PRCTICA N13.

ENCURTIDOS
I.

OBJETIVO
-

Aplicar los principios bsicos de conservacin de alimentos

por disminucin de pH e incremento de la acidez.

II.

FUNDAMENTO
Conservacin de alimentos vegetales, por incremento de su
acidez y pasteurizacin.

III.

TEORA:
El Encurtido : Es el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres, que luego de haber sido curados o no en salmuera y
haber sufrido una fermentacin lctica o no en condiciones
especiales, son conservados en vinagre y sal, con o sin adiccin
de aceite, jugos ctricos, condimentos y azcar.

IV.

PROCESO:

Encurtido mixto:
Ingredientes
Zanahorias, arvejitas, nabo,apio, vainitas,etc.
Vinagre, sal ,azcar, pimienta, canela, clavo de olor, nuez
moscada, GMS.
Preparacin:
1. Pesar las verduras.
2. Acondicionarlas (lavado, pelado, cortado).
3. Escaldado.
4. Enfriado.
5. Preparacin del vinagre aromatizado.
6. Envasado.
7. Adicin del lquido de gobierno.

8. Almacenado.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES.

PRACTICA N14
ELABORACIN DE KETCHUP
I.

OBJETIVO:
Elaborar una salsa a base de tomate.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura.

II.

FUNDAMENTO
El ketchup es una salsa obtenida por la concentracin al vaco del
jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le
confieren un sabor especial. El producto resultante tiene la
apariencia de una pasta homognea, algo fluida, de color rojo
granate intensa.

III.

TEORA:
El tomate (Lycopersicum esculentum) como fruto es una baya de
forma achatada. Esta hortaliza es rica en vitaminas A, B, y C,
encontrndose

la

primera

en

forma

de

provitamina

A.

La composicin media del fruto es variable segn las variedades,

oscila entre los siguientes valores:
piel y semilla

3-5%

pulpa y jugo

97 - 95 %.

Las caractersticas que deben reunir las variedades del tomate

para la industria son las siguientes:
1. Alto contenido de slidos totales 6- 6.46 % de extracto seco.
2. Poseer

un

intenso

color rojo,

no solo

la piel

sino el

-3.49 % de

azcar

interior del fruto.

3. Sabor caracterstico.
4. Alto

contenido

de azucares

(3.07

invertido.).
5. La acidez deber ser medianamente baja ( 0.47 -0.43 % de
cido ctrico), pH=4.5 o menos.
6. Producir una pulpa de elevado ndice de viscosidad. Las
variedades que renen estos requisitos son : Norton, Santa
clara, San Marzano, Stone.etc.
Entre los productores elaborados a base de tomate se pueden
mencionar los siguientes:
1. Conservas de tomate al natural.
2. Conserva de tomate pelado.
3. Jugo de tomate.
4. Concentrado de tomate.
-

simple.

mnimo 24% de slidos totales.

doble.

mnimo 28% de slidos totales

triple.

mnimo 33% de slidos totales.

5. Salsas condimentadas:
-

Ketchup

El ketchup se elabora a partir de la pulpa y jugo de tomate

concentrados en evaporadores concentradores a vaco de mltiple
efecto que reducen la-temperatura de ebullicin a menos de 70 C
y forman un vaco de 70 cm. de Hg. con esto, se evita que los
azucares se caramelizan, que no existan cambios de color y se
conserva el sabor de los tomates.
El ketchup adems del tomate, azcar ,vinagre y sal, llevan en su
preparacin varias especias y condimentos , entre los que
encontramos, el clavo de olor, la pimienta, nuez moscada, canela,
pimentn etc. Las especias pueden agregarse molidas a los
extractos acticos y oleosos, la primera tiene como inconveniente

la aparicin de punto negros, dndole una mala apariencia.

Adems se debe garantizar la inocuidad de los agregados para
evitar

contaminacin

por

microorganismos.

En

algunas

formulaciones se utilizarn cebollas y ajos, los que pueden ser

aadidos en forma fresca y molida o en forma de polvos
deshidratados.
En el Per, segn las normas del ITINTEC, el Ketchup debe
cumplir los siguientes requisitos:
1. Deber tener el aspecto de una pasta homognea, exentas de
grumos, de trozos de cscara y de semilla.
2. Deber ser de color rojo uniforme, y el sabor y olor debern ser
caractersticos. El color deber de ser igual o mejor al dado por
el disco de Munsell.
3. No deber presentar alteraciones debidas a microorganismos y
otros agentes biolgicos, qumicos y fsicos, ni tampoco
mantener sustancias espesantes ajena al tomate o que lo
constituyan.
4. no se permitir la adicin de colorantes.
5. Podr agregarse benzoato de sodio hasta 0.1% como mximo.
6. Los slidos totales ser: 33 %.
IV. PROCESOS
PREPARACIN DEL EXTRACTO:
Colocar el vinagre y las especias, ligeramente molida en un
refrigerante a reflujo, calentar a 80 C durante 15-20 minutos,
agitar cada cierto tiempo para favorecer una mejor extraccin de
los componentes voltiles aromticos de las especias. Luego
enfriar y filtrar. Guardar el extracto para emplearlo en la
preparacin del Ketchup.

PREPARACIN:
-

Colocar en un recipiente de acero inoxidable la pasta de

tomate, la cebolla y el pimiento molido o licuado, el agua y la
mitad del vinagre aromatizado.

Calentar a temperatura moderada, cuando el producto est a

punto de hervir aadir el azcar dispersndola en la masa.

Se contina la coccin por 20 minutos, y se aade el resto del

vinagre. Despus de 5 minutos se retira el producto del calor.
El refractmetro debe indicar entre 30-33 brix y el pH de 4,5.

Tamizar para retener los grumos o partculas gruesas.

Agregar el benzoato de sodio disuelto en un mnimo de agua

previamente hervida, homogenizar la mezcla completamente.

Envasar en bolsas de polietileno y sellar trmicamente.

Materia Prima e insumos.

FORMULA PARA UN KILO DE KETCHUP.

INGREDIENTES
Pasta de tomate (33% de s.t.)
Azcar blanca
Vinagre Blanco (5% de acido acet.)
cebolla molida
pimiento molido
pimienta de chapa
canela molida
clavo de olor
nuez moscada
agua
benzoato de sodio

CANTIDAD
442

g.

160
g.
217 ml.
60
g.
50
g.
1
g.
1
g.
0.5
g.
0.5
g.
167 ml.
1
g.

La figura n 1, muestra el diagrama de flujo para la

elaboracin de Ketchup.

V.

RESULTADOS.

VI.

DISCUSIONES.

VII.

CONCLUSIONES.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE KETCHUP

VINAGRE

TOMATE

Pimienta
Canela
Claro de olor
Nuez m.

SELECCIN Y
CLASIFICACION

EXTRACCIN

LAVADO
ENFRIADO
PRECOCIN

PULPEADO

FILTRACIN
Agua
Cebolla
Pimiento
Azcar
Benzoato de sodio

CONCENTRACIN

FORMULACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO
ALMACENAMIENTO
PRCTICA N16

ELABORACIN DE MARINADOS
I.

OBJETIVOS
Alargar el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos
mediante la elaboracin de una semiconserva.

II.

FUNDAMENTO
Conservacin de productos hidrobiolgicos por disminucin del
pH e incremento de acidez

III.

TEORA

Generalidades
Los marinados son semiconservas de filete de pescado
fresco, procesado en solucin de cido comestible y sal;
envasados en salmueras condimentadas, aceite, cremas o
salsas y en recipientes hermticamente sellados.
IV.

PROCESO DE ELABORACIN
La elaboracin de marinados consta de dos etapas que son:
1. Pre-marinado
2. Marinado
PRE - MARINADO
Consiste en

someter a los filetes previamente lavados a un

tratamiento de 15 a 20 das a temperatura de refrigeracin (2o C6C), en solucin de sal al 10% y vinagre (cido actico 4%)
La relacin de filete de pescado y vinagre es de 1:2. En esta etapa
se desarrollan las caractersticas bsicas del producto en cuanto
a textura y sabor debido a la accin del cido actico y la sal que
favorecen la fermentacin lctica. Esto da como resultado que el
tejido muscular del filete adquiera una mayor firmeza y textura y
las espinas remanentes se ablanden.

MARIANDO
Los filetes provenientes del pre-marinado se recortan y se colocan
en envases de vidrio enrollados sobre s o sobre verduras, se
cubre con el vinagre aromatizado, se sella bien el frasco y se
almacena a temperatura de refrigeracin (2C - 6C) hasta su
consumo, pudiendo durar, en envases sellado hasta 6 meses.
PREPARACIN DEL VINAGRE AROMATIZADO
El lquido de gobierno (vinagre aromatizado) consiste en una
solucin de cido actico o vinagre de concentracin entre 0.5% a
5% donde se adiciona sal y especias, las cuales se adicionan a la
solucin en ebullicin durante 15 minutos aproximadamente
(extraccin) para obtener un concentrado de los principales
componentes aromticos de dichos insumos.

Preparacin del lquido de gobierno

El lquido de gobierno, en este caso almbar o jarabe a aadir
debe tener inicialmente entre 48 Brix a 50 Brix, y debe contener
0.1% de cido ctrico, as como 2g/lg de pectina o CMC, para lo
cual debern realizarse los clculos pertinentes de acuerdo al
volumen de almbar a preparar.
V.

RESULTADOS.

VI.

DISCUSIONES.

VII.

CONCLUSIONES