TECNOLOGIA DE FRUTAS

E HORTALIAS

Prof. M.Sc. Gilberto Massashi Ide

Eng.. de Alimentos

1999

I. Projeto de instalao e acabamento de industria de alimentos

1.1. Localizao
Na escolha de um local para instalar um agroindstria alimentar devem ser
considerados: existncia de matria prima, suprimento adequado de gua
potvel, disponibilidade de mo de obra, energia eltrica (custo e certeza de seu
fornecimento), facilidade de transporte, comunicao (Estradas, telefone,

correio,...), facilidade para tratamento de gua residual, mercado consumidor,

custos (terreno, incentivo fiscal,...)
Terreno
Maior o terreno menor as limitaes para o projetista
Declividade (1% no sentido de galerias pluviais)
Disponibilidade de gua de boa qualidade em quantidade adequada
Tratamento de resduos- Devem permitir a instalao de sistemas de
tratamento de gua
1.2. Lay-out
Recomendaes:
Prever a expanso futura - a rea livre deve ser gramado para evitar p e a
eroso.
Sales simples com poucas colunas (propicia o remanejamento de
equipamentos,
transformao em depsitos,...)
Laboratrio e o escritrio deve ser centralmente localizados
rea separado para utilidades como: vapor, gua, ar comprimido,...) (a casa de
caldeira deve estar distante pelo menos 3 mts de outras construes)
1.3. Detalhes de construo visando evitar acmulo de nutrientes e umidade
Peitoril da janela deve ser fortemente inclinada
Equipamentos distante das paredes ou de um outro equipamento
Equipamentos fixos devem estar 30 cm acima do solo para facilitar a limpeza.
Pisos
Declive de 1 a 2% (8 em 8 m), fundo das canaletas arredondadas,
cantoneiras arredondadas, sada do dreno com grade ou sifo.
Cermica industrial anticida com rejuntamento em epoxi, poliester e
furano ou revestimento monoltico base de epoxi, polister e
carborundum.
Paredes - At 2 m de altura em azulejo ou labrilhos.
- Mistura de pentaclorofenol (0,5 a 1%) nas tintas como fungicida
Abertura dos prdios
Telas de 1 a 1,2 mm (janelas, ventiladores,...)
Sada do esgoto em sifo
Portas no muito grandes protegidas com cortina de ar ou porta de vai -e
-vem
1.4. Instalao eltrica
Evitar entrada de gua e vapor, instalao higinica, altura das tomadas (1,5 m),
tomadas eqidistantes, prever instalao de equipamentos no previstas
1.5. Instalao hidrulica e de vapor
Instalao em reas longe de equipamentos para no gotejar dentro de
alimentos
Sada de vapor e gua de 10 em 10 metros
1.6. Iluminao.
Distribuio adequada para evitar sombras
Iluminao natural:

rea da janela deve ser 20% da rea da planta baixa, janelas

voltadas preferencialmente para o sul (vento, configurao do
terreno devem ser levados em conta).
Iluminao artificial

1.7. Instalaes sanitrias

Distante 50 m no mximo do local de trabalho
Pias com pedal instalados na sada do sanitrio e prxima entrada da rea de
processamento
c. Fornos e caldeiras
d. Pisos
e. Paredes
f. Teto
1.8. Aspectos de segurana
Corrimo
Evitar reas escorregadias
Sinalizar trfego de empilhadeiras
Ter sadas de emergncias
Empregar as normas de cor na segurana (ABNT)
Vermelho - Equipamento de incndio
Alaranjado - Parte mveis e perigosas da mquina, faces internas de caixas
protetoras
de dispositivos eltricos
Amarelo - Cuidado! (empilhadeiras, fundos de avisos, meio fios, vigas
baixas,
corrimo)
Verde - Segurana! (Caixa para mscaras, sala de curativos, chuveiros de
segurana)
Prpura - Radiaes eletromagnticas e nucleares
Branco e preto - Para marcar corredores de circulao, reas destinadas a
armazenamento e coletores de resduos.
Tubulaes
Verde- gua
Azul - Ar comprimido
Amarelo - Gases no liqefeitos
Preto - Inflamveis de alta viscosidade (leo filil)
Alumnio - Gases liqefeitos e inflamveis de baixa viscosidade (leo diesel,
gasolina)
Cinza claro - Vcuo
Cinza escuro - Eletroduto
Branco - Vapor

II. NOES BSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2.1. Termos comumente usados
Bactrias (germe ou microrganismo): organismos invisveis a olho n
Detergente: removedor de sujeira
Desinfetante: redutor de contaminao (produto qumico)
Contaminao: presena de contaminante causa

Contaminao cruzada: transporte de bactrias de um local a outro ou de um

alimento cru para cozido
Toxiinfeco alimentar: causada por ingesto de alimentos contaminados
Alimento de alto risco: alimento com elevado teor de protenas (principalmente
aqueles que no voltaro a ser cozidos novamente)
Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante
Esporos: Fase de resistncia e de adormecimento das bactrias

2.2. HIGIENE ALIMENTAR

Higiene alimentar :
Destruio de microrganismos nos alimentos por cozimento; proteo
contra contaminao; inibio da multiplicao de microrganismos
A falta de higiene pode causar:
Interdio do estabelecimento com multas e at a possibilidade de priso;
perda de emprego; epidemia de intoxicao e at morte, inclusive
pagamento de indenizao s vtimas de intoxicao; desperdcio de
alimentos; perda de reputao.
2.3. HIGIENE PESSOAL
reas de higiene pessoal:

Mos e pele
No basta lavar as mos antes do manuseio de alimentos mas durante
todo o perodo de trabalho.
Devem ser lavados toda vez que mudar de atividade em especial quando
deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a
manipular carne cozida
e alimentos cozidos, depois de usar o
banheiro, depois de pentear, depois de comer, fumar ou assoar o nariz,
depois de manipular lixo ou restos de alimentos.

Leses
Qualquer tipo de ferimento na pele deve ser coberto com algum tipo de
proteo prova dgua, de cor viva, para no caso de cair ou soltar
durante o manuseio do alimento ser facilmente encontrado e o alimento
destrudo.

Cabelos
Uso freqente de shampoo
odos devem usar proteo na cabea de maneira a cobrir completamente
os cabelos
No deve pentear durante o manuseio dos alimentos

Orelhas, nariz e boca

So fontes de contaminao, principalmente por estafilococo (1/3 das
pessoas so portadoras) causadores de grande parte das toxiinfeces
alimentares
Evitar: espirrar, tossir, assobiar, comer doces, mascar gomas,...
Pessoas resfriadas no devem manipular alimentos

Uso de jias
Perfumes, loes podem contaminar os alimentos
Jias so depsitos de contaminantes

Roupas
Uso de roupas limpas, cores claras, sem bolsos externos, pois as roupas
so portadores de p, plos de animais, fibras que podem contaminar os
alimentos
Roupas de proteo usados por cima das roupas de rua (indesejvel)
devem cobrir completamente a roupa de baixo.
A PREVENO MELHOR QUE A CURA

2.4. BACTRIAS (MICRORGANISMOS)

So organismos microscpicos que podem ser encontrados em toda parte: no
homem, na gua, no solo e no ar.
A maioria das bactrias no so prejudiciais sade humana.
Algumas delas so vitais para o processo de decomposio da matria orgnica
(lixo) e para produo de determinados alimentos como queijos, iogurtes, salames,
bebidas alcolicas,...
Outras delas causam deteriorao nos alimentos e serem prejudiciais sade
humana, so as bactrias patognicas.

2.4.1. Influncia da temperatura no crescimento dos microrganismos

Os alimentos servidos quentes DEVEM
ser mantidos a 65C ou acima disso
63
C
As bactrias crescem melhor dentro
os alimentos
desta ZONA DE PERIGO
faixa

Evite deixar
dentro desta

8C

Manter abaixo desta temperatura: Torta cozida, salsichas e

lingias a menos que sejam
consumidos em 24 horas aps a fabricao
Determinados sobremesas derivadas do leite

5C

Manter abaixo desta temperatura: Queijos macios, Pats, Carne

defumada ou curada, cortada ou fatiada, Peixe defumado ou curado, Sanduches ou
salgadinhos contendo carne, peixe, ovos a menos que sejam

vendidos ou consumidos em 24 horas aps a fabricao

-15 Os alimentos congelados no devem aquecer acima dessa
temperatura
-18
Faixa de segurana para armazenamento por longo tempo
-20

MANTENHA OS ALIMENTOS ABAIXO DE 5C OU ACIMA

DE 65C

2.4.2. Toxiinfeco alimentar

As causas da Toxiinfeco alimentar: Bactrias e suas toxinas, vrus, produtos
qumicos, metais, plantas venenosas.
A toxiinfeco bacteriana toxiinfeco mais comum e pode causar a morte
Lembrete
Os alimentos que causam Toxiinfeco podem ter aparncia, gosto,
aroma e consistncia normais.
As bactrias causadoras da Toxiinfeco esto em toda parte.
Causas da contaminao e desenvolvimento dos agentes de Toxiinfeco:
- Deixar os alimentos preparados dentro da zona de perigo por muito tempo.
- Reaquecimento inadequado
- Cozimento insuficiente dos alimentos
- Descongelamento inadequado
- Contaminao cruzada
- Manipuladores infectados
- Higiene
Como evitar toxiinfeces:
Proteger os alimentos da contaminao
Higiene pessoal e dos utenslios
Higiene do estabelecimento
Contaminao cruzada

Prevenir a multiplicao das bactrias nos alimentos

Temperaturas de armazenamento abaixo de 5C ou acima de 65C
Alimentos secos - evitar a reumidificao
Utilizao adequada dos mtodos de conservao: Congelamento,
desidratao, enlatamento, uso de acar, sal e cido, pasteurizao e
esterilizao, embalagem

Destruir as bactrias presentes nos alimentos com calor e radiao

Fontes de contaminao
Alimentos crus;
Terra, poeira, ar e gua; Insetos e roedores; Animais
domsticos e pssaros; ; Lixo e restos de alimentos; Mos, roupas e utenslios
Vistorias necessrias
Lixo est devidamente acondicionado em latas e sacos plsticos?
Esteriliza todos os dias os utenslios como pano de prato e de limpeza, vassoura
e baldes?
Os alimentos de alto risco esto guardados separados de outros alimentos?
Os alimentos crus esto guardados separados de cozidos?
Usa produtos qumicos para a limpeza do estabelecimento?

2. 4.3. As principais bactrias causadoras de Toxiinfeco

Samonelose (Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis typhimurium, ...)
Perodo de incubao: 6 a 72 horas (12 a 24 horas)
Durao: Vrios dias (1 a 3 semanas)
Sintomas: Diarria, dor de cabea, febre, clicas, calafrio, dores abdominais, mal
estar, prostrao, vmito, anorexia.
Origem: intestino do homem e animais, maateria prima animal (carne, aves),
raes animais (farinha de ossos, farinha de sangue, ...), hortalias plantadas
em ambiente inadequado.
Encontrados: Alimento mal-cozido, contaminao cruzada (Carnes, aves, Ovos e
hortalias contaminadas).
Como evitar: Cozimento adequado; descongelamento adequado (na geladeira);
separar os utenslios (alimento cr e cozido); lavar bem os utenslios e as mos;
na geladeira, separar os alimentos crus e cozidos evitando o mximo de
contato; manter os alimentos fora da zona de perigo.
Salmonella typhi
Perodo de incubao: 7 a 28 dias (14 dias)
Durao: 1 a 8 semanas.
Sintomas: Diarria (fezes com muco, ps e sangue), dor de cabea, febre alta e
contnua, suores, vmito, calafrio, mal estar, nausea, tosse, dores abdominais,
pulso lento, anorexia, pontos vermelhos no peito, perda de sangue pelo nariz,
falta de apetite
Origem: intestino do homem e animais, gua contaminada, hortalias plantadas
em ambiente inadequado.
Encontrados: Produtos crneos e lcteos, verduras, mariscos, ostras, pescados,
saladas, alimento mal-cozido, contaminao cruzada.
Como evitar: Idem Salmonella sp.
Clostridios (Clostridium perfringens)
Perodo de incubao: 8 a 22 horas
Durao: 1 dia ou menos.

Sintomas: Dores abdominais intensas, diarria. So raros os casos de nuseas,

vmitos, calafrio e febre.
Origem: intestino humano e de animais, solo,(terra e gua), moscas comuns e
varejeiras, .
Encontrados: Carnes, e aves, molhos, massas grandes de alimentos como
enrolado de carne, peito de ovelha,
Clostridio cresce melhor na ausncia de oxignio, Clostridio forma esporos que
no podem ser destrudos pelo simples cozimento, os esporos no se
multiplicam fora da zona de perigo
Como evitar:
Separar alimentos crus e cozidos;
Limpar e desinfetar os
equipamentos utilizados; Resfriar ou congelar rapidamente; Evitar reaquecer os
alimentos, mas se for necessrio aquea bem (at 100C)

Estafilococos (Staphylococcus aureus)

Perodo de incubao: 1 a 7 horas
Durao: 1 dia ou dois
Sintomas: Mal estar, nusea, salivao, vmito, convulses, diarria, dores
abdominais, suores, prostrao. So raras as febres.
Origem: Nariz, garganta e nas mos, machucados, queimaduras, bolhas,
espinhas, fezes, beres com mastites.
Ocorre contaminao do alimento preparado, aps o cozimento geralmente por
pessoas portadoras e moscas. Produzem toxina.
Encontrados: Produtos de carne, presunto cozido, aves, saladas, molhos,
massas recheadas com creme, leite, queijos, restos de comida com alto tor de
protena.
Como evitar:
Higiene pessoal; Evitar contato direto com o alimento (usar
instrumentos); Manter os alimentos resfriados

2.4.4. Armazenamento de alimentos

2.4.4.1. Os materiais de limpeza, produtos qumicos, solventes... devem ser guardados
em lugares separados dos alimentos.
2.4.4.2. Deve-se, na medida do possvel separar reas de armazenamento para:
Alimentos secos.
Cereais, farinhas, acar, bolachas, ch, caf, enlatados e outros produtos no
perecveis.
Local de armazenamento seco, fresco, bem arejado e iluminado, prova de
larvas e mantido sempre limpo e desinfetado.
Usar prateleiras vazadas de inox ou material similar. A ltima prateleira deve
estar a 30 cm
do cho.
Usar recipiente com tampa, particularmente para farinhas e acar.
As prateleiras no devem ser fundas para evitar perdas e conseqente
apodrecimento.
Qualquer produto derramado deve ser imediatamente limpo e desinfetado.
Realizar a limpeza e desinfeo em perodos regulares.
Importante deixar espao para movimentao dos estoques para realizar a
limpeza.
Observar antes de armazenar a embalagem do produto, prazo de validade...

Os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a parte da frente das
prateleiras para serem usados
primeiro

Frutas, verduras e legumes.

Sempre que possvel devem ser comprados diariamente para que possam ser
consumidos no seu melhor ponto de frescor.
Local de armazenamento frio, ventilado e seco.
Prefira armazenar na prpria embalagem que vendida para evitar a
contaminao e aumento de apodrecimento.
Realizar vistoria freqente.

Alimentos congelados.
Local de armazenamento seco, bem ventilado e limpo.
Vedao da cmara adequada.
Verificar a temperatura (-18C)
Observar o prazo de validade.
Jamais recongele os alimentos
Deve ser colocado em embalagem adequado para evitar a contaminao
cruzada e queima pelo frio com ressecamento da superfcie, apodrecimento,
perda de valor nutritivo e qualidade de
apresentao.

Alimentos resfriados.
A refrigerao abaixo de 4C inibe o desenvolvimento das bactrias mais
comuns responsveis pela toxiinfeco alimentar, O apodrecimento com
bactrias e mofos tambm reduzida.
Realizar o descongelamento e a limpeza pelo menos uma vez por semana com
uma colher de bicarbonato de sdio dissolvido e 4 litros de gua.
A temperatura deve manter-se entre 1 a 4C durante todo o perodo de
armazenamento.
Evitar a sobrecarga no refrigerador evitando a m circulao do ar frio.
Alimentos mornos ou quentes no devem ser levados ao refrigerador.
No acondicionar os alimentos em latas depois de aberta para evitar
enferrujamento e conseqente contaminao e apodrecimento.
Evitar abrir a porta do refrigerador desnecessariamente.
Separar carne crua e peixe dos alimentos crus e este dos derivados de leite.

III. DIAGNSTICO EPIDEMIOLGICO DE UMA SITUAO DE SURTO POR

INGESTO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

No controle de alimentos temos trs tipos de diagnsticos:

-Diagnstico epidemiolgico consegue-se atravs do levantamento de uma
situao com auxilio de
atributos como tabela de sumrio, taxa de ataque e histogramas de tempo e
sintomas.
-Diagnstico de certeza consegue-se atravs do exame de laboratrio.
-Diagnstico de eventuais consegue-se atravs da pesquisa do desconhecido.

1. DIAGNSTICO EPIDEMIOLGICO.
Levantamento e histrico do ocorrido onde devemos conhecer atributos tais como:
local e endereo, nmero de pessoas envolvidas, data, entrevistas aos pacientes, tipos de
alimentos, tempo em horas em que apareceram os primeiros sintomas, horrio do evento,
coleta de amostras, dados higinicos do local, equipamentos, utenslios, presena de
insetos e manipuladores.
Tabela sumrio deve constar: local, tipo de eventos, data, pessoas, uma coluna
para marcar quantas pessoas adoeceram e quantas no adoeceram, idade sexo,
sintomas(com dias e horas), refeio (tipo), alimento consumido, tipos de sintomas.
Tabela de taxa de ataque -deve constar: alimentos vulnerveis, nmero de pessoas
que ficaram doentes e os que no ficaram doentes, total e percentagem de taxa de
ataque.
Histograma mostra a mediana de tempo em horas aps a ingesto dos alimentos
que aparece ou primeiros sintomas.
mediana ordenar os nmeros ou medidas em seqncia por exemplo: do menor
para maior.
7 longitudes
7 longitudes
1 1 2 2 3 3 3 ponto 4 5 6 7 8 8
mdio
3,5
2. SINTOMAS E TEMPO EM HORAS DE SEU APARECIMENTO
Staphylococcus aureus causa a intoxicao estafiloccica com sintomas como:
Mal estar, nuseas intensas, salivao, vmitos, clicas e convulses, diarrias,
prostrao. Febre so raros.
Perodo de incubao: entre 1 a 6 horas, geralmente de 2 a 4 horas.

1.

Salmonelas (S. typhimurium)

causa gastroenterite ou salmonelose com
sintomas como: dos abdominal, diarria, vmitos, nuseas, persistente por
vrios dias, febre comum.
Perodo de incubao: entre 6 72 horas, geralmente de 12 a 24 h.

2.

Clostridios (Clostridium perfringens) - causa dores abdominais intensas, diarria.

So raros os casos de nuseas, vmitos, calafrio e febre.
Perodo de incubao: 8 a 22 horas
3.

Entamoeba histolytica causa a amebase com sintomas como: diarria com

muco e sangue, febre, calafrios, colite, ulcerao da pele na regio perianal.
Perodo de incubao: 2 a 4 semanas.
4.

3. PROBLEMAS

a. Jantar de 40 pessoas, Reunio de Promotores pblicos, Laguna Praia

Clube, 30/04/89, Cardpio servido: maionese, pernil, frango, peixe, strogonoff, salada
mista.
Foram entrevistados 11 pessoas
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------comeram
no comeram
Ingesto de alimentos
E
NE
T
Tx% E
NE
T
Tx%
-------------------------- ---------------------------------------- -----------------------------------------Maionese
09
0
9
100 02
0
2
100
Pernil
06
0
6
100 05
0
5
100
frango
06
0
6
100 05
0
5
100
peixe
01
0
9
100 02
0
2
100
strogonoff
15
0
11
100
0
0
0
0
salada mista
08
0
8
100 03
0
3
100
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sintomas em dias:....
10 pacientes em 05 horas
01 em 07 horas
Sintomas: Sudorese.....09 pacientes
Tontura .......
10 pacientes
Clica forte..
11 "
Prostrao ...
10 "
Calafrios......
11 "
Desmaio.......
01 "
Vmitos........
04
Histograma: mediana
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 7
|horas
Concluso 100%-0%=100 ----Strogonoff/S. aureus

b. Jantar para 25 pessoas, Restaurante de um Centro de Treinamento de Agricultores,

Cardpio: Saladas de alface, agrio, tomate e morango, 25/07/83 s 20 horas, Sintomas:
calafrio, colite e diarria com muco e sangue. Todos os pacientes que adoeceram tiveram
os mesmos sintomas.
--------------------------------------------------------------------------------------comeram
no comeram
Ingesto de alimentos
E
NE
E
NE
--------------------------- -------------------------------------------------Alface
14
05
04
02
agrio
23
01
01
0
tomate
17
04
02
02
morango
13
02
06
04
--------------------------------------------------------------------------------------Sintomas: 8 pacientes em 9 dias
5 em
7
1 em
8
3 em
10

2 em
4 em
2 em

11
12
13

c. Jantar para 22 pessoas, Festa de casamento em Biguau, 14\04\84 s 21 horas,

Cardpio: carne bovina assada, maionese, farofa e bolo.
------------------------------------------------------------------------comeram
no comeram
Ingesto de alimentos
E
NE
E
NE
--------------------------- ------------------ --------------------carne bovina assada
15
06
01
0
maionese
10
04
06
02
farofa
11
07
02
02
bolo
08
08
03
03
-----------------------------------------------------------------------Sintomas:

8 paciente em 6 horas
5
em 8
4
em 10
3
em 07
2
em 12

IV.Saneamento do meio
A gua tem muitas aplicaes na indstria de alimentos, ela uasada na lavagem
da matria prima, como veculo de transporte de uma operao para outra, macerao,
branqueamento, preaquecimento, resfriamento, preparao de xarope ou salmoura,
produzir vapor, limpeza de equipamentos, pisos, etc.
Como regra geral, apenas gua potvel deve ser usada no processamento de
alimentos, entrando em contato com eles.
A maneira mais aprtica de garantir uma contagem total de microrganismos baixa
na gua da indstria o uso de cloro. O crescimento bacteriano em resduo de matria
orgnica deixados no equipamentos, correias, pisos, etc., so eliminados e os odores
desagradveis desaparecem. importante salientar que a ao qumica de cloro apenas
suplementa, e no substitui a remoo fsica ou limpeza dos resduos de alimentos.
A concentrao de cloro mais usado na indstria de alimentos de 2 a 5 ppm
porm para a limpeza, em geral, os nveis de cloro livre devem ser maiores de 10 a 20
ppm. Nenhuma dessas guas clorada deve ser usada para preparao de xaropes,
salmouras ou adicionados ao alimento.
No processo de clorao da gua so usados hipoclorito ou gs de cloro.
4.1. gua de rio
Segundo a Legislao Ambiental Bsica do Estado de Santa Catarina, as guas
interiores so classificados em:

Classe 1 - gua destinadas ao abastecimento domestico sem tratamento prvio

ou com simples desinfeco.
Classe 2 - gua destinadas ao abastecimento domstico aps tratamento
convencional, irrigao de hortalias ou plantas frutferas e recreao de
contato primrio (natao, esqui-aqutico e mergulho).
Classe 3 - gua destinadas ao abastecimento domstico aps tratamento
convencional, preservao de peixes em geral e de outros elementos da fauna
e flora e dessedentao de animais.
Classe 4 - gua destinadas ao abastecimento domestico aps tratamento
avanado, ou navegao, harmonia paisagstica e ao abastecimento
industrial, irrigao e a usos menos exigentes.

a. Na gua de classe 1 no so permitidas qualquer lanamento de efluentes.

b. Nas guas de classe 2 so estabelecidos os limites em condies seguintes:
Ausncia de materiais flutuantes inclusive espumas no naturais, leos,
graxas, gosto ou odor, corantes que no sejam possveis de remover por
processamento convencional de tratamento de gua.
DBO(5 dias)= 5mg/L (20C)
OD = mnimo de 5mg/L
NMP de coliformes totais= mximo 5.000/100ml
NMP de coliformes fecais = mximo 1.000/100ml
Obeservados em pelo menos 80% das amostras analisadas (mn. 5
amostras) num perodo de at 5 semanas consecutivas.
Alm dos limites de minerais como amnia, cdmio, cromo,...
c. Nas guas de classe 3 so estabelecidos os mesmos limites da classe 2
exceto:
DBO= mximo 10mg/L
OD = mx. 4mg/L
NMP coliformes totais = mx. 20.000/100ml
NMP coliformes fecais = mx. 4.000/100ml
d. Nas guas de classe 4 so estabelecidos os seguintes limites
Material flutuante= virtualmente ausente
Odor e aspectos = no objetveis
Fenois = at 1mg/L
OD = mn. 0,5mg/L
4.2. gua de abastecimento

fonte emergente (lagos)

fonte jorrante (artesianos)
fonte aflorante (poos, bicas)
Camada impermevel

4.2.1. Poos
- Localizao : Ponto mais elevado do lote
Distante
15 metros de privadas secas
30 metros de poo absorvente
45 metros de fossas negras
- Agentes de desinfeco
Hipoclorito de clcio
70% de cloro disponvel
Cal clorada
25%
Hipoclorito de sdio10%
gua sanitria
2%
- Concentrao de cloro x tempo para desinfeco
Cloro (mg/L)
50
100
200

T(horas)
12
4
2

- Procedimento para desinfeco do poo

Lavagem do poo (100 a 200 ppm de cloro)
Aplicao em concentrao e tempo recomendados
Esgotar o poo
4.2.2. gua tratada
Tratamento de gua convencional
Adio de cal (CaCO3) e Sulfato de alumnio (Al (SO4)3
CO2
CaCO3
CaO

H2O

Ca(OH) 2 + (Al (SO4)3

Al(OH) 3

Mistura violenta (Calha de Parshall)

Mistura lenta (Gicana)
Decantao; filtrao
Cloro (0,3 mg/L mx.)
Neutralizao com cal (pH-7,0)
Reservatrio - Caixa da gua situado a 10 metros de altitude pois se existe presso
no haver contaminao

4.2.3. Captao de gua de chuva

furo

4.3. gua residuria

Os efluentes segundo a Legislao s podero ser lanados direta ou
indiretamente nos rios, lagunas,... com:
pH = 6,0 a 9,0
Temperatura = inferior a 40C
Material sedimentvel = at 1mg/L em teste de 1 hora em cone de MHOFF,
porm ausente em lagos cuja velocidade de circulao seja praticamente nula.
Outros como:
(Limite mximo)
leo mineral
20,0 mg/L
leo vegetal e gorduras animais
30,0
Cromo total
5,0
Nquel total
1,0
Fenois
0,2
4.3.1. Tratamento industrial
Separador absoluto

Dejetos
Pluviais

Grade
Caixa de reteno de areia
Vertedor Parshall
Valo de oxidao
Decantador
Lagoa de estabilizao
4.3.2. Domstico
Fossa seca
concreto
Terra
20 cm
150cm

Fossa de fermentao
Tanque de fermentao

Fossa com transporte hdrico

- Tanque sptico

- Tanque IMHOFF
Tubo de
limpeza

Fossa absorvente
Q/c = A(m2) Q= litros/dia (quantidade de gua utilizada)
c= lt/ m2 dia (coeficiente de percolao)
A= 2 r H

Valos de irrigao sub-superficial

argila
areia

90cm
10cm

pedra
cano ou manilha perfurada

TS
V. EMBALAGENS

5.1. Fatores que influem na seleo de uma embalagem em relao a danos.

Danos mecnicos
Coleta;
Manuseio; Transporte; Estocagem
Danos ambientais
Umidade atmosfrica; Luz; Temperatura
Danos biolgicos
Insetos; Fungos; Moscas; Permeabilidade a microrganismos; Roedores
Outros danos
Custo; Aparncia; Tipo de loja
5.2. Tipos de embalagens.
Latas; Vidros; Embalagens flexveis; Papeis; Plsticos
5.2.1. Latas
Folha de flanardes
- Laminado de ao de baixo teor de carbono (Mx= 15%)
- Revestida de estanho puro
Estanho, liga ferro-estanho, ao, liga ferro-estanho, xido de estanho, leo.
1 corpo e 2 fundos ou 1 corpo e 1 fundo.
5.2.2. Vidros
SiO2 (areia do mar ...............
Na2O (a partir de NaCO2) barrilha.
CaO (calcrio)....................
MgO (magnsio..................
Al2O3 (alumnio)...............

68-71%
14,5 15,5%
7-10%
1-3%
1-2%

Cor FeO - Azul

Fe2O3- Amarela
Vantagens Inerte e atraente (visibilidade)
Desvantagens Quebra, transparente (permite a passagem da luz), pesado,
caros, difcil manuseio, resistncia trmica baixa

5.2.3. Embalagens flexveis.

Custo, Permeabilidade a gua, gases e gordura, Resistncia, Transparncia,
Termosoldabilidade, Encolhimento, Resistncia qumica, Odor, Toxicidade, Disponibilidade
CELOFANE
Transparente, Fcil impresso, Resistente a O2, Pouco impermevel a gua
Fragmenta-se a baixa temperatura
Impossvel de fechar a quente
Baixa resistncia a insetos e roedores

Celofane MSA (Impermeabilizante em ambos lados a base de nitrocelulose, 1

vezes mais eficiente do que polietileno a gua, 70 a O2, pode ser fechado a
quente, pode ser evestido com polietileno
Celofane SARAN (Cloreto de vinilideno, melhora a resistncia umidade e O2)
Celofane com polietileno (Carne fresca)

POLIETILENO
Derivado de petrleo, espessura de 0,02 mm ou menos
Amolece ao calor, baixo preo
Resistente e flexvel
Excelente a barreira de gua e inferior a O 2 e Gordura
Polietileno de Alta densidade (PEAD 0,945 a 0,965)
Resistente a gordura e leos
Mais rgido e menos permevel
Existe produto termo-encolhvel
Manteiga, Hambrguer, Lingia, Gordura hidrogenada
Polietileno de Baixa densidade (PEBD 0,910 a 0,925)
A medida que a densidade aumenta diminui a resistncia a
transparncia e aumenta a resistncia a leos e gorduras.
Leite, cereais, alimentos em p, balas.

vapor, O2 e

POLIPROPILENO
Melhor barreira de O2 e H2O do que PEBD
Transparente e brilhante
Resistente a termosoldagem
Mais leve dos plsticos (densidade=0,90)
Resistncia 2 a 3 vezes que o polietileno
Para produtos gordurosos e desidratados
POLIESTIRENO
Benzeno mais etileno
Baixo ponto de amolecimento (88C)
Baixa resistncia a impacto
Resistente a cidos e lcali
Atacado por steres e cetonas
No boa barreira a gases e gua
No estica
Biorientado Rgido, resistente a impacto, transparente, baixa absoro de gua,
suporta baixas temperaturas.
Expandido
Baixa condutibilidade trmica, quimicamente inerte, resistente a
leos, gua e cidos
Carne fresca, curada, queijos, doces, salgadinhos, alimento congelado
CLORETO DE POLIVINILA (PVC)
Resistente cido bases
Pr-embalagem de frutas (atm. controlada)

leo, vinho, gua mineral, suco, cerveja no pasteurizada.

PVdN CLORETO DE POLIVINILIDENO

CRY-O-VAC E SARAN
13 a 20% de PVC
Permeabilidade a O2 e Umidade
POLIESTER
NYLON DRACON MELINEX
Autoclavveis
LAMINADOS
Polietileno - Rigidez, imprimidavel
Celofane/polietileno- caf modo a vcuo, queijo ralado
Nylon/polietileno carnes
Papel/polietileno/alumnio/polietileno sopas desidratadas, ps para refresco.
Alumnio/polietileno/papel/polietileno coco ralado
Polietileno/alumnio/polietileno/papel Tetra-Pak

LAMINADOS AUTOCLAVVEIS
Poliester/alunnio/polietileno/PEAD
Poliester/alumnio/polipropileno
Nylon/polietileno

PET

VI. ANALISE SENSORIAL

Apesar das recentes e constantes conquistas tecnolgicas, com desenvolvimento

de equipamentos analticos dotados de sistemas sofisticados de computao, ainda no
se tem notcias da possibilidade da substituio dos rgos sensoriais do homem por
mquinas. A anlise organolptica ou sensorial em alimentos ainda e o ser ainda por
muito tempo de suma importncia para avaliao das suas qualidades e da sua
aceitabilidade pela populao consumidora.
Hoje a avaliao sensorial feita de maneira cientfica, realizada por um painel de
degustadores composta por pessoas trinadas e mediante o uso de mtodos sensoriais
que possibilitam uma avaliao estatstica, permitindo a sua interpretao.
6.1. Os rgos do sentido.

A anlise sensorial realizada atravs da utilizao dos cinco rgos de sentido,

ou sejam, a viso, paladar, olfato, audio e tato.
Viso.
A cor e a aparncia do alimento de fundamental importncia na aceitabilidade e
na qualidade do produto, pois atravs delas muitos dos consumidores fazem uma anlise
preliminar, prejulgando as outras qualidades gustativas, principalmente o sabor, ou seja,
as caractersticas visuais do alimento induzem o consumidor a esperar determinado
sabor.
Normalmente, para avaliar outras caractersticas utilizam-se recursos que
impessam a influncia das visuais, tais como o uso de luzes colridas.
Olfato.
Outra caracterstica importante avaliador de imediato pelos consumidores so os
odores emanados pelas substncias volteis provenientes do alimento. Um alimento com
pouco odor ou de odor inspido ou mesmo odor desagradvel prontamente rejeitado
pelos consumidores.
Paladar.
Quase sem excesso, alimentos de bom sabor so bons para o organismo e
frequentemente traz uma sensao de bem estar.
Exsitem quatro sensaes gustativas fundamentais, o cido, doce, salgado e o
amargo. Os demais sabores resutam provavelmente da combinao destas quatro
sensaes e do aroma liberado na boca, na ocasio da mastigao, e que passa para as
narinas.
A associao das percepes gustativas e olfativas com as sensaes subjetivas
provenientes dessa combinao denomina-se flavor.
Audio.
Determinados alimentos produzem sons caractersticos e esperados quando da
sua manipulao e na mastigao como o caso das batatas fritas.
Deve ser levado em conta que as demais valiaes sensoriais podem ser afetadas
pelo barulho ou por outro som qualquer.
Tato.
Atravs do tato e tambm pelo sentido da boca avalia-se a textura do alimento.
Determinados alimentos possuem caractersticas de textura prpria, esperada e quando
isso no acontece imediatamente rejeitado.
6.2. Painel sensorial.
O painel sensoria dever ser composto por degustadores previamente
selecionados e treinados a fim de obter resultados da anlise precisa e calibrada em
termos de avaliao pelos membros que o compe.
6.2.1. Seleo.
A seleo dos membros do painel deve ser rigorosa baseada principalmente nos
atributos pessoais especficos e na capacidade de executar testes sensoriais (No basta
ter o dom de dicernir diferenas gustativas).

Para a seleo deve se levar em conta:

Interesse: Se o candidato no tiver interesse em participar do programa
de treinamento no dever ser selecionado.
Disponibilidade: A frequencia no treinamento deve ser levado em conta
(deve ter pelo menos 80% de frequencia)
Prontido: O candidato deve estar disponvel no horrio estabelecido para
o teste.
Sade: No deve ter averso ou antecedentes alrgicos aos materiais em
teste. No pode ser resfriado, fadiga, uso de antibiticos e
antiinflamatrios.
Comunicao: Deve ter habilidade para descrever e definir vrias
caractersticas do produto (oral
ou escrita)
Outros fatores:
Instruo: Os candidatos devem apresentar nveis de instruo
diversificado.
Sexo: Ambos os sexos, apesar das mulheres apresentarem paladar
mais acurado.
Idade: A faixa etrea deve ficar entre 15 a 50 anos. Os velhos
perdem sensibilidade devido a degenerao das celulas sensoriais
e os novos por incapacidade de expressar os resultados.
Tabagismo:
Tanto o lcool como a nicotina causam
desensibilizao das papilas gustativas.
6.2.2. Recrutamento dos membros do painel.
Questionrio ou entrevista oral.
Nome, Data, Nacionalidade e naturalidade, Data de nascimento, sexo,
Profisso
Escolaridade, renda familiar.
Tem alergia a algum produto?
Rejeta algum alimento ou bebida? Quais?

Teste de seleo
Selecionar duas a tres vezes mais candidato para formar o painel.
Teste de acuidade sensorial
Verificar a sensibilidade do candidato atravs de solues diludas de:
cido (ctrico, actico ou ltico) ( 0,050; 0,075; 0,100; 0,150%)
Sal (0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00%)
Acar (1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,5; 10,0%)
lcool amlico (25; 50; 100; 150; 200; 250 ppm)
OBS: Misturar todas as solues e pedir para colocar em ordem.
Verificar a acuidade sensorial do candidato com a mesma classe de
produto que sero usados no treinamento.
Repetir o teste pelo menos duas vezes.

Treinamento
Estabelecer o cronograma dos testes (hora e dia)
Familiarizar os membros com os procedimentos do teste
Aperfeioar a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais
para que
possam
fornecer dados mensurveis (notas) confiveis e
padronizadas.

6.3. O laboratrio
Localizao - Distante de locais movimentados e barulhentos.
Construo - Deve constar setor de cozinha experimental (para preparao das
amostras) e sala de
degustao.
- Paredes com cores brancas, cinzas ou beges.
- Ar condicionado ou pelo menos bem ventilado.
- Luz fluorescente ou luz natural.
- Tamanho varivel conforme a necessidade.
6.4. A amostra
Apresentar todas as amostras de maneira uniforme (quantidade, recipiente,
temperatura,...) e para todas as amostras.
Apresentar em mdia 6 amostras por seo, excesso de amostras pode levar a
fadiga.
A apresentao das amostras deve ser em cdigo (nmero, letra ou,
preferencialmente, letra e nmero.

6.5. Mtodos sensoriais.

6.5.1. Mtodo de diferena.
Teste triangular - Teste para identificar a amostra diferente dentre trs amostras
apresentadas ao degustador (duas iguais e uma diferente)
Teste duo-trio - Teste para identificar a amostra igual ao padro dentre trs
amostras apresentadas (uma amostra padro identificado como tal e duas
amostras codificadas dos quais uma igual ao padro)
Teste pareado - Teste para averiguar a diferena ou preferncia entre duas
amostras.
Comparao mltipla - Teste de comparao entre uma amostra padro
identificada e vrias outras codificadas.

6.5.2. Mtodo analtico.

Teste de amostra nica - Avaliao atravs de escala ou indicao da ausncia
ou presena de uma determinada caracterstica
Perfil de sabor (Flavor profile) - Avaliao descritiva das qualidades

6.5.3. Mtodo de sensibilidade.

Teste de Threshold - Avaliao de uma srie de amostras colocadas em ordem
crescente de concentraes de um determinado material ou ingrediente e
registrar a amostra cuja concentrao comea a perceber a diferena.
Teste de diluio - Teste de uma nica amostra com padres memorizados

6.5.4. Mtodo de preferncia e aceitao.

Teste de ordenao - Ordenar numericamente em ordem crescente de
preferncia ou com intensidade das caractersticas.
Mtodo de escala de avaliao.
Escala hednica - Avaliao expressa numa escala de gostei muitssimo
a desgostei muitssimo associando a uma escala numrica que pode
variar de 1 a 9.
Escala hednica facial - Idem anterior mas usando caretas que
expressam a aceitabilidade.
Escala estruturada - Avaliao mediante notas
Escala no estruturada - Avaliao feita colocando uma marca numa linha
em que nas extremidades aparecem os termos mnimos e mximos.

6.5.5. ndice de aceitabilidade (IA)

Clculo: Considerar a nota mxima (M) dada dentre os degustadore de uma
determinada amostra como 100%. Calcular a mdia das notas (X).
IA = (X/M).100
Para que um produto seja considerado como aceito, o ndice de aceitabilidade deve
ser no mnimo 70%.

6. 6. Anlise estatstica.
6.6.1. Para teste triangular.
Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de
or
C
Resposta C C E C C E C E C C 7
C = Resposta correta ou seja o degustador identificou a amostra igual dentre as trs
amostras
E = Resposta Errada
H0 = Todas as amostras so iguais (P=1/3)
H1 = A amostra X diferente (P> 1/3)
Se H0 for verdadeiro
Probabilidade = 1/3
n = 10
Pela Tabela 1 com = 1% deve ter ao menos 8 respostas corretas
= 5% deve ter ao menos 7 respostas corretas
R= Como temos apenas 7 corretas ento aceita-se H0 para nvel de significncia 1% e
rejeita-se a 5% ou seja
a nvel de 5% a amostra X diferente das demais amostras.

6.6.2. Para teste duo-trio

Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 total de
or
C
Resposta C C E C C C C C E C C
9
H0 = No existe diferena entre as amostras ou os dois so iguais ao padro
H1 = Existe diferena entre as amostras
n = 11; p =
Pela Tabela 2 com nvel de significncia a 5% de 9 e com nvel de significncia a 1%
de 10
Aceita-se H0 com nvel de significncia a 1% e rejeita-se a 5%, portanto com nvel de
significncia a 5% existe diferena entre as amostras.
6.6.3. Para teste pareado
Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de C
or
Resposta C C E C C C E C C C
8
H0 = As duas amostras so iguais
H1 = A amostra X mais .... (gostoso, cido, doce...)
n = 10 ,

p=

Pela Tabela 3 com nvel de significncia 5% = 9 e a 1% = 10. Portanto aceita-se H0 (no

existe diferena entre as amostras) tanto a 5% e a 1% pois para rejeitars H0 deve se ter
mais do que 9 ou 10 respostas corretas no teste degustativo.
OBS: Quanto menor o nmero de ensaios (degustadores) mais difcil de rejeitar H0
6.6.4. Teste de ordenao
Degustad
or
Amostra
Amostra
Amostra
Amostra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total
A
B
C
D

3
2
1
4

2
3
1
4

3
2
1
4

4
3
2
1

4
3
1
3

3
4
1
2

2
3
1
4

2
3
1
4

4
3
1
2

4
2
1
3

4
2
1
3

3
2
1
4

3
1
2
4

3
2
1
4

2
4
1
4

46
38
17
49

Anlise estatstica pelo mtodo de Kramer

H0 = Todas as amostras so iguais
H1 = Existe diferena entre as amostras
Se H0 for verdadeira o total de pontos entre as amostra no deve diferir muito
n = 15; k = 4
Pela Tabela 4 com = 5% 28-47

 = 1% 26-49
Rejeita-se H0 pois o total de pontos de alguma amostra no est no intervalo de 28-47
ou 26-49 respectivamente a 5% e 1% de nvel de significncia. A 5% a amostra C difere
das demais e a melhor enquanto a amostra D tambm difere das demais mas a pior. A
1% somente a amostra C difere das demais e a melhor
6.6.5. Teste escala
Degustad
1
or
Amostra A 4
Amostra B 6
Amostra C 6
Mdia
5,3

10 Mdia

3
4
7
4,7

5
5
7
5,
7

7
7
9
7,
7

4
2
3
3,
0

6
5
9
6,
7

5
6
8
6,
3

5
5
8
6,
0

5
6
8
6,
3

3
4
6
4,
3

4,7
5,0
7,1
5,6

Tabela de anlise de varincia

Fonte
Variao
Media

de GL

Soma
quadrados

dos Quadrado mdio

n.k.Y2

------

-------

n-1

(yi - Y)2

SQp/GLp

QMp/QMr

k-1

(yj - Y)2

SQa/GLa

QMa/QMr

Provadores
Amostras
Resduo
(n-1)(k- SQt-SQm1)
SQa

SQp- SQr/GLr

-------

Total
(yij - Y)2

nk

Fonte
Variao
Media

de GL SQ
1

Provadores
Amostras

9
2

Resduo
Total

18
30

940,
8
48,4
34,2
12,6
1036
,0

QM

5,38
17,1
0
0,70

7,69
24,4

a) Teste F
H0 = Todas as mdias das notas so iguais
H1 = Existe diferena entre as mdias

------

-------

Pela Tabela 5 temos para 5% F = 3,55

1% F = 5,09
Como o F calculado maior para o F terico (da Tabela) nos dois nveis de significncia
rejeita-se H0 ou seja existe diferena entre as amostras
b) Comparao mltipla (Teste tukey)
C = q
Qmr/n
significncia)
C= 3,61

q = Valor da Tabela 6 (k=3, Glr=18 q=3,61 para 5% de

0,7/10

C= 0,96 Qualquer par de mdia cuja diferena exceder 0,96 tem diferen significativa a
5%
4,7 [ 5,0 - 4,7 = 0,3 no
5,0 [ 7,1 - 4,7 = 2,4
7,1 [ 7,1 - 5,0 = 2,1

4,7a
5,0a
7,1b

OBS: Se entre 5,0 e 7,1 no tivesse di ferena ento no 5,0 deveria ter tambm
juntamente com a letra a a letra b

Tabela1. Nmero de respostas corretas para estabelecer diferena significativa (Teste

triangular p=1/3)
N
de 5 1 N
de 5 1 N
de 5 1

julgamentos % % julgamentos
(tratamentos)
(tratamentos)
(n)
(n)
1
26
2
27
3
3
28
4
4
29
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Fonte: Manual
1968

4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
on

5 30
6 31
6 32
7 33
7 34
8 35
8 36
9 37
9 38
10 39
10 40
11 41
11 42
12 43
13 44
13 45
13 46
14 47
14 48
15 49
15 50
Sensory

% % julgamentos
% %
(tratamentos)
(n
14 15 52
24 26
14 16 54
25 27
15 16 56
26 28
1 17 58
26 29
5
15 17 60
27 30
16 18 62
28 30
16 18 64
29 31
17 18 66
29 32
17 19 68
30 33
17 19 70
31 34
18 20 72
32 34
18 20 74
32 35
19 21 76
33 36
19 21 78
34 37
19 21 80
35 38
20 22 82
35 38
20 22 84
36 39
21 23 86
37 40
21 23 88
38 41
21 24 90
38 42
22 24 92
39 42
22 24 94
40 43
22 25 96
41 44
23 25 98
41 45
23 26 100
42 46
Testing Methods - American Society for Testing and Materials,

Tabela 2 - N de respostas corretas para

trio)
N
de 5 1 N
de 5
julgamentos % % julgamentos
%
(tratamentos)
(tratamentos)
(n)
(n)
1
26
18
2
27
19
3
28
19
4
29
2
0
5
5
30
20
6
6
31
21
7
7 7 32
22
8
7 8 33
22

estabelecer diferena significativa (Teste duo1 N

de
% julgamentos
(tratamentos)
(n
20 52
20 54
21 56
22 58

5 1
% %
33
34
35
36

35
36
38
39

22
23
24
24

37
38
40
41

40
41
42
43

60
62
64
66

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18

9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19

34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

23
23
24
24
25
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32

25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34

Tabela 3 - N de respostas corretas para

pareado)
N
de 5 1 N
de 5 1
julgamentos % % julgamentos
% %
(tratamentos)
(tratamentos)
(n)
(n)
1
26
19 20
2
27
20 21
3
28
20 22
4
29
2 22
1
5
30
21 23
6
6
31
22 24
7
7
32
23 24
8
8 8 33
23 25
9
8 9 34
24 25
10
9 10 35
24 26
11
10 11 36
25 27
12
10 11 37
25 27
13
11 12 38
26 28
14
12 13 39
27 28
15
12 13 40
27 29

68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100

42
43
44
45
46
47
48
49
51
52
53
54
55
56
57
58
59

45
46
47
48
49
50
51
52
54
55
56
57
58
59
60
61
63

estabelecer diferena significativa (Teste

N
de
julgamentos
(tratamentos)
(n
52
54
56
58

5 1
% %
34
35
36
37

36
37
39
40

60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80

39
40
41
42
43
44
45
46
48
49
50

41
42
43
44
46
47
48
49
50
51
52

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

13
13
14
15
15
16
17
17
18
18

14
15
15
16
17
17
18
19
19
20

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

28
28
29
29
30
31
31
32
32
33

30
30
31
31
32
33
33
34
34
35

82
84
86
88
90
92
94
96
98
100

51
52
53
54
55
56
57
59
60
61

Tabela 4. Tabela de Kramer (para teste de ordenao)

n
nvel de significncia = 1%
Nmero Nmero de amostras k
de
Provad 2
3
4
5
6
7
8
9
10
ores
3
429
4
5- 5- 5- 6- 6- 619 23 27 30 34 38
5
6- 7- 7- 8- 8- 9- 919 23 28 32 37 41 46
6
7- 8- 9- 9- 10- 11- 12- 1317 22 27 33 38 43 48 53
7
8- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 1620 25 31 37 43 49 55 61
8
9- 10- 11- 13- 14- 16- 17- 19- 2015 22 29 35 42 48 55 61 68
9
10- 12- 13- 15- 17- 19- 21- 22- 2417 24 32 39 46 53 60 68 75
10
11- 13- 15- 18- 20- 22- 24- 26- 2819 27 35 42 50 58 66 74 82
11
12- 15- 17- 20- 22- 25- 27- 30- 3221 29 38 46 55 63 72 80 89
12
14- 17- 19- 22- 25- 28- 31- 33- 3622 31 41 50 59 68 77 87 96
13
15- 18- 21- 25- 28- 31- 34- 37- 4024 34 44 53 63 73 83 93 103
14
16- 20- 24- 27- 31- 34- 38- 41- 4526 36 46 57 67 78 88 98 109
15
16
17
18
19

1827
1929
2031
2232
23-

2238
2341
2543
2745
29-

2649
2852
3055
3258
34-

3060
3264
3567
3771
40-

3471
3676
3980
4284
45-

3783
4187
4492
4793
50-

4194
4599
49104
52110
56-

45105
49111
53117
57123
61-

49116
53123
58129
62136
67-

11

12

432
642
1050
1359
1767
2175
2682
3090
3498
39105
43113
48120

435
745
1055
1464
187
3
2381
2790
3298
37106
42114
46123
51131
56139
62146
67154
72162
77-

53127
57135
62142
67149
72-

54
55
56
57
58
59
60
62
63
64

34

47

61

74

88

102 115 129 142 156 170

20
24- 30- 36- 42- 48- 54- 60- 65- 71- 77- 8236 50 64 78 92 106 120 135 149 163 178
n
nvel de significncia = 5%
Nmero Nmero de amostras k
de
Provad 2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12
ores
3
4- 4- 4- 4- 5- 5- 5- 514 17 20 23 25 28 31 34
4
5- 5- 6- 6- 7- 7- 8- 8- 8- 911 15 18 22 25 29 32 36 39 43
5
6- 7- 8- 9- 9- 10- 11- 12- 12- 1314 18 22 26 31 35 39 43 48 52
6
7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 17- 1811 16 21 26 31 36 41 46 51 55 60
7
8- 10- 11- 12- 14- 15- 17- 18- 19- 21- 2213 18 24 30 35 41 46 52 58 63 69
8
9- 11- 13- 15- 17- 18- 20- 22- 24- 25- 2715 21 27 33 39 46 52 58 64 71 77
9
11- 13- 15- 17- 19- 22- 24- 26- 28- 30- 3216 23 30 37 44 50 57 64 71 78 85
10
12- 15- 17- 20- 22- 25- 27- 30- 32- 35- 3718 25 33 40 48 55 63 70 78 85 93
11
13- 16- 19- 22- 25- 28- 31- 34- 36- 39- 4220 28 36 44 52 60 68 76 85 93 101
12
15- 18- 21- 25- 28- 31- 34- 38- 41- 44- 4721 30 39 47 56 65 74 82 91 100 109
13
16- 20- 24- 27- 31- 35- 38- 42- 45- 49- 5223 32 41 51 60 69 79 88 98 107 117
14
17- 22- 26- 30- 34- 38- 42- 46- 50- 54- 5725 34 44 54 64 74 84 94 104 114 125
15
19- 23- 28- 32- 37- 41- 46- 50- 54- 58- 6326 37 47 58 68 79 89 100 111 122 132
16
20- 25- 30- 35- 40- 45- 49- 54- 59- 63- 6828 39 50 61 72 83 95 106 117 129 140
17
22- 27- 32- 38- 43- 48- 53- 58- 63- 68- 7329 41 53 64 76 88 100 112 124 136 148
18
23- 29- 34- 40- 46- 52- 57- 62- 68- 73- 7931 43 56 68 80 92 105 118 130 143 155
19
24- 30- 37- 43- 49- 55- 61- 67- 73- 78- 8433 45 58 71 84 97 110 123 136 150 163
20
26- 32- 39- 45- 52- 58- 65- 71- 77- 83- 9034 48 61 95 88 102 115 129 143 157 170

Tabela 5 - Tabela de distribuio do F

GL da AMOSTRA ou do PROVADOR
= 1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2
98,50 99,00 99,17 99,25 99,30 99,33 99,36 99,37 99,3
9
G 3
3412 3082 2946 2871 2824 2791 2767 2749 2735
r 4
2120 180
1669 1598 1552 1521 1498 1480 1466
a 5
1626 1327 1206 1139 1097 1067 1046 1029 1016
u 6
1375 1092 978
915
875
847
826
810
798
7
1225 955
846
785
746
719
699
684
672
d 8
1126 865
759
701
663
637
618
603
591
e 9
1056 802
699
642
606
580
561
547
535
10 1004 756
656
599
564
539
520
506
494
L 11 965
721
622
567
632
507
489
474
463
i 12 933
693
595
541
506
482
464
450
439
b 13 907
670
574
521
486
462
444
430
419
e 14 886
651
556
504
469
446
428
414
403
r 15 868
636
542
489
456
432
414
400
389
d 16 853
623
529
477
444
420
403
389
378
a 17 840
611
518
467
434
410
393
379
368
d 18 829
601
509
458
425
401
384
371
360
e 19 818
593
501
450
417
394
377
363
352
20 810
585
494
443
410
387
370
356
346
R 21 802
578
487
437
404
381
364
351
340
E 22 795
572
482
431
399
376
359
345
335
S 23 788
566
476
426
394
371
354
341
330
24 782
561
472
422
390
367
350
336
326
D 25 777
557
4666 418
385
363
346
332
322
U 26 772
553
464
414
382
359
342
329
318
O 27 768
549
460
411
378
356
339
326
315
28 764
545
457
407
375
353
336
323
312
29 760
542
454
404
373
350
333
320
309
30 756
539
451
402
370
347
330
317
307
40 731
518
431
383
351
329
312
299
289
60 708
498
412
365
334
312
295
282
272
120 685
479
395
348
317
296
279
266
256
INF 663
461
378
332
302
280
264
251
241
GL da AMOSTRA ou do PROVADOR
= 5%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 234,0 236,8 238,9 240,
5
2
18,15 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,35 19,37 19,3
8
G 3
10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,89 8,85 8,81
r 4
7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,09 6,04 6,00
a 5
6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77
u 6
5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10
7
5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68
d 8
5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39

10
99,4
0
2723
1455
1005
787
662
581
526
485
454
430
410
394
380
369
359
351
343
337
331
326
321
317
313
309
306
303
300
298
280
263
247
232
10
241,
9
19,4
0
8,79
5,96
4,74
4,06
3,64
3,35

e 9
10
L 11
i 12
b 13
e 14
r 15
d 16
a 17
d 18
e 19
20
R 21
E 22
S 23
24
D 25
U 26
O 27
28
29
30
40
60
120
INF

5,12
4,96
4,84
4,75
4,67
4,60
4,54
4,49
4,45
4,41
4,38
4,35
4,32
4,30
4,28
4,26
4,24
4,23
4,21
4,20
4,18
4,17
4,08
4,00
3,92
3,84

4,26
4,10
3,98
3,89
3,81
3,74
3,68
3,63
3,59
3,55
3,52
3,49
3,47
3,44
3,42
3,40
3,39
3,37
3,35
3,34
3,33
3,32
3,23
3,15
3,07
3,00

3,86
3,71
3,59
3,49
3,41
3,34
3,29
3,24
3,20
3,16
3,13
3,10
3,07
3,05
3,03
3,01
2,99
2,98
2,96
2,95
2,93
2,92
2,84
2,76
2,68
2,60

3,63
3,48
3,36
3,26
3,18
3,11
3,06
3,01
2,96
2,93
2,90
2,87
2,84
2,82
2,80
2,78
2,76
2,74
2,73
2,71
2,70
2,69
2,61
2,53
2,45
2,37

3,48
3,33
3,20
3,11
3,03
2,96
2,90
2,85
2,81
2,77
2,74
2,71
2,68
2,66
2,64
2,62
2,60
2,59
2,57
2,56
2,55
2,53
2,45
2,37
2,29
2,21

3,37
3,22
3,09
3,00
2,92
2,85
2,79
2,74
2,70
2,66
2,63
2,60
2,57
2,55
2,53
2,51
2,49
2,47
2,46
2,45
2,43
2,42
2,34
2,25
2,17
2,10

3,29
3,14
3,01
2,91
2,83
2,76
2,71
2,66
2,61
2,58
2,54
2,51
2,49
2,46
2,44
2,42
2,40
2,39
2,37
2,36
2,35
2,33
2,25
2,17
2,09
2,01

Tabela 6 - Tabela de Tukey

Nmero de mdia em estudo , k amostras
GL
2
3
4
5
6
7
r
5
0,0 3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28
5
0,0 5,62 6,83 7,65 8,26 8,73 9,12
1
6
0,0 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89
5
0,0 5,24 6,32 7,03 7,56 7,97 8,31
1
7
0,0 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59
5
0,0 4,94 5,89 6,52 6,98 7,35 7,65
1
8
0,0 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40
5
0,0 4,74 5,63 6,20 6,63 6,96 7,24
1
9
0,0 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24
5

3,23
3,07
2,95
2,85
2,77
2,70
2,64
2,59
2,55
2,51
2,48
2,45
2,42
2,40
2,37
2,36
2,34
2,32
2,31
2,29
2,28
2,27
2,18
2,10
2,02
1,94

3,18
3,02
2,90
2,80
2,71
2,65
2,59
2,54
2,49
2,46
2,42
2,39
2,37
2,34
2,32
2,30
2,28
2,27
2,25
2,24
2,22
2,21
2,12
2,04
1,96
1,88

3,14
2,98
2,85
2,75
2,67
2,60
2,54
2,49
2,45
2,41
2,38
2,35
2,32
2,30
2,27
2,25
2,24
2,22
2,20
2,19
2,18
2,16
2,08
1,99
1,91
1,83

10

6,52

6,74

6,93

9,46

9,76

10,02

6,12

6,32

6,49

8,61

8,87

9,10

5,80

5,99

6,15

7,91

8,14

8,34

5,60

5,77

5,92

7,47

7,48

7,86

5,43

5,60

5,74

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

24

30

0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0

4,60

5,42

5,96

6,35

6,66

6,91

7,13

7,33

7,50

3,15

3,88

4,33

4,66

4,91

5,12

5,30

5,46

5,60

4,46

5,26

5,77

6,14

6,43

6,67

6,88

7,06

7,22

3,11

3,82

4,26

4,58

4,82

5,03

5,20

5,35

5,49

4,39

5,14

5,62

5,98

6,25

6,47

6,67

6,84

6,99

3,09

3,77

4,20

4,51

4,75

4,95

5,12

5,27

5,40

4,32

5,04

5,50

5,84

6,10

6,32

6,51

6,67

6,81

3,06

3,73

4,15

4,46

4,69

4,88

5,05

5,19

5,32

4,26

4,96

5,40

5,73

5,98

6,19

6,37

6,53

6,67

3,03

3,70

4,11

4,41

4,64

4,83

4,99

5,13

5,25

4,21

4,89

5,32

5,64

5,88

6,06

6,26

6,41

6,54

3,01

3,67

4,08

4,37

4,59

4,78

4,94

5,08

5,20

4,17

4,83

5,25

5,56

5,80

5,99

6,16

6,31

6,44

3,00

3,65

4,05

4,34

4,56

4,74

4,90

5,03

5,15

4,13

4,76

5,19

5,49

5,72

5,91

6,08

6,22

6,35

2,98

3,62

4,02

4,31

4,52

4,70

4,86

4,99

5,11

4,10

4,73

5,14

5,43

5,66

5,85

6,01

6,15

6,27

2,97

3,61

4,00

4,28

4,49

4,67

4,83

4,96

5,07

4,07

4,70

5,09

5,38

5,60

5,79

5,95

6,08

6,20

2,96

3,59

3,98

4,26

4,47

4,64

4,79

4,92

5,04

4,05

4,66

5,05

5,34

5,55

5,73

5,89

6,02

6,14

2,95

3,58

3,96

4,24

4,45

4,62

4,77

4,90

5,01

4,02

4,63

5,02

5,30

5,51

5,69

5,34

5,97

6,09

2,92

3,53

3,90

4,17

4,37

4,54

4,68

4,81

4,92

3,96

4,54

4,91

5,17

5,37

5,54

5,69

5,81

5,92

2,89

3,48

3,84

4,11

4,30

4,46

4,60

4,72

4,83

5
0,0
1
40 0,0
5
0,0
1
60 0,0
5
0,0
1
12 0,0
0
5
0,0
1
IN 0,0
F 5
0,0
1

3,89

4,45

4,80

5,05

5,24

5,40

5,53

5,65

5,76

2,86

3,44

3,79

4,04

4,23

4,39

4,52

4,63

4,74

3,82

4,36

4,70

4,93

5,11

5,26

5,39

5,50

5,60

2,83

3,40

3,74

3,98

4,16

4,31

4,44

4,55

4,65

3,76

4,28

4,60

4,82

4,99

5,13

5,25

5,36

5,45

2,80

3,36

3,69

3,92

4,10

4,24

4,35

4,47

4,55

3,70

4,20

4,50

4,71

4,87

5,00

5,12

5,21

5,30

2,77

3,32

3,63

3,86

4,03

4,17

4,29

4,39

4,47

3,64

4,12

4,40

4,60

4,76

4,88

4,99

5,08

5,16

VII. TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

7.1. Introduo
Cronograma da safra de diversas frutas na regio Sul
Produtos
jan fev mar abr mai jun Jul
Abacaxi
Pssego
Ameixa
Manga
Ma
Figo verde
Marmelo
Morango
Uva
Goiaba
Pera
Mamo
Banana

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X

ago set

out nov De
z

X
X
X

X
X
X

X
X

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X

X
X
X
X

X
X
X

X
X

X
X

X
X

JACKIX (1988) Doces, gelias e frutas em calda.

Composio centesimal aproximada da parte comestvel das frutas
Frutas
gua
protenas gordura
cinzas
carboidr
atos
Abacate
65,4
1,7
26,4
1,4
5,1
Abric
85,4
1,0
0,1
0,6
12,9
Banana
74,8
1,2
0,2
0,8
23,0

Fibra
1,8
0,6
0,6

Cereja
Goiaba
Laranja
Limo
Ma
Morango
Pera
pessego
Tangerina

83,0
80,6
87,2
89,3
84,1
89,9
81,1
86,9
87,3

1,1
1,0
0,9
0,9
0,3
0,8
0,2
0,5
0,8

0,5
0,6
0,2
0,6
0,4
0,5
0,1
0,1
0,3

0,6
0,7
0,5
0,5
0,3
0,5
0,2
0,5
0,7

14,8
17,1
11,2
8,7
14,9
8,3
18,4
12,0
10,9

0,3
5,5
0,6
0,9
1,0
1,4
0,8
0,6
1,0

JACKIX (1988) Doces, gelias e frutas em calda.

PH mdio do suco de diversas frutas
Abacaxi
3,4
Laranja
Ameixa
3,0 a 3,6
limo
Amora
3,2
Ma
Banana
5,0
Marmelo
Cereja
3,1
Morango
Figo
6,2
Pera
Goiaba
3,9
Uva
JACKIX (1988) Doces, gelias e frutas em calda.
Frutas

pH

Acidez (g/L) Frutas

2,7
2,5
3,3
3,2
3,4
4,0
3,8
pH

Acidez (g/L)

7.2. Perdas ps colheita de frutas.

Os processos de deteriorao em frutas so variados mas podem ser, em geral,
classificados como aqueles resultantes dos processos fisiolgicos, das doenas pscolheitas e dos efeitos fsicos de manuseio.
As deterioraes resultantes dos processos fisiolgicos so aquelas causadas pela
respirao,
transpirao, transformaes
qumicas,
amadurecimento e pela
fisiologia anormal das frutas (injria pelo frio, "bitter pit").
Tabela: Estimativas de perdas ps-colheita no Brasil.
Fruto
Produo(1000 ton.)
%
Perda
Banana .............. 3.800 ...............................
Abacate .............. 298 ...............................
Manga ................ 257 ...............................
Abacaxi .............. 124 ...............................
Mamo ................ 52 ...............................
Limo .................. 25 ...............................

20
18
30
25
35
27

Tabela: Causas mais comuns de perdas ps-colheita.

operao psCausas das
de perdas
colheita

%
perdas

do total
Colheita
12

-Imaturidade ou super amadurecimento....................... 4 -

-Recipiente inadequado p/ colheita.

- Danos mecnicos devido a colheita inadequada.
- Falta de proteo ao sol.
Preparo
Falhas
na
seleo
(podres). ........................................ 5 - 15
para a
- Embalagem inadequada.
embalagem - Falta de pr-resfriamento.
- Falta de sanitizao do produto.
Transporte - Manuseio. ................................................................... 2 8
- Controle de temperatura.
- Mistura de produtos
- Atraso no transporte.
Manuseio.....
Carga
e
descarga
inadequado .................................... 3 - 10
no
- Armazenamento inadequado
comrcio
- Distribuio
- Falta de sanitizao
Manuseio em .
Demora
de
consumo................................................... 4 - 5
casa
- Armazenamento inadequado.
TOTAL DE PERDAS ............................................................................ 15
50
7.2.1. Respirao.
Definio: Respirao a decomposio oxidativa de substncias mais complexas
presentes nas clulas (amido, acares e cidos orgnicos), em molculas mais simples
(CO2 e H2O), com a concomitante produo de energia e outras molculas, as quais
podem ser utilizadas pela clula para reaes de sntese (KADER, 1979).
(CH2O)n + nO2 ---- nCO2 + nH2O + Energia
(C6H12O6) + 6O2 ----- 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
Tipos de respirao.
Climatricas: Muitos frutos, quando atingem um estdio adequado de
desenvolvimento, mas ainda no esto prontos para o consumo ("maturidade fisiolgica"),
podem ser colhidos e deixados a amadurecer fora da planta me. Num estdio inicial do
desenvolvimento da tecnologia ps-colheita, descobriu-se que mas e outros frutos
deste tipo apresentavam, aps a colheita, um acentuado aumento em suas taxas de
respirao at que atingissem um ponto mximo, quando, ento, comeavam a decrescer
novamente. Este pice das taxas de respirao correspondia ao estdio de maturidade
comercial destas frutas.
Este tipo de comportamento respiratrio denomina-se "respirao climatrica".
A curva de respirao climatrica constituda de trs partes: 1. "Maturidade
fisiolgica 2.Ascenso climatrico at "pico climatrico" 3. Psclimatrico.

Frutas climatricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, mas, mamo,

manga e maracuj.
No-climatricas: Frutos que apresentam um contnuo decrscimo em suas taxas
de respirao durante o crescimento e aps a colheita, independentemente do estdio de
desenvolvimento em que foram colhidos, a esse tipo de respirao d-se o nome de
respirao no-climatrica.
Frutas climatricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados planta.
Aps a colheita, eles no melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e
perda de cor verde possam ocorrer.
Frutas no-climatricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limo
Fatores que afetam a respirao.
a. Temperatura
Dentro da faixa fisiolgica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de
morte pelo calor), a taxa de respirao aumenta com o aumento da temperatura. Esta
relao governada pela lei de VantHoff. De acordo com esta lei a velocidade de uma
reao biolgica aumenta a razo de duas a trs vezes para cada aumento de 10C na
temperatura.
Q

R (T + 10)
= --------------- = 2 a 3

R =Taxa de reao
T =Temperatura em

C
10
temperatura

RT

Q =quociente de

As frutas ao respirarem liberam calor denominado de "calor vital". E ele que

regula
vrias
prticas
comerciais
de
ps-colheitas
como:
prresfriamento, refrigerao, embalagem (ventilao), mtodo de empilhamento e
movimento de ar.
b. Disponibilidade de oxignio.
Uma vez que o oxignio do ar o componente mais importante para que se realize
a respirao aerbica, deve estar disponvel em quantidade adequada. Se acidentalmente
ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxignio ocorrer a
fermentao, que acompanhada da produo de odores e sabores desagradveis.
A reduo adequada na concentrao de oxignio uma tcnica muito til para
controlar a taxa de respirao das frutas.
c. Gs carbnico.
Altos nveis de CO2 podem ser benficos para armazenamento em atmosfera
controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em
poucos dias, produzindo, lcool e outras substncias.
d. Etileno
O etileno (C2H4) o composto orgnico mais simples que afeta as plantas. um
produto do seu metabolismo e produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns
microrganismos. considerado um hormnio de maturao e envelhecimento de
vegetais, fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm.
Como produzido por todos os tecidos vegetais, o seu acmulo em armazns e
recipientes inevitvel a menos que medidas sejam tomadas para sua contnua remoo.
A aplicao exgena ou a produo pelas prprias frutas em quantidade mnima (
ppm) estimulam a atividade respiratria, tanto dos produtos climatricos como dos no

climatricos. No grupo das frutas no-climatricas, a respirao pode ser estimulada

qualquer hora durante o perodo ps-colheita. J para as climatricas, a aplicao do
etileno antecipa significativamente o perodo de tempo requerido para o pico
climatrico, principalmente quando aplicado na fase pr-climatrica.
O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada no somente reduz a
taxa de produo de etileno pelos frutos como tambm a sua sensibilidade a este gs.
Isto porque o gs carbnico exerce um efeito antagnico ao etileno, inibindo sua ao.
A ao do etileno.
- Fungos produzem grande quantidade de etileno.
- Etileno degrada clorofila.
- Etileno aumenta a respirao.
- Etileno atua s aps determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturao da banana no p (coloca-se em saco
plstico).
- cido 2-cloro-etil-fosfrico (ETHEL, ETHEFON) fonte de etileno
- A sntese de etileno uma reao em cascata nos frutos, uma vez formado acelera a
formao.
7.2.2. Transpirao
Definio: " o termo biolgico aplicado evaporao da gua dos tecidos
vegetais atravs das estruturas anatmicas das frutas. A grande maioria dos produtos
perecveis possuem 75 a 95% de gua e a umidade relativa dos espaos intercelulares
muito prximas de 100%, portanto, a tendncia quase sempre o vapor da gua escapar
dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente usualmente menos que
100%.
A transpirao est em funo da diferena de presso de vapor entre os espaos
intracelulares e o meio ambiente, isto , maior a diferena maior a transpirao.
Tabela: Presso de vapor em funo da umidade relativa e temperatura.
(C)
UR(%)
pV (mmHg)
A. Fruta.......... 21 ............... 100 ......................19
Ar ................ 0 ............... 100 ....................... 5
B. Fruta ......... 0 ................ 100 ....................... 5
Ar................ 0 ................. 50 ....................... 2
Observa-se na tabela acima que a variao de temperatura ocasiona maior
diferena de presso de vapor do que a variao da umidade relativa, portanto,
no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.
Aspectos da transpirao
A transpirao excessiva pode comprometer seriamente a qualidade das frutas
tropicais, quer na sua aparncia, tornando-as enrugadas e com coloraes opacas, quer
na sua textura, fazendo com que elas se apresentem flcidas, moles, murchas ou com
aspecto borrachento.

A perda da gua antecipa a maturao e a senescncia de frutos, alm de

ocasionar perda de peso resultando na violao da lei por no obedecer o peso
estabelecido dificultando tambm a comercializao.
As perdas por transpirao podem chegar a 30% durante o perodo de
armazenamento como o caso do maracuj.
Fatores que afetam a transpirao.
a) Fatores inerentes a fruta.
- Tamanho - maior a superfcie maior a transpirao.
- Superfcie/volume - maior a relao maior a perda de peso.
- Estmatos e lenticelas aberturas naturais.
- Regio de insero do fruto ao pednculo.
- presena de cera natural.
- pilosidade - retarda a transpirao apesar de aumentar a superfcie.
b) Fatores ambientais.
- Temperatura e umidade relativa quanto menor a temperatura e maior a umidade
relativas menos a transpirao.
DPV "Dficit de Presso de Vapor"
100-UR(TC)
DPV = ----------------- x PV(TC)
100
Reduo da transpirao
Evitar danos mecnicos
Perda de gua pela rachaduras
Entrada de microrganismos
DVP - Minimizar a exposio a grandes DVP
Reduzir a temperatura ao mnimo (pr-resfriamento)
Colocar em ambientes com alta UR
PV - Minimizar o gradiente de PV
No expor as frutas a movimentos desnecessrios (UR da Cmara baixa)
Encerar as frutas quando possvel
Utilizar filmes flexveis
7.2.3. Transformaes bioqumicas que ocorrem nas frutas
Carboidratos
. Hidrlise do amido
. Banana (de 20-23% para 1-2%)
. Manga (na fase de desenvolvimento - aumento de amido e diminuio de
acares. Amadurecimento - redutores constante e sacarose 2 a 3 vezes de
aumento)
cidos orgnicos
. Sabor devido ao balano cido/acar
. Produto de metabolismo respiratrio
. Maioria diminui aps a colheita exceo da banana.

. Diminuio atribuda ao processo respiratrio - Substrato preferido.

Pigmentos
. Clorofila - Amadurecimento - perda de colorao verde, exceto abacates.
. Carotenides - beta-caroteno e licopeno, sntese durante o amadurecimento pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa concentrao de oxignio.
. Flavonides (antocianinas) - vacolos das clulas
- Fenilalanina-amnia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracuj uma
exceo).
Compostos fenlicos
. Catequina, antocinanina, flavonois, cido cinmico, fenis simples.
Compostos volteis.
. Alta temperatura - alta produo de compostos volteis.
. Atmosfera controlada - diminui a produo.
. Baixo teor de oxignio e/ou alto de gs carbnico - aromas no se desenvolvem.
7.2.4. Doenas ps-colheita.
Podrido por Alternaria.
Temperaturas inferiores a 4,5C no ocorre.
Couve-flor, repolho, brcolos, melo e pepino.
Podrido por Antracnose
Tratamento com Benlate (0,2%).
Manga, banana, abacate, mas e melo.
Podrido por Botrytis
Tratamento com Benlate e Thiabendazol.
Morango, pra e hortalias folhosos.
Podrido por Penicillium.
Tratamento com gua a 52C, soluo de 2-amino-butano(1%), Benlate(200 ppm),
Thiabendazol(800 ppm).
Frutas ctricas
Podrido por Rhizopus.
Tratamento com temperatura inferior a 6,5C ou cloro (100 ppm) ou gua quente.
Frutas de polpa mole (mamo, melo, caju).
7.3. Perdas ps colheita de hortalias.
Hortalias de razes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tem
como causas principais de perdas:
Danos mecnicos; cura inadequada;
tratamento e enraizamento; perda de gua; Deteriorao microbiana.
Hortalias de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: Perda de
gua (murchamento); perda de cor; danos mecnicos; respirao alta; deteriorao
microbiana.
Hortalias de flores (alcachofra, brcolos, couve-flor) perdem-se por: Danos
mecnicos; alterao de cor; abcisso das inflorescncias; deteriorao
microbiana.
Hortalias de frutos (pepino, abobrinha, beringela, quiabo, vagem, pimento)
perdem-se por: Superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos
mecnicos; queima pelo frio; deteriorao microbiana.

Tabela 15. Vida mdia de prateleira e perdas estimadas de ps-colheita (KADER,1979)

Produto
Vida mdia
Perdas estimadas
de prateleira
pscolheita (%)
Alface, espinafre, cebolinha, cogumelos tomates(maduras) ....
25 a 50
Tomates (verdes), beringela ,pimento, vagem, abobrinha,
Quiabo, repolho ...........................................................
semanas
20 a 40
Cenoura, rabanete, beterraba, batata ........................................
semanas
15 a 30
Batata, cebola seca, alho, abbora, batata doce ....................
10 a 20

1 semana
1-2
2-4
4 semanas

7.3.1. Cura de razes.

A cura um processo que consiste em cicatrizar as feridas produzidas durante a
colheita e manuseio e feita para propiciar o tempo de armazenamento dos produtos.
Tabela 14. Umidade Relativa e tempo de cura de alguns razes.
Temperatura Umidade Relativa
Tempo de cura
(C)
(%)
(dias)
Batatinha
15-20
85-90
5-10
Batata-doce
30-32
85-90
4- 7
Inhame
32-40
90-95
1- 4
Mandioca
30-40
90-95
2- 5
Cebola
35-45
60-75
1
Alho
35-45
60-75
1
ou em galpes no campo por 5 a 10 dias

7.4. CAUSAS DE ALTERAO DOS ALIMENTOS

A maioria das mudanas no desejveis nos alimentos determinam que sejam
menos agradveis ao seu consumo, mas com certa freqncia alimentos que so
capazes de provocar toxinfeco por bactrias apresentam sabor e odor perfeitamente
aceitveis. Portanto para prevenir-se de toxiinfeces deve-se ter alguns cuidados como:
Limpeza regular do estabelecimento; lavar as mos frequentemente antes e durante o
manuseio dos alimentos; lavar os alimentos antes do seu preparo; no utilizar a mesma
superfcie para alimentos cozidos e crus sem lavar perfeitamente entre ambos usos; evitar
superfcies de madeira; ferver os panos que entram em contato direto com os alimentos;
os alimentos cozidos devem ser resfriados rapidamente e refrigerado ou congelado
imediatamente; no colocar os alimentos crus sobre os cozidos no frigorfico; congelar e
descongele rapidamente; os alimentos congelados que esto parcialmente
descongelados devem ser tratados como alimento fresco, ou seja, devem ser reaquecidos
novamente; manter livre de animais e de insetos, particularmente de moscas, que so
transmissoras de microrganismos.

Jogue fora conservas que apresentar: Mofo na superfcie; sinais de fermentado

(bolhas de gs); mudana de cor; mudana de sabor e odor descaracterizado.
Um estudo tem demonstrado que as alteraes dos alimentos se devem em parte
pela ao das enzimas sobre os alimentos e em parte pela multiplicao de
microrganismos
7.4.1.Reaes qumicas no-enzmicas
Oxidao das vitaminas
Rancificao de gorduras - Escurecimento
Podem ser minimizadas ou evitadas com: Eliminao do ar; alterao de pH,
abaixamento de Temperatura,...
7.4.2. Reaes enzimticas
As enzimas so substncias qumicas complexas, geralmente protenas, que
aparecem em todos os organismos vivos (animais ou vegetais) e cuja funo promover
e controlar determinado processo metablico. Elas so destrudos pelo calor intenso mas
um calor moderado pode intensificar a sua atividade. O frio impede a ao da maioria
(temperaturas inferiores a -18C) das enzimas mas temperaturas superiores no resultam
eficazes. Para as hortalias congeladas isso adquire uma importncia especial pois elas
alteram o sabor com maior intensidade do que os demais grupos de alimentos por isso as
hortalias antes do congelamento devem ser branqueadas para inativar as enzimas.
7.4.3. Deteriorao microbiana
Microrganismos so organismos vivos minsculos presentes em quase todos os
lugares. A multiplicao desses microrganismos podem alterar os alimentos e podem
afetar na sade do consumidor, so os microrganismos patognicos que trazem risco de
infeco ou intoxicao ao consumidor. Alguns poucos microrganismos representam risco
sanitrio potencial e outros tem uma importncia comercial na preparao de alimentos
como queijos, iogurtes, vinagres,...
Trs grandes grupos de microrganismos no alimento : Fungos, leveduras e
bactrias, mas s certas bactrias podem causar toxiinfeco alimentar.
Alimento
Ar
Bactrias, Fungos e Leveduras
Leveduras

Sem ar
Bactrias,

gua
Muita
Bactrias e Leveduras
Leveduras Nada

Fungos

gua
Pouca

Muita
Fungos

Pouca
Bactrias

No enlatamento de alimentos com pH>4,5, isto , baixa acidez, h necessidade de

um autoclave para atingir temperatura acima de 100C para eliminar pricipalmente os
esporos de Clostridium botulinum, uma bactria que produz toxina letal e altamente
resistente a temperatura. Existem outras bactrias mais resistentes mas a sua inativao
implicaria em supercoco e de mais a mais tais microrganismos no so patognicos,

mas devem ser evitados, atravs da sanitizao pois podem causar alteraes
indesejveis no alimento.
Nos alimentos com pH<4,5, alimentos cidos, os microrganismos podem causar
deteriorao nos alimentos, mas em geral so pouco resistentes ao calor, com exceo
de Bacillus thermoacidurans, responsvel pela alterao chamada flat sour (produz
cido e no produz gs). Essa bactria no causa toxiinfeco e sua contaminao
normalmente ocorre atravs de ingredientes e equipamentos (limpeza da planta).
7. 5. CONSERVAO FRUTAS E HORTALIAS POR REFRIGERAO
7.5.1. Armazenamento de frutas em cmaras frias por refrigerao.
Os fatores que afetam a respirao so:
a) Temperatura.
A cada 10C de aumento
na temperatura h um aumento,
praticamente dobrado da respirao.
b) Concentrao de oxignio. A reduo do nvel de oxignio reduz a respirao.
c) Concentrao de CO2. O excesso de CO2 pode causar injrias nos tecidos
provocado pela asfixia.
d) Etileno
e) Ponto de colheita
Convm antes de armazen-los em cmaras, realizar o pr-resfriamento do
produto, que consiste em abaixar a temperatura rapidamente do produto para reduzir a
taxa respiratria, o crescimento microbiano e a reduo de murchamento.
Tabela: Recomendaes para armazenamento em cmaras frias.
Atmosfera controlada
Frutas
T(C) UR(%)
tempo
T(C)
UR(%) CO2
O2
tempo
(%)
(%)
Abacaxi(M) 5a 7 85a90 3a4 s
Ameixa
-1a+1 90
2a4 s
Banana(V) 12
90
3s
13
90a95 5a8
3a4 3a4 s
Caqui
-1
90a95
2a3 s
Figo
-1a 0 90
1a2 s
Goiaba
5a 8 90
2s
Laranja
6a 7 90
3a4 m
Limo(V)
12a14 90
1a2 m
Mas
2a 3 85a90 2a4 m 3a 4
90a95 3
3
2a8 m
Mamo
8a10 85a90 2a3 s
Manga
8a10 90
3a4 s 8a10
90
8
4
4a5 s
Maracuj
6a 7 90
3a4 s
Melancia
5
80
3a4 s
Melo
7a10 80
2a3 s
Nozes
-2a 0 70
8a12m
0
70
0,5
24 m
Pra
-1
90a95 2a6 m
0
90a95 3 2a3 3a6 m
Pssego
-1a 0 90
2a6 s -1a 0
90a95 3
3
6s
Uva(amer.) -0,5 85a90 3a8 s
Uva(Ital.)
-2a-1 90a95 2a6 m
-1
95
3 2
2a6 m
7.5.2. Armazenamento de hortalias em cmaras frias por refrigerao.

Tabela 16. Condies de armazenamento para diversas hortalias.

Produto
T(C) UR(%)
P.C.(C)
Tempo
de
OBS
Conservao
Alho
0
65-75
-1,0
6 a 7 m
cura
Aspargo
0a2
90-95
-0,6
2
a 3s
2*
Batata
13a15 95
-0,8
5a 7m
Batata doce
13a15 85-90
-1,1
4 a 6 m
T>10C
Beringela
7 a10 90-95
-0,8
1 a 2 s
T>7C
Cebola
0
65-75
-1,0
6m
Cenoura
0,1
90-95
-1,0
4 a 5
m
aerao
Chuchu
7a12 85-90
-0,5
2a 6s
T>7C
Couve chinesa
0
90-95
0a-1,0
1 a 2 m
aerao
Gengibre
13
65
-1,0
6m
1*
Nabo
0
90-95
-1,0
F.2 s [R.4 a 5
m]
Pepino
0
90-95
-0,5
10 a 14 d
Pimento
7a10
90-95
-0,7
2
a 3s
1*/3*
Rabanete
0
90-95
-0,4
F.1 a 2 s [R.4
a 5m]
Repolho
0
90-95
-0,5
2 a 4
m
aerao
Salsa
0
90-95
-1,0
1 a 2
m
1* = sacos plsticos perfurados 2* = umedecido vertical 3* = problema com etileno n.n.a.
= normalmente no armazenado
Observaes
Batata: - manter ventilado para evitar a brotao pelo cmulo do acar
proveniente da respirao (tanto mais baixa a temperatura maior a formao de
acares)
- Manter no escuro para evitar a sntese de clorofila e de solanina.
- No armazenar abaixo de 3,5C (injria pelo frio)
Cebola: - O aparecimento da brotao durante o armazenamento indicativo de
temperaturas muito elevadas, bulbo no devidamente curadas ou bulbos
imaturos.
Nabo: - Evitar razes com ferimento ou usar hipoclorito de sdio (200 ppm)
7.6. Conservao de frutas e hortalias por congelamento.
7.6.1. Armazenamento das frutas por congelamento.

7.6.1.1. Regras bsicas de congelamento

Seleo do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica os
produtos)
Congelamento imediato (logo aps o empacotamento); congelar em pores;
temperatura de -18C ou menos
Obedecer o prazo de validade.
Descongelamento cuidadoso, segundo orientao
7.6.1.2. Alimentos que no devem ser congelados
Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que pretenda
consumir cru; batata crua.
Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes,
gelatinas
7.6.1.3. Embalagens
Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plstico rgido com tampa
Papel alumnio (para separar os alimentos, embrulhar pores e vedar formas),
frmas e bandejas de alumnio descartveis
Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratrio
7.6.1.4. Cuidados
Tcnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
Resfriamento rpido
Sinais de perigo
Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilao de
temperatura)
Queimaduras (embalagem mal feita)
Outras alteraes (tempo recomendado, descongelamento...)
7.6.1.5. Congelamento de frutas
Quatro mtodos para preparar as frutas para congelamento
Natural, com acar, com calda ou em forma de pur
Tempo de armazenamento recomendado para frutas congeladas.
ao natural.................... 3 a 6 meses
em calda ou em acar.
8 a 12 meses
Congelados
Congelado
natural:
Ameixa, Amora, Cereja, Cocos,
Figo, Framboesa,
Jabuticaba, Limo, Ma(coz.), Mamo, Morango, Uva.
Congelado com acar: Abacaxi(1:1 - 1 parte de acar para 1 parte de
abacaxi), Ameixa(1:1), Banana(*), Damasco(*), Laranja, Ma(*), Mamo(1:5),
Manga(1:10), Morango(1:4), Pssego(*)(1:3).
Congelado em calda: Abacaxi, Ameixa, Damasco(*), Figo(*), Goiaba(coz.),
Laranja, Ma(*), Mamo(*), Manga(*), Morango, Pra(*),Pssego(*), Uva.
Congelado em forma de pur: Abacate(1:4 1 parte de acar para 4 de frutas)
(*), Amora(1:2), Damasco(1:2)(*), Ma(coz.)
OBS: a. (*) Com cido ascrbico (0,2%)

b. Calda - calda de 30 Bris (1kg de calda para meio quilo de frutas)

c. Pode ser usado banho em bissulfito de sdio a 0,1 a 1% por 4 minutos.
7.6.2. Armazenamento de hortalias por congelamento
Congelamento
em
bandejas:
Abobrinha, Alcachofra, Alho-por,
Beringela,
Brcolos, Cenoura em pedaos, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em gro,
Palmito, Vagem
Tcnica de congelamento de hortalias
Pr cozimento:
Hortalias

(1) em gua fervente

(2) em vapor
(3) forno microondas
tempo de pr-coziment (min)
1
2
3
--------at ficar macia-------

Abbora
3,0
a 4,5
Abobrinha
2,0 a 3,0
3,0 a 5,0
3,0 a 4,5
Acelga
2,0
3,0
2,5 a 3,5
Alcachofra 5,0 a 6,0
7,0 a 9,0
6,0 a 7,0
alho-por
2,0 a 3,0
3,0 a 5,0
3,0 a 4,0
Aspargo
2,0 a 4,0
3,0 a 6,0
3,0 a 4,0
Beringela
2,0 a 4,0
3,0
3,5 a 4,0
Beterraba
-----------------at
ficar
macia
------------------Brcolos
3,0 a 4,0
4,0 a 6,0
4,0 a 5,5
Cenoura int.
4,0 a 5,0
6,0 a 8,0
4,0 a 6,0
Cenoura ped.
2,0
3,0
2,5 a 3,5
Cogumelo 3,0
Couve-flor 3,0
4,0 a 5,0
4,0 a 5,5
Ervilha
1,0 a 2,0
2,0 a 3,0
3,5 a 5,0
Mandioquinha
1,0
2,0
3,0 a 4,0
Milho verde esp. 3,0 a 4,0
4,0 a 6,0
4,0 a 5,0
Milho verde gro 3,0
3,0 a 5,0
3,5 a 4,5
Palmito
3,0
4,0 a 5,0
4,0 a 5,0
Pimento
2,0
3,0
3,5 a 4,0
Salso
2,0
3,0
3,5 a 4,0
Vagem
2,0
3.0
4,0 a 6,0
7.6.3. Congelamento de ervas e temperos
Sacos plsticos - picado | Lavar e secar
Forma de gelo - picado em gua

Temperaturas criticas
T(C)

121
| Temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves, hortalias.
116
| Temperatura para esterilizar conservas de frutas e tomates
100Temperatura que mata maioria dos microrganismos. medida que a
temperatura aumenta mais
microrganismos so eliminados.
74-| No deixam que os microrganismos se multipliquem / alguns conseguem
sobreviver.
60-| Conseguem sobreviver e alguns multiplicam
52
|
Faixa de perigo. Os alimentos no devem ser mantidos por mais de 2
horas nesta temperatura.
16-| Algumas bactrias se multiplicam
4--| O frio permite o crescimento lento de algumas bactrias (*)
0--| Bloqueia o crescimento dos microrganismos
|
-18
(*) A geladeira funciona na faixa de 0 a 18C.
No conservar carnes cruas por mais de 5 dias e aves, peixes e carne
moda por mais de 2 dias
7.7. Conservas de frutas e hortalias.
Vrios mtodos de processamento podem ser usados para conservao de frutas e
hortalias e dentre eles podem ser destacados a conservao pelo calor, pelo frio e pelo
controle de umidade.
Conservao pelo frio a refrigerao e o congelamento j discutido
Conservao pelo calor
As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser enquadrados
em dois grupos:
Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (Frutas em calda, polpas,
nctar e pur, suco, xarope de frutas). Esterilizao pelo processo Appert,
isto , em recipientes hermeticamente fechados.
Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentrao de
slidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas
cristalizadas e glaceadas). Esterilizao pelo processo Appert ou pelo
enchimento a quente.
Conservao pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial
ou desidratao
Para fabricao de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
Recepoe estocagem de matria prima

Toda matria prima de origem vegetal ou animal, sal, acar, recipientes etc.,
devem ser devidadmente inspecionadas antes de ser recebida na indstria,
devem preencher as exigncias de qualidade exigidas pela indstria como:
variedade, uniformidade, ausncia de defitos, material estranho, e tambm
quanto a qualidade microbiolgica aceitvel.
Apretizao ou processamento preserva um alimento e no le\\melhora sua
qualidade.
Lavagem
Alm de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparncia do produto, a
lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e
hortalias so lavadas por imerso, por agitao ou por asperso ou
borrifamento de gua.
Alm da higienizao da matria-prima deve haver higienizao dos utenslios e
higiene pessoal.
Seleo de inspeo
Remover material indesejvel. e buscar uniformizar em tamanho e maturao
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
Branqueamento
Tratamento na qual a matria prima submetida em gua quente entre 85 a
100C ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com
adio de produtos qumicos com o objetivo de:
Inastivar enzimas reponsveis pelas reaes que podem ocorrer durante a
preparao ou antes da esterilizao dos alimentos. Essas reaes podem
afetar a cor, textura, aroma e o vaolor nutritivo.
Eexpulsar os gase presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade
de ar no espao vazio dos recipientes evitando a oxidao e o
desenvolvimento de microrganismos aerbios.
Completar a lavagem e remover aromas desagradveis da matria prima,
principalmente das hortalias.
Fixar a cor natural de alguns alimentos.
Remoo da casca, semente e parte central de alguns produtos.
O descascamento feito de vrias maneiras.
Descascamento manual
Descascamento ou pelamento a vapor para soltar a pele.
Descascamento por abraso.
Descascamento mecnico
Descascamento qumico ou a soda, para frutas de 1,5 a 2,0% de NaOH
podenso ser mais forte para frutas mais verdes, para cenouras e batatas de
10 a 15%. A temperatura da soluo deve ser mantida em torno da
temperatura de ebulio.
Acondicionamento
Os recipientes devem ser lavados com gua quente
Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade
de peso, e consistencia.
O espao vazio no dever muito grande porque pode provocar a corroso das
latas e deteriorao do produto e espao pequeno pode derramar o produto na
hora de abrir o recipiente.
Lquido de cobertura

O liquido de cobertura (calda e salmoura) so adicionadas s frutas e hortalias

para dar melhor sabor, prencher o espao entre as unidades do produto e
ajudar a transmisso de calor durante o processo industrial.
Exausto
A exausto consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do
fecg\hamento do recipiente para obteno do vcuo. O aquecimento pode ser
feito antes ou depois do acondicionamento. A exausto depois do
acondicionamento, os recipientes passam atravs de vapor em tneis ou gua
quente, conhecida como exausto trmica. O aquecimento antes do
acondicionamento conhecido como acondicionamento ou enchimento a
quente. A temperatura comum de exausto de 80 a 95C para obteno de
um vcuo de 200 a 380 mmHg.
Pode-se obter vcuo no recipiente com mquinas de fechamento a vcuo.
importante que o contedo de um recipiente fechado hermeticamente esteja
sob condies de vcuo parcial pois:
O oxigenio acelera a corroso da lata e a deteriorao dos produtos
apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas)
Previne o estufamento da lata durante a esterilizao.
Fechamento
O fechamento hermtico necessria para evitar a recontaminao dos
alimentos esterilizados.
Codificao ou data de fabricao na lata.
Para controle do fabricante inclusive para investigao das causas de
problemas de deteriorao, perigos sade ou reclamaes de consumidores.
Esperilizao apertizao
A escolha do equipamento para o tratamento trmico bem como a temperatura
e durao do mesmo depende da natureza da fruta ou hortalia a ser enlatada.
Resfriamento.
Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais
(cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, protenas,
gorduras,...)
Previne deteriorao por termfilos pois a esterilizao comercial no elimina
todos os microrganismos como por exemplo os esporos de bactrias.
O refriamento da conserva com gua ainda a maneira mais comum quer seja
por imerso ou borrifamento. A gua de resfriamento deve ser potvel pois
quando as latas so resfriadas, estabelecendo-se vcuo no interior, e micro
gotas de gua podem ser succionadas para o interior devido ao fechamento
estar ligeiramente defeituoso ou o material plstico de fechamento estar ainda
mole.
Defeito dos alimentos esterilizados
Deteriorao
por
microrganismos
(Processamento
inadequado,
recontam,inao, Resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada)
Deteriorao qumica (reao do contedo com a embalagem inclusive
produzindo hidrogenio, causadndo estufamento)
Defeitos de causas fsicas. (Vcuo insuficiente, vcuo excessivo, enchimento
excessivo, defeito mecanico)

Lavagem de vidros de conservas

Lavagem
- Colocar os vidros em soluo de soda custica a 1% por 2 a 3 horas
- Lavar com gua e sabo
Esterilizao dos vidros
- Ferver em banho Maria por 5 a 10 minutos
Esterilizao das tampas
- Passar apenas gua quente

7.7.1. Conservas de frutas

Conservas obtidas de frutas carnosas e suculentas
FRUTAS CARNOSAS INTEIRAS OU EM PEDAOS
Calda

Calda
Desintegrao

frutas
compota
glaceada
em calda

cristalizada
polpa
pur
prensagem polpada

doces

nctar
suco
geleia

geleiada

FRUTAS SUCULENTAS INTEGRAL OU EM PEDAOS

Suco
Xarope a 60Bx
integral

Clarificao

Xarope de frutas
Geleiada

suco claro
geleia

Suco concentrado
Suco em p

7.7.1.1. Frutas em calda e compotas

Suco

Frutas
Classificao - machucados, atacados por doenas e insetos.
Lavagem - gua limpa e corrente
Descascamento - qumico e mecnico
Descaroamento
Fatiamento
Branqueamento - imerso em gua quente por alguns minutos.
Enlatamento
Calda: 20 de acar e 80 de gua ou a gosto
Exausto: 100C por 15 minutos
Esterilizao: 100C por 35 minutos para vidros de 1 quilo.
Resfriamento - evita cozimento excessivo.
OBS: Figos em clada deve se ajustar o pH para cerca de 4, 0.
Compota de mamo e abbora
Riscar para sair o leite
Descascar e tirar a semente
Cortar em pedaos pequenos e uniformes
Macerao em calda de cal hidratada a 1% por 20 a 30 minutos
Lavar
Colocar os frutos em calda a 30%, quente, e ferver por 1 hora
Adicionar 5 a 10% de acar e ferver por mais 1 hora
Colocar em vidros
Fechar e esterilizar
Compota de Ma
Seleo, Lavagem, Descascamento/Descaroamento
Corte
Cozimento em calda a 20% de acar por 30 minutos
Colocar a quente em vidros previamente esterilizados
Fechamento
Inverso da embalagem
Resfriamento
Doce de goiaba em calda
Recepo/Lavagem/Seleo
Descascamento/Corte/ Remoo do endocarpo
Cozimento em calda concentrada at 50Bx
Enlatamento
Adio de calda nova e quente (40 a 50Bx/ 0,25% de c. ctrico)
Exausto e recravagem
Esterilizao (100C/10 min)
Resfriamento
Goiaba em calda
Recepo/Lavagem/seleo
Descascamento - lixiviao (2% de NaOH/1 minuto) ou abraso
Corte e remoo do endocarpo
Enchimento e adio de calda
Exausto e Recravao
Esterilizao (100C/20 minutos)
Resfriamento

Pssego em calda
Recepo/Classificao/Lavagem
Corte ao meio e descaroamento (10% de perdas)
Descascamento por lixiviao (NaOH de 1 a 2,5% / 90C / 30 a 60 segundos)
Lavagem com gua corrente
Lavagem com gua acidificada (0,5% de cido ctrico)
Inspeo / Classificao / retoque
Branqueamento
Enlatamento / adio de calda de 25Bx
Esterilizao (100C / 20 a 25 min)
Resfriamento
Abacaxi em calda
Estocagem a 8C / UR=90% / 2 a 4 semanas
Lavagem por imerso e borrifo com gua 5ppm de Cloro livre
Classificao por tamanho
Corte das extremidades e descascamento mecnico (gicana)
Corte em fatia de 1 cm
Seleo / Enlatamento (9 fatias)/ adio de calda 20Bx
Exausto (a vcuo (25 pol Hg / 5 a 10 segundos em lata ou pr-vacuomizador e
calda quente)
Esterilizao por rotao (11 rpm / 100C / 12 a 15 min )
Resfriamento
- OBS: Na fabricao artesanal, o abacaxi por ser muito fibroso e possuir
oxignio em sua estrutura, recomenda-se cozinhar em calda (branqueamaento
em calda)
Cerejas
Descoramento - Salmoura e metabissulfito de sdio a 1% ou soluo de SO2 a 2%.
Lavagem
Cozimento (30 minutos)
Macerao em corante por 24 horas
400 g de bicarbonato de sdio, 100 kg de fruta, 100 litros de gua, aquecer e
adicionar 0,05% de eritrosina e manter por 95C por 15 minutos. Adicionar
0,25% de cido ctrico.
Aucaramento
7.7.1.2. Frutas cristalizadas e glaceadas

Recepo/Lavagem/Seleo
Fermentao: para frutas rgidas, ricas em celulose e pectina (casca de citros)
Hidrlise da pectina, celulose facilita a penetrao do acar
Provoca flacidez devido a desidratao
Translucidez
Evita enrugamento (plasticidade)
Processo de fermentao:
Salmoura com 4% de NaCl e 1% de bissulfito de sdio
Salmoura com 2% de NaCl no incio e a cada 24 horas aumenta-se 2% at
chegar a 8% de sal

 Salmoura com 5 a 10 % de NaCl por 5 a 7 semanas

As frutas devem estar totalmente submersas e em local fresco
Aps 5 a 7 semanas a cura estar terminada
Conserva em salmoura
Caso no seja usado de imediato colocar em soluo 8 a 10% de NaCl, 0,2%
de metabissulfito, 1% de CaCl2 , podendo ficar nessa soluo por 3 meses ou,
Salmoura 1. Incio com 8% de sal e 0,5% por semana at atingir 16%. Relao
salmoura/fruta, 1:1
Salmoura 2. Incio com 11% de sal e 0,5% por semana at 16%. Relao
salmoura/fruta, 1:1
B = 145 - 145
P.esp
.
Cozimento das frutas
As frutas fermentadas ou preservadas em sal devem ser lavadas vrias vezes
em gua corrente para retirar o sal
Cozimento em gua a 80-90C e posteriormente deixar em ebulio at o ponto
de consistncia e translucidez (at ficar tenro)
Preparo do xarope
Caracterstica do xarope: Permanecer liquido e transparente mesmo a
concentraes elevadas (70-75Bx).
pH abaixo de 1,5 deve ser corrigido com carbonato de potssio
Sacarose e glicose (mximo de 20%)
Proporo de acar redutor e no redutor deve ser de 35 a 50% ou seja 35/65
(Excesso de acar
redutor pode causar flacidez do fruto)

Processo de aucaramento
Velocidade do aucaramento
T x S (C-c)
T=Temperatura
c= Conc. do xarope
no interior do
V=
--------------- x K
S= Superfcie
fruto
E/4 x V
C= Espessura do fruto
C=
Concentrao do xarope
K= Constante
v= Viscosidade do
xarope
V Temp. (mas evitar temperaturas muito altas devido a
caramelizao)
V S (pode ser furado ou cortado em cubos)

Mtodo de aucaramento
Lento
Inicia-se com xarope de 30Bx e aumentar de 10 em 10Bx at
chegar a 70-75Bx
Quanto mais lento o processo melhor a aparncia e o rendimento
Rpido

Troca por osmose = Aumento de temperatura e contnua

concentrao do xarope
T = 60C / 1 semana
T = 66C/18 horas (intervalo de 3 a 4 horas aumentar 10Bx)
Troca por diferena de presso = Diferena de presso entre o suco
do fruto e o xarope (ebulio a vcuo)
Incio com 30Bx e 530 mmHg a 70C
Esfriar a 50C e deixar em repouso por a 10 horas
Adio de xarope concentrado
70C/530 mmHg
Incio com 30Bx e ebulio at ficar tenro
Substituir com xarope de 75 a 80Bx
710 mmHg/ 24 horas sem calor
Correo do xarope
710 mmHg/ 24 horas sem calor
Acabamento
ltima calda deve estar em torno de 73Bx e sem cristais, as frutas devem
apresentar-se tenras e sem enrugamento, para a lavagem as frutas devem ser
mergulhadas em gua quente rapidamente (escorrer e secar), secar a
temperatura ambiente ou a 50-55C at perder a pegajosidade
Cristalizao
Cobrir com xarope puro de sacarose (90Bx) pelo tempo necessrio e
desejvel de espessura da camada cristalina
Glaceamento
Xarope com 75 partes de acar e 25 partes de glicose e gua com um
tero do peso do acar
Ferver at atingir 82Bx (114C) e esfriar a 100C e colocar as frutas no
xarope
Retirar as frutas passando pela zona de micro-cristais, escorrer e secar a
40C at ficar brilhante
Falhas
Endurecimento = Cristalizao intensa - Usar glicose ou cido ctrico
Fermentao = Insuficincia de slidos no final
Escurecimento = Caramelizao, reao com metais - Usar EDTA
(seqestraste de metais pesados)
Enrugamento = Fruta dura, pouca coco ou xarope inicial muito
concentrada
Flacidez = Devido ao armazenamento a altas temperaturas e uso excessivo
de SO2 - Usar sais de clcio.
Pegajosidade = Demasiado acar redutor - Manter entre 20 a 40% de
acares redutores no xarope.

Frutas cristalizadas (geral)

Ameixa: lavar, cortar ao meio; Abacaxi: cortar 1,5 cm de espessura em horizontal;
Cereja: cortar ao meio, descaroar; Ma: fatiar 1,0 cm; Pra: idem ma e mamo
verde (de vez): cubos de 1 a 2 cm.
1 dia: 2 xcaras de gua com 2/3 de xcara de acar e 1/2 xcara de xarope de
glicose, 700 g de fruta. Aquecer a 80C, esfriar e deixar por 24 horas.

 2 dia: 1.1/2 (um e meio) xcara de acar

3 dia: 2 xcaras de acar
4 dia: 1 xcara de acar
Lavagem, escorrimento e secagem (50 a 60C)

Figo cristalizado
Figo de vez ou verdes
Lavagem e seleo
Perfurao - dimetro da agulha 2 a 3 mm
Fermentao em salmoura a 4% de sal e 1% de bissulfito de sdio por 4 semanas
para amaciar e facilitar o aucaramento
Lavagem
Cozimento em gua (2 a 3 vezes) ou at ficarem macios
Cozimento em xarope 35Brix
Diariamente 10Brix at 75Brix

Abbora cristalizada
Cortar em cubos de 4 cm
Cozinhar em gua at ficar macia
Preparar a calda em ponto de fio (8:1/ acar:gua)
Adicionar extrato de baunilha
Juntar a abbora cozida, bem escorrida e ainda quente.
Cozinhar lentamente at aucarar.
Retirar os cubos da calda e colocar sobre a superfcie untada e secar.
Virar e secar

7.7.1.3. Sucos
- Frutas frescas e sadias devem ser usadas para obter um suco de boa qualidade
- Seleo da fruta A fruta deve ser de sabor marcante, cheiro agradvel e
levemente cido.
- Escolha e transporte.
- Preparo da fruta para extrao do suco depende da estrutura do fruto, o
processo envolve basicamente ou triturao e esmagamento ou esmagamento
e espremedura ou prensagem.
- Controle de enzimas algumas frutas sofrem uma intensa oxidao causando
vrias alteraes principalmente o escurecimento enzimtico. Pode-se destruir
essas enzimas com aquecimento a 88 a 91C ou retardando a sua ao com
adio de vitamina C (cido ascrbico) ou cido eritrbico.
- Mtodo de conservao dos sucos Pasteurizao a 79C por 20 minutos ou a
85 a 95C por alguns segundos. Preservativos qumicos como benzoato de
sdio ou cido benzico (0,1%), sorbato de sdio ou cido srbico (0,1%),
anidrido sulfuroso (0,1%) Congelamento
- Filtrao
- Clarificao do suco.
- Uso de clarificadores como bentonite e casena (2% por 24 a 48horas) ou
por precipitao com o uso de enzimas pcticas (8 a 16 horas)

Suco de uva
Isabel e Concord
Lavagem, esmagamento, aquecimento, espremedura, filtragem, esterilizao,
armazenamento, filtragem, deaerao, pasteurizao e embalagem.
Desengace
Seleo
LAVAGEM
Adio de acar (1,0/10 de suco)
COZIMENTO em HO (pouca) com
tampa at Aquecer a 95C
os gros se abrirem
Engarrafar a quente
PENEIRAGEM
Fechar e ferver por mais 10 minutos
FILTRAGEM
Resfriar
ENVASE

Suco de ma
Triturao co adio de vitamina C (0,03%), prensagem, filtragem, deaerao,
pasteurizao, embalagem.

Suco de frutas ctricas

Lavagem, corte, extrao (extrator de suco), filtragem (finisher de 0,02), centrfuga
para separao de leos e polpa, inativao enzimtica (85C/10Seg) ,
concentrao a 45-50C, congelamento (-20C) ou pasteurizao e embalagem.

Refresco
Xarope
Caramelo (86brix) Colas 400ppm (glicose de milho); Guaran 200 ppm
(sacarose + brilho); outros 100 ppm
cidos Colas cido fosfrico (0,05%); Guaran, limonada, laranjada - cido
ctrico (0,15%); Uvas cido tartrico (0,20%).
Sucos naturais (10% de suco com 10brix).
Preservativos benzoato (250ppm) ou sorbato (100ppm).
Corantes.
Densificadores de leo para evitar a quebra de emulso dos sucos naturais
devido a baixa densidade (0,78 g/cm 3) BVO (1,33g/cm 3); SAIB (1,14g/cm3);
Goma ester (1,08 g/cm3)
Gaseificao Lquido, Resfriamento (-3C), injeo de CO2 a 20 a 30 libras de
presso e pasteurizao a 70C, embalagem.

Pur de banana
Colheita - verde em fase de desenvolvimento gorda
Maturao
Lavagem: gua clorada (5 a 10 ppm)
Banho em soluo de cido ascrbico (1%) e ctrico (4%) por 2 minutos - pH 4,2 a
4,3
Triturao
Inativao trmica das enzimas
Despolpamento (1- 0,033 2 - 0,020)
Homogeneizao e deaerao (opcional)
Tanque de equilbrio
Pasteurizao- 94C/45 minutos
Enchimento a quente e fechamento
Tratamento trmico adicional

7.7.1.4. Doces e geleias

GELEIA
Geleia obtida a partir de sucos de frutas, clara, brilhante e transparente. Quando
retirada do vidro deve tremer sem escorrer, no deve ser aucarada pegajosa ou
viscosa.
Composio:
Pectina 1%
Acidez pH 2,5fraco
pH 2,7sinerese
pH 3,45 fraco
Acar 64% fraco
67,5% timo
71% cristalizao
Frutas ricas em acidez e rica em pectina - Ameixa do Japo, laranja pra, limo
sidra, laranja baa, limo siciliano, groselha.
Frutas rica em pectina e mdia em acidez - Goiaba, ma, marmelo
Frutas rica em pectina e pobre em acidez - Abbora, figo verde e de vez
Frutas mdia em pectina pectina e ricas em acidez - Jabuticaba, pitanga, uva
Isabel, nigara, nspera.
Pobres em pectina - Abacaxi, jabuticaba, morango, caqui, mamo, pssego
Teste de pectina.
Frutas sem pectina no formam gelias. A pectina pode ser medida misturando
uma parte (10 ml) de suco de fruta e uma parte (10 ml) de lcool, se o suco for
rico em pectina formar um gel firme, se for moderado ficar quebradio e se for
pobre no formar gel.
Ponto de gelia
Colocar meia colher de gelia quente em um copo de gua fria. Est no ponto
se no desmanchar na gua.
Colocar uma colher da gelia em um prato e levar ao congelador, se formar
uma consistncia gelatinosa, estar pronta.
Mergulhar um garfo de mesa e retir-lo em seguida. Est no ponto se os
espaos entre os dentes ficarem cheios de gelia.
Mergulhar uma colher na gelia e levantar, se cair em placas, estar pronta.
Extrao de pectina.
1
Triturar a pele branca de laranja madura
Misturar uma parte da pele a uma parte de gua e 10 ml de suco de limo.
Ferver por 10 minutos.
Coar sem espremer para no amargar.
Guardar em vidro esterilizado e ferver em banho maria por 20 minutos.
Misturar a 1 litro de suco, 1 kg de acar. Se for necessrio acrescentar
pectina (1) (200 ml por litro de suco e suco de limo)
2
600 g de casca de laranja (Parte branca)
600 ml de gua
Triturar
Adicionar cido ctrico at pH 3,0

Ferver por 30 minutos

Gelias (geral)
Frutas (Jabuticaba, goiaba, ameixa, carambola, pssego, uva, ma)
Lavagem
Cozimento (pouca ou sem gua) at amolecer (se possvel)
Filtrar (peneiras ou pano sem espremer)
Adio de acar (60/40 ou 55/45)
Cozinhar
Ponto de gelia (68Brix)

Gelias de uva
Cozinha a uva com um pouco de gua at partirem
Coar sem espremer
Suco/acar - 5,0/3,5 (p/p)
Misturar
Cozinhar tendo o cuidado de agitar ocasionalmente e tirar a espuma
Ponto de gelia - 65brix
Envasar ainda quentes e fechar
Rendimento: 1,5 litros de suco para 750 gramas de gelia.

DOCES E GELEIADAS
Doce obtida da polpa de frutas.
Geleiada a geleia com pedaos de frutas

Doces cremosos
Frutas
Descascamento
Descaroamento
Triturao
Adio de acar e cido (se necessrio)
Abacaxi (55/45)
Banana (60/40) + cido (0,2% de cido ctrico) ou limo (1 limo para 2,5 kg de
banana)
Pssego (55/45)
Morango (55/45)
Ma (55/45)
Goiaba (55/45) + cido (2/1,5)

Doces em massa
Cozinhar at 72 a 75 Brix ou at formar quase uma bola ao mecher
Colocar em formas

Doce de uva
BagaoAcar - 2,0/1,5
Cozimento at aparecer o fundo da panela
Envasar a quente e fechar
Resfrias

Doce de goiaba em calda

Cozimento em calda concentrada (40 - 50brix)
Enchimento a quente com adio de 0,5% de cido ctrico)
Fechamento
Inverso OU
Escorrimento, enchimento
Adio de calda nova (40-45brix/05% de cido ctrico)
Exausto
Esterilizao (100C/10 minutos)

7.7.1.4. Frutas secas

Preparo, corte 0,5 a 1,0 cm

Adio de aditivo (sulfito 1 a 2 colheres de sopa rasa de sulfito de sdio para 4
litros de gua 10 a 15minutos) ou queima de enxofre (45 minutos a 1 hora)
Secagem (55C) - (abacaxi, ameixa, banana, caqui, figo, ma, manga, papaia,
pra, pssego, uva)

Abacaxi (Frutas verdes "de vez")

Preparo: descascamento, descaroamento, corte em rodelas de 1 a 1,5 cm de
espessura
Pr-tratamento: sulfurao por 1 hora
Secagem: 70C (1 a 2 horas) e depois a 55C
Ameixa (frutas maduras)
Preparo: corte ou como em uvas
Pr-tratamento: no necessrio
Secagem: 70C (1 a 2 horas) e depois a 55C
Banana (Banana prata, nanica gua)
Preparo: inteira, tiras ou rodelas de 1 a 1,5 cm
Pr-tratamento: sem tratamento ou sulfitao
Secagem: 70C (2 horas) e depois a 60C
Caqui
Preparo: descascamento, descaroamento, corte ao meio ou em fatias de 1 a 2 cm
Pr-tratamento: sem tratamento
Secagem: 60C (1 a 2 horas) e depois a 55C
Figo (maduros)
Preparo: Lavagem
Pr-tratamento: sulfurao por 1 hora
Secagem: 70C (1 a 2 horas) e depois a 55C
Ma (Bem maduras e firmes)
Preparo: descascamento, descaroamento, corte em fatias de 1a 1,5 cm de
espessura
Bissulfito (1 colher de ch para 4 litros de gua)
Pr-tratamento: sulfurao por 1 hora
sulfitao (1 a 2 colher de sopa de bissulfito para 4 litros de gua)
Secagem: 65C (1 a 2 horas) e depois a 55C
Manga (Polpas sem fibra Haden, tommy, atkins, keitt)
Preparo: descascamento, descaroamento, corte em tiras ou ao meio
Pr-tratamento: Qualquer um
Secagem: 65C (1 a 2 horas) e depois a 60C

Papaia ou mamo formosa (firmes e maduros)

Preparo: descascamento, corte em tiras de 1 cm ou cubos de 2 cm
Pr-tratamento: sem tratamento
Secagem: 55 por todo o perodo
Pra (de vez)
Preparo:descascamento, descaroamento, corte em metades, quarto ou em
fatias de 1 a 1,5 cm de
espessura
Pr-tratamento: sulfurao por 1 hora para fatiados e 3 a 6 horas para metades e
de quarto
Secagem: 70C (2 a 3 horas) e depois a 55C
Pssego (maduros ou em calda)
Preparo: descascamento, descaroamento, corte em metades, quarto ou em
fatias de 1 a 1,5 cm de
espessura
Pr-tratamento: sulfurao por a hora para fatias e 2 a 3 horas para metades e
quarto
Secagem: 65C (2 a 3 horas) e depois a 55C
Uva (Itlia)
Preparo: lavagem
Pr-tratamento: 3 g de soda em 1 litro de gua
Ferver e colocar as frutas por 5 segundos
Lavar e sulfitar por 2 minutos
Secagem: sol (35C com UR menor que 40%) ou em estufas a 65C
Secagem ao sol: mas, damasco, cereja, coco, figo, uva, abacaxi, ameixa...
NO ao sol: abacate, banana, melo, caqui, morango...
7.7.1.5. Frutas fermentadas
Vinagre
Materia prima - Frutas (uva, ma, laranja, ...) tuberculos (batata, mandioca,...) cereais
(cevada, centeio, trigo,...) lcool.
Preparo do vinho
Concentrao de acares - 15%
Sulfitagem - dispensar
Evitar sacarificao cida ou fungica (produo de substncias indequadas ao
consumo humano
Acetificao
Teor alcoolico inicial - 4 a 10 % (p/v) de lcool
Acidez inicial
Acima de 2% para processo lento ou rpido (3%) - 4% de lcool
Acima de 1% para submerso - 4 a 10% de lcool
Concentrao de nutrientes
Vitaminas do complexo B, substncias nitrogenadas, minerais (Mg, K, Na,
Ca, S, Fe, Mn)
Vinhos de frutas ou malte j contm os fatores de crescimento necessrio
para fermentao actica.
Amilceos e lcool:
Acar - 0,9 g/L; Citrato de potssio - 0,1 g/L; Fosfato de amonio 0,5g/L; Pantotenato de clcio - 0,001g/L; Sulfato de magnsio 0,1g/L
Temperatura - 25 a 30 C

Oxigenao
1kg de lcool - 0,69 kg de oxignio ou 3,5 kg de ar
Processo de fabricao
1.Processo lento (processo francs ou Orleans)
60 litros de vinagre no pasteurizado (acidez > 2%)
Semanalmente adiciona 15 litros de vinho
Aps 5 semanas (2/3 do barril) retirar 15 l de vinagre e adicionar 15 l de vinho - semi
contnuo.
O vinagre retirado no deve ter mais que 0,78% de lcool (caso contrrio esperar mais
alguns dias)
Colocar quadriculado de madeira que flutue na superfcie do mosto.
2.Processo rpido
Altura = 2 vezes mais ao dimetro
100 a 100.000 litros
Material de enchimento: Sabugo de milho, bagao de cana, tiras de madeira, cortias,
pedras, carvo vegetal, cermicas, plsticos, vime, isopor,...)
Lavar o enchimento com gua quente e vinagre
Inocular co vinagre forte recirculando durante 12 horas
Adicionar vinho at perfazer 2 a 3 % de lcool e circular por 12 horas
Acidez 3% e lcool 4%
3.Processo submerso
Clarificao
Pasteurizao - 65C/5 minutos
Alteraes do vinagre
a. Microbiologia
Acetobaster aceti subsp. Xylinus - lodoso (zooglea); Lactobacillus, Leuconostoc.
Leveduras (Candida vini; Micoderma vini)
b. Macrobiologica
Enguia do vinagre - nematoide de corpo cilindrico, transparente (Aguilhela aceti) e
mole (1 a 2 mm)
caro do vinagre (Tyrogluplas longios e T. siro)
Mosca do vinagre (Drosophila melanogaster)
c. Qumica
Fe - escurecimento com tanino (filtragem com carvo)
Cu - Turvao
Sn - Turvao

7.7.2 Conserva de hortalias

LAVAGEM
PREPARO
BRANQUEAMENTO
SECAGEM

ADIO DE SALMOURA

SALMOURA
FERMENTAO
EXAUSTO
CONSERVAO
ESTERILIZAO LAVAGEM
EMBALAGEM
SALMOURA
EXAUSTO
ESTERILIZAO

7.7.2.1. Hortalias em conservas

a. Processo artesanal
Branqueamento:
Cebolinha, pimento, couve-flor.......... 3 minutos
Pimenta, repolho................................. 1 minuto
Vagens................................................ 10 minutos
Cenoura, beterraba............................. 15 a 20 minutos
Acondicionamento
Lavagem dos vidros e garrafas: 10 litros de gua
2 colheres de sopa de soda custica e deixar de molho por 3 horas
Lavar
Esterilizao dos vidros:
Ferver em gua por 15 minutos
Tirar e deixar de boca para baixo
As tampas no devem ser fervidas mas s passadas gua
quente
e secar
Adio de cido (limo ou vinagre 1 litro a 2 litros de vinagre para 1 litro de gua ou
at 8 litros de gua conforme a formulao, pH deve ser sempre menor que 4,5).
Exausto por 8 a 10 minutos
Esterilizao - 100C por 15 a 30 minutos.
OBS: Cenoura: Lavar, Descascar e no raspar, Branqueamento, Esterilizao
Pepinos: Lavar e limpar, envasar, esterilizar at mudar de cor.
Repolho: Lavar, Cortar, Branqueamento, esterilizao.
Abobrinha: Lavar inteira, Envasar, esterilizar por 30 minutos
Cebola: lavar, branqueamento, Salmoura temperado com folha de louro, pimenta e
pimento.
Pasta de alho: Deixar de molho em gua por 12 horas, retirar a casca, moer e
adio se sal (1:2,5)
b. Processo industrial

Materia prima
Pr-resfriamento (caso de aspargos)
Pr-processamento (Descascamento, Retirada da palha, Descaroamento, Corte,
Lavagem)
Branqueamento (100C/2-5 minutos)
Enlatamento ------- Adio de salmoura (2% de sal e 5% de acar)
Exausto fechamento
Esterilizao (120C/30 minutos ou mais para latas de 1 kg, para milho em torno de
45 minutos)
Resfriamento

7.7.2.2. Hortalias desidratadas

Preparo,
Corte
Escaldamento ou branqueamento (3 a 6 minutos vapor) (Todas as hortalias
comumente desidratadas com exceo da
cebola,
do
pimento, da pimenta e do alho, so
escaldadas para inativar as enzimas.
Sulfitao
Secagem (55C)
(alho, cebola, pimenta-malagueta, salsa, aspargo, batata, batata doce,
cenoura, cogumelo, couve-flor, pimento)
O
teor
de
umidade
final
deve
ser
inferior
a
5% e a temperatura de secagem no deve exceder 70C.
Armazenamento: local seco, frio, escuro e sem Oxignio.
Alho
Preparo: Corte ao meio (vertical) ou em rodelas de 0.5 cm.
Pr-tratamento: no h necessidade
Secagem: 60 (2 horas) e depois a 55C
Cebola
Preparo: Corte em fatias de 0.5 a 1 cm.
Pr-tratamento: no h necessidade
Secagem: 70C (2 horas) e depois a 55C
Pimenta
Preparo: Corte em fatias de 0.5 a 1 cm.
Pr-tratamento: no h necessidade
Secagem: 60 (2 horas) e depois a 55C
Salsa
Preparo: Retirar talos rgidos, lavar em gua.
Pr-tratamento: no ha necessidade
Secagem: 30 a 50C
Batata
No expor ao sol (verde), no refrigerar a menos de 5C (acar e oxidao)
Preparo: Cortar em rodelas de 0.5 a 1.0 cm.
Pr-tratamento: Vapor com 1 colher rasa de ch de bissulfito de sdio em 1 xcara
de gua por 4 a 6 minutos (translcido)
Secagem: 70C (1 a 2 horas) e depois a 55C
Batata-doce
Idem batata
Cenoura (madura e sem cor verde)

Preparo: Corte em fatias ou em cubos.

Pr-tratamento: Vapor com bissulfito por 2 a 4 minutos
Tratar com soluo (1 colher de sopa de maisena por xcara de gua) para evitar
perdas de
vitamina A, cor e sabor.
Secagem: 60C (2 a 3 horas) e depois a 55C
Cogumelo
Preparo: Corte ao meio (vertical) ou em fatias de 1.0 cm.
Pr-tratamento: Vapor com bissulfito por 2 a 3 minutos
Secagem: 55C do incio ao fim

Couve flor
Preparo: Separar os talos.
Pr-tratamento: gua por 3 a 4 minutos (vinagre 1 colher de sopa em 4 litros de
gua.
Secagem: 60C (2 a 3 horas) e depois a 55C
Pimento
Preparo: Corte em tiras de 0.5 a 1.0 cm.
Pr-tratamento: no h necessidade ou imergir em gua com bissulfito.
Secagem: 60C (2 horas) e depois a 55C
7.7.2.3. Fermentados

Picles
Materia prima, limpeza e seleo
Preparo (apara, corte), lavagem
Salga(salmoura de 10% de sal (1,8:1/salmoura:hortalia).
Fermentao
:
20
a
25C
/
4
a
6
semanas
/
-principais bactrias atuantes: Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
brevis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum.
Durante a fermentao as hortalias devem ser mantidas submersa em
salmoura e recirculao. A concentrao de sal deve ser amntida constante.
Final da fermentao : Acidez e pH
Conservao (15% de sal 6 meses)
Dessalga: gua a 43-45C/10-15 horas com adio de cloreto, lactato ou
glutamato de clcio (3g/kg) e sulfato de alumnio (0,45g/kg). Usa-se 3 lt/kg de
pepino.
Adio de salmoura (gua, vinagre, condimentos)
Exausto em banho maria por 8 a 10 minutos (30 dias)
Esterilizao aps a exausto por 20 minutos (6 meses)

OBS: Alteraes:- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus provocado

normalmente pela salmoura fraca.
Picles "ocos" ou com cavidades
Escurecimento da salmoura - Bacillus nigrificans ou sulfeto de ferro.

Chucrutes
Repolho, remoo do centro e corte (mximo de 1 cm de espessura)

Salga: 2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoo de

ar (compactao) e a colocao de peso na superfcie.
Fermentao : 18 a 25C

- OBS: Alteraes: - Cor rsea - levedura

- Cor vermelha - Lactobacillus brevis
- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus

Azeitonas verdes
Azeitonas
Tratamento com lixvia (2 a 4% de NaOH) para retirar o amargor do fruto
(oleuropena)
Lavagem - Macerao em gua por 2 dias com troca de gua a cada 12 horas.
Fermentao em salmoura a 10% de sal
Final da fermentao - Acidez de 0,75 a 1,0% / pH < 3,8

Pasta de alho
200 g de alho
800 g de sal
Extrato de tomate
4 dz de tomates
1 xicaraa de pimento
2 folhas de louro
2 colheres de sal
1 dente de alho
Catchup
4 kg de tomate
1 cebola
pimento
1 x de acar
1 x de vinagre branco
1 c de cravo inteiro
1 pauzinho de canela
4 colheres de sal
VIII. TRIGO

8.1. Tipos de farinha de trigo

Caractersticas fsicas e qumicas dos diferentes tipos de farinhas de trigo comercializados
no Brasil
Umidade
Acidez em ml R. M. Fixo Glutem seco
%p/p
de
NaOH (BS)
p/p (mn)
(mx.)
(mx.)
% p/p (mx.)
N% v/p

Especial
ou 14
de 1a.
Comum ou de 14
2a.
Integral
14
Smola
14
Semolina
14

2.0

0.45

6.0

3.0

0.85

8.0

4.0
2.0
2.0

1.75
0.45
0.45

8.0
8.0
8.0

Farinha integral: Extrao mxima de 95%

Farinha comum: Desgerminado. Extrao mxima de 78% ou com extrao de
58% aps a separao dos 20% correspondente farinha especial.
Farinha especial: Desgerminado. Extrao mxima de 20%.
Smola: Desgerminado. (Passa por n. 20 e retido no n40)
Semolina: Desgerminado. (Passa por n 40 e retido no n60)

8.2. Avaliao industrial do trigo

Testes fsico-qumicos
Peso hectolitro(PH), Peso de mil gros (PMG), Dureza dos gros, Protenas,
Cinzas, Moagem experimental, n de queda ou HFN, teste de sedimentao,
Teste de micro sedimentao.
Testes reolgicos
Alveografia, Mixografia, Farinografia.
Qualidade segundo SCHOEDER (1978)
Para o triticultor - Boas caractersticas agronmicas (resistncia a doenas e
pragas, alta produo e elevado peso do hectolitro.
Para o moageiro - Uniformidade em tamanho e forma, alto peso especfico, alto
rendimento em farinha e baixos teores de cinza, colorao boa e baixo consumo
de energia no processamento.
Para o panificador - Alta capacidade de absoro de gua, boa tolerncia ao
amassamento, glten fora mdia a forte, bem balanceado, alta percentagem de
protena...)
Para o consumidor - Trigo capaz de produzir pes de grande volume, textura
interna e externa adequado, boa cor e alto valor nutritivo.
8.2.1. Testes Fsico qumicos
Peso hectolitro (PH) Kg/hl
Est associado a: forma, textura do tegumento, tamanho, peso e as
caractersticas do material como palha, terra e de outras impurezas.
Valores altos de PH no indica qualidade, somente ser significativa esta
relao quando se compara mesma variedade e com valores de PH bem
diferenciados.
Baixos valores de PH pode indicar ocorrncia de problemas na lavoura

Qualidade dos gros segundo valores de PH (Kg/hl)

Extra pesado
>84
Leve
71
Muito pesado
80-83
Muito leve 64-67
Pesado
76-79
Extra leve 60-63
Mdio
72-75
Fonte: Willians, P. et al (1988)

Peso de mil gros (PMG)

Qualidade dos gros segundo valores de PMG (gramas)
Muito pequeno
15-25
Grande
46-54
Pequeno
26-36
Muito grande
> 55
Mdio
35-45

Gros grandes apresenta maior absoro de gua e maior tempo de

desenvolvimento (farinograma) e gros pequenos melhor a mistura e maior a
estabilidade (farinograma). Aconselha-se gros de tamanho mdio.

Dureza de gros (HARD- duro e SOFT- suave)

Depende do fator gentico, ambiental (solo - Na e P principalmente, capacidade
de reteno de gua), poca de cultivo.
Associa-se a sua vitrosidade - mas no verdade.
Os trigos duros so mais indicados para fabricao de pes e macarro e os
trigos suaves para bolachas e bolos.
Os trigos duros apresentam maior absoro de gua e com maior teor de
protenas do que as suaves.

Protenas

Protenas formadoras de glten (gliadinas e gluteninas) e as no formadoras

(albuminas e globulinas)
Glten o conjunto de protenas insolveis do trigo que possuem a capacidade
de formar a massa.
O glten na panificao retm gs carbnico e faz com que o po aumente de
volume.
Farinha forte retm maior quantidade de gs carbnico.
Fora da farinha indica maior ou menor tratamento mecnico ao ser misturado
com gua. Maior ou menor capacidade de reteno de gua pelas protenas
formadoras de glten e reteno de gs carbnico.
Avaliao qualitativo do trigo - Avaliao do potencial
Qualidade e quantidade de protenas

Potencial qualitativo.
Qumico (teste de sedimentao) - Zeleny e de sulfato dodecil de
sdio.
Bioqumico (eletroforese e o PCR/Polymerase Chain Reaction)
Reolgico (Alvegrafo de Chopin, faringrafo, mixgrafo)
Potencial quantitativo: Macro Kjeldhal, NIR (Near Infrared Reflectance)

Qualidade do gro segundo teor de protenas (%/Matria seca)

Muito baixa
< 9,0
Alta
13.6 - 15,5
Baixa
9,1 - 11,5
Muito alta
15,6 - 17,5
Mdia
11,6 - 13,5
Extra alta
> 17,6

Muitas vezes o trigo de alta quantidade de protena pode apresentar-se de baixa

qualidade e vice-versa. Nesse ltimo caso o potencial de panificao pode ser
reduzido em funo de menor teor protico.

Quantidade de protena ideal para fabricao

Po francs
10,5 a 13,0% Demais tipos
bolachas
Po de forma
11,5 a 14,5
Bolos
Bolachas
tipo 8,5 a 10,5
Cracker

de 7,5 a 9,0
5,0 a 7,5

Em muitos laboratrios de controle de qualidade adotam a avaliao da

quantidade de glten como critrio para seleo de matrias primas (lavagem
manual, mquina de lavagem de glten - Glutomatic)

Cinzas
Contido na parte externa do gro, no farelo
O teor de cinzas mede a eficincia do processo de moagem
Legislao brasileira utiliza tipificar segundo teor de cinzas.
Nmero de queda ou HAGBERG Falling Number
Verificao da atividade da enzima -amilase nos gros
Alta atividade - po com textura interna pegajosa
Baixa atividade - po com textura seca e quebradia
Baixa atividade pode misturar reforadores ou melhoradores a base de -amilase
fngica
Teste de sedimentao de Zeleny

Mede a fora do glten - uso de soluo diluda de cido ltico

Teste de microsedimentao com sulfato dedecil de sdio

Fora do glten - uso de cido ltico e detergente sulfato dodecil de sdio

Testes reolgicos

Alveografia - Inflar ar na massa at a sua extenso total e consequente ruptura.

Mixografia - Uso de farinha e gua e medir o tempo de amassamento.
Farinografia - uso de gua farinha at atingir 500 UB.

IX. ANLISE MICROBIOLGICA

9.1. Preparo do meio de cultura
9.1.1- MEIO Lquido.
Pesar o meio nas propores adequadas, indicadas no prprio frasco.
Adicionar o volume correto de gua e dissolver completamente.
Medir o pH e corrig-lo com NaOH 1,0N ou HCl 1,0H se for necessrio.
Colocar o
meio
em
frascos
adequados, erlenmeyer ou
tubos
de
ensaio, conforme o caso. Tampar com tampes de algodo, cobrir com papel e
amarrar com barbante.
9.1.2- MEIO slido.
Proceder da forma idntica ao anterior, dissolvendo o gar em bico de Bunsen p/
fund-lo.
Aps a autoclavagem, deix-lo em banho maria a 50C.
9.1.3- Preparo da placa ou tubo de ensaio.
Placas
O meio deve ser esterilizado e aps, retir-lo da autoclave resfria-lo a 5055C em banho-maria. Aps atingir a temperatura de 50C despejado
em plac de Petri estril e a seguir deixa-se esfriar e solidificar.
Tubos de ensaio
O meio aps a fuso do gar, deve ser colocado em tubos de ensaio sem
rosca, aproximadamente 10 ml por tubo, que a seguir devem ser
esterilizados. Aps a
esterilizao, inclinam-se os tubos e deixa-se
solidificar tempoeratura ambiente.
OBS: A inoculao em placas de Petri pode ser de dois tipos:
a. Inoculao em superfcie - suspenso bacteriana espalhada na superfcie do meio
j frio e slido, com o auxlio de uma esptula de Drigawsky.
b. Inoculao em profundidade - o inculo feito na placa e sobre este adicionado o
meio temperatura de 45 a 50C no mximo, para no ocorrer perda de clulas
vivas.

9.2. Tcnica de diluio e contagem de microrganismos

9.2.1. Preparo da amostra
Produtos slidos
25 gramas da amostra
225 gramas de gua peptonada ou destilada esterilizada.
Produtos lquidos
Agitar 25 vezes
Produtos congelados
Descongelar a 2-5C por no mximo 18 horas antes da anlise.
Ps, granulados e pastosos.
Idem ao produto slido
9.2.2. Diluio.
Faz-se uma
srie
de
diluies
a
partir da amostra
previamente preparada, tomando-se 1 ml deste e transferindo-o para tubo com
9 ml de gua estril, temos assim a primeira diluio, ou seja 0,1 ou 10-1 , deste
tubo tomamos novamente 1 ml e adicionamos a outro tubo com 9 ml de gua e
teremos a diluio 0,01 ou 10-2 e assim por diante at a diluio adequada
As placas de inculo de superfcie, devem ser inoculados com 0,1 ml e as de
profundidade com 1,0 ml (mtodo "Standart").
.Para a contagem escolhe-se a placa que contenha mais de 30 colnias e menos
de 300.
. Clculo
Ex: Placa de diluio 10-7
Leitura: 250 colnias= 2,5 x 10
2,5 x 10 x 107 = 2,5 x 109 UFC/ml
9.3. Exames comumente feitos em funo do tipo de alimento
A escolha do tipo de exame a ser feito depende de alguns fatores como:
a. Objetivo com fim de controle de produo, controle sanitrio ou pesquisa.
b. A legislao vigente.
c. Caractersticas do alimento (possveis fontes de contaminao)
d. Processo de conservao ou tratamento do alimento.
Fica portanto, pelos fatores acima citados a dificuldade em estabelecer normas
fixas para realizao de exames.
gua
Contagem de coliformes
Contagem de
coliformes
fecais

Leite pasteurizado
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem de fungos e
leveduras
Contagem de coliformes
Contagem
de
coliformes

fecais
Contagem de Staphylococcus
aureus
Seteco de Salmonella
Queijos
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem
de
Staphylococcus aureus
Contagem de coliformes
Contagem de
coliformes
fecais
Contagem de fungos e
leveduras
Investigao de Salmonella
Deteco de sporulados

Carnes
preservadas
(secas
e
curadas)
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem de Clostridium
perfringens
Contagem de fungos e
leveduras
Deteco
de
Enterobacteriaceae

Carnes
frescas,
esfriadas
e Embutidos
congeladas
Contagem
de
aerbios
Contagem
de
aerbios
mesfilos
mesfilos
Contagem
de
Contagem de Staphylococcus
Staphylococcus aureus
aureus
Contagem
de
Contagem de fungos e
Enterobacteriaceae
leveduras
Contagem de fungos e
Contagem
de
coliformes
leveduras
fecais
Contagem de
coliformes
Investigao de Salmonella
fecais
Investigao de Salmonella
Pescado fresco e resfriado
Sucos e nctares
Contagem
de
aerbios
Contagem
de
aerbios
mesfilos
mesfilos
Contagem de
coliformes
Contagem de Lactobacillus
fecais
Contagem de fungos e
Contagem de enterococos
leveduras
(nos congelados)
Contagem de filamentos de
fungos
Sopa desidratada
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem de
coliformes
fecais
Contagem
de
Enterobacteriaceae
Contagem de Clostridium
perfringens

Investigao de Salmonella

9.4. Contagem padro em placas

A partir das diluies preparadas, distribuir 1 ml de cada diluio no centro da
placa de Petri estreis adicionando-se cerca de 15 ml de gar padro para
contagem fundido, esterlizado e refriado a 45C. Misturar adequadamente e
deixar solidificar.
Incubar a 36 1C po 48 horas
OBS: Recomenda-se que a contagem seja efetuada em duplicata, nas vrias diluies.
Obteno dos resultados
Sero consideradas significativas as contagens das diluies que
apresentarem entre 30 e 300 colnias.
Para calcular
o nmero de ufc por grama de produto,
multiplicar o nmero significativo pelo fator de diluio correspondente.
OBS: Para contagem em duplicatas considerar a mdia das contagens nas placas que
apresentarem entre 30 e 300 colnias.
9.5. Contagem de bactrias do grupo coliforme
Semear, respectivamente, em cada srie de 3 tubos com caldo Lactosado Bile
Verde Brilhante a 2%, 1 ml da amostra diluda.
Incubar a 35C por 24 a 48 horas.
Aps a incubao proceder a leitura e separar os tubos positivos pela presena
de gs nos tubos de Durhan.
Calcular
o NMP (nmero mais provvel) de coliformes totais,
atravs do nmero de tubos positivos, consultando a tabela especfica,
e
expressar o resultado em NMP de bactrias do grupo coliforme por grama.
9.6. Contagem de coliformes fecais
A partir dos tubos positivos para coliformes totais, transferir com uma ala
carregada para tubos de Caldo E.C.
Incubar a 44,5C por 24 horas
Para controlar o teste, inocular paralelamente, tubos de Caldo E.C. com
cultura padro de E. coli e Enterobacter aerogenes.
Aps a incubao realizar a leitura dos tubos e somente considerar os
resultados confiveis quando os controles apresentarem crescimento com gs
para E. coli e ausncia de crescimento ou crescimento sem gs para
Enterobacter aerogenes.
Consultar a tabela especfica e expressar os resultados em NMP de coliformes
fecais por grama.
9.7. Contagem de bolores e leveduras
Transferir 1 ml das diluies da amostra para as placas de Petri estreis e verter
em cada uma delas cerca de 15 ml do meio ADB (gar Dextrose Batata) estril e
acidificado.

Misturar adequadamente o inculo com o meio, aguardar a solidificao, inverter

as placas e incubar a 24C por 5 dias
Aps a incubao realizar a leitura das placas.
O resultado expresso em nmero de UFC por grama

9.8. Coliformes totais e fecais para gua

9.8.1. Amostragem
Identificao: nmero da amostra, data, local/casa, pH, temperatura, cloro...
Transporte e conservao: tempo ideal entre a coleta e o incio da anlise - 8 horas
e no mximo 24 horas. Transporte e conservao a 4-10C.
1.8.2. Teste presuntivo
Preparar tubos com CL (Caldo Lactosado) de dupla concentrao (5 ou 10 tubos por
amostra).
Agitar a amostra no mnimo 25 vezes.
Pipetar 10 ml da amostra.
Incubar a 35C por 24 horas.
Realizar a leitura.
Reincubar por mais 24 horas
Realizar a segunda leitura.
1.8.3. Teste confirmativo para coliformes totais.
Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo.
Com haste de madeira estril, retirar o material e inocular no tubo de CLVBB (Caldo
Lactose Verde Brilhante Bile 2%), evitando a pelcula superficial no CL.
Incubar a 35+-0,5 C por 48 horas
Proceder a leitura.
1.8.4. Teste de diferenciao para coliformes fecais.
Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo.
Com haste de madeira estril ou ala de platina, retirar o material e inocular no tubo
de EC (previamente mantidos em Banho Maria a 44,5+-0,2C durante no mnimo 30
minutos) evitando a pelcula superficial no CL.
Incubar a 44,5+-0,2C por 24+/- 2 horas
Proceder a leitura.
Haste de madeira:
20 cm de comprimento e 0,2 cm de dimetro.
Esterilizao a 180C por 3 horas
Vidrarias: Esterilizar a 180C por 2 horas
NMP E LIMITE DE CONFIANA PARA VARIAS COMBINAES (5 TUBOS)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------N de tubos positivos ndice de NMP
Limite de confiana de 95%
a partir de 5 tubos
por 100 ml
--------------------------------------------------de 10 ml
Inferior
Superior
-------------------------------------------- -----------0
<2,2
0
6,0
1
2,2
0,1
12,6

2
3
4
5

5,1
9,2
16,0
>16,0

0,5
1,6
3,3
8,0

19,2
29,4
52,9
infinito

NMP E LIMITE DE CONFIANA PARA VARIAS COMBINAES (5

TUBOS)
N de tubos positivos
a
partir de 5 tubos de
10 ml
0
1
2
3
4
5

ndice de NMP

Limite de confiana de 95 %

por 100 ml

Inferior

Superior

<2.2
2.2
5.1
9.2
16.0
>16.0

0
0.1
0.5
1.6
3.3
8.0

6.0
12.6
19.2
29.4
52.9
infinito

NMP E LIMITE DE CONFIANA PARA VARIAS COMBINAES (10

TUBOS)
N de tubos positivos
a
partir de 10 tubos de
10 ml
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ndice de NMP

Limite de confiana de 95 %

por 100 ml

Inferior

Superior

<1.1
1.1
2.2
3.6
5.1
6.9
9.2
12.0
16.1
23.0
>23.0

0
0.03
0.26
0.69
1.3
2.1
3.1
4.3
5.9
8.1
13.5

3.0
5.9
8.1
10.6
13.4
16.8
21.1
27.1
36.8
59.5
infinito

1.8. Contagem de Staphylococcus aureus

Semear 0,2 ml da diluio da amostra na superfcie do gar BairdParker, espalhando em toda superfcie o material semeado, com basto de vidro
em L ou ala de Drigauski.
Aguardar a secagem, inverter a placa e incubar a 36C por 24 a 48 horas.
Verificar o desenvolvimento de colnias
tpicas: so colnias de bordos
regulares, pretas, brilhantes, com cerca de 1 mm de dimetro, normalmente
cicundadas por 2
halos, um mais extenso e transparente
e outro
menos extenso, opaco e mais prximo da colnia.

Contar e anotar o nmero total de colnias tpicas, isolando um nmero

correspondente raiz quadrada do nmero total encontrado, com um mnimo de
5, em um tubo com gar nutriente, para cada colnia.
Incubar a 36C por 24 horas.
A partir da cultura obtida em gar nutriente, proceder ao teste de catalase e
examinar, microscopicamente, pela colorao de Gram.

Teste de catalase.
Transferir 1 gota de gua oxigenada 10 vol., para uma lmina de vidro,
Transferir para a gta uma poro da cultura pura
O teste positivo ser evidenciado pela formao de bolhas
superfcie da gta, com a liberao e oxignio, segundo a reao:

na

2H2O2 -------catalase------ 2H2O + O2

O S. aureus apresenta-se como cocos Gram positivos normalmente agrupados

em cachos e catalase positivo.

Clculo: Exemplo:
Total de colnias na placa = 15 (N)
Total de colnias isoladas =
5 (I)
Total de colnias confirmadas =
5 (n)
nxN
------- x D x A
I

onde:

D = diluio
A = alquota

15 x 10 x 5 = 750
S. aureus = 7,5 x 102 UFC/g
1.9. Colorao de Gram
Soluo de cristal violeta
Cristal violeta ............ 2 g
Etanol .....................
Oxalato de amnio ..........
gua destilada .............

20 ml
0,8 g
80 ml

Soluo de iodo
Iodo .......................
Iodeto de potssio ........
gua destilada .............

1 g
2 g
100 ml

Soluo safranina
Safranina O ................ 0,25g
Etanol .....................
10 ml
gua destilada ............ 100 ml
Procedimento
Soluo cristal violeta por 1 minuto

Lavar com gua a lmina por alguns minutos

Cobrir com soluo de iodo por 1 minuto
Lavar com gua, rapidamente.
Descorar com etanol a 95% mediante lavagens (3 aplicaes sucessivas com
um tempo de 30 a 60 segundos no total)
Lavar a lmina com gua
Aplicar a safranina por 10 segundos
Lavar em gua durante 5 segundos, secar a lmina e examinar o esfregaoo ao
microscpio.

Colorao azul - Gram positivo

Colorao vermelha - Gram negativo

II. ANLISES FSICAS E QUMICAS

2.1. DETERMINAO DE ACARES REDUTORES
a. Preparo da amostra.
Amostra + gua destilada
Adicionar 5 ml de soluo saturada e neutro de acetato de chumbo.
Adicionar 0,5 g de carvo ativo.
Repouso por 10 minutos
Adicionar 2,0 g de fosfato dissdico ou oxalato de sdio e filtrar.
b. Padronizar o Licor de Fehling.
Encher a bureta com soluo de glicose (0,5%)
Aquecer em Erlenmeyer 10 ml do Licor de Fehling at a ebulio.
Adicionar a soluo de glicose at desaparecer a cor azul.
Adicionar 3 a 5 gotas de azul de metileno 1%.
Continuar a titulao at completo desaparecimento da cor azul (na espuma) [ a ml ]
c. Titulao da amostra.
Colocar para aquecimento 10 ml de Licor de Fehling.
Adicionar uma determinada quantidade da soluo amostra [ x ml ] (essa
quantidade no deve descorar o Licor).
Titular com glicose 0,5% como em b. [ b ml ]
Clculo:
g de glicose (a - b) x 0,005
------------ = ---------------- x 100
100 ml
X
Reao
R-CO + 2Cu + NaOH + H2O ----- R-COONa + Cu2O + 4H
Licor de Fehling (soluo A + Soluo B)

Soluo A: CuSO4.5H2O ..................... 34,639 g

(500 ml) H2SO4........................... 0,5 ml
Soluo B: Tartarato duplo de Na e K ...... 172,0 g
(500 ml) NaOH............................ 50,0 g

2.2. DETERMINAO DE ACARES TOTAIS

Hidrlise
Pipetar uma quantidade da amostra filtrada e tratada.
Adicionar 40 ml de gua destilada e 5 ml de HCl 50%.
Aquecer a 70 C por 10 minutos.
Neutralizar em seguida com NaOH 40%
Completar o volume a 50 ml
Proceder como em acares redutores.

2.3. DETERINAO DE BRIX

Material: Refratmetro
Termmetro para 20C
Procedimento:
Colocar 2 ou mais gotas da amostra no aparelho
Esperar 1 minuto e ler diretamente
Observaes:
- No caso da leitura no ser feita a 20C deve-se corrigir podendo ser feita pela frmula:
Bx(20C)= Bx + (T-20).0,07 para menores que 20 Bx.
Bx(20C) = Bx + (T-20).0,08 para maiores que 20 Bx
- No caso do produto com acidez acima de 1% deve-se tambm corrigir e pode ser feita
pela seguinte frmula:
Bx = Bx - (% acidez x 0,l9) para acidez at 16%
Bx = Bx - (% acidez x 0,18) para acidez maiores que 16%

Refratmetro

| /
|1/

sen 1
|/
n = ---------------|---------sen 2
/|
/2|
/ |

2. 4. DETERMINAO DE ACIDEZ TOTAL

Procedimento:
Amostra [ x g ]
Fenolftalena ou pH (8,1)
Titular com NaOH 0,1 N [ a ml ]
Clculo:
- g de cido.../g

- % acidez em determinado cido

0,1 x a.0,001 x M/j

-----------------------X
- meq/Kg
0,1 x a
---------- x 1000
X

0,1 x a .0,001 x M/j

------------------------- x 100
X
M = Massa molecular
j = Valncia
X = Peso da amostra
a = Volume de NaOH gasto na titulao

2.5. DETERMINAO DE ACIDEZ FIXA

1 ml da amostra em capsula
Secar em banho Maria
Adicionar 10 ml de gua
Evaporar
Repetir a operao por mais duas vezes
Transferir para Erlenmeyer com gua quente e fria
Titular

2.6. DETERMINAO DE ACIDEZ VOLTIL

Acidez total - Acidez fixa
ou

Destilar 50 ml de amostra descarbonatada

Adicionar fenolftaleina
Titular com NaOH 0,1N

2.7. DETERMINAO DO TEOR ALCCLICO

Destilar 200 ml da amostra

Completar com gua a 200 ml

Colocar em proveta
Ler o teor alcolico em alcometro
Ler a temperatura
Corrigir

lcool em volume (porcentagem v/v/) - Alcometro de Gay Lussac

lcool em peso (porcentagem p/v) - A x 0,8
2.8. DETERMINAO DE SO2 Livre (Mtodo RIPPER simples)
O anidrido sulfuroso livre apresenta uma dupla atividade (antissptico e antioxidante). A
maior parte do SO2 livre encontra-se no vinho em estado salificado, em forma de sais ou
bissulfitos. A titulao se realiza por oxidao do SO2 com iodo, em meio cido.
Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 25 ml de vinho, 2,5 ml de cido sulfrico a
1/3 e 1 ml da soluo de amido a 1%. Titula-se rapidamente com a soluo de iodo N/50,
agitando constantemente e se d a titulao por terminada, quando o lquido tome a cor
azul e esta no desaparea por agitao durante alguns segundos.
Clculo: Anidrido sulfuroso livre mg/litro= n.1/4.25,6, onde n o nmero de ml gasto de
iodo N/50 na titulao.
2.9. DETERMINAO DO SO2 Total (Mtodo RIPPER simples)
O princpio de anlise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado, tornando o
meio alcalino e titulado posteriormente junto com o livre, por oxidao com iodo em meio
cido.
Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 12,5 ml da soluo de hidrxido de sdio
normal. Acrescentam-se 25 ml de vinho a analisar com pipeta de duplo aferimento,
submergindo o extremo desta na soluo alcalina. Tampa-se e deixa-se em repouso
durante 15 minutos. Passando este tempo, acrescentam-se 5 ml de cido sulfrico a 1/3 e
1 ml da soluo de amido indicador a 1%. Imediatamente titula-se com iodo N/50 at
conseguirmos que o lquido tome a cor azul e no desaparea por agitao por uns
segundos.
Clculo: idem SO2 livre.
Tabela: Anidrido sulfuroso - SO2 (mg/litro)
------------------------------------------------------------------ml
SO2 ml
SO2 ml
SO2
de iodo
de iodo
de iodo
--------------------- --------------------- ----------------------0,1
2,560 1,0
25,60 11,0 281,6
0,2
5,120 2,0
51,20 12,0 307,2
0,3
7,680 3,0
76,80
0,4
10,24 4,0
102,4
0,5
12,80 5,0
128,0

0,6
15,36 6,0
153,6
0,7
17,92 7,0
179,2
0,8
20,48 8,0
204,8
0,9
23,04 9,0
230,4
1,0
25,60 10,0 256,0
----------------------------------------------------------------Anidrido Sulfuroso combinado: diferena entre o anidrido sulfuroso total e o anidrido
sulfuroso livre.

2.10. Determinao de nitrognio pelo mtodo Microkjeldahl

I-Digesto da amostra
Pesar 200 mg da amostra e adicionar 1,5 g de catalizador
10 ml de cido sulfrico concentrado.
Tentar fazer a amostra e reagente cair ao fundo do balo (cuidado com o cido
sulfrico).
Ligar a placa e observar, aps algum tempo, a liberao de vapor. Se a liberao for
muito intenso, baixar a temperatura, se reagir devagar, aumentar a temperatura.
Fiscalizar a digesto at o lquido tornar amarelo-esverdeado.
Quando terminar a digesto, desligar o aquecedor e deixar por 15 a 30 minutos para
esfriar.
Juntar com cuidado 30 ml de gua destilada
II-Destilao
Adicionar 10 ml de cido brico contendo indicador (vermelho de metila e verde de
bromocresol) em frasco erlenmeyer de 200 ml.
Colocar o frasco com cido brico embaixo do condensador, com extremidade deste,
completamente mergulhado na soluo.
No esquecer de ligar a gua do condensador.
Adicionar lentamente 40 ml de hidrxido de sdio 40% no balo e adaptar
imediatamente no aparelho destilador.
Destilar at que o volume do destilado atinja 50 ml ou mais.
III-Titulao
Titular o destilado com HCl 0,1 N (padronizado) at o aparecimento de uma
colorao cinza azulado.
Anotar o volume gasto e a normalidade do cido utilizado na titulao.
Calcular a percentagem de nitrognio e protena bruta.
2.11. Anlise de frutas enlatadas
As frutas enlatadas ocupam uma posio de destaque na economia do pas e
dentre elas o pssego em calda a que fabricada em maior quantidade seguida de
abacaxi.
No existe padres brasileiros para a avaliao do produto nacional.
Do produto
Peso bruto, Peso lquido, Peso drenado.
Vcuo (300 mm Hg).
Espao livre ( < 10% do volume da lata)

Brix do xarope (25% de acares redutores)

Nmero e tipo de pedaos
Peso do pedao maior e do pedao menor
Cor, aspecto, uniformidade e defeitos
pH e acidez total

Da embalagem
Exame visual externo (corroso e amassamento)
Exame visual interno (corroso)
Exame da recravao
1

1 Espessura da recravao
2 Gancho do corpo
3 Sobreposio
4 Gancho da tampa
5 Profundidade do rebaixo
Para latas de 1 Kg de espessura da folha de 90 a 100 libras
- Espessura
1,54 0,06 mm
- Comprimento
3,05 0,13 mm
- Gancho do corpo
2,03 0,13 mm
- Gancho da tampa
2,03 0,13 mm
- Sobreposio
50%
Alteraes
- Fsicos e qumicos
Corroso interna das latas

- liberao de H2
- microfuros
Super enchimento - estufamento
Baixo vcuo - estufamento

- Microbiolgico
Deteriorao antes do tratamento trmico (T.T.)
Vazamento da embalagem - contaminao
T.T. insuficiente
Crescimento dos termfilos
- Cor
Preto - SO2 das frutas ou do acar atua sobre a lata (sulfureto metlico)
Rsea (pssegos e pras) - quando permanecem quentes aps o T.T.

Incolor (pssegos e abacaxis) - uso de latas envernizadas, permite-se

portanto o uso da tampa e fundo no envernizado

III. PROCESSOS DE FABRICAO

3.1. Frutas em calda
Preparo das frutas (Lavagem, Descascamento, descaroamento, corte)
Branqueamento
Enchimento
Adio de calda (25 Brix)
Exausto por 15 minutos
Fechamento
Esterilizao (30 minutos)
Resfriamento
3.2. Hortalias em conserva
Preparo das hortalias (Lavagem, Corte...)
Branqueamento (3 minutos)
Enchimento
Adio de salmoura (Sal, acar, temperos, cido)
Exausto (15 minutos)
Fechamento
Esterilizao (25 minutos)
3.3. Picles e chucrutes
3.3.1. Chucrutes
Repolho (alface, acelga..)
Remoo do centro
Corte (mximo de 1 cm de espessura)
Salga:
2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoo de
ar (compactao) e a colocao
de peso na superfcie.
Fermentao : 18 a 25C
Leuconostoc Mesenterides
Lacobacillus plantarum
OBS: Alteraes: - Cor rosea - levedura
- Cor vermelha - Lactobacillus brevis
- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus
3.3.2.

Picles fermentado
Preparo (Lavagem, corte)
Imerso em salmoura a 10% (calcular a gua existente na hortalia)
Fermentao: 20C
Leuconostoc mesenterides
Lactobacillus plantarum

3.4.

Queijo
Pasteurizao a 65C / 30 minutos
Resfriamento a 35C
Adio de fermento (2%), cloreto de clcio (0,03%) e coalho
Coagulao em 45 minutos

Corte e mechedura por 20 minutos

Dessoragem (1/3)
Adio de sal na massa
Dessoragem
Prensagem
Salga
Cura

3.5. Salame
Moagem
Adio de ingredientes
Mistura
Embutimento
Cura
3.6. Extrao de amido
500 g de (Batata; Batata doce, Batata salsa, Mandioca)
DESCASCAR
Triturar adicionando soluo 0,3% de NaHSO3 (3 a 5 litros)
Coar em pano
Repetir a operao at o lquido ficar pouco turvo
Deixar em repouso por 1 hora (30 min.)
Eliminar o sobrenadante
Misturar com gua e filtrar
Repouso por 1 hora (30 min.)

Verificar o peso do amido, o rendimento, os grnulos de amido ao microscpio e

o efeito da temperatura na formao de gel (50,60, 70, 80C)

3.7. Polpas e Doces

3.7.1. Polpa
Preparo
Triturao e cozimento
Despolpamento (Despolpadeira ou despolpadora)
3.7.2. Doces
Polpa
Adio de acar
Cozimento (Tacho a vcuo)
At 68 Brix
3.8. Vinhos e vinagres
3.8.1. Vinho
Preparo
Triturao
Correo
Adio de fermento
Fermentao tumultuosa (20C)
Descuba

Fermentao lenta em recipientes fechados com batoque hidrulico

Trasfega
Filtragem
Engarrafamento
3.8.2. Vinagre
Vinho
Recipiente aberto
Fermentao actica
Acidez de 4%

3.9. Aguardente de cana

Composio da cana de acar
Fibra
8-14%
Caldo
86-92%
gua
75-82%
Slidos
18-25%
Acares
15,3-23,5%
Sacarose
14,5-22,0%
Glicose
0,3-1,1%
Levulose
0,0-0,7%
No acares
1,5-2,5%
Substncias nitrogenadas
Aminocidos
cidos livres
Matria corante
Substncias pcticas
Gorduras e ceras
Processo de fabricao
Extrao do caldo de cana
Moagem/moendas
Embebio
Preparo do mosto
Acar
12 a 18Brix (normal > 18Brix)
Acidez pH= 4,5 a 5,0 (normal 5,4 a 5,8)
Sais minerais
Sulfato de amnio 200g/1000 lts
Superfosfato simples
20g/1000 lts
Magnsio
2g/1000 lts
Mangans e cobalto
0,1g/1000 lts
Vitaminas (farelo de arroz)
1000g/1000lts
Fermentao
Dornas de ferro ou de alvenaria pintada internamente com tinta especial
ou parafinado.
Destilao
Teor alcoolico
6-8GL
pH
3,8-4,8
Cuidados: No encher demasiadamente
No aquecer muito rapidamente
Teor alcoolico
38-54GL
Impurezas volteis 0,2-0,65%

Acidez voltil (c. actico) 0,150% (mx.)

steres em acetato de etila
0,200%
Aldeidos em aldedo actico
0,030%
Furfural
0,005%
lcoois superiores
0,300%
Metanol
< 0,25% em volume sobre lcool anidro
Cobre
< 5mg/lt

APPCC - Anlise dos Perigos em Pontos Crticos de Controle

HACCP Harzard Analysis Critical Control Point Sistem
As doenas de origem alimentar podem ser divididas em 3 grupos:
a- Toxinfeces alimentares causados por microrganismos e parasitas e seus
produtos txicos.
b- Intoxicao qumica por metais, agrotxicos e pesticidas.
c- Intoxicao natural por plantas, cogumelos, mexilhes.
Intoxicaes qumicas e naturais ocorrem com a matria prima e, dificilmente, sero
preventivas atravs da manipulao segura destes alimentos. Estas intoxicaes
dependem da fonte de obteno destes alimentos.
1. PERIGOS (HARZARD)
- Contaminao (Biolgica, qumica e fsica)
- Sobrevivncia dos microrganismos ou parasitas no alimento.
- Multiplicao dos microrganismos ou persistncia de suas toxinas.
Os principais perigos de contaminao so:
a. Matria Prima
a.1. Carnes e aves cruas Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patognica,
Salmonella sp., Clostridium perfringens, Yersinia enteroltica, Listria monocitogenes,
Campylobacter sp., Staphylococcus aureus e Cisticercose em carne suna.
a.2. Peixes e frutos do mar - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patognica, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulcanificus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum.
a.3. Ovos - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patognica, Salmonella sp..
a.4. Leite - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patognica, Staphylococcus aureus,
Listeria monocitogenes, Brucella sp, Micobacterium bovis.
a.5. hortalias - Coliformes fecais, E.coli patognica, Salmonella sp, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Aeromonas hidrophyla, Bolores e leveduras,
cistos de protozorios e ovos de helmintos.
a.6. Frutas Bolores e leveduras, Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Pseudomonas aeruginosas.
a.7. Ervas e condimentos Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E. coli patognica,,
Coliformes totais, Coliformes fecais,, bolores e leveduras.
a.8. Arroz, feijo e gros Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

b. Ambiente.
b.1. Superfcie de contato com alimentos Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores e
leveduras, E. coli patognica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, e Pseudomonas aeruginosa.
b.2. gua Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica, Shigella sp., Vibrio
cholerae e certas viroses.
b.3. Ar. Bolores, leveduras, microrganismos deteriorantes.
b.4. Solo (terra) Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Salmonella sp. E.coli patognica, Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores, leveduras
e microrganismos deteriorantes psicrfilos.
c. Homem.
c.1. Mos e pele - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, bolores e leveduras.
c.2. Intestino - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica, Salmonella sp.,
Shigella sp., Proteus sp. e Clostridium perfringens.
c.3. Animais
- Roedores Coliformes, Leptospira sp., viroses.
- Animais domsticos Coliformes, viroses, Clostridium perfringens.
2. GRAVIDADE (SEVERITY)
a. Doenas letais Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocitogenes (em
gestantes, crianas e pessoas imunodeprimidas), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
envenenamento por mariscos.
b. Doenas graves ou crnicas Brucella sp., Campylobacter sp., E. coli patognica,
Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grupo A, Vibrio parahaemoluticus, Yersinia
enterolitica, hepatite A, micotoxinas.
c. Doenas moderadas Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Listeria monocitogenes (em adultos sadios), viroses, alguns parasitas,
substncias tipo histaminas e a maioria dos metais pesados.
Obs.: Deteriorao e antiesttica alteraes em geral.
3. RISCO (RISK)
a. So condies de alto risco
- Estabelecimentos j implicados em surtos de toxinfeco.
- Alimentos j implicados em surtos de toxinfeco.
- Alimentos que suportam um rpido crescimento dos microrganismos devido a:
- Provvel contaminao
- Temperatura ou tempo inadequado, insuficiente para inativar os
microrganismos patognicos.
- Promoo da multiplicao dos microrganismos.
b. So condies de baixo risco
- Alimentos com pH abaixo de 4,5.
- Alimentos com Aw abaixo de 0,85.
- Alimentos nunca citados como veculos de doena de origem alimentar..
- Alimentos processados adequadamente.
- Alimentos armazenados adequadamente.

4. PONTOS CRTICOS DE CONTROLE.

Existem alguns pontos crticos de controle que pode ser classificados como:
a. PCC-1 uma operao na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido,
garantindo a segurana do processo, no existindo outros problemas neste ponto do
processamento.
a.1. PCCe O perigo eliminado (Cozimento, Pasteurizao, Esterilizao, Radiao)
a.2. PCCp O perigo prevenido (Congelamento, Manuteno do alimento a 65C ou
mais, Refrigerao abaixo de 4 C, pH<4,5, Aw<0,85).
b. PCC-2 uma operao na qual o perigo so significativamente minimizados
(reduzidos ou retardados), mas eles no so eliminados nem prevenidos, no
garantindo totalmente a segurana do processo.
b.1. PCCr - Operao que reduz o aparecimento do perigo (Desinfeco dos
utenslios, higienizao,...)
b.2. PCCr Operao que retarda a ocorrncia do perigo (Refrigerao entre 4 e 6C,
Sais de cura, Salas climatizadas,...)
Cada etapa da preparao de alimentos determina um ponto crtico de controle (PCC),
instituindo-se um controle e estabelecendo critrios para conferir segurana ao processo.
Para aumentar essa segurana durante a preparao devemos instituir tantos pontos
crticos de controle quanto forem necessrios. Os seguintes fatores podem ser usados
para o PCC:
- Tempo de manipulao, cozimento, resfriamento, refrigerao, congelamento,
espera e distribuio.
- Temperatura de manipulao, coco, resfriamento, refrigerao,
congelamento, espera e distribuio.
- PH
- Oxignio
- Aditivos intencionais: sais de cura, sulfitos, benzoatos.
- Irradiao: para alimentos crus, temperos e especiarias para reduzir a
quantidade de microrganismos contaminantes.
5. CRITERIOS (CRITERIA)
So limites especificados para as caractersticas de origem fsica (tempo ou
temperatura), qumica (quantidade de sal ou cido actico) ou biolgica (sensorial ou
microbiolgica)
Critrios precisam ser especificados para cada ponto crtico de controle.
- Critrios de Temperatura
- Critrios de Tempo
- Critrios de higiene
- Critrios Tcnicos
- Critrios de sade.
Critrios importantes recomendados pelo CODEX ALIMENTARIUS e OMS

(APPCC) para eliminar, prevenir ou minimizar os perigos microbiolgicos

COCO
74 C OU 75 C no interior do alimento
REAQUECIMENTO
75 C no centro do alimento em 1 hora aps retirar
da refrigerao.
REFRIGERAO
< 4 C em 2 horas
CONGELAMENTO
- 18 C
DESCONGELAMENTO 4 C ou gua corrente a 21 C por 4 horas
ARMAZENAMENTO
5 dias a 4 C
LEO DE FRITURA
Mximo 180 C
CLORO
150 a 200 ppm
TEMPO
DE 30 minutos
MANIPULAO
TRANSPORTE
Alimento quentes: >60 C
Alimentos frios: <7 C
Alimentos congelados: <- 12 C
DISTRIBUIO
< 60 C at 1 hora
SALA CLIMATIZADA
- 15 C (mximo -12 C)
PH < 4
Aw < 0,82

6. MONITORAMENTO (MONITORING)
a confirmao dos procedimentos no processamento durante cada ponto crtico de
controle, para observar se os critrios estabelecidos esto sendo atingidos. O
monitoramento deve ser acompanhado por:
a. Observao das prticas de manipulao e procedimentos de limpeza.
b. Medio dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, Aw, concentrao de detergentes e
de desinfetantes, condies dos recipientes e das embalagens.
c. Coleta e anlise das amostras de alimentos.
Esses acompanhamentos podem ser detalhados em:
- Avaliao sensorial: Deteco de alteraes de cor, odor, sabor, textura,
viscosidade etc.
- Avaliao qumica: Dosagem de cloro na gua, concentrao de desinfetantes,
dos anti-spticos, de sal, de acar, acidez e Aw dos alimentos
- Avaliaes fsicas: pH, tempo de processamento e manipulao, temperatura
de coco, refrigerao e congelamento.
- Testes fsico-qumicos: H2S (gs sulfidrico), amnia, rancidez, nitritos etc.
- Microbiolgicos
7. VERFICAO (VERIFICATION)
Reviso dos registros do monitoramento para determinar se o mtodo APPCC est
funcionando como planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e
eficiente.

8. FLUXOGRAMA (Interpretao)
o descritivo das etapas de preparao dos alimentos ordenados em uma
seqncia indicados por uma seta (direo do fluxo)
Para cada etapa desse processamento devero ser distribudos os perigos
caractersticos em forma de um quadro, utilizando a simbologia internacional.
SIMBOLOGIA
Etapas da preparao ou manipulao
Direo do fluxo
Ingrediente cru inicialmente contaminado
Contaminao por superfcie de contato (equipamentos, utenslios)
Contaminao por manipuladores
Outros contaminantes
Destruio dos contaminantes
Sobrevivncia dos microrganismos
Multiplicao das bactrias e/ou fungos

Seqncia Padro do Fluxograma

Etapas da
preparao Perigos
Tipo
Fluxograma

Simpologia

PCC1
PCC2

PCC
Conduta

Monitorame Critrios
nto
ou Lavagem, ... Avaliao do Valores de
controle
segurana

PCC um lugar, prtica, procedimento ou etapa de um processo onde pode ser

realizado o controle. importante que os pontos designados crticos sejam selecionados
cuidadosamente com base na gravidade ou dos riscos que necessrio controlar e/ou da

provvel freqncia da sua apresentao da sua magnitude caso no seja efetuado esse
controle.
A identificao do PCC deve levar em conta a contaminao, sobrevivncia ou
multiplicao dos microrganismos patognicos transmitidos pelos alimentos ou capazes
de alterar o produto. Deve ser levado em considerao tambm o futuro manuseio ou
emprego desse produto (Ex1.: O exame da contaminao do acar por bactrias
termfilas, anaerbias e esporuladas pode ser em PCC se esse acar for destinado a
preparar um alimento enlatado mas no o ser quando for usado para bebida
carbonatada. Ex2.: A existncia do Clostridium botulinum em vegetais crus um risco se
esses forem enlatadas mas a anlise microbiolgica antes do seu enlatamento no
constitui PCC porque os riscos sero controlados pela prticas corretas de enlatamento.
Ex3.: O Bacillus cereus no arroz constitui um risco mas a contaminao com pequeno
nmero dessas bactrias comum e inevitvel. O PCC adequado deve referir ao seu
emprego, ou seja, controle tempo/temperatura na manipulao do arroz cozido antes do
consumo).
prtica comum colocar carne em filmes plsticas impermeveis ao oxignio e
armazenar refrigerada ou comercializada refrigerada. Durante esse perodo de
armazenamento pode ocorrer alto desenvolvimento de bactrias cido-lticas que podem
ser considerado o desenvolvimento de microrganismos causadores de alteraes.
Deveria por isso ser considerado um risco para que encontre um PCC? A resposta
no. Se a carne no congelada a alternativa colocar em embalagens permeveis ao
oxignio permitindo com isso o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos gram
negativo que produzem mudanas organolpticas inaceitveis na carne. Por isso o
desenvolvimento dos microrganismos cido-lticos no se torna inaceitvel j que o uso
de filme impermevel controla um riso maior de alterao.

Produo de alfaces
CRESCIMENTO
COLHEITA
LAVAGEM
RECORTE
REFRIGERAO
ARMAZENAMEN
TO
TRANSPORTE

PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2

Crescimento O principal risco sanitrio das alfaces so os mgs. Fecais patognicos.

- Controle: Usar adubos sintticos, guas de boa qualidade, uso adequado de
agrotxicos, ser cultivado perto do mercado consumidor para que o transporte
seja o mnimo.
- Monitoramento: Inspeo da gua, adubos,... Inspeo da alface quanto a
contaminao.
Colheita
- Controle: Corte adequado, esfriamento aps a colheita, higienizao freqente
das colheitadeiras e equipamentos.
- Monitoramento: Habilidade dos colhedores, ajuste das colheitadeiras
mecnicas, limpeza dos equipamentos de transporte.

Lavagem:
- Controle: Uso de gua potvel, pulverizaes de gua clorada sobre as
hortalias (150 ppm de cloro).
- Monitoramento: Uso adequado das solues antimicrobianas.
Refrigerao/armazenamento
- Controle: Refrigerao rpida, armazenamento em atmosfera controlada ou
sacos de polietileno (0,04 mm) sem fechar (reduz a podrido por Sclerotina
spp., Stemphylium botrosul e Bremia lactucae devido ao teor de dixido de
carbono).
- Monitoramento: Determinao da temperatura, velocidade do fluxo de ar,
umidade relativa e presso de oxignio/dixido de carbono nas cmaras frias.

Produo de leite
PRODUO
PCC2
ORDENHA
PCC2
RESFRIAMENTO PCC2
TRANSPORTE
Produo
- Controle: sanidade animal, uso adequado de agentes teraputicos, antibiticos,
prtica agropecuria adequada para no haver contaminao com pesticidas
- Monitoramento: presena de antibiticos, pesticidas ou outros resduos (no
praticvel atualmente).
Ordenha
- Controle: Lavagem do bere, das mos, dos utenslios que tambm devem ser
desinfetados.
- Monitoraamento: Observar a limpeza do animal, inspecionar a limpeza dos
equipamentos, observar as prticas de higiene dos ordenhadores.
Resfriamento e transporte.
- Controle: Esfriar at 4C dentro de 2 horas aps a ordenha.
- Monitoramento: Exames microbiolgicas (Coliformes, Prova de redutase),
exames fsico-qumicos (acidez, sedimentos, antibiticos), Temperatura.

Alimentos enlatados.
MATERIAS
PRIMAS
RECIPIENTES
ENVASE
EXAUSTO
FECHAMENTO
ESTERILIZAO
RESFRIAMENTO

PCC2
PCC2
PCC2
PCC1
PCC2
PCC2

MANIPULAO
ARMAZENAMEN
TO