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I.
INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Azcar
cido ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
Conservantes
Son sustancia que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
EQUIPOS
Pulpeadora
Balanza analtica
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
MATERIALES
Jarras
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipiente grande de aluminio ( bowl)
Cucharon grande de madera
Frascos de vidrio
SELECCIN
PESADO
LAVADO - DESINFECTADO
Se eliminan partculas extraas, suciedad y restos de tierras que puedan estar adheridos a la
fruta. Se realiz por inmersin, una vez lavada la fruta se us solucin desinfectante
hipoclorito de sodio (lega) 0.2%, el tempo de inmersin fue de 15 min. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.
PELADO
PULPEADO
Se utiliz la pulpeadora y luego se filtr con una malla manualmente.
COCCIN
Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; requiere de
mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia prima.
El tiempo de coccin corto conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azucares.
ADICIN DE AZCAR Y CIDO CTRICO
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un
tercio, se aade el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
Por cada kg de pulpa se agregara 1kg de azcar.
Hallamos la cantidad de azcar en la fruta:
Maracuy 4.3 kg
4.3kg
100 %
X = 0.48 kg
Mango
9.4 kg
9.4 kg
100%
17%
X = 1.6kg
El azcar que tienen las 2 frutas es de 2.08kg.
La pulpa total tiene 13.7kg. El azcar que aadiramos seria 13.7 2.08 = 11.62kg
Este azcar se hecha en 2 partes de 5.81kg
El Ph debe estar por debajo de 3.8 con fines de encontrar un sabor apropiado y tambin de
conservacin. El Ph hallado en la pulpa final fue de 3 por lo tanto no hubo necesidad de
agregar cido ctrico.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la
mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin
rpidamente.
PUNTO DE GELIFICACIN
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con
una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto se agrega directamente.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Peso pulpa y azcar: 13.7 + 11.62 = 25.32kg
25.32kg
X
100%
0.03%
X = 7.6g
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado
dentro del envase por efecto de la concentracin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase
ANLISIS SENSORIAL
COLOR
Descripcin
Amarillo oscuro/ color
tpico del mango
Amarillo opaco
Amarillo opaco/ color
tpico del mango
Amarillo opaco
puntaje
6
5
5
6
Amarillo oscuro
Puntaje
promedio
7
6
5.7
Los puntajes varan de 1 a 7
Panelista
A
OLOR
Descripcin
Si se reconoce
Si se reconoce
Si se reconoce
Dbil/ No se reconoce
Dbil/ No se reconoce
Dbil/ No se reconoce
Si se reconoce
Si se reconoce
Dbil/ No se reconoce
Si se reconoce
Puntaje
promedio
Panelista
A
B
C
puntaje
6
5
5
4
4
4
6
5
4
6
4.9
SABOR
Descripcin
Dulce/ Se siente el sabor a
maracuy y dbilmente del
mango
Agridulce/ buen sabor
agridulce
Dulce
agridulce
Dulce
Dulce
Puntaje
promedio
puntaje
5
7
5
7
5
5
5
6
6
6
5.7
COLOR
SABOR
V. DISCUCIONES
Segn la NORMA DEL CODEX
PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) El contenido de slidos solubles para
los productos terminados deber estar en todos los casos entre el 60 al 65% o
superior. El contenido de slidos solubles de la mermelada de mango y
maracuy elaborada fue de 57% es decir no esta entre el rango ptimo, es por
ello que la consistencia de la mermelada no es la adecuada.
Segn el libro CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (1992) cuyo autor es
Southgate; no dice que la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin
de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azucares
naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido. Este hecho podra
explicar porque nuestra mermelada no tuvo la consistencia deseada.
VI. CONCLUSIONES
Para una buena elaboracin de mermeladas se debe realizar una coccin lenta antes
de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente