PRCTICA 2: DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.

OBJETIVO
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presenta. Los valores
de pH tambin sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran los
alimentos u otros productos agroindustriales (normal, en descomposicin, adulterado, etc.) as
tambin para tomar decisiones sobre condiciones de manipulacin y de procesamiento.
Otro parmetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la acidez titulable, es
decir el contenido total de cidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente
en funcin del cido predominante en el producto a analizar.

II.

INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios
por
accin
enzimtica y/o por accin microbiana. Estos cambios dependen de manera importe de la
concentracin del ion hidrgeno (pH). La estabilidad de las protenas tambin depende de la
actividad del ion hidrgeno; de aqu que la medicin del pH sea importante para conocer la eficacia
de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricacin del alimento.
El valor del pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de solucin contienen el
equivalente de 1 g de ion hidrgeno.

El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH-metro. En el caso de

productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede determinan con facilidad
con papel indicador de pH.
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del
estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible fraude o adulteracin, toda
vez que los alimentos tienen un contenido de acidez ms o menos definido dentro de un determinado
rango, fundamentalmente en algunos alimentos procesados, en los que la acidez es uno de los
parmetros que se ajustan a un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad,
como en el caso de las mermeladas, productos fermentados (sidra, yogurt, etc.), productos de
panadera, etc.
La acidez titulable indica el contenido total de cidos presentes en la muestra, se mide por titulacin
con un lcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa
en porcentaje en trminos de un cido dado.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases
fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico con N/10 tienen la misma fuerza
en trminos de acidez valorable, pero el cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil, y,
aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el
cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones activos en
cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. DETERMINACIN DE pH
3.1.1. Materiales
- Muestra alimenticia
- Beaker de 50 ml.
- Embudo bchner
- Kitasatto
- Mortero
- Balanza analtica
- Licuadora
- pH-metro
- Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
- Solucin de fenolftalena al 1%
- Solucin de NaOH de 0.lN
3.1.2. Procedimiento
Determinacin de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser calibrado segn las instrucciones
del manual de funcionamiento del equipo; emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
a. Alimentos lquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos de caf, etc. Extraer el jugo de las frutas y
en los casos necesarios filtrar.
Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 mL, introducir el electrodo en la solucin y
leer directamente el pH en el pH-metro.
b. Alimentos slidos: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproxima-damente 10 g. de muestra, aadir 100 ml
de agua destilada libre de CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el
filtrado medir el pH.
Determinacin de pH empleando papel indicador de pH
La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y b.
3.2. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g. de cido por 100 g. o por 100 ml de
producto, o usando el factor apropiado para el cido en el que se quiere expresar la acidez: para el
cido mlico, el factor es 0.067; cido oxlico, 0.045; cido ctrico monohidratado, 0.070; cido
tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0049; cido actico, 0.060 y cido lctico, 0.090.
El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se obtiene de la siguiente forma:
% de acidez =

G x N x meq del cido x 100

M

Dnde:
G = Gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la acidez (cido predominante).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alcuota
3.2.1. Determinacin colorimtrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinacin visual.

a. Alimentos lquidos: Leche, vino blanco, extractos (jugo) claros de frutas, etc.
Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a travs de lana de algodn o papel filtro.
Pipetear 25 ml de filtrado en una fila de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada libre de
CO2.
Tomar 50 ml de la solucin y colocarla en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenoiftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30
segundos.
b. Harinas:
En un frasco erienmeyer de 300 mL de capacidad se coloca 10 g. de harina y luego se agrega 100 mL
de agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1 hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml.
Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de capacidad.
Agregar 3-4 gotas de solucin indicadora de fenoiftalena.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio de coloracin a
grosella, el cual deber persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1N. Expresar la acidez en porcentaje, referido a
cido sulfrico.
c. Alimentos slidos: Frutas y hortalizas frescas
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o en un mortero.
Tomar por lo menos 10 g 0.01 g del producto homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada
libre de CO2.
Transferir 50 ml de la solucin a un erlenmeyer de 125 ml y agregar 3-4 gotas de una disolucin de
fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30
segundos.
d. Productos pegajosos y productos difciles de mezclar: Jarabes, mermeladas, compotas, jugos
concentrados, etc.
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o en un mortero.
Tomar por lo menos 25 g 0.01 g. del producto homogenizado.
Transferir la porcin anterior a un erlenmeyer de 125 250 ml con 50 ml de agua destilada libre de
CO2 y mezclar bien hasta que el lquido este uniforme.
Conectar el condensador de reflujo al erlenmeyer y calentar el contenido en un bao mara hirviente
por 30 minutos.
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del erlenmeyer a fila de 250 ml y diluirlo hasta la
marca con agua libre de CO2.
Mezclar bien y luego filtrar.
Agregar 3-4 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30
segundos.
3.2.2. Determinacin potenciomtrica
Si la solucin a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio de color de la
fenolftalena (mtodo colorimtrico) se emplear la determinacin potenciomtrica.
Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer apropiadas siguiendo las
instrucciones que acompaan al instrumento.
Se proceder a la titulacin de las soluciones preparadas como en 3.2.1., hasta que el pH llegue a
8.100.2.

IV.

RESULTADOS
Acidez titulable:
Hidrxido de sodio 0.1 N 500 ml
N = 0.1
NaOH = 1
N = #eq/v = w/pe/ v
Pe = Mm/Q = 40 / 1 = 40
0.1 = w/pe /0.5
2

100%

99%

0.1 = w/40 / 0.5

w = 2 gr

x = 2 x 100 / 99 = 2.0202
Para 500 ml

2.0202 NaOH

Para 100 ml (5 veces)

0.4040 NaOH

TITULACIN DEL MANJAR:

Agregar 5 gotas de felitoina a la muestra.
Consumo titulacin = 11.2 ml
% acidez = Gasto x N x meq del cido x 100 / peso de muestra
% = 11.2 x 0.1 x 0.090 x 100 / 25 = 0.4432 %
Por cada 100 gr de muestra hay 0.4432gr de cido lctico.

TITULACIN DE LA LECHE:
25 ml de leche
Gasto de titulacin = 2.9 ml
% acidez = gasto x N x m equi x 100 / masa
% = 0.1044
En 100 ml de muestra hay 0.1044 gr. de cido lctico.

MUESTRAS SOLIDAS:
Harina de alverjas
Chuo
Carne (pollo)
MUESTRAS LIQUIDAS:
Gaseosa
Leche
PROCEDIMIENTO PARA HARINA DE ARBEJAS:
Pesar 10 gr de harina y llenar con agua hasta los 100 ml, mover para mesclar todo y
filtrar
RESULTADOS:

V.

Ph de la harina de arvejas (1)

6.25

Ph del chuo

6.37

Ph de la manzana

3.59

Ph harina de arveja (2)

6.12

Ph del pollo

6.01

Ph de maicena

6.19

Ph de leche

6.24

Ph de gaseosa

2.80

DISCUSIN

Segn FOOD INFO Since 1999, la acidez de la harina de arveja es de 6.1, del chuo 6.2,
la acidez promedio de la manzana, es de 3,9 en la variedad delicia, del pollo es de entre 6.5
6.7, de la maicena es de entre 5.5 6.5, de la leche est entre 6.6 6.8 y el de la gaseosa est
en un promedio de 2 4. La variacin entre los datos revisados en la bibliografa y los
obtenidos en la prctica puede deberse a distintos factores entre los cuales podran estar la
mala calibracin del equipo usado para la medicin, la variedad de las muestras usadas, una
mala prctica, entre otros.

VI.

VII.

CONCLUSIONES

Gracias al buen uso de los materiales y equipos requeridos para la prctica, se logr obtener
medidas casi exactas de la acidez de cada muestra empleada.

Se logr demostrar mediante la medida de pH que la acidez entre unos y otros alimentos
puede llegar a ser muy considerable.

El estado de cada muestra (alimentos slidos, liquidas, harinas, y productos pegajosos),

implic usar procedimientos distintos para hallar la acidez de cada uno de ellos.

BIBLIOGRAFA

HART, L. y FISHER, H. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos, 2da reimpresin. Editorial
Acribia. Zaragoza (Espaa).
KERK, R.; SAWYER, R. y EGAN, H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.
Segunda edicin. Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.
ITINTEC. 1975. Norma Tcnica Nacional 205.039. Lima - Per.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th edition. Association of Oficial Analytical Chemists.
Arlington, Va., U.S.A.
NIELSEN, S. 2008 Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. 1ra Edicin. Zaragoza-Espaa.