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ASIGNATURA
TEMA
DOCENTE
RESPONSABLE
SEMESTRE
CAPTULO IV.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
ENZIMAS:
Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas
por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los
seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas
implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el
fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que
significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son ms de
2000.
Cada tipo de enzima cataliza un tipo especfico de reaccin qumica. Por ello, se necesitan
centenares de tipos de enzimas diferentes en el metabolismo de cualquier clase de
clulas. La mayor parte de las enzimas catalizan la transferencia de electrones, tomos o
grupos funcionales. La clasificacin de las enzimas se realiza de acuerdo con el tipo de
reaccin de transferencia, el grupo dador y el grupo aceptor, y se reconocen 6 grupos
principales: oxidorreductasas (transferencia de electrones), transferasas (transferencia de
grupos), hidrolasas (reacciones de hidrlisis o transferencia de grupos funcionales al
agua), liasas (adicin de grupos a dobles enlaces), isomerasas (transferencia de grupos
en el interior de la molcula para originar formar isomricas) y ligasas (forman diversos
enlaces acoplados a la ruptura de ATP). Algunas enzimas necesitan para su actividad un
componente qumico adicional llamado cofactor, que puede ser inorgnico (diversos
cationes metlicos) o molculas orgnicas complejas llamadas coenzimas. El conjunto de
la protena activa junto con su coenzima se denomina holoenzima.
Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan.
La enzima que controla la descomposicin de la urea recibe el nombre de ureasa;
aqullas que controlan la hidrlisis de protenas se denominan proteasas. Algunas
enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de
que se adoptara esta nomenclatura.
Se dividen en diferentes grupos, mencionados a continuacin.
Oxido-reductasas: Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las reacciones de
oxido reduccin de los organismos. Se encuentran muy comnmente en reacciones
metablicas. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: Las Deshidrogenasas y
las Oxidasas.
Transferasas: Las enzimas de este tipo permiten el cambio de grupos especficos de una
molcula a otra. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor
final.
Hidrolasas: Este grupo de enzimas permite romper molculas de alto peso molecular,
hacindolas reaccionar con molculas de agua. Con este mtodo pueden romper enlaces
peptdicos, glicosdicos o estricos. La mayora de enzimas gstricas son de este tipo.
Isomerasas: Realizan modificaciones en una molcula, cambiando su conformacin
molecular, ya sea como ismero ptico, funcional o de otro tipo.
Liasas: Estas molculas rompen enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno, carbononitrgeno y carbono-azufre.
Ligasas: Permiten la unin de dos molculas, valindose de la energa obtenida por la
degradacin de ATP. Generalmente crean enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno,
carbono-nitrgeno y carbono-azufre.
Almidn
- Licuefaccin:
Con almidn gelatinizado con presin o sin presin empleando alfa-amilasas para
obtener dextrinas.
-
Sacarificacin:
Igual que en alcohol hasta llegar a glucosa. Pero tambin se pueden usar la alfaamilasas para obtener jarabes de alto contenido de maltosa.
Isomerizacin:
Glucosa isomeraza para convertir directamente la glucosa en fructosa. Es una enzima
inmovilizada que permite reutilizacin por un tiempo.
Lcteos
Para hidrlisis de lactosa, en elaboracin de leche deslactosada, helados y dulces de
leche. Para elaboracin de quesos, con el fin de precipitar la protena (cuajos) y para
acelerar la maduracin (lipasas).
INDUSTRIA
ENZIMAS
USOS
Lctea
Tripsina.
Lactasa
Quesera
Quimosina
(renina)
Lactasa
Lipasa
Helados
Lactasa
Glucosaisomerasa
Crnicas
Papana,
Fiscina
Bromelina
Ablandamiento de carnes.
Produccin de hidrolizados.
Panificacin
Amilasa
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa
Cervecera
Amilasas
Papana,
Pepesina
Vinificacin
Pectinasas
Glucosaoxidasa
Bebidas no
alcohlicas
Pectinasas
Glucosaisomerasa
Tannasa
Glucosaoxidasa
DESVENTAJAS:
-
El oscurecimiento enzimtico.
Rancidez de las harinas.
acta sobre la pectina una vez que sta ha sido desmetilada. Una enzima en
franca expansin es la empleada en la obtencin de jarabes de glucosa o
fructosa a partir de almidn de maz. Cerca del 70% de este almidn es
convertido en jarabes de alta fructosa. Estos jarabes se utilizan en la
elaboracin de bebidas refrescantes, conserva de frutas, repostera, etc., como
sustituto del azcar de caa. La forma antigua de obtener estos jarabes, por
hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la
hidrlisis enzimtica que permite obtener un jarabe de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. Durante este proceso se involucran varios pasos
enzimticos: la licuefaccin del almidn por la enzima amilasa, posteriormente
viene la sacarificacin, en donde se emplea la glucoamilasa, y finalmente la
isomerizacin por la glucosa-isomerasa. Este proceso representa un caso nico
en la industria en donde el uso de las enzimas es esencial. Sin embargo, las
condiciones de operacin estan limitadas por las propiedades de cada una de
ellas, esto es, cada enzima acta en condiciones de pH y temperaturas
diferentes, lo cual constituye un problema para la industria al incrementar los
costos o al disminuir la eficiencia y calidad de los productos. De hecho, la
produccin de estos jarabes, que se convirtieron en un negocio millonario con la
introduccin de las enzimas, se ha visto limitada para evitar el hundimiento de la
industria azucarera. Otra alternativa para la obtencin de estos jarabes es la
utilizacin de otra enzima, la invertasa o fructofuranosidasa, que desdobla la
sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa, obtenindose as un
producto de alto contenido de fructosa. Mxico es uno de los mayores
productores de azcar en el mundo; sin embargo, como ya dijimos, los jarabes
fructosados elaborados a partir del almidn de maz se usan cada vez ms en
lugar del azcar. Como una manera de ayudar a esta problemtica, en nuestro
laboratorio estamos desarrollando un sistema enzimtico que utiliza esta
enzima en forma inmovilizada para hidrolizar jugo de caa. Este sistema podra
ser competitivo con la obtencin de jarabes del almidn de maz y puede
ofrecerse como tecnologa para la industria azucarera.
Como resultado de todas estas aplicaciones en las diferentes industrias, los
aspectos acadmicos sobre la materia han recibido mucha mayor atencin. Por
otro lado, con la nueva biotecnologa, nacida gracias a la biologa molecular y a
la ingeniera gentica, los progresos que se estn realizando en este campo
permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al
disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada. A la
industria le tocar decidir si est en condiciones de sacar provecho al quehacer
que compete a los cientficos.
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y
almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial, ya que no
slo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo.
En ciertos casos, como la manufactura de malta y de jarabe de arce, o el tostado del caf,
el cacao y las nueces, o el tostado de cereales preparados para el desayuno, o el
horneado del pan (corteza) etc.
La produccin de color oscuro y los cambios de sabor que lo acompaan son deseables.
Sin embargo, como regla general, el pardeamiento de los productos alimenticios es una
OSCURECIMIENTO ENZIMATICO
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