Produção de Queijo Coalho Embrapa

Documentos
ISSN 2179-8184
Junho, 2012
150
Produo Artesanal de Queijo

Coalho, Ricota e Bebida Lctea
em Agroindstria Familiar
Noes de Boas Prticas de Fabricao
ISSN 2179-8184
Junho, 2012
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 150
Joo Bosco Cavalcante Arajo

Jos Carlos Machado Pimentel
Francisco Fbio de Assis Paiva
Benemria Arajo Macedo
Embrapa
Braslia, DF
2012
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Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid
Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira
Fotos da capa: Joo Bosco Cavalcante Arajo
Colaborador: Francisco de Assis Marinho
1a edio
Verso eletrnica (2012)
Todos os direitos reservados
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Produo artesanal de queijo coalho, ricota e bebida lctea em
agroindstria familiar: noes de boas prticas de fabricao / Joo Bosco Cavalcante Arajo... [et al.] Braslia, DF :
Embrapa, 2012.
37 p. : il.; 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria
Tropical, ISSN 2179-8184, 150).
1. Queijo coalho. 2. Fabricao. 3. Boas prticas. I. Arajo,
Joo Bosco Cavalcante. II. Pimentel, Jos Carlos Machado. III.
Paiva, Francisco Fbio de Assis. IV. Macedo, Benemria Arajo.
V. Embrapa Agroindstria Tropical. VI. Srie.
CDD 637.30287

Embrapa 2012
Autores

Graduado em Filosofia, especialista em Histria e
Sociologia; Democracia Participativa, Repblica
e Movimentos Sociais, analista da Embrapa
Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE,
bosco.cavalcanate-araujo@embrapa.br
Engenheiro Agrnomo, D. Sc. em Zootecnia,
pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical,
machado.pimentel@embrapa.br
Engenheiro Agrnomo, M. Sc. em Tecnologia de
Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria
Tropical, fabio.paiva@embrapa.br
Engenheira de Alimentos, M. Sc. em Tecnologia
de Alimentos e Engenharia de Alimentos, Tcnica
da Universidade Estadual do Cear (Uece),
benemaria@uece.br
Apresentao
O crescimento das exigncias do mercado consumidor por alimentos seguros e

com qualidade nutricional evidente at mesmo para os produtos artesanais.
Por isso, a agroindustrializao dentro do segmento da agricultura familiar
deve ter sempre a preocupao para o desenvolvimento e acompanhamento
de um roteiro de noes bsicas de Boas Prticas de Fabricao.
A produo de queijo coalho artesanal na regio Nordeste tem grande
importncia social e econmica, tanto por ser exercida em sua maior parte
por mulheres, como tambm por ser uma das principais atividades na cadeia
produtiva do setor leiteiro, dentro do segmento da agricultura familiar.
Em vrios locais dessa regio, essa atividade apresenta-se como a nica
possibilidade para os produtores familiares de leite.
Com o objetivo de fornecer orientao tcnica aos agricultores familiares,
na obteno de um produto padronizado e com qualidade, a Embrapa
Agroindstria Tropical apresenta este Documento, resultado de projetos
desenvolvidos em parceria com o BNB/Etene/Fundeci, Universidade
Estadual do Cear (Uece)/Departamento de Veterinria; Embrapa Meio-Norte/UEP-Parnaba, PI; Emater-PI; Emater-RN; IFECT/Campus Currais
Novos-RN e associaes de produtores familiares. O objetivo no
esgotar o assunto, mas contribuir para a melhoria da qualidade e
segurana do produto, alm de promover a sustentabilidade e conquista
de novos mercados para o queijo coalho artesanal.
Vitor Hugo de Oliveira
Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical
Sumrio
Introduo........................................................................... 6
Higienizao........................................................................ 7
Noes bsicas de higiene para o processo de fabricao
artesanal de queijo coalho................................................... 10
Como preparar solues desinfetantes base de cloro............ 11
Recepo do leite............................................................... 12
Processamento.................................................................. 13
Armazenamento................................................................. 23
Transporte......................................................................... 23
Equipamentos necessrios para produo artesanal de
queijo coalho..................................................................... 24
Fluxograma do processo de fabricao artesanal do
queijo coalho .................................................................... 25
Problemas com o queijo coalho e suas possveis causas.......... 26
Produo de ricota............................................................. 29
Produo de bebida lctea................................................... 31
Glossrio........................................................................... 32
Literatura recomendada....................................................... 35
Anexo - Instruo Normativa no 57....................................... 36

Introduo
O queijo coalho tem elevada produo em toda regio Nordeste.
Merece destaque seu alto nvel de produo e consumo nos estados
do Cear, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Paraba e Piau. Ressalte-se que grande parte dessa produo tem origem nas pequenas
agroindstrias, instaladas nas propriedades familiares.
O Manifesto em Defesa dos Queijos de Leite Cru (2001) expressa
muito bem essa identidade nordestina para produo de queijo coalho:
O queijo feito com leite cru (no pasteurizado) mais do que um
alimento maravilhoso, uma expresso profunda de nossas tradies
mais valiosas. tanto uma arte quanto uma forma de vida. cultura,
patrimnio e ambiente estimados.
No entanto, em geral, essa produo familiar apresenta, no momento,
grande carncia em relao aos aspectos de higienizao do ambiente,
de equipamentos, de utenslios e de pessoas. No obedece a um
processo de produo padronizado, envolvendo desde as atividades da
recepo do leite, passando pela adio de coalho, coagulao, corte
da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem,
prensagem e viragem, maturao, embalagem, armazenamento e
transporte.
Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Familiar: Noes de Boas Prticas de Fabricao
Esta publicao, simples na sua linguagem e fcil no seu ensinar,

tem o objetivo de fornecer orientao tcnica bsica aos agricultores
familiares produtores de queijo coalho artesanal, focalizando de forma
pontual as etapas de produo, a fim de obter um produto padronizado
com qualidade. Isso possibilitar a melhoria da qualidade de vida do
produtor em decorrncia do aumento da renda da propriedade, da
gerao de emprego, da segurana alimentar e nutricional da famlia,
alm da maior participao no mercado em funo da diminuio dos
riscos sade do consumidor.
Higienizao
Toca protetora
Mscara para boca e nariz
Bata
Luva
Figura 1. Material de uso

individual.
Foto: Francisco de Assis Marinho
Para o trabalho na produo de queijo coalho, necessrio o uso de

bata, mscara para boca e nariz, toca protetora e luva, de preferncia
descartveis (Figura 1).

Figura 2. Etapas para lavagem das mos antes do incio da fabricao dos queijos.
de suma importncia que, tanto antes como depois do trmino da

fabricao, todos os utenslios utilizados sejam cuidadosamente lavados
com soluo detergente, acompanhando a orientao de uso do
fabricante, seguindo-se da higienizao com soluo desinfetante.
recomendando colocar por 30 minutos os utenslios em soluo
de hipoclorito de sdio com 100 mg/L a 200 mg/L de cloro livre
(Figuras 3 e 4).
obrigatria a lavagem das mos com gua corrente e sabo (Figura

2, A-D) e, em seguida, a imerso delas em soluo desinfetante
(soluo clorada a 100 ppm200 ppm ou iodfor a 20 ppm30 ppm),
no incio dos trabalhos ou logo aps o uso das instalaes sanitrias,
a manipulao de material contaminado e todas as vezes em que se
julgar necessrio.
Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 3. Lavagem com detergente.
Figura 4. Lavagem com gua clorada.
10

Tambm importante que os insumos sejam mantidos longe de

substncias contaminantes, protegidos em locais apropriados como
armrios ou prateleiras.
No preparo e manipulao da fabricao do queijo coalho, no se
recomenda o uso de qualquer adorno como brincos, anis, relgios,
pulseiras ou cordes. Os cabelos devem estar amarrados, e as unhas
devem ser mantidas limpas e aparadas. No caso dos homens, barba e
bigode devem ser diariamente aparados.
Noes bsicas de higiene para o

processo de fabricao artesanal de
queijo coalho
Tenha sempre em mente que uma boa higiene a base de produo
de um queijo coalho com qualidade.
A causa mais frequente para a contaminao do leite in natura,
matria-prima do queijo Coalho, o acondicionamento do leite em
vasilhames e utenslios que no foram devidamente higienizados.
Diariamente, antes do uso desses materiais na produo de queijo,
deve-se ter o cuidado de lav-los bem e higieniz-los ou desinfet-los em uma soluo clorada (descrita frente) ou em gua fervida,
durante pelos menos 30 minutos.
Sempre lembrar que os descuidos na higienizao trazem consigo
perdas na qualidade da produo, causando prejuzos econmicos.
A higiene o fator principal na produo do queijo, o sucesso ou
insucesso do seu negcio depende dela.
Para conseguir um queijo de boa qualidade, use leite puro, fresco e
filtrado, que seja proveniente de vacas sadias e obtido com rigoroso
asseio.
A ordenha sem cuidados higinicos contribui para a deteriorao
precoce do leite.

recomendado que o tempo decorrido entre a ordenha e o incio da

produo de queijo seja no mximo de 2 horas.
Como preparar solues

desinfetantes base de cloro
O uso de hipoclorito de sdio
Procedimento:
Para cada 10 litros de gua de boa qualidade, adicionar 15 mL de
hipoclorito de sdio (produto qumico com cerca de 10% de cloro).
Misturar bem usando uma colher de ao inoxidvel.
Essa soluo clorada recomendada para imerso de panos,
dessoradores, frmas plsticas, facas, colheres, liras de ao
inoxidvel e demais utenslios usados na fabricao do queijo. Ainda
pode ser usada tambm para desinfetar as mos e as superfcies de
mesas.
Obs.: Essa soluo deve ser preparada diariamente.
O uso de gua sanitria

Procedimento:
Para cada 10 litros de gua de boa qualidade, adicionar 150 mL de
gua sanitria (produto qumico domstico com cerca de 2% de
cloro).
Misturar bem usando uma colher de ao inoxidvel.
Essa soluo clorada recomendada para imerso de panos,
dessoradores, frmas plsticas, facas, colheres, liras de ao
inoxidvel e demais utenslios usados na fabricao do queijo. Ainda
pode ser usada tambm para desinfetar as mos e as superfcies de
mesas.
Obs.: Essa soluo deve ser preparada diariamente.
11

12
Recepo do leite
O leite deve ser de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado.

Caso no seja possvel, o leite deve ser guardado sob refrigerao,
temperatura de 12 C.
Antes do processamento,
o leite deve ser medido e
filtrado/coado (Figura 5)
para eliminar algum tipo
de sujidade.
Figura 5. Retirada de sujidades.
Em seguida, deve ser medida a temperatura, que deve apresentar 35

C (Figura 6). Se estiver abaixo desse valor, deve-se levar para aquecer
at alcanar os 35 C (Figura 7), para a adio do coalho.
Figura 6. Medio da temperatura.
Figura 7. Aquecimento do leite.

13
Figura 8. Acomodao
do leite para incio do
processamento.
Quando o leite apresentar-se na temperatura ideal (35 C), deve

ser colocado em uma cuba de inox onde ocorrer o processo de
coagulao (Figura 8).
Processamento
Incio do processo de coagulao
A quantidade (em gramas) de coalho a ser utilizado depende do volume

do leite a ser processado e das recomendaes do fabricante do
produto (Figura 9).
Figura 9. Preparao do
coalho a ser utilizado.

Aps a determinao da quantidade correta, deve-se dissolver em um

pouco de leite e adicionar ao leite que se encontra na cuba, tomando
o cuidado de distribuir por todo o recipiente. Em seguida, mexer em
forma de 8 para a mistura ficar homognea (Figura 10).
Figura 10. Adio do

coalho.
Processo de coagulao
Deixar o leite em repouso, por um tempo entre 40 e 60 minutos, at
que o processo de coagulao seja concludo. A cuba deve ser coberta
por um pano limpo (Figura 11).
14
Figura 11. Processo

de coagulao.

15
Ponto correto e corte da coalhada
Decorridos aproximadamente 60 minutos (tempo necessrio para que o

leite transforme-se em coalhada), com uma faca em ao inox, faz-se um
pequeno corte no meio ou nas laterais (Figuras 12 e 13), que indicar
se o processo est completo, tanto pela firmeza da coalhada (massa
homognea, firme), como tambm pela pouca quantidade de soro que
est soltando.
Figura 12. Corte central.
Figura 13. Corte lateral.
Preparao das frmas e dessoradores
Em seguida, as frmas devem ser preparadas com os dessoradores

(Figura 14).
Figura 14. Frmas e

dessoradores.

16
Corte da coalhada
Antes do corte, as liras devem ser lavadas em uma substncia de gua

clorada; aps a lavagem, devem ser balanadas para retirar o excesso
dgua, e nunca enxugadas em panos ou em papel toalha. Aps o
processo de coagulao estar completo, a coalhada deve ser cortada
com as liras, tanto no sentido horizontal, como vertical (Figuras 15 e 16).
A coalhada deve ficar cortada em pequenos cubos (Figura 17).
Figura 16. Corte vertical.
Figura 15. Corte horizontal.
Figura 17. Cubos de coalhada.

Em seguida, usando uma peneira, retira-se aproximadamente a metade

do soro da cuba para uma panela (Figuras 18 e 19), que deve ser
aquecido at atingir 85 C. Deve-se mexer bem a coalhada at ficar
bem homognea, para depois colocar o soro aquecido.
Figura 18. Retirada do soro.
Figura 19. Soro restante na cuba.
17

A panela com o soro deve ser levada ao fogo at atingir uma

temperatura de 85 C (Figura 20).
Figura 20. Aquecimento do soro.

Aps atingir essa temperatura, o soro quente deve retornar novamente
cuba onde se encontra a coalhada (Figura 21). Para dar textura
massa, deve-se mexer bem e partir os pedaos grandes (nunca apertar
a massa com as mos, pois isso influi no rendimento do queijo). Para
que a coalhada ou massa do queijo fique ideal, a temperatura na cuba
(coalhada + soro aquecido) deve estar em 50 C e 55 C.
18
Figura 21. Utilizao do soro aquecido.

Salga da coalhada e textura da massa (queijo)
Devem ser reservados 145 gramas de sal ou 5 colheres de sopa para

cada 10 litros de leite (Figura 22).
Figura 22. Pesagem do sal.
Retirar proximadamente 800 mL do soro quente para serem misturados

com o sal. Aps dissolv-lo, deixar reservado (Figura 23).
Figura 23. Mistura do soro e sal.
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Novamente retirado o excesso de soro (Figura 24), permanecendo na

cuba somente o necessrio para fazer a salga, a coalhada deve estar
com uma textura homognea e elstica (Figura 25), sempre tomando o
cuidado de no deixar nenhuma parte da massa crua.
Figura 24. Retirada do soro.
20
Figura 25. Textura elstica.

Em seguida, o soro com sal que estava reservado deve ser coado e
acrescentado coalhada que est na cuba de coagulao (Figura 26);
deve-se mexer bem toda a massa para a coalhada absorver o sal.
Figura 26. Salgando a massa.
Preenchimento das frmas
Como as frmas j se encontram com os dessoradores, inicia-se o

processo de enchimento (Figura 27), tomando o cuidado de preencher
toda a frma com a coalhada, acrescentando soro massa que se
encontra na frma.
Figura 27. Enchimento das frmas.
21

22
Prensagem do queijo
Em seguida, as frmas
so levadas para prensa.
importante, que no se disperse
muita fora no incio do
processo de prensagem, pois
o ideal que, medida que o
queijo for baixando perdendo
soro, vai-se regulando a prensa
(Figura 28).
Figura 28. Prensagem
Aps cerca de quatro horas, as frmas devero ser retiradas da prensa

e os queijos das frmas, para ser corrigida alguma deformao causada
pelo dessorador, e tambm para a retirada de aparas (Figura 29). Aps
esse procedimento, o queijo deve ser virado e retornado frma
(Figura 30), e em seguida prensa.
Figura 29. Corte das aparas.
Figura 30. Retorno para a frma.

23
No dia seguinte, os queijos devem ser retirados da prensa, retirando-se

novamente as aparas.
Deve-se lembrar de observar as frmas na prensa. Sempre que
necessrio, aumentar a fora de prensagem.
Armazenamento
O queijo deve ser armazenado em lugar limpo, fresco e protegido para

evitar a contaminao por moscas ou qualquer outro tipo de inseto,
dando assim incio ao processo de maturao (Figuras 31 e 32). Os
queijos devem ser virados pelo menos duas vezes por dia em intervalos
de 8 horas. O ideal que o processo de maturao leve de 5 a 10 dias.
Figura 31. Armazenamento.
Figura 32. Forma de armazenar.
Transporte
Para que no haja nenhuma contaminao no queijo, entre o local de
armazenamento e o ponto de venda, necessrio que seja transportado
em caixas plsticas ou papelo adequado, ou ainda uma caixa de isopor
forrada com plstico. Deve-se evitar local com temperatura elevada.
No transportar o queijo junto com animais ou qualquer outro produto
que possa contamin-lo.

Equipamentos necessrios para

produo artesanal de queijo coalho
1. Prensa para queijo coalho artesanal deve ser construda em ao
inox com capacidade para quatro queijos de 1kg cada um.
2. Frma retangular feita de plstico atxico (frma e tampa), com
capacidade de 1 kg, e dessoradores construdos de tecidos com
malha fina.
3. Cuba de ao inox, com dimenses de 30 cm x 20 cm x 50 cm e
capacidade de 30 litros, para coagulao do leite.
4. Lira horizontal em ao inox para cuba, com 50 cm x 30 cm x 20 cm.
5. Lira vertical em ao inox para cuba, com 50 cm x 30 cm x 20 cm.
6. Mesa em ao inox (1,0 m x 0,50 m).
7. Caldeiro em alumnio com capacidade para 30 litros.
8. Caneca plstica de 1 L com escala de medio.
9. Escumadeira em ao inox.
10. Peneira de plstico.
11. Termmetro quente/frio
at 150 C.
1
5
3
4
9
Figura 33. Kit para produo

artesanal de queijo coalho.
2
11
24

Fluxograma do processo de
fabricao artesanal de queijo
coalho
Leite
Medir
Coar
Verifcar a temperatura
35 oC
Adicionar o coalho
Deixar em repouso
40 a 60 min
Cortar a coalhada
1) Com a lira vertical

nos dois sentidos
2) Com a lira horizontal
Mexer a coalhada
Retirar 50% do soro
Para aquecer at 85 oC
Adicionar o soro na coalhada,

para fazer o cozimento, com
uma temperatura de 50 oC a
55 oC
Adicionar o sal
145 g/10 litros
Mais ou menos 16 h de repouso
Frma
Prensa
25
26

Problemas com o queijo coalho

artesanal e suas possveis causas
Queijo inchado
Causa
Mudana brusca no tipo de alimentao das vacas.

Contaminao por germes presentes no prprio leite.
Contaminao por utenslios utilizados.
Poeira de curral.
Coalho contaminado.
Contaminao aps fabricao, no armazenamento, no transporte
ou no ponto de venda.
Precauo
Alimentar corretamente as vacas.

Usar coador de ao ou plstico.
Realizar o teste de mamite diariamente.
Utilizar coalho de boa qualidade.
Zelar pela higiene na ordenha.
Sanitizar o local e utenslios utilizados.
Coalhada azulada ou cinzenta

Causa
Presena de sais de cobre ou ferro.
Precauo
Descartar vasilhas velhas e enferrujadas, evitar qualquer contato
do leite com material enferrujado.
Areia e outras impurezas na massa

Causa
Falta de higiene na ordenha.

Leite mal coado.
Local com grande presena de poeira.
Sal com presena de areia e impurezas.

Precauo
Zelar pela higiene no processo de fabricao do queijo.

Coar o leite com coador mais fino.
Evitar fazer o queijo em local com pouca ou nenhuma ventilao.
Adquirir sal de boa qualidade.
Massa mole, borrachenta ou seca

Causa
Leite contaminado.
Problema no processo de fabricao.
Precauo
Fazer teste de mamite diariamente.
Zelar pela higiene na ordenha.
Mal cheiro, gosto amargo, gosto azedo, mancha na

massa
Causa
Vaca com doenas que afetam o bere.
Falta de higiene nos locais de ordenha.
Coalho sem qualidade.
Contaminao por germes indesejveis no armazenamento e
ponto de venda.
Precauo
Zelar pela higiene na ordenha e no processo de fabricao do
queijo.
Fazer teste de mamite diariamente.
Utilizar coalho de boa qualidade.
Gosto ranoso e azedo

Causa
Tempo excessivo de exposio do queijo luz do sol.
Armazenamento/maturao em locais quentes e ensolarados.
Local com grande presena de poeira.
27
28

Precauo
Evitar fazer o queijo em local cuja ventilao seja muito forte.
Adquirir sal de boa qualidade.
Mofo e crosta melada

Causa
Excesso de umidade nos locais de armazenamento e ponto de
venda.
Temperatura elevada nos locais de armazenamento e ponto de
venda.
M circulao nos locais de armazenamento e ponto de venda.
Precauo
Procurar local arejado, fresco e pouco mido para a maturao e
ponto de venda.
Rachaduras na casca
Causa
Local de fabricao com temperatura muita baixa e/ou muito
ventilado.
Excessiva dessoragem da massa.
Dobras no pano (dessorador).
Salga incorreta.
M prensagem.
Precauo
Evitar dessoragem excessiva da massa.
Adequar a temperatura e diminuir a ventilao.
Prensar adequadamente a massa.

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Produo de ricota
Aquecer o soro restante do processamento do queijo (antes da salga) a

uma temperatura de 85 C (Figura 34).
Figura 34. Aquecimento

do soro.
Ao atingir essa temperatura, so adicionados 400 mL de vinagre

branco de lcool para 40 litros de soro ou 100 mL para cada 10 litros.
Enquanto se aguarda a fervura, a panela no deve ser tampada. O
ponto atingido quando a fervura estiver por toda a panela (Figura 35).
Figura 35. Ponto

correto de fervura.

Em seguida, usar escumadeira em ao inox para a retirada da massa da

ricota e encher as frmas (cilndricas com furos). Adicionar sal a gosto.
Em seguida, mexer a massa para uniformizar a salga (Figura 36).
Figura 36. Enchimento das frmas.
Quando esfriar, distribuir em potes e levar geladeira para conservar,

devendo ser consumida em no mximo 10 dias (Figura 37).
30
Figura 37. Armazenamento.

Produo de bebida lctea

Do soro restante do processamento do queijo, reserve um litro,
acrescentando seis colheres de ch de achocolatado ou morango em
p, mais nove colheres de acar, e bata no liquidificador (Figura 38).
Figura 38. Preparo da
bebida lctea.
Logo em seguida, envasar e

levar geladeira para esfriar
(Figura 39-A e B).
Figura 39. Preparo da bebida lctea.
31
32

Glossrio
Adio de coalho Para coagulao do leite e formao da massa do
queijo. Sempre deve ser utilizado coalho industrial em p ou lquido.
Bebida lctea um alimento composto de soro de queijo com leite ou
no (fermentado ou no fermentado).
Boas prticas de fabricao So os procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos saudveis e livres de contaminao.
Coalho o agente coagulante utilizado na fabricao da maioria dos
queijos. composto por enzimas, principalmente quimosina.
Coagulao o fenmeno que ocorre ao se adicionar coalho ao leite,
resultando na formao da massa, por meio de ligaes qumicas, que
dar origem ao queijo. Assim, o leite passa da forma lquida para a
slida.
Contaminao caracterizada pela presena de substncias ou
agentes estranhos nos produtos. Essas substncias podem ser de
origem biolgica, qumica ou fsica, nocivas ou no sade humana.
Corte da coalhada Tem a funo de separar o soro. A coalhada
cortada visando obter pequenos pedaos.
Desinfeco a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos
fsicos adequados, do nmero de micro-organismos presentes em
um determinado local (prdio, instalaes, equipamentos, materiais e
utenslios), a um nvel que no origine a contaminao do alimento que
ser elaborado.
Dessoragem Processo de retirada do soro aps o corte da massa
coagulada. A dessoragem da massa realizada com o auxlio da
peneira.

Enformagem Processo de enchimento das frmas. Nesta etapa, a

massa transferida para as frmas com dessoradores, ganhando assim
sua forma caracterstica.
Filtrao o processo de coagem do leite, que deve ser feito logo
aps a ordenha, que tem como objetivo a retirada de partculas
indesejveis. O filtro ou coador deve ser de alumnio ou ao inox, nylon
ou plstico atxico. Deve estar higienizado e seco antes do uso.
Insumos So as matrias-primas, ingredientes, embalagens e
materiais auxiliares utilizados na fabricao de um produto.
Iodfor Iodofor, iodfor ou iodforo, um preparo contendo iodo e
outros produtos qumicos, solvel em gua, no txico para seres
humanos e tem aplicao no processamento de alimentos.
Leite cru o leite utilizado na fabricao do queijo coalho artesanal,
obtido de um rebanho sadio e que no momento de sua utilizao
atenda aos padres exigidos pela legislao. Trata-se de um leite que
no foi submetido a nenhum tratamento trmico.
Maturao Etapa em que se desenvolve sabor, desidrata e estabiliza
o queijo para atingir a consistncia desejada. Nesta etapa, os queijos
devero ter umidade inferior a 46%.
Mexedura o processo de agitao da massa aps a sua coagulao.
Auxilia na dessoragem da massa.
ppm Parte por milho.
Prensagem Processo de compresso da massa do queijo que visa
liberao do soro e compactao da massa do queijo.
Queijaria artesanal familiar a unidade de produo familiar destinada
exclusivamente produo de queijo coalho artesanal, onde o queijo
dever ser fabricado e maturado, utilizando-se o leite produzido na
propriedade.
33
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Queijo coalho artesanal o queijo elaborado em estabelecimento,

individual ou coletivo, a partir de leite cru, integral e recm-ordenhado,
utilizando para sua coagulao o coalho industrial e prensado somente
por processo manual. O produto final dever apresentar consistncia
firme, cor e sabor prprios, massa uniforme, isenta de corantes e
conservantes, com ou sem olhaduras mecnicas, conforme a tradio
histrica e cultural da regio do estado onde for produzido.
Ricota um derivado de queijo de origem italiana de massa mole,
fresca e de baixo teor de gordura. No um queijo propriamente dito,
uma vez que preparado com o soro, e no com o leite.
Sanitizao o processo de eliminao de micro-organismos
que causam malefcios sade humana ou animal. As formas de
sanitizao mais comumente utilizadas so base de substncias
qumicas como o cloro e o iodo, ou por meio de agentes fsicos como o
calor (vapor, seco ou mido).
Literatura Recomendada
CAVALCANTE, J. F. M. Como produzir queijo coalho artesanal com qualidade. Viosa, MG :

UFV, 2005.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no 57,
de 15 de dezembro de 2011. Disponvel em: <http://www.in.gov.br/imprensa/visualiza/
index.jsp?jornal=1&pagina=23&data=16/12/2011>. Acesso em: 16 dez. 2011.
MACEDO, B. A.; MESQUITA FILHO, J. A. de; LIMA, M. H. P. Tecnologia de derivados do
leite. Fortaleza : Ed. Demcrito Rocha : CENTEC, 2003. (Cadernos tecnolgicos).
MANIFESTO em defesa dos queijos de leite cru. 2001. Disponvel em: <http://www.
slowfoodbrasil.com/content/view/39/57>. Acesso em: 20 dez. 2009.
NASSU, R. T.; MACEDO, B. A.; LIMA, M. H. P. Queijo coalho: agregando valor
produo: Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. (Coleo Agroindstria
Familiar).
ORSI, S. D.; SOUZA, M. C. F. de. Produtos artesanais derivados do leite. 3. ed. Braslia,
DF : EMATER-DF, 1996.
QUEIJO DE MINAS ARTESANAL. Guia Tcnico para Implantao de Boas Prticas de
Fabricao em Unidades de Produo do Queijo de Minas Artesanal. Belo Horizonte :
EMATER, MG. 2009. Disponvel em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/
upload/QUEIJO_SITE/cartilha_queijo%202.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2009.
36

ANEXO
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUO NORMATIVA No 57, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E
ABASTECIMENTO, no uso das atribuies que lhe confere o art. 87,
pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no
inciso III do art. 7 do Decreto no 5.741, de 30 de maro de 2006, na Lei
no 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto no 30.691, de 29
de maro de 1952, considerando a necessidade de estabelecer critrios
adicionais para elaborao de queijos artesanais, e o que consta do
Processo n 21000.014787/2011-28, resolve:
Art. 1o Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente
elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um perodo inferior
a 60 (sessenta) dias, quando estudos tcnico-cientficos comprovarem
que a reduo do perodo de maturao no compromete a qualidade e
a inocuidade do produto.
1o A definio de novo perodo de maturao dos queijos
artesanais ser realizada por ato normativo especfico, aps a avaliao
dos estudos por comit tcnico-cientfico designado pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
2o Para efeito de comrcio internacional devero ser atendidos
os requisitos sanitrios especficos do pas importador.
Art. 2o A produo de queijos elaborados a partir de leite cru,
com perodo de maturao inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita
a queijaria situada em regio de indicao geogrfica certificada ou
tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada oficialmente

como livre de tuberculose e brucelose, sem prejuzo das demais

obrigaes dispostas em legislao especfica.
Art. 3o As propriedades rurais onde esto localizadas as queijarias
devem descrever e implementar:
I Programa de Controle de Mastite com a realizao de exames
para deteco de mastite clnica e subclnica, incluindo uma anlise
mensal do leite da propriedade em laboratrio da Rede Brasileira da
Qualidade do Leite - RBQL para composio centesimal, Contagem de
Clulas Somticas e Contagem Bacteriana Total - C B T;
II Programa de Boas Prticas de Ordenha e de Fabricao,
incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte
adequado do produto at o entreposto; e
III clorao e controle de potabilidade da gua utilizada nas
atividades.
Art. 4o Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua
publicao.
PROJETOS
Fortalecimento da Rede de Interconhecimento Local de Atores Envolvidos
na Melhoria do Queijo Coalho de Unidades de Produo Familiar no
Territrio dos Inhamuns, Cear (BNB/ETENE/FUNDECE).
Melhoria da Produo, Processamento e Comercializao de Queijo
Coalho de Agricultores Familiares dos Estados do Cear, Piau e Rio
Grande do Norte (EMBRAPA/MACROPROGRAMA 6).
37
CGPE 9902
Patrocnio

Produção de Queijo Coalho Embrapa

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Produo Artesanal de Queijo

Joo Bosco Cavalcante Arajo

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

Joo Bosco Cavalcante Arajo

O crescimento das exigncias do mercado consumidor por alimentos seguros e

Produo Artesanal de Queijo

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Esta publicao, simples na sua linguagem e fcil no seu ensinar,

Figura 1. Material de uso

Foto: Francisco de Assis Marinho

Para o trabalho na produo de queijo coalho, necessrio o uso de

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

de suma importncia que, tanto antes como depois do trmino da

Foto: Francisco de Assis Marinho

obrigatria a lavagem das mos com gua corrente e sabo (Figura

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 3. Lavagem com detergente.

Figura 4. Lavagem com gua clorada.

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Tambm importante que os insumos sejam mantidos longe de

Noes bsicas de higiene para o

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

recomendado que o tempo decorrido entre a ordenha e o incio da

Como preparar solues

O uso de gua sanitria

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

O leite deve ser de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado.

Figura 5. Retirada de sujidades.

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Em seguida, deve ser medida a temperatura, que deve apresentar 35

Figura 6. Medio da temperatura.

Figura 7. Aquecimento do leite.

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Quando o leite apresentar-se na temperatura ideal (35 C), deve

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

A quantidade (em gramas) de coalho a ser utilizado depende do volume

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Aps a determinao da quantidade correta, deve-se dissolver em um

Figura 10. Adio do

Figura 11. Processo

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Ponto correto e corte da coalhada

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Decorridos aproximadamente 60 minutos (tempo necessrio para que o

Figura 12. Corte central.

Figura 13. Corte lateral.

Preparao das frmas e dessoradores

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Em seguida, as frmas devem ser preparadas com os dessoradores

Figura 14. Frmas e

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

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