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INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentado por:
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2012
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
TRIBUNAL DE GRADUACIN
______________________
Ing. Gustavo Guerrero M.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
_______________________
Ing. Patricio Cceres C.
DIRECTOR
_____________________
Ing. Priscila Castillo S.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de este
Informe
de
corresponde
Trabajo
Profesional,
exclusivamente;
me
el
______________________________
Carlos Humberto San Lucas Snchez
II
RESUMEN
III
El diseo de las pruebas con sus variables y niveles fue sometido a anlisis
estadsticos para que cada prueba aplicada y evaluada con anlisis
reolgicos, evaluacin sensorial y anlisis microbiolgicos, arrojen los
resultados adecuados en costos y calidad.
IV
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN....................................................................................................II
NDICE GENERAL...IV
ABREVIATURAS......VI
SIMBOLOGA..VIII
NDICE DE FIGURAS......IX
NDICE DE TABLAS..X
INTRODUCCIN....1
CAPTULO 1
1. Diagnstico y anlisis de la situacin actual.......................................3
1.1 Principios de panificacin..................................................................3
1.2 Situacin actual.................................................................................8
1.3 Estabilidad del pan de molde...........................................................10
1.4 Antimicoticos en la industria de panificacin....................................11
1.4.1 Natamicina...............................................................................16
CAPTULO 2
2. Planteamiento del problema y solucin ..........................................24
VI
ABREVIATURAS
AIB:
Aus/Pres:
BPM:
CAS:
cm:
cm3:
DA:
DB:
DC:
dm2:
FAO:
FDA:
g/lt:
GRAS:
H.P.:
HACCP:
Hz:
ICMSF:
IDA:
INEN:
JECFA:
L:
m/min:
mg:
mg/kg:
ml:
mm:
NMP/g:
P:
VII
PA:
PB:
PC:
POES:
ppm:
R:
S:
SIN:
UFC/g:
US $:
UV:
WHO:
VIII
SIMBOLOGA
C
Grado centgrado
IX
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1.
Figura 1.2.
Figura 2.1.
Figura 2.2.
Figura 2.3.
Figura 2.4.
Figura 2.5.
Figura 2.6.
Figura 2.7.
Figura 2.8.
Figura 2.9.
Figura 2.10.
Figura 2.11.
Figura 2.12.
Figura 2.13.
Pan de Molde
Estructura de la Natamicina
Alveoconsistgrafo
Penetrmetro
Diagrama de Flujo Pan de Molde sin Corteza
Grfico de Cajas y Bigotes (Tenacidad)
Grfico de Cajas y Bigotes (Elasticidad)
Grfico de Cajas y Bigotes (Volumen)
Grfico de Cajas y Bigotes (Textura)
Grfico de Cajas y Bigotes (Evaluacin sensorial: olor)
Grafico de medias y 95,0 porcentajes intervalos LSD
(Evaluacin sensorial: sabor)
Grfico de Cajas y Bigotes (Recuento mohos y levaduras)
Equipo Aplicador de Solucin Conservante
Esquema del Sistema de Pulverizacin
Esquema de Aplicacin del Conservante
4
17
30
31
41
43
44
46
48
52
54
57
60
61
62
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Tabla 15.
Tabla 16.
Tabla 17.
Tabla 18.
Tabla 19.
Tabla 20.
Tabla 21.
Tabla 22.
Tabla 23.
Tabla 24.
Tabla 25.
Tabla 26.
Tabla 27.
Pg.
Caractersticas de los buenos agentes antimicrobianos
12
Espectro de accin efectiva de los agentes antimicrobianos 15
Uso natamicina
23
Factores y niveles del experimento
27
Diseo del experimento
28
Requisitos microbiolgicos para el pan
33
Concentraciones de natamicina a usar
34
Frmula pan de molde sin corteza
36
Resultados de alveograma
43
Anlisis de varianza y contraste de medias (Tenacidad)
44
Anlisis de varianza y contraste de medias (Elasticidad)
45
Resultados de medicin de volumen (cm3)
46
Anlisis de varianza y contraste de medias (Volumen)
47
Resultados de medicin en el penetrmetro (mm)
48
Anlisis de varianza y contraste de medias (Textura)
49
Escala empleada evaluacin sensorial
51
Comparacin mltiple - atributo olor
52
Anlisis de varianza y contraste de medias (Olor)
53
Comparacin mltiple - atributo sabor
54
Anlisis de varianza y contraste de medias (Color)
55
Contaje microbiolgico en pan de molde sin corteza (UFC/g) 56
Anlisis de varianza y contraste de medias (Recuento de
hongos y levaduras)
58
Costos materias primas Pan de molde sin corteza patrn
63
Costos materias primas Pan de molde sin corteza con
Natamicina 2,5 ppm
64
Costos materias primas Pan de molde sin corteza con
Natamicina 13,75 ppm
64
Costos materias primas Pan de molde sin corteza con
Natamicina 25 ppm
65
Incidencia de la Natamicina en el costo materia prima
66
INTRODUCCIN
Los hongos presentes en las materias primas son eliminados por el proceso
de coccin, determinndose el deterioro de productos de panadera como
resultado de la recontaminacin despus de la coccin.
Varios mtodos han sido propuestos para extender el tiempo de vida de los
productos de panadera, entre otros, la reformulacin del producto, la
destruccin de las esporas de hongos en la superficie de los productos
despus del envasado (con radiacin infrarroja, microondas o luz UV), el
envasado en atmsfera modificada, pero el mtodo ms comnmente
empleado es el uso de preservantes como propionatos o sorbatos incluidos
en la frmula o aplicados a la superficie del producto.
CAPTULO 1
Harina de trigo
El trigo es uno de los cereales ms importantes del mundo. Se
compone de germen, salvado y endospermo; el germen es de donde
se iniciar el crecimiento de la nueva planta; el salvado es la cubierta
exterior que protege la semilla; y el endospermo es la parte central y
de mayor volumen en el trigo, constituido bsicamente por almidn y
en menor cantidad dextrina y azcar.
Levadura
La levadura en las condiciones adecuadas es responsable de llevar a
cabo el proceso de fermentacin en la masa. Las enzimas propias de
la levadura ms las enzimas nativas o adicionadas en la harina
hidrolizan el almidn en azucares ms simples fermentables, las que
ms el azcar adicionado, por accin de la levadura se convertirn
en dixido de carbono, alcohol y cidos durante el proceso de
leudado, lo que dar sabor y aromas propios al pan, as como
acondicionar la masa [15].
Sal
La sal comn o de mesa (cloruro de sodio), es un ingrediente
generalmente usado en los productos de panificacin; cumple varias
funciones, el principal y ms notorio es acentuar el sabor del pan,
pero adicionalmente fortalece el gluten lo que produce masas ms
firmes y menos elsticas [15].
Azcar
Es un ingrediente comnmente empleado en los productos de
panificacin, tiene varias funciones por las cuales se usa, la principal
es por sabor en los productos pues dar dulzor a la frmula, pero
tambin tiene incidencia en el tiempo de vida de los productos,
Grasa
Los productos que se emplean en la panificacin, pueden ser
mantecas (slidas) o aceites (lquidos), adicional se pueden clasificar
por su origen en animal o vegetal, sin embargo hay una gran
cantidad de variantes dependiendo de su procesamiento y mezclas.
Aditivos permitidos
Existe una larga lista de aditivos que se pueden emplear en los
productos de panificacin, entre los que se puede destacar a los
conservantes, que buscan evitar el deterioro de los productos debido
al dao ocasionado por microorganismos y extender el tiempo de
vida til de los productos.
veces
representa
una
prdida
econmica
para
el
Los
productos
de
panadera
pueden
contaminarse
con
10
no excluye la necesidad de un
11
Qumicos, y
Naturales" [3].
12
los que
se
muestran
en
la Tabla
1.
Los
agentes
TABLA 1
CARACTERSTICAS DE LOS BUENOS AGENTES
ANTIMICROBIANOS EN PANADERA
Caracterstica
Flexibilidad
Seguridad
Efectividad
Economa
Funcionalidad
Beneficio
Amplio espectro
Inocuo
No toxico
Baja concentracin
Sin efecto sobre la
fermentacin
Precio bajo
Disponible
Sin efecto sobre el pH
Libre de olor, sabor y color
Soluble
No corrosivo
Estable en el
almacenamiento
13
Propionatos:
El cido propinico y sus sales son los conservantes qumicos ms
utilizados en la panadera industrial, y dentro de esta categora el
propionato de calcio es el ms empleado [17].
niveles
Los propionatos tienen una eficacia limitada contra las bacterias con
una excepcin importante, hacen retardar el crecimiento del Bacillus
14
Sorbatos:
Tanto el cido srbico como el sorbato de potasio son inhibidores del
moho efectivos. La sal de potasio es ms soluble que el cido, pero
tiene slo el 74 por ciento de eficacia [17].
15
como un aerosol o pulverizacin, con una solucin acuosa diluida (16%), empleada sobre el producto que sale del horno. El calor del
producto (95-97 C) evapora el agua de la solucin, dejando un
residuo del preservante en la superficie donde la mayora de la
contaminacin es probable que ocurra [17].
TABLA 2
ESPECTRO DE ACCIN EFECTIVA DE LOS AGENTES
ANTIMICROBIANOS USADOS EN PANADERA
Agente
pH
Eficaz Contra
Propionatos
Sorbatos
Benzoatos
16
1.4.1 Natamicina
Es un agente antimictico natural con propiedades fungicidas
que se utiliza para controlar el dao por levadura y moho en una
serie de alimentos y bebidas.
Caractersticas generales
17
Frmula qumica:
C33H47NO13
Peso molecular:
665.74
Sinnimo:
Pimaricina
Nmero SIN:
235
Nmero CAS:
7681-93-8
Descubrimiento
La natamicina fue descubierta en 1955 en un filtrado de la
bacteria Streptomyces natalensis, el organismo se haba aislado
de la tierra en la Provincia de Natal, Sudfrica y su nombre es
debido a esta regin.
18
Mecanismo de Accin
El antimictico se combina con el ergosterol, otros esteroles y
colesterol,
estos
compuestos
estn
presentes
en
las
Proceso de Obtencin
19
Usos Sugeridos
La Natamicina puede utilizarse en una serie de aplicaciones:
Conservas
Productos de panificacin
20
Beneficios
Dosis
Los niveles de adicin recomendados para la natamicina oscilan
tpicamente entre 2,5 y 25 ppm. La dosificacin exacta
depender de la naturaleza del alimento, las condiciones de
proceso y los requerimientos de tiempo de vida til [5].
21
Normativa
La natamicina es aceptada como aditivo alimentario, pero la
legislacin relativa a su uso difiere de pas en pas.
22
El
Comit
del
Codex
sobre
aditivos
alimentarios
23
TABLA 3
USO NATAMICINA
24
CAPTULO 2
25
26
27
TABLA 4
FACTORES Y NIVELES DEL EXPERIMENTO
Modelo de Adicin Directa
Variable
Nivel bajo
Nivel medio
Nivel alto
Dosis Natamicina
2,5 pm
13,75 ppm
25 ppm
Nivel bajo
Nivel medio
Nivel alto
Dosis Natamicina
2,5 ppm
13,75 ppm
25 ppm
Las Variables Fijas son todas las restantes condiciones del proceso.
TABLA 5
DISEO DEL EXPERIMENTO
N0 de corrida
Cdigo
Descripcin
28
DA
DB
DC
PA
PB
PC
Reologa
El principal objetivo de la evaluacin es medir las propiedades
reolgicas de la masa, es decir, sus propiedades visco-elsticas,
como su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de
amasado, o la textura final del producto y determinar si se ven
afectadas por la natamicina.
29
30
31
Caractersticas organolpticas
El anlisis de las caractersticas organolpticas se realiz a travs de
evaluacin sensorial, se consideraron los atributos de olor y sabor.
Las muestras se degustaron a temperatura ambiente, a cada juez se
le entreg como muestra una rebanada de pan de 9,0 cm de ancho x
9,5 cm de alto y 1,0 cm de espesor.
32
Caractersticas microbiolgicas
En la calidad microbiolgica del pan
se evaluar nicamente la
para
el
pan,
se
consider
los
requisitos
33
TABLA 6
REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA EL PAN
Ensayo
Unidad
Requisito
E. Coli
NMP/g
<3
Levaduras y Mohos
UFC/g
102
S. Aureus
UFC/g
10
AUS/PRES
Ausencia
UFC/g
5.0 x 104
Salmonella Cualitativa
Aerobios Mesfilos
Producto Empleado
El antimictico empleado en las pruebas fue Natamicina de una
marca comercial que se distribuye localmente. Es un polvo de color
blanco oscuro, en concentracin al 50% de natamicina en mezcla
con lactosa, esta ltima acta como un portador inerte.
34
TABLA 7
CONCENTRACIONES DE NATAMICINA A USAR
Modelo de Adicin Directa
Concentracin natamicina (ppm)
Concentracin muestra (ppm)
2,5
13,75
25
27
50
2,5
13,75
25
27,50
50
2,03
11,14
20,25
4,05
22,28
40,50
0,41
2,23
4,05
0,81
4,46
8,10
35
Natamicina50% mn.
Lactosa...50% mx.
pH (1g ms 100 ml de agua)..de 5,0 a 7,5
Conteo bacteriano total...10.000 CFU/g mx.
Coliformes.10/g (MPN) mx.
SalmonellaTest negativo
36
TABLA 8
FRMULA PAN DE MOLDE SIN CORTEZA
Ingrediente
% Panadero
Harina
100,000
56,308
Otros
77,500
43,638
Propionato
0,048
0,027
Sorbato
0,048
0,027
Total
100,000
37
Amasado
A continuacin se realiza el amasado de los ingredientes; el objetivo
del amasado es doble, primero lograr la dispersin total y uniforme
de los ingredientes, y segundo lograr el desarrollo apropiado del
gluten.
Divisin
La masa desarrollada es cortada en porciones individuales acorde al
peso deseado
Boleado
Las porciones de masa pasan luego al boleado, donde cada
porcin de masa se redondea a manera de esfera o bola uniforme, el
objetivo de esto es crear una capa exterior seca para evitar la
pegajosidad y retener el gas que se empieza a formar.
38
Fermentacin intermedia
La masa recin boleada, pasa por un desarrollo o fermentacin
intermedia, puesto que la levadura ha empezado a actuar y a
producir gas, esto cambiar la densidad de la masa y le impartir la
flexibilidad que se necesita para el posterior moldeo o formado, sin
esta etapa, la masa podra romperse en el moldeo y dar como
resultado productos de bajo volumen o deformes.
Moldeo
Existen diversos mtodos para moldear, pero todos persiguen dar la
forma adecuada a la masa que ser colocada en el molde; esto se
consigue aplanando, laminando, estirando y/o enrollando la masa,
para luego presionarla y obtener una forma cilndrica.
Fermentacin
Los moldes ingresan entonces a la cmara de fermentacin, donde a
travs de la aplicacin de vapor se brindan las condiciones ptimas
de temperatura y humedad relativa, para que las levaduras lleven a
cabo el proceso de fermentacin.
39
Horneo
Una vez ha transcurrido el tiempo de fermentacin, los moldes
ingresan al horno. El calor que ingresa al producto acelera la
actividad de la levadura, lo que genera una gran produccin de gas y
la expansin de los gases generados.
Aplicacin de conservante
Una vez el producto sale del horno, recibe un tratamiento superficial
aplicando por pulverizacin una solucin del conservante adicionado
para el control microbiano.
40
Enfriamiento
El producto debe ser enfriado, previo a retirarse la corteza, rebanar y
enfundarse, por cuanto la evaporacin de agua an se produce por la
alta temperatura del producto, esto ocasionara condensacin de la
humedad dentro de la funda, creando condiciones propicias para el
desarrollo de hongos.
2.3.1
Diagrama de Flujo
La utilizacin de natamicina en el pan de molde sin corteza,
busca la reduccin del deterioro del producto por desarrollo de
hongos.
41
42
2.4 Resultados
Los resultados de las pruebas realizadas al pan de molde sin corteza
como variables de respuesta fueron analizadas estadsticamente
mediante el uso del software STATGRAPHICS [4].
Alvegrafo
Los resultados de tenacidad (P) y extensibilidad (L) obtenidos
por anlisis en el alveoconsistgrafo se muestran en la tabla 9.
43
TABLA 9
RESULTADOS DE ALVEOGRAMA
Corrid
a
Cdigo
Tenacidad (P)
Extensibilidad (L)
108
111
116
57
58
56
DA
110
111
117
58
58
57
DB
109
112
115
57
58
59
3
DC
107 110 118
57
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
57
59
44
TABLA 10
ANLISIS DE VARIANZA Y CONTRASTE DE MEDIAS
(TENACIDAD)
De
la
misma
manera
se
analiza
los
resultados
de
45
TABLA 11
ANLISIS DE VARIANZA Y CONTRASTE DE MEDIAS
(ELASTICIDAD)
46
Volumen
Los resultados de la medicin de volumen se muestran en la
siguiente tabla.
TABLA 12
RESULTADOS DE MEDICIN DE VOLUMEN (CM3)
Corrida
Cdigo
Volumen
DA
3780
3759
3810
DB
3291
3279
3282
3
DC
2954
2867
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
2896
47
TABLA 13
ANLISIS DE VARIANZA Y CONTRASTE DE MEDIAS
(VOLUMEN)
48
Textura
Los resultados de la medicin de textura empleando
penetrmetro, se muestran en la siguiente tabla.
TABLA 14
RESULTADOS DE MEDICIN EN EL PENETRMETRO
(MM)
Corrida
Cdigo
Medicin
1
DA
27,1
27,7
27,9
2
DB
27,3
26,8
26,5
3
DC
25,6
25,3
25,1
4
PA
28,8
28,9
27,2
5
PB
28,4
28,2
27,4
6
PC
28,6
28,1
28,0
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
49
TABLA 15
ANLISIS DE VARIANZA Y CONTRASTE DE MEDIAS
(TEXTURA)
50
51
TABLA 16
ESCALA EMPLEADA EVALUACIN SENSORIAL
Escala
Puntaje
Muchsimo menos
Mucho menos
Menos
Ligeramente menos
No hay diferencia
Ligeramente ms
Ms
Mucho ms
Muchsimo ms
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
2
3
4
5
6
7
8
9
Olor
Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla.
TABLA 17
52
Jueces
Corrida
Cdigo
Total
Referencia
35
Estndar
37
DA
34
DB
35
DC
34
PA
34
PB
34
PC
34
Total
41 38 39 39 42
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
40
40
279
53
54
TABLA 19
COMPARACIN MLTIPLE - ATRIBUTO SABOR
Muestras
Jueces
Corrida
Cdigo
Total
Referencia
35
Estndar
40
DA
34
DB
35
DC
35
PA
34
PB
35
PC
35
41
39
41
Total
39 39 43 40 40
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
55
56
TABLA 21
CONTAJE MICROBIOLGICO EN PAN DE MOLDE SIN
CORTEZA (UFC/G)
Corrid
Cdigo
Recuento Mohos y Levaduras
a
1
DA
270
440
310
2
DB
160
210
180
3
DC
<10
<10
<10
4
PA
120
190
140
5
PB
<10
<10
<10
6
PC
<10
<10
<10
Elaborado por: Carlos San Lucas S., 2011
57
TABLA 22
ANLISIS DE VARIANZA Y CONTRASTE DE MEDIAS
(RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS)
58
59
1 Amasadora
1 Divisora
1 Boleadora
1 Reposadora
1 Moldeadora
1 Cmara de Fermentacin
1 Caldero
1 Horno
1 Aplicador de conservante
1 Enfriador
2 Rebanadoras
2 Enfundadoras
2 Atadoras
60
61
62
63
TABLA 23
COSTOS MATERIAS PRIMAS PAN DE MOLDE SIN CORTEZA
PATRN
64
TABLA 24
COSTOS MATERIAS PRIMAS PAN DE MOLDE SIN CORTEZA
NATAMICINA 2,5 PPM
65
TABLA 25
COSTOS MATERIAS PRIMAS
PAN DE MOLDE SIN CORTEZA NATAMICINA 13,75 PPM
TABLA 26
COSTOS MATERIAS PRIMAS PAN DE MOL DE SIN CORTEZA
NATAMICINA 25 PPM
66
TABLA 27
INCIDENCIA DE LA NATAMICINA EN EL COSTO MATERIA
PRIMA
67
CAPTULO 3
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1 Conclusiones:
por
68
3.2 Recomendaciones:
69
APNDICES
APNDICE A
Hoja Tcnica Natamicina
BIBLIOGRAFA
10. FDA. Code of Federal Regulations: 21 CFR, Food and Drugs. 21CFR
184-1081, 184.1221 y 184.1784. EEUU, 2011
11. HOFFMAN, C., DALBY, G. and SCHWEITZER, TR. U.S. Patent #2,
154, 449. EEUU, 1939.
12. KIESEL, A. Ann. Inst. Pasteur. Francia, 1913.
13. KING, BRUCE D. Bakers Digest. EEUU, Octubre, 1981. pp. 8-12
14. Leatherhead Food Research Association. Reino Unido, 2003
15. PYLER E.J. AND GORTON L.A. Baking Science & Technology Fourth
Edition. Volume I: Fundamentals & Ingredients. Sosland Publishing Co.
EEUU, 2008. pp 113-272
16. UE. Directive 95/2/EC Food additives other than colour and
sweeteners, as amended (OJ L61), Febrero, 1995
17. VETTER, JAMES L., Ph.D. AlB Technical Bulletin (Vol. VIII, No. 2).
EEUU, Febrero, 1986. pp 1-4