MEMORIA

DESCRIPTIVA

Panificadora industrial de pan de molde

ndice

Memoria Descriptiva

Pag.

2
1. Objetivo del proyecto
2. Definicin del producto.. 2
3. Ingeniera del proceso. 2
3.1.

Descripcin del proceso.. 2

3.1.1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas 3
3
3.1.2. Amasado.
3.1.3. Divisin y pesaje.. 4
3.1.4. Boleado y formado. 5
3.1.5. Fermentacin. 5
3.1.6. Coccin. 8
3.1.7. Enfriamiento 9
3.1.8. Rebanado10
3.1.9. Envasado y paletizado 10

3.2.

Diagrama de flujo..11

3.3.

Maquinaria necesaria.12

4. Red de tuberas..18
4.1.

Tubera para la harina.. 18

19
4.1.1. Accesorios..

4.2.

Tubera para el agua.. 19

4.2.1. Accesorios 19

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1. Objetivo
El objetivo de este proyecto es la implantacin de una panificadora de pan de
molde en la isla de Tenerife, siendo los principales consumidores los sectores de
hostelera y restauracin de la isla.

2. Definicin del producto

El pan a fabricar es pan de molde blanco con corteza.

3. Ingeniera del proceso

3.1. Descripcin del proceso industrial
El pan de molde se fabrica a partir de varios ingredientes como la harina de
trigo, levadura, agua, azcar y sal.
En primer lugar se coloca el recipiente donde se lleva a cabo la mezcla bajo
la tolva, donde se aadirn la harina y el agua. La tolva consta de un panel de
control que aade las cantidades de dichos ingredientes de forma automtica,
dependiendo de la frmula del pan.
A continuacin el recipiente se coloca en la amasadora y se agregan el
resto de ingredientes de forma manual, exceptuando la levadura, que se aadir a
mitad del proceso de amasado, el cual tiene una duracin de 10 minutos.

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A continuacin los operarios voltean la mezcla en la divisora. La masa

saldr por la parte inferior de esta, la cual consta de cuchillas que cortarn la
masa en trozos iguales.
Los trozos caen sobre una cinta transportadora que los llevar hasta la
boleadora, donde la masa se transforma en bolas que pueden trabajarse ms
fcilmente. Las bolas de masa se enharinan para que no se peguen durante el
transporte.
Las bolas pasan a la cmara de reposo, en la cual la masa descansa, lo que
facilita que la levadura acte.
Las piezas de masa se colocan en unos moldes de coccin, los cuales pasan
por la fermentadora donde crecen durante 1 hora y 42C, y una humedad del
70%. A continuacin se cuecen en el horno durante 30 minutos a 250C.
Mediante la desmoldeadora, los panes se sacan de los moldes y se colocan
en una cinta transportadora para llevarlos al tnel de enfriamiento.
Cuando se han enfriado pasan a la rebanadora, en la cual unas cuchillas de
se encargan de cortar el pan.
Las rebanadas se empacan automticamente en la empaquetadora.

3.1.1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas

El suministro de las materias primas necesarias para la elaboracin del pan se
har de forma que llegue a la fbrica una cantidad suficiente para garantizar la
produccin diaria, adems de una cantidad extra como medida de seguridad ante
algn problema de transporte.

3.1.2. Amasado
Durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente
caracterizarn al pan:

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Homogeneizacin: al aadir agua se produce un cambio en el estado natural de

las materias primas transformndose todos los ingredientes en un solo cuerpo
llamado masa.
Una masa est bien amasada cuando:
Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.
Estirando una porcin de la misma tiene la suficiente elasticidad como para
formar una fina pelcula de masa.
Se observan poros blancos que determinan una buena oxigenacin.
Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elstica.

Aumento del volumen: como resultado de la hidratacin de las protenas, por el

contacto con el oxgeno y por una pequea fermentacin que se produce desde el
mismo momento en el que se aade la levadura.

Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y del

obrador junto con el calor por friccin con la amasadora y el calor que se produce
en cualquier roce entre molculas.

3.1.3. Divisin y pesaje

La divisin se realiza en dos etapas:
-

Divisin y pesado de una gran masa.

Subdivisin volumtrica despus en la rebanadora.

El proceso mecanizado no perjudica a la masa ms de lo que lo hara el

manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes que
tengan elevada temperatura o exista una pequea fermentacin; ya que la
divisin es volumtrica y las ltimas piezas tendran igual volumen pero menor
masa que las primeras.
Debe hacerse en poco tiempo, ya que si se tardase demasiado provocara un
aumento de la temperatura, principio de fermentacin y elevada acidez, haciendo

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que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la
corteza desigual y ausencia de sabor caracterstico del pan.
Cuanto mayor es el tiempo de divisin la masa disminuye en peso por unidad
de volumen.

3.1.4. Boleado y formado

La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales
que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa en el formado.
El espolvoreo de harina tiene una gran importancia ya que si existe mucha
agua la pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.
El formado se produce al introducir la masa en los moldes de coccin con la
forma deseada del pan.

3.1.5. Fermentacin
-

Etapas de la fermentacin:
Se producen tres etapas fundamentales:

PRIMERA ETAPA: Es una fermentacin muy rpida y dura relativamente poco

tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura, ya que las
clulas de S.cerevisiae comienzan la metabolizacin de los primeros azcares
libres existentes en la harina.

SEGUNDA ETAPA: Es la etapa ms larga y se considera que los enzimas -amilasa,

-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actan sobre el almidn. En esta etapa
es donde se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica a la par que,
aunque en menor grado, tambin se dan otro tipo de fermentaciones
complementarias como son la butrica, lctica o actica. El tiempo puede
comprenderse desde el reposo de las piezas a la fermentacin en cmara, siendo
estos tiempos bastante largos.

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TERCERA ETAPA: Es una fermentacin normalmente de corto tiempo, aunque

tiene mucho que ver con el tamao de la pieza, ya que se finaliza cuando en el
interior de la pieza se alcanzan los 55C pues a dicha temperatura, las clulas de
levadura, mueren. As pues podemos decir que esta etapa acontece finalmente en
el horno.

Procesos qumicos en la fermentacin:

A la hora de hablar de los procesos qumicos producidos en la fermentacin,

debemos tener en cuenta que su fundamento es producir:

Aumento de volumen de la pieza.
Textura fina y ligera.
Produccin de aromas.
Podramos decir que estos procesos tienen lugar en el reposo de las piezas en
condiciones favorables de humedad y temperatura.

Tipos de fermentacin:
En la produccin del pan de molde ocurren los siguientes tipos de

fermentacin:

Fermentacin alcohlica anaerobia

La fermentacin alcohlica es la ms importante en el desarrollo panario y
responsable de la mayor parte de aromas del pan.
Consiste en la transformacin de glucosa en etanol y anhdrido carbnico y
siendo sta caracterstica de las levaduras.

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Aproximadamente el 90% de los azcares siguen este proceso

fermentativo y el 10% restante, en la prcticas, sufren fermentaciones diferentes,
que comentaremos posteriormente, originando diversos cidos y otros
compuesto siendo mayor o menor su desarrollo segn sea la presencia de dichos
microorganismos en la harina y en la levadura.

Fermentacin lctica
sta se produce a partir de la hidrlisis de la lactosa, produciendo
glucosa que es transformada a su vez en cido lctico.
Esta fermentacin tiene un efecto positivo ya que produce una
pequea cantidad de acidez que favorece la extensibilidad del gluten y
colabora en los aromas panarios; adems es necesaria una pequea cantidad
de cido lctico, pues las levaduras para su correcta evolucin necesitan algo
de acidez para su correcto desarrollo y actuacin.

Fermentacin butrica
Esta fermentacin se produce a continuacin de la fermentacin
lctica, donde el cido lctico es atacado por diferentes bacterias butricas

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produciendo cido butrico el cual viene acompaado de hidrgeno y

anhdrido carbnico.
Si la temperatura no es muy elevada, este tipo de bacterias no se
desarrollan y por tanto no aparece dicho cido, que, en cantidades elevadas
produce aromas y sabores indeseables a la masa.

Fermentacin actica
Esta fermentacin se genera por la accin de bacterias del gnero
Acetobacter, que transforman el etanol en cido actico y se caracterizan por
reaccionar de manera ptima en presencia de aire.

3.1.6. Coccin
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de
tipo fsico, qumico y biolgico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas caractersticas organolpticas y nutritivas.
Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura
oscila los 250 C. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta el interior del
producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura en el producto
debe ser menor a 100 C.
La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por
conduccin, y en cambio, la que est en contacto con el aire lo absorbe tanto por
radiacin como por conveccin de este aire.
La penetracin del calor en el interior de la masa ser diferente en base a
la temperatura de coccin y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita
una temperatura de 250 C durante un intervalo de tiempo de 30 minutos. Esto es
debido a una menor consistencia de la masa (ya que posee una mayor cantidad de
grasas) y una menor relacin superficie/masa interna en relacin al pan comn,
as como por el peso de las piezas de masa.

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Durante la coccin, en el momento que se alcanza una temperatura de 100

C parte del agua de la masa se evapora. Cuando esta migracin del agua desde el
interior al exterior cesa, comienza a formarse la corteza.
Adems, a causa de la temperatura del horno se produce una dilatacin del
gas y un aumento de la tensin de vapor de agua, cuya consecuencia es el rpido
aumento de volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de coccin.
Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una
serie de fenmenos bioqumicos en ella:

Tras alcanzar los 55 C la actividad de la levadura y de las enzimas cesa. En

este momento comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin
del almidn.

Eliminacin de agua por vaporizacin.

Prdida de la consistencia plstica de la masa, de forma que comienza a tener

una estructura ms rgida.

Reduccin del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente tiamina y

riboflavina.

El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace que en el

interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas mayores, en la corteza,
comience el proceso de dextrinizacin y caramelizacin de los azcares.

Eliminacin del gas presente en la masa as como de las sustancias voltiles

como los alcoholes y teres que se forman tanto en la fermentacin como en
la coccin, constituyendo el caracterstico aroma del producto final.

3.1.7. Enfriamiento
Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envassemos
con el pan caliente se formara una pelcula de agua sobre la superficie del pan a
causa de la evaporacin de su agua de constitucin, lo cual favorecera el
crecimiento microbiano.

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3.1.8. Rebanado
Una vez enfriada la masa elaborada se saca del molde y se divide en rebanadas
del mismo tamao antes de su envasado.

3.1.9. Envasado y paletizado

Las piezas de pan ya cortadas, sern envasadas de forma automtica y
llevadas

en

palets

hacia

un

almacn

donde

se

guardarn

hasta

su

comercializacin. Esto es con la finalidad de:

-

Proteger higinica y mecnicamente el pan elaborado.

Evitar desecaciones.

Evitar olores.

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3.2. Diagrama de flujo

Recepcin y almacenamiento
de materias primas

Amasado

Adicin de ingredientes

Divisin y pesaje

Boleado

Reposo

Formado

Fermentacin
(1 hora, 42C)

Horneado
(30 min., 250C)

Desmoldeado

Enfriamiento

Rebanado

Empaquetamiento

Almacenamiento y
comercializacin

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3.3. Maquinaria necesaria

Para la elaboracin del pan de molde es necesario disponer de la siguiente
maquinaria precisa (o similar):

Silo
Para el almacenamiento de la harina empleada ser necesario un silo con

sistema de dosificacin de harina mediante exclusas rectificadas acopladas a un

fondo de silo circular, y con un sistema vibratorio para facilitar la descarga,
Modelo Trevira de Gashor, con las siguientes caractersticas:
-

Silo para contener harina panificadora, construido en tela Trevira.

= 165 m y H= 260 m, con capacidad de 220 Tn.

Tolva
Para el aadido de la harina y el agua se utiliza una tolva Modelo BH 120 de

Glimek, para:
-

Capacidad de masa= hasta 120 Kg

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 120 x 120 x 104 m

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Amasadora
Para la elaboracin de la masa de pan se selecciona una amasadora espiral

Modelo VIS-R 160 de Australian Bakery and Pizza, con las siguientes
caractersticas:

Capacidad de masa (mn./mx.)= 5/160 Kg

Capacidad de harina= 100 Kg

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 112 x 069 x 140 m

Divisora-pesadora
Para la divisin y pesado de la masa se utiliza el Modelo CompactPH 40 de

Subal, y posee las caractersticas siguientes:

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Capacidad de masa= 160 Kg

Tamao de las piezas= 100-1200 g

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 160 x 075 x 135 m

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Boleadora
Para la elaboracin del pan se selecciona el Modelo Boleadora de Bandas con

harinador de CP Ciberpan, con las siguientes caractersticas:

-

Capacidad de masa= 160 Kg

Tamao de las piezas= hasta 1400 g

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 195 x 045 x 150 m

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Reposadora
Para la elaboracin del pan se selecciona una cmara de reposo de volteo

Modelo IPP de Glimek, para:

-

Tamao de las piezas= 100-1500 g

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 193 x 196 x 204 m

Formadora
Para el formado de la masa se utiliza una formadora Modelo MO-881 de

Glimek, siendo de las siguientes caractersticas:

-

Tamao de las piezas= 30-1800 g

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 320 x 100 x 210 m

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Fermetadora
Para el proceso de fermentacin usaremos una fermentadora modular

Modelo MVS de Mecatherm, con las siguientes caractersticas:

-

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 500 x 400 x 400 m

Horno
Para el horneado del pan se utiliza un horno tnel con banda de acero de

Termopan, siendo de las siguientes caractersticas:

-

Gama de temperatura= hasta 350 C

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 1500 x 330 x 250 m

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Desmoldeadora
Para sacar el pan de los moldes utilizaremos una desmoldeadora por

aspiracin Modelo FDA de Mecatherm, con las caractersticas siguientes:

-

Capacidad= hasta 200 panes/h

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 310 x 190 x 250 m

Tnel de enfriamiento
Para la elaboracin del pan se selecciona un tnel de enfriamiento Modelo

Zip-Freeze 60x6 de Air Liquide, para:

-

Capacidad de enfriamiento= hasta 300 Kg/h

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 660 x 150 x 190 m

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Rebanadora-Envasadora
Para el rebanado y envasado del pan de molde se selecciona la rebanadora-

envasadora Modelo 90-75 Slicer y 75-1 Bagger de UBE, para las siguientes
caractersticas:
-

Produccin= hasta 75 panes/min

Dimensiones (LargoxAnchoxAlto)= 750 x 120 x 468 m

4. Red de tuberas
Las tuberas necesarias en esta industria son para el suministro de harina y
agua que van directamente a la tolva.
Los accesorios que acompaan dichas tuberas estn conectados a un panel
de control, el cual regula las cantidades de harina y agua necesarias. En este panel se
introducen los datos bsicos para llevar a cabo la mezcla, como son, dimetro de las
tuberas, caudal y cantidad de producto necesario.

4.1. Tubera de harina

El suministro de harina necesaria se realizar a travs de una tubera
proveniente del silo que se encuentra en la parte exterior de la fbrica. La harina
cae por gravedad, sin necesidad de mtodos de empuje. Para lograr este efecto el
silo se coloca a una altura igual o superior a 45 respecto al nivel de la tolva.

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El material escogido para la tubera de suministro de harina es aluminio. En

este caso elegiremos un dimetro de tubera de 8 pulgadas y una longitud
aproximada de 8 m desde el silo a la tolva.

4.1.1. Accesorios
Consta de una vlvula automtica de control Modelo THFX 200 de Cheegers,
conectada al panel de control de la tolva.

4.2. Tubera de agua

El suministro de agua necesaria en la industria se realizar a travs de la
red del polgono industrial, que con la instalacin de una bomba y una vlvula
conectadas al panel de control, aseguran la dotacin y presin necesaria.

El material escogido para la red de tuberas es el polibutileno (PB), por

tratarse de un material de gran durabilidad. En este caso elegiremos un dimetro
de tubera de 6 pulgadas y una longitud aproximada de 18 m desde la entrada del
suministro de agua en la parcela a la tolva.

4.2.1. Accesorios
Consta de una vlvula automtica de control Modelo EL 150 de Dorot, y una
bomba de impulsin Modelo STAR4 200/150 de ESPA, ambas conectadas al cuadro
de control de la tolva.

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