AMIDO Principal reserva energtica das plantas, ocorre na forma de grnulos.
Pode ser encontrado em razes, sementes e tubrculos. So fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijo, trigo e outras.
Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes: nutricional, tecnolgica, funcional, sensorial, esttica. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses AMIDO Estrutura: constitudo por dois polmeros de glicose, presentes nos grnulos de forma associada amilose (20-25%) e amilopectina (75- 80%), em propores que variam com a espcie. Maltose Glicose Maltose, Isomaltose Glicose HP HT HT HP Amilose Amilopectina (1-4) (1-4), (1-6) CEROSOS NO CEROSOS CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Estrutura da amilose Estrutura esquemtica do amido Estrutura da amilopectina CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Estrutura dos grnulos de amido apresentam-se intactos durante os principais tipos de processamentos utilizados para preparar o amido como ingrediente alimentcio.
cor branca, insolveis em gua fria (embora possam embeber pequenas quantidades de gua, ocasionando um pequeno inchamento), sem sabor. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses O amido pode sofrer modificaes por meio de processos como:
1. Gelatinizao a dilatao dos grnulos de amido quando submetidos gua aquecida, com conseqente aumento de volume. Isso acontece porque o amido hidrfilo, e a membrana que o envolve torna-se permevel com o aquecimento. O mximo de gelatinizao atingido a 95 o C, quando h formao de uma massa translcida que constitui a goma de amido.
Ex. mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses O amido pode sofrer modificaes por meio de processos como:
1. Gelatinizao Ao das gorduras: Retardam ou impedem o inchamento dos gros, j que esta reveste o gro e diminui a absoro de gua. Ex. arroz refogado.
Quantidade de amido no gelatinizado maior nos alimentos com alto teor de gordura. 1. Gelatinizao (continuao) Ao do cido: produzem hidrlise parcial do amido, resultando em dextrinas e, consequentemente, menor absoro de gua e queda na viscosidade da pasta.
Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a, fazendo com que o amido no retenha a mesma quantidade de gua.
O acrscimo de cido antes da coco reduz a viscosidade, produzindo um gel mais macio, devendo o cido ser acrescido pasta de amido j cozida. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses 1. Gelatinizao (continuao) Ao do acar e sal: as altas concentraes de acares ou sais diminuem a velocidade de gelatinizao, a viscosidade mxima alcanada e a fora dos gis.
Quanto maior for a quantidade de acar, mais transparente ser o gel. Nvel muito elevado de acar resulta na formao de um xarope viscoso em vez de gel. Deve-se orientar para que o acar seja adicionado ao final da preparao. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses 60C > 95C goma de amido amido viscosidade Degradao da estrutura do amido: rompimento da membrana, formando uma substncia semi-solvel Gelatinizao do amido CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Faixas de temperatura de gelatinizao de alguns amidos Amido Temperatura (C) Milho 61-72 Batata 62-68 Batata doce 82-83 Mandioca 59-70 Trigo 53-64 Arroz 65-73 Fonte: Fennema, 1985. * A dureza do gel depende da concentrao e do tipo de amido. * Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel ao das enzimas digestivas. O amido pode sofrer modificaes por meio de processos como:
2. Retrogradao Durante a coco, em presena de gua, o amido gelatiniza, pois os grnulos incham quando entram em contato com um lquido.
As partculas de amido escapam dos grnulos e ligam-se uma s outras produzindo uma rede, dentro da qual mantm uma grande quantidade de gua e, desta forma, o produto torna-se espesso.
Em repouso, porm, a rede de amido pode comear a contrair-se e espremer para fora a maior parte da gua (=sinrese). CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses 2. Retrogradao (continuao) Esta reverso do amido sua insolubilidade em gua fria chamada retrogradao.
Ex. molho branco ou pudim deixados em repouso.
CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Gelatinizao Formao de uma pasta visco-elstica trbida > Interao entre as cadeias de amido, que acabam expulsando = SINRESE tempo temperatura (refrigerao, congelamento) Amido retrogradado de volume, firmeza do gel insolvel em gua resistncia ao ataque enzimtico Frao do amido que escapa da digesto no intestino delgado, sendo substrato para a flora bacteriana no clon. Amido resistente AMIDOS MODIFICADOS So produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de atender as necessidades especficas da indstria de alimentos.
Essas modificaes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificaes alteradas, resultando em amidos de maior resistncia.
Os amidos podem ser modificados qumica ou fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caractersticas, em maior ou menor grau, prestando-se assim para usos especficos na indstria de alimentos. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses AMIDOS MODIFICADOS Alguns exemplos de modificaes a que os amidos podem ser submetidos: Pr-gelatinizao do amido (modificao fsica): aps a gelatinizaao o amido seco e pulverizado, o produto resultante dispersvel em gua fria e pode formar gis sem aquecimento. Usos: pudins e sopas instantneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento no utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses AMIDOS MODIFICADOS Dextrinizao (modificao qumica): resulta da hidrlise cida do amido. Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em gua fria que o amido comum e forma solues menos viscosas e gis mais duros em temperaturas mais baixas. Usos: em balas de gomas e confeitos. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses AMIDOS MODIFICADOS Oxidao (modificao qumica): o amido tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres so oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam gis mais claros e mais moles.
Ligaes cruzadas (modificao qumica): resulta da introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido denominado amido com ligaes cruzadas, evita que o grnulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitao e reduz sua tendncia ruptura. Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com funo de espessar e estabilizar. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Outros polissacardeos de interesse para a qumica de alimentos, bem como, indstria de alimentos:
CELULOSE Substncia orgnica mais abundante na natureza, e assim como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas humanas, no sendo digerida. Ajuda no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules, razes, sementes e cascas de frutas.
Constituda de cadeias lineares de D-glicopiranoses, ligadas em (1-4), com 100 a 200 unidades de monossacardeos. Insolvel em gua. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Derivados da celulose CMC (carboxi-metil-celulose) o Auxilia na solubilizao de algumas protenas, como gelatina, casena e protenas de soja. o Atua como ligante e espessante em pudins, queijos fundidos, recheios, etc. o Capacidade de ligar gua, til em sorvetes e sobremesas geladas, retardando o crescimento de cristais de gelo. o Retarda o crescimento de cristais de acar em confeitos, corbeturas e xaropes. o Efeito de aumento de volume em bolos e tortas. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Derivados da celulose (continuao) MC (metil-celulose) e MHPC (metilhidroxipropilcelulose) o Solveis em gua fria, mas insolveis em gua quente o Utilizados como espessantes. o Atuam como inibidores de sinrese (principalmente am alimentos congelados). Outros polissacardeos de interesse para a qumica de alimentos, bem como, indstria de alimentos:
HEMICELULOSE Tambm no digerida pelo organismo humano e atua como fibra alimentar. As hemiceluloses so polissacardeos complexos encontrados nas paredes celulares associados celulose e a lignina. Na indstria de alimentos so utilizados na fabricao de pes e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de absoro de gua pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses PECTINA So polmeros compostos principalmente por unidades de - D-cidos galacturnicos unidos por ligaes glicosdicas (1-4), encontrados na lamela mdia das clulas vegetais. Substncias pcticas: o Protopectina: encontrada em frutas e vegetais no maduros (verdes). insolvel em gua, e confere s frutas e vegetais no maduros uma textura rgida. o cido pctico o cido pectnico So solveis em gua, formados durante a maturao de frutas e vegetais. CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses PECTINA (continuao) Protopectina cido pctico cido pectnico Protopectinase Pectina metil esterase Processo de maturao ao longo do tempo > rigidez < firmeza Capacidade de formar gis na presena de sacarose (60%), em meio cido (pH 2,8 - 3,5) mecanismo de gelificao (utilizado para produo de gelias, quando h formao de um cristal malevel e transparente). CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Frutas ricas em pectina Ma, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pssego, jabuticaba e pra.
Frutas pobres em pectina Morango, figo e abacaxi. PECTINA (continuao)
CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses GOMAS (ou hidrocolides) Classe de compostos com conhecida capacidade de texturizao. Aps dissoluo da goma em meio aquoso, apresentam habilidade de aumentar a viscosidade, formar gis, e efeito estabilizante de disperses. Principais gomas utilizadas em alimentos: Gomas extradas de sementes o Goma guar extrada das sementes de Cyamopsis tetragonolobus; rapidamente hidratada em gua fria; produz disperses de viscosidade muito alta, independente do pH ou da presena de sais. Grandes quantidades de sacarose reduzem sua viscosidade; no forma gel; aplicao em alimentos: queijo (eliminar sinrese); sorvetes (contribui para o corpo e confere resistncia a choques trmicos). CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses GOMAS (ou hidrocolides) Gomas extradas de sementes (continuao) o Goma locusta levemente solvel em gua temperatura ambiente. O aquecimento at 85C da suspenso da goma em gua necessrio para sua dissoluo; no forma gel sozinha (ao sinrgica com agar, carragena e xantana); aplicao em alimentos: gelados comestveis (espessante, cremosidade e corpo); queijos moles tipo cream cheese(aumenta o rendimento da massa e facilita a separao do soro); produtos crneos (utilizada como ligante). CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses Gomas extradas de exudados de rvores (a partir da injria da casca de algumas rvores e arbustos por insetos ou por corte) o Goma arbica extrada a partir do exudado de rvores Acacia; solvel em gua, produz disperses de baixa viscosidade, dependente do pH (6,0 a 8,0); aplicao em alimentos: confeitos (retarda ou previne a cristalizao do acar, estabiliza emulses e atua como espessante); bebidas (emulsificante e estabilizante da espuma); misturas secas para bebidas (agente fixador de aromas). o Goma tragacante exudado da planta Astragalus; aplicao em alimentos: temperos de saladas (funo de estabilidade ao calor e s condies cidas); sobremesas geladas (confere corpo e textura). GOMAS (ou hidrocolides) Extratos de algas marinhas o Goma carragena extrada de algas Chondrus crispus; aumenta a viscosidade, a fora e a elasticidade do gel (em sinergismo com outras gomas); aplicao em alimentos: leites achocolatados (evita a precipitao do chocolate); quejos fundidos (estabilizante de emulses); sorvetes (inibidor de cristalizao do gelo); frituras (reduz a absoro de leos). o Agar-Agar extrado de algas vermelhas da classe Rhodophyceae; habilidade de formar gis reversveis apenas pelo resfriamento de sua disperso aquosa a quente, sem a necessidade de reaes posteriores com outros produtos; aplicao em alimentos: gelados comestveis (evitar a sinrese e conferir textura); bolos e tortas ( controlar a atividade da gua e controlar a retrogradao). CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses GOMAS (ou hidrocolides) CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses GOMAS (ou hidrocolides) Extratos de algas marinhas (continuao) o Alginato extrado de algas marrons da classe Phaeophyceae; totalmente solveis em gua quente ou fria; confere viscosidade aos alimentos (estveis na faixa de pH de 5 a 10 em temperatura ambiente); Aplicao em alimentos: sucos de frutas (viscosidade); sorvetes (corpo, textura e resistncia formao de cristais de gelo); recheios de tortas e coberturas (textura); pudins e similares (espessantes); cervejas (estabilizantes da espuma). Gomas produzidas por microorganismos o Goma xantana produzido por microorganismos da espcie Xanthomonas; solvel em gua quente ou fria, produz disperses de viscosidade muito alta em concentraes muito baixas da goma (independente do pH ou temperatura 0 a 100C). CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS Profa. Flvia Meneses GOMAS (ou hidrocolides) Gomas produzidas por microorganismos o Goma xantana produzido por microorganismos da espcie Xanthomonas; solvel em gua quente ou fria, produz disperses de viscosidade muito alta em concentraes muito baixas da goma (independente do pH ou temperatura 0 a 100C); aplicao em alimentos: bebidas e sucos (sabor e estabilizante); alimentos que utilizam o amido como espessante (aumenta a estabilidade ao congelamento- descongelamento e diminui a sinrese). o Goma gelana elaborado pela bactria Sphinggomonas elodea; apresenta boa estabilidade, inclusive em produtos cidos; forma gis transparentes em concentraes extremamente baixas. Goma konjac (agente espessante e gelificante) Proibido pelo FDA (Food and Drug Administration, nos EUA) e pela ANVISA.