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RESUMEN:
El componente en mayor abundancia y presente en casi la mayora de los productos
alimenticios es el agua. Poder determinar dicho componente en los alimentos, es importante
ya que de l depende su descomposicin, calidad y garanta en el aporte de nutrientes. Se
estudiara el comportamiento de humedad y se determinara el contenido de agua y de slidos
en los alimentos. Se emple el mtodo de secado con el horno de vaco a 105C en un tiempo
de 20 minutos en las probetas de pltano verde, pesndolas antes y despus de la
deshidratacin para obtener resultados de como el alimento cambia en el momento de
aplicarle calor, obteniendo un peso liviano, cambio de color y mayor totalidad de slido.
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ABSTRACT
The most abundant component and present in almost all of the food products is water. Can
determine the component in food is important because it determines its decomposition,
quality and guarantee the supply of nutrients. Moisture behavior is studied and the water
content and solids in foods is determined. Drying method was used with the vacuum oven at
105 C in a time of 20 minutes the samples of green bananas, weighing them before and after
dehydration to obtain results as food changes upon application of heat, getting a lighter
weight, color change and greater whole solid.
PALABRAS CLAVES:
Contenido de humedad
Deshidratacin por secado
Agua libre, agua ligada
Peso hmedo, peso seco
1. INTRODUCCION
El contenido de humedad oscila entre un 60 y 95% segn la naturaleza del alimento, en l se
encuentra contenida el agua ligada y agua libre, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. [Badui 2006] el agua libre predomina en el total de
cantidad de agua en el alimento se extrae con suma facilidad, mientras que el agua ligada se
halla principalmente en los hidratos o protenas, por ello para obtener el alimento sin agua se
debe llevar hasta su total consumo (cenizas). Su determinacin se da en la prdida de masa, a
medida que se le aplica una mayor cantidad de temperatura constante y tiempo. Obteniendo
as el slido total. El proceso de secado de alimentos no solo afecta el contenido de agua del
alimento, sino tambin otras caractersticas fsicas y qumicas.
Para calcular la humedad en trminos de porcentaje se emplean las siguientes formulas:
1. Se obtiene la masa de agua
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Aparatos, instrumentos y materiales utilizados
Tajadora: es una herramienta compuesta por una cuchilla de acero inoxidable, diseado para
la elaboracin de cortes precisos, de rebanadas longitudinales o transversales, en esta prctica
se realizaron cortes trasversales del pltano, con 1 mm de grosor.
Sacabocados: herramienta practica y fcil de utilizar, la cual permite realizar orificios en este
caso del pltano, se trabaj con dos sacabocados de dimetros 16,36 y 25mm
3. DATOS Y CALCULOS
3.1 Datos y observaciones
Diametro1
Probeta
Diametro2
Tiempo
(minutos)
mi(g)
mf(g)
mi(g)
mf(g)
20
1,0772
0,855
2,1384
2,010
40
1,1420
0,7715
2,1660
1,9284
60
1,0390
0,6142
2,3456
1,8728
80
1,2860
0,4880
0,0410
1,5730
100
1,0815
0,4536
2,0075
1,0461
110
1,0387
0,4308
2,3593
1,1557
120
1,1279
0,4485
2,8929
1,0612
probeta
Dimetro
16.35mm
mi(g)
1,0772
Dimetro
16.35mm
mf(g)
0,855
Masa de
agua(g)
(-)
0.2170
Dimetro
25mm
mi(g)
2,1384
Dimetro
25mm
mf(g)
2,010
1,1420
0,7715
0,3705
2,1660
1,9284
0,2376
1,0390
0,6142
0.4248
2,3456
1,8728
0,4728
1.2860
0.4880
0,798
2,0410
1,5730
0,468
1,0815
0.4536
0,6279
2,0075
1,0461
0,9614
1.0387
0.4308
0,6079
2,3593
1,1557
1.2036
0.1279
0.4485
0,3206
2.8929
1.0612
1,8317
Masa de
agua(g)
(-)
0,1284
probeta
Diametro16.35mm
W(Kg(agua)/kg(ss))
0,2538
0,4808
0,6916
1,6352
1,3842
1,4110
0,7148
1
2
3
4
5
6
7
= (0,4808-1,0772) /(40-0)=0,015
Dimetro 25mm
W(Kg(agua)/kg(ss))
0,5404
0,1232
0,2524
0,2975
0,9190
1,0414
1,7261
=(0,1232-2,1384)/(40-0)=0,0504
PROBETA
DIAMETRO1=16,365 mm
0,0411
0,0799
0,0149
0,0504
0,0064
0,0314
0,00697
0,0230
0,00307
0,0122
0,0303
0,00997
0,00531
0,00346
DIAMETRO2=25MM
Dimetro 1 =16.35mm
Dimetro 2 =25mm
Tiempo de secado
120 min
120 min
Temperatura de secado
105
105
M agua
0.3206
1,8317
M slidos
4,4485
1,0612
61,41%
61,93%
71,84%
172,60%
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
MENDOZA, E. Bromatologia, composicin y propiedades de los alimentos. 1.Ed Mc GrawHill, mexico, 2010