FICHA DE INSPEO DE ESTABELECIMENTOS NA REA DE ALIMENTOS

PARTE A IDENTIFICAO
1. Razo Social:
2. Endereo:
3. Tipo de Estabelecimento:
4. Cidade: ________________________________________________________________
5. Data: _____________________________
PARTE B AVALIAO
ITEM/QUESTO DESCRIO
1
SITUAO E CONDIES DA EDIFICAO
1.1

Localizao adequada: rea livre de focos de insalubridade. Ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos
e roedores, na rea externa e vizinhana.

1.2

Acesso adequado: direto e independente. No comum a

outros usos (habitao).

1.3

Pisos adequados:

1.3.1

1.3.2
1.4
1.4.1

1.4.2
1.5
1.5.1

1.5.2
1.6
1.6.1
ITEM/QUESTO

Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e

em bom estado de conservao (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos).

PONTUAO
S

NA

2
S

0
N

2
NA

NA

1
S

0
N

1
NA

NA

1
S

0
N

1
NA

NA

1
S

0
N

1
NA

NA

1
0
PONTUAO
S
N

Em perfeitas condies de limpeza.

Forros/tetos adequados:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em
bom estado de conservao (livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos).
Em perfeitas condies de limpeza.
Paredes/divisrias adequadas:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cores claras e
em bom estado de conservao (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).
Em perfeitas condies de limpeza.
Portas e janelas adequadas:
Com superfcie lisa, fcil limpeza em bom estado de conservao (ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimentos e limpas).
DESCRIO

1.7

Existncia de proteo contra insetos e roedores: todas

aberturas teladas (telas milimtricas), portas com mola e
proteo inferior, ralos com sifo e proteo.

1.8

Iluminao adequada a atividade desenvolvida, sem ofus-

NA

4
S

0
N

4
NA

camento, reflexos fortes, sombras e constrastes excessivos. Luminrias limpas e em bom estado de conservao.

1.9

Ventilao adequada, garantindo o conforto trmico e ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaas e condensao de vapores.

1.10

Instalaes sanitrias adequadas:

1.10.1

1.10.2
1.11
1.11.1

1.11.2
1.12
1.12.1

1.12.2

NA

NA

2
S

0
N

2
NA

NA

1
S

0
N

1
NA

NA

2
S

0
N

2
NA

4
S

0
N

4
NA

NA

4
S

0
N

4
NA

NA

4
S

0
N

4
NA

DESCRIO
PONTUAO
Local apropriado para limpeza e desinfeco de equipaS
N

NA

Separadas por sexo, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios

em nmero suficiente, servidos de gua corrente e conectados
rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros,
iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas, e em bom
estado de conservao. Sem comunicao direta com reas de
trabalho e de refeies.

Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotadas de

produtos adequados higienizao das mos sabo, toa
lhas descartveis ou outro sistema adequado para
secagem.
Vestirios adequados:
Separados por sexo, dotados de antecmara, rea compatvel e
1 (um) armrio por funcionrio, duchas ou chuveiros em nmero
suficiente, com gua fria e quente, pisos, paredes, forros,
iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas e em bom
estado de conservao.

Em perfeitas condies de limpeza e organizao dotados

de produtos adequados higiene pessoal.
Lavatrios na rea de manipulao:
Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio
estratgica, em relao ao fluxo de produo e servio.

Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotado de

sabo, escovas para mos, desinfetantes, toalhas
descartveis ou outro sistema adequado para secagem.

1.13

Abastecimento de gua potvel. Ligado rede pblica ou

com potabilidade atestada atravs de laudo oficial (validade 6 meses).

1.14

Caixa dgua e instalaes hidrulicas:

1.14.1

Com volume e presso adequada. Dotada de tampa e em

perfeitas condies de uso livre de vazamento, infiltrao, descascamentos.

1.14.2

Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Livre de res

duos na superfcie ou depositados. Execuo de limpeza
peridica (6 meses).

1.15
1.15.1

1.15.2

ITEM/QUESTO
1.16

Destino adequados dos resduos:

Lixo domstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente, e
adequadamente armazenado para coleta.
Outros resduos (slidos e gasosos) adequadamente tratados e lanados sem causar incmodo vizinhana e ao
meio ambiente.

mentos e utenslios, dotado de gua quente e produtos

adequados, e isolados das reas de processamento.
TOTAIS...
PB1 Pontuao do bloco 1
TS1 Somatria das notas SIM obtidas
TNA1 Somatria das notas no aplicveis obtidas
K1 = 60 (Constante no bloco 1)
P1 = 10 (Peso do bloco)

TS1

TNA

PB1 =

PB1 =
TS1
K1-TNA1

2
2.1
2.1.1

2.1.2
2.2
2.2.1

2.2.2
2.3
2.3.1

2.3.2
2.4
2.4.1

X P1

PB1

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Equipamentos/maquinrios
X 10adequados:
60 Equipamentos
dotados de superfcie lisa de fcil limpeza e
desinfeco. Em bom estado de conservao e funcionamento.

NA

2
S

0
N

2
NA

NA

2
S

0
N

2
NA

NA

2
S

0
N

2
NA

NA

8
S

0
N

8
NA

NA

Em perfeitas condies de limpeza.

Utenslios adequados:
Utenslios lisos, em material no contaminante, de tamanho e forma permitam fcil limpeza. Em bom estado de
conservao.
Em perfeitas condies de limpeza.
Mveis (Mesas, bancadas, vitrines, etc...)
Em nmero suficiente, de material resistente, liso e impermevel, com superfcies ntegras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado de conservao.
Em perfeitas condies de limpeza.
Equipamentos para proteo e conservao sob refrigerao adequados:
Equipamentos com capacidade adequada com elementos
e superfcies lisas, impermeveis e resistentes. Com termmetro e em bom estado de conservao e funcionamento.

2.4.2

Em perfeitas condies de limpeza.

2.5
2.5.1

Limpeza e desinfeco adequadas:

Utilizao de gua quente, detergente e desinfetantes re-

gistrados no Ministrio da Sade.

2.6

Armazenamentos de utenslios e equipamentos em local

apropriado, de forma ordenada e protegidos de contaminao.
TOTAIS...

S
8

TS2

NA

TNA2

PB2 Pontuao do bloco 2

TS2 Somatria das notas SIM obtidas
TNA2 Somatria das notas no aplicveis obtidas
K2 = 50 (Constante no bloco 2)
P2 = 15 (Peso do bloco 2)
PB2 =

PB2 =
TS2
K2-TNA2

X P2
PB2

3
3.1
3.1.1

3.1.2

3.2

3.3
3.4
3.4.1

3.4.2

PESSOAL NA REA DE
X PRODUO/MANIPULAO/VENDA:
15

Roupas
50 -adequadas:
Utilizao de aventais fechados ou macaces de cor clara,
sapatos fechados e gorros que contenham todo o cabelo,
em bom estado de conservao.

NA

2
S

0
N

2
NA

8
S

0
N

8
NA

8
S

0
N

8
NA

NA

8
S

0
N

8
NA

Rigorosamente limpos.

Asseio pessoal adequado. Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos (dedos, pulso e pescoo)
Hbitos higinicos adequados. Lavagem cuidadosa das
mos antes da manipulao de alimentos e depois do uso
de sanitrio. No espirrar sobre alimentos, no cuspir, no
tossir, no fumar, no manipular dinheiro, no executar ato
fsico que possa contaminar o alimento.
Estado de sade controlado:
Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas de infeco respiratria, gastrointestinais.
Realizao de exames peridicos.
TOTAIS...

TS3

PB3 Pontuao do bloco 3

TS3 Somatria das notas SIM obtidas
TNA3 Somatria das notas no aplicveis obtidas
K3 = 32 (Constante no bloco 3)
P3 = 25 (Peso do bloco 3)
TS3
PB3 =
K3-TNA3

X P3
PB3
X 20
25

32 24

TNA3

PB3 =

MATRIAS-PRIMAS/PRODUTOS EXPOSTOS VENDA:

4.1

Procedncia controlada: matrias-primas e/ou produtos expostos

venda provenientes de fornecedores autorizados; embalagens,
rtulos e explicaes regulamentadas, registradas no Ministrio
da Sade e/ou Ministrio da Agricultura.

4.2

Caractersticas organolpticas normais: alimentos e matrias-primas com cor, sabor, odor, consistncia e aspectos
sem alterao.

4.3

Conservao adequada: condies de tempo e temperatura de conservao das matrias-primas e/ou produtos expostos venda que garantam a no alterao dos
mesmos.

4.4

Empacotamento e identificao adequadas: embalagens

ntegras e identificao visvel. Prazo de validade respeitado.
TOTAIS...

NA

4
S

0
N

4
NA

8
S

0
N

8
NA

4
S

0
N

4
NA

TS4

TNA4

PB4 Pontuao do bloco 4

TS4 Somatria das notas SIM obtidas
TNA4 Somatria das notas no aplicveis obtidas
K4 = 24 (Constante no bloco 4)
P4 = 20 (Peso do bloco 4)
TS4
PB4 =
K4-TNA4

X P4
PB4

PB4 =

5
5.1
5.1.1

5.1.2
5.2

FLUXO DE PRODUO/MANIPULAOVENDA E CONTROLE

DE QUALIDADE:

Fluxo adequado:
Fluxo linear de 1 (um) s sentido, evitando a contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea suja) e preparo (rea limpa) isolados (a separao fsica e necessria em estabelecimentos com grande produo).

NA

4
S

0
N

4
NA

NA

4
S

0
N

4
NA

Manipulao mnima e higincia.

Proteo contra contaminao:

5.2.1

Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores.

5.2.2

Substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, identificadas, armazenadas e utilizadas de formas a evitar a contaminao.

5.3

Armazenamento adequado:

5.3.1

Alimentos perecveis mantidos temperatura de congelao (-15 C), refrigerao a (2 a 10 C), ou acima de 65 C
de acordo com o produto.

5.3.2

Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados ou prateleiras adequadas; ausncia de
material estranho, estragado ou txico; em local limpo e
conservado.

5.4

Eliminao imediata das sobras de alimentos.

5.5

Caractersticas organolpticas normais do produto acabado/produtos expostos venda: cor, odor, consistncia e
aspecto sem alteraes.

5.6

Empacotamento e identificao adequada do produto acabado/produtos expostos a venda:

5.6.1

Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do

produto, nome do fabricante, endereo, n de registro, prazo de validade).

5.6.2

5.7

5.8

5.9

5.10

NA

8
S

0
N

8
NA

NA

4
S

0
N

4
NA

NA

2
S

0
N

2
NA

1
S

0
N

1
NA

4
S

0
N

4
NA

2
S

0
N

2
NA

2
S

0
N

2
NA

Dizeres de rotulagem de acordo com o aprovado.

Controle de qualidade adequado na matria-prima, do produto acabado e dos produtos expostos venda.
Pessoal qualificado: pessoal devidamente treinado para a
atividade.
Anlise laboratorial com frequncia adequada: todos os lotes produzidos no estabelecimento devem ser analisados.

Transporte adequado, protegido e limpo.

TOTAIS...

TS5

PB5 Pontuao do bloco 5

TS5 Somatria das notas SIM obtidas
TNA5 Somatria das notas no aplicveis obtidas
K5 = 53 (Constante no bloco 5)
P5 = 30 (Peso do bloco 5)
PB5 =

TS5
K5-TNA5

X P5
PB5

PB5 =

X 30
53 -

TNA5

PARTE C PONTUAO DO ESTABELECIMENTO

PE =

PB1

PE =

PB2

PB3

PB4

Qualificao:
PARTE D OBSERVAES

Estabelecimento apto para fabricar o produto.

Estabelecimento no apto para fabricar o produto.

Estabelecimento no apto para fabricar o produto.

Concedidos ____________ dias para adequao.

Prxima inspeo:

Inspeo realizada por:

PONTUAO

QUALIFICAO

91 100

Excelente

(E)

PB5

81 90

Bom

(B)

61 80

Regular

(R)

At 60

Deficiente

(D)