Resumen Lectura 2

Del guila Melndez, Edward Anthony

Se define primero la calidad de los alimentos de la manera siguiente: satisfacer
las expectativas del cliente, pero respetando la legislacin, en cuanto a
composicin de lo que se est vendiendo, para se verificara la produccin del
mismo a travs de toda la cadena de produccin, ya no como se haca
anteriormente que solo se vea la materia prima y el producto terminado.
La calidad de los alimentos vendr enfocada desde varios puntos, dentro de los
cuales los ms importantes son: sensorial, organolptica, nutritiva, sanitaria,
tecnolgica, econmica. Donde la parte de la calidad organolptica es una
parte subjetiva del anlisis de la calidad, la calidad nutricional e higinica se
realiza mediante anlisis, para los cuales existen mtodos y tcnicas de
anlisis de alimentos. Para realizar estos anlisis tenemos que ver primero cual
es el motivo para que se realizar dicho anlisis, puede ser por
recomendaciones gubernamentales, seguridad de alimentos, control de
calidad, investigacin y desarrollo. Dentro del cual al punto que ms nos
enfocaremos es a l control de la calidad del producto, donde buscaremos la
mayor calidad posible, poca variabilidad con el tiempo, control de materias
primas, control del proceso de produccin y control del producto final, sin dejar
de estar relacionado todo esto con los otros puntos por los cuales se realiza
estos anlisis.
Los tipos de anlisis a realizar pueden ser por mtodos qumicos y mtodos
instrumntales y un complemento de estos que son los mtodos mixtos
(Mtodos fsico-qumicos).
Para realizar un correcto anlisis de estos productos es importante realizar un
adecuado muestreo del mismo, para realizar una toma de muestra adecuada
existen mtodos, dependiendo del tipo de producto que se estudiara, a la
naturaleza del mismo. La muestra debe ser una muestra representativa del
producto, es decir debe reflejar las caractersticas del todo el lote, y debe ser
en la cantidad adecuada, dependiendo del tamao del lote.
Lo que se busca con todo esto es llegar a implantar un programa de calidad,
para lo cual tenemos que pasar primero por niveles, donde el primero se
realizara un control de calidad del producto buscando cumplir con las normas
establecidas, la siguiente fase ser el aseguramiento de la calidad, donde se
buscara la prevencin de defectos en la calidad mediante evoluciones
continuas, por ultimo buscando llegar a un nivel de gestin de la calidad, donde
no solo est implicando el producto sino todos los trabajadores que estn
implicados en el proceso.

El control de la calidad de los alimentos debe tambin prevenir el fraude y las

alteraciones alimenticias, dentro de los cuales existen unos alimentos que son
ms susceptibles a ser adulterados como las harinas, productos de frutas,
leche, carnes, aceite, miel, especias, te y similares, los cuales tienes las
caracterstica de ser alimentos fcilmente homogenizarles.
Enfocaremos estos fraudes desde tres puntos deterioro de la calidad sensorial,
deterioro de la calidad nutricional, deterioro de la calidad sanitaria. Para realizar
estas adulteraciones las realizan mediante agentes bilgicos (en productos
crnicos, frutas y verduras) y agentes qumicos (productos crnicos y avcolas)
y agentes fsicos (en el alimento o ingredientes)