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I.

INTRODUCCIN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y


concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con
o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos
ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las
frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del
recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con
que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin, al
combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azcar. En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la
mermelada procede el azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.

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II. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas de conservacin por concentracin de azcar.


Conocer la elaboracin de la mermelada de mango y maracuy

III. MARCO TERICO


3.1 Definicin: La mermelada de frutas es un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar. La
elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los
mtodos ms comunes para conservar las frutas y su
produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
3.2 Materia prima e insumos
Frutas
Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor,
adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de
mermeladas; las que estn ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido
y sustancias ppticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor
caractersticos, dando ms fluidez a la masa.
Mango: El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy
rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta
con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que
hace que tenga un valor calrico elevado. Las proporciones
de los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la
cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan
intervenir en la modificacin de sus nutrientes.
Maracuy: El maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera
y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce ms de 400 variedades.
Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del tejido que rodea
a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina,
riboflavina y cido ascrbico. La cscara y las semillas
tambin son susceptibles de emplearse en la industria, por
los componentes que tienen

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Azcar

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina


con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad
de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se
le echa mucha cantidad puede cristalizar.

cido ctrico

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de


sus clulas una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad
depende de la maduracin de la fruta. La
primera fase de la preparacin consiste
en reblandecer la fruta para poder
extraer la pectina. La fruta verde
contiene la mxima cantidad de pectina
y la fruta madura menos.

Conservantes

Son sustancia que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

3.3 Defectos de mermeladas


En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no hermticos o
contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil: bajo
contenido de slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja
provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente
es causado por acides excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una
inversin excesiva
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IV. MATERIALES Y MTODOS

EQUIPOS
Pulpeadora
Balanza analtica
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
MATERIALES
Jarras
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipiente grande de aluminio ( bowl)
Cucharon grande de madera
Frascos de vidrio

PROCESO DE ELABARACIN DE LA MERMEMLADA DE MANGO Y MARACUY

SELECCIN

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado


debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de
la fruta.

PESADO

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes


que se aadirn posteriormente.

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LAVADO - DESINFECTADO

Se eliminan partculas extraas, suciedad y restos de tierras que puedan estar adheridos a la
fruta. Se realiz por inmersin, una vez lavada la fruta se us solucin desinfectante
hipoclorito de sodio (lega) 0.2%, el tempo de inmersin fue de 15 min. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.

PELADO

Mango: Se pelo la cascara, se cort en trozos y se elimin la pepa.

Maracuy: Se cort por la mitad y se coloc en un recipiente de aluminio.

PULPEADO
Se utiliz la pulpeadora y luego se filtr con una malla manualmente.

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Se combinan las 2 pulpas de mango y maracuy y se introducen en el autoclave.

PRE COCCIN DE LA FRUTA


Se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar, pues esto permite romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

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COCCIN
Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; requiere de
mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia prima.
El tiempo de coccin corto conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azucares.
ADICIN DE AZCAR Y CIDO CTRICO
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un
tercio, se aade el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
Por cada kg de pulpa se agregara 1kg de azcar.
Hallamos la cantidad de azcar en la fruta:
Maracuy 4.3 kg
4.3kg

100 %

11.2% (hallado con el refractmetro)

X = 0.48 kg
Mango

9.4 kg

9.4 kg

100%

17%

X = 1.6kg
El azcar que tienen las 2 frutas es de 2.08kg.
La pulpa total tiene 13.7kg. El azcar que aadiramos seria 13.7 2.08 = 11.62kg
Este azcar se hecha en 2 partes de 5.81kg

Hallamos la cantidad de cido ctrico

El Ph debe estar por debajo de 3.8 con fines de encontrar un sabor apropiado y tambin de
conservacin. El Ph hallado en la pulpa final fue de 3 por lo tanto no hubo necesidad de
agregar cido ctrico.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la
mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin
rpidamente.

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PUNTO DE GELIFICACIN

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar restante, evitando de


esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
La coccin finaliza cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos solubles deseados
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin de deben tomar
muestra peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el siguiente mtodo:

ADICIN DEL CONSERVANTE

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con
una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto se agrega directamente.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Peso pulpa y azcar: 13.7 + 11.62 = 25.32kg
25.32kg
X

100%
0.03%

X = 7.6g

ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado
dentro del envase por efecto de la concentracin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.

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ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase

ANLISIS SENSORIAL

Calidad de mermeladas.- Segn la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS,


JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) se debe cumplir:

El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el


color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor
impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deber estar exento de materiales defectuosos
normalmente asociados con las frutas.

Evaluacin sensorial de los atributos organolpticos de la mermelada de mango


y maracuy.

Producto: mermelada de mango y maracuy


Panelista
A
B
C
D
E

COLOR
Descripcin
Amarillo oscuro/ color
tpico del mango
Amarillo opaco
Amarillo opaco/ color
tpico del mango
Amarillo opaco

puntaje
6
5
5
6

Amarillo opaco brilloso/


color llamativo
Mostaza brilloso

Amarillo brillosos opaco

Amarillo oscuro

Amarillo opaco brilloso

Amarillo opaco brilloso

Puntaje
promedio

7
6

5.7
Los puntajes varan de 1 a 7

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Panelista
A

OLOR
Descripcin
Si se reconoce

Si se reconoce

Si se reconoce

Dbil/ No se reconoce

Dbil/ No se reconoce

Dbil/ No se reconoce

Si se reconoce

Si se reconoce

Dbil/ No se reconoce

Si se reconoce

Puntaje
promedio
Panelista
A
B
C

puntaje
6
5
5
4
4
4
6
5
4
6
4.9

SABOR
Descripcin
Dulce/ Se siente el sabor a
maracuy y dbilmente del
mango
Agridulce/ buen sabor

Dulce/ Se siente el sabor a


maracuy y un poco el de
mango
Dulce/ buen sabor

agridulce

Dulce/ sabores reconocibles

Dulce

agridulce

Dulce

Dulce

Puntaje
promedio

puntaje
5
7
5
7
5
5
5
6
6
6
5.7

La aceptacin del olor del nctar fue de: 70%


La aceptacin del color del nctar fue de: 81.42%
La aceptacin del sabor del nctar fue de: 81.42%
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Recomendaciones para mejorar el atributo


OLOR

COLOR

SABOR

Se deberan adicionar compuestos


aromticos que realcen el olor natural
de la maracuy
Se deberan adicionar mayor cantidad
de pulpa de fruta o algn tipo de
colorante natural
Se debe adicionar ms pulpa de
mango en la mezcla

Calificacin de cada atributo de acuerdo al criterio de los panelistas

CONCLUSIN: El anlisis sensorial realizado dio una aceptabilidad de 70% en el olor,


81.42% en el color y 81.42% en el sabor, lo cual demuestra que el producto final
tiene una buena aceptabilidad de sus caractersticas organolpticas.

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V. DISCUCIONES
Segn la NORMA DEL CODEX
PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) El contenido de slidos solubles para
los productos terminados deber estar en todos los casos entre el 60 al 65% o
superior. El contenido de slidos solubles de la mermelada de mango y
maracuy elaborada fue de 57% es decir no esta entre el rango ptimo, es por
ello que la consistencia de la mermelada no es la adecuada.
Segn el libro CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (1992) cuyo autor es
Southgate; no dice que la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin
de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azucares
naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido. Este hecho podra
explicar porque nuestra mermelada no tuvo la consistencia deseada.

VI. CONCLUSIONES

El contenido de slidos solubles fue de 57%, obtenindose una consistencia no muy


pastosa. El Ph final de la mermelada fue de 3.8.

La conservacin de alimentos mediante concentracin de azcar resulta un mtodo


efectivo si se desea preservar la fruta por mucho tiempo, ya que se impide el
crecimiento microbiano y mediante la coccin se llegan a desnaturalizar enzimas.

Para una buena elaboracin de mermeladas se debe realizar una coccin lenta antes
de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente

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VII. REFERENCIA DE DATOS

Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento


de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120p.

Coronado Trinidad, Myriam Y Roaldo Hilario Rosales, Elaboracin de


mermeladas ;(2001). Obtenido el 24 de octubre del 2014 en:
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/E
LABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS


(CODEX STAN 296-2009), Obtenido el 20 de octubre del 2014 en:
file:///C:/Users/552351425/Downloads/CXS_296s%20(1).pdf

JALEAS DE FRUTAS, INSTITUTO DE AGRICULTURA Y RECURSOS NATURALES DE LA


UNIVERSIDAD DE NEBRASKA- LINCOLN.

Southgate, D. 1992, Conservacin de frutas y hortalizas, Editorial Acribia. ZaragozaEspaa.

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