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Curso de Formacin en

HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
TEMA:
ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS Y ETAS
Ing. Ana Luca Delgado Solano
Instructor SENA
INTRODUCCION
La ejecucin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, limpieza y saneamiento, durante las
etapas de produccin, almacenamiento,
distribucin y exhibicin son un medio eficaz
para garantizar seguridad de los alimentos al
consumidor.
MODULO 2
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS Y
ETA`S
El presente Mdulo del Curso ha sido
diseado para los operarios, trabajadores de
fbricas, almacenes, restaurantes o
cafeteras cuyo trabajo est relacionado
directa o indirectamente con la fabricacin,
elaboracin, transformacin, empaque,
transporte, almacenamiento y en general
con la manipulacin de alimentos que van a
ser ofrecidos al consumidor.

OBJETIVOS DEL CURSO
Al finalizar el presente curso el estudiante estar
en capacidad de:
Comprender las causas de las contaminaciones
y enfermedades alimentarias.
Aplicar los conocimientos adquiridos dirigidos
hacia la prevencin de la contaminacin.
Utilizar los principios de la refrigeracin y
congelacin para evitar la contaminacin.
Conservar los alimentos de forma segura.
Realizar las operaciones de limpieza en
forma segura e higinica, en las
instalaciones donde se producen o
preparan los alimentos.
Conocer los fundamentos de la cadena de
fro como principal herramienta para la
conservacin de los alimentos.

DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se incluyen las
bebidas no alcohlicas y las sustancias con las que se sazonan algunos
comestibles y se conocen con el nombre de especias.

ALIMENTO PERECEDERO- NO PERECEDERO
ALIMENTO ALTERADO, ADULTERADO, CONTAMINADO.


BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos
y prcticas de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR



DEFINICIONES

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene Directamente
y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
accionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

PUNTO DE CONTROL: cualquier punto en un sistema de produccin de
alimentos donde la ausencia de control no implique necesariamente, la
posibilidad de que se presente un peligro.

CONTROL (PCC): cualquier operacin (prctica, procedimiento, localizacin o
proceso), donde la ausencia de control implique la posibilidad de que se
presente un peligro.

DEFINICIONES

RIESGO: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda
afectar la salud del consumidor. En este contexto puede sobrevenir el desarrollo,
supervivencia, produccin y permanencia de microorganismos y sus toxinas; o
bien la presencia de sustancias txicas qumicas o biolgicas, que tienen acceso
al alimento por diversos medios, en el proceso de elaboracin o envase.

MONITOREO: se realiza para comprobar que un proceso de elaboracin o
procedimiento de manipulacin satisface y cumple los criterios establecidos para
cada punto crtico de control. Comprende: observacin, medicin y registro
sistemtico de los factores seleccionados para prevenir o controlar los peligros.

PLAN HACCP: documento escrito que establece los procedimientos formales a
seguir, donde es aplicado el HACCP, los cuales deben estar en concordancia
con los principios generales del HACCP. (Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura)





ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
ETAs
Son producidas por la ingesta de
alimentos alterados, adulterados o
contaminados.


CLASIFICACIN DE LAS ETAs
INFECCIONES ALIMENTARIAS


INTOXICACIONES ALIMENTARIAS


TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS
Que es una Infeccin
Alimentaria?
Es aquella enfermedad causada por
la ingestin de un alimento que est
contaminado por un microorganismo
infeccioso (bacterias o parsitos).
Que es una Intoxicacin Alimentaria?
Es aquella enfermedad causada por la ingestin de un
alimento que est envenenado por una toxina de origen
microbiano, virus, sustancias qumicas, metales, venenos
vegetales.

Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen
alguno de los siguientes sntomas: NAUSEAS, VOMITOS,
DOLOR ABDOMINAL Y DIARREA.
Cules son los alimentos
preferidos por los microbios?
Salsas y cremas
Mayonesa
Pasteles rellenos
Leche
Preparados con huevo: si no tienen coccin suficiente,
se tiene el riesgo de una toxiinfeccin alimentaria por
salmonella
Carnes y pescados
Alimentos cocidos que se consumen fros.
En resumen:
Los alimentos preferidos por los
microbios son aquellos nutritivos,
ricos en protenas y con suficiente
humedad .
Qu temperatura favorece la
multiplicacin de los microbios y es un
riesgo para los alimentos?
Recordar:
No es lo mismo la temperatura en el interior del
alimento que en su superficie. Debe medirse la
temperatura en el centro del producto asegurando 650
e en el interior con el termmetro de pincho.
Los alimentos que se van a servir calientes deben ser
consumidos cuanto antes. Si no ocurre as deben
mantenerse en refrigeracin hasta el consumo.
Si el alimento es previamente congelado hay que
aumentar el tiempo de coccin.
Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya
sido previamente congelado
Cmo puede transmitir enfermedades un
alimento a travs de las manos sucias?
Qu hacer para evitarlo?
Lavarse las manos antes de
manipular cualquier alimento.
Una persona con enfermedad
infectocontagiosa no debe
manipular alimentos
Puede haber enfermedad sin
sntomas
Lavado de manos
Cul es la forma correcta de
lavarse las manos?
Antes y despus de manipular
alimentos
Luego de ir al bao
Despus de tocar objetos
contaminados: dinero, basura,
pauelos, restos de alimentos,
entre otros
Despus de tocarse el cabello,
nariz u otras partes del cuerpo.
Despus de fumar

Cul es la forma correcta de
lavarse las manos?
Remangarse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Enjabonarse cuidadosamente
Cepillarse las manos y uas
Enjuagarse con agua limpia
para eliminar el jabn
Secarse preferentemente con
toalla de papel
Cmo puede transmitir
enfermedades un alimento a
travs de aguas contaminadas?
Qu hacer para evitarlo?
Lavar por arrastre frutas y
verduras con abundante agua
potable para sacarle la tierra
adherida.
Sumergirla luego durante 30
minutos en una solucin con
una cucharada sopera de
hipoclorito de sodio por 5 litros
de agua.
Lavado de hortalizas y frutas
Despus de lavadas, dejarlas 30
minutos en un recipiente con
agua y cloro (1 cucharada de
hipoclorito de sodio cada 5 litros
de agua).
Lavar y enjuagar con agua
potable antes de consumir.
Desinfeccin del agua no potable
para beber
Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fra y
dejar reposar media, o hervir durante 3 minutos
Cmo puede transmitir
enfermedades un alimento a
travs de moscas y roedores?
Qu hacer para evitarlo?
Tener el buen hbito de dejar los recipientes de
desperdicios con tapa y alejados de los alimentos,
para que no proliferen las plagas.
Enemigos de los alimentos!
Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan
a los alimentos, microbios que transportan en sus
patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.
No permitamos que las mascotas estn cerca de los
alimentos
Contaminan con pelos,
parsitos y tambin
pueden transmitir
enfermedades.
La ducha de todos los das
Los correctos hbitos de higiene en
el personal que manipula y vende
alimentos constituyen una importante
medida de control y proteccin de las
enfermedades transmitidas por los
alimentos.

La ducha diaria, con abundante agua
y jabn, debe formar parte de la
rutina del manipulador de alimentos.
Mantener las uas cortas y limpias y
el pelo limpio recogido con un gorro o
pauelo.
Por qu es necesario usar delantal limpio?
Porque
La ropa tiene microbios y tierra que
proviene de nuestras actividades
diarias.

Los alimentos no deben ponerse en
contacto con la ropa.

El delantal limpio favorece la
presentacin frente al consumidor y
aumenta las ventas.
Por qu es necesario cubrir el pelo con un
pauelo o gorro?
Porque encontrar un cabello en la
comida es
- peligroso
- antihiginico
- muy desagradable
Preparacin de los alimentos
Limpiarse las manos o los
utensilios con el delantal.
Debe lavarlos.
Mezclar utilizando las manos
Utilizar recipientes que han
tenido o tienen otros fines,
como envases de productos
txicos ( detergentes,
combustibles, insecticidas)
Estornudar o toser sobre los
alimentos o sobre las manos.
Fumar y/o comer mientras
manipula alimentos.
Lavar cuidadosamente los
utensilios antes y despus de
cada preparacin.
Lavar bien la superficie donde
se pela, corta, pica o prepara
alimentos, antes y despus de
cada preparacin.
Colocar los residuos en
recipientes con tapa y
eliminarlos tan pronto como
sea posible.
Utilizar recipientes y utensilios
limpios y de material apropiado
(plstico, aluminio).Descartar
material deteriorado
Mantener su ropa u objetos
personales alejados de
alimentos y utensilios
No debe
Debe
Contaminacin Cruzada
Evitar la contaminacin cruzada, la que se produce al
juntar los alimentos crudos con los cocidos y entre
diferente tipos de comidas.
1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las
condiciones y requisitos establecidos en la vigente
reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin,
circulacin y comercializacin de salsas de mesa y
dems normas de aplicacin (Decreto 3075/97)

1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y
elaborados por empresas autorizados e inscritas en el
Registro Sanitario de Industrias Alimentarias.
Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovo
productos, segn lo indicado anteriormente, tendrn una
acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado,
que se obtendr aadiendo limn o vinagre en la
cantidad necesaria.
Adems, la temperatura mxima de conservacin de estos
alimentos ser de 80 C y el perodo de conservacin no
sobrepasar las 24 horas.

Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos
como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc.,
nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est
caliente.
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que
"corra".
- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (ms de 70 C).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.
Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en
la forma correcta
INCORRECTO CORRECTO
Exposicin al pblico de alimentos
Los alimentos que se sirven al pblico deben estar
protegidos, tapados, con fro y ventilacin.
Despacho de alimentos
Tomar los platos y fuentes
por los bordes, los cubiertos
por el mango, los vasos por
el fondo, las tazas por el
asa.

Mantener aseado el espacio
de venta y sus alrededores.

Mantener un depsito para
los desechos que dejan los
consumidores.
El que cobra no despacha
Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar,
estamos contaminando los alimentos. A no ser que nos
pongamos y despus nos quitemos guantes a la hora
del cobro.
MODULO 3
HIGIENE AMBIENTAL
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL
AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES
Una alimentacin adecuada es fundamental para la
salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes
esenciales que el individuo necesita para mantener un
buen estado nutritivo.

Si bien la alimentacin es fundamental para la vida
humana, los alimentos pueden enfermarnos, cuando no
son aptos para consumo humano.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL
AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES
Un alimento considerado apto debe cumplir los
siguientes requisitos:

Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Caractersticas organolpticas adecuadas, (sabor,
olor, textura).

Ausencia de microorganismos patgenos o sus
toxinas.

Libre de sustancias qumicas extraas a su
composicin natural o que no estn expresamente
permitidas.
La gente puede perder su salud por distintas vas,
incluyendo las enfermedades que se originan o
provienen de los alimentos. Estas ltimas son las
enfermedades transmitidas por alimentos, como las
diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se
producen cuando el alimento se contamina con
microorganismos patgenos o sus toxinas (bacterias,
parsitos, hongos y virus). En la mayora de los casos
estos microbios llegan a los alimentos por intermedio
de los mismos manipuladores.

La higiene de los alimentos se preocupa de las
actividades tendientes a que los alimentos renan
requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y
conserven sus caractersticas nutritivas.

Los trabajadores del rea alimentaria y todas las
personas que de alguna manera manipulan o trabajan
con alimentos, influyen en la salud de la comunidad.
En gran parte es su responsabilidad que la comida que
preparan y sirven est en ptimas condiciones para su
consumo.
Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso
de la operacin, en la eleccin del lugar donde se
compran las alimentos, en la recepcin, en el
almacenamiento adecuado, durante la preparacin y
luego en la distribucin y entrega a los consumidores
finales.

Los hbitos higinicos, como el lavado de las manos
antes de manipular alimentos, el no toser o estornudar
sobre los mismos o evitar la manipulacin con heridas
infectadas, as como tambin cubrirlos o protegerlos,
ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y
alteren nuestro estado de salud.
La incorporacin efectiva de los contenidos bsicos
de este Manual a la prctica cotidiana de las y los
trabajadores pueden contribuir a mejorar los
resultados en beneficio de los consumidores.
Sin olvidar que, en definitiva, todos somos consumidores.
24- REGLAS DE ORO de la O.M.S. para la preparacin
higinica de los alimentos
Elegir alimentos tratados con fines higinicos.

Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado
natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros slo
son seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre
adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es
posible comprar pollo (frescos o congelados) que hayan
sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las
compras hay que tener presente que los alimentos no slo
se tratan para que se conserven mejor sino tambin para
que resulten ms seguros desde el punto de vista
sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las
lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2 Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne
y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados
por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que
la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 C en
toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra
todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo
en el horno hasta que est bien hecho. Los alimentos
congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.
3 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la
temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar.
Cuanto ms se espera mayor es el riesgo. Para no correr
peligros intiles conviene comer los alimentos
inmediatamente despus de cocinados
4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente
guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones
de calor (cerca de o por encima de 60 C) o de fro (cerca o por debajo
de 10 C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms
de cuatro o cinco horas.,En el caso de los alimentos para lactantes lo
mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy comn al que se
deben incontables casos de intoxicacin alimentaria es meter en el
refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar
por dentro tan deprisa como seria de desear. Si la parte central del
alimento sigue estando caliente (a ms de 10 C) demasiado tiempo, los
microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin
susceptible de causar enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra
microbios que puedan haber proliferado durante el
almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferacin microbiana pero no destruye los grmenes).
Tambin es este caso. un buen recalentamiento implica que
todas las partes del alimento alcancen al menos una
temperatura de 70 C.
6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el
ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta
contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede
cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con
alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As
por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y
utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo
cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario todos lo
posibles riesgos de proliferacin microbiana y de
enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el
pollo..

7 Lavarse las manos a menudo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a
preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin
(en particular, si se hace para cambiar al nio de paales o
para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos
alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habr
que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios. En caso de infeccin de las manos, habr que
vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con
alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales (perros,
pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes
patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las
personas y de estas a los alimentos.
8 Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina.

Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene
mantener perfectamente limpias todas las superficies
utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier
desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de
grmenes. Los paos que entre en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de
usarlos. Tambin deben lavarse con frecuencia las bayetas
utilizadas para fregar los suelos.
9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,
roedores y otros animales.

Los animales suelen transportar microorganismos
patgenos que originan enfermedades alimentarias. La
mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en
recipientes bien cerrados.
10 - Utilizar agua embotellada

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos
como para beber. Si el suministro hdrico no inspira
confianza, conviene hervir el agua antes de aadira a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las
bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los lactantes
Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de
una INFECCION O INTOXICACION ALIMENTARIA se
proceda de lo siguiente manera:
Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario
correspondiente.
Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos
consumidos por el grupo de personas afectados, as
como fecha y lugar donde se adquirieron.
Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos
alimentos (incluido envases vacos ya que su
anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la
causa del problema.)
Colaborar con el personal sanitario en los medidas de
todo tipo que haya que adoptar.
GRACIAS POR SU ATENCIN