Informe N4 PROCESAMIENTO DE JAMN

Informe De Laboratorio N4
Procesamiento De Jamn
Grupo 5

CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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PROCESAMIENTO DE JAMN
Marco terico
Para el procesamiento los insumos fundamentales son los fosfatos que
incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este efecto se ha
fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variacin del pH, la fuerza
inica,la capacidad secuestrante y su interaccin con las protenas. Adems,
los fosfatos pueden tener comportamiento diferente si se encuentran solos en
la carne o en presencia de cloruro de sodio.
La adicin de monofosfatos y polifosfatos a la carne con bajos valores de pH,
produce un cambio del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares,
anlogo al observado cuando se incorpora NaCl, lo cual quiere decir que los
fosfatos reducen la CRA de la carne en un intervalo de pH cido por debajo del
punto isoelctrico. Este fenmeno parece indicar que, como en el caso del
NaCl, los aniones fosfatos interaccionan con la protena miofibrilar en los
mismos lados que los filamentos de miosina se unen con los de actina. De
acuerdo con estos razonamientos, es posible que el incremento de la CRA
producido por los fosfatos incorporados al msculo, en la fase de rigor y
posrigor, sea debido a la disociacin del complejo actomiosina que origina una
relajacin de la matriz proteica. Parece ser tambin, que los fosfatos solubilizan
las protenas miofibrilares, las cuales, al salir de la matriz proteica, incrementan
notablemente su CRA (Flores y Bermell,1984).
Efectos de las sales de curacin: en e curado la carne con salmuera el
intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a travs del
sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable. El agua de
lquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la
igualdad de concentraciones salinas realiza de una parte y otra. Los agentes
que modifican a velocidad de penetracin de la sal son la temperatura, la
concentracin de salmuera exterior y la sal en el interior de la pierna. Si la
concentracin de la al esta de 2 a 5 % el agua permanece fuertemente ligada a
los constituyentes proteicos a los cuales hincha.
La temperatura es otro factor importante en todas las clases de reacciones,
incluyendo las interacciones protena-agua. Al mismo valor de actividad de
agua (aw), la protena usualmente capta menos agua a alta temperatura que a
baja. Pero con los cambios de temperatura, la conformacin de la protena
puede alterarse. Aproximadamente a 60C la protena crnica comienza a
coagularse por desnaturalizacin, formando una malla estable, que retiene las
partculas de grasa que se han agregado y eleva la capacidad de retencin de
agua de las protenas crnicas.

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Pearson (1994) afirma que de la capacidad de retencin de agua de la carne
dependen en buena parte muchas de las propiedades fsicas de la misma,
incluyendo el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como, la
jugosidad y blandura en productos cocidos. Adems, la capacidad de retencin
de agua es especialmente crtica, en los ingredientes crnicos de aquellos
productos manufacturados que se someten a calentamiento, molido u otros
procesos en los cuales se ha destruido la integridad de la fibra muscular y, por
lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.

Objetivo

Evaluar la oxidacin durante el curado de carne de cerdo

Trminos Y Definiciones
Los fosfatos: incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este efecto se ha
fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variacin del pH, la fuerza
inica, la capacidad secuestrante y su interaccin con las protenas.
Protenas miofibrilares: Es un constituyente citoplasmtico de las clulas
musculares. Son filamentos delgados que se encuentran en el citoplasma de
las fibras musculares e inclusive se puede encontrar alrededor de 2000
miofibrillas (de myo el prefijo que significa msculo); son pequeas unidades
estructurales y funcionales de la fibra muscular
Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder
de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua
Las especias y condimentos: son sustancias aromticas de origen vegetal que
se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores
peculiares.
Retencin de agua: dependen en buena parte muchas de las propiedades
fsicas de la misma, incluyendo el color, la textura y la firmeza de la carne
cruda, as como, la jugosidad y blandura en productos cocidos.
Desnaturalizacin de la protena: hace perder solubilidad, capacidad de
retencin de agua e intensidad en el pigmento muscular, cambios todos que
son perjudiciales tanto si el msculo se emplea como carne fresca, como si se
destina a procesos ulteriores.
Sal de cura: Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K),
pero tambin se emplea adems de las sales de Nitrito (sal de cido nitroso) y
Nitrato (sal de cido ntrico) la sal comn con la que otorga sabor.
Actomiosina: Unin de dos protenas, la activa y la miosina, responsable de la
contractilidad muscular

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Solubilizacin: es cuando un compuesto denominado soluto (ya sea solido,
liquido o gaseoso) se disuelve en otro (solvente), es decir, entre los dos pasan
a formar una sola fase homogenea (se ve como si solo fuera un solo
compuesto) el solvente es el que se encuetra en mayor cantidad,
generalmente es un liquido, los gases son malos solventes, el factor de
solubilidad es la cantidad de soluto que se puede disolver en el solvente a
cierta temperatura
Isoelctrico: Se denomina punto isoelctrico (pI) o pH isoelctrico, al pH en el
que se igualan la concentraciones de la forma protonada y desprotonada del
aminocido, [H3N+CH2COOH] = [H2NCH2COO-]. A este pH la concentracin de
la forma Zwitterinica, forma neutra del aminocido, alcanza su valor mximo.

Materiales E Insumos
Materia prima

Carne de cerdo
Tiene que estar ya deshuesada esto quiere decir
libre o exenta de pellejo, grasa, tendones y
hueso

Materiales
Balanza
Para realizar el pesado de la carne y calcular los
porcentajes de los dems insumos

Termmetro
Se utiliza para medir la temperatura de la
mezcla

Olla
Se utilizara para la coccin de la carne

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Vasos descartables
Su uso en este laboratorio para transportar
nuestros insumos

Cucharas descartables
Su uso en este laboratorio para mezclar nuestra
dilucin.

Jeringa 20 ml
Adicionara 119,44 ml de solucin de salmuera a la
carne de cerdo

Aguja hipodermica
Para facilitar el ingreso de la
salmuera

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Tocuyo
Se utiliza para envolver la carne y cocerla

Pabilo
Se utiliza para ajustar en tocuyo para que la carne
sea ms compacta

Insumos
Sal de Cura
Utilizada en la curacin de carnes y embutidos
para
prolongar
su
conservacin,
adems
proporciona un sabor particular y un color rojorosado.
Cloruro de sodio (NaCl)
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el
poder de conservacin, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijacin de agua y
favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.

Agua
Es usado tanto para hacer las disoluciones como
para cocer la carne de cerdo.

Polifosfatos
Incrementan notablemente la C.R.A de la carne

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Procedimiento
Recepcin de M.P.
Se utiliz carne de cerdo parte pierna para
este laboratorio, cuyo peso fue de 571
gramos. Se
realiza un control en las
caractersticas
organolpticas,
olor
caracterstico, color propio, sin machas,
textura firme. La temperatura es muy
importante. El riesgo fundamental de esta
fase es la aceptacin de materias primas
que, por no estar en las debidas condiciones
de frescura o sanitarias, puedan suponer un
peligro para la salubridad del producto del que formarn parte.

Deshuesado
La carne tiene que estar ya deshuesada esto quiere decir libre o exenta de
pellejo, grasa, tendones y hueso.
Lavado de M.P.
Se realiza un lavado superficial con agua tratada helada para mantener la
temperatura baja en la cual se debe trabajar, tratando de evitar una excesiva
manipulacin.
Formulacin
Se realiza el pesado de la carne, para luego poder calcular los porcentajes de
los dems insumos empezando por; sal de cura, cloruro de sodio (NaCl), Agua y
Polifosfatos.
Fijarse en los datos del Grupo#5:
Grupos de
Trabajo

Peso
(Kg)

NaCl
(2%)

Sal de Cura
(0.006/kg de
carne)

Agua (0.2
L/Kg)

Grupo 1

0.462

0.00924

0.0002772

0.0924

Grupo 2

0.550

0.01100

0.00033

0.11

Grupo 3

0.870

0.01740

0.000522

0.174

Peso
Seco
(Kg)
0.47151
72
0.56133
00
0.88792
20

Polifosfato
(Kg)
0.0009430
3
0.0011226
6
0.0017758
4

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Grupo 4

0.530

0.01060

0.000318

0.106

Grupo 5

0.571

0.01142

0.0003426

0.1142

Totales
( Kg)

2.983

0.05966

0.0017898

0.5966 L

0.54091
80
0.58276
26

0.0010818
4
0.0011655
3

3.04445

0.0060889

De los datos se obtiene lo siguiente;

Para el total de carne = 2.983 gramos se usaran 59.22 gr de NaCl, 1.8 gr de Sal
de Cura, con esto podemos calcular el peso seco el cual nos servir de base
para poder hallar el % de polifosfato a usar.

SALMUE
RA

Sal de Cura; se usaran 0.6 gramos por cada kilogramo de

carne, ayudara a oxidar la mioglobina.
Polifosfato; se usara entre 0.15 y 0,35 % del peso seco,
siendo este la suma de los pesos kg de carne + kg de
NaCl + kg Sal de Cura.
NaCl; se usara el 2% de peso de carne.
Agua; se usara 200ml por cada Kg carne.

Pesado de cantidades requeridas

Inyeccin

Se adiciono el
polifosfato al ltimo
por ser difcil de
disolver.

Introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos del tejido.

Una variante eficaz es la inyeccin mltiple. Se le adicionara 119,44 ml de
solucin de salmuera a la pierna de cerdo.

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Inyeccin

Reposo

Debe permanecer en reposo de 24h a 48h a una T mnima de 5 C. en una

bolsa para contener la salmuera inyectada; esto se realiza para que la
salmuera penetre en la pierna de cerdo. Se debe voltear el envase en el cual se
ha colocado cada 8 h para que las sales no se sedimenten. Se notara los
nitritos en la superficie posteriormente.

Prensado
Una vez acabado el tiempo de reposo se prensa envolvindolo con film y
tocuyo grueso; a su vez enrollarlo con pavilo
grueso.

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Coccin
Se procede a ponerlo en coccion teniendo que llegar a una temperatura de 75 C/Kg.h. en
nuestro caso la la temperatura fue de 45.8 C por una hora por tener 571 g de carne. Se
debe cubrir totalmente con agua. La hora de coccion correra cuando el agua y la carne
lleguen a la temperatura determinada.

Lavado (2do)
Luego de la coccin se deja enfriar un poco y se procede a la eliminacin de sal de la
superficie de la pieza con agua tratada. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o
tibia.

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Represando
Se envuelve con film, tocuyo y se amarra con pavilo grueso.

Reposo
Reposa por 24 horas a una T de 5C

Confeccin
Se pueden utilizar granos de achote y frerlos en aceite para lograr un mejor acabado del
jamn con respecto a su presentacin final.
Empacado

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Diagrama de flujo jamn ingles
Recepcin

Deshuesado

Salmuera
Sal de cura Curasal (0.60g/kg)
Polifosfato Montafos (0.15
0.35%)
Sal 12%/kg
Agua 200 ml/kg
Aguja hipodrmica de 20
ml

Lavado

Hueso,
pellejo,
grasa
tendones

Con agua
tratada
helada

Formulacin de
la salmuera

Inyeccin

Reposo

24h 48 h a
5oC

Prensado

Coccin

75oC /Kg - H

Lavado

Con agua
tratada

Represado
24 Horas
Reposo

Freir 20g de
achiote; enfriar,
filtrar y echarlo
con una brocha

Confeccin

Empacado

T min 5oC

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Resultados
Tabla1. En porcentaje, los insumos a utilizar fueron los siguientes:

Insumos
Carne de porcino (pierna)
Sal curada
Sal comn
Polifosfatos
Agua
Total

Porcentaje (%)
81.156
0.318
1.232
0.191
17.103
100

Tabla2. Cantidad de insumos a utilizar:

Peso
(Kg)

NaCl
(2%)

0.571

0.01142

Sal de Cura
(0.006/kg de
carne)
0.0003426

Agua (0.2
L/Kg)
0.1142

Peso
Seco
(Kg)
0.58276
26

Polifosfat
o (Kg)
0.0011655
3

Diluciones a utilizar

:0.11655

La temperatura para realizar la coccin de la carne fue de

Coccin

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RECOMENDACIONES:

Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del cerdo

debido a que no presenta hueso, tiene menos grasa y menos tendones.

Tener un mejor registro de la cantidad de qumicos necesarios para la

preparacin de la salmuera, implementando para ello una pizarra que
contenga dicha informacin.

Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena

deshidratacin, pero no exagerando porque deformara la carne y se
perdera propiedades de la carne en la deshidratacin.

No permitir que la temperatura ascienda ya que deteriora la carne

DISCUSIONES

La diferencia entre el peso obtenido despus de la inyeccin y el peso

antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y
debe corresponder con una aproximacin no superior al1% al porcentaje
de inyeccin calculado.

El color de los nitritos y nitratos son de color rosado por lo cual le

confieren un cambio de color a la carne; estos no pueden estar
expuestos al medio ambiente por mucho tiempo porque perdera su
color.

La sal de cura permite la oxidacin de la mioglobina presente en la

carne. Se observ la carne inicialmente con cierto aspecto antes de que
se le adicione las sales y hubo un cambio de color.

El agua tratada hizo que se disuelva los elementos de curasal, montafos

y sal comn.

Dependiendo del peso seco se determina la cantidad de montafos a

utilizar

Al momento de la coccin se nota que los nitritos aparecen en la

superficie

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CONCLUSIONES

El uso correcto de los materiales de laboratorio, nos garantizara la

obtencin adecuada y solucin del presente informe de laboratorio.

Se utiliza agua tratada debido a que esta afecta la accin de nitritos y

nitratos y de no utilizarse se le estara inyectando microbios a la carne

El cloruro y fluor afecta el efecto de oxidacion, por ello se trabaja con

cloruro de sodio

Si se aade mayor cantidad de un aditivo, se puede alterar la

composicin y estructura final de nuestro producto.

Si la temperatura de coccin excede a la establecida, la muestra

presentar fallas organolpticas y perder propiedades funcionales

El pH influye en la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el pH,

ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa
en el msculo influye tambin la penetracin de la sal.

El polifosfato Montafos usado tiene las propiedades de reduccin de la

perdida de humedad durante el cocimiento; emulsificacion de grasa y
protena; provee el ph neutro, ayudando que el color del curado se
desarrolle mas rpido; provee estabilidad a la emulsion y ayuda a
controlar la viscosidad;provee buena resistencia.

Las sales de cura utilizada Curasal tiene las propiedades de estabilizar

el color de la carne despus de la coccin; contribuye con el sabor tpico
a producto curado; inhibe el crecimiento del clostridium perfringes y
clostridium botulinum; disminuye la oxidacin y rancidez.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Hoja tcnica 26040 Curasal Ex 26040

Hoja tcnica 14360 MontafosH-30 14360

Ficha 15: Elaboracin de productos crnicos. Ing. Andrs Apango Ortiz.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A

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Industria de carnes. Universidad De Colombia Diego Alonso Restrepo

Molina .Claudia Mara Arango Meja; Alejandro Amzquita Campuzano;
Renato Arturo Restrepo Digiammarco

Jamn - Wikipedia, la enciclopedia libre

http://es.scribd.com/doc/49333961/JAMON-INGLES-2009

http://clubensayos.com/Temas-Variados/ELABORACION-DE-JAMONINGLES/744544.html