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PLANEJAMENTO, EXECUÇÃO E

AVALIAÇÃO DE

CARDÁPIOS

• Cardápio brasileiro – Desjejum – Almoço – Lanche * – Jantar

Cardápio brasileiro

Desjejum

Almoço

Lanche *

Jantar

Cardápio básico para uma refeição
Cardápio básico para uma refeição

Entrada

Prato principal

Guarnição

Prato-base

Sobremesa

Complementos

• Entrada • Prato principal • Guarnição • Prato-base • Sobremesa • Complementos

SILVA & MARTINEZ, 2008

Cardápios diferenciados por clientela

Cardápios diferenciados por clientela • Básico • Intermediário • Superior Tipo de cliente a ser atendido
Cardápios diferenciados por clientela • Básico • Intermediário • Superior Tipo de cliente a ser atendido
Cardápios diferenciados por clientela • Básico • Intermediário • Superior Tipo de cliente a ser atendido

Básico

Intermediário

Superior

Tipo de cliente a ser atendido Número de opções para cada componente do cardápio Sofisticação
Tipo de cliente a ser atendido
Número de opções para cada
componente do cardápio
Sofisticação da receita
Custos

Os fundamentos da nutrição e da técnica dietética devem ser empregados durante a elaboração de qualquer tipo de cardápio independente do tipo de serviço ou do seu custo.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO PARA

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Fatores que interferem no planejamento:

Materiais (Gêneros, equipamentos, área).COLETIVA Fatores que interferem no planejamento: Pessoal, número e qualificação. Procedimentos

Pessoal, número e qualificação.no planejamento: Materiais (Gêneros, equipamentos, área). Procedimentos Administrativos (compras, transporte,

Procedimentos Administrativos (compras, transporte, armazenamento).equipamentos, área). Pessoal, número e qualificação. O planejamento de cardápio envolve: Tipo de clientela

O planejamento de cardápio

envolve:

Tipo de clientelatransporte, armazenamento). O planejamento de cardápio envolve: Escolha dos alimentos Custo (individual e coletivo)

Escolha dos alimentos(compras, transporte, armazenamento). O planejamento de cardápio envolve: Tipo de clientela Custo (individual e coletivo)

Custo (individual e coletivo)(compras, transporte, armazenamento). O planejamento de cardápio envolve: Tipo de clientela Escolha dos alimentos

Normas para o planejamento de cardápio: Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais. Escolher
Normas para o planejamento de cardápio: Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais. Escolher
Normas para o planejamento de cardápio: Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais. Escolher

Normas para o planejamento de cardápio:

Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais.Normas para o planejamento de cardápio: Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir; Obedecer a critérios

Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir;a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais. Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais

Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais picante;comensais. Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir; Contrastar no aspecto e no paladar; Considerar a

Contrastar no aspecto e no paladar;a critérios clássicos: do mais suave ao mais picante; Considerar a técnica dietética; Apresentar o cardápio

Considerar a técnica dietética;suave ao mais picante; Contrastar no aspecto e no paladar; Apresentar o cardápio na ordem em

Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos;Contrastar no aspecto e no paladar; Considerar a técnica dietética; Observar a safra; Não repetir os

Observar a safra;a técnica dietética; Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos; Não repetir

Não repetir os mesmos alimentos;Considerar a técnica dietética; Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos; Observar

Cada iguaria diferente, com processo de cocção diferente. Ex.: suflês, sopas, assados;

Cada iguaria diferente, com processo de cocção diferente. Ex.: suflês, sopas, assados;

Não repetir os mesmos legumes nas guarnições;

Não repetir os mesmos legumes nas guarnições;

Servir pelo menos um prato quente, mesmo no verão;

Servir pelo menos um prato quente, mesmo no verão;

Os molhos devem ser de cores e natureza

Os molhos devem ser de cores e natureza

diferentes;

Evitar dois pratos concentrados numa

Evitar dois pratos concentrados numa

mesma refeição. Ex.: Feijoada e cozido;

Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência, temperatura e sabor);

Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência, temperatura e sabor);

Evitar desperdícios e descontentamentos

Evitar desperdícios e descontentamentos

Pratos bem aceitos, não abusar da freqüência.

temperatura e sabor); Evitar desperdícios e descontentamentos Pratos bem aceitos, não abusar da freqüência .
temperatura e sabor); Evitar desperdícios e descontentamentos Pratos bem aceitos, não abusar da freqüência .
temperatura e sabor); Evitar desperdícios e descontentamentos Pratos bem aceitos, não abusar da freqüência .
 Repetir a forma de preparo , por exemplo: preparações cozidas todos os dias ou

Repetir a forma de preparo, por exemplo: preparações cozidas todos

os dias ou assadas;

Oferecer em dias consecutivos ou no mesmo dia preparações excessivamente gordurosas;

Não oferecer no mesmo dia preparações de baixa aceitação, por

exemplo: bife de fígado e pimentão recheado;

Evitar utilizar nas segundas feiras ou dias seguintes a feriados,

folhosos sensíveis, como: alface, espinafre;

Fixar dias e preparações, por exemplo: 2º feira frango; 3º feira

peixe; 4º feira carne;

Evitar utilizar alimentos que contenham a mesma cor;

Evitar alimentos com a mesma consistência:

Sopas-cremes e purês ou salada de batata e batata sauté.

Fonte: disc. Técnica Dietática.Profª .Vanessa Teixeira

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

 Elaborar um quadro semanal com especificação dos dias da semana e as preparações oferecidas
 Elaborar um quadro semanal com especificação dos dias da semana e as preparações oferecidas
 Elaborar um quadro semanal com especificação dos dias da semana e as preparações oferecidas
 Elaborar um quadro semanal com especificação dos dias da semana e as preparações oferecidas
 Elaborar um quadro semanal com especificação dos dias da
semana e as preparações oferecidas nestes dias;
 Colocar pratos caros ou festivos 1 vez por mês e às segundas
feiras preparações mais simples;
 Trabalhar sempre com acompanhamentos e sobremesas;
Profª Dinara Leslye.

Fonte: disc. Técnica Dietática.Profª .Vanessa Teixeira

UFRN/GAC II

Variar receitas para alimentos iguais ou tipos de cortes iguais

e planejar pratos atrativos para domingos e feriados;

Variar os sabores entre o doce, salgado, apimentado, azedo;

Observar as padronizações, como: per capitas, porções;

Adequar os equipamentos e instalações aos cardápios estabelecidos.

e instalações aos cardápios estabelecidos.  Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II Fonte: disc. Técnica

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

Fonte: disc. Técnica Dietática.Profª .Vanessa Teixeira

 Para realizar o planejamento adequado de cardápios é essencial uma previsão quantitativa de gêneros,

Para realizar o planejamento adequado de cardápios é essencial uma previsão quantitativa de gêneros, ou seja, identificar a quantidade de gêneros que deverá ser adquirida para a produção;

Para esta previsão é fundamental que seja levado em consideração o PL, FC, PB, nº de refeições e assim, determinar a quantidade total a ser utilizada;

Outro ponto importante a ser considerado é fator de cocção que identifica se determinada preparação apresenta um bom rendimento ou não.

Fonte: disc. Técnica Dietática.Profª .Vanessa Teixeira

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

Recomendações nutricionais

Qualitativa

Índice de Qualidade da Refeição (IQR).

Análise qualitativa das preparações do Cardápios

(AQPC)

Análise da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) Quantitativa

Guia alimentar para a população brasileira

Ingestão dietética de referência (DRI’s)

Programas e Políticas Públicas

para a população brasileira – Ingestão dietética de referência ( DRI’s ) – Programas e Políticas
 Necessidades Calóricas - Considerando as necessidades calóricas, estas devem ser calculadas baseando-se em fatores
 Necessidades Calóricas
 Necessidades Calóricas
- Considerando as necessidades calóricas, estas devem ser calculadas baseando-se em fatores como idade, sexo,
- Considerando as necessidades calóricas, estas devem ser
calculadas baseando-se em fatores como idade, sexo, peso,
altura, atividade física;
 Necessidades de Proteína
- A oferta de proteína é ponto importante, tendo em vista a
importância do nutriente em todas as fases da vida;
- De forma mais específica ofertar aminoácidos essenciais é o
ponto chave, mas considerando que os alimentos fontes destes
aminoácidos são de alto custo faz-se necessário investir nas
combinações alimentares para obter bons resultados;

Fonte: Profª .Vanessa Teixeira

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

 Trabalhando para uma coletividade
 Trabalhando para uma coletividade

Caracterização da clientela

Dados essenciais:

Número de comensais, sexo, idade, altura e

atividade ocupacional

Cálculo do valor energético total (VET) Percentual de distribuição dos sexos Adequação a atividade ocupacional
Cálculo do valor energético total (VET)
Percentual de distribuição dos sexos
Adequação a atividade ocupacional
Determinação das necessidades nutricionais

Caracterização da Clientela

Identificação da clientela:

Tem como objetivo principal à obtenção de dados que possibilite

a realização do cálculo do Valor Calórico Total (VCT) e de cada refeição, bem como, as necessidades nutricionais da mesma.

DADOS DA CLIENTELA:

Número de comensais

Sexo

Peso

Estatura

Idade

Atividade ocupacional

Média =

Pm x fi

fi

Número de comensais • Sexo • Peso • Estatura • Idade • Atividade ocupacional Média =

Exemplo

Caracterização Feminina

IDADE

fi

PM

Fi x PM

15

20

35

17,5

612,50

20

25

86

22,5

1935

25

30

51

27,5

1402,5

30 35

16

32,5

520

35

40

7

37,5

262,5

40

45

4

42,5

170

45

50

1

47,5

47,5

TOTAL

200

4950

ALTURA

fi

PM

Fi x PM

140

145

5

142,5

712,5

145

150

25

147,5

3687,5

150

155

62

152,5

9455

155

160

62

157,5

9765

160

165

37

162,5

6012,5

165

170

8

167,5

1340

170

175

1

172,5

172,5

TOTAL

200

31.145

– 175 1 172,5 172,5 TOTAL 200 31.145 Média = Pm x fi fi Média =

Média = Pm x fi

fi

Média = 4.950

200

Média = 24,75

Média =

Média = Pm x fi fi Média = 4.950 200 Média = 24,75 Média = 25

25 anos

Média = Pm x fi fi

Média = 31.145

200

Média = 155,725

Média =

Média = Pm x fi fi Média = 31.145 200 Média = 155,725 Média = 156

156 cm

Caracterização Feminina

 

PESO

fi

PM

Fi x PM

30

35

2

32,5

65

35

40

1

37,5

37,5

40 45

13

42,5

552,5

45

50

40

47,5

1900

50

55

54

52,5

2835

55

60

36

57,5

2070

60

65

24

62,5

1500

65

70

16

67,5

1080

70

75

10

72,5

725

75

80

1

77,5

77,5

80

85

1

82,5

82,5

85

90

1

87,5

87,5

90

95

1

92,5

92,5

TOTAL

200

11.105

– 95 1 92,5 92,5 TOTAL 200 11.105 Média = Pm x fi fi Média =

Média = Pm x fi

fi

Média = 11.105

200

Média = 55,52

Média =

Média = Pm x fi fi Média = 11.105 200 Média = 55,52 Média = 56

56 kg

Profª Dinara Leslye.

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Exemplo

Caracterização Masculina

 

IDADE

fi

PM

Fi x PM

15

20

1

17,5

17,5

20

25

13

22,5

292,5

25

30

15

27,5

412,5

30

35

16

32,5

520

35

40

11

37,5

412,5

40

45

6

42,5

255

45

50

2

47,5

95

50

55

1

52,5

52,5

TOTAL

65

2.057,5

ALTURA

fi

PM

Fi x PM

145

150

1

147,5

147,5

150

155

3

152,5

457,5

155

160

10

157,5

1575

160

165

15

162,5

2437,5

165

170

20

167,5

3350

170 175

7

172,5

1207,5

175

180

7

177,5

1242,5

 

2

182,5

365

TOTAL

65

10.782,5

  2 182,5 365 TOTAL 65 10.782,5 Média = Pm x fi fi Média = 2.057,5

Média = Pm x fi

fi

Média = 2.057,5

65

Média = 31,6

Média =

Média = Pm x fi fi Média = 2.057,5 65 Média = 31,6 Média = 32

32 anos

Média = Pm x fi fi

Média = 10.782,5

65

Média = 165,88

Média =

Média = Pm x fi fi Média = 10.782,5 65 Média = 165,88 Média = 166

166 cm

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

Caracterização Masculina

 

PESO

fi

PM

Fi x PM

45

50

2

47,5

95

50

55

6

52,5

315

55

60

9

57,5

517,5

60

65

12

62,5

750

65

70

8

67,5

540

70

75

11

72,5

797,5

75 80

6

77,5

465

80

85

7

82,5

577,5

85

90

1

87,5

87,5

90

95

2

92,5

185

95

100

0

97,5

0

100

105

0

102,5

0

105

110

1

107,5

107,5

TOTAL

65

4.130

– 110 1 107,5 107,5 TOTAL 65 4.130 Média = Pm x fi fi Média =

Média = Pm x fi

fi

Média = 4.130

65

Média = 63,54

Média =

Média = Pm x fi fi Média = 4.130 65 Média = 63,54 Média = 64

64 anos

Profª Dinara Leslye.

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PERCENTUAL DE DISTRIBUIÇÃO DOS SEXOS
PERCENTUAL DE DISTRIBUIÇÃO DOS SEXOS

Tem-se a partir da clientela estudada:

Total: 265 pessoas

Mulheres: 200 -> 75,4% do total

Idade média: 25a

peso médio: 56 Kg

Altura média: 156 cm

Homens: 65 -> 21,6 % do total

Idade média: 32a

Peso médio: 66Kg

Altura média: 166 cm

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES

NUTRICIONAIS DA CLIENTELA

Nesta etapa são estimadas as quantidades de energia e dos diversos

nutrientes necessários a uma alimentação saudável

Peso?
Peso?

GET para coletividade = TMB x NAF

TMR:

Utilizar para cálculos valores preconizados pela FAO/OMS, 2001, de acordo com a média de idade da clientela.

Sexo Faixa Etária Fórmula Homem 18 – 30 15,057 x P + 692,2 30 –
Sexo
Faixa Etária
Fórmula
Homem
18
– 30
15,057 x P + 692,2
30
– 60
11,472 x P + 873,1
32 anos
> 60
11,711 x P + 587,7
Mulher
18
– 30
14,818 x P + 486,6
25 anos
30
– 60
8,126 x P + 845,6
>60
9,082 x P + 658,5
25 anos 30 – 60 8,126 x P + 845,6 >60 9,082 x P + 658,5
25 anos 30 – 60 8,126 x P + 845,6 >60 9,082 x P + 658,5

Fonte: FAO/OMS, 2001.

Peso em kg e altura em metros.

DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES

NUTRICIONAIS DA CLIENTELA

Observar a média de peso da clientela: Se a média de peso da

clientela está na faixa de peso recomendada pela FAO (1985).

Se não estiver utilizar as margens:

a máxima quando a clientela estiver acima e

a mínima quando estiver abaixo.

CARACTERIZAÇÃO

FEMININO

MASCULINO

Peso (kg)

56

66

Altura (cm)

156

166

Idade (anos)

25

32

Altura Homens Peso sem roupa (kg) Mulher Peso sem roupa (kg) sem Média Margem de
Altura
Homens
Peso sem roupa (kg)
Mulher
Peso sem roupa (kg)
sem
Média
Margem de
Obesos
Média
Margem de
Obesos
sapatos
apropriada
peso
apropriada
peso
Apropriado
apropriado
M =
56Kg
1,45
46,0
42
– 53
64
1,48
46,5
42
– 54
65
1,50
47,0
43
– 55
66
1,52
48,5
44
– 57
68
1,54
49,5
44
– 58
70
1,56
50,4
45 – 58
70
1,58
55,8
51 – 64
77
51,3
46
– 59
71
1,60
57,6
52 – 65
78
52,6
48 – 61
73
1,62
58,6
53
– 66
79
54,0
49 – 62
74
1,64
59,6
54
– 67
80
55,4
50 – 64
77
1,66
60,6
55 – 69
83
56,8
51 – 65
78
1,68
61,7
56
– 71
85
58,1
52 – 66
79
1,70
63,5
58
– 73
88
60,0
53
– 67
80
1,72
65,0
59 – 74
89
61,3
55 – 69
83
1,74
66,5
60
– 75
90
62,6
59
– 70
84
1,76
M = 66Kg
68,0
62
– 77
92
64,0
58
– 72
86
1,78
69,4
64
– 79
95
65,3
59
- 74
89
1,80
71,0
65
– 80
96
1,82
72,6
66
– 82
98
1,84
74,2
67
– 84
101
1,86
75,8
69
– 86
103
1,88
77,6
71
– 88
106
1,90
79,3
73
– 90
108
1,92
81,0
75
– 93
112
Profª Dinara Leslye.
IMC (b)
22,0
20,1 – 25,0
30,0
20,8
18,7 – 23,8
28,6
e Margem de Peso por altura apropriados paraMédia
adultos (FAO / OMS, 1985)

Determinação das necessidades

nutricionais de coletividades

GET para coletividade = TMB x NAF 40% do tempo sentado ou em pé 60%
GET para coletividade = TMB x NAF
40% do tempo sentado ou
em pé 60% em atividade
específica
Estilo de vida ou
atividade
Fator de atividade (x TMB)
Homens
Mulheres
Muito leve
1,3
1,3
Leve
1,6
1,5
Moderado
1,7
1,6
Intenso
2,1
1,9
Muito pesado
2,4
2,2

Fonte: FAO/OMS, 1985

Atividade Ocupacional e Nível de Atividade Física (NAF):

Estilo de vida sedentário ou atividade leve:

Pessoas com ocupações que não requerem esforço físico; usam veículos motorizados para transporte; não praticam esportes regularmente e gasta muito tempo sentado ou parado, com pequena movimentação (falando,

lendo, ouvindo rádio, usando computador).

Estilo de vida ativo ou moderadamente ativo:

Pessoas com ocupações que não demandam muita energia, mas demandam mais do que aquelas com estilo de sedentário e atividade leve.

Podem ser pessoas com ocupação sedentária, mas que praticam alguma

atividade física moderada ou vigorosa durante a rotina diária.

Estilo de vida muito ativo ou Atividades intensas:

Pessoas com trabalhos que demandam muita energia e que realizam

atividades de lazer, também gastando energia (pessoas com atividades

ocupacionais que exigem esforço e ainda fazem exercícios com correr, dançar, nadar). Trabalhadores que usam enxadas, machados e andam longas distâncias levando cargas pesadas.

Fonte: FAO/OMS/ONU, 2005 (P. 41-46): Faixas limites

Taxa de metabolismo em repouso

TMR (homem) = (11,472 x P) + 873,1

TMR = (11, 472 x 66) + 873,1

TMR = 1630,25 kcal

x P) + 873,1 TMR = (11, 472 x 66) + 873,1 TMR = 1630,25 kcal

TMR (mulher) = (14,818 x P) + 486,6

TMR = (14,818 x 56) + 486,6

TMR = 1316, 40 kcal

x P) + 486,6 TMR = (14,818 x 56) + 486,6 TMR = 1316, 40 kcal

GET para coletividade = TMR x NAF

486,6 TMR = 1316, 40 kcal GET para coletividade = TMR x NAF GET = 1630,25

GET = 1630,25 x 1,7

GET = 2741,42 kcal/dia (homens)

GET = 1316,40 x 1,6

GET = 2106,24 kcal/dia (mulheres)

CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT)

Se em uma clientela um dos sexos apresentar uma freqüência maior ou igual a 75% da clientela, retirar o percentual correspondente a cada sexo dos respectivos GET’s e somar;

Quando a maior freqüência for inferior a 75%, soma-se os dois

GET’s (feminino e masculino) e divide-se por 2.

Exemplo de determinação do VCT médio:

GET = 2741,42 kcal/dia (homens)

21,4%

GET (da clientela atendida) = 586, 66 kcal/dia

21,4% GET (da clientela atendida) = 586, 66 kcal/dia GET = 2106,24 kcal/dia (mulheres) 78,4% GET

GET = 2106,24 kcal/dia (mulheres)

78,4%

GET (da clientela atendida) = 1651,29 kcal/dia

586, 66 kcal/dia GET = 2106,24 kcal/dia (mulheres) 78,4% GET (da clientela atendida) = 1651,29 kcal/dia

2237,95 kcal/dia

Percentuais de cobertura

Desjejum 20% ou menos

Almoço 50 a 60%

Jantar 20 a 30%

Lanche retirar 10% do almoço ou jantar.

Os percentuais vão depender da política da empresa

Se a empresa só fornece uma refeição, o percentual de

Se a empresa só fornece uma refeição, o percentual de cobertura para a mesma é de

cobertura para a mesma é de 50 a 60%.

Desjejum e lanches = 10 a 20% Refeição principal = 40 a 50%

Então, se tenho um GET = 2237,95 kcal/dia

Para minha clientela e forneço apenas almoço:

GET = 1342,77 kcal/almoço (60%)

COBERTURA DO VCT PARA COLETIVIDADES

VALORES DE REFERÊNCIA

Macronutrientes

NUTRIENTE

SBAN (1990)

USA (1989)

USA (2002)

BRASIL(2005)

PROTEÍNA

10

12%

10

15%

10 35%

10 15 %

(P)

   

LIPÍDEOS

20

25%

20

30%

20 35%

15 30 %

(L)

   

CARBOIDRATO

60

70%

100 (%P + %L)

45 65%

55 75 %

(CH)

   

Fibras: segundo as DRIs 1997 2004

COBERTURA DO VCT PARA COLETIVIDADES

VALORES DE REFERÊNCIA

Micronutrientes

Vitamina A, Vitamina C. Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ferro, Sódio e Cálcio: Dietary Reference Intake (DRI) 1997 2004

Para planejamento de dietas e avaliação de dietas: para estar possivelmente

adequada, utilizar como parâmetros valores entre a EAR (AI) e UL.

PAT Programa de Alimentação do Trabalhador

NUTRIENTES

VALORES

ALMOÇO/

DESJEJUM/

DIÁRIOS

JANTAR/CEIA

LANCHE

ENERGIA

2000 kcal

600 800 (+400 kcal)

300 400 (+400 kcal)

CARBOIDRATO

55

75%

60%

60%

PROTEÍNA

10

15%

15%

15%

GORD. TOTAL

10 30%

25%

25%

GORD. SAT.

< 10%

<10%

<10%

FIBRA

>25 g

7 10 g

4 5 gramas

SÓDIO

≤ 2400 mg

720 960 mg

360 480 mg

CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA E CÁLCULO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS PARA CRIANÇAS

E CÁLCULO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS PARA CRIANÇAS SEXO MASCULINO - SEGUNDO RECOMENDAÇÃO DA FAO /OMS (1985)

SEXO MASCULINO - SEGUNDO RECOMENDAÇÃO DA FAO /OMS (1985)

 

Faixa

Freq.

Kcal/kg/dia

Peso (kg)

Kcal / dia

Freqüência

Etária

(FAO/85)

x

(anos)

kcal

1

|2

08

104

12,4

1.289,6

10.316,8

2

|3

18

104

13,8

1.435,2

25.833,6

3

|4

18

99

14,7

1.455,3

26.195,4

4

|5

23

95

17,9

1.700,5

39.111,5

5

|6

21

92

19,7

1812,4

38.060,4

6

|7

18

88

21,3

1874,4

33.739,2

TOTAL

106

-

 

173.256,9

VCT meninos = Total da freqüência x Kcal Freqüência

= 173.256,9

106

= 1.634,5 kcal / dia

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA E CÁLCULO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS PARA CRIANÇAS

E CÁLCULO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS PARA CRIANÇAS SEXO FEMININO - SEGUNDO RECOMENDAÇÃO DA FAO /OMS (1985)

SEXO FEMININO - SEGUNDO RECOMENDAÇÃO DA FAO /OMS (1985)

Faixa

Freq.

Kcal/kg/

Peso (kg)

Kcal / dia

Freqüência

Etária

dia

x

(anos)

(FAO/85

kcal

)

1 |2

11

106

11,1

1.176,6

12.942,6

2 |3

12

102

14

1428

17.136

3 |4

22

95

14,5

1377,5

30.305

4 |5

23

92

19,3

1775,6

40.838,8

5 |6

7

88

18,9

1663,2

11.642,4

6 |7

10

83

18,8

1560,4

15.604

TOTAL

85

-

 

128.468,8

VCT meninas = Total da freqüência x Kcal Freqüência

= 128.468,8

85

= 1.511,4 kcal /dia

Método de cálculo de VCT de faixa etária de 01 a 17 anos.M e n i n o s 310 + 63,3(kg) – 0,263 (kg)² M e

Meninos

310 + 63,3(kg) 0,263 (kg)²

Meninas

263,4 + 65,3 (kg) 0,454 (kg)²

CÁLCULO DO VCT MÉDIOM e n i n a s 263,4 + 65,3 (kg) – 0,454 (kg)² Fonte, FAO

Fonte, FAO 2001

Total de 191 crianças, onde: Feminino = 45% Masculino = 55%

VCT médio = VCT feminino + VCT masculino

2

VCT médio = 1.573 kcal /dia

= 1.511,4 + 1.634,5

2

DISTRIBUIÇÃO DOS MACRUNUTRIENTES Nutriente Proteínas Carboidrato Lipídio Idade 1 – 3 anos 4 – 18

DISTRIBUIÇÃO DOS MACRUNUTRIENTES

Nutriente Proteínas Carboidrato Lipídio Idade 1 – 3 anos 4 – 18 anos 5-20% 45-65%
Nutriente
Proteínas
Carboidrato
Lipídio
Idade
1 – 3 anos
4 – 18 anos
5-20%
45-65%
30-40%
10-30%
45-65%
30-40%

Fonte: Institute of Medicine Dietary Reference Intake, 2002

Institute of Medicine – Dietary Reference Intake, 2002 MICRONUTRIENTES - DRIs 2001 COBERTURA NUTRICIONAL EM UMA
Institute of Medicine – Dietary Reference Intake, 2002 MICRONUTRIENTES - DRIs 2001 COBERTURA NUTRICIONAL EM UMA

MICRONUTRIENTES - DRIs 2001

COBERTURA NUTRICIONAL EM UMA CRECHE (*OBS: não se aplica para çç que lancham 1 refeição, seguir o PNAE, 20%)

Desjejum

20% do VCT

Colação

10% do VCT

Almoço Lanche da tarde

30% do VCT 10% do VCT

70% para crianças em tempo integral

Jantar

20% do VCT

Ceia

10% do VCT

APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO

SaladasAPRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO Prato principal Exemplo de Cardápio  01 ou 02 carnes (ante-prato) Guarnição 

Prato principalAPRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO Saladas Exemplo de Cardápio  01 ou 02 carnes (ante-prato) Guarnição  acompanhar

Exemplo de Cardápio

DO CARDÁPIO Saladas Prato principal Exemplo de Cardápio  01 ou 02 carnes (ante-prato) Guarnição 

01 ou 02 carnes (ante-prato)

GuarniçãoExemplo de Cardápio  01 ou 02 carnes (ante-prato)  acompanhar o prato principal Acompanhamentos 

acompanhar o

prato principal

Acompanhamentos(ante-prato) Guarnição  acompanhar o prato principal  Vinagrete  Churrasco Misto  Arroz Refogado

Vinagrete

Churrasco Misto

Arroz Refogado

Farofa Simples

Salada de frutas

Suco de abacaxi

Feijão

Arroz ou macarrão

Farofa

Purê

Batata/ Macaxeira, etc.

Sobremesa Suco de abacaxi  Feijão  Arroz ou macarrão  Farofa  Purê  Batata/

Bebidas Suco de abacaxi  Feijão  Arroz ou macarrão  Farofa  Purê  Batata/

DEFINIÇÃO DOS PER CAPITAS POR PREPARAÇÃO

Vinagrete Churrasco Misto Ingrediente Per capita Ingrediente Per capita Cebola 20 g Carne 100 g
Vinagrete
Churrasco Misto
Ingrediente
Per capita
Ingrediente
Per capita
Cebola
20
g
Carne
100
g
Pimentão
20
g
Lingüiça
100
g
Tomate
40
g
Óleo
5 ml
Vinagre
10 ml
Sal
2 g
Sal
0,5 g
Feijão
Arroz Refogado
Ingrediente
Per capita
Ingrediente
Per capita
Feijão
50g
Arroz
70
g
Abóbora
10 g
cebola
05
g
Charque
6
g
Sal
2,0 g
Cebola
5
g
Alho
0,4 g
Coentro
1 g
Salada de frutas
Cebolinha
1 g
Ingrediente
Per capita
Farofa
Óleo
5 ml
Banana
28
g
Ingrediente
Per capita
Laranja
34
g
Farinha
40 g
Mamão
37
g
Cebola
5
g
Melão
24g
Óleo
8 ml
Açúcar
10g
Sal
1
g

PEDIDO DE GÊNEROS

É feito partindo do PL e considerando o fator de correção

Soma dos PLs x FC = PB x nº comensais = Q.T. + 10% *

* Margem de segurança (10%)

Observação para o pedido:

Caixas e sacos inteiros

Kg e unidade elevar para a unidade (inteiro)

Alim.

PL

FC

PB

Q.T

Margem

Q.T

 

Pedido

Cebola

35

g

1,08

37,8 g

1.890

g

189

g

2.079g

2,1 quilos

 

Pimentão

20

g

1,15

23

g

1150 g

115

g

1.265

g

1,3 quilos

 

Sal

5,0 g

 

- 5,0 g

250

g

25

g

275

g

1 quilos

 

Vinagre

10 ml

 

- 10 ml

500 ml

50 ml

550 ml

1 litro

 

Tomate

40

g

1,18

47,2 g

2.360

g

236

g

2.596

g

2,6 quilos

 

Arroz

70

g

-

70

g

3.500

g

350

g

3.850

g

4

quilos

Alho

0,7 g

1,15

0,81 g

40,25 g

4,0 g

44,25 g

50 gramas

 

Óleo

23

g

-

23 g

1.150

g

115

g

1.265

g

2

latas de 900 ml

Feijão

50

g

1,03

51,5 g

2.575

g

257

g

2.832

g

3

quilos

Abóbora

10

g

1,35

13,5 g

675

g

67,5 g

742,5 g

750

gramas

 

Charque

6,0 g

-

6,0 g

300

g

30

g

330

g

350

gramas

 

Coentro

1,0 g

1,20

1,20 g

60 g

6,0 g

66 g

1

maço

Cebolinh

1,0g

1,39

1,39 g

69,5 g

6,95 g

76,45 g

1

maço

Farinha

40

g

-

40

g

2.000

g

200

g

2.200

g

3

quilos

Carne

100

g

1,21

121

g

6.050

g

600,5 g

6.650,5 g

6,7 quilos

 

Lingüiça

100

g

-

100

g

5.000

g

500

g

5.500

g

5,5 quilos

 

Banana

28

g

1,55

43,4 g

2.170

g

217

g

2.387

g

2,4 quilos

 

Laranja

54g

1,61

86,9 g

4.347

g

434,7 g

4.781,7 g

4,8 quilos

 

Mamão

37

g

1,60

59,2 g

2.960

g

296

g

3.256

g

3,3 quilos

 

Melancia

24

g

1,95

46,8 g

2.340

g

234

g

2.574

g

2,6 quilos

 

Açúcar

10

g

-

10

g

500

g

50

g

550

g

1

quilo

38

ANÁLISE DO CARDÁPIO

A análise é feita considerando os PLs e o alimento cru;

Colocar o nome do alimento da mesma forma que se

encontra na tabela;

Condimentos secos abaixo de 5 gramas não é necessário que entre na análise, porém não esquecer de incluí-los no

pedido de gêneros.

Margarina, manteiga, farinha, açúcares, mesmo que entrem como condimento (<5g) devem ser analisados.

ADEQUAÇÃO DO CARDÁPIO avaliação quantitativa

Tem como objetivo conhecer a proporção dos nutrientes da dieta em relação às recomendações nutricionais.

% de adequação = Quantidade do nutriente X 100

Recomendação do nutriente
Recomendação do nutriente

Os

macros

nutrientes

(proteínas,

lipídios,

HC)

são

adequados da seguinte forma, através de regra de três:

Calorias da dieta (P+C+L) Calorias do nutriente

-

-

100%

X

NDpCal% =

Cal. P X 60

Calorias Totais(P+C+L)

PAT:

= 6 a 12 %

NDpCal% =

Cal. Prot. líquida X 100

Calorias Totais(Coluna)

6%

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II

Origem Proteína

Soma da Proteína Analisada

 

Índice p/

Prot.corrigida

Correção

Proteína Cereais

 

X

0,5

 

Proteína Leguminosas

 

X 0,6

 

Proteína Animal

 

X

0,7

 

Total de proteína líquida

 

Total de Calorias da proteína líquida

 

X 4

Profª Dinara Leslye. UFRN/GAC II