EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS

LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO.

ACTIVIDAD - PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.

1. Ingrese a la plataforma Virtual plant y observe el proceso de elaboracin de leche y yogurt.
2. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?
3. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
4. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.
PROCESO DE LA LECHE

1. Toma de Muestra Recepcin materia prima: Es de vital importancia realizar este primer muestreo
antes que entre en la planta de procesamiento por con los anlisis fisicoqumicos y microbiolgico,
se dar la aceptacin, para que sea ingresado a la planta de procesamiento, certificando que esta
materia prima no va a tener inconveniente alguno.

2. Toma de muestra Proceso de Descremado: ES importante realizar una toma de muestra en este
punto del proceso por en el tendremos el % de grasa requerida hasta esta etapa, y se establecer
una tabla para la comparacin del % de grasa.

Fuente VirtualPlant

3. Toma de muestra Proceso de Pasteurizacin: En este punto se tomara la muestra para certificar la
efectividad del proceso y estar 100% seguro que el producto final es totalmente inocuo para los
consumidores.
4. La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las
operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las
cualidades Organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.
Especficamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una
temperatura de 72C que se sostiene durante 15 s y se enfra inmediatamente hasta 4C en un
tiempo aproximado de 9 s.

PROCESO DEL YOGURT

1. Toma de Muestra de Balance: Este es el punto de muestra de la materia prima con ella se
busca asegurar las caractersticas de la misma como es la consistencia y viscosidad.
2. Toma de Muestra Pasteurizacin: La toma de muestra en este punto nos garantizara la
reduccin de la poblacin bacteriana, garantizado de paso la inocuidad de esta etapa en
adelante del producto. Si no se controla este factor, se podra alterar los dems procesos,
hasta la obtencin de un producto no conforme a las caractersticas deseadas por el cliente.
3. Toma de Muestra Fermentacin: Como esta es la etapa en la cual el yogurt conserva sus
caractersticas como el sabor, en este punto se le controlara el pH buscando con el control de
la fermentacin adecuada.
4. Toma de Muestra Saborizacin: En este punto se tomara la muestra para controlar el %, y la
adicin de concentrados ya sea de frutas o saborizantes al punto ideal que requiere el cliente,
como tambin se realizara un panel sensorial para detectar la textura, del producto en esta
parte del proceso.
5. Toma de Muestra o controlador de Temperatura en el Refrigeracin: Aqu en este punto seria
monitorear la temperatura de refrigeracin para que el yogurt no pierda sus caractersticas,
obtenidas en el proceso y cumpla con las expectativas de clientes y consumidores.

Para la leche y los diversos productos lcteos, hay diversas normas que regulan el proceso de
muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
GUA PARA MUESTREO, NTC 4425-LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. MUESTREO.
INSPECCIN POR VARIABLES, y la NTC 4518- LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
MUESTREO. INSPECCIN POR ATRIBUTOS. Estas son bsicamente las normas que
regulan la toma de muestras en los procesos lcteos.
NTC 666: proporcionan una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos
para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de
animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad.
1. http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-666-leche-yproductos-lacteos-guia-para-muestreo.html.
2. http://tienda.icontec.org/brief/NTC666.pdf
NTC 4425: La inspeccin por variables es un mtodo que consiste en medir caractersticas
cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una poblacin. La aceptacin de la
poblacin se establece estadsticamente a partir de un nmero de unidades en la muestra que
rene los requisitos especficos.

Esta norma debe ser usada bajo las siguientes condiciones:

a) Si el procedimiento de inspeccin se va a aplicar a una serie continua de lotes de
productos moderados, todos estos suministrados por un productor mediante un proceso de
produccin.
b) Donde nicamente, se tiene en cuenta una sola caracterstica de calidad x de estos
productos que debe ser medible en una escala continua (si varias de estas caractersticas son
importantes, esta norma se aplica a cada una de ellas por separado).
c) Donde la produccin es estable (bajo control estadstico) y la caracterstica de calidad x se
distribuye de acuerdo con la ley de distribucin normal es una aproximacin cercana a la
distribucin normal.
d) Donde un contrato o una especificacin define un lmite de especificacin superior Ls, un
lmite de especificacin inferior Li, o ambos.
1. http://tienda.icontec.org/brief/NTC4425.pdf
2. http://www.construsur.net/index.php/catalogo/norma/incotec/ntc_4425
NTC 4518: La teora de muestreo empleada en esta norma est basada en la clasificacin de
una unidad como buena o defectuosa. Una unidad es buena si cumple los requisitos de
una especificacin, mientras una unidad defectuosa no los cumple. Es indispensable que la
muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no darn la
proteccin establecida.
1. http://tienda.icontec.org/brief/NTC4518.pdf
2. http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-y-alimentos/ntc-4518-leche-y-productoslacteos-muestreo-inspeccion-por-atributos.html
Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras
Norma Tcnica de la leche, protocol de manejo de muestras: Toma de muestras
La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de
la FAO/OMS (segn la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestra de Leche y de Productos Lcteos,
prrafos 2 y 5); para los anlisis Microbiolgicos se tomara 3 muestras de un litro por lote y para los anlisis fsicos
y qumicos deber tomarse el nmero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al
nmero de unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la fbrica o en los lugares de
distribucin y venta, en cualquiera de los sitios especficos se podra tomar sin ningn inconveniente..

Criterio de Aceptacin o Rechazo

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote.
En caso de discrepancia, se realizar un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo de rechazar el lote muestreado.
Determinacin del contenido de grasa.
La determinacin del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo correspondiente del Codex
Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma B.2 de la FAO/OMS: Determinacin del Contenido de Materia
Grasa de la Leche).
Otros ensayos y anlisis (incluyendo los bacteriolgicos, fsico-qumicos, metales pesados y
plaguicidas). La determinacin de los dems requisitos especificados en la presente norma se llevar a cabo de
acuerdo con las tcnicas analticas del Codex Alimentarius.
Las plantas industriales realizarn diariamente los ensayos y anlisis respectivos y la Autoridad Sanitaria realizar
los ensayos y anlisis cada 2 meses.
Norma Tcnica del yogurt, protocol de manejo de muestras:
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados o establecidos en la norma,
se rechaza el lote. En el caso de discrepancia, se repetir la operacin, si este arroja datos fuera de norma
se rechazar el lote.