UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA

INSPECCION DE ALIMENTOS
PRACTICA Nro. .04
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PROTECCIN
ALIMENTARIA

ALUMNA : ZELA HUARANCA MARIA

DOCENTE : Dr. FAUTINO JAHUIRA

INFORME N 4

HIGIENE SANEAMIENTO Y PROTECCION DE ALIMENTARIA.

I.- INTRODUCCION:
Esta parte se refiere a las condiciones, requisitos e higiene a que debe sujetarse la
produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que norma
estas actividades en el pas, corresponde al Decreto Supremo N 007-98-SA..
El mencionado dispositivo comprende tambin las condiciones, requisitos y
procedimientos para la certificacin sanitaria de productos alimenticios y la habilitacin
de establecimientos. Se complementa con incorporacin de los Principios Generales de
Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius.
La norma compromete a todas las personas naturales y jurdicas que participan o
intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de
las actividades y servicios relacionados con la produccin y circulacin de productos
alimenticios.
El Decreto Supremo establece que a travs de su cumplimiento, se pretende garantizar
la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e
inocuos y facilitar su comercio seguro.
La normas tambin establecen un sistema de vigilancia sanitaria de las actividades y
servicios vinculados a la produccin y circulacin de productos alimenticios. As como
las medidas necesarias de seguridad sanitaria. Debido a su importancia, estn incluidas
las infracciones y sanciones correspondientes.
La higiene y su vigilancia, no slo es un principio de la Calidad y su vnculo con la
cultura de la sociedad, pretende constituirse en un instrumento para la salud y economa
nacional.
Los Principios Generales para la Higiene de Alimentos establecen una base slida para
asegurar la inocuidad de los alimentos y deben aplicarse junto con normas especficas
de prcticas de higiene, y con las directrices sobre criterios microbiolgicos.
Los Principios siguen la cadena de alimentos desde la produccin primaria hasta el
consumo final, resaltando los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa
Tambin se recomienda, en lo posible, la adopcin de un enfoque basado en el sistema
de HACCP.

II.- MARCO TEORICO:

La Higiene y Vigilancia de la Sanidad de los Alimentos compromete al gobierno. En el

caso de productos de base agropecuaria, esta responsabilidad es encargada al Ministerio
de Agricultura y al Ministerio de Salud, segn el Decreto Supremo. La comercializacin
y el expendio de alimentos, est bajo el mbito de los municipios respectivos. La
vigilancia en el rotulado y publicidad de alimentos, es de responsabilidad del
INDECOPI.
Los Principios demandan que los gobiernos asuman la tarea de educar en materia de
salud respecto a la higiene de los alimentos.
Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas de higiene para
ofrecer productos inocuos, con informacin adecuada en las etiquetas y publicidad
responsable. Al
final, ganarn
la
confianza
sobre sus
productos.

Definiciones:
- Contaminacin: presencia de un contaminante
- Contaminante: agente extrao que afecta la inocuidad.
- Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no afecte la
inocuidad.
- Higiene de los alimentos: condicione y medidas necesarias que aseguren la inocuidad
en todas las fases de la cadena de alimentos.
- Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y consuman segn las indicaciones y uso que se
destinen.
Enfermedad de origen alimenticio - Una enfermedad debida al mal manejo de
alimentos; los sntomas del tracto gastrointestinal son las manifestaciones clnicas ms
frecuentes, que pueden ser causadas por microorganismos y por sus toxinas, por
organismos marinos y sus toxinas, por hongos y las toxinas relacionados con ellos, as
como por productos qumicos contaminantes.
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Microorganismos - Hongos, esporas, bacterias, protozoos, gusanos y virus.
Patgeno - Microorganismo capaz de causar enfermedad o lesiones.
Riesgo - Agente biolgico, qumico o fsico presente en los alimentos, o bien una
condicin de los alimentos que posee la potencialidad de causar un acontecimiento
adverso para la salud.
Riesgo - Estimacin de las posibilidades de ocurrencia de un peligro.
Calidad alimenticia - La totalidad de las caractersticas que diferencian las unidades
individuales de un producto y sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte
del
comprador.

III.-DESARROLLO PRCTICO:
Profilaxis debe aplicarse en varios niveles:
1. Profilaxis de recursos naturales.
Saneamiento del:
Aire.
Suelo.
Agua.

Saneamiento suelo
Ese relleno sanitario se cerr en 2004 despus de varios reclamos vecinales. El predio
fue parquizado con la intencin de abrir el Paseo Ribereo del Sudeste.
Actualmente funciona una planta de captacin de gases de efecto invernadero de la
empresa Van der Wiel, ya que el proceso biolgico de descomposicin de la basura que
est all enterrada contina.
Para poder acceder al nuevo complejo que se erigir en la zona, es necesario atravesar
esas tierras. La pregunta es qu suceder con ellas, cuestin que no se detall en la
presentacin.
Entre las obras de infraestructura tambin tendrn que incluirse la remediacin de las
tierras aledaas al proyecto y del arroyo Santo Domingo, que desemboca en el Ro de la
Plata absolutamente contaminado.
Un reclamo vecinal que fue puesto como condicin por el municipio de Avellaneda es
que se conserven las hectreas de selva marginal que se formaron en la zona.

Agua saneamiento
En el sector de agua potable y saneamiento del Per, se han logrado importantes
avances en las ltimas dos dcadas del siglo XX y primera del siglo XXI, como el
aumento del acceso de agua potable del 30% al 62% ocurrido entre los aos 1980 al
2004 y el incremento del acceso de saneamiento del 9% al 30% entre los aos 1985 al
2004 en las reas rurales.3 Asimismo, se han logrado avances en la desinfeccin del
agua potable y el tratamiento de aguas negras. Sin embargo, quedan muchos retos en el
sector, tal como:

Insuficiente cobertura de servicios;

Mala calidad de la prestacin de servicios que pone en riesgo la salud de la

poblacin;
Deficiente sostenibilidad de los sistemas construidos;
Tarifas que no permiten cubrir los costos de inversin, operacin y
mantenimiento de los servicios;
Debilidad institucional y financiera; y
Recursos humanos en exceso, poco calificados y con alta rotacin.

Continuidad del Servicio de Agua

En las reas urbanas el promedio de servicio continuo de agua potable fue de 18 horas al
da en 2007. Solamente dos empresas prestadoras de servicios en el Per tuvieron un
servicio continuo en 2007, EMSAPA YAULI y EMAQ S.R.LTDA. 2 Eso significa una
mejora comparado al ao 1997 cuando el promedio servicio continuo fue de 13 horas.
En reas rurales el promedio fue de 18 horas y en reas urbanas de 12 horas. En las
Regiones de la costa fue de 8 horas, de la selva y sierra de 18 horas y de Lima
Metropolitana de 10 horas.4 En 2007 en Lima Metropolitana el servicio era de 21 horas
el da.2
Desinfeccin
En reas urbanas las 43 empresas que prestaron informacin cumplieron con los niveles
de cloro residual en las redes. Son muy raros los casos de ausencia de cloro en las redes
de distribucin de agua.
Sin embargo, el problema principal se presenta en el mbito rural; de una muestra de
1.630 sistemas analizados, el 59% no desinfecta al agua por carecer de sistemas o
insumos necesarios. Considerando que en localidades con menos de 2.000 habitantes se
tiene alrededor de 11.800 sistemas, se puede concluir que cerca de 7.000 en el mbito
rural no contara con sistemas de desinfeccin.
En el ao 2000 el porcentaje de sistemas de abastecimiento de agua potable que usaron
la desinfeccin fue del 80% en reas urbanas.5 Otra fuente estima que solamente la
mitad del agua distribuida en pequeas redes privadas en reas urbanas recibe algn tipo
de desinfeccin.
MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS:
Existen actividades y practicas en el manejo de los alimentos dentro del hogar que
afectan a la salud.

Para evitar daos a la salud es necesario proteger a los alimentos.

Las medidas que pueden adoptar para proteger los alimentos son:

Adquirir y preparar nicamente los alimentos frescos (leche, verdura, fruta y

carne), que se consumirn durante el da.
Frjol, maz, azcar y arroz, procura tenerlos en lugares frescos y recipientes con
tapa o costales cerrados.
Lavar con agua y jabn las frutas y verduras que se usan para preparar los
alimentos, o desinfectarlas con cloro o yodo.

Si los alimentos se encuentran desprotegidos, el polvo y las moscas pueden

contaminarlos.
El aseo de manos, trastes y utensilios antes de cocinar nos ayuda a conservar la
salud, porque los microbios se eliminan con agua y jabn.

NOTA:
El agua que se utiliza tanto en la preparacin de alimentos como en el lavado de
utensilios de cocina debe estar desinfectada.
La mejor manera de combatir a los transmisores de enfermedades es:

Proteger los alimentos.

Almacenar y disponer correctamente los deshechos
Disponer adecuadamente las excretas (orina y excremento)

Se deben de lavar las manos antes de manipulas los alimentos, despus de ir al bao y
en cualquier interrupcin de la preparacin de los alimentos por ejemplo: sonarse la
nariz, cambiar el paal al nio, entre otras.

2. Profilaxis de medios biticos.

3. Profilaxis del capital (equipos maquinarias)
Ejemplo:
Produccin

Primaria

Los Principios de Higiene comienzan con la Produccin Primaria, como primera etapa
de la cadena de alimentos. Aunque las prcticas de higiene pueden diferir
considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberan aplicarse
cdigos especficos, en esta seccin se dan algunas orientaciones generales.
La Produccin Primaria comprende los pasos incluidos en el cultivo y la cosecha de
productos, tales como la siembra, el riego, la aplicacin de fertilizantes, el control. Se

debe respetar el medio ambiente, controlar los contaminantes y llevar adelante prcticas
para asegurar condiciones higinicas apropiadas.

Hay que considerar las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. La
produccin primaria no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias
contaminantes conduzca a un nivel inaceptable de las mismas en los alimentos.
Los productores deben aplicar medidas para:
Controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, pastos, fertilizantes,
plaguicidas,
medicamentos
veterinarios,
o
cualquier
otro
insumo.

Controlar
el
estado
de
salud
de
animales
y
plantas.
Proteger las materias primas de la contaminacin fecal y de otra ndole.

Seleccionar los alimentos y sus ingredientes para separar y eliminar todo material que
no
sea
apto
para
el
consumo
humano.
Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas
o de contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos.

 Llevar a cabo toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento de manera eficaz.

Mantener
un
grado
apropiado
de
higiene
personal.

Proyecto

construccin

de

las

Instalaciones

Los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y

construirse
asegurando
que:

Se
reduzca
al
mnimo
la
contaminacin.
El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire.
Las superficies y los materiales, no sean txicos para el uso al que se destinan y fciles
de
mantener
y
limpiar.
Se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros
factores.
Una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos para alimentos, es necesario tener

presente
las
posibles
fuentes de contaminacin, as como la eficacia de las medidas que hayan de adoptarse
para proteger los alimentos Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde
subsista una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
El equipo deber estar instalado de tal manera que permita:

Un mantenimiento y una limpieza adecuados.

Funcionar segn el uso al que est destinado.
Unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.
La disposicin interna de las instalaciones debe permitir unas buenas prcticas de
higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin entre y
durante las operaciones.
Las estructuras del interior de las instalaciones para alimentos debern estar
slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y
desinfectar. En particular, debern cumplirse las condiciones especficas, necesarias
para
alcanzar
la
inocuidad
y
la
aptitud
de
los
alimentos:

Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los pisos debern ser de
materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan.
Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para
las
operaciones
que
se
realicen.
Los pisos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean
adecuados.

El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos debern
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos.
El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos
txicos para el uso al que se destinan. El equipo debe ser duradero y mvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia
y para facilitar la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos.
Deben ser proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin
de
los
alimentos
o
del
abastecimiento
de
agua
potable.

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Deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y

equipo Tales instalaciones deben disponer, segn corresponda, de un abastecimiento
suficiente de agua potable caliente y fra.
Debe contarse con servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos.
Dichas

instalaciones

deben

estar

debidamente

situadas

sealadas.

Se debe contar con medios adecuados de ventilacin natural o mecnica. Los sistemas
de ventilacin deben proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya de zonas
contaminadas a zonas limpias, y de forma que se puedan mantener y limpiar
adecuadamente.

IV.- CONCLUCIONES:

Este procedimiento nos permite elevar el nivel de salud individual y colectiva de

la poblacin mediante la modificacin de actitudes y conductas con relacin a
las practicas de alimentacin y de manera especial de las formas de cmo se va
manejando el proceso de higiene en los alimentos

V.- BIBLIOGRAFIA:

http://www.fsai.ie/publication_list_index.htm
Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM

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Manual de Procedimientos para la Inspeccin Veterinaria de carnes rojas.

SAGPyA. SENASA. Edicin 1998. www.senasa.gov.org
Cuevas, R. 2004. Food engineering, quality and competitiveness in small food
industry
systems with emphasis on Latin America and the Caribbean. Boletn de
Servicios Agrcolas de
la FAO, No. 156. http://www.fao.org/docrep/008/y5788e/y5788e00.HTM
Quevedo Ganoza, Fernando. Qu pueden esperar nuestros pases y
microbilogos higienistas y tecnlogos alimentarios latinoamericanos. FQSI,
Mejoramiento de la calidad, higiene e inocuidad de los alimentos. Discurso en
ceremonia de inauguracin de cuarto Congreso latinoamericano de
microbiologa e higiene de los alimentos. Museo de la Nacin, Lima. Domingo
14 de abril 1996.
MAZEHUARA

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