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Universidade de Braslia
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria


TAYNA MELO SILVEIRA




RELATRIO DE ESTGIO DE ACOMPANHAMENTO DE ROTINA DE
ESTABELECIMENTO MATADOURO-FRIGORFICO E PROCESSADOR DE
PRODUTOS CRNEOS INDUSTRIALIZADOS E I N NATURA DE SUNOS



Monografia apresentada para concluso do curso
de Medicina Veterinria da Faculdade de
Agronomia e Medicina Veterinria da
Universidade de Braslia










Braslia DF
2013
ii




Universidade de Braslia
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria



TAYNA MELO SILVEIRA



RELATRIO DE ESTGIO DE ACOMPANHAMENTO DE ROTINA DE
ESTABELECIMENTO MATADOURO-FRIGORFICO E PROCESSADOR DE
PRODUTOS CRNEOS INDUSTRIALIZADOS E I N NATURA DE SUNOS




Monografia apresentada para concluso do curso
de Medicina Veterinria da Faculdade de
Agronomia e Medicina Veterinria da
Universidade de Braslia



Orientador: PROF DR NGELA PATRCIA SANTANA





Braslia DF
2013
iii


FICHA CATALOGRFICA














Cesso de direitos

Nome do Autor: Tayna Melo Silveira
Ttulo da monografia: Relatrio de Estgio de Acompanhamento de Rotina de um
Estabelecimento Matadouro- Frigorfico e Processador de Produtos Crneos
Industrializados e In Natura, de Sunos.
Ano: 2013
concedida Universidade de Braslia permisso para reproduzir cpias desta
monografia e para emprestar ou vender tais cpias somente para propsitos acadmicos
e cientficos. O autor reserva-se a outros direitos de publicao e nenhuma parte desta
monografia pode ser reproduzida sem a autorizao por escrito do autor.




Tayna Melo Silveira


SILVEIRA, Tayna Melo
Relatrio de Estgio de Acompanhamento de Rotina de Estabelecimento Matadouro-
Frigorfico e Processador de Produtos Crneos Industrializados e In Natura, de Sunos/
Tayna Melo Silveira, orientao de ngela Patrcia Santana Braslia, 2013.
45p. : il
Monografia Universidade de Braslia/ Faculdade de Agronomia e Medicina
Veterinria, 2013.
1. Carne Suna. 2. Embutidos. 3. Tecnologia de Processamento de Embutidos. 4.
Padres de Identidades e Qualidades dos Embutidos.



iv

FOLHA DE APROVAO


Nome do autor: SILVEIRA, Tayna Melo.
Ttulo: Relatrio de Estgio de Acompanhamento de Rotina de Estabelecimento
Matadouro- Frigorfico e Processador de Produtos Crneos Industrializados e In Natura,
de Sunos.

Monografia de concluso de Curso de Medicina Veterinria apresentada
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria da Universidade de Braslia.


Aprovado em:


Banca Examinadora:



Prof. Dr. ngela Patrcia Santana Instituio: Universidade de Braslia

Julgamento: Assinatura:


Prof. Margareti Medeiros Instituio: Faciplac

Julgamento: Assinatura:


Prof. Simone Perecmanis Instituio: Universidade de Braslia

Julgamento: Assinatura:


v

DEDICATRIA



Dedico esse trabalho a todos aqueles que acreditaram e confiaram na minha
capacidade e potencial. Primeiramente a Deus, meu pai misericordioso. minha
famlia, pais, irmo, avs, avs e meu namorado, sem eles eu nada seria.



























vi

AGRADECIMENTOS

Deus em primeiro lugar, por minha vida e por todas a bnos concedidas e
por estar sempre me guiando e mostrando o melhor caminho a ser seguido.
Aos meus pais, Angela e Jorge, pela confiana, amor, dedicao, apoio e por
estarem comigo sempre durante toda essa jornada. Vocs so tudo para mim!
Ao meu namorado Vanuth, pelo amor e carinho e por estar ao meu lado, sempre
me apoiando e me dando foras para continuar. Amo voc!
Ao meu irmo, Matheus, pela demonstrao de zelo, carinho e por todas as
alegrias dividas at o momento.
Aos meus amigos de infncia, colgio, faculdade os quais estiverem sempre ao
meu lado.
todos os professores de Medicina Veterinria, por dividirem comigo seus
conhecimentos e serem exemplos a seguir.
professora ngela Patrcia, pela pacincia, dedicao, oportunidades cedidas e
principalmente o carinho transmitido.
Agradeo ao pessoal do estgio, principalmente Silmara Maria da Silva, pelo
conhecimento e amizade.

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SUMRIO


LISTA DE FIGURAS
LISTA DE QUADROS
1. INTRODUO.........................................................................................................1
2. HISTRICO DA PRODUO DA CARNE SUNA E SEUS AVANOS
QUALITATIVOS......................................................................................................4
2.1.Consumo de Carne Suna no Brasil.......................................................................5
2.2.Histria dos Embutidos.........................................................................................5
2.3.Consumo de Embutidos no Brasil.........................................................................6
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.......................................................................8
4. ROTINA EM UM ESTABELECIMENTO MATADOURO-FRIGORFICO E
PROCESSADOR DE PRODUTOS CRNEOS INDUSTRIALIZADOS E I N
NATURADE SUNOS.............................................................................................8
4.1. Recebimento dos sunos na granja.......................................................................9
4.2.Abate....................................................................................................................10
4.3. Corte e dessosa...................................................................................................12
4.4. Tecnologia de processamento de embutidos......................................................13
4.4.1. Uso de Aditivos na conservao de embutidos na indstria.....................13
5. ROTINA NA PRODUO DE EMBUTIDOS INDSTRIA............................15
5.1. Linguia Tipo Frescal........................................................................................15
5.2. Linguia Defumada...........................................................................................22
5.3. Embutidos Cozido ............................................................................................29
5.3.1. Mortadela................................................................................................30
5.3.2. Presunto..................................................................................................35
5. CONSIDERAES FINAIS..................................................................................41
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................42





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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Retalhos magros e gordos, papada, corao e pele sendo cominudas, numa
mquina trituradora.........................................................................................................16
Figura 2 Funcionrios realizando o preparo das condimentaes dos produtos
embutidos........................................................................................................................17
Figura 3 Na sequncia da figura, a massa para linguia frescal sendo misturada e
posteriormente repassada para tanques de plstico e carrinhos de alumnio..................18
Figura 4 Massas para linguia frescal aguardando na sala de cura..............................19
Figura 5 Massa de linguia frescal sendo colocada na mquina embutidora..............20
Figura 6 Funcionria realizando o embutimento da linguia frescal...........................20
Figura 7 Funcionrios colocando as linguias frescais sunas nas caixas de papelo..21
Figura 8 Coxa e sobrecoxa de frango, retalhos magros e gordos, papada, fgado e pele
sendo colocados na mquina trituradora.........................................................................24
Figura 9 Massa para linguia defumada j devidamente mistura e sendo repassada
para o tanque de plstico e carrinho de alumnio............................................................25
Figura 10 Funcionrios realizando o embutimento linguia calabresa (2 gomos)......26
Figura 11 Funcionrios realizando o embutimento linguia calabresa reta................26
Figura 12 Mquina de defumao lquida preparada para receber as linguias a serem
defumadas.......................................................................................................................27
Figura 13 Linguias calabresa na estufa de cozimento (gomos e retas)......................28
Figura 14 Linguias calabresas resfriando em sala de temperatura ambiente.............29
Figura 15 Funcionrio colocando na mquina trituradora, os fgados sunos e CMS
congelada........................................................................................................................31
Figura 16 Carnes cominudas sendo colocadas no cutter............................................32
Figura 17 Funcionrio adicionando ingredientes da mortadela no cutter....................33
Figura 18 - Repassando a massa de mortadela para os carrinhos...................................34
Figura 19 Funcionrio colocando pernil e msculo sem gordura, na mquina
trituradora.......................................................................................................................36
Figura 20 Funcionrio repassando a massa do presunto para os carrinhos..................37
Figura 21 - Funcionrio recobrindo com filme plstico as massas dos presuntos na sala
de cura.............................................................................................................................37
Figura 22 Na sequncia da figura, os funcionrios embutindo os presuntos, lacrando-
os e colocando-os nas formas de inox............................................................................38
ix

Figura 23 Presunto cozinhando nos tanques...............................................................39
Figura 24 Presunto em Temperatura ambiente, aguardando para ser embalado.........39

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LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Quantidades de colesterol..............................................................................5
Quadro 2 Classificao dos Aditivos...........................................................................14
Quadro 3 Caractersticas fsico-qumicas das linguias frescais..................................16
Quadro 4 Caractersticas fsico-qumicas das linguias defumadas............................22
Quadro 5 Esquema de tratamento trmico do processamento da linguia defumada..28
Quadro 6 Caractersticas fsico-qumicas da mortadela...............................................31
Quadro 7 Caractersticas fsico-qumicas do presunto.................................................35








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1. INTRODUO

Segundo Miele & Machado (2010) a carne suna uma importante fonte de
protena para a alimentao humana. A produo mundial de aproximadamente 100
milhes de toneladas, das quais aproximadamente metade produzida pela China,
enquanto o restante dividido pela Unio Europeia (EU), Estados Unidos (EUA) e
Brasil. No ranking mundial, o Brasil permanece firme como o terceiro maior produtor e
o quarto maior exportador de carne suna, sendo que em 2012, o pas exportou 581 mil
toneladas, com um faturamento de U$ 1,49 bilho de receita cambial (ABIPECS, 2012-
2013).
De acordo com a Ubabef apud Parmigiani(2011) apesar de no ranking de
consumo per capita dos brasileiros, em 2010 a carne suna aparecer na terceira
colocao, com apenas 14 Kg por habitante/ano, perdendo para o frango (44 Kg) e carne
bovina (37 Kg), a utilizao dessa carne como matria prima na produo de produtos
industrializados imbatvel.
No mesmo ano, de 2010, foram arrecadados cerca de R$ 9 bilhes com a
comercializao de 1 tonelada de industrializados crneos, dos dez produtos, sete
tinham como sua principal matria-prima, a carne suna, sendo eles: linguia, salsicha,
salsicho, mortadela, presunto, apresuntado e salame, sendo verdadeiros campees de
vendas das gndolas brasileiras (PARMIGIANI, 2011).
De acordo com Magnoni & Pimentel(2006)o conceito que as pessoas tm sobre
a carne suna, tem muito haver com aquela lembrana de que a carne de porco era
produzida em condies de pouca higiene e que continham alto teor de gorduras e
colesterol, representando um grande aliado aos males dos dias modernos.
Segundo Calil (2011) no passado realmente a criao do suno era precria,
tendo com base de sua alimentao, restos de alimentos humanos e da agricultura. Alm
disso, os animais eram criados soltos, chafurdando terrenos alagadios e em contato
com esgotos sanitrios e at lixes pblicos. Os sunos criados no eram de raas
desenvolvidas geneticamente para a produo de carne, pois acumulavam gordura
excessiva, tanto entre os msculos como tambm de cobertura e antes a espessura de
toucinho era acima de 8 cm e hoje em dia no passa de 1cm, em criaes tecnificadas.
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Os sistemas de criao eram extensivos ou semi-intensivo e como normalmente
as condies sanitrias eram deficitrias, sendo assim a incidncia de cisticercose era
frequente no animal, da que vem a associao errnea, da cisticercose humana ser
adquirida atravs da ingesto de carne suna contaminada com cisticerco. Hoje os sunos
so criados em sistemas que impem completo confinamento, anulando praticamente a
possibilidade de se contaminarem (ORTIGARA, 2009).
Na dcada de 70 a suinocultura tinha dupla aptido, sendo para produo de
carne e banha, essa ltima muito utilizada para conservao de alimentos. A chegada do
leo vegetal eliminou o mercado reservado para a banha e agregado isso se tem
tambm uma maior percepo por parte do consumidor em relao sua segurana
alimentar (SANTOS FILHO apud EMBRAPA, 2001).
Os produtores pressionados por uma melhor produtividade, tanto para tornar a
espcie mais economicamente vivel, como para atender as exigncias dos
consumidores por um animal com menor gordura, que eles passaram a desenvolver
um novo tipo de suno. Com intensos trabalhos de melhoria no manejo, gentica,
nutrio e sade ao longo das ltimas dcadas, obteve-se um animal com menores
teores de gordura na carcaa e msculos mais proeminentes, criados em instalaes
confinadas, extremamente limpas e desinfetadas e existindo inclusive hoje, granjas
livres de patgenos especficos (SPF- Specific Pathogen Free) (ROPPA, 2006).
A carne suna uma fonte de protena de alto valor biolgico, possuindo todos
os aminocidos essenciais e em maior contedo em relao carne bovina. Tambm
possui alta digestibilidade, est entre as principais fontes de vitaminas do complexo B,
ferro de alta disponibilidade e possui menor teor de gordura e calorias do que muitas
outras carnes (MIELE & MACHADO 2010).
A preocupao com a segurana alimentar e com a qualidade dos alimentos nos
ltimos anos e esses so uns dos fatores mais competitivos nas cadeias de produo
agroalimentares, exigindo assim, que as mesmas busquem melhorias na gesto de
qualidade. H duas questes a serem abrangidas, uma envolve dar evidncia a qualidade
do produto, para que ele tenhas as qualidades intrnsecas esperadas pelo consumidor e
de outra buscar melhorar a qualidade de conformao, visando diminuir os custos de
falhas e perdas (TOLEDO et al., 2004).
A qualidade das matrias primas, higiene dos ambientes, dos manipuladores e
superfcies, como tambm o tipo de alimento, condies ambientais e tambm os fatores
3

inerentes ao alimento, podem interferir sobremaneira na multiplicao de micro
organismos, inclusive patognicos, transmitidos pelos alimentos (HOFFMANN, 2001).
A industrializao de produtos de origem animal deve ser normatizada,
garantindo assim condies de igualdade entre os produtores e assegurando
transparncia na produo e comercializao, seguindo assim os padres tcnicos de
identidade e qualidade regulamentados pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, pelas instrues normativas n. 4 e 20 (BRASIL, 2000).
Com a crescente popularizao dos embutidos nos dias atuais, principalmente os
provenientes de carne suna, e com um consumidor cada vez mais exigente em relao a
qualidade nutritiva e sanitria dos alimentos, esse trabalho tem por objetivo relatar a
rotina de um estabelecimento matadouro-frigorfico e processador de produtos crneos
industrializados e in natura de sunos, entre o perodo de 14 de abril a 21 de junho do
ano de 2013, com um enfoque na tecnologia de processamento dos embutidos e padres
de qualidade e identidade dos mesmos.

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2. HISTRICO DA PRODUO DA CARNE SUNA E SEUS AVANOS
QUALITATIVOS


De acordo com a Associao Brasileira de Criadores de Sunos (ABCS) (2005) a
carne do suno teve uma grande evoluo desde a Antiguidade at os dias atuais, tanto
na quantidade de gordura corporal, quanto no manejo dos mesmos. Durante o perodo
de domesticao, at meados do sculo XX, o suno era tipo banha, com farta deposio
de gordura, que por sua vez fora muito usada na conservao dos alimentos. Porm, em
1955 ocorre a substituio do uso da mesma pelo leo vegetal no Pas, comeando a
desenvolver o suno moderno, atravs de melhoramento gentico, visando tornar a
produo economicamente mais vivel e tambm devido exigncia do consumidor por
um animal com menos gordura.
De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA
(2008), a adoo de mtodos de criao como alimentao controlada, base de rao
de milho e farelo de soja, junto com bom manejo e evoluo gentica, permitiram que a
produo chegasse a timos nveis zootcnicos e tambm que houvesse uma reduo de
gordura da carne em (31%), bem como do colesterol (10%) e das calorias (14%).
De acordo com Magnoni & Pimentel (2006), o lombo suno, por exemplo, um
potencial aliado ao controle da presso arterial humana, porque alm de possuir menor
teor de sdio e maior teor potssio que as demais carnes tambm possuem baixo teor de
gorduras saturadas e colesterol como podemos observar no Quadro 1.










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Quadro 1 Quantidades de colesterol

Tipos de Carne Qtde. de colesterol
(mg/100g)
Carne suna Lombo cozido 78
Carne de frango Peito cozido
sem pele
84
Carne bovina Fil mignon cozido 84
Fonte adaptada: NPPC National Pork Producers Council apud Roppa, 2001)


2.1.Consumo carne suna no Brasil

Conforme os dados da Abipecs (2012-2013) nos ltimos anos o nosso mercado
interno est em processo de fortalecimento, o consumo per capita passou de 13, 7 Kg
para 15,1 Kg e o mercado domstico e de exportao passou de 2.583 t, em 2009, para
2.907 t, em 2012.


2.2. Histria dos embutidos


Devido perecibilidade natural da carne, em consequncia de sua composio
qumica e elevada atividade de gua, desde muito cedo se utilizam de tcnicas de
preservao da mesma, que inicialmente foram a secagem e a cura (EVANGELISTA,
2005).
De acordo com Varnam & Sutherland(1995), mais tarde, houve um relativo
aumento do valor da carne e tambm da sua demanda, devido ao crescimento
populacional, iniciou-se ento o desenvolvimento de produtos como a salsichas, tortas
de carne, os embutidos propriamente ditos, em grande escala, permitindo assim o
aproveitamento praticamente total do animal e servia de fonte de protena para parte da
populao mais pobre.
Ao longo da histria foram sendo desenvolvidos variados produtos, com sabores
e texturas caractersticos em resposta as necessidades de cada regio, por exemplo, no
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norte da Europa tinha os produtos cozidos, onde as condies climticas permitiam sua
conservao e armazenamento, j na Europa meridional tinha embutidos crus curados
(RDONEZ, 2005).
Segundo o artigo 412 do Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952 do
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), entende-se por embutidos todo produto elaborado com carne ou rgos
comestveis, curado ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou
no, tendo como envoltrio de tripa, bexiga ou outra membrana animal.
Sendo permitido tambm, o emprego de pelculas artificiais no preparo de
embutidos, desde que aprovadas pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal (DIPOA) (BRASIL, 1997).

Em relao aos produtos crneos comercializados, de acordo com a portaria n
1002 de 11 de dezembro de 1998 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), os produtos crneos so classificados em:

1. Industrializados
a. Produtos frescais embutidos ou no (linguia)
b. Produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou no (salames, presunto
cru, presunto tipo Parma)
c. Produtos embutidos cozidos ou no (mortadela).

2. Produtos salgados
a. Produtos salgados e crus (cudeguino)
b. Produtos salgados cozidos (mortadela, salsichas)


2.3. Consumo de embutidos no Brasil


Atualmente, estima-se que 70% do consumo suincola sob a forma de produtos
industrializados e somente 30% in natura (POLETTO et al., 2001).
De acordo como os dados da Nielsen citados por Parmigiani (2011) a lder no
varejo brasileiro desses produtos a linguia, que entre 2008 e 2010, teve uma
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arrecadao de R$ 3,34 bilhes, em segundo vem a mortadela com R$ 1,55 bilho,
presunto com R$ 1,48 bilho e salsicha com R$ 1,17 bilho.
De acordo com Melo Filho & Biscontini (2004) o mercado de embutidos tem
apresentado significativa expanso e alta competitividade na ltima dcada, uma vez
que o consumo de produtos crneos como salsichas, linguias, mortadelas,
hambrgueres e outros, tornou-se parte do hbito alimentar de uma parcela considervel
de consumidores brasileiros.
Grande parte desse aumento no consumo de carne suna em consequncia das
melhorias que foram e continuam sendo feitas, tanto no quesito produo, manejo,
sanidade e nutrio dos sunos, como tambm uma maior preocupao com questes
sanitrias e nutricionais por parte dos prprios consumidores, que esto cada vez mais
exigentes (ROPPA, 2001; MAPA, 2008).


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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS


O estgio curricular supervisionado foi realizado em um estabelecimento
matadouro-frigorfico e processador de produtos crneos industrializados e in natura de
sunos, no perodo de 14 de abril a 21 de junho de 2013 as atividades desenvolvidas
abrangiam desde o recebimento dos animais no abatedouro at a industrializao da
carne, com foco na tecnologia de processamentos dos embutidos sunos e seus padres
de qualidade.


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4. ROTINA EM UM ESTABELECIMENTO MATADOURO-FRIGORFICO E
PROCESSADOR DE PRODUTOS CRNEOS INDUSTRIALIZADOS E I N
NATURA DE SUNOS.


De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), entende-se por matadouro-frigorfico, o estabelecimento
que dotado de instalaes completas e equipamentos adequados para o abate,
manipulao, elaborao, preparo e conservao das espcies de aougue sob variadas
formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos no
comestveis; possuindo instalaes de frio industrial (BRASIL, 1952).
Ainda de acordo com o RIISPOA (1952) entende-se por fbrica de produtos
sunos o estabelecimento que dispe de sala de matana e demais dependncias,
industrializa animais da espcie suna e, em escala estritamente necessria aos seus
trabalhos, animais de outras espcies; disponha de instalaes de frio industrial e
aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos no comestveis.
A seguir sero relatadas as atividades desenvolvidas na indstria, durante o
perodo de estgio, que abrande o recebimento dos animais, abate, corte e desossa e o
processamento de embutidos.


4.1. Recebimento dos sunos no abatedouro


O estabelecimento em que o estgio foi realizado submetido ao Servio de
Inspeo Federal, tendo ele a permisso de comercializar seus produtos entre os Estados
e/ou para exportao, de acordo com a lei federal n 7889 de 23 de novembro de 1989
(BRASIL, 1989).
A chegada dos animais no estabelecimento ocorre durante a madrugada, a
Inspeo Federal verifica os documentos de procedncia e julga as condies de sade
de cada lote, sendo depois encaminhados para as pocilgas de espera. Se houver algum
caso suspeito de animal doente, eles procedem com o exame clnico e se for necessrio
isola o animal ou o lote numa pocilga de sequestro.
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De acordo com o art. 110 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), os animais devem permanecer por pelo menos
24 horas em descanso, jejum e dieta hdrica. Mas caso o tempo de viagem no for
superior a duas horas e os animais procedam de localidades prximas, o repouso pode
ser reduzido, mas nunca inferior a 6 horas. (BRASIL, 1952), sendo o caso do
estabelecimento em questo que realiza 12 horas de repouso.


4.2.Abate


Na indstria, o abate dos animais realizado de acordo com a ordem de chegada
do dia anterior, sempre obedecendo ao perodo correto de repouso. Os animais so
lavados com mangueira dgua, que ir retirar as sujidades e facilitar a insensibilizao
e eletronarcose. Posteriormente so levados para uma esteira de insensibilizao,
conduzidos com bastes de choque eltrico (3 volts) e um utenslio improvisado, que
um cabo de vassoura e uma garrafa pet na ponta.
De acordo com o Regulamento Tcnico de mtodos de insensibilizao para
abate humanitrio de animais de aougue, estabelecido pelo (MAPA) pela instruo
normativa n 3 (IN 3) de 17/01/2000, os animais devem ser movimentados com cuidado
e os instrumentos utilizados para conduzi-los, s devem servir para esse fim. No caso
dos dispositivos de descarga eltrica, devem ser usados somente nos animais que
recusem a se movimentar, deve ter voltagem estabelecida para cada espcie e essa
descarga no pode durar mais que 2 segundos, sendo aplicada somente nos membros.
A seguir um animal por vez ser contido numa esteira dupla e vertical, para que
se realize a insensibilizao, que feita atravs da aplicao de um choque de alta
voltagem (350 750 v) e baixa amperagem (0,5 2 ampres) por 6 a 10 segundos. O
aparelho de choque composto por duas alas de ferro, que sero colocadas nas fossas
temporais, atrs das orelhas e um cabo de metal que vai ao peito do animal, provocando
epilepsia, impedindo atividade metablica cerebral e provocando tambm desfibrilao
no corao. Ainda de acordo com a IN 3, o equipamento de insensibilizao deve dispor
de sensores que a descarga eltrica empregada seja proporcional ao porte do animal.
Posteriormente realizada a sangria, e de acordo com as normas tcnicas de
instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos, estabelecido pelo
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(MAPA) pela portaria n 711 de 1/11/1995, ela deve ser feita no mximo de 30
segundos aps a insensibilizao, consistindo na seco dos grandes vasos do pescoo
na entrada do peito e obedecendo ao tempo de 3 minutos.
Aps a sangria o animal preso pela pata traseira, com uma corrente e suspenso
numa nria, seguindo assim por um fluxograma dentro da linha de abate, sendo levado
primeiramente para um tanque de escaldagem, com temperatura entre 62 e 72 C, por
um tempo de 4 minutos, em mdia, que facilita a posterior retirada dos pelos, unhas e
cascos na toalete. Conforme a portaria n 711 do MAPA, a gua do tanque deve ser
frequentemente renovada e o tanque deve dispor de um termmetro para controle da
temperatura.
Posteriormente o suno passa por uma mquina depiladeira, a chicoteadora que
ir retirar os pelos, sendo que ainda acordo com a portaria n 711, a depiladeira deve ser
obrigatoriamente mecanizada e as carcaas antes de entrarem na zona limpa devem ser
convenientemente lavadas.
O funcionrio do estabelecimento faz a soltura das orelhas, secciona na regio da
articulao do carpo, liberando assim a mo do suno e conclu como a ocluso retal.
Segue-se com a abertura abdominal e do peito, retirada do pnis, no caso dos machos e
a posterior retirada das vsceras brancas e vsceras vermelhas que sero inspecionadas
pelo S.I.F e aproveitadas posteriormente. Todo procedimento realizado de acordo com
a portaria n 711, que diz tambm que deve evitar o rompimento das alas intestinais e
que a ocluso retal deve ser feita atravs de ligadura (amarrao) com linha resistente ou
com o uso de grampos.
Ocorre tambm a separao da cabea do animal e posterior inspeo pelo S.I.F,
com seu eventual aproveitamento.
Posteriormente a carcaa serrada ao meio longitudinalmente e passa pela
inspeo. De acordo com o artigo 152 do RIISPOA, toda carcaa, parte dela ou rgos
com leses que possam torna-los imprprio para o consumo, deve ser assinalados pelo
S.I.F e encaminhados para o Departamento de Inspeo Federal, onde sero
convenientemente julgados e dados os corretos destinos.
Depois feito um toalete final, a carcaa recebe um carimbo do S.I.F e uma
classificao com o destino a ser encaminhada. Passa por um chuveiro com gua
clorada e segue para a cmara de refrigerao.


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4.3.Cortes e desossa


As carcaas permanecem na cmara de refrigerao de 12 a 24 horas, sendo
somente liberadas para corte e desossa, quando atingem temperatura 1 a 7 C. Sendo
que as carcaas que sero expedidas inteiras, s sero liberadas com temperaturas de
-1 a 1 C, segundo as recomendaes da portaria n 711, e de acordo com a mesma,
as cmaras de resfriamento de carcaa, tm a finalidade de diminuir a temperatura
das mesmas imediatamente aps o abate, resfriando-as at uma temperatura
mxima de 1C.
A sala de desossa da indstria obedece s regulamentaes dessa mesma
portaria, em que ela deve ser climatizada, com temperatura que no exceda 16 C e
deve ser localizada, onde no sirva de meio de circulao para as outras sees.
De acordo com a padronizao da indstria, variados cortes so obtidos,
dentre eles esto a paleta, pernil, costela, carr, espinhao, filezinhos, bisteca, su,
picanha, lombo, copa-lombo, sobre paleta, barriga, retalhos magros e gordos. Desses
alguns sero embalados e vendidos in natura, outros sero marinados, com a injeo
de temperos na carne, outros sero defumados e alguns serviro de matria prima
para os embutidos.


4.4.Tecnologia de processamento dos embutidos


De acordo com Silva (2002) a conservao dos alimentos caracterizada como um
cone muito importante do processamento tecnolgico, que tem como objetivo manter o
alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais no seria vivel.
Os produtos crneos processados so definidos como produtos que passaram por
algum tipo de modificao nas suas caractersticas ou propriedades genunas, como
carne fresca, visando o aumento de vida de prateleira, a anulao ou atenuao do
crescimento de microrganismos e ao de enzimas nos mesmos (MADRUGA &
FIOREZE, 2003 apud FRANOIS, 2009).
13

No estabelecimento em que foi realizado o estgio, h a produo de variados
embutidos de origem suna, dentre eles esto as linguias frescais, linguias defumadas,
mortadelas e presuntos.


4.4.1.Uso de aditivos na conservao dos embutidos da indstria.


H variados mtodos de conservao e preservao de alimentos, que vo desde
mtodos com o uso da temperatura, supresso de elementos, adio de acar, de
substncias qumicas e de gases, de defumao, de agentes fermentativos dentre outros
(EVANGELISTA, 2005). Mas apesar de serem realizados todos esses processos de
conservao nas carnes, elas devem permanecer com sua integridade e qualidades
nutritivas e organolpticas preservadas (FRANOIS, 2009).
Os processos de salga e a cura so muito utilizados, nos quais vrios agentes
esto envolvidos, sendo o principal, o cloreto de sdio (sal) e como coadjuvantes, o
acar, nitrito, nitrato, condimentos e etc., que alm de conferir sabor e aroma
caractersticos, tambm impedem o desenvolvimento de microrganismos, pela elevada
presso osmtica (EVANGELISTA, 2005).
Os aditivos hoje so um dos recursos mais importantes na fabricao de
produtos alimentcios. No Brasil, de acordo com o decreto n 55.871, de 26 de maro de
1965, considera-se aditivo alimentar, a substncia intencionalmente adicionada ao
alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que no prejudique seu valor nutritivo.
E o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento que regulamenta a
padronizao das atribuies dos aditivos, do seu uso e seus limites nas carnes e
produtos crneos, atravs da Instruo Normativa n 51, de 29 de dezembro de 2006.
Os aditivos de acordo com as funes que exercem na elaborao de um produto
e tambm de acordo com a legislao nacional, so classificados de acordo com o
Quadro 2.




14

Quadro 2: Classificao dos aditivos

ADITIVOS FUNES
Acidulante Comunica ou intensifica o gosto
acdulo dos alimentos.
Antiespumfero Influi na tenso superficial dos
alimentos,
Antioxidante Retarda o surgimento de processos
oxidatixos.
Antiumectante Diminui as caractersticas
higroscpicas dos produtos.
Conservador Impossibilita ou atrasa a
deteriorao miro- orgnica ou enzimtica,
dos alimentos.
Corante Confere ou intensifica a cor dor
produtos.
Edulcorante Transmite sabor doce.
Espessante Eleva a viscosidade de solues,
emulses e suspenses.
Espumfero Modifica a tenso superficial dos
alimentos.
Estabilizante Ajuda a conservar as caractersticas
fsicas das emulses e suspenses.
Aromatizante e Flavorizante Conferem e intensificam o sabor e
o aroma dos alimentos
Umectante Evita a perda de umidade dos
alimentos.
FONTE: EVANGELISTA (2005).

Dos aditivos utilizados no processamento de carnes, os nitrito e nitrato esto entre ao
mais usados, que tm como finalidade, desenvolver cor caracterstica da carne curada e
funcionar como bacteriosttico em meio cido (ROA, 2002).

15

5. Rotina de produo de embutidos na indstria

5.1. Linguias tipo frescal


A partir da Idade Mdia, uma variedade de linguias comearam a ser
comercializadas, sendo que essa diversidade de tipos estava fortemente ligada ao clima
predominante de cada regio. As variedades cruas frescais e defumadas foram
intensificadas pelo clima mais frio e j em locais de climas mais quentes, encontrados
na Itlia, parte sul da Frana e da Espanha intensificaram a produo dos embutidos
desidratados, mais precisamente os diferentes tipos de salames. De acordo com o local
onde foram produzidas, que se originou a maioria dos nomes das linguias, como por
exemplo, como o caso da linguia toscana (Toscana. Itlia) e da linguia calabresa
(Calbria, Itlia), entre outras(GUAHYBA, 2004 apud SANTOS, 2006).
No Brasil, segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para a
linguia, estabelecido pelo MAPA pela instruo normativa n4 (IN 4), de 31 de
maro de 2000, entende-se por linguia, como um produto crneo industrializado,
obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo
tecnolgico adequado.
De acordo com a IN 4, a linguia toscana o produto cru e curado obtido
exclusivamente de carnes suna, adicionada de gordura suna e ingredientes. Sendo
proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em linguias frescais (frescas e
dessecadas) (BRASIL, 2000).
Durante o perodo de estgio, a indstria promovia a fabricao de linguias
frescais sunas, seguindo rigorosamente a IN 4, em que os ingredientes obrigatrios so
as carnes de diferentes espcies de animais de aougue e sal, e os opcionais so a
gordura, gua, protena vegetal e/ou animal, acares, plasma, aditivos intencionais,
aromas, especiarias, condimentos e no permitida a adio de protenas no crnicas.
O Quadro 3, mostra as caractersticas fsico-qumicas das linguias frescais,
estabelecidas pelo regulamento tcnico de identidade.



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Quadro 3: Caractersticas fsico qumicas das linguias frescais.

FRESCAIS
Umidade (mx) 70%
Gordura (mx) 30%
Protena (min) 12%
Clcio (base seca) (mx) 0,1%
FONTE adaptada: MAPA IN 4, de 31 de maro de 2000


Etapas de processamento de linguia frescal suna (Toscana)

1 Fase Triturao

Na indstria na qual o estgio foi realizado o processamento da linguia frescal
suna, iniciava-se com um funcionrio pesando e colocando na mquina trituradora, os
retalhos magros e gordos, papada, corao e pele com temperatura entre 0 a 5 C,
advindos de sunos desossados no dia anterior, segundo os padres de identidade e
qualidade da IN 4 MAPA/2000, como mostra a figura 1.


Figura 1.Retalhos magros e gordos, papada, corao e pele sendo cominudas,
numa mquina trituradora.
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira
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Todas as instalaes de salsicharia, presuntaria, fatiados e embalagens por
sistema vcuo devem ser climatizadas, com temperatura que no seja superior a 16 C,
de acordo com a portaria n 711 do Mapa.
De acordo com essa mesma portaria, a indstria deve dispor de sala para
condimentos, onde se realiza pesagem e preparao de frmulas para a condimentao
dos produtos da linha industrial como demonstra a figura 2.



Figura 2.Funcionrios realizando o preparo das condimentaes dos produtos
embutidos.
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


2Fase Mistura

Todas essas carnes cominudas (fragmentadas em vrios pedaos menores), so
colocadas juntamente com o resto dos ingredientes, como a gua gelada com o corante
dissolvido, sal, fumaa lquida (defumao), pur de alho, mix de condimentos e
aditivos, numa mquina misturadora, que detm de enormes pares de ps que
homogeneizar a massa, como mostra a figura 3.



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Figura 3.Na sequncia da figura, a massa para linguia frescal sendo misturada e
posteriormente repassada para tanques de plstico e carrinhos de alumnio.
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira

De acordo com o artigo 376 do RIISPOA, no preparo de embutidos no cozidos,
permitida a adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3%, calculados sobre o
total de componentes e com finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da
massa. A gua em forma de gelo deve ser adicionada, para que a temperatura da massa
no aumente e que tambm favorea a solubilizao das protenas (RDONEZ, 2005).

3Fase Cura

Ento essa massa repassada para tanques de plstico e carrinhos de alumnio,
sendo recobertos com filme plstico e sendo transferidos para uma sala refrigerada,
onde ficam em processo de cura, por um perodo de 5 a 10 horas e aguardando serem
embutidas (figura 4).
Essas cmaras onde as massas so colocadas para que aguardem o
prosseguimento da elaborao do produto, devem ter temperatura de 0 C, de acordo
com a portaria n 711 do MAPA.
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Figura 4. Massas para linguia frescal aguardando na sala de cura
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira

Segundo Roa (2002) no processo de cura os ingredientes adicionados
posteriormente, chamados tambm sais de cura (sal, condimentos, fixadores de cor e
etc.) iro agir na massa, promovendo conservao por um perodo prolongado, alm de
conferir sabor e aroma mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente.



4Fase Embutimento

Nessa etapa as massas sero levadas para a sala de embutir, estando com
temperatura entre 8 a 10 C e colocadas dentro dos tanques das mquinas de
embutimento (figura 5).
Posteriormente as tripas sunas vo sendo preenchidas e um funcionrio vai
torcendo-as, dando origem gomos e lacrando no final da tripa, com um clip de
plstico, representada na figura 6.

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Figura 5. Massa de linguia frescal sendo colocada na mquina embutidora
Fonte: Arquivo pessoal/ Tayna Melo Silveira


Figura 6. Funcionria realizando o embutimento da linguia frescal
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira

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As tripas naturais usadas so previamente lavadas e colocadas envolta de uma
cnula, em um equipamento que vai esguichar gua para dentro da tripa, hidratando-a e
retirando o excesso de sal.
De acordo com o art. 251 do RIISPOA, os intestinos de bovinos, sunos,
caprinos e ovinos no podem ser utilizados como produtos alimentcios, mas pode servir
de envoltrio para embutidos. Desde que sejam devidamente raspados, lavados e
passem pelos usuais processos de conservao, como a dessecao e a salga (BRASIL,
1952).

5Fase Embalagem

As linguias so pesadas e embaladas em embalagens termo contrtil de 5 Kg e
levadas para sala de congelados onde iro ficar com temperatura em 0 a 7 C. Essa
cmara para produtos prontos funciona em temperatura em torno de 1C, de acordo com
a portaria n 711 do MAPA.
Posteriormente so embalados vcuo ou suas embalagens so lacradas com
clips plsticos e finalmente embaladas em maior quantidade em caixas de papelo.
Abaixo na figura 7, est demostrada a sala de embalagens da indstria.


Figura 7. Funcionrios colocando as linguias frescais sunas nas caixas de papelo
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira
22


5.2. Linguias defumadas


A indstria na qual foi realizado o estgio, tambm produz linguias que passam
por processo de defumao, que tambm so chamadas de linguias tipo calabresa.
Segundo o regulamento tcnico de Identidade e Qualidade da linguia defumada,
pela instruo normativa n4 (IN 4), de 31 de maro de 200 do MAPA, define-a como
um produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa, submetidas ou no ao
processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de
defumao opcional.
Os ingredientes obrigatrios, segundo a IN 4, so as carnes de diferentes
espcies de animais de aougue,sal e os opcionais so a gordura, gua, protena vegetal
e/ou animal, acares, plasma, condimentos. Permite-se a adio de protenas no
crnicas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada.
Na industrializao de produtos crneos atualmente, variados so os produtos
que podem ser usados como substitutos da gordura e como agentes modificadores de
textura, so eles, as protenas no crneas, especialmente as protenas de soja, sendo que
a legislao brasileira regulamenta os limites de adio das mesmas formulao de
vrios produtos crneos, que so especificados em seus regulamentos tcnicos de
identidade e qualidade. Tambm podem ser utilizadas a protenas de origem animal,
como caseinatos, protenas a base de soro de leite, plasma sanguneo e ovoalbumina e
os de origens vegetais usados so o glten do trigo, protenas do amendoim e das
sementes de algodo e girassol (SZERMAN et al., 2007; BOURSCHEID, 2009).
A seguir as caractersticas fsico-qumicas da linguia defumada, estabelecidas
pelo regulamento tcnico de identidade. (Quadro 4).

Quadro 4: Caractersticas fsico qumicas das linguias defumadas

COZIDAS DESSECADAS
Umidade (mx) 60% 55%
Gordura (mx) 35% 30%
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Protena (min) 14% 15%
Clcio (base seca) (mx) 0,3% 0,1%
FONTE adaptada: MAPA IN 4, de 31 de maro de 2000
Conforme a IN 4, linguias denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e
Paio, que so submetidas ao processo de cozimento, sero permitido a utilizao de at
20% de CMS Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rtulo de
forma clara ao consumidor a expresso "carne mecanicamente separada de ...." (espcie
animal), alm da obrigatoriedade de constar na relao de ingredientes a expresso
"contm..." ou "com CMS (espcie animal)". A CMS utilizada poder ser substituda
pr carne de diferentes espcies de animais de aougue, at o limite mximo de 20 %.
O Regulamento Tcnicopara Fixao de Identidade e Qualidade Carne
Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Sunos, segundo a IN 4, define a
mesma como sendo obtida por processo mecnico de moagem e separao de ossos de
animais de aougue, destinada a elaborao de produtos crneos especficos. Trata-se de
um produto resfriado ou congelado.
A utilizao da CMS vantajosa, pois promove o aproveitamento de todo teor
de carne aderida aos ossos, que anteriormente seria destinada para graxaria. Para que a
qualidade da CMS e do produto a ser elaborado, a matria prima obtida da separao
mecnica deve ser tratada com mesmo rigor de qualidade que a as carnes in natura
(GUERREIRO, 2006).


Etapas de processamento das linguias defumadas

1 Fase Triturao

Inicia-se com um funcionrio pesando e colocando na mquina trituradora
(figura 8), coxa e sobrecoxa de frango, retalhos magros e gordos, papada, fgado e pele
com temperatura entre 0 a 5 C, advindos dos sunos desossados no dia anterior,
obedecendo ao regulamento de identidade e qualidade da linguia, pela IN 4, de 31 de
maro de 2000 do MAPA.

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Figura 8. Coxa e sobrecoxa de frango, retalhos magros e gordos, papada, fgado e
pele sendo colocados na mquina trituradora
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira

2Fase Mistura

Todas essas carnes cominudas so colocadas juntamente com o resto dos
ingredientes, como a gua gelada com o corante dissolvido, sal, p hngaro, pasta de
pimenta vermelha concentrada, condimentos prprios para a calabresa, numa mquina
misturadora, que detm de enormes pares de ps que homogeneizar a massa,
representada na figura 9.



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Figura 9. Massa para linguia defumada j devidamente mistura e sendo
repassada para o tanque de plstico e carrinho de alumnio
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


3Fase Cura

Essa massa repassada para tanques de plstico e carrinhos de alumnio, sendo
recobertos com filme plstico e sendo transferidos para uma sala refrigerada, onde
ficam em processo de cura, por um perodo de 5 a 10 horas e aguardando serem
embutidas.

4Fase Embutimento

Nessa etapa as massas sero levadas para a sala de embutir, estando com
temperatura entre 5 a 10 C e colocadas dentro dos tanques das mquinas de
embutimento. Posteriormente a tripas bovinas vo sendo preenchidas e um funcionrio
vai torcendo-as, dando origem gomos lacrando-as com clips de plstico. Na figura 10,
est ilustrado o processo de embutimento realizado na indstria.
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Figura 10. Funcionrios realizando o embutimento linguia calabresa (2 gomos)
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira



Figura 11. Funcionrios realizando o embutimento linguia calabresa reta
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira



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5Fase Defumao

As linguias sero levadas para sala de defumao, onde vo passar por dentro
de uma mquina de defumao lquida, por meio de trilhos suspensos em que vai ser
aspergida fumaa lquida sobre as peas. De acordo com rdonez (2005), na
defumao, aparas e serragem de madeira so queimadas e os compostos resultantes
agem no produto conferindo sabor, cor e aroma caracterstico. A desidratao e os
componentes da fumaa iro agir como barreira qumica e fsica contra os
microrganismos, a defumao tambm ter a funo de conservante (EVANGELISTA,
2005).
A defumao tradicional pode ser a frio ou a quente. Este ltimo, permite a
coagulao das protenas, por meio da temperatura (LAWRIE, 1985 apud SANTOS,
2006; RDONEZ, 2005).A defumao tradicional est sendo substituda pela aplicao
de aromas de fumaas ou pelas fumaas lquidas saborizantes, retiradas de fumaa
filtrada, separadas do material resinoso (BIZERRIL & PRIMO, 2001; HATULLA et al.,
2001; STOLYHWO&SIKORSKI, 2005 apud COSTA et al., 2008). As vantagens so a
eliminao da poluio com a fumaa, dos componentes mutagnicos e carcinognicos
resultantes da pirlise e uniformidade cor e sabor do produto (GONALVES &
PRENTICE-HERNNDEZ, 1998). A seguir, na figura 12, uma ilustrao da
defumadora lquida da indstria.


Figura 12. Mquina de defumao lquidapreparada para receber as linguias a
serem defumadas
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


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6Fases Estufa

Posteriormente as peas vo para as estufas, onde passam por tratamento
trmico, de com o esquema do Quadro 5.

Quadro 5: Esquema de tratamento trmico no processamento da linguia defumada.

Temperatura da estufa Tempo
65 C 1 hora
75 C 1 hora
80 C At que o produto atinja 73 74 C
70 C 1hora
FONTE adaptada: MAPA IN 4, de 31 de maro de 2000
Abaixo na figura 13, uma ilustrao das linguias calabresa em gomos e retas, na
estufa de cozimento.


Figura 13. Linguias calabresa na estufa de cozimento (gomos e retas)
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


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De acordo com a portaria n 711, de 1 de novembro de 1995, do MAPA, as
estufas devem ser destinadas ao preparo de produtos semi-cozidos e cozidos, defumados
ou no. Possuindo um termmetro para controle de temperatura.
Posteriormente o produto colocado numa sala com temperatura ambiente para
que haja queda de temperatura, representado na figura 14.


Figura 14. Linguias calabresas resfriando em sala de temperatura ambiente
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


7Fases Embalagem

As peas sero pesadas e embaladas embalagens vcuo e vo para uma sala de
expedio com temperatura ambiente.


5.3. Embutidos Cozidos


Na indstria, tambm h a produo de embutidos cozidos, que so preparados
a partir de emulses, como o caso da mortadela, presunto, salsicha e similares Os
componentes da emulso so a carne, gordura, gua, aditivos, sal, condimentos,
protenas suplementares e amidos. A emulso do embutido do tipo leo- gua, as
30

gotculas de gordura esto distribudas de forma relativamente uniforme e so mantidas
em suspenso pelas protenas solveis da carne. (MARTINS & TERRA, 1985 apud
BOROWSKY, 2005).
Para que a emulso seja estvel, necessrio que as protenas estejam
dissolvidas ou solubilizadas, pois estas agem como agentes emulsificantes, tendo
afinidade tanto pela gua como pela gordura, diminuindo a tenso superficial que h
entre esses dois lquidos imiscveis. As protenas nessa emulso crnea iro recobrir
todas as gotculas de gordura dispersas, ficando a gua em contato com a protena e no
com a gordura (ROA, 2010).
Para que ocorra a solubilizao das protenas, necessria a triturao da carne
que causa ruptura das paredes celulares, liberando-as e do sal para promover a
solubilizao na fase aquosa.
O tratamento trmico nesses produtos promovem uma srie de efeitos
tecnolgicos e higienizadores, tal como a coagulao das protenas, estabelecendo um
gel crneo, tendo como resultado a textura, a cor e o sabor desejados, a inativao de
enzimas que podem causar alteraes no produto e destruio das formas vegetativas
dos microrganismos (RDONEZ, 2005).


5.3.1. Mortadela

Segundo os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade para a Mortadela,
estabelecidos pela instruo normativa n4 (IN 4),de 31 de maro de 2000 MAPA,
um produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de animais de
aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltrio natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico
adequado.
Pela IN 4, a mortadela pode ser classificada de acordo com a composio da
matria prima e a tcnica de fabricao, podendo ser Mortadela, que o tipo produzido
na indstria, Mortadela tipo Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela Bologna e
Mortadela de Aves. Sendo essa composta de carne de diferentes espcies de animais de
aougue, carnes mecanicamente separadas, at o limite mximo de 60%, midos
comestveis de diferentes espcies de animais de aougue (estmago, corao, lngua,
fgado, rins, miolos), peles, tendes no limite de 10% (mx) e gorduras.
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Os ingredientes opcionais segundo a IN 4, so gua, gordura animal e/ou
vegetal, protena vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, acares,
aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)
e queijos. Permite-se tambm a adio de protenas no crnicas de 4,0% (mx).
A seguir as caractersticas fsico-qumicas da mortadela, estabelecidas pelo
regulamento tcnico de identidade e qualidade, representadas no Quadro 6.

Quadro 6: Caractersticas fsico qumicas da mortadela.

Carboidratos Totais (mx.) 10%
Amido (mx.) 5%
Umidade (mx.) 65%
Gordura (mx.) 30%
Protena (min.) 12%
FONTE adaptada: MAPA IN 4, de 31 de maro de 2000


Etapas de processamento da mortadela
1 Fase Triturao

O processamento inicia-se com um funcionrio pesando e colocando na mquina
trituradora, fgados com temperatura maior que -12 C advindos dos sunos desossados
no dia anterior e CMS (carne mecanicamente separada) congelada (figura 15).


Figura 15. Funcionrio colocando na mquina trituradora, os fgados sunos e
CMS congelada.
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira
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2Fase Mistura

Todas essas carnes cominudas so colocadas no cutter (figura 16), uma mquina
que possui potentes navalhas que homogeneizar a massa, em altssima velocidade.
Posteriormente so adicionados os outros dos ingredientes, como sal refinado iodado,
acar cristal, pimenta branca, pur de alho, fumaa lquida, corante, condimentos
especficos para mortadela e por ltimo adiciona a fcula de mandioca. Ilustrao dos
ingredientes sendo adicionados no cutter, na figura 17.


Figura 16. Carnes cominudas sendo colocadas no cutter
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


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Figura 17. Funcionrio adicionando ingredientes da mortadela no cutter
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira

A fcula de mandioca faz parte do grupo de hidrocolides, tal quais as
carragenas e as maltodextrinas, que so rotineiramente empregados nos processamento
dos embutidos crneos, por sua capacidade de formar gis aquosos, conferindo
consistncia e melhorando a textura do produto final e por tambm reduzir o nvel de
gordura (SANTOS, 2005; BOURSCHEID, 2009).

3Fase Cura

Essa massa repassada para tanques de plstico e carrinhos de alumnio (figura
18). Sendo posteriormente recobertos com filme plstico e sendo transferidos para uma
sala refrigerada, onde ficam em processo de cura, por um perodo de 5 a 10 horas e
aguardando serem embutidas.

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Figura 18. Funcionrio repassando a massa da mortadela para os carrinhos
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira




4Fase Embutimento

Nessa etapa as massas sero levadas para a sala de embutir, estando com
temperatura entre 6 a 10 C e colocadas dentro dos tanques das mquinas de
embutimento, saindo por uma cnula, que tem em acoplada em sua extremidade uma
embalagem plstica, que vai ser preenchida com o contedo e posteriormente sero
lacradas com grampos ou laos.

5Fase Estufa

A seguir as mortadelas vo para os tanques de cozimento, em banho-maria, onde
passam por tratamento trmico, permanecendo por 3,5 a 4 horas, como uma temperatura
interna de 74 C. Posteriormente o produto colocado num tanque com gua fria para
que haja queda de temperatura, at que atinja 30 C interno.


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7Fases Embalagem

As peas devem estar com temperatura de 20 C para serem pesadas e
embaladas em caixa de papelo.


5.3.2. Presunto

De acordo com os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade para o
presunto cozido, estabelecido pela instruo normativa n 20, de 31 de julho de 2000,
um produto crneo industrializado obtido exclusivamente do pernil de sunos,
desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento
adequado. Quando a carne utilizada no for suna, deve vir na embalagem a
denominao de presunto, seguido do nome da espcie de procedncia do produto.
Permite-se tambm a adio de protenas no crneas na forma agregada de
2,0% (mx.). Os ingredientes obrigatrios so a carne de pernil de suno, sal, nitrito e/ou
nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura e os ingredientes opcionais so a
protena de origem animal e/ou vegetal, acares, maltodextrina, condimentos, aromas,
especiarias e aditivos intencionais.
A seguir as caractersticas fsico-qumicas do presento, estabelecidas pelo
regulamento tcnico de identidade e qualidade, representadas no Quadro 7.

Quadro 7: Caractersticas fsico qumicas do presunto


Classificao Relao
Umidade/Protena
(Mx.)
Protena %(Min.) Carboidratos % (mx.)
Presunto Cozido
Superior
4.5 16,5 1,0
Presunto Cozido 5.35 14,0 2,0
FONTE adaptada: MAPA IN 20, de 31 de julho de 2000.
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O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.

Etapas de processamento do presunto

1 Fase Triturao
Inicia-se com um funcionrio pesando e colocando na mquina trituradora,
pernil e msculo sem gordura, advindos dos sunos desossados no dia anterior (figura
20).


Figura 19. Funcionrio colocando pernil e msculo sem gordura, na mquina
trituradora
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


2Fase Mistura

Todas essas carnes cominudas so colocadas juntamente com o resto dos
ingredientes, como sal, acar, corante, protena solvel de soja na mquina
misturadora.
A protena solvel de soja misturada com gelo no cutter, para posteriormente
ser misturada com os outros ingredientes na misturadora, facilitando a homogeneizao
da massa e tambm sua distribuio nas embalagens plsticas.
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3Fase Cura

Essa massa repassada para tanques de plstico e carrinhos de alumnio, como
mostra a figura 21. Sendo posteriormente recobertos com filme plstico e sendo
transferidos para uma sala refrigerada, onde ficam em processo de cura, por um perodo
de 5 a 10 horas e aguardando serem embutidas (figura 22).


Figura 20. Funcionrio repassando a massa do presunto para os carrinhos
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


Figura 21. Funcionrio recobrindo com filme plstico as massas dos presuntos na
sala de cura
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira
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4Fase Embutimento

Nessa etapa as massas sero levadas para a sala de embutir, estando com
temperatura entre 6 a 10 C e colocadas dentro dos tanques das mquinas de
embutimento, saindo por uma cnula, que tem em acoplada em sua extremidade uma
embalagem plstica assim segue enchendo-a com o contedo. Conforme as embalagens
vo sendo preenchidas com a massa do presunto, um funcionrio vai lacrando-as com
grampos e colocando-as em formas de ao inox. Representao da sequncia do
embutimento do presunto, na figura 23.

Figura 22. Na sequncia da figura, os funcionrios embutindo os presuntos,
lacrando-os e colocando-os nas formas de inox
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


5Fase Tanques de cozimento

Posteriormente as peas vo para os tanques de cozimento contendo gua, em
banho-maria, onde passam por tratamento trmico, permanecendo por 3,5 a 4 horas,
como uma temperatura interna de 74 C (figura 24).

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Figura 23. Presunto cozinhando nos tanques
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira


O produto colocado numa sala com temperatura ambiente, para que haja queda
de temperatura, at que atinja 30 C interno, como demostra a figura 25.


Figura 24. Presunto em temperatura ambiente, aguardando para ser embalado.
Fonte: Arquivo Pessoal/ Tayna Melo Silveira
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6Fase Embalagem

As peas devem estar com temperatura de 20 C para serem embaladas em caixa
maiores de papelo.





























41

6. CONSIDERAES FINAIS


crescente a tendncia dos hbitos alimentares para o consumo de produtos
industrializados, que sejam prticos e confiveis. Atualmente as pessoas buscam
solues rpidas e fceis para a correria do dia-a-dia, e nesse contexto que entra a
comercializao dos embutidos, principalmente os de origem suna, sendo mais
consumidos que a prpria carne in natura.
Esse maior consumo se deve tanto pelo sabor da carne suna, que tido como
um dos pontos altos, como tambm a reduo considervel do preconceito relacionado
ao consumo e seus possveis efeitos negativos na sade e higiene (ABIPECS, 2008).
O consumidor de hoje almeja produtos de qualidade que sejam produzidos de
forma higinica, observa-se tambm que cada vez mais ele est em busca de uma vida
saudvel e de alimento mais saudveis e com menos gordura.
Baseado nesses fatos percebe-se nos ltimos anos, uma drstica mudana nas
condies de criao, manejo, sanidade e produo da carne suna, cada vez mais
tecnificada e seguindo os padres de qualidade e identidade que so estabelecidos pelo
MAPA, proporcionando assim uma maior confiabilidade nos alimentos disponveis no
mercado.
O estgio realizado no estabelecimento matadouro-frigorfico e processador de
produtos crneos industrializados e in natura de sunos, proporcionou-me um grande
conhecimento na rea de tecnologia de processamento de embutidos, mas tambm do
funcionamento geral da indstria desde o recebimento do animal, at a industrializao
de sua carne. Foi de grande valia para meu crescimento como pessoa, estudante e
profissional.


42

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


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Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguia e de Salsicha.


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