,3-butanediona, fructosa y acetato de metilo mostraron los mayores pesos
(Figura 17b). Adems, estos compuestos presentaron un descenso en su contenido
durante la mitad del secado (S2 y S3) (Figura 9, 15b, c). Finalmente, en el lado
negativo del PC2 se encontr la acetona.

92

La grfica de los PC-valores del PC1 y PC2 muestra que los das del proceso de
secado se separaron en tres grupos. El inicio de secado (S1) se localiz en el lado
positivo del PC1, mientras que en el lado negativo se ubicaron los ltimos das (S4 y
S5). Los compuestos voltiles y no-voltiles localizados en los extremos del CP1
(Figura 17a) fueron asociados con los compuestos voltiles y no-voltiles
encontrados en el cacao en el primer da de secado y en los ltimos das del proceso
(Figura 17b). Por otro lado, los das S2 y S3 fueron posicionados en el eje positivo
del PC2. Das que fueron relacionados con la reduccin de la acidez titulable, y del
contenido de 2,3-butanediona y acetato de metilo.
a)
b)
Componente principal 1 (46.71%)
C
o
m
p
o
n
e
n
t
e

p
r
i
n
c
i
p
a
l

2

(
1
9
.
6
3
%
)
-3
-2
-1
0
1
2
3
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
S1
S4
S2
S3
S5
Acetato de etilo
2,3-butanediona
3-metil-1-butanol
Acetona
cido actico
Tetrametilpirazina
2,3-butanediol
cido hexanoico
Alcohol feniletlico
cido octanoico
Glucosa
3,1-butanediol
cido isovalrico
cido oxlico
cido mlico
cido lctico
cido ctrico
cido succnico
Sacarosa
-0.25 -0.15 -0.05 0.05 0.15 0.25
-0.35
-0.15
0.05
0.25
0.45
Acetato de metilo
Pentanal
Acetato de isobutilo
2-metil-1-propanol
cido isobutrico
Fenilacetaldehdo
Etilfenil acetato
Alcohol benclico
cido nonanoico
Fructosa
pH
Acidez titulable

Figura 17. Anlisis de componentes principales con el CP1 y CP2 de la evolucin de
los compuestos voltiles identificados por GC-MS en el cacao durante el proceso de
secado.


93
6.2. Etapa II. Evaluacin del efecto del tiempo de fermentacin y de la
temperatura de secado sobre el perfil de compuestos voltiles

6.2.1. Concentracin de los compuestos voltiles

En est etapa del trabajo se identificaron 58 compuestos totales, los cuales fueron
agrupados en 6 grupos funcionales listados en la Tabla 10. El mayor nmero de
compuestos fue encontrado en el grupo de los steres con 20 compuestos, seguido
de 12 alcoholes, 11 cidos, 8 aldehdos & cetonas, 4 pirazinas y 3 compuestos que
fueron clasificados como otros. Similar nmero de compuestos fue reportado por
Frauendorfer y Schienerle (2008), en cacao Criollo despus de que fue fermentado y
secado. Estos autores encontraron 9 alcoholes, 11 aldehdos & cetonas, 4 steres, 6
cidos y 6 pirazinas. En es trabajo se observ que la concentracin total de cidos,
aldehdos & cetonas, alcoholes y steres fue ms alta en comparacin con la
concentracin de pirazinas y otros compuestos (Figura 18a, b, c, d, e, f). A
continuacin se analizarn con ms detalle los resultados para cada grupo funcional
de compuestos aislados en esta etapa de la experimentacin.

6.2.1.1. Concentracin de alcoholes

Algunos alcoholes identificados (Tabla 10) son responsables de producir notas de
sabor deseables en el cacao, por ejemplo; el 3-metil-1-butanol, 2-heptanol y el 2-
feniletanol (Ducki et al., 2008; Jinap et al., 1998). La concentracin total de alcoholes
aument hasta el da 6 de fermentacin en todas las temperaturas probadas.
Despus se observ una disminucin de la concentracin para el da 8 de
fermentacin. No se encontraron diferencias significativas entre un secado a 70 y 80
C para todos los das de fermentacin (p>0.05) (Figure 18a).


94
Tabla 10. Compuestos voltiles identificados en el cacao para los tratamientos con
diferentes das de fermentacin y temperaturas de secado.

No. Compuesto
Nota
producida
ndice
Kovats
a
Tratamiento
b
Identificacin
c

Alcoholes
1 1-propanol Dulce 1046
60-260-6, 70-2, 70-4,
80-2, 80-4
MS-IK
2 2-metil-1-propanol Vino 1094 Todos MS-IK
3 1-butanol 1150 60-2, 60-4, 80-2 MS-IK
4 3-metil-1-butanol
Malta,
chocolate
1205 Todos MS-IK-EST
5 1-pentanol 1255 70-2, 70-4, 80-2, 80-4 MS-IK-EST
6 3-metil-3-butanol 1274 70-6, 70-8, 80-2, 80-4 MS-IK
7 2-heptanol Dulce, ctrico 1307 sol, 70-2 MS-IK
8 2,3-butanodiol Frutal, cebolla 1526 Todos MS-IK
9 1,3-butanodiol Frutal Todos MS
10 1-feniletanol Dulce, floral 1765
sol, Samoa,
60-460-8, 70-270-8,
80-280-8
MS-IK-EST
11 Alcohol benclico Dulce, floral 1885
sol, Samoa,
60-460-8, 70-270-8,
80-280-8
MS-IK-EST
12 2-feniletanol Miel, floral 1922 Todos MS-IK-EST
Aldehdos & cetonas
13 2-metilbutanal
Malta,
chocolate
896 Todos MS-IK-EST
14 3-metilbutanal
Malta,
chocolate
900 Todos MS-IK-EST
15 2,3-butanodiona Mantequilla 978 Todos MS-IK
16 2-heptanona Frutal, floral 1184
sol, 60-2,
70-270-8, 80-280-8
MS-IK
17 Acetona
Mantequilla,
crema
18 2-nonanona 1386
sol, 70-2,
80-480-8
MS-IK
19 Acetofenona Floral, dulce 1671 Todos MS-IK-EST
20 2-fenil-2-butenal Dulce, tostado 1947 60-6, 60-8, 70-8, 80-4 MS-IK
steres
21 Acetato de metilo 828 Todos MS-IK
22 Acetato de etilo Pia 856 Todos MS-IK
23 Formato de metilo
60-8, 70-2, 70-6, 70-8,
80-2, 80-6, 80-8
MS
24 Formato de etilo 60-2, 70-470-8, 80-4 MS

95
25 Acetato de isobutilo Frutal 1025
sol, Samoa,
60-260-6, 70-270-6,
80-280-8
MS-IK
26 Etil 2-metilbutanoato Frutal 1063
sol, Samoa,
70-4, 70-6
MS-IK
27 Etil 3-metilbutanoato Frutal 1075 sol, Samoa MS-IK
28 2-pentil acetato Frutal 1080 Todos MS-IK
29
3-metil-1-butanol
acetato
Pltano 1126 Todos MS-IK-EST
30 Hexanoato de etilo Frutal 1236 Todos MS-IK-EST
31 Lactato de metilo
60-2-60-6, 70-2-70-6,
80-280-8
MS
32 Lactato de etilo Frutal 1312 Todos MS-IK
33 Octanoato de etilo Frutal, floral 1415 Todos MS-IK
34 Decanoato de etilo Pera, uva 1634
sol, Samoa,
60-260-8, 70-2, 70-8,
80-2
MS-IK
35 Acetato de bencilo Floral, jasmine 1747 60-6, 60-8, 70-6, 70-8 MS-IK
36 Acetato de etilfenil Frutal, dulce 1763 Todos MS-IK
37 2-Feniletil acetato Dulce, floral 1825 Todos MS-IK-EST
38
Benzoato de
isoamilo
Blsamo,
dulce
70-270-6, 80-280-8 MS
39 Cinamato de etilo Dulce, canela 2081 60-8, 80-480-8 MS-IK
40 Palmitato de etilo Cera, herbal 2235
Samoa,
60-460-8, 80-4
MS-IK
cidos
41 cido actico
Amargo,
vinagre
42 cido propanoico
Picante,
rancidez
43 cido isobutrico
Rancidez,
mantequilla
44 cido isovalrico
Sudor,
rancidez
45 cido hexanoico Sudor, picante 1849
sol, Samoa,
60-460-8, 70-270-8,
80-280-8
MS-IK
46 cido heptanoico
Rancidez,
amargo
1935
sol, Samoa, 60-6,
60-8, 70-8,80-480-8
MS-IK
47 cido octanoico Dulce, grasa 2070 Todos MS-IK-EST
48 cido nonanoico Herbal, grasa 2171 Todos MS-IK-EST
49 cido decanoico
Rancidez,
grasa
2279
Samoa,
60-460-8, 70-470-8,
80-4, 80-8
MS-IK
50 cido undecanoico
sol,
60-260-8, 70-270-8,
80-4
MS
51 cido dodecanoico Metal 2508
sol, Samoa, 60-2,
80-6, 80-8
MS-IK

96
Pirazinas
52 2,3-dimetilpirazina
Caramelo,
cacao
1335
Samoa,
60-6, 60-8, 70-470-8,
80-480-8
MS-IK-EST
53 2,3,5-Trimetilpirazina Cacao, tostado 1391 Todos MS-IK-EST
54
2,3,5,6-Tetrametil-
pirazina
Tostado,
chocolate
55
2,3,5-trimethyl-6-
ethylpyrazine
Caramelo,
dulce
1510
Samoa, 60-8,
70-470-8, 80-480-8
MS-IK-EST
Otros compuestos
56 2-metoxifenol Humo, dulce 1880
sol, Samoa,
60-6, 60-8, 70-6, 70-8,
80-6, 80-8
MS-IK
57 2-acetil-1H-pirrol
Chocolate,
avellana
1950
60-6, 60-8, 70-270-8,
80-280-8
MS-IK
58 Fenol Humo 2028 60-8, 70-8, 80-8 MS-IK
a
Obtenido de la literatura
b
60, 70 y 80 significa temperaturas de secado (C); 2, 4, 6, y 8 significa das de
fermentacin; Samoa y sol fueron los controles
c
MS= espectrometra de masas, IK=ndice de Kovats, EST= Estndar del compuesto puro

La disminucin en la concentracin total de alcoholes concuerda con lo reportado
por Portillo et al. (2009), estos autores encontraron que la concentracin de alcoholes
disminuy durante el proceso de secado. Un alto contenido de alcoholes es deseable
para obtener productos de cacao con notas asociadas a caramelo y de tipo floral
(Aculey et al., 2010; Frauendorfer et al., 2008).

Alcoholes encontrados en los diferentes tratamientos, como son el 3-metil-1-
butanol, 2-metil-1-propanol, alcohol benclico y el 2-feniletanol producen notas
deseables en el cacao (Afoakwa et al., 2008b). En este trabajo se encontr que la
concentracin del 3-metil-1butanol y 2-metil-1-propanol tuvo una disminucin
significativa cuando se aument el tiempo de fermentacin, independientemente de
la temperatura de secado (p<0.05) (Figura 19a, b).

Por un lado, se encontr que la concentracin del 3-metil-1butanol en el control
Samoa fue de 2 mg kg
-1
y fue significativamente mayor que en los otros tratamientos
y el control de secado al sol, con 1.5 y 0.7 mg kg
-1
respectivamente (Figura 19a).

97
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
a) Alcoholes b) Aldehdos & Cetonas
c) steres d) cidos
e) Pirazinas f) Otros
Tratamientos
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
0
10
20
30
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
c d
c
c
c
b bc b
b a
a
a
A* A* B A* B A A* B A A B
0
2
4
6
8
10
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
b
ab a
ab
a
b
a
b b
a
AB AB BC* A C* A* C* A* B
0
10
20
30
40
50
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
c
ab
a b
a
a
a
a
a
a
a a
0
10
20
30
40
50
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
a
a a a
a
ab
ab
b
c
a
a
b
0
10
20
30
40
50
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
C* A * A* A A * A* CA* A * A* B*
a
a
a
b
a
c
b
b c c b c
0
5000
10000
15000
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
b
b
b
b
a a ab
a
a
a a a
* A A A* A A * A A B*
B AB* A* AB AB* AB* A* A* C* A* A* A* B
A* A* A A* A A* B

Figura 18. Concentracin total de los compuestos voltiles encontrados en cacao
para las combinaciones de los diferentes das de fermentacin y temperaturas de
secado. Las barras indican la desviacin estndar. Las letras minsculas indican las
diferencias entre los das de fermentacin en una misma temperatura de secado. La
letras maysculas indican las diferencias entre las temperaturas de secado al mismo
da de fermentacin comparados con el control Samoa y con el control de secado al
sol (*). El significa que no se encontraron diferencias entre los tratamientos y los
dos controles (p<0.05).

Por otro lado, se encontr que la concentracin ms alta de 2-metil-1-propanol fue
producida con 2 das de fermentacin y altas temperaturas de secado, como son 0.3
mg kg
-1
con 60 C, 0.65 mg kg
-1
con 70 C y 0.8 mg kg
-1
con 80 C (Figura 19b).


98
a) 2-metil-1-propanol b) 3-metil-1-butanol
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
c) Alcohol Benclico d) 2-Feniletanol
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0
1
2
3
4
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
ba
a
ab
ba
ba
ba
a
b
a
b
c
A* * B* * A* *
0
1
2
3
4
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
CB* * B* * CA* A* *
a
ab
ab
a
ab
ab
b
a
b
a
b
a
0
0.5
1
1.5
2
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
A* B *
*
A* * * B *
a
b
b
a
b
b
a
a
a
b
a
b
0
1
2
3
4
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
ab
bc
b
bc
bc
b
a
c
a
c
a
c
*
C *
B* * *
*
C* * * CB* * *

Figura 19. Concentracin de algunos alcoholes encontrados en cacao a diferentes
tiempos de fermentacin y temperaturas de secado. Las barras indican la desviacin
estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre los das de fermentacin
en una misma temperatura de secado. La letras maysculas indican las diferencias
entre las temperaturas de secado al mismo da de fermentacin comparados con el
control Samoa y con el control de secado al sol (*). El significa que no se
encontraron diferencias entre los tratamientos y los dos controles (p<0.05).

Oberparleiter y Ziegleder (1997), reportaron para el 3-metil-1-butanol un intervalo
de concentracin de 2-16 mg kg
-1
en cacao fermentado de diferentes paises. Como
se mencion en el apartado anterior, el 3-metil-1-butanol es un alcohol amlico que
es oxidado a 3-metil-1-butanol acetato, sta estrificacin de los alcoholes amilicos
convertidos a acetatos puede ser utilizada como un ndice de fermentacin. Adems,
este alcohol es responsable de producir notas aromticas a malta y chocolate
(Afoakwa et al., 2008b; Oberparleiter et al., 1997; Rodrguez-Campos et al., 2011).

99

El alcohol benclico y 2-feniletanol proporcionan al cacao notas florales (Jinap et
al., 1998). En los tratamientos probados, se encontr que un aumento del tiempo de
fermentacin produjo un aumento significativo en la concentracin de estos dos
compuestos, en todas las temperaturas de secado probadas (Figura 19c, d). Sin
embargo, el contenido de estos dos alcoholes no present diferencias significativas
con 6 y 8 das de fermentacin, y stos no fueron diferentes comparados con los
controles de secado al sol y Samoa (Figura 19 c, d). La concentracin de estos
alcoholes fue mayor en el control Samoa que en el control sol.

El alcohol benclico tuvo una concentracin promedio de 1.5 mg kg
-1
a los 8 das
de fermentacin y en los 2 controles sol y Samoa (Figura 19c). Ziegleder (1991),
report concentraciones ms bajas (0.1-0.5 mg kg
-1
) para el alcohol benclico en
cacao fermentado y secado. En el caso del 2-feniletanol, se encontr una
concentracin promedio de 2 mg kg
-1
en el da 8 de fermentacin, as como 2.5 y 1.8
mg kg
-1
en los controles Samoa y sol respectivamente (Figura 19d). Frauendorfer y
Schieberle (2008), reportaron al 2-feniletanol con una concentracin de 3.5 mg kg
-1

en cacao fermentado y seco. ste fue el compuesto odorfico ms activo en la
faccin neutra/bsica del aroma del cacao fermentado y seco (Frauendorfer et al.,
2008).

6.2.1.2. Concentracin de aldehdos & cetonas

La concentracin de aldehdos & cetonas tuvo un aumento significativo cuando el
tiempo de fermentacin aumento con una temperatura de secado de 60 C. Este
mismo aumento fue observado a 70 y 80 C, sin embargo estas dos temperaturas no
tuvieron diferencias entre los das de fermentacin (p>0.05) (Figura 18b). La
concentracin para este grupo de compuestos fue ms baja en los controles sol y
Samoa, con una concentracin promedio de 11 mg kg
-1
. Los tratamientos de 60-6,
70-6, 70-8 y todos los tratamientos a 80 C tuvieron concentraciones
significativamente ms altas que los controles, con un intervalo de 20 a 25 mg kg
-1


100
(p<0.05) (Figura 18b). Una alta concentracin de compuestos de aldehdos y cetonas
es favorable para una buena calidad del cacao, produciendo notas frutales y florales,
como las producidas por el 2-metlbutanal y el 3-metilbutanal (Tabla 10) (Serra-
Bonveh, 2005).

El 2-metlbutanal y el 3-metilbutanal pueden ser formados a partir de precursores
tales como algunos aminocidos (isoleucina y leucina) por las bacterias cido
lcticas en la fermentacin del cacao (Jinap et al., 1994a). Estos compuestos
producen notas de aromas a malta y chocolate en el cacao fermentado y seco, as
como en el tostado (Frauendorfer et al., 2008; Schnermann et al., 1997).

En general, la concentracin del 2-metilbutanal no fue afectada por el tiempo de
fermentacin y la temperatura de secado (Figura 20a). El tratamiento de 8 das de
fermentacin con un secado a 70 C tuvo la ms alta concentracin (0.75 mg kg
-1
),
sin embargo esta concentracin no fue significativamente diferente con los otros das
de fermentacin (Figura 20a). Todos los tratamientos fueron significativamente
mayores que el control sol que present una concentracin de 0.2 mg kg
-1
(p<0.05).
Este compuesto ha sido reportado con una concentracin similar de 0.56 mg kg
-1
en
cacao fermentado y seco (Frauendorfer et al., 2008).


101
a) 2-metilbutanal b) 3-metilbutanal
c) Acetoina d) Acetofenona
Tratamientos
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
0
10
20
30
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
A*
C* A* B BA* A*
A* A* A* A*
B A* A*
b
a
a
a
a
ab
c
ab
b
a
a
a
0
1
2
3
4
5
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
A* B AB B A* A* A A* AB AB A* A* B
a
b
b
a a a
a
a a
a
b
a
0
1
2
3
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
a a
a a a
a
a a
a
a
a a
CA* C
B* A* BC* A A*
0
1
2
3
4
5
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
a
b
a
a a ab
bc b
ab
c
a
a
A AB* A B BA B A A* A A B B BA

Figura 20. Concentracin de algunos aldehdos & cetonas encontrados en cacao a
diferentes tiempos de fermentacin y temperaturas de secado. Las barras indican la
desviacin estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre los das de
fermentacin en una misma temperatura de secado. La letras maysculas indican las
diferencias entre las temperaturas de secado al mismo da de fermentacin
comparados con el control Samoa y con el control de secado al sol (*). El significa
que no se encontraron diferencias entre los tratamientos y los dos controles (p<0.05).

Por otro lado, los cambios encontrados para la concentracin del 3-metilbutanal
fueron significativamente diferentes con respecto al tiempo de fermentacin en las
temperaturas de 60 y 70 C. Sin embargo, no se encontraron diferencias
significativas entre el da 6 y 8 de fermentacin (Figura 20b). Con estos das de
fermentacin y todas las temperaturas de secado probadas, la concentracin de 3-
metilbutanal fue significativamente mayor que la del control sol que tuvo 0.7 mg kg
-1
(p<0.05), pero no con respecto al control Samoa que present 1.0 mg kg
-1
(Figura
20b). Frauendorfer y Schieberle (2008) reportaron en cacao fermentado y seco, al 3-
metilbutanal como el compuesto con la ms alta actividad odorfica con una
concentracin de 1.6 mg kg
-1
.

102

Otro de los compuestos voltiles encontrados con concentraciones altas fue la
acetona, que tuvo la concentracin ms alta en su grupo con un intervalo de 7-17
mg kg
-1
(Figura 20c). La concentracin de este compuesto aument
significativamente hasta el da 6 de fermentacin con una temperatura de secado de
60 C. Sin embargo, no se encontraron diferencias entre 6 y 8 das de fermentacin
en todas las temperaturas de secado probadas (Figura 20c). Y en general la
concentracin de este compuesto fue significativamente mayor en todos los
tratamientos comparada con la de los controles sol y Samoa, que tuvieron 7 y 5 mg
kg
-1
, respectivamente. Como ya se menciono para la Etapa I, la acetona puede ser
producida en la fermentacin alcohlica (Pretorius, 2000), y es un precursor de la
tetrametilpirazina (Hashim et al., 1999; Jinap et al., 1994a).

Otro compuesto importante de la fraccin voltil es la acetofenona, el cul no fue
afectado por el aumento del tiempo de fermentacin con temperaturas de secado de
60 y 70 C. Sin embargo, tuvo un aumento significativo en su concentracin a los 6 y
8 das de fermentacin con 80 C (Figura 20d). Los tratamientos con concentraciones
similares a las de los controles sol y Samoa (1.2 y 1.3 mg kg
-1
), fueron 70-8 y todos
los tratamientos de la temperatura de secado de 80 C. Serra-Bonveh (2005),
reportaron que la acetofenona present la ms alta concentracin en el cacao
tostado con un intervalo de 1.6-3.8 mg kg
-1
, y que este compuesto produce notas de
aroma dulce y floral.

Los aldehdos & cetonas se encontraron en altas concentraciones al 6 y/o 8 das
de fermentacin. Adems, el 2-metilbutanal y 3-metilbutanal que producen notas
deseables fueron encontrados en ms alta concentracin a 70 C. Las
concentraciones de acetona y acetofenona no presentaron diferencias significativas
en los tratamintos con 6 y 8 das de fermentacin y secados a temperaturas de 70 y
80 C. Todo esto sugiri que a 6 o 8 das de fermentacin y 70 C como temperatura
de secado, fueron las mejores condiciones para obtener aldehdos & cetonas que
producen notas deseables en el cacao.

103

6.2.1.3. Concentracin de steres

Los steres estn correlacionados con notas de aroma frutal, siendo el grupo ms
importante de los compuestos voltiles despus de las pirazinas en el grano de
cacao tostado (Jinap et al., 1998). La concentracin total de steres en este trabajo y
para esta etapa, disminuy significativamente de 28 a 4 mg kg
-1
con un aumento en
el tiempo de fermentacin independientemente de la temperatura de secado (p<0.05)
(Figura 18c). En general, las ms bajas concentraciones de steres fueron para al
final de la fermentacin, sin presentar diferencias significativas entre 6 y 8 das. Sin
embargo, los controles sol y Samoa tuvieron concentraciones ms altas (15 y 9 mg
kg
-1
) que los tratamientos de 6 y 8 das de fermentacin (Figura 18c).

La concentracin de algunos steres importantes para las notas de aroma, como
el acetato de etilo y el 3-metil-1-butanol acetato, disminuy significativamente
conforme aument el tiempo de fermentacin en todas las temperaturas de secado
probadas. Sin embargo, no se encontraron diferencias entre 6 y 8 das de
fermentacin (p>0.05) (Figura 21a, b). La concentracin del acetato de etilo en estos
das fue significativamente ms baja que en el control Samoa y sol, que tuvieron una
concentracin de 3.5 y 2.0 mg kg
-1
, respectivamente. Similarmente, el 3-metil-1-
butanol acetato tuvo concentraciones significativamente ms bajas en todos los
tratamientos, comparados con los dos controles (Figura 21b).


104
a) Acetato de etilo b) 3-metil-1-butanol acetato
c) Etilfenil acetato d) 2-Feniletil acetato
Tratamientos
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
0
0.5
1
1.5
2
2.5
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
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-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
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0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
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l
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a
a ab
b
a
b
a
b
a
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* A* A* A* * A* A* A* *
0
0.5
1
1.5
2
2.5
6
0
-
2
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0
-
4
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0
-
6
6
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-
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0
-
2
7
0
-
4
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0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
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0
-
8
S
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a
S
o
l
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a
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a
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0
1
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-
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2
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4
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6
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-
8
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0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
a
bc
ab ab
a
a
a
b
a
a
a
c
A* A* A* B* A* A* A* A* A* A* A* A* A*
0
10
20
30
6
0
-
2
6
0
-
4
6
0
-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
S
a
m
o
a
S
o
l
* C* A* B A* A*
*
C* A* * A* A* A*
b
c
b
c
c
b
a
c
a
c
a
c

Figura 21. Concentracin de algunos steres encontrados en cacao a diferentes
tiempos de fermentacin y temperaturas de secado. Las barras indican la desviacin
estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre los das de fermentacin
en una misma temperatura de secado. La letras maysculas indican las diferencias
entre las temperaturas de secado al mismo da de fermentacin comparados con el
control Samoa y con el control de secado al sol (*). El significa que no se
encontraron diferencias entre los tratamientos y los dos controles (p<0.05).

Aculey et al. (2010), reportaron que la concentracin del acetato de etilo
disminuy, mientras que la del 3-metil-1-butanol acetato aument en cacaos
fermentados. Adems, en esta etapa se encontr que el contenido de 3-metil-1-
butanol acetato disminuy y el 3-metilbutanal tuvo una alta concentracin (superior a
2 mg kg
-1
) (Figura 20b). Es probable que el 3-metil-1-butanol fue oxidado a 3-
metilbutanal, produciendo altas concentraciones, pero ste ltimo no fue esterificado
a 3-metil-1butanol acetato (Figura 19b, 20b, 21b). En los procesos de fermentacin
es aconsejable evitar la esterificacin de alcoholes amlicos a acetatos amlicos, por
que estos compuestos y bajas concentraciones de metil-1butanol puede ser utilizado
como un ndice de defecto del aroma (Oberparleiter et al., 1997).

105
Por otro lado, la concentracin promedio de etilfenil acetato (0.75 mg kg
-1
) fue
significativamente ms alta en los controles Samoa y sol que en todos los
tratamientos evaluados (Figura 21c). Los cambios en la concentracin de este
compuesto no tuvieron diferencias significativas con respecto al tiempo en las tres
temperaturas de secado evaluadas, con una concentracin promedio de 0.23 mg kg
-1

(p>0.05). Serra-Bonveh (2005), reportaron que el etilfenil acetato es uno de los
principales componentes del aroma de cacao con notas frutales y similar
concentracin (0.35-1.87 mg kg
-1
) a la que se encontr en los tratamientos en esta
etapa.

La concentracin del 2-feniletil acetato aument durante la fermentacin y a todas
las temperaturas de secado evaluadas, este aumento no fue significativamente
diferente para el da 4, 6 y 8 de fermentacin (p>0.05) (Figura 21d). La concentracin
de este compuesto en el control Samoa fue de 1.9 mg kg
-1
y en sol de 1.6 mg kg
-1
,
siendo significativamente ms altas que en todos los otros tratamientos. Frauendorfer
y Schieberle (2008), reportaron 1 mg kg
-1
de concentracin para el 2-feniletilacetato
en cocoa fermentado y seco, as como en cocoa tostado.

La produccin de este ltimo ster mencionado, puede ser un resultado del
metabolismo de las levaduras en el proceso de fermentacin y produce aromas clave
en el cacao, tales como son las notas de miel y floral (Aculey et al., 2010;
Frauendorfer et al., 2008).

Es bnefico para la calidad aromtica del cacao tener una alta concentracin de 2-
feniletilacetato y etilfenil acetato. En los tratamientos evaluados se encontr la
concentracin ms alta de estos compuestos en los das 6 y 8 de fermentacin.
Paralelamente, con bajas concentraciones del 3-metil-1-butanol acetato que como ya
se mencion, un alto contenido de este ster se relacion con defectos en el aroma
del cacao (Oberparleiter et al., 1997). Por tal motivo, los resultados sugieren que 6 y
8 das de fermentacin fueron el tiempo adecuado para este proceso,
independientemente de la temperatura de secado.

106
6.2.1.4. Concentracin de cidos

Frauendorfer y Schieberle (2008), reportaron que algunos cidos carboxlicos de
cadena corta, especialmente el actico e isovalrico, fueron dominantes en el aroma
de cacao Criollo fermentado y secado. Para los tratamientos evaluados en este
trabajo, la concentracin total de cidos fue significativamente ms alta al inicio de la
fermentacin (2 y 4 das) en las tres temperaturas de secado evaluadas (Figura 18d).
Sin embargo, al final de la fermentacin (6 y 8 das) no hubo diferencias significativas
a 70 y 80 C (p>0.05). Este aumento en la concentracin de cidos, es resultado del
metabolismo de los azcares de la pulpa del cacao (Serra-Bonveh, 2005; Thompson
et al., 2001). Adems, durante la fermentacin, algunos cidos como el actico
pueden ser difundidos al interior del grano de cacao, provocando un descenso en el
pH (Thompson et al., 2001). La concentracin ms alta de cidos se encontr en los
tratamientos de 60-6, 70-6 y 80-4 (10114, 10185 y 10152 mg kg
-1
, respectivamente).
Estos tratamientos no tuvieron diferencias significativas con el control Samoa que
tuvo una concentracin de 9370 mg kg
-1
. Sin embargo, el control sol fue
significativamente ms bajo que Samoa (p<0.05) (Figura 18d).

El cido actico se produce por sntesis bioqumica de la oxidacin de etanol,
durante las primeras etapas de la fermentacin (Schwan et al., 2004). Esto
concuerda con lo encontrado en este trabajo, ya que la concentracin de cido
actico aument significativamente hasta el da 4 de fermentacin en todas las
temperaturas de secado evaluadas. Contrariamente, despus del da 6 se observ
una disminucin en su contenido. Sin embargo, no se encontraron diferencias entre
el da 6 y 8 de fermentacin con 70 y 80 C (p>0.05) (Figura 22a). Los tratamientos
60-6, 70-6, 80-4 y el control Samoa mostraron concentraciones de cido cetico de
9576, 9772, 9789 y 8769 mg kg
-1
respectivamente, y dichas concentraciones fueron
significativamente ms altas comparadas con el control sol, que present 5590 mg
kg
-1
(p<0.05).


107
a) cido Actico b) cido Isobutrico
c) cido Isovalrico d) cido Propanoico
Tratamientos
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
0
5000
10000
15000
6
0
-
2
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0
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4
6
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-
6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
0
-
4
7
0
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6
7
0
-
8
8
0
-
2
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0
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8
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S
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100
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-
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0
-
4
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-
6
6
0
-
8
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0
-
2
7
0
-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
8
0
-
6
8
0
-
8
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S
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a
ab
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100
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0
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6
6
0
-
8
7
0
-
2
7
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-
4
7
0
-
6
7
0
-
8
8
0
-
2
8
0
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4
8
0
-
6
8
0
-
8
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6
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0
-
2
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4
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-
6
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0
-
8
8
0
-
2
8
0
-
4
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0
-
6
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0
-
8
S
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m
o
a
S
o
l
ab
a
b a
a
a b
a
b
c
b a
A* AC AC A C* C* C AB AC* A AB B B*

Figura 22. Concentracin de algunos cidos voltiles encontrados en cacao a

Jinap y Thien (1994b), reportaron una concentracin de cido cetico de 2971 mg
kg
-1
en cacao secado artificialmente y 675 mg kg
-1
en cacao secado al sol. Estas
concentraciones fueron ms bajas que las que se encontraron en los tratamientos
evaluados en esta etapa. Sin embargo, Holm y Aston (1993), reportaron
concentraciones desde 1300 hasta 11800 mg kg
-1
para cacao seco obtenido de
diferentes pases.

El cido actico se asocia con notas odorferas a vinagre y agrio, y es considerado
como el compuesto con mayor actividad de olor
5
en el cacao fermentado-seco y en el

5
La actividad de olor es la relacin entre la concentracin y el poder odorfico de un compuesto.

108
tostado (Afoakwa et al., 2009; Frauendorfer et al., 2006). Sin embargo, Frauendorfer
y Schieberle (2006), observaron que durante el tostado el contenido de cido actico
present un descenso de aproximadamente el 70%, y que el aroma del cacao
tostado no fue dominado por la nota a vinagre

La concentracin ms alta de cido isobutrico (193 mg kg
-1
) fue encontrada en el
tratamiento con 6 das de fermentacin y 60 C de temperatura de secado (Figura
22b). En la figura se puede observar que al transcurir el tiempo de fermentacin, este
cido mostr un aumento en la concentracin. Aunque, no se encontraron diferencias
entre 4, 6 y 8 das de fermentacin a 60 y 80 C (p>0.05) (Figura 22b).

Las concentraciones ms bajas de cido isobutrico fueron producidas a 70 C en
todos los das de fermentacin, encontrndose la ms baja al da 8 de fermentacin
con 103 mg kg
-1
(Figura 22b). Jinap y Dimick (1990), reportaron concentraciones de
cido isobutrico desde 11 y hasta 77 mg kg
-1
en cacao fermentado y seco. Este
cido produce notas indeseables en el cacao como son a rancidez y a grasa (Serra-
Bonveh, 2005).

Por otro lado, la concentracin de cido isovalrico present un aumento
significativo cuando el tiempo de fermentacin increment, independientemente de la
temperatura de secado (Figura 22c). No se encontraron diferencias entre el control
Samoa y los tratamientos. La concentracin ms alta (un promedio de 170 mg kg
-1
)
de este cido se encontr al final de la fermentacin (da 8) en todas las
temperaturas de secado. Concentracin que fue significativamente ms alta que la
del control sol (p<0.05) (Figura 22c). Jinap y Thien (1994b), reportaron
concentraciones de 101 mg kg
-1
de cido isovalrico en cacao secado artificialmente
a 60 C y 30 mg kg
-1
en cacao secado al sol. El cido isovlerico es un compuesto
que produce notas aromticas indeseable como son a rancidez (Serra-Bonveh,
2005).


109
Finalmente, las concentraciones de cido propanoico no fueron diferentes entre
las temperaturas de secado evaluadas (Figura 22d). Este cido aument su
concentracin desde 21 hasta 90 mg kg
-1
, conforme transcurri el tiempo de
fermentacin. Sin embargo, slo a 80 C est aumento fue significativo con respecto
al tiempo de fermentacin (p<0.05). El cido propanoico produce notas aromticas
de rancidez y picante (Serra-Bonveh, 2005). Jinap y Thien (1994b), encontraron 42
mg kg
-1
de este cido en cacao secado artificialmente a 60 C. Pero Jinap y Dimick
(1990), reportaron concentraciones ms elevadas de cido propanoico (289 y 194
mg kg
-1
) en cacao fermentado y seco de Guatemala y Malasia.

Los cidos isovalrico, isobutrico y propanoico son producidos por Bacillus spp. al
final de la fermentacin. Adems, con tiempos prolongados de fermentacin podra
presentarse sobre-fermentacin, y producirse un aumento en la concentracin de
estos cidos, y por ende un incremento en la intensidad de sus notas no deseables.
De tal manera, que al evaluar los resultados obtenidos para esta etapa, se observ
que no hay diferencias entre 6 y 8 das de fermentacin para la concentracin de
cido actico e isobutrico. Adems, el cido isovalrico y propanoico presentaron la
concentracin ms baja en el da 6 de fermentacin. Sugiriendo que la fermentacin
puede detenerse al da 6 para evitar un aumento de la concentracin de dichos
cidos y utilizar una temperatura de secado de 70 C. Esta temperatura es sugerida,
basada en la concentracin ms baja para el cido isobutrico encontrada a esta
temperatura.

6.2.1.5. Concentracin de pirazinas

Las pirazinas son uno de los grupos de compuestos voltiles ms importantes en
el cacao tostado. Serra-Bonveh (2005), mencionaron que las pirazinas
representaron el 40% del aroma del cacao tostado. Para los diferentes tratamientos
de esta etapa, se observ que la concentracin total de pirazinas aumento
significativamente durante la fermentacin en todas la temperaturas de secado
evaluadas (p<0.05) (Figura 18e). Los controles no fueron diferentes en la

110
concentracin de pirazinas. Lo cual indica que el secado en Samoa y secado al sol
produj similar concentracin de pirazinas.

Slo se encontraron 3 pirazinas: la tetrametilpirazina, trimetilpirazina y 2,3-
dimetilpirazina (Tabla 10). La primera, tetrametilpirazina present un aumento
significativo en su concentracin desde 0.9 hasta 10.6 mg kg
-1
durante la
fermentacin en todas las temperaturas de secado evaluadas (p<0.05) (Figura 23a).

Para esta etapa, la concentracin ms alta de tetrametilpirazina se encontr con 6
y 8 das de fermentacin. Sin embrago, no existieron diferencias entre las tres
temperaturas de secado (Figura 23a). Hashim et al. (1998a), encontraron que la
concentracin ms alta de tri- y tetrametilpirazina fue con 60-70 C de temperatura de
secado, y que a temperaturas altas (80 C) la concentracin disminuy. La
tetrametilpirazina es uno de los principales componentes del aroma del cacao y es
responsable de producir notas de aroma a nuez, tostado y chocolate (Afoakwa et al.,
2009).

Los cambios en la concentracin de la segunda pirazina, la trimetilpirazina desde
0.05 hasta 3.3 mg kg
-1
, fueron significativos durante el tiempo de fermentacin en
todas las temperaturas evaluadas (p<0.05) (Figura 23b). Hashim et al. (1999),
reportaron concentraciones ms bajas para este compuesto, desde 0.02 hasta 1.2
mg kg
-1
, y encontraron esta ltima en un cacao secado a 70 C. Para los tratamientos
evaluados aqu, se encontr la concentracin ms alta con 6 y 8 das de
fermentacin, pero no hubo diferencias significativas entre estos das a 70 y 80 C.
La concentracin de trimetilpirazina en el control Samoa fue significativamente ms
alta (1.7 mg kg
-1
) que en el control sol con 0.3 mg kg
-1
(p<0.05) (Figura 23b).

111
a) 2,3-dimetilpirazina b) Trimetilpirazina
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
c) Tetrametilpirazina d) 2-metoxifenol
e) 2-acetil-1-pirrol
Tratamientos
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
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n

m
g

k
g
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b
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c
a
c
a

Figura 23. Concentracin de pirazinas y otros compuestos encontrados en cacao a

La ltima de las tres pirazinas, la 2,3-dimetilpirazina aument significativamente su
concentracin con un aumento en el tiempo de fermentacin en las tres temperaturas
evaluadas (p<0.05) (Figura 23c). Este compuesto no fue encontrado en el control de
secado al sol. La concentracin ms alta (1.7 mg kg
-1
) de esta pirazina fue con 8 das
de fermentacin. Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre 6 y 8 das de
fermentacin (Figura 23c). La 2,3-dimetilpirazina no ha sido reportada en cacao
fermentado y secado, sugiriendo que su origen puede ser debido a procesos
trmicos.

112

Tetrametilpirazina y trimetilpirazina fueron reportadas como compuestos de origen
microbiolgico al final de la fermentacin por Bacillus subtilis y B. Megatrium (Jinap et
al., 1994a; Schwan et al., 2004). Sin embargo, la mayora de las pirazinas son
producidas por la degradacin de Streker en las reacciones de Maillard (Figura 2).
Las -aminocetonas son precursores de las pirazinas, oxazoles y tiasoles. En el caso
de las alquilpirazinas, la ruta ms directa para su formacin es a travs de la va de
su auto-condensacin, o condensacin con otra aminocetona (Mottram, 2007).

Aunado a esto, las pirazinas son dependientes del calor y un aumento en la
temperatura de secado produce un directo aumento en la concentracin de pirazinas,
aparentemente debido a la presencia de algunos precursores, como por ejemplo;
diacetilo y la acetona, los cuales son precursores de la tetrametilpirazina (Hashim et
al., 1999).

6.2.1.6. Concentracin de otros compuestos

El 2-metoxifenol, el 2-acetil-1pirrol y el fenol, fueron otros compuestos encontrados
en el perfil de compuestos voltiles en esta etapa (Tabla 10). La concentracin total
de este grupo de compuestos tuvo un aumento significativo al final de la
fermentacin (8 das) para todas las temperaturas de secado evaluadas (p<0.05)
(Figura 18e), con una concentracin total de 0.9, 0.8 y 1.0 mg kg
-1
para 60, 70 y 80
C, respectivamente.

El 2-metoxifenol slo fue detectado al final de la fermentacin (6 y 8 das) para las
tres temperaturas (Figura 23d). Sin embargo, al da 6 de fermentacin se observ la
concentracin ms baja de este compuesto. Los tratamientos de 8 das de
fermentacin para las 3 temperaturas de secado, no tuvieron diferencias comparadas
con el control sol (p>0.05) (Figura 23d). Mientras que el control Samoa tuvo la
concentracin ms alta de este compuesto (1.5 mg kg
-1
) en todos los tratamientos.


113
Serra-Bonveh y Ventura (1998), reportaron concentraciones similares para el 2-
metoxifenol con un intervalo de 1.75-3.22 mg kg
-1
en cacao fermentado y seco. Estos
compuestos fenlicos pueden ser originados durante el secado (por contaminacin
de humo) o durante el almacenamiento del grano de cacao, y comnmente se
correlacionan con notas de aroma a humo en cacao fermentado, seco y tostado
(Jinap et al., 1998; Serra-Bonveh et al., 1998). El compuesto fenol es un compuesto
no deseable en productos de cacao y normalmente no se encuentra en cacaos de
buena calidad (Jinap et al., 1998).

Otro de los compuestos identificados, fue el 2-acetil-1-pirrol, el cual slo se
encontr en los tratamientos pero no en los controles (Figura 23e). La concentracin
de este compuesto aument con el incremento de la temperatura de secado, pero
esos cambios no fueron significativos durante el tiempo de fermentacin (p>0.05)
(Figura 23e). El tratamiento de 80 C present la mayor concentracin de 2-acetil-1-
pirrol (un promedio de 3.0 mg kg
-1
). Este compuesto es producido a partir de la
prolina, por la degradacin de Strecker durante la reaccin de Maillard, y contribuye
con notas deseables en el aroma del cacao tostado, como son a caramelo, chocolate
y tostado (Afoakwa et al., 2009; Mottram, 2007).

6.2.2. Anlisis de Componentes Principales (ACP)

El ACP fue utilizado para determinar el efecto del tiempo de fermentacin y la
temperatura de secado sobre los compuestos voltiles en el grano de cacao. El
primer componente (PC1) explic el 29.88% de la variacin de los compuestos
voltiles listados en la Tabla10, mientras que PC2 el 18.94% y PC3 el 11.68%
(Figura 24).

El PC1 sobre el lado negativo fue altamente influenciado por los siguientes
compuestos: 22 (acetato de etilo), 32 (lactato de etilo), 1 (1-propanol), 2 (2-metil-1-
propanol), 5 (1-pentanol) y 31 (metil lactato) (Figura 24a). Algunos de estos
compuestos fueron reportados al comienzo de la fermentacin, tal como el acetato

114
de etilo, lactato de etilo y 2-metil-1-propanol (Aculey et al., 2010). Al mismo tiempo,
se observ que todos estos compuestos fueron relacionados con el da 2 y 4 de
fermentacin en todas las temperaturas de secado evaluadas (Figura 24b).

El PC1 en el eje positivo agrupo a compuestos que pueden ser clasificados dentro
de dos grupos. En el primero, se observaron compuestos relacionados con el final de
la fermentacin como; 45 (cido hexanoico), 42 (cido propanoico), 47 (cido
octanoico), 37 (2-feniletil acetato), 44 (cido isovalrico), 19 (acetofenona), 48 (cido
nonanoico), y 43 (cido isobutrico) (Figura 24a) (Rodrguez-Campos et al., 2011).
Para el segundo grupo se encontraron compuestos generados durante el proceso de
secado (proceso trmico), como fueron el 12 (feniletanol), 11 (alcohol benclico), 56
(2-metoxifenol), 54 (tetrametilpirazina), 52 (2,3-dimetilpirazina), 10 (1-feniletanol), 55
(2,3,5-trimetil-6-etilpirazina), 14 (3-metilbutanal), 53 (trimetilpirazina), 58 (fenol) y 30
(hexanoato de etilo) (Figura 24b) (Serra-Bonveh, 2005). Estos dos grupos de
compuestos localizados en el eje positivo del PC1 fueron relacionados con el
tratamiento de 8 das de fermentacin para todas las temperaturas de secado y
control Samoa (Figura 24a, b).

Por otro lado, los compuestos con alto peso en el PC2 fueron el 17 (acetona), 8
(2,3-butanodiol), 9 (1,3-butanodiol), 35 (acetato de bencilo), 20 (2-Fenil-2-butenal), 15
(2,3-butanodiona), 24 (formato de etilo) y 41 (cido actico). Todos estos
compuestos fueron agrupados en el lado positivo de este componente (PC2) y
relacionados con el da 6 de fermentacin (Figura 24a, b). Mientras que compuestos
como el 29 (3-metil-1-butanol acetato), 27 (etil 3-metilbutanoato), 25 (isobutil
acetato), 36 (etilfenil acetato), 26 (etil 2-metilbutanoato), 28 (2-pentil acetato), 4 (3-
metil-1-butanol) y 34 (decanoato de etilo) fueron encontrados sobre el lado negativo
del eje del PC2 y relacionados con el da 6 de fermentacin y con ambos controles
(sol y Samoa) (Figura 24a, b).


115
a)
b)
C
o
m
p
o
n
e
n
t
e

p
r
i
n
c
i
p
a
l

2

(
1
8
.
9
4
%
)
-0. 30
-0. 20
-0. 10
0. 00
0. 10
0. 20
-0.20 -0. 10 0.00 0.10 0.20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38 39
40
41
42
43
44
45
46
47
48 49 50
51
52
53
54
55
56
57
58
Simca- P7 .01 b y Ume tri A B 201 0-12- 10 19: 24
-12
-9
-6
-3
0
3
6
9
12
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
70-2
60-2
60-4
60-8
70-4
70-6
70-8
80-2
80-4
80-6
80-8
Samoa
Sol
60-6

Figura 24. Anlisis de componentes principales con CP1 y CP2 de la evolucin de
los compuestos voltiles identificados por GC-MS discriminando a diferentes tiempos
de fermentacin y temperaturas de secado.

Los PC-valores para los 2 primeros componentes (PC1 y PC2) ayudo a discriminar
los tratamientos por tiempo de fermentacin (Figura 24b). Considerando que algunos
compuestos producen aromas no deseables como son los cidos (isovalrico,
isobutrico, propanoico), el 2-metoxifenol y el fenol, por lo que una alta concentracin
de estos compuestos al da 8 de fermentacin sugiere que no es necesario extender
el proceso de fermentacin hasta 8 das. Por otro lado, la ms alta concentracin de
pirazinas fue encontrada al da 8 de fermentacin, sin embrago, no se encontraron
diferencias significativas para la concentracin de pirazinas, entre el da 6 y 8 de
fermentacin.


116
Adems, compuestos encontrados en el da 6 de fermentacin como el etilfenil
acetato, 2-fenil acetato, acetona, 2-fenil-2-butenal, 2,3-butanodiona, etil 3-
metilbutanoato, etil 2-metilbutanoato, producen notas deseables en el cacao. Aunque
tambin el cido actico se encontr con concentracin alta en este da, dicha
concentracin puede ser eliminada hasta en un 70% durante el proceso de tostado
(Frauendorfer et al., 2008). As, se sugiere 6 das de fermentacin como el mejor
tiempo para ste proceso, adems son necesarias investigaciones para evaluar el
efecto del cido actico sobre el potencial aromtico del cacao.

Por otro lado, en el eje positivo de PC3 fueron agrupados compuestos como el 18
(2-nonanona), 23 (metil formato), 57 (2-acetil-1-pirrol), 16 (2-heptanona), 38 (isoamil
benzoato), 19 (acetofenona), 53 (trimetilpirazina), 54 (tetrametilpirazina), 51 (cido
dodecanoico), 7 (2-heptanol) y 28 (2-pentil acetato). Estos compuestos fueron
relacionados con el control sol y con los tratamientos con 6 das de fermentacin a
70 y 80 C de temperatura de secado (Figura 25a, b). Mientras que el lado negativo
del PC3 mostr compuestos como el (palmitato de etilo), 50 (cido dodecanoico), 49
(cido decanoico), 30 (hexanoato de etilo), 48 (cido nonanoico), 3 (1-butanol), 9
(1,3-butanodiol), 8 (2,3-butanodiol), 35 (acetato de bencilo), 43 (cido isobutrico), 25
(acetato de isobutilo), 20 (2-fenil-2-butenal) y 1 (1-propanol). Estos compuestos
fueron relacionados con los tratamientos con 4 y 6 das de fermentacin y 60 C de
temperatura de secado (Figura 25b).

Los PC-valores del PC1 y PC3 ayudaron a discriminar los tratamientos por
temperatura de secado (Figura 25b). Los tratamientos de 70 y 80 C de temperatura
de secado fueron localizados en el lado positivo del PC3, mientras que 60 C fue
encontrado en el lado negativo (Figura 25b).


117
a)
b)
C
o
m
p
o
n
e
n
t
e

p
r
i
n
c
i
p
a
l

3

(
1
1
.
6
8
%
)
-0.20
-0.10
0.00
0.10
0.20
0.30
-0.20 - 0.10 0.00 0.10 0.20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49 50
51
52
53
54
55
56
57
58
Simca-P 7. 01 by Umet ri AB 2010-12-10 20:05
-12
-9
-6
-3
0
3
6
9
12
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
70-2
60-2
60-4
60-8
70-4
70-6
70-8
80-2
80-4
80-6
80-8
Samoa
Sol
60-6

Figura 25. Anlisis de componentes principales con CP1 y CP3 de la evolucin de
los compuestos voltiles identificados por GC-MS en el cacao a diferentes tiempos
de fermentacin y temperaturas de secado.

Algunos compuestos fueron concordantes con los reportados por Frauendorfer y
Schieberle (2008), quienes encontraron 30 compuestos odorficos en cacao Criollo
fermentado-secado, algunos de esos compuestos son el 2-acetil-1-pirrol,
trimetilpirazina, 2-heptanol, 2-pentil acetato, cido isobutrico, acetofenona y
tetrametilpirazina. Por lo tanto, los resultados de este trabajo mostraron que las
mejores temperaturas para obtener todos estos compuestos fue a 70 y 80 C con 6
das de fermentacin (Figura 25a, b).

De acuerdo a Jinap y Thien (1994b), los pequeos productores de cacao utilizan el
secado al sol obteniendo una buena calidad en el perfil de compuestos voltiles.
Considerando sto, se observ que los tratamientos ms similares al control sol

118
fueron 80-6 y 70-6 (Figura 25b). Sin embargo, una temperatura alta consume ms
energa, el proceso llega a ser ms costoso y deja en riesgo la concentracin de
algunos compuestos deseables como la tetrametilpirazina, la cual puede disminuir
(Hashim et al., 1999). Mientras que la concentracin de otros compuestos no
deseables como el 2-metoxifenol, fenol y alguno cidos (actico, isovalrico) pueden
aumentar (Figura 22a, c; 23c). Adems, los resultados indicaron que casi todos los
compuestos no mostraron diferencias significativas entre 70 y 80C, por ejemplo,
alcoholes, aldehdos & cetonas, steres, cidos y pirazinas (Figura 19-23).
Sugiriendo que se puede secar el cacao a 70 C sin alterar el perfil de compuestos
voltiles.

6.3. Etapa III. Evaluacin del efecto del tiempo y de la temperatura de tostado
sobre el perfil de compuestos voltiles

6.3.1. Nmero de compuestos voltiles

En esta etapa contina el desarrollo del aroma de origen trmico, el cual es un
fenmeno complejo y sta en funcin de las condiciones de tiempo-temperatura y de
la composicin qumica del grano. Se ha reportado que algunos factores como el tipo
de cacao, el tratamiento post-cosecha y el grado de tostado deseado influyen en la
seleccin de las condiciones de tostado (Nazaruddin et al., 2005).

En el este estudio se probaron 3 diferentes tiempos (30, 45 y 60 min) con 3
temperaturas cada uno (130, 145 y 160 C). Los 9 tr atamientos fueron comparados
con dos procesos de tostado comercial: tostado ligero (TL) y tostado normal (TN). El
TL fue tostado durante 35 min a 110 C y el TN dura nte 80 min a 125 C. En los
tratamientos y controles se identificaron 70 compuestos voltiles, los cuales se
presentan agrupados por familia qumica (Tabla 11). La mayor cantidad de
compuestos aislados fueron del tipo aldehdos & cetonas (20), seguido de pirazinas
(13), de alcoholes (11), steres (11), otros compuestos (8) y finalmente se
encontraron los cidos (7).

119
Tabla 11. Compuestos voltiles identificados en el cacao para los tratamientos con
diferentes temperaturas y tiempos de tostado.
No. Compuesto
Nota
producida

ndice
Kovats
a

Tratamiento
b
Identificacin
c

Alcoholes
1 2-metil-1-propanol Vino 1081
a, b, c, d, e, f,
g, i, TN
MS, IK
2 2-pentanol Herbal, dulce 1118 TL, TN MS, IK
3 3-metil-1-butanol
Caramelo,
chocolate
1210 Todos MS, IK, EST
4 2-heptanol Ctrico 1307
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
5 2-butoxi-etanol Como ter 1395 a, b, d, e, f, h MS, IK
6 2,3-butanodiol Frutal-cebolla 1577 Todos MS, IK
7 1,3-butanodiol Frutal-barniz ---- Todos MS, IK
8 2-furil metanol Como ter 1649
a, b, c, d, e, f,
g, h, i, TN
MS, IK
9 1-fenil etanol Floral 1821
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
10 Alcohol benclico Floral 1894 a b c g
MS, IK, EST
11 2-fenil etanol Rosa, miel 1905 Todos
MS, IK, EST
Aldehdos & cetonas
12 2-propanona ---- 835 a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
13 2-metil-1-propanal
Malta,
chocolate
---- TN MS, IK
14 3-metil-1-butanal
Malta,
chocolate
15 2,3-butanodiona Grasa 978 TL MS, IK
16 2 heptanona Queso, frutal 1184
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
17 Acetona Mantequilla 1303 Todos MS, IK
18 1-hidroxi-2-propanona
Caramelo,
mantequilla
1313
a, b, c, d, e, f,
g, h, i, TL
MS, IK
19
5-metil-2-isopropil-2-
hexenal
Uva 1373
a, b, c, d, e, f,
g, h, TL
MS, IK
20 2-nonanona
Frutal, t
verde
1388
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
21 1-(2-furanil) etanona
Almendra,
caf, tabaco
1519
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
22 5-metilfurfural
Caramelo,
dulce
1559 TN MS, IK
23 Acetofenona Floral, 1671 Todos MS, IK, EST

120
almendra,
dulce
24 1-metil-2-pirrolidinona ---- 1678
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
25 2-fenil-2-butenal
Chocolate,
tostado
1947 Todos MS, IK
26 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H) furanona
Pia 2042 Todos MS, IK
27
Pantolactona ---- ---- TN MS
28 2-pirrolidinona Pescado 2048
a, b, c, d, e, f,
g, h, i, TN
MS, IK
29
5,6-dihidro-4-metil-
2H-piran-2-ona
---- ----
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS
30
5-metil-2-fenil-2-
hexenal
Chocolate
amargo,
almendra
2060
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
31
2,3-dihidro-3,5-
dihidroxi-6-metil-4H-
piran-4-ona
Caramelo 2295 Todos MS, IK
steres
32 Acetato de metilo ---- 905 TL, TN
MS, IK
33
Acetato de etilo Pia 907 Todos
MS, IK,
34 Acetato de 2-pentilo Frutal 1074 Todos MS, IK
35
3-metil-1-butanol
acetato
Frutal,
pltano
1126 TL, TN MS, IK, EST
36 Lactato de metilo Frutal 1314
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
37 Caprilato de etilo Pia 1418 Todos MS, IK
38 Caprato de etilo Cera, frutal 1630
a, b, c, d, e, f,
g, h, TL, TN
MS, IK, EST
39 Benzoato de etilo Frutal 1677
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
40 Fenilacetato de etilo ---- 1799
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
41 Acetato de feniletilo ---- 1863 Todos MS, IK, EST
42 Cinamato de etilo Miel, canela 2102 a b c
MS, IK
cidos
43 cido actico Vinagre 1447 Todos
MS, IK, EST
44 cido butrico Grasa 1613
a, b, c, d, e, f,
g, TL
MS, IK
45 cido isovalrico Rancio 1660
a, b, c, d, e, f,
g, h, i, TL
MS, IK, EST
46 cido hexanoico Rancio 1869
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
47 cido 2-etil-caproico Pies 1933 a, b, c, d, e, f, MS, IK

121
g, h, i
48 cido heptanoico
Rancio,
sudor
1935
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
49 cido octanoico Queso, grasa 2083 TL
MS, IK
Pirazinas
50 2-metilpirazina
Nuez,
chocolate,
tostado
51 2,5-dimetil pirazina
Caf,
cacahuate
1309 Todos MS, IK
52 2,6-dimetil pirazina Nuez, caf 1319 Todos MS, IK
53 Etilpirazina
Nuez,
tostado
1323 TN MS, IK
54 2,3-dimetil pirazina
Caramelo,
chocolate
55 2-etil-5-metil-pirazina Tostado 1390 TN MS, IK
56 2-etil-6-metil-pirazina Papa cocida 1392
a, b, c, d, e, f,
g, h, i, TN
MS, IK
57 Trimetilpirazina
Chocolate,
nuez,
cacahuate
58
2,3-dimetil-5-etil
pirazina
Palomitas de
maz
1470
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK, EST
59
3,5-dimetil-2-etil
pirazina
---- ---- TL, TN MS
60 Tetrametilpirazina Chocolate 1472 Todos MS, IK, EST
61
3,5-dietil-2-metil
pirazina
Chocolate,
cacao
tostado
---- TN MS
62
2,3,5-trimetil-6-etil
pirazina
Caramelo 1510 f, g, h, i, TL MS, IK
Otros compuestos
63 Piridina
Putrefacto,
pescado
1209
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
64 Limoneno Ctrico, frutal 1218
TN
MS, IK
65 Acetamida Vinagre 1700
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
66 Guayacol ---- 1878
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
67 2-acetilpirrol
Chocolate,
tostado.
1950 Todos MS, IK
68 Fenol Ahumado 2028
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
69 2-formil-1-metilpirrol ---- ---
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK
70 Indol
Bolitas de
naftaleno
2463
a, b, c, d, e, f,
g, h, i
MS, IK

122
a
Obtenido de la literatura
b
Tratamientos= a:130 C-30 min, b:130-45, c:130-60, d:145-30, e:145:45, f:145-60,
g:160-30, h:160-45, i:160-60. Controles= TL: tostado ligero y TN: tostado normal
c
MS= espectrometra de masas, IK=ndice de Kovats, EST= Estndar del compuesto
puro

Por otro lado, los compuestos que presentaron las mayores concentraciones
totales fueron la familia de los cidos, aldehdos & cetonas y steres, comparadas
con los alcoholes, otros compuestos y pirazinas que tuvieron menores
concentraciones (Figura 26a, b, c, d, e, f).

6.3.2. Concentracin total por familia de compuestos

El contenido total de la familia de los alcoholes se muestra en la Figura 26a. Los
tratamientos de 145 y 160 C con los tres tiempos e valuados presentaron en
promedio la mayor concentracin (10 mg kg
-1
) (Figura 26a). Concentracin que fue
significativamente mayor a la que presentaron los tratamientos de 130 C con los tres
tiempos probados y al control tostado normal (TN) (p<0.05). Los alcoholes son
producidos por la degradacin trmica de aminocidos y por la reduccin de
aldehdos y cetonas (Serra-Bonveh, 2005)

La familia de los aldehdos & cetonas present los mximos contenidos en los
tratamientos de 45 min con 130 C y 160 C (88 y 92 mg kg
-1
respectivamente)
(Figura 26d). Contenidos que fueron significativamente menores a los controles TL y
TN (191 y 131 mg kg
-1
) (p<0.05). El comportamiento que presentaron los aldehdos
en los controles fue similar a lo reportado por Jinap et al. (1998), en donde
mencionan que los aldehdos presentaron las mayores unidades de rea
(concentracin) a temperaturas bajas (110-120 C) c on tiempos largos de tostado
(55-65 min). Los controles utilizados en este trabajo fueron tostados por 35 min a 110
C y por 80 min a 125 C (TL y TN respectivamente).


123
a) Alcoholes b) Aldehdos & Cetonas
c) steres d) cidos
e) Pirazinas f) Otros
Tratamientos
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

t
o
t
a
l

m
g

k
g
-
1
0
4
8
12
16
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
C B C* B* B B* BA* A* C* A*
a a a a b a a a a a
0
50
100
150
200
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
2
4
6
8
10
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
D* C* C* DC* C* C* AC* A* C* A*
a a a ab b a a a a
0
2
4
6
8
10
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
A* A A* AB A B C B* C* A*
b ab a ab b a b a a
0
500
1000
1500
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
A* A* A* A* A* A* A* A* A* A*
a a a a a a a a a
0
50
100
150
200
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* B* B* B* B* B* B* B* B* A
a a a b b a a a a
B* C* C* B* D* C* B* C C* A*
ab a b ab b a b a b

Figura 26. Concentracin total de los compuestos voltiles encontrados en cacao
para las combinaciones de los diferentes tiempos y temperaturas de tostado. Las
barras indican la desviacin estndar. Las letras minsculas indican las diferencias
entre los tiempos de tostado en una misma temperatura. La letras maysculas
indican las diferencias entre las temperaturas de tostado a un mismo tiempo
comparados con el control TL y, (*) indica las diferencias comparados con el control
TN (p<0.05).

Durante el procesamiento del cacao los aldehdos presentan dos principales
orgenes: bioqumicos (enzimtico) y trmico (Portillo et al., 2009). Para producir los
aldehdos de origen trmico, se requiere un aminocido como precursor, cada
aminocido produce un aldehdo (Tabla 6).

124
Sin embargo, los resultados reportados por Jinap et al. (1998) sugieren que el
tiempo es el factor clave para producir mayor concentracin de aldehdos, pues si se
aumenta la temperatura de tostado con tiempos largos, el efecto es negativo, y la
concentracin de aldehdos disminuye.

Con respecto a los steres, los tratamientos de 160 C con los tres tiempos
evaluados presentaron en promedio la mayor concentracin (64 mg kg
-1
) (Figura
26c). No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos probados.
Sin embargo, los controles TL y TN presentaron concentraciones significativamente
mayores (133 y 163 mg kg
-1
respectivamente) a los tratamientos (p<0.05).
Resultados similares fueron encontrados por Jinap et al. (1998), quien encontr
concentraciones menores de steres a temperaturas de tostado altas (140-170 C)
con tiempos largos (40-65 min). Los resultados de los steres en este trabajo
indicaron que no hubo diferencia entre los tiempos de tostado para las temperaturas
probadas, sin embargo la concentracin de steres fue significativamente mayor en
los controles, que fueron tostados a temperaturas bajas y tiempos largos (125 C
durante 80 min) (Figura 26c). Lo cual indica que los steres son ms afectados por la
temperatura que por el tiempo de tostado y concuerda con lo reportado por Jinap et
al. (1998). Adems, est reportado que las temperaturas altas (150-170 C) con
tiempos de tostado largos (45-65 min) pueden causar destruccin de los steres
(Keeney, 1972). Nazaruddin, et al. (2005) concord con ste ltimo, ellos
encontraron que la concentracin de los steres disminuy desde 6 mg kg
-1
, hasta
casi desaparecer con 1 mg kg
-1
, con temperaturas de 160 y 170 C por tiempos de 30
a 50 min.

En los diferentes tratamientos la familia de los cidos present una concentracin
promedio de 950 mg kg
-1
, entre los cuales no se observaron diferencias significativas
(p>0.05) (Figura 26d). Los tratamientos no fueron significativamente diferentes con el
control de tostado ligero (TL) (p>0.05), sin embargo las concentraciones totales de
los tratamientos y TL fueron significativamente mayores que el control de tostado
normal (TN) (p<0.05). Frauendorfer y Schieberle (2008), reportaron una

125
concentracin total de cidos menor (644 mg kg
-1
, con 14 min a 95 C) a la
encontrada en los tratamientos de este trabajo. Como se ha mencionado en las
etapas anteriores los cidos voltiles se producen principalmente durante la
fermentacin y pueden seguir aumentando su contenido en los primeros das de
secado (secado al sol). Sin embargo, del secado al tostado su contenido puede
disminuir debido a que se volatilizan (Frauendorfer et al., 2008).

Jinap et al. (1998), mencionan que durante el tostado de cacao la formacin de
pirazinas aument cuando las condiciones de tiempo-temperatura se incrementaron
hasta 150 C y 30 min. En nuestro estudio la temperatura fue el factor que present
mayor efecto en la formacin de pirazinas, debido a que en los tratamientos de 160
C con los tres tiempos probados se encontraron las mayores concentraciones
totales (2.5 mg kg
-1
). Dicho contenido no fue significativamente diferente con el
control TL que present 3.8 mg kg
-1
, sin embargo fue significativamente menor al del
control TN que tuvo 6.8 mg kg
-1
(p<0.05) (Figura 26e). Este ltimo control fue secado
a 125 C durante un tiempo prolongado (80 min), que fue una temperatura menor a la
de los tratamientos (130, 145 y 160 C), con mayor tiempo (30, 35 y 60 min). Esta
reportado que las temperaturas altas (despus de 150 C) de tostado con tiempos
prolongados (despus de 30 min) disminuyen la concentracin de pirazinas (Jinap et
al., 1998). Nazaruddin, et al. (2005), coincidi con sto al encontrar que cacao
tostado a 160 C con 30 min tuvo una concentracin total de pirazinas de 15.6 mg kg
-
1
y en un tostado durante 50 min a la misma temperatura la concentracin disminuy
a 9.9 mg kg
-1
.

En el grupo de otros compuestos se encontraron 8 compuestos de diferentes
grupos funcionales. En la Figura 26f se puede observar que estos compuestos
aumentaron su contenido cuando el tiempo y la temperatura se incrementaron. Los
tratamientos de 45 y 60 min con 160 C presentaron los mayores contenidos de otros
compuestos. Dichos contenidos fueron significativamente mayores a los contenidos
de todos los dems tratamientos y de ambos controles (p<0.05) (Figura 26f).


126
6.3.3. Anlisis de componentes principales (ACP)

Las concentraciones de los 70 compuestos voltiles identificados se sometieron a
un ACP (anlisis de componentes principales), con la finalidad de determinar
aquellos compuestos que fueron marcadores para el tiempo y temperatura del
tostado. Como se mencion anteriormente, el ACP permite agrupar los datos por sus
similitudes y diferencias, reduciendo el nmero de dimensiones (variables) sin perder
informacin (Shin et al., 2010). En este estudio, 6 componentes fueron seleccionados
por que presentaron valores propios o eigenvalues
6
mayores o iguales que 1.0. De
acuerdo a la regla de Kaisiers slo los valores propios mayores a 1.0 son
considerados por que describen de forma significativa la varianza de los datos (Eui-
Cheol et al., 2010). Adems, los 6 componentes seleccionados explicaron el 95.26%
de la variabilidad de todos los datos.

Los CP-valores de los 6 componentes se sometieron a un anlisis de varianza
multifactorial con respecto a los factores tiempo y temperatura, para establecer que
componentes fueron significativos para cada factor estudiado. Para explicar la
variabilidad de los datos originales se seleccionaron los componentes 2 y 3 (PC2 y
PC3) por que fueron significativos, el CP2 fue para tiempo y CP3 para temperatura
(p<0.05). El PC2 y PC3 explican el 33.9% de la varianza de los datos. En la Figura
27a y b se presentan las grficas de pesos de los compuestos y de los PC-valores
del PC2 y PC3. Por un lado, el PC2 en su lado positivo agrupo a los compuestos
cido isovalrico (45), tetrametilpirazina (60), 2-isopropil-5-metil hexanal (19), cido
butrico (44), acetona (17), 2,3-butanodiona (15), cido octanoico (49), 2,3,5-trimetil-
6-metilpirazina (62), 1,3-butanodiol (6), acetato de 2-pentilo (34), cido actico (43),
acetato feniletilo (41), 2-fenil-2-butenal (25). Estos compuestos se caracterizaron por
que disminuyeron su concentracin al incrementarse el tiempo y la temperatura de
tostado. Adems, el control tostado ligero (TL) se caracteriz por presentar las

6
Eigenvalues en ingls que significa vectores diferentes de 0 asociados a una matriz de datos.

127
mayores concentraciones de los compuestos 45, 60, 19, 44, 17, 15 y 49 (Figura 27a,
b).
a)
b)
C
o
m
p
o
n
e
n
t
e

p
r
i
n
c
i
p
a
l

3

(
8
.
2
6
%
)
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
145-60
145-30
160-60
160-30
145-45
TN
160-45
130-60
130-45
130-30
TL
2
4
6
11
10
9
12
13
19
21
22 23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43 4445
46
47
48
49
50
51 52
53
55
-0.21 -0.11 -0.01 0.09 0.19 0.29
-0.28
-0.18
-0.08
0.02
0.12
0.22
0.32
1
3
5
7
8
14
15
16
17
18
20
54
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66 67
68
69
70

Figura 27. Anlisis de componentes principales con CP2 y CP3 de los compuestos
voltiles identificados por GC-MS en el cacao con diferentes tiempos y temperaturas
de tostado.

Por el otro lado, en el lado negativo del PC2 se encontraron los compuestos 2-
pirrolidona (28), 2,5-dimetilpirazina (51), acetato de etilo (33), 2-metil-1-propanol (1),
etilpirazina (53), limoneno (64), 2-metil-1-propanal (13), pantolactona (27), 5-
metilfurfural (22), 2-etil-5-metilpirazina (55), 3,5-detil-2-metilpirazina (50), 3-metil-1-
butanol acetato (35). Este grupo de compuestos se separ de los dems por que
caracterizaron al control tostado normal (TN), en el cual estos compuestos
presentaron las mayores concentraciones (Figura 27a, b).

128

Con respecto al componente 3, en su eje positivo se localizaron los compuestos
2,3-butanodiol (6), acetamida (65), lactato de metilo (36), piridina (63), 5,6-dihidro-4-
metil (2H) piran-2-ona (29), 2-metilpirrolidona (69), 2-heptanol (4), trimetilpirazina
(57), indol (70), benzoato de etilo (39), 2,3-dimetilpirazina (54), 2,3-dimetil-5-
etilpirazina (58). Este grupo de compuestos se relacion con los tratamientos de 45,
60 y 30 min con 160 C, y se correlacionaron positi vamente con el PC3, debido a que
incrementaron su concentracin al aumentar la temperatura sin efecto del factor
tiempo (Figura 27a, b). Mientras que en el eje negativo del PC3 se ubicaron el
cinamato de etilo (42), 5-metil-2-fenil-2-hexanal (30), alcohol benclico (10), 1-hidroxi-
2-propanona (18), cido 2-etil-hexanoico (47), 2-butoxietanol (5), cido hexanoico
(46), fenilacetato de etilo (40), 2-propanona (12), 2-fenil etanol (11), 2-heptanona
(16), 2-acetilpirrol (67) y 3-metil-1-butanol (14). Estos compuestos presentaron las
concentraciones ms altas en los tratamientos de 30, 45 y 60 min con 130 C y
adems se correlacionaron negativamente con el CP3 por que su contenido
disminuy al aumentar la temperatura (Figura 27a, b).

En la Figura 27b se presentan los PC-valores de los diferentes tratamientos y
controles, donde se puede observar que el PC2 separ los tratamientos por tiempo
de tostado, siendo los controles los que presentan mayor efecto del factor tiempo.
Sin embargo, el PC3 agrup los tratamientos por temperatura, encontrndose tres
grupos, en los cuales el factor tiempo no fue significativo.

Adems se observ que los controles (TL y TN) y los tratamientos de 145 C con
los tres tiempos evaluados presentaron compuestos con concentraciones similares,
como 1,3-butanediol (6), cido actico (43) y trimetilpirazina (57).

Los compuestos identificados en el presente estudio han sido reportados como
responsables de producir las notas aromticas caractersticas del cacao tostado
(Frauendorfer et al., 2008; Jinap et al., 1998; Serra-Bonveh, 2005). De estos
compuestos, se seleccionaron algunos agrupados en los CP2 y CP3, con el objetivo

129
de determinar s efectivamente fueron compuestos marcadores para tiempo o
temperatura, y su comportamiento con respecto a la variacin de dichos factores
(Tabla 12). Para seleccionar los compuestos se siguieron los siguientes criterios, (1)
que el compuesto tuviera el mayor valor absoluto en uno de los componentes, (2)
que fuera representante de un grupo funcional, y (3) por la nota aromtica que
produce. Adems se considero que el compuesto ya estuviera reportado en la
literatura con una alta actividad de olor o como compuesto mayoritario en el perfil de
compuestos voltiles del cacao tostado. Los compuestos seleccionados se
agruparon por familia qumica y su comportamiento se discute a detalle en los
siguientes apartados.

6.3.3.1. Comportamiento de alcoholes

De acuerdo a lo anterior, de la familia de los alcoholes se seleccion el 1,3-
butanodiol (6) y el 2-feniletanol (11). El 1,3-butanodiol se ubic en lado positivo del
CP2 con un peso de 0.1788 (Tabla 12). Adems, fue el alcohol que present las
concentraciones ms altas de su grupo. En la Figura 28a, se puede observar que los
contenidos mayores de este alcohol se encontraron en los tratamientos de 30 y 60
min con 145 C y 45 min con 160 C, los cuales en p romedio fueron de 5 mg kg
-1
. El
contenido de estos tratamientos no present diferencias con el control TL, sin
embargo, fue significativamente mayor al contenido del control TN (p<0.05). El 1,3-
butanodiol ha sido reportado en productos de cacao como cocoa natural no
alcalinizada y en polvo de chocolate conchado al producir notas aromticas frutales
(Ducki et al., 2008).


130

Tabla 12. Compuestos que fueron seleccionados con mayor peso en el CP2 y CP3.

Compuesto
Peso en
CP2
Compuesto
Peso en
CP3
cido isovalrico (45) 0.2399 Acetamida (65) 0.2419
Tetrametilpirazina (60) 0.2394 Lactato de metilo (36) 0.2338
cido butrico (44) 0.2256 2-etil-6-metil pirazina (56) 0.2249
1,3-butanodiol (6) 0.1788 Trimetilpirazina (57) 0.1788
cido actico (43) 0.0932 3-metil-1-butanal (14) 0.0408
2,5-dimetilpirazina (51) -0.1716 2-acetilpirrol (67) -0.0470
2-fenil etanol (11) -0.0925
Feniletilo acetato (41) -0.1095
1-hidroxi-2-propanona (18) -0.2067
5-metil-2-fenil-2-hexanal (30) -0.2361

a) 1,3-Butanodiol b) 2-fenil etanol
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0
2
4
6
8
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
0.5
1
1.5
2
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* B* B* B* B* B* B* B* B* A*
a b ab a a a a a a
C B B AB* B A* B* A* B* A*
a a a a b a a a a

Figura 28. Concentracin de (a) 1,3-butanodiol y (b) 2-fenil etanol en el cacao con
diferentes tiempos y temperaturas de tostado. Las barras indican la desviacin
estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre los tiempos de tostado
en una misma temperatura. La letras maysculas indican las diferencias entre las
temperaturas de tostado a un mismo tiempo y comparados con el control TL, y (*)
comparados con el control de TN (p<0.05).


131
Por su parte el 2-fenil etanol se localiz en el eje negativo del PC3 con un peso de
-0.09257 (Tabla 12). Los controles TL y TN presentaron las concentraciones ms
altas con 0.93 y 1.6 mg kg
-1
, mismas que fueron significativamente mayores a las de
todos los tratamientos (p<0.05) (Figura 28b). Serra-Bonveh (2005), report para este
compuesto un intervalo de concentracin de 0.12 a 1.26 mg kg
-1
en polvo de cacao
tostado de diferentes orgenes. Ubicndose los tratamientos en el lmite inferior y los
controles en el superior. Como se ha comentado en las etapas anteriores, el 2-fenil
etanol se ha reportado dentro de los 27 compuestos con mayor actividad de olor en
el cacao tostado y en polvo de cacao, adems de producir notas dulces y florales
(Frauendorfer et al., 2008; Frauendorfer et al., 2006; Serra-Bonveh, 2005).

6.3.3.2. Comportamiento de aldehdos & cetonas

En el grupo de los aldehdos y cetonas, destacaron compuestos como el 3-metil-
butanal (14) que se localiz en el eje negativo del CP2 con un peso de -0.0408.
Mientras que la 1-hidroxi-2-propanona (18) y el 5-metil-2-fenil-2-hexanal (30) se
localizaron en el eje negativo del PC3 con un peso de -0.2067 y -0.2361
respectivamente (Tabla 12).

El 3-metil-butanal produce notas a malta y chocolate (Frauendorfer et al., 2008).
Este compuesto present una tendencia a disminuir con un aumento del tiempo y de
la temperatura de tostado, con concentraciones < 0.3 mg kg
-1
(Figura 29a). Mientras
que los controles TL y TN presentaron las concentraciones ms altas con 0.6 y 0.9
mg kg
-1
respectivamente, y fueron significativamente mayores a las de todos los
tratamientos (p<0.05) (Figura 29a). Sin embargo, estas concentraciones fueron
tambin bajas al compararlas con lo encontrado por Frauendorfer y Schieberle
(2008), que reportaron concentraciones de 3.3 mg kg
-1
del 3-metilbutanal en cacao
Criollo procedente de frica, tostado a temperaturas bajas y tiempos muy cortos (95
C y 14 min). Esto sugiere que este compuesto es termolbil y que perodos
prolongados de tiempo de tostado disminuyen su concentracin.


132
a) 3-Metil butanal b) 1-Hidroxi-2-propanona
c) 5-Metil-2 fenil-2-hexanal
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0
2
4
6
8
10
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* A* A* A* B B C* B B A*
a ab b a b b a a a
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
0.2
0.4
0.6
0.8
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* B* B* C* C* C* C* AC* D* A*
b a a a a a a b b
B* B* B* B* C* BC* B* C* C* A*
b a ab a a a a a b

Figura 29. Concentracin de aldehdos & cetonas seleccionados con mayor peso del
CP2 y CP3, en el cacao con diferentes tiempos y temperaturas de tostado. Las
indican las diferencias entre las temperaturas de tostado a un mismo tiempo y
comparados con el control TL, y (*) comparados con el control de TN (p<0.05).

Por otro lado, la 1-hidroxi-2-propanona (8 mg kg
-1
) y el 5-metil-2-fenil-2-hexanal
(0.6 mg kg
-1
) presentaron la mayor concentracin en los tratamientos tostados a 130
C, con una tendencia a disminuir la concentracin al aumentar el tiempo de tostado
(Figura 29b, c). La 1-hidroxi-2-propanona produce notas aromticas de caramelo y
mantequilla, sin embargo no se encontraron reportes de este compuesto en cacao
tostado (Afoakwa, 2010). Pero se sabe que la 1-hidroxi-2-propanona se forma por la
degradacin de aminocidos (ej. prolina) en la reaccin de Strecker, la cual ocurre
durante el proceso de tostado (Belitz et al., 2009). Mientras que para el 5-metil-2-
fenil-2-hexanal, Serra-Bonveh (2005), encontr un intervalo de concentracin de
0.51-1.94 mg kg
-1
en cacao Criollo de diferentes pases y tostado a 130 C durante
40 min. Este compuesto produce notas de chocolate amargo y almendras (Afoakwa,
2010).

133

Ambos compuestos tuvieron una disminucin de su concentracin hasta
concentraciones < 0.2 mg kg
-1
en 145 C y 160 C con los tres tiempos evaluados
(30, 45 y 60 min). La 1-hidroxi-2-propanona en los controles TL y TN present
concentraciones de 5 y 6 mg kg
-1
respectivamente, mismas que fueron
significativamente ms bajas comparadas con los tratamientos de tostado a 130 C
(p<0.05) (Figura 29b). Estos controles fueron tostados a menores temperaturas (110
y 125 C) con tiempos ms prolongados (35 y 80 min). Esto sugiri que la
temperatura present mayor efecto que el tiempo en la disminucin de la
concentracin de la 1-hidroxi-2-propanona.

Contrariamente, el 5-metil-2-fenil-2-hexanal no fue encontrado en los dos controles
TL y TN (Figura 29c). Lo cual siguiere que este compuesto fue afectado por ambos
factores, la temperatura y tiempos prolongados de tostado. Siendo semejante a lo
reportado por Jinap et al. (1998), donde encontraron que al aumentar la temperatura
de tostado con tiempos largos, el efecto es negativo, y la concentracin de aldehdos
disminuye. Esto concuerda con lo encontrado por Nazaruddin, et al. (2005), quienes
reportaron que la concentracin de 5-metil-2-fenil-2-hexanal disminuy de
concentraciones de 0.82 mg kg
-1
(120 C con 40 min) hasta 0.12 mg kg
-1
(170 C con
40 min) al aumentar la temperatura de tostado.

6.3.3.3. Comportamiento de steres

En los steres destacaron compuestos que se localizaron en el CP3 como el
lactato de metilo (36) en el eje positivo con un peso de 0.2338, y el feniletil acetato
(41) en el eje negativo con un peso de -0.1095 (Tabla 12). El lactato de etilo y el
feniletil acetato han sido reportado por producir notas frutales en el cacao tostado,
motivo por el cual son deseables (Afoakwa, 2010; Beckett, 2008; Nazaruddin et al.,
2005).
El lactato de etilo present un incremento significativo en su concentracin al
aumentar la temperatura de tostado con 130, 145 y 160 C (p<0.05). Sin embargo, no

134
se encontraron diferencias significativas entre 45 y 60 min de tostado con 160 C,
donde se observaron las concentraciones ms altas (20.5 mg kg
-1
). Este compuesto
no fue detectado en los controles TL y TN de cacaos tostados a 110 C-35 min y 125
C-85 min (Figura 30a). Esto concuerda con el comportamiento para steres
reportado por Jinap et al. (1998), al encontrar unidades de rea (concentracin)
significativamente mayores en temperaturas altas de tostado con tiempos cortos
(160-170 C con 5-15 min), comparadas con las que encontr a bajas temperaturas
de tostado y tiempos largos (110-120 C con 45-65 min).

Para el feniletil acetato no se encontraron diferencias significativas entre los
tiempos de tostado y las tres temperaturas evaluadas de 130, 145 y 160 C (p>0.05)
(Figura 30b). Sin embargo, se observ que la mayor concentracin (60 mg kg
-1
) en
los tratamientos fue encontrada a 130 C con 30 min de tostado. Mientras que en los
controles TL y TN se observ una concentracin significativamente ms alta, 126 y
114 mg kg
-1
, respectivamente (p<0.05). Los controles fueron tostados en condiciones
menos severas de temperatura (110 y 125 C) y el TL fue el que tuvo la
concentracin ms alta, la cual fue obtenida con un tiempo de tostado de 35 min.
Nazaruddin, et al. (2005), encontr que la mayor concentracin del feniletil acetato en
cacao tostado, fue encontrada en un intervalo de 1-2 mg kg
-1
, con condiciones
ptimas de 140-150 C y con un intervalo de tiempos de 30-50 min. Ellos observaron
que con tiempos ms prolongados y a temperaturas ms altas la concentracin de
este compuesto disminuy. Keeney (1972), report que temperaturas altas (150-170
C) con tiempos prolongados de tostado (45-65 min) pueden causar destruccin de
los steres.

6.3.3.4. Comportamiento de cidos

Los cidos con mayor peso en el ACP fueron el cido butrico (44), isovalrico (45)
y actico (43), los cuales se localizaron en el eje positivo del CP2 con un peso de
0.2256, 0.2399 y 0.0932 respectivamente (Tabla 12).

135
a) Lacato de metilo
b) Fenietil acetato
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0
5
10
15
20
25
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
50
100
150
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* B* B* B* B* B* B* B* B* A
a a a b ab a a a a

B* A* B* C* B* C* D* C* D* A
b a a b b a b a a

Figura 30. Concentracin de los steres seleccionados con mayor peso del CP2 y
CP3, en el cacao con diferentes tiempos y temperaturas de tostado. Las barras
indican la desviacin estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre
los tiempos de tostado en una misma temperatura. La letras maysculas indican las
diferencias entre las temperaturas de tostado a un mismo tiempo y comparados con
el control TL, y (*) comparados con el control de TN (p<0.05).

Muchos compuestos formados durante la fermentacin como los cidos orgnicos
persisten an despus del secado y el tostado. Sin embargo, durante el tostado se
elimina gran porcentaje del contenido de los cidos, y esto es favorable por que
estos compuestos producen notas no deseadas; por ejemplo el cido butrico se
asocia con notas odorferas a grasa, el isovalrico a rancidez y el actico a vinagre
(Beckett, 2008). En general, los cidos ya no se forman durante el tostado y
muestran una tendencia a disminuir su concentracin posiblemente por una
volatilizacin (Frauendorfer et al., 2008).

El cido butrico se encontr en concentraciones bajas (< 1.5 mg kg
-1
) con
temperaturas de 130 y 145 C en los tres tiempos evaluados (30, 45 y 60 C). Pero a
160 C con 45 y 60 min de tostado, este compuesto ya no fue detectado (Figura 31a).
Serra-Bonveh (2005), report en polvo de cacao tostado de diferentes pases un
intervalo de concentracin de cido butrico de 0.28 a 1.87 mg kg
-1
, en una
temperatura de tostado de 130 C con 48 min.


136
a) cido butrico
b) cido isovalrico
c) cido actico
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0
10
20
30
40
50
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* B * B C* C* B CB* CB* B A*
a a a a a a a a a
0
5
10
15
20
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
200
400
600
800
1000
1200
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
A* A * A* A* A* A* A* A* A* A*
a a a a a a a a a
B B B B B B B B B A*
a a a a a a a b b

Figura 31. Concentracin de los cidos seleccionados con mayor peso del CP2 y
indican la desviacin estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre los
tiempos de tostado en una misma temperatura. La letras maysculas indican las

Los resultados en este trabajo indicaron que la combinacin de temperaturas altas
con tiempos largos de 30 min favoreci la eliminacin de este cido. Mientras que a
bajas temperaturas de tostado (110 C) y tiempos de 35 min ese efecto no se
observ, como fue el caso del control TL donde se encontr una alta concentracin
de 16 mg kg
-1
de cido butrico (Figura 31a).

El mismo comportamiento fue observado para el cido isovalrico, donde tampoco
hubo diferencias significativas entre los tiempos de tostado y las temperaturas
evaluadas (p>0.05). Sin embargo, la tendencia fue que a tiempos prolongados y altas
temperaturas la concentracin disminuy de 12 mg kg
-1
a 7.5 mg kg
-1
. Mientras que
en el TL se encontr una alta concentracin de este cido (49 mg kg
-1
) (Figura 31b).

137
Algunos trabajos reportan concentraciones de cido isovalrico en polvo de cacao
tostado con intervalos de 0.59-4.18 mg kg
-1
despus de un tostado a 130 C durante
48 min (Serra-Bonveh, 2005).

Como se ha discutido en las etapas anteriores, el cido actico se produce
principalmente durante la fermentacin y se difunde al interior del grano de cacao
(Schwan et al., 2004). La mayor parte de este compuesto se elimina durante el
tostado del cacao (Frauendorfer et al., 2008). En el presente trabajo se observ que
no hubo diferencias significativas en la concentracin de cido actico en los
diferentes tiempos (30, 45 y 60 min) y temperaturas probadas de 130, 145 y 160 C
(p>0.05), as como en el control TL que fue un cacao tostado a 110 C durante 35
min (Figura 31c). Obtenindose una concentracin promedio en los tratamientos y el
TL de 923 mg kg
-1
. Esto sugiri que altas temperatura de tostado no tuvieron efecto
sobre la eliminacin del cido actico. Sin embargo, cuando se observo el control
TN, donde el cacao fue tostado a 125 C durante un tiempo prolongado de 80 min, se
encontr que la concentracin de cido actico disminuy significativamente hasta
401 mg kg
-1
, (Figura 31c), esto representara un 56% de reduccin de cido actico.
Lo cual sugiere que es necesario mayor tiempo de tostado y temperaturas no tan
altas. El comportamiento del cido actico en el TN concuerda con Serra-Bonveh
(2005), que report que el cido actico en el polvo de cacao tostado a 130 C con
48 min, mostr una concentracin de 0.11 mg kg
-1
y fue casi totalmente eliminado.

6.3.3.5. Comportamiento de pirazinas

De este grupo de compuestos se seleccion la 2,5-dimetilpirazina (51), 2-etil-6-
metilpirazina (56), trimetilpirazina (57) y tetrametilpirazina (60) (Figura 32a, b, c, d).
La 2,5-dimetilpirazina se ubic en el lado negativo del CP2 con un peso de -0.1716,
contrariamente la tetrametilpirazina se localiz del lado positivo con un peso de
0.2394 (Tabla 12). Mientras que en el lado positivo del CP3 se encontr a la 2-etil-6-
metilpirazina y la trimetilpirazina con pesos de 0.2249 y 0.1788 respectivamente
(Tabla 12).

138

a) 2,5-Dimetil pirazina
b) 2-Etil-6-metil pirazina
c) Trimetil pirazina d) Tetrametil pirazina
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0.E+00
1.E-01
2.E-01
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
A* A* C* C* A* D B* B* D* A*
b ab a b c a a a a
0
0.5
1
1.5
2
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
C* B* B* CB* B* AB AB AB* AB A*
a a a a a a a a a
0
0.5
1
1.5
2
2.5
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
0.5
1
1.5
2
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
B* B* B* B* B B* B* B* B A*
a a a b a a a a a
A* A* A* AB* A* A* B* B* A* A*
a a a b c a a a a

Figura 32. Concentracin de las pirazinas seleccionadas con mayor peso del CP2 y
indican la desviacin estndar. Las letras minsculas indican las diferencias entre los
tiempos de tostado en una misma temperatura. La letras maysculas indican las

Las pirazinas como la 2,5-dimetilpirazina, dimetilpirazina y trimetilpirazina son
importantes contribuyentes en el aroma caracterstico del cacao tostado, produciendo
notas a chocolate, cacahuate y tostado (Afoakwa, 2010; Frauendorfer et al., 2008;
Serra-Bonveh, 2005).

Serra-Bonveh (2005), report un contenido de 0.23 a 1.69 mg kg
-1
y notas
aromticas asociadas a tostado para 2,5-dimetilpirazina en cacao tostado procedente
de diferentes pases. En la Figura 32a se puede observar que los tratamientos de
130 y 160 C con los tres tiempos probados no prese ntaron diferencias significativas
(p>0.05). Sin embargo, en los tratamientos a 145 C se encontraron incrementos
significativos cuando el tiempo aumento (p<0.05). Lo cual sugiere que se favoreci la

139
produccin de esta pirazina con temperaturas medias (145 C) y tiempos largos (45 y
60 min). Un comportamiento similar fue presentado por el control TN (2.0 mg kg
-1
)
(Figura 32a). Estos resultados concuerdan con lo reportado por Nazaruddin (2005),
que encontr un contenido de 1.95 mg kg
-1
para la 2,5-dimetilpirazina en cacao
tostado (Malasia) a 150 C con 50 min.

La 2-etil-6-metil pirazina se encontr en concentraciones muy bajas para todos los
tratamientos con un intervalo desde 0.001-0.1 mg kg
-1
. No se encontraron diferencias
significativas en los tiempos de tostado evaluados a 130 y 160 C, y hubo una
disminucin de la concentracin de este compuesto a 60 min con 160 C (0.8 mg kg
-
1
), obtenindose una concentracin similar (0.67 mg kg
-1
) a la de 145 C durante el
mismo tiempo (Figura 32b). La 2-etil-6-metil pirazina no se detect en el control TL
(110 C con 35 min), mientras que en el TN con un tostado a 125 C y 80 min se
encontr una concentracin de 0.67 mg kg
-1
(Figura 32b). Nazaruddin, et al. (2005),
encontraron concentraciones ms bajas para 2-etil-6-metil pirazina de 0.21 mg kg
-1
cuando el cacao fue tostado a 160 C con 40 min. Todo esto sugiere que para tener
una mayor concentracin de la 2-etil-6-metil pirazina posiblemente es necesario una
temperatura media (145 C) con tiempos prolongados de 60-80 min.

Jinap et al. (1998) y Nazaruddin et al. (2005), reportaron temperaturas de 140 y
160 C con 40 min como las condiciones ptimas para producir una alta
concentracin de trimetilpirazina (57) durante el tostado del cacao. En este estudio
los controles TL y TN presentaron los contenidos ms altos de trimetilpirazina, 1.07 y
1.2 mg kg
-1
respectivamente (Figura 32c). Mismos que no fueron significativamente
diferentes con los encontrados en los tratamientos 145 C con 60 min y 160 C con
30 min (p>0.05). Nazaruddin et al. (2005), adems report que en cacao tostado en
condiciones superiores a 160con 40 min se degrad esta pirazina. Por lo tanto, todo
esto sugiere que las mejores condiciones para producir esta pirazina fueron a 145 C
con 60 min y 160 C con 30 min.


140
En el caso de la tetrametilpirazina, no se observaron cambios significativos en las
temperaturas y tiempos evaluados en los tratamientos, manteniendo una
concentracin promedio de 0.5 mg kg
-1
a 130 C y 0.4 mg kg
-1
en 160 C (Figura
32d). El control TN tostado a 125 C y 80 min present la menor concentracin (0.18
mg kg
-1
) de esta pirazina. Concentracin Similar fue encontrada por Nazaruddin, et
al. (2005), quienes reportaron una concentracin de 0.16 mg kg
-1
para cacao tostado
a 120 C durante 50 min. En general, las temperaturas altas (despus de 150 C) de
tostado con tiempos prolongados (despus de 30 min) disminuyen la concentracin
de pirazinas (Jinap et al., 1998). El control TL que fue tostado a 110 C por 35 min,
fue el que present la concentracin ms alta para ste compuesto, con 1.6 mg kg
-1
(Figura 32d).

6.3.3.6. Comportamiento de otros compuestos

De este grupo compuestos se eligi la acetamida (65) y el 2-acetilpirrol (67). La
acetamida present el mayor peso (0.2419) del lado positivo del CP3 (Tabla 12).
Este compuesto increment su contenido en los diferentes tratamientos al aumentar
el tiempo y la temperatura de tostado, sin embargo en los controles no fue detectado
(Figura 33a). En los tratamientos de 160 C con los tres tiempos probados mostraron
el contenido ms alto de su grupo (6.7 mg kg
-1
). Dicho contenido fue
significativamente mayor comparado con los dems tratamientos (p<0.05) (Figura
33a). La acetamida ha sido reportada con concentraciones de 0.1 a 0.5 mg kg
-1
en
cacao tostado procedente de diferentes pases (Ziegleder, 1991) y con notas
aromticas asociadas a vinagre. Los compuestos precursores de esta amina son el
cido actico y un grupo amino (Belitz et al., 2009). Por las notas aromticas que
produce este compuesto, no es deseable en el perfil de compuestos voltiles del
cacao tostado. Por lo tanto, los tratamientos que presentaron los contenidos ms
bajos de este compuesto (130 y 145 C con 30, 45 y 60 min) son los que se
recomienda seleccionar para minimizar las notas aromticas de vinagre.


141
a) Acetamida
b) 2-Acetilpirrol
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

m
g

k
g
-
1
Tratamientos
0
2
4
6
8
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
0
0.5
1
1.5
2
30 45 60 30 45 60 30 45 60
130 145 160 TL TN
A * A * A* A* A* A* A* A* A* A
a a a a a a a a a
A A A B A B* C* B* C* A
a a a a a a a a a

Figura 33. Concentracin de otros compuestos seleccionados con mayor peso del
CP2 y CP3, en el cacao con diferentes tiempos y temperaturas de tostado. Las
indican las diferencias entre las temperaturas de tostado a un mismo tiempo y
comparados con el control TL, y (*) comparado con el control de TN (p<0.05).

Por otro lado, el 2-acetilpirrol se localiz en el lado negativo del componente CP3
con un peso de -0.04705 (Tabla 12). El 2-acetilpirrol presenta notas aromticas a
chocolate y tostado (Afoakwa, 2010), siendo un compuesto deseable en el cacao
tostado. Los pirroles se forma durante las etapas finales de la reaccin de Maillard,
en la degradacin de Strecker (Mottram, 2007). Este compuesto ha sido reportado
con contenidos de 0.5 a 2 mg kg
-1
en cacao tostado de diferentes orgenes
(Ziegleder, 1991). En este estudio los controles TL y TN presentaron contenidos de
0.7 y 1.2 mg kg
-1
respectivamente (Figura 33b). Dichos contenidos se ubicaron
dentro del intervalo de concentracin antes mencionado, y adems, fueron
significativamente mayores a los encontrados en todos los tratamientos que tuvieron
concentraciones < 0.5 mg kg
-1
(p<0.05) (Figura 33b). Los diferentes tiempos (30, 45,
60 min) y la temperatura (130, 145, 160 C) no tuvieron efecto significativo sobre la
concentracin de el 2-acetilpirrol. Estos resultados sugieren que para obtener una
alta concentracin de 2-acetilpirrol posiblemente sea necesaria una menor
temperatura (110-125 C) con tiempos ms prolongados (80 min), como se observ
en los controles TL y TN.

142

Conclusiones

143

Captulo VII

Conclusiones

Dios tomando chocolha espumoso
Conclusiones

144

Conclusiones

145
VII. Conclusiones

Dale una sopa de su propio chocolate

1. El cacao Forastero empleado en el estudio se clasific dentro del grupo de
cacaos de acidez baja, con un pH promedio de 4.7.

2. Los compuestos mayoritarios del cacao fresco fueron los aldehdos y los
alcoholes, mientras que en el fermentado y secado fueron los alcoholes, steres
y cidos.

3. El anlisis de componentes principales (ACP) separ en 4 grupos los 8 das de
fermentacin de acuerdo a los compuestos voltiles encontrados en esos das.
El primer grupo fue para el inicio de la fermentacin (F0 y F1), el segundo para
el da F2, el tercer grupo para los das F3, F4 y F5 (mitad de la fermentacin) y
el final de la fermentacin (F6, F7 y F8) se ubic en el cuarto grupo. Mientras
que los das de secado los agrupo en 3 grupos.

4. Los das 6 y 8 de fermentacin fueron muy similares en las concentraciones y
tipos de compuestos voltiles que producen notas aromticas deseables en el
cacao (steres, alcoholes, pirazinas). Sin embargo, a 8 das de fermentacin se
increment el contenido de compuestos que producen notas desagradables,
como son actico, isobutrico e isovalrico y otros compuestos. De tal manera
que no es necesario llevar la fermentacin hasta 8 das.

5. No hubo diferencias significativas en las concentraciones y tipos de
compuestos encontrados en el cacao secado a 70 y 80 C. Principalmente de
steres, aldehdos & cetonas, pirazinas y alcoholes. Sin embargo, el secado a
80 C puede representar costos ms altos, adems de que mostro un
aument en la concentracin de cidos y otros compuestos que producen
notas no deseadas. Esto sugiri que las condiciones ptimas de
Conclusiones

146
fermentacin-secado fueron 6 das de fermentacin y un posterior secado a
70 C.

6. El proceso de fermentacin tuvo mayor efecto sobre el perfil de compuestos
voltiles que el secado.

7. Altas temperaturas de tostado (160 C) con tiempos prolongados (45 y 60 min)
tuvieron un efecto negativo sobre la concentracin de algunos compuestos
voltiles deseables en el cacao como son steres, aldehdos y pirazinas.
Siendo mejores condiciones de tostado las temperaturas menores a 145 C y,
tiempos prolongados de tostado (ms de 60 min), para aumentar la
concentracin de dichos compuestos y disminuir la concentracin de cidos
voltiles y otros compuestos no deseados (acetamida).

Recomendaciones

147

Captulo VIII

Recomendaciones

Piedra labrada en la cultura maya
encontrada en sarcofgos de Palenque
Kawiil emergiendo de la boca de una serpiente emplumada,
dnde se observan mazorcas de cacao saliendo del cuerpo de Kawiil
Recomendaciones

148

Recomendaciones

149
VIII. Recomendaciones

Si como las mueve las bate,
que sabroso chocolate

1. Realizar la comparacin del perfil de compuestos voltiles de cacao tostado a
temperaturas menores de 145 C con tiempos prolongados de 45- 80 min.
Cacao que previamente deber ser fermentado durante 6 das, y
posteriormente secado al sol y secado de forma arificial a 70 C.

Recomendaciones

150

Bibliografa

151

Captulo IX

Bibliografa

El cacao fue la moneda de trueque,
en la cultura Maya y Azteca,
prevaleciendo con los espaoles
Bibliografa

152

Bibliografa

153
IX. Bibliografa

Ni chocolate recolado,
ni mujer de otro marido

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