EL SAUCO

El sauco es un arbusto o rbol de hoja perenne, de entre 2 y 10 metros de alto. Prefiere

zonas soleadas o parcialmente sombreadas, suelos frescos y con cierta humedad. Se
siembra en otoo o primavera, tambin se puede reproducir por esquejes. Sus hojas son
dentadas y desprenden un olor poco agradable. Las flores se disponen en falsa umbela
con 5 ptalos, 5 spalos y 5 estambres con anteras amarillas. Las bayas son verdes
primero y negras cuando maduran. El tallo es hueco y frgil, con una medula blanca. No
se debe confundir con su pariente el sauquillo o yezgo (Sambucus ebulus), cuyos frutos
tienen una apariencia similar, pero son venenosos. Es fcil, no obstante, diferenciar
ambas plantas, pues mientras el saco es un arbusto, el sauquillo es una planta herbcea
de no ms de 2 m. de alto. El saco se cultiv en jardines durante mucho tiempo.
Aunque el olor de sus hojas no es agradable, entre finales de primavera y principios de
verano se cubre de bonitas flores blancas. Sus races segregaban auxinas que
enriquecan la vida vegetal. Repele a diversos insectos, ratones, topos y otros roedores.
Sus ramas son nidos de variadas especies de avispas predadoras, que controlan la
proliferacin de otros insectos como pulgones, orugas etc.

EL AGUAYMANTO
El Aguaymanto tambin llamado Tomatito silvestre o Capul es conocido como
fruta nativa desde la poca de los Incas, era una de las plantas preferentes del jardn de
los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.
Este arbusto se ha cultivado por muchas dcadas en los Andes
Aguaymanto es una planta herbcea perenne que crece en las reas calientes y secas
cerca a los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las frutas
son bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centmetros a 2
centmetros del dimetro con un sabor peculiar agridulce e amargo de buen gusto.
La fruta es protegida por una cscara no comestible de una textura como el papel.
CONSERVA DE HIGOS
Se toma una cantidad de higos en sazn, se les parte en cruz por la cabeza y se corta el
terminal. Colocarlos en agua tibia para que suelten la leche que contienen. Una vez bien
desaguados, hervir con chancaca, tapando bien el recipiente a fin de que no penetre el
aire. Cuando la miel se encuentra a punto y ha penetrado en los higos, se retiran stos
del fuego
PARASO DE HORTENSIAS Y CHIRIMOYAS
Cajamarca produce las variedades ms exquisitas de capul, tuna y chirimoya, esta
ltima sobre todo en el pueblo de Cunish, distrito de San Pablo. La flora cajamarquina
ofrece adems otras variedades de flores y frutos, propios e importados, aclimatados en
esa tierra singular, donde crecen mejor que en su lugar de origen, como las hortensias
oriundas del Japn, que en Chugur (Hualgayoc), por ejemplo, crecen como rboles de
hasta 2 o ms m de altura. Un ramo de hortensias es una sola hortensia, cuyo dimetro
alcanza hasta 50 cm, repleto de cientos de florecillas dispuestas como una sombrilla. En
Lima haran la delicia del ms exigente floricultor

DERIVADOS LCTEOS
Empezando por un buen desayuno, un pancito untando con mantequilla cajamarquina
y acompaado con leche del lugar, es la mejor manera de empezar el da. A la hora del
almuerzo no viene mal un caldito, y para deleitar la visin, la sopa verde est
constituida por races cajamarquinas, conteniendo queso y papa.
Los dulces de leche, Cajamarca es una zona lechera, que distribuye al mercado
nacional para la elaboracin de productos lcteos como yogurt, queso, mantequilla y
helados. Las bebidas a base de leche son un manjar que usted en Cajamarca debera
probar
Mantequilla. La mantequilla se forma por el batido de los glbulos de grasa de la leche,
con lo que estos se rompen y esta forma una masa, la mantequilla.
Est compuesta de un 85 % de grasa, particularmente lecitina, y posee cantidades
apreciables de Vitamina A.
Carece de calcio o protenas.
Slo
proporciona
caloras
y
algo
de
vitamina
A.
Debe conservarse refrigerada y bien cerrada, ya que se oxida (enrancia) con gran
facilidad.
Margarina. Aunque en realidad no es un derivado lcteo, dado su parecido con la
mantequilla
y
su
empleo
sinnimo
la
consideraremos
aqu.
La margarina se forma hidrogenando grasas vegetales e incluso animales de origen
variado.
Usualmente se le aaden vitaminas (A como mnimo) y otros productos para darle algn
valor
diettico,
del
que
carece
per
se.
La hidrogenacin de las grasas facilita el espesamiento, para obtener un producto de la
consistencia de la mantequilla, pero satura las grasas insaturadas, por lo que es menos
adecuada que los aceites vegetales como el de oliva.
Quesos. Los quesos son productos que se obtienen de la coagulacin de la leche,
prosiguiendo despus diversos sistemas de elaboracin que producen la gran variedad
existente
de
los
mismos.
El cogulo que se separa de la leche contiene la mayor parte de la casena de la leche (la
principal protena de esta), junto con la mayora de las grasas, calcio y otros minerales y
vitaminas
de
la
leche
original.
La mayora de quesos no contienen ni lactosa ni otros hidratos de carbono.
Su contenido en protenas es variable, dependiendo del de grasa.
Pueden contener cantidades apreciables de sal (hasta un 4% de cloruro sdico), aunque
pueden
encontrarse
tambin
"sin
sal".
La
mayora
contiene
grandes
cantidades
de
vitamina
A.
Su contenido en grasa vara de la leche de origen (la propia crema, normal,
semidesnatada
o
desnatada.
Cuanto ms blando sea el queso, su conservacin al natural ser ms corta, variando
desde las 48 h. de los quesos tiernos hasta un ao en los quesos duros (manchego)
conservados dentro de aceite (para que no se oxiden o enrancien).

El "papel de aluminio" es la mejor manera de protegerlos, ya que evita su desecacin y

oxidacin.
Yogur. El yogur es el producto de la fermentacin lctica de la leche (el empleo de la
lactosa
como
fuente
de
energa
por
microorganismos).
Los
grmenes
ms
frecuentemente
empleados
son:
Lactobacilo
Blgaro,
el
original.
- Estreptococo termfilo (que permite la pasteurizacin del producto) y
Bacilo
lctico
Recientemente se ha puesto de moda el empleo de otros lactobacilos, por
su supuesto efecto benefactor sobre el tubo digestivo humano o, incluso, sobre las
defensas,
como
el
Lactofilus
Casei.
En el Kefir la fermentacin est producida por un moho, que forma masas fcilmente
transferibles de un recipiente a otro para iniciar otra tanda del producto. Sus propiedades
son similares a las del Yogur.
Todos estos microorganismos producen cido lctico a partir de la lactosa, digiriendo
parcialmente, en algunos casos, tambin la casena (protena de leche).
Aunque su origen estriba en su mejor conservacin (antes de la pasteurizacin y
similares) que la leche (pese a ello debe respetarse la fecha de caducidad indicada en el
envase), tambin presenta algunas ventajas sobre esta; Es un producto ms fcil de
digerir que la leche, sobre todo en las personas con deficiencia de lactasa, conservando
todo su poder nutritivo, por lo que puede substituir a esta.
Los yogures de "sabores" no presentan ventajas nutritivas sobre estos, salvo un mayor
contenido en hidratos de carbono (azcares) y colorantes, naturales o artificiales.
Requesn y Cuajada. Se produce por la coagulacin de las protenas de la leche, lo
que se acrecienta por el colado del mismo a travs de pao fino.
De valor nutritivo parecido al de la leche, pierde, sin embargo, parte del calcio y la
lactosa.
La cuajada se produce por la coagulacin natural al aire libre de la leche a una
temperatura entre 24 y 30C, y sus propiedades son similares a las del requesn.
Helado. Los helados, a diferencia de polos y sorbetes, se basan en la leche, aunque su
composicin nutricional sea muy variable, dependiendo del resto de ingredientes (vea la
etiqueta
de
cualquier
helado
industrial).
No slo refrescante, puede ser una fuente de calcio para las personas a las que no les
gusta la leche y otros derivados de la misma.
Manjar Blanco. Los dulces de Cajamarca los puedes comprar en cualquiera de las
tiendas ubicadas alrededor de la Plaza de armas, tendrs para elegir y a los mejores.
Adems les dejamos aqu la preparacin.
Es el postre preferido en la mesa cajamarquina. En un recipiente colocar unos 6 litros de
leche bien cremosa, 2 kilos de azcar blanca, unas astillas de canela y una cucharada de
chuo. Se hace hervir hasta que quede a punto. Una vez que ha tomado consistencia se
deja enfriar.

ELABORACIN DE CONSERVAS EN ALMBAR

Las conservas de frutas en almbar son productos alimenticios elaboradas con frutas
sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en
trozos y envasados en una solucin de almbar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao y color uniforme.
Deben ser frutos de primera calidad.
Azcar:
Se utiliza azcar blanca refinada.
cido ctrico:
Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
CMC:
Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio
Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y
levaduras.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de elaboracin
Tablas para picar
Ollas de acero inoxidable y aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio con tapa

INSTRUMENTOS:
Balanza
Termmetro
Refractmetro
Reloj o cronometro
Pchimetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES
Recepcin De La Materia Prima
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboracin.
Seleccin
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez
uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se
descartan los frutos con dao fsico qumico y biolgico
Lavado
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por
litro
Pelado
Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico
utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica
Descorazonado Y Desemillado
La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para
facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las
semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede
envasarla con las semillas.
Blanqueado Trmico
En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y
extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

Envasado
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena
con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte
superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o
almbar
Preparacin
Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con agua potable
de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos.
Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41
Precalentamiento
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no
ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente.
Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La
finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe
Sellado
Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando
hermticamente los frascos
Esterilizacin
Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de
30 minutos
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de
agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar
cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin
Enfriado
Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente.
Etiquetado
Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de
cada lote producido.
Almacenaje
Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya
absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la
fruta cae al fondo del envase.

Control De Calidad
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario
efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es
necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y
bacteriolgico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta das de
almacenamiento. Se debern descartar los lotes que presenten envases con los siguientes
defectos:
Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del
envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la
tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.
Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por
las siguientes condiciones:
Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
Llenado excesivo del envase
Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido
Abombamiento qumico
Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el
desarrollo de gas y causa la corrosin de las tapas. El abombamiento qumico es
favorecido por: La acidez del contenido

Utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsin

del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.
Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:
Decoloracin de la fruta
Sabores extraos
Enturbiamiento del almbar
Prdida del valor nutritivo
Perforacin de las tapas del envase

Abombamiento biolgico
Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los
siguientes factores:
Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada
por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de esterilizacin. . Llenado
excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminacin durante el proceso de
elaboracin. . Contaminacin del producto por ingreso del agua de enfriado a travs de
un cierre incorrecto de la tapa del envase