CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son molculas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno, en la que los dos
ltimos elementos guardan una proporcin semejante a la del agua.

Los carbohidratos son muy importantes para el desarrollo adecuado de la vida, principalmente
la del hombre, ya que aportan nutrientes de importancia que no puede aportar otras sustancias. Los
carbohidratos basan su estructura segn la cantidad de azcares que tengan y segn este nmero se
dividen en monosacridos, disacridos y polisacridos.
Monosacridos:
Tienen de tres a seis carbonos en su estructura, y su nombre deriva de este nmero y del grupo
funcional que la estructura tenga en el primer carbono, que puede ser un grupo ceto o un grupo
aldehdo, por ejemplo, existen las aldotetrosas, que tienen 4 carbonos y un grupo aldehdo en el primer
carbono, tambin existen la aldohexosas, cetopentosas, etc. El monosacrido ms importante es la
glucosa.
Disacridos:
Son los azcares formados por la unin de dos monosacridos, entre estos tenemos la maltosa,
la fructosa, la lactosa, la manosa, la sacarosa (azcar de mesa), entre otras. Los disacridos en su
mayora unen sus dos monosacridos a travs de un enlace glucosdico, gracias a la glucosa.
Polisacridos:
Son el grupo ms abundante de carbohidratos y pueden presentar masas moleculares desde
miles hasta millones. Los polisacridos no presentan un sabor dulce en comparacin con los
carbohidratos de bajo peso molecular; el polisacrido ms importante es el almidn.
Carbono Asimtrico:
El carbono asimtrico en una estructura, es aquel al cual van unidos 4 grupos funcionales
diferentes a travs de enlaces covalentes sencillos.

ISOMERA:
Partiendo del concepto de carbono asimtrico, se puede definir el concepto de isomera, que es
la propiedad de varios compuestos de presentar grupos funcionales a la derecha o a la izquierda de uno
o varios de sus carbonos asimtricos.
La isomera es importante ya que con la ubicacin de un grupo funcional en la estructura,
pueden variar propiedades tanto qumicas como fsicas. La frmula matemtica para encontrar el
nmero de ismeros posibles de un compuesto es: 2n, siendo n, la cantidad de carbonos asimtricos de
la estructura.
Existen varias clases de ismeros, como: de posicin, de cadena, de funcin, geomtricos y
pticos. Los ismeros geomtricos, presentan una actualidad notable, debido a que pueden ser de tipo
cis o trans, que son trminos muy mencionados hoy en da, principalmente el segundo; la diferencia va
en la orientacin de los hidrgenos en la estructura; si ambos van hacia arriba, se dice que es un
compuesto trans; pero si va uno hacia arriba y otro hacia abajo, se habla entonces de un compuesto con
isomera trans.
ISOMERA DE CARBOHIDRATOS
La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y sus propiedades,
repercutiendo en las diferentes caractersticas de los alimentos, principalmente en las del sabor,
viscosidad, textura y color. Los carbohidratos tienen estructura espacial o estereoisomera y ms
especficamente isomera ptica, Este tipo de isomera se debe a la presencia de carbonos asimtricos;
es decir, cuando un carbono se une a cuatro radicales diferentes, como se representa en la figura.

Donde C: carbono
A, B, D Y E radicales diferentes unidos por enlaces covalentes.
Tomando como ejemplo el componente ms sencillo de los carbohidratos, que es el
gliceraldehdo, triosa o glicerosa, se observa que tiene un carbono asimtrico, como se aprecia en
seguida:

Si se coloca a la molcula del gliceraldehdo frente a un espejo, se obtendra lo siguiente:

Al par obtenido se le llama par enantiomrico y cada uno de los compuestos es un enantimero
del otro.
CLASIFICACIN:

Isomera
De Carbohidratos

1. ISOMERA DE FUNCIN:
a) Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo
b) Cetosas: Contienen en su estructura un grupo carbnilo (grupo de cetonas)

En la isomera de funcin los compuestos tienen el mismo peso molecular, pero diferente
orientacin en el espacio:

2. ISOMERA ESPACIAL:
a) Forma D o L:

D-Glucosa

L-Glucosa

b) Epmeros:
Es un estereoismero de otro compuesto que tiene una configuracin diferente en uno solo de
sus centros quirales

Estructura cclica de los epmeros:

La manosa y la galactosa, se forman mediante la epimerizacin de los carbonos 2 y 4
respectivamente:

c) Anmeros:
Se presentan en las formas cclicas. Diferencia de orientacin de OH del primer carbono.

Anmeros Alfa y Beta

d) Formas Cclicas:
Piranosas: Es una estructura cclica en donde interacta una cadena de forma hexagonal.

Furanosa: Es una estructura cclica en donde interacta una cadena de forma pentagonal

Los nicos carbohidratos que pueden ciclarse son:

(Piranosas)

(Furanosa)

(Furanosa)

3. ISOMERA PTICA:
Estos enantimeros son diferenciados cuando se aplica tras la proyeccin de la luz