UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N 02
CALCULAR LA ACIDEZ DE LA LECHE

ALUMNO

: SALAS FASABI LLAURI

DOCENTE

: Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.

FECHA DE EJECUCIN : 22/10/2014

FECHA DE PRESENTACIN: 05/11/2014

JUANJUI Per

2014

DEDICATORIA

Agradezco a Dios por haberme permitido llegar hasta este da y haberme dado
salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante da a
da para lograr mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor.
Esta dedicatoria va para mi madre por haberme apoyado
consejos, sus valores, por la motivacin constante que
persona de bien, pero ms que nada, por su amor. A mi
perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me
el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

en todo momento, por sus

me ha permitido ser una
padre por los ejemplos de
ha infundado siempre, por

AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que
doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino
a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de
estudio.
Agradecer hoy y siempre a mi familia por el esfuerzo realizado por ellos. El apoyo en
mis estudios, de ser as no hubiese sido posible. A mis padres y dems familiares ya
que me brindan el apoyo, la alegra y me dan la fortaleza necesaria para seguir
adelante.

Un agradecimiento especial al ING. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA. Por la

colaboracin, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que me brind y
me brinda, por escucharme y aconsejarme siempre.

INTRODUCCIN
La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y por
lo tanto se acidifica.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de
sus
Derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o
para sacar mayor provecho econmico. En esta cartilla le presentamos las formas
por medio de las cuales usted podr conocer el grado de acidez y determinar si se
ha realizado algn tipo de adulteracin en la leche.
As, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la
fabricacin de lcteos.
Ponga todo su inters y obtendr los conocimientos que lo llevarn a lograr
resultados satisfactorios en su industria.

OBJETIVO:

determinar la acidez titulable de la leche.

Permitir el estudiante conocer principales controles para determinar la calidad
higinico de la leche

REVISIN DE LITERATURA.
La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes
estados (solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios
que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos
y de las relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el
objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de
uso corriente. A pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en
las mediciones y en la interpretacin de los resultados que deben tenerse en cuenta
a la hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque general terico
del pH y la acidez de la leche.
Acidez titulable de la leche. Es la acidez de la leche, expresada
convencionalmente como contenido de cido lctico, y determinada mediante
procedimientos normalizados.
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (D).
Soxlet-Henkel (S.H.).
1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La
Acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido
de
Sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).
1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.
2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido
lctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de
leche. ( la valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba as:1 S. H = 22 ,5 D
S.H.
1
8
44.44

D
2.25
18.00
100.00

% ACIDO LCTICO
0.0225
0.1800
1.0000

3. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza
tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la
calidad de conservacin en forma rpida.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial
incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen
necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el
color de un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a
pH 8,3 (Singh et al., 1997).
PH
El pH (Ecuacin I) representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la
leche, pH = - log oH+
Donde oH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar
concentracin de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la
leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l.
La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas,
aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C.
III.- MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES Y EQUIPO:
vaso de precipitacin
pH metro

fenolftalena
hidrxido de sodio 0.1N
equipo de titulacin
alcohol etlico al 96c
tubos de ensayo
balanza de 2 KG
detergente y lega

PROCEDIMIENTO
Agregar en un vaso precipitado 9 ml de leche.
Agregar 3 gotas de fenolftalena.
Titular con una solucin de 0.1 N
PRUEBA DE ALCOHOL

Poner en un vaso precipitado 72 ml de alcohol al 96c.

Mezclar 28 ml de agua destilada.
Mezclar 5 ml de alcohol.
Mezclar 5 ml de leche y luego observamos si se coagule.

IV.-RESULTADO Y DISCUCIONES:
RESULTADO
Gasto de acidez es 23 ml de agua destilada.
Frmula para calcular la acidez

x100

%acidez =
%acidez =

x100

% acidez= 0.23%

CACULAMOS EL ESCALA DORNIC

0.01 .1D
0.23...X
X= 23 D
EQUIPO PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LA LECHE
Peso inicial = 3.527 gr
Total de solidos totales
Peso = 0.467 gr de leche
H=86.759%

Diferencia = 13.241 solidos totales

CONCLUSION:
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar
mayor provecho econmico.
En conclusin el grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus Derivados
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.

RECOMENDACIN:
Se les recomienda a todos los alumnos a Poner todo su inters y obtendr los
conocimientos que lo llevarn a lograr resultados satisfactorios en su industria.

ANEXO
Leche de vaca

PH metro

Medicin de ph metro de la leche

Titulacin de la leche

10

Determinacin de solidos totales

11

12