REOLOGIA

1.

INTRODUCCION

Los alimentos pueden ser evaluados, fundamentalmente, a partir de sus caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y organolpticas. Dentro de las caractersticas organolpticas se tiene: olor,
sabor, color y textura.
La textura se puede evaluar cuando se intenta deformar mecnicamente el alimento, aprecindose as
un determinado comportamiento: duro o blanco, correoso o deleznable, gomoso o quebradizo, de
textura uniforme o fibroso, compacto o fofo, fluido o espeso, etc. Esta evaluacin se puede hacer a
travs de un panel (evaluacin sensorial) y los resultados ser sometidos a un anlisis estadstico. Sin
embargo, esta evaluacin se ve afectada por la variacin de individuo a individuo, de all que se hayan
diseado mtodos instrumentales (mtodos fsicos) a fin de obtener valores menos subjetivos, ya que
stos no dependen del individuo que realiza la medicin.
Las caractersticas reolgicas de los alimentos desde el punto de vista del control de su calidad o del
proceso pueden ser usadas con fines comparativos, con estndares o valores ya definidos para dichos
productos, lo que facilita el uso de dicha tcnica dentro de este campo. En otras palabras, en el control
de la calidad de los alimentos o del proceso, no es necesario conocer con exactitud matemtica, por
ejemplo, el valor de la viscosidad de algn fluido alimenticio; basta con obtener este valor bajo
condiciones definidas, las que deben ser reportadas (como el mtodo, el equipo, la temperatura, la
cantidad de muestra, etc.), y compararlo con un patrn, o establecerlo como patrn, para un producto de
calidad ya definida.

2.

REOLOGIA

La reologa es la rama de la Fsica que estudia la deformacin de la materia, o sea, los cambios en la
forma y flujo de la materia.

Muller (1973) menciona 4 razones para realizar un estudio reolgico de los alimentos:
1.

Este estudio permite una comprensin o un discernimiento acerca de la estrucura interna. Por
ejemplo, hay una relacin entre el tamao molecular y la forma de los materiales en solucin y
su viscosidad (soluciones de almidn gelatinizacin).

2.

Las pruebas reolgicas son frecuentemente usadas en el control de la materia prima y de los
procesos en la industria.

3.

La reologa tiene aplicaciones en el diseo de mquinas para la industria de los alimentos. Las
bombas, tuberas y tolvas deben ser apropiadas para el material para el cual se usarn.

4.

La reologa tiene importancia en la aceptabilidad por el consumidor de un determinado producto.

As, la margarina, la mostaza, el ketchup, el yogurt, la miel, etc. sern rechazados si no
corresponden a las caractersticas reolgicas propias de un producto de buena calidad.

Segn Muller (1973), se presentan dos dificultades para la evaluacin reolgica:

1.

El enorme rango de materiales o productos alimenticios: slidos, lquidos, gases, productos

intermedios (leche, yogurt, mermelada, mostaza, queso, camote, etc. etc.).

2.

Un determinado material no se comporta de la misma manera bajo condiciones diferentes.

2.1. Viscosidad
La viscosidad viene a ser la resistencia interna de un lquido a fluir. Se puede definir tambin como la
friccin interna de un fluido, causada por la atraccin molecular, la cual produce una resistencia a la
tendencia a fluir.
Esta friccin interna se puede entender si nos imaginamos que una capa de fluido se mueve con
respecto a otra. Cuanto mayor es la friccin, mayor ser la fuerza requerida para causar este
movimiento. Esta fuerza es conocida como "esfuerzo cortante" o "fuerza cortante".
En la prctica, el esfuerzo cortante se produce cuando el fluido es fsicamente movido o distribuido,
como en el vertido, el desparramamiento, el mezclado, etc.. Los fluidos altamente viscosos requieren,
por lo tanto, ms fuerza para su movimiento que los menos viscosos.
Isaac Newton hizo el siguiente anlisis para definir la viscosidad: Dos planos paralelos de fluido de igual
rea "A" son separados por una distancia "dx" y se mueven en la misma direccin a diferentes
velocidades "V1" y "V2". La fuerza requerida para mantener esta diferencia en velocidad es proporcional
a la diferencia en velocidad a travs del lquido, o sea al gradiente de velocidad.

V1

A
dY
dV
V2

A
F/A ~ (dV/dY)
F/A = (dV/dY)
= (dV/dY)
= /(dV/dY)

es una constante para un material dado y se le llama "viscosidad".

F/A indica la fuerza por unidad de rea requerida para producir la accin cortante. Esta es conocida
como "esfuerzo de corte" () y tiene como unidades "dina/cm

= /D
Un material que requiere de un esfuerzo de corte de una dina por cm2 para producir una velocidad de
corte de un recproco de segundo (1/seg) tiene una viscosidad de 1 poise.
Coeficiente de viscosidad ()
Es un trmino cuantitativo, que se define como la relacin del "esfuerzo de corte" () a la "velocidad de
corte" (D) o velocidad angular de deformacin:

El gradiente de velocidad dV/dX, designado como D en la ecuacin anterior, es una medida de la

velocidad a la cual se mueven las capas intermedias una con respecto a otra, y es llamada velocidad de
corte. La unidad de medida de la velocidad de corte, D, es recproca de segundo (1/seg o seg-1).

Viscosidad Absoluta o Dinmica (n)

La constante de proporcionalidad n es llamada viscosidad absoluta, y tiene las dimensiones de:
MASA/LONGITUD - TIEMPO
gramo
Cuando, n = ------------------centmetro-segundo
As:

1 poise
1 poise
1 centipoise
1 Poisenille
1 Pascal x seg
1 mili Pascal x seg

----- POISE
= 1 g/cm-seg
= 0.0672lb/ft-seg(Unidades inglesas)
= 0.01 Poise
= 10 Poises
= 10 Poises
= 1 centipoise (cp)

Otras Equivalencias:

1 Poise =

1 dina-seg
0.1 kg
----------- = -------cm2
m-seg

Viscosidad Cinemtica (K)

Es el coeficiente de viscosidad medido cuando los fludos estn en movimiento. Se mide directamente
en los viscosmetros capilares, en los que la tensin de cizalladura la proporciona el propio lquido de
alimentacin, y no depende slo de la altura de la columna sino tambin de la densidad (d) del lquido.
La viscosidad cinemtica se expresa en stokes
1 STOKE = cm2/seg
Se puede expresar tambin en: m2/seg; ft2/seg.
La viscosidad cinemtica (k) puede ser convertida a viscosidad dinmica (n) de acuerdo a la siguiente
relacin:
n = Kd
donde, d = densidad del lquido.
Escalas de viscosidad cinemtica (K) de algunos viscosmetros capilares:
- Saybolt Universal
- Saybolt Furol
- Redwood
- Redwood Admirality
- Engler

:
:
:
:
:

K = 0.22t - 180/t
K = 2.20t - 1,800/t
K = 0.26t - 171.5/t
K = 0.27t - 2,000/t
K = 0.147t - 374/t

donde, K = Viscosidad cinemtica en centiestokes(cm2/seg).

t = tiempo de flujo en segundos.
Forma General

V = Kt -
V
K
t

= Viscosidad cinemtica (STK)

= Cte. segn tipo de viscosmetro capilar (cstK/seg)
= Tiempo flujo (seg)
= Cte. Hagenbach-Covette
= A/t
= Cte. que depende de tipo de viscosmetro a usar.

2.2.

Clasificacin de los fluidos segn su viscosidad

2.2.1

Fluidos independientes del tiempo

En este tipo de fluidos el flujo est referido al estado estacionario, es decir que el flujo alcanza el
equilibrio en un tiempo relativamente corto durante el experimento. Estos fluidos se clasifican a la vez
en newtonianos y no newtonianos.
2.2.1.1 Fluidos newtonianos
En estos fluidos, los esfuerzos de corte () con respecto a la velocidad angular de deformacin (D)
siguen una relacin lineal; esto quiere decir que la viscosidad permanece constante al variar la velocidad
de corte, a una temperatura determinada, independientemente del tipo de viscosmetro.
Como ejemplo tpico de estos fluidos se tiene al agua. Tambin se consideran dentro de stos a la
leche, la miel de abeja, los aceites vegetales; tambin bebidas como t, caf, cerveza,
vinos, bebidas gaseosas, algarrobina, soluciones azucaradas, etc. En general, los lquidos simples, las
soluciones verdaderas, los disolventes de bajo peso molecular, dispersiones macromoleculares diluidas,
soluciones de polmeros que interaccionan y pastas con bajo contenido de slidos presentan
comportamiento newtoniano (Barbosa et al., 1993).
Se ha encontrado que algunos zumos de frutas tambin presentan flujo newtoniano: zumo de manzana
conteniendo pectinas y filtrados hasta 30 Brix, mosto hasta 50 Brix,etc.; la mayora de mieles, jarabes
de cereales, melazas, etc. (Saravacos, 1970; citado por Barbosa et al., 1993).
Los lquidos son qumicamente puros y fsicamente homogeneos presentan comportamiento
newtoniano. As, algunos alimentos que tienen caractersticas similares a stas, se comportan como
fluidos newtonianos.
La leche, emulsin acuosa de glbulos grasos de mantequilla (0.0015 - 0.0010 mm de dimetro) y que
contiene cerca de 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azcar y 3% de protena, es un lquido newtoniano.
La leche concentrada presenta una dbil dependencia de la cizalla.
Los aceites son normalmente newtonianos, pero a muy altas velocidades de deformacin presentan
pseudoplasticidad. Se estima que este cambio puede ser debido al alineamiento de las celdas unitarias
a altos esfuerzos cortantes, los cuales pueden causar una disminucin de la friccin interna (Muller,
1973).
Varios sistemas alimenticios, como emulsiones, suspensiones, soluciones de molculas largas y fluidos
de masa macromolecular, se aproximan al comportamiento newtoniano slo a muy bajos esfuerzos de
corte y velocidades de deformacin; a nivel ms alto, tales sistemas pueden desviarse del
comportamiento ideal newtoniano en una o varias formas.

2.2.1.2 Fluidos No Newtonianos

Este tipo de fluidos no siguen la ley de Newton. As, en estos lquidos se mide ms bien la viscosidad
aparente o consistencia, y sta no es constante, vara con la velocidad angular de deformacin o el
esfuerzo de corte; es decir, el esfuerzo de corte no vara en la misma proporcin, la viscosidad toma un
valor en cada instante. Tambin puede variar con el tiempo.

a =

En este caso, el modelo o tipo de viscosmetro, el esfuerzo de corte y la velocidad de corte tienen un
determinado efecto sobre la viscosidad.

Estos lquidos no son ni qumicamente puros ni fsicamente homogneos; normalmente estn

compuestos por largas molculas, partculas coloidales y otros materiales en suspensin, como arcilla,
fibra y cristales, llamados "objetos no simtricos". Se dice que cuando estos "objetos no simtricos"
pasan uno tras otro durante un flujo, su tamao, forma y cohesividad determinan el grado de fuerza que
es requerida para moverlos.
Los tipos de fluidos independientes del tiempo no newtonianos son los siguientes:
a.

Plsticos Bingham

Necesitan un esfuerzo de corte inicial para comenzar a flur, luego de lo cual, el material sigue el
comportamiento de un fludo Newtoniano: la pendiente es igual en cualquier punto.
Estos materiales no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor, este valor es llamado
"Valor umbral" o "Umbral de fluencia".
Bajo condiciones estticas estos fluidos se comportan como un slido; se necesita una cierta fuerza
sobre el fluido antes de que ste fluya. Una vez que se excede el valor del Umbral de Fluencia, la
velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos.
La ecuacin de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos, llamada viscosidad plstica aparente,
pl, est dada por:
pl
0

= (0)/(du/dr)
= Umbral de fluencia

Entre los fluidos que presentan comportamiento plstico se tiene: catchup, margarina, mayonesa,
mostaza, yema de huevo batida.
Segn Ranganna (1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un fludo real sea Plstico
Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal despus del umbral de fluencia pueden ser del tipo dilatante o
pseudoplstico, llamndose a estps fluidos fluidos dilatantes con umbral de fluencia y fluidos
pesudoplsticos con umbral de fluencia, respectivamente.
b.

Dilatantes

El fludo se espesa a altas velocidades de deformacin, por lo que la pendiente (na) va en aumento (la
grfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa con el incremento de la velocidad de corte.
Tan pronto como la agitacin cesa, estos fluidos vuelven a su estado original.
Estos fluidos son ms raros que los pseudoplsticos; se ha observado este comportamiento en fluidos
con niveles altos de slidos floculados (agregados) tales como suspensiones concentradas de almidn
(almidn de maz en agua), compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto.
Segn Rha (1978), citado por Barbosa et al. (1993), la dilatancia evidencia la elaboracin o
reorganizacin de estructuras, dando como resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza.
La presencia de partculas de formas y tamaos variados, ceidas y estrechamente empaquetadas,
tornan el flujo relativamente ms dificultoso con el aumento de la presin. Con el aumento de la
velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse, aumentando gradualmente
su relacin axial, lo que contribuye a la dilatancia.
c.

Pseudoplsticos

Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de deformacin que cuando
se cizallan lentamente. La viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de
deformacin. La velocidad de corte (D) tiende a incrementarse ms rpido que el esfuerzo de corte ().

Segn Barbosa et al. (1993), el comportamiento pseudoplstico indica una ruptura continua o
reorganizacin de la estructura, dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo.
Entre estos alimentos se tiene: emulsiones, salsas, purs de frutas y vegetales, etc. El ketchup se
define algunas veces como plstico Bingham, sin embargo parece comportarse como un pseudoplstico.
El comportamiento pseudoplstico, segn Barbosa et al. (1993), es debido a la presencia de:

1.

Compuestos de elevado peso molecular o partculas alargadas a concentracin suficientemente

baja.

2.

Alta interaccin entre partculas, causando su agregacin o asociacin por enlaces secundarios.

3.

Relacin axial elevada y asimetra de las partculas, requiriendo su orentacin a lo largo las
lneas de corriente.

4.

Variacin de la forma y tamao de las partculas, permitiendo su apilamiento.

5.

Partculas no rgidas o flexibles, que pueden sufrir un cambio en su simetra o conformacin.

2.2.2 Fluidos dependientes del tiempo

En estos fluidos, al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constantes se puede producir un
aumento o una disminucin de la viscosidad, tenindose as los fluidos que se definen como reopcticos
y tixotrpicos, respectivamente.
a.

Tixotrpicos

A un esfuerzo de corte () o velocidad de deformacin (D) constante, la viscosidad aparente (na)

disminuye conforme aumenta el tiempo. Cuando la velocidad angular de deformacin (D) desciende, el
producto se espesa lentamente hasta su comportamiento original. El esfuerzo de corte decrece con el
tiempo a una velocidad de corte constante.
Muller (1973) indica que en cualquier momento dado un fluido tixotrpico puede ser considerado como
pseudoplstico. Se dice que los factores que contribuyen a la tixotropa tambin contribuyen a la
pseudoplasticidad.
Barbosa et al. (1993) sostiene que la tixotropa es el resultado de la reorganizacin estructural, con una
disminucin de la resistencia al flujo.
Ranganna (1977) reporta que algunos de tipos de mieles, como la de brezo, y geles que se rompen
cuando son agitados y luego se asientan cuando se les deja en reposo, exhiben tixotropa.
Se ha encontrado comportamiento tixotrpico en diversos alimentos sometidos a determinadas
condiciones. As por ejemplo, Barbosa et al. (1993) reportan este comportamiento en sistemas de crema
de leche basados en mezclas de leche-huevo-almidn; leche condensada azucarada; clara de huevo
fresca, vieja e irradiada con rayos gamma.
b.
Reopcticos
Estos fluidos tienen un comportamiento inverso a los tixotrpicos; la viscosidad aparente (na) aumenta
con el tiempo a un esfuerzo de corte () o velocidad angular de deformacin (D) constante. El esfuerzo
de corte se incrementa con el tiempo cuando se mantiene constante la velocidad de corte .
El comportamiento reopctico implica la elaboracin o reorganizacin de la estructura, generando un
aumento de la resistencia al flujo. Estos fluidos se encuentran muy raramente.
En cualquier momento dado un fluido reopctico puede ser considerado como dilatante. Se dice que los
factores que causan la reopexia tambin causan la dilatancia. Como ejemplo de estos fluidos se tiene a
la gelatina recin preparada.

Tanto el comportamiento reopctico como el tixotrpico pueden ocurrir en combinacin con cualquiera
de los comportamientos reolgicos independientes del tiempo, o slo a determinadas velocidades de
corte. El tiempo es muy variable; bajo condiciones de corte constante, algunos fluidos pueden alcanzar
su valor de viscosidad final en unos pocos segundos, mientras que otros pueden tomar varios das.
2.3.

Mtodos prcticos para determinar la Viscosidad de un Lquido.

a)

Tubo Capilar: Flujo a travs de tubos. Se basa en la ley de Poisenille:

pr4
Q = --------8nl

pr4

de donde,

n = -----8 Ql
donde:

Q = Caudal (m3/seg)
P = Diferencia de presiones entrada-salida(N/m2)
r = Radio del tubo (m)
l = Longitud del tubo (m)
n = Viscosidad absoluta

Rara vez se conoce la viscosidad absoluta, ya que para ello se requiere conocer con precisin las
constantes del instrumento, tales como longitud y dimetro del tubo; habitualmente se determina la
viscosidad relativa.
La "viscosidad relativa" expresa la viscosidad de un lquido con respecto a otro patrn. Viene a ser la
relacin entre la viscosidad del lquido problema y la del patrn.

1 d 1 t 1
= x
2 d 2 t 2
donde, n1 y d2 = viscosidad y densidad del lquido de referencia
n2 y d2
= viscosidad y densidad del lquido problema
t1 y d2
= tiempo que tardan en flur volmenes iguales de ambos

lquidos.

El mtodo del tubo capilar puede utilizarse para medir coeficiente de viscosidad que caigan dentro del
rango de 0.01 a 3.5 Poises.

Esferas que caen:

b)

Mtodo basado en la ley de Stokes del descenso de un slido a travs de un lquido:

4
3

R3 (ds - d) g = 6 n R V

Simplificando:
4 R2 (ds - d) g = 6n V
3
2
n = --- R2 (ds - d) g/V
9
donde,

n =
R=
ds =
d =
V =
g =

coeficiente de viscosidad (Poisenille)

Radio de la esfera (m)
Densidad de la esfera (kg/m3)
Densidad del lquido (kg/m3)
Velocidad a la que se mueve la esfera (m/s)
Gravedad

La Viscosidad relativa estara dada por la relacin:

n1
(ds - d1)
t1
---- = ---------- x ----n2
(ds - d2)
t2
Donde, t1 y t2
d1
d2

= tiempos que tarda la esfera en recorrer la misma distancia.

= densidad lquida de referencia.
= densidad lquida problema

Este mtodo se aplica a lquidos con mayor viscosidad que aquellos con los que normalmente se utilizan
viscosmetros de tubo. Como esfera se puede usar una bola de acero de 1.5 mm de dimetro. Para
lquidos ms viscosos se debe emplear una bola de platino ya que ste es ms denso que el acero.
c)

Viscosmetro rotacional:

Se basan en el arrastre viscoso que experimenta un cuerpo en rotacin inmerso en un lquido. La

cantidad de arrastre viscoso es una funcin de la velocidad de rotacin del cuerpo (Barbosa et al.,
1993).
Estos viscosmetros permiten medidas continuas a una velocidad de deformacin o esfuerzo de corte
constante para perodos de tiempo prolongados, permitiendo determinaciones tanto si existe o no
dependencia del tiempo. Este tipo de medidas no se pueden determinar en la mayora de viscosmetros
capilares y de otros tipos, por lo que los viscosmetros rotacionales son los ms ampliamente usados en
las determinaciones reolgicas.
Existen tres tipos de estos viscosmetros:
- de cilindros concntricos: de cilindro rotatorio externo y de cilindro rotatorio interno
- de cono y placa
- de placa y placa
Un viscosmetro de cilindro rotatorio externo es el de Coutte-Hatcheck, en donde se obtiene el
coeficiente de viscosidad (n) a partir de la siguiente ecuacin:
ked
n = ---- -----2 hwR
Donde, k = constante de torsin del alambre
e = deflexin angular del cilindro interno
d = espacio entre los cilindros
h = altura del lquido entre los dos cilindros
w = velocidad angular del cilindro externo
R = radio medio de los cilindros
Si un lquido de referencia de viscosidad conocida, n1, produce una deflexin del cilindro conocida, e1:
n1 e1
---- = ---n2 e2
donde, n2 y e2 se refieren al lquido problema.

Los viscosmetros comerciales suelen estar ya normalizados por el fabricante y e2 y n2 se calculan por
lectura directa en una grfica.
Entre los viscosmetros de cilindro rotatorio interno se tiene los de Searle y Stormer. Este es usado para
medir la viscosidad o consistencia de ciertos productos alimenticios, como productos de tomate. La
consistencia o viscosidad de la muestra se reporta en trminos de viscosidad relativa, la cual se obtiene
dividiendo el tiempo requerido por el rotor para dar 100 revoluciones en la muestra problema por el
tiempo requerido para dar 100 revoluciones en agua destilada. Si el lquido problema tuviera una
viscosidad mas all del rango de la del agua, en lugar de agua destilada se puede usar tambin otro
lquido standard, como aceite de ricino o glicerol.
El viscosmetro de cono y placa es bastante eficaz. En stos, la velocidad de deformacin es mayor
hacia la periferia de las placas debido a que la velocidad de giro aumenta con la distancia al centro. Este
fenmeno se compensa aumentando la distancia entre las placas a medida que las mismas se
distancian del centro.

d)

Medidas Empricas

Los resultados que se obtienen no se expresan en unidades fundamentales (kg, m, s), sino que
dependen del instrumento utilizado y no pueden compararse con los obtenidos por otras tcnicas, pero
son tiles. Entre estos viscosmetros se tiene a los de copa o de "orificio", del tipo Ford, Engler o
Redwood.
Otro viscosmetro es el de Brookfied, de huso rotatorio, que se sumerge en abundante masa de
lquidos. Est basado en la medida de la resistencia a la rotacin del huso sumergido en el material.
Con este instrumento se puede medir un rango amplio de viscosidad, pudiendo ser usado para medir la
viscosidad de materiales newtonianos como la consistencia de no newtonianos. La viscosidad en
centipoises se puede leer directamente consultando el factor proporcionado por el instrumento.
Asimismo, la consistencia se puede medir a diferentes velocidades de corte a fin de clasificar los
materiales en newtonianos, tixotrpicos, dilatantes, etc.
El viscosmetro de Brookfield ha sido usado satisfactoriamente para medir la consistencia de flanes,
natillas, productos de tomate, mayonesa, productos lcteos etc.
3. Consistencia
La consistencia est referida a la coherencia de una masa, su duracin, estabilidad, fijeza, etc. As se
suele hablar de consistencia slida, consistencia viscosa, etc.
Los consistmetros miden el grado de extensibilidad o fluidez, bajo condiciones normalizadas, de
productos plsticos como purs, salsas de manzana y tomate, etc.
4. Textura
La textura est relacionada con la dureza relativa de los alimentos slidos, especialmente verduras,
frutas, tubrculos, etc.
Los texturmetros son instrumentos diseados para medir la resistencia de dichos cuerpos al corte,
comprensin, traccin penetracin, etc.
En funcin a la caracterstica de textura que se quiere medir se ha diseado los instrumentos
respectivos : penetrmetro, comprensmetros, fibrmetros, madurmetros y tendermetros, etc.

CONSISTOMETRO DE BOSTWICK
Este instrumento fue desarrollado en 1938 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
especficamente para medir la consistencia del ketchup de tomate y salsas. El uso de este instrumento
se funda en el hecho de que la longitud de flujo es proporcional a la consistencia.
El consistmetro de Bostwick consta de un canal rectangular de 2x2x12 pulgadas (ancho, altura y largo)
el cual tiene una puerta con gatillo en uno de los lados.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Nivelar el consistmetro por medio de los tornillos regulables.

Cerrar la puerta asegurndola con el gatillo
Colocar la muestra en el compartimiento formado y nivelar con los lados del compartimiento.
Soltar el gatillo a fin de que se levante la puerta (sujetando el consistmetro para mantenerlo
fijo) y dejar que la muestra fluya durante 30 segundos.
Registrar la distancia recorrida por la muestra en la escala graduada sobre el piso del
consistmetro, tomando los valores alcanzados al centro y a los lados de la escala. Tomar el
promedio de los 3 valores.

Inconvenientes
-

Capacidad muy pequea para un flujo adecuado de la muestra, a causa del poco peso de la
masa, que no permite extenderse lo suficientemente para una buena diferenciacin.
La escala de medida trazada sobre el piso del consistmetro est compuesta por lneas
paralelas espaciadas por 1 cm. Teniendo en cuenta que el flujo no avanza paralelamente a
dichas lneas, sino que forma un arco, esto genera inexactitud en la medida de la consistencia.
La muestra fluye solamente en una direccin y se ve restringida en todas las otras direcciones.

CONSISTOMETRO DE ADAMS
Este equipo fue diseado para salvar los inconvenientes que se presenten con el consistmetro de
Bostwick, y tiene aplicacin en otros productos como pur de tomate, compota de manzana (fruta cocida
con azcar), pulpa de frutas, etc.
El equipo maneja una mayor masa y la muestra fluye en todas direcciones. El avance del flujo se mide a
travs de crculos concntricos (20) espaciados en 0.25 pulgadas.
Un cono truncado de acero inoxidable, que se puede levantar verticalmente, se fija estrechamente
contra el disco de manera tal que la circunferencia del cono coincida con el crculo ms interno. Este
como tiene una capacidad aproximada de 400 g.
Procedimiento
1.

Nivelar el consistmetro ajustando los tornillos provistos.

2.

Fijar el cono sobre el centro del disco

3.

Llenar el cono con la muestra y nivelar hasta el borde superior del cono.

4.

Elevar el cono rpidamente y al cabo de 30 seg. medir la consistencia registrando el grado de

flujo del producto en cuatro puntos equidistantes, indicados en el disco calibrado.

5.

Tomar el promedio de los cuatro valores para expresar el grado de consistencia del producto.

Los resultados se expresan como NUMERO DE CONSISTENCIA, el que est dado por el nmero de
crculo hasta el cual avanza o fluye el producto despus de 30 segundos. Los crculos estn numerados
desde 1 hasta 20 de afuera (crculo externo) haca adentro (crculo ms interno).
Cuanto ms espeso o consistente es el producto ms alto ser el nmero de consistencia, y cuanto
menos espeso sea menor ser dicho nmero.

Se ha establecido la siguiente escala para correlacionar la consistencia con el nmero de consistencia

determinado en el consistmetro de Adams:

LECTURA DEL CONSISTOMETRO

14 1/2 a menos de 15
14
a menos de 14 1/2
13
a menos de 14
12
a menos de 13
11
a menos de 12
9
a menos de 11
7
a menos de 9
4
1/2 a menos de 7
2
a menos de 4 1/2
menos de 2

SCORE DE CONSISTENCIA
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16

VISCOSIMETRO CAPILAR CANON - FENSKE

RANGOS DE VISCOSIDAD RECOMENDADOS PARA EL VISCOSIMETRO
CANNON - FENSKE
_______________________________________________________
Centistokes/seg.
Centistokes
Nmero
(Constante aproximada)
(Rango)
_______________________________________________________
25
0.002
0.5 a 2
30
0.004
0.8 a 4
75
0.008
1.5 a 8
100
0.015
3 a 15
150
0.035
7 a 35
200
0.1
20 a 100
300
0.2
50 a 250
350
0.5
100 a 500
400
1.2
240 a 1200
450
2.5
500 a 2500
500
8
1000 a 8000
600
20
4000 a 20000
650
45
9000 a 45000
700
100
20000 a 100000
_______________________________________________________

INSTRUMENTOS PARA MEDICION DE TEXTURA

Parmetro de Textura

Clase o Tipo de Medidor de

textura
Penetrmetro

Instrumento

Magness-Taylor Fruit Pressure tester

Christel Texturometer
Maturometer
Modified Cherry-burrell Meter
Instron Texture Analyzer
Resistencia a la comprensin Compresmetro
Baker Compressimeter
Tenderness
Aparatos de cizalla (esfuerzo
Christel Texturometer
cortante)
Allo-Kramer Shear Press
Lee-Kramer Shear Press
Warner-Bralzler Shear Press
Pabst Texture Tester
Dassows Shear-jaw Device
Texture Analyzer
Firmeza al Corte
Aparato
(o
dispositivo)
Asparagus Fiberometer
cortante
Cherry Burrell Curd
Tension Meter
Textura
frente
a
la Masticmetro
Volodkevich bits Tenderometer
masticacin
(fragilidad
Denture Tenderometer
elasticidad)
MIT Denture Tenderometer
General Foods Texturometer
Allo-Kramer Shear Press
Hardness, crispness
Shortometer
Extrusion
Extrusor
FIRA/NIRD Extruder
Resistencia al flujo
Viscosmetro capilar
Ostwald Viscometer
Canon-Fenske Viscometer
Lamb Capillary Viscometer
Continuous Puree Consistometer
Resistencia al flujo
Viscosmetro Rotacional
MacMichael Viscometer
Brookfield Viscometer
Vibratory Viscometer
Zhs Viscometer
Resistencia al Flujo
Otros viscosmetros
Haake rotovisko Viscometer
Hoeppler Viscometer
Brabender Visco Amylograhp
Parten-Magberg Falling Number
Stromer Viscometer
Consistencia de Semi Slidos Consistmetro
Adams Consistometer
Bostwick Consistometer
Brabender Amylograph
Kramer Shear Press
Rotovisco Rheometer
Elasticidad
Extensin elasticidad
Brabender Extensograph
Chopin Alveograph
Simon ReseachExtensometer
Mixograph
Brabender farinograph
Resistograph
Rheograph
Resistencia de Geles
Mtodos empricos
Bloom Gelometer
Boucher Electronic Jelly tester
Firmeza

Resistencia de Geles

Mtodos
(o
Fundamentales

Pruebas)

Resistencia de Geles

Aparatos Multipropsito

F.I.R.A. Jelly Tester

Exchange Ridgelimeter
Weissenberg Rheogoniometer
Air Turbine Viscometer
Parallel Plate Viscoclastometer
u tube
Freely oscillting float
Velocity of propagation of transverse waves
Tin-walled alminum tube inmmersed
in gel oscillated electromagnetically
Chamomatic balance relaxometer
Oscillating Concentric Cylinder
Instron Universal Testing Machine
Food Technologys Texture Test
System (Kramer Shear Press)
General Foods Texturometer

Referencia
Updated and copyrighter Oreon State University 1998, Send mail to Food Resource Nutrition
and Food Management, Oregon State University, Corvallis, OR. OSU Disclaimer URL Home:
http://www.orst.edu/food-resource/index.html

BIBLIOGRAFIA

Barbosa-Cnovas, G.; Ibarz, A.; Peleg, M. 1993. Propiedades reolgicas de alimentos fluidos.
En, Revista Alimentaria. Abril 1993. Madrid (Espaa).

Brookfield, s/a. More solutions to sticky problems. A guide to getting more from your Brookfield
Viscometer. Brookfield Engeneering Laboratories, Inc.: USA.

Chalmer, G. 1947. Chemical Engeneering Fundamentals. McGraw-Hill Book Company, Inc.: New
York (USA).

Clarke, L. 1947. Manual for Process Engeneering Calculations. McGraw-Hill Book Company, Inc.:
New York (USA).

Muller, H. 1973. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Editorial Acribia: Zaragoza (Espaa).

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.Tata McGraw-Hill

Publishing Company Limited: New Delhi.