RICARDO TORRES CHACON

QUIMICO M.Sc.
Director Investigacin y Desarrollo de
Colorganics
Investigacinydesarrollo@colorganics.co
rtorres@une.net.co
(054)444-22-52
www.colorganics.co

CONTENIDO

MACROTENDENCIAS EN EL SECTOR ALIMENTOS

PROCESADOS
AVANCES TECNOLGICOS EN EL
APROVECHAMIENTO DE SUSTANCIAS NATURALES
EL FENMENO OXIDATIVO Y LOS ANTIOXIDANTES

COLORANTES FUNCIONALES.
TENDENCIA DEL MERCADO DE COLORANTES

TENDENCIAS DE
CONSUMO EN LOS
ALIMENTOS PROCESADOS
(COMECYT)

1. SALUD Y BIENESTAR

Alimentos

funcionales:

(Enriquecidos,
Medicalizacin)

Alimentos

Reducidos

orgnicos:

(cumplimientos de estndares de
produccin)

Alimentos
(Elaborados
porcentaje
naturales)

naturales:
con
de

un altsimo
ingredientes

2.CONVENIENCIA
Comida rpida,
saludable, sencilla y de
fcil transporte; lista para
comer o beber, rpida de
preparar, con empaques
de cierre o apertura fcil,
y de bajo precio.
Ejemplo: aplicativo
goodguide

3. SOFISTICACIN
consumidores exigentes

con
capacidad de compra. Buscan lo extico,
preparaciones gourmet, les atrae desde los
sitios no convencionales, pasando por el
chef, el origen de los ingredientes y el ritual
de la preparacin.

4. SENSACIONES
valor emocional que un
alimento pueda provocar,
manipulando los sentidos con
olores, colores, sabores ,
texturas.

AVANCES TECNOLGICOS
EN EL
APROVECHAMIENTO DE
SUSTANCIAS NATURALES

EXTRACCIN POR FLUIDOS SUPERCRTICOS

EXTRACCIN ASISTIDA POR MICROONDAS Y ULTRASONIDOS

EXTRACCIN TURBO Y EXTRACCIN CON PULSOS ELCTRICOS

EVAPORACIN DE PELCULA FINA

LIOFILIZACIN Y LIOFILIZACIN ASISTIDA POR ULTRASONIDO

TECNOLOGA DE SEPARACIN POR MEMBRANAS

(SMOSIS INVERSA, NANO, ULTRA Y MICRO FILTRACIN)

CRIOEXTRACCIN Y CRIOCONCENTRACIN

TECNOLOGA DE ENZIMAS

MICROENCAPSULACIN

TECNOLOGA DE MICROEMULSIONES.

TIPOS DE MEMBRANAS
Polmeros homogneos: polietileno, polipropileno, acetato de celulosa ,
poliamidas. Baja resistencias mecnica, trmica y qumica.

Membranas de Vidrios
porosos
Membranas metlicas: Se obtienen a partir de pequeas
partculas metlicas que son sinterizadas, es decir unidas entre s
por efecto de la presin o la temperatura.

Membranas cermicas: Pueden obtenerse mediante el

procedimiento sol-gel, consistente en polimerizar compuestos
organometlicos.

APLICACIONES EN EL
SECTOR ALIMENTOS

 Extraccin y concentracin de protenas

Industria lctea: elaboracin de quesos Estandarizacin de leche para aportarle el contenido
protico adecuado (UF).
Clarificacin y esterilizacin de cerveza (UF, MF).
Concentracin de vino para acelerar la precipitacin
tartrica (OI).
Bebidas : Clarificacin y esterilizacin de zumos de
fruta despus de la prensa. Ajuste de la acidez de
zumos
Procesado de huevos: Concentracin de albmina de
huevo hasta valores del 40% de extracto seco
Colorantes. Clarificacin y concentracin de
extractos de remolacha

EL FENMENO OXIDATIVO Y LOS

ANTIOXIDANTES:
Radiacin ionizante, cigarrillo, procesos metablicos, Polucin,
Inflamaciones, luz solar

Condiciones
Fisiolgicas
normales
Controlados por los
`mecanismos defensivos
de las clulas

Radicales libres

- Metales pesado
- Humo del tabaco

Situaciones
patolgicas

Su produccin se
incrementa
sustancialmente

Drogas
- R.ultravioletas
- Hiperoxia

Estrs oxidativo

-Dieta hipercalrica,
insuf. en antioxidant.
- Diabetes Mellitus
-Ejercicio extenuante

EL OXGENO
Puede existir en tres estado : basal o triplete, primer estado excitado
Singlete y un segundo estado excitado singlete .
Siendo el primer estado excitado un buen electrfilo por poseer un orbital
totalmente vaco.

ESTADOS EXCITADOS
Se logra por efecto de LA LUZ EN presencia de sensibilizadores ( hemoglobina,
clorofila, colorantes sintticos con alta absortividad).
En el laboratorio por reaccin qumicas (peroxido de hidrogeno y oxidantes
fuertes)

QUENCHING QUMICO / RANCIDEZ

El oxgeno singlete busca electrones en dobles
enlaces formando hidroperxidos perxidos cclicos
los cuales se rompen generando aldehdos txicos.
QUENCHING FSICO
no destructivo, pero si degenerativo, que captura la
energa del oxigeno singlete desactivndolo.
Beta caroteno y la vitamina E o alfa tocoferol

OXIDACIN DE LPIDOS POR OXGENO

SINGLETE

ANTIOXIDANTES SINTTICOS

ESTABILIZACIN POR RESONANCIA

DE UN RADICAL

ANTIOXIDANTES
NATURALES

HIDROXITIROSOL- Alzheimer
DPPH, 2.6 x10-7 M, Vit C 1.31 x10-5,
Vit. E 5.0 x10-6 M

VITAMINA E

POLIFENOLES Y ANTOCIANINAS

COLORANTES
FUNCIONALES

El descubrimiento de efectos
saludables en la mayora de
colorantes naturales (Beta
caroteno, Bixina, Lutena,
clorofilas, Betanina,
curcumina, antocianinas) ha
contribuido a ampliar su uso,
convirtindolos en ingredientes
polifuncionales aptos para
colorear y a la vez impartir
efectos saludables.
EXCELENTES ANTIOXIDANTES

RAZONES DEL CRECIMIENTO EN LA DEMANDA DE

LOS COLORANTES NATURALES

Presin del consumidor.

Decisiones regulatorias.
Estudios de efectos nocivos sobre la
salud de colorantes sintticos.
Estudios de efectos benficos para la
salud de los colorantes naturales
Avances tecnolgicos

TENDENCIA HISTORICA DE LOS

COLORANTES SEGN LA FDA Y LA CEE

CURCUMINA---BCM-95

PROPIEDADES DE LA CURCUMINA
El carcter LIPOFILICO propicia su absorcin, se
descompone en medios bsicos y es estables en
medios cidos.
Es sensible a la luz, competidor nmero uno de la
tartrazina.
Captura los radicales libres hidroxilos, superxido,
oxigeno singlete, oxido ntrico.
Inhibe el 50% de la lipoperoxidacin a una
concentracin 8.6 micromolar.
Tiene un valor ORAC DE 4000. Superior a la

vitamina E, a la enzima superoxido dismutasa

e inferiror a la vitamina C

Puede reducir la incidencia de diversos tipos de cnceres en

humanos (Anticancer Res. 2001), (Clin Gastroenterol Hepatol.
2006).
Curcumin induce apoptosis en clulas de cncer de ovario
humano resistentes a cisplatino. Dpto Medicina Interna de
Universidad de Ohio, febrero de 2007
Cncer de mama avanzado y metastatizado (Cancer Biol Ther.
2010).

Cncer de pncreas avanzado (Clin Cancer Res. 2008)

Cncer colorrectal (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005),
(Nutr Cancer. 2009), (Cancer Prev Res (Phila). 2011).

BETANINA
Los eritrocitos humanos incorporan betalanas dietarios,
evitando su hemlisis oxidativa
La betanina capta el cido hipocloroso (HClO) oxidante
producido por neutrfilos humanos.

BETANINA
Se encontr que no ejerce efectos
hepatotxicos ni mutagnicos.
(Schwartz, Von Elbe, 1983; Von Elbe &
Schwartz,1981).

Mostr un efecto inhibitorio hacia cancer de piel y

del pulmn en ratones (Kapadia, 1996)

COLORANTES
SINTTICOS

ERITROSINA

El ADI se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en

la dcada de 1970 hasta la actual de solamente 0,1
mg/kg de peso. (desde 1990).
Efecto mutagnico, FAO/WHO. Ecoli
Residuales de fluorescena puede generar
neurotoxicidad, Fototoxicidad.

TIROXINA

COLORANTES AZICOS
TARTRAZINA

ESTUDIO DE TOXICIDAD ORAL DE TARTRAZINA Y CIDO

SULFANLICO EN RATAS
International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2011,
Vol 3, supple 3, pp 159-169

RESULTADOS: CAMBIOS MORFOLGICOS A NIVEL DEL

HGADO Y RIONES.

Incremento significativo de: glucosa,

creatinina, colesterol, triglicridos y
Aspartate aminotransferasa en la sangre.

TENDENCIAS DEL
MERCADO DE
COLORANTES

USO DE COLORES Y SABORES EN EL DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS, USA

Fuente: Mintel Trend 2013

LANZAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS QUE

USARON COLORANTES NATURALES O ARTIFICIALES
2010-2012

Fuente: Mintel Trend 2013

MERCADO GLOBAL DE COLORANTES VALORADO EN

MILLONES DE USD
2007 A 2011

Fuente: Mintel Trend 2013

 POR PRIMERA VEZ

SE REPORTAN
VENTAS SUPERIORES
DE COLORANTES
NATURALES FRENTE
A LOS SINTTICOS
IFTs Food Technology magazine (July 2013, p. 66)

IMPORTACIN DE COLORANTES NATURALES EN

COLOMBIA

2012
24,8%
38.867 kg

2,0%
3.149 kg

Clorofila

17,2%
26.957 kg

Betanina,Caramelo
9,1%
14.296kg

Bixina
Antocianina
Luteina

44,1%
69.000 kg

2,7%
4200kg

Curcumina

RICARDO TORRES CHACON

QUIMICO M.Sc.
Director Investigacin y Desarrollo de Colorganics
Investigacinydesarrollo@colorganics.co
rtorres@une.net.co
(054)444-22-52
www.colorganics.co