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11/11/2014

PROCESSAMENTO DE CERVEJA
1 INTRODUO
Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h
30 mil anos produo de cerveja deve ter se iniciado ~ 8.000 a.C.
Essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de

fermentao de cereais e difundiu-se lado a lado com as culturas de


milho, centeio e cevada.
No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI
no incio do sculo XIX a cerveja consumida era importada de
pases europeus.
1888 fundada no RJ a "Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e
Cia." e poucos anos depois, em 1891 em SP, a Cia Antrtica Paulista.
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Passados + de 100 anos, essas duas cervejarias mantm domnio do
mercado de cerveja no Brasil h alguns anos as empresas se fundiram

originando a Ambev.
Caractersticas do mercado brasileiro de cerveja:
oligoplio : As duas maiores cervejarias detm por volta de 80% da
produo nacional;

produo em fbricas gigantes: muitas com capacidade diria


superior a 1 milho de litros;
crescimento das pequenas cervejarias: as microcervejarias.
O consumo per capita tem nos ltimos anos, passando de 32

litros/habitante ano em 1993 para 47 litros/habitante ano em 2003.


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Os ingredientes bsicos para produo de cerveja so cevada maltada,
gua, lpulo e levedura
Lei bavria de pureza (Reinheitsgebot) Alemanha
Legislao brasileira permite que parte do malte de cevada possa ser

substituda por cereais maltados ou no, e por CHOs vegetais =


adjuntos finalidade contribuir como fonte alternativa de S, de
custo

inferior

ao

malte

de

cevada

proporcionar

bebida

caractersticas sensoriais peculiares em funo da fonte que provm


Escola de eng. de Lorena + outras instituies estudos utilizando MP
pouco convencionais, como adjunto e aromatizante banana, arroz
preto, pupunha, beterraba, pinho
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Comparada com outras bebidas alcolicas, a cerveja apresenta baixo
teor de lcool, principalmente devido ao grande contedo de gua
Apresenta grande riqueza aromtica dada pelas caractersticas das
MP utilizadas em sua preparao
2 LEGISLAO BRASILEIRA
Definio: bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto de
malte, por ao da levedura cervejeira. Como matrias-primas so
utilizadas malte, gua e lpulo, sendo que parte do malte pode ser
substitudo por cereais maltados ou no, ou por CHOs de origem
vegetal.

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A cerveja de acordo com o seu tipo pode ser denominada de Pilsen,
Export, Lager, Dorimunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout,
Porter e Weissbier.
A levedura, as E e os agentes clarificantes, filtrantes e absorventes

so considerados como coadjuvantes da tecnologia de fabricao.


Os aditivos so classificados em intencionais e incidentais. Os
primeiros (Tab.3) so aqueles utilizados intencionalmente na produo
de cerveja visando melhorar, corrigir ou preservar a aparncia, sabor,
corpo e propriedades de armazenamento.
Aditivos incidentais defensivos agrcolas, solventes do extrato de
lpulo e contaminantes minerais.
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Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na fabricao de cerveja
Coadjuvante

Ao

Albumina

Clarificante

Asbesto

Filtrante

Bentonita

Clarificante

Carbonato de amnio

Nutriente

Carvo ativo

Descolorante e Desodorizante

Celulose

Filtrante

Enzimas amilolticas e proteolticas

Biocatalisadores

Fosfato de amnio

Nutriente

Gelatina comestvel e ictiocola (cola de


peixe)
Nitrognio

Clarificante

Perlita

Filtrante

Polivinilpirrolidona (PVP)

Clarificante

Soluo coloidal de slica

Clarificante

Tanino

Clarificante

Terra diatomcea

Filtrante

Protetor

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Tabela 3: Aditivos utilizados na fabricao de cerveja.
Aditivo

Ao

cido ascrbico e seus sais

Antioxidante

cido isoascrbico

Antioxidante

cido ltico

Acidulante

Alginato de propilenoglicol
Caramelo

Estabilizante
Corante

Dixido de carbono

Conservador

Dixido de enxofre

Conservador

Propionato de clcio ou sdio

Conservador

Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos,


cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfates de
clcio, de magnsio, de potssio, de sdio e de litio

Tamponante

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3 MATRIA PRIMA
A lei de pureza da cerveja (Reinheitsgebot - 1516) estabelece que a
cerveja deve ser produzida exclusivamente com malte, lpulo e gua,
sem qualquer aditivo.
Atualmente, exceo feita Alemanha, os demais pases produtores,
fabricam sua cerveja com os trs ingredientes bsicos, acrescidos do
adjunto.
A levedura cervejeira no deve ser considerada como matriaprima utilizada apenas como agente de transformao bioqumica
dos ingredientes usados na fabricao da cerveja, atravs da
fermentao alcolica.
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3.1 MALTE
Por que as cervejas normalmente so fabricadas a partir da
cevada maltada?
No se poderia produzir cerveja a partir de malte de outros

cereais?
Porque usar a cevada?
Apresenta menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem
(milho: rano; trigo: MO)
A cevada cervejeira pertence famlia das gramneas, sendo um
cereal muito resistente.
Apresenta alto teor de amido = extrato fermentvel
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Possui PTN em quantidades e qualidade suficientes para nutrio do
fermento e formao de espuma no produto final
Cevada maltada confere sabor, odor e corpo caractersticos
Somente as melhores cevadas so usadas na cervejaria = 0,9% da
produo mundial; o restante usado para outros fins (rao animal)
Caractersticas da cevada para uso cervejeiro:
Germinar fcil e uniformemente, apresentando brotamento em mais
de 98% dos gros aps a macerao na maltagem
O % de ptns no deve ser (ideal entre 9,5% e 11,5%)
Mesmo tendo baixo % de ptns o poder diasttico das E deve ser
suficiente para hidrolisar todo o amido do malte e adjunto
% de polifenis (taninos) e de betaglucanos evitar turvao
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Malte o produto da germinao controlada das sementes de
cevada para emprego industrial.
Importncia fundamental do malte na fabricao de cerveja
conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma.
A finalidade da maltagem o contedo de E dos gros de cevada
atravs da sntese de amilases, proteases, glucanases poder
diasttico.
Essas E, durante o processo de mosturao, catalisaro as reaes de

quebra das macromolculas (protenas, amido, glucano), presentes nas


matrias-primas, em compostos menores solveis no mosto.
Na maltagem ocorre a degradao do endosperma dos gros de
cevada e melhoria da palatabilidade dos cereais.
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O processo de maltagem constitudo por 3 etapas macerao,
germinao e secagem.
1) Macerao: cevada limpa e classificada colocada em tanques
cilndricos verticais para ser macerada com gua
gua de macerao (T na faixa de 5 a 18C) trocada a cada 6-8
horas.
O O2 necessrio respirao do embrio da cevada fornecido
atravs da injeo de ar nos tanques e durante as trocas das guas de
macerao.
O processo termina em aproximadamente 2 dias cevada atinge 4248% de umidade (umidade passa de 12% para 45%)
H o aparecimento da radcula condies para germinao.
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2) Germinao: a cevada macerada colocada para germinar em
compartimentos apropriados, que apresentam desenho e funcionamento
variados.
Normalmente os germinadores possuem fundo falso perfurado, sobre
o qual repousa uma camada de cevada, cuja espessura varia de 0,25 a
1,5 m
Ar mido em fluxo ascendente ou descendente atravessa o leito de
cevada e mantm a T dos gros ~ de 15 a 21 C ar retira o calor,

CO2 e fornece O2, indispensvel para o processo germinativo.


Acompanhamento da germinao observao do crescimento do
embrio, pelo odor e pela textura dos gros.

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A etapa se encerra quando a estrutura embrionria atinge 2/3 do
comprimento do gro.
Tempo requerido nessa fase est entre 4 e 6 dias (uso de
equipamentos modernos a germinao de 3 a 4 dias).
3) Secagem: a germinao interrompida pela secagem dos gros de
malte.
Ocorre em secadores que apresentam fundo falso perfurado, sobre o
qual repousa o leito de malte.
O ar de secagem, quente e seco, passa atravs do leito de malte em
fluxo ascendente ou descendente.
A secagem lenta e com baixas T produz malte claro, com pouca
perda do contedo enzimtico
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Secagem rpida e com altas T produz malte escuro, com perda da
atividade enzimtica.
O processo de secagem ocorre em trs etapas distintas:
1 etapa trabalha-se com ar na T de 49-60C, ocorrendo a
remoo da gua livre, e a umidade do gro cai de 48% para prximo de
23%.
2 etapa remoo da umidade + lenta: o fluxo e aumenta-se a
T do ar at 71C; no final desta etapa o malte atinge 12% de umidade.

3 etapa eliminao da gua ainda + lenta e difcil : o fluxo e


eleva a T do ar (88C , podendo chegar a 100C) nessa fase que se
elimina o sabor verde e se incorpora a maior parte do sabor
caracterstico do malte ao gro
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A umidade final de 4-5% no malte de cerveja "lager" e de 2-3%
para o malte de cerveja ale
Malte para uso em cervejarias tem algumas especificaes:
a) Tcnicas estimar o valor fermentativo do malte = relacionado
com % de E (poder diasttico)
b) Comerciais base das transaes comerciais
As Tabelas 4 mostra os parmetros que so normalmente encontrados
numa anlise de malte.
As mudanas na composio do gro de cevada em funo da maltagem
podem ser observadas na Tabela 5

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Tabela 4: Especificaes de malte brasileiro


Umidade, %

5,52

Cinzas, % ps

1,97

Fibra bruta, % ps

3,95

Protena bruta, % ps

10,22

Lipdio, % ps

1,65

Extrato, % ps

79,52

Poder diasttico, WK ps

244,19

Tabela 5: Composio mdia da cevada e cevada maltada


Cevada

Malte

Massa do gro, mg

3236

2933

Umidade, %

1014

46

Amido, %

5560

5055

Acares, %

0,51,0

810

Nitrognio total, %

1,82,3

1,82,3

Nsolvel / Ntotal, %

1012

35--50

Poder diasttico,0 Linrner

5060

100250

amilase, DU

traos

3060

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3.2 ADJUNTOS
Adjuntos so os produtos ou materiais que fornecem CHOs para o

mosto cervejeiro
Podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja.
Normalmente, so produtos do beneficiamento de cereais ou de outros
vegetais ricos em CHO.

Os cereais mais comumente utilizados milho, arroz, cevada, trigo e


sorgo.
So empregados principalmente por razes econmicas apresentam
menor $ na produo de extrato

Tambm melhoram a qualidade fsico-qumica e sensorial da cerveja.


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o % de N (PTN) solvel do mosto reduz ocorrncia de infeco
ltica na cerveja, melhorando a sua estabilidade coloidal, a vida de
prateleira do produto.
As cervejas que utilizam adjunto em sua composio so mais leves e
refrescantes, saciam menos, apresentam normalmente cor mais clara e
maior brilho.
Adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrina no

fermentveis, em propores semelhantes s que se obtm em um


mosto feito exclusivamente com malte, e com o mnimo incremento
possvel de PTN solveis.

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O limite mximo de adjunto na formulao da cerveja determinado


pela capacidade das E do malte hidrolisarem todo o amido contido nas
MP, e pela capacidade do malte prover nutrientes (N, principalmente) s

leveduras
O nvel de substituio do malte pelo adjunto pode chegar a 50%
no h regra geral com relao utilizao de adjunto, cada cervejaria
deve definir a proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que

produz.
Abuso

na

quantidade

de

adjunto

pode

resultar

em

mostos

nutricionalmente pobres para a fermentao alcolica, e de elevada


viscosidade, tornando a sua filtrao lenta cerveja com sabor de

gros, ou ento, com pouco corpo (aguada) e com espuma de m


qualidade
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Dependendo da sua composio qumica, os adjuntos podem ser
classificados em amilceos (o milho na forma de "grits" (farinha grossa)
e arroz como quirera) e aucarados (xaropes de cereais, o acar
comum (sacarose) e o invertido (xarope de glicose e frutose)

provenientes da cana-de-acar ou beterraba).


Esses adjuntos so normalmente adicionados ao mosto durante a
fervura, aumentando o seu teor de extrato.
3.3 LPULO (Humulus lupulus)
O lpulo pertence famlia Cannabinaceae
O lpulo uma planta diica apresenta flores masculinas e femininas
em indivduos diferentes.
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O interesse industrial planta feminina, mais precisamente sobre as
flores na forma de cone ou do fruto delas resultante.
As plantas machos so erradicadas, gerando assim lpulo sem semente
esse tipo de lpulo utilizado para fabricao de cervejas "lager".
As flores femininas ou os frutos delas decorrentes so ricas em
glndulas amarelas, contendo lupulina (resinas, leos essenciais, etc)
responsvel pelo aroma e amargor caractersticos de lpulo
Lpulo confere aroma e amargor; apresenta ao antissptica (c.
isoalfa so bacteriostticos); contribui para a estabilidade do sabor e
da espuma da cerveja. A composio do lpulo dada na Tabela 6.
Na produo de cerveja as fraes mais importantes da lupulina so as
resinas e os leos essenciais.
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As resinas so constitudas principalmente de alfa e beta cidos.
Alfa cidos tambm chamados humulonas, so a fonte principal de
amargor na cerveja
Beta cidos denominados lupulonas, so menos importantes.

Durante a fervura do lpulo no mosto, os alfa-cidos so isomerizados


para a forma alfaisocidos esses compostos, tambm conhecidos
como iso-humulonas, so muito + amargos e muito + solveis do que os
alfa-cidos.
Os leos essenciais do lpulo so uma mistura de vrias centenas de
componentes hidrocarbonetos da famlia dos terpenos, steres,
aldedos, cetonas, cidos e alcois.
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Os leos essenciais apresentam influncia tanto no sabor quanto no
aroma da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada com o
vapor durante a fervura do mosto isso desejvel, uma vez que
[leos essenciais] tornariam a cerveja intragvel.
O lpulo comercializado no mercado na forma de cones secos, em
pletes e como extrato.
Pletes so produtos + [c. Alfa], exigem menos espao no
armazenamento, so mais estveis mesmo quando estocados na T
ambiente e so facilmente manipulados (mistura, pesagem e
transporte) na indstria de cerveja.

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3.4 GUA
A qualidade da gua um dos fatores + importantes na qualidade da
cerveja.
Os grandes centros cervejeiros da Europa desenvolveram-se onde a
gua disponvel era apropriada para a produo de tipos especficos de
cerveja.
A cerveja Pilsen necessita de gua mole para a sua produo, isto ,
pobre em clcio e magnsio, na forma de cloretos, sulfatos e
bicarbonatos.

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gua deve apresentar caractersticas especficas para assegurar
um pH desejvel da mistura de malte e adjunto durante a mosturao;

promover a extrao dos princpios amargos e aromticos do lpulo, bem


como uma boa coagulao do "trub" (material mucilaginoso) durante a
fervura do mosto; permitir uma fermentao assptica e desenvolver
cor, aroma e sabor caractersticos do tipo de cerveja a ser fabricada.

Uma boa gua cervejeira deve apresentar os seguintes requisitos


bsicos:
a) ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor
estranho. Se for gua de superfcie (rio, lago, etc.) pode necessitar de

tratamento para reduzir ou eliminar a matria orgnica;


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b) deve apresentar, na fonte, alcalinidade mxima de 50 ppm. Dentro
desse limite de alcalinidade, pode-se trabalhar com gua com pH na
faixa de 4 e 9;
c) possuir aproximadamente 50 ppm de clcio. O teor de cloreto, na
forma de NaCl, varia em funo da preferncia de sabor.
Deve-se lembrar que as cervejarias necessitam no apenas de gua
cervejeira, mas tambm gua de limpeza, para gerao de vapor, etc.
O gasto de gua nas cervejarias varia de 4 a 10 vezes o volume de
cerveja produzida.

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3.5 LEVEDURAS E BACTRIAS
3.5.1 Classificao das leveduras
Leveduras

so classificadas

como

fungos,

apresentam-se

normalmente sob a forma unicelular, e reproduzem-se geralmente por


brotamento.
A partir de sua atividade metablica, pode-se obter E, vit, PTN,
gorduras, etc.
As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem ao gnero
saccharomyces e esto distribudas nas espcies S. cerevisiae e S.

uvarum
Nas cervejarias se faz uma classificao emprica baseada
comportamento da levedura cervejeira durante a fermentao.
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Se durante o processo fermentativo a levedura sobe para a superfcie
do mosto, ela denominada alta fermentao
Se ao final do processo fermentativo decanta no fundo do
fermentador, chamada de "baixa fermentao".
A maioria das leveduras de alta fermentao ("ales") pertencem
espcie S. cerevisiae, enquanto que a maior parte das leveduras de
baixa fermentao ("lager") so S. uvarum.
3.5.2 Seleo de leveduras cervejeiras

Embora um cervejeiro deva conhecer as propriedades essenciais e


suplementares de um fermento, trs caractersticas tm importncia
fundamental em qualquer processo de seleo de levedura cervejeira.

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A) A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis.


Mas, essa questo no to simples quanto parece, pois sabor e odor
so conferidos no s pela atividade da levedura, mas pela MP e
pelas tcnicas de processamento.

B) A levedura deve crescer adequadamente. Espera-se, geralmente,


que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 X durante a
fermentao. Crescimento menor causa problemas operacionais na
conduo do processo fermentativo, enquanto que taxa maior de

multiplicao indica que o CHO do mosto, que deveria ser


transformado em lcool, est sendo usado na produo de biomassa.
C) A habilidade da levedura flocular, e se os flocos formados sobem
ou decantam na base do fermentador, determina o tipo de
fermentao, a forma de separar o fermento, o tipo de cerveja
obtida

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4 PROCESSAMENTO
O processamento industrial de cerveja pode ser didaticamente
dividido em trs fases:

a) Produo de mosto moagem do malte, mosturao, filtrao,


fervura e clarificao do mosto;
b) Processo fermentativo fermentao e maturao;
c)

Acabamento

ou

ps-tratamento

da

cerveja

filtrao,

carbonatao, pasteurizao, etc.


4.1 PRODUO DO MOSTO
A maior parte das cervejarias recebe malte a granel este fica
armazenado em silos sob condies de T e UR controladas
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PROCESSAMENTO DE CERVEJA
4.1.1 Moagem preparo para a mosturao
O termo "moagem no deve ser entendido como "reduo a p", mas
sim como esmagamento.
Na moagem do malte o gro deve ter a sua casca rasgada
longitudinalmente, para deixar exposto o endosperma amilceo este,
deve ser triturado para facilitar o ataque das E durante a mosturao.
importante que na moagem haja uma produo mnima de farinha
(partculas finas) evitar a formao excessiva

de material

mucilaginoso na mistura gua / malte / adjunto durante a mosturao


no causar lentido na filtrao do mosto.

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O malte modo no deve ser grosso dificultaria a hidrlise do amido
Em termos prticos, um malte bem triturado tem as seguintes
caractersticas:
Nenhum gro sem ter sido triturado.
A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderncia
de partculas de endosperma.
O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas
pequenas.
Um mnimo de farinha fina.

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PROCESSAMENTO DE CERVEJA
4.1.2 Mosturao
a mistura do malte modo e adjunto com a gua em T controlada, de
acordo com um programa previamente estabelecido
Objetivo , e adio do adjunto solubilizar substncias do malte
diretamente solveis em gua e, com auxlio das E, solubilizar as subst.
Insolveis, promovendo a gomificao e posterior hidrlise do amido a
acares do malte
Processo enzimtico dependente da T, do tempo, do grau de
acidez e [ ] do meio, da qualidade do malte e constituio do produto da
moagem
A escolha do tipo de mosturao ou programa de tempo/T

a ser

aplicado depende da composio e tipo de cerveja


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As principais E presentes no malte e que iro agir durante a mosturao
so:
Amilases e amilases funo de hidrolisar amido em acares
fermentveis
Como atuam cada uma destas amilases?
Proteases exo e endopeptidases hidrolisar PTN em peptdeos e
aas.
A % da protelise durante a mosturao afeta o sabor, as prop.
fsicas e estabilidade da cerveja.
T + altas (~ 60 C) predominam compostos N de alto PM (peptdios)
T + baixas proporcionam maior degradao predominam aas

Glucanases hidrolisam glucanos que conferem rigidez ao amido


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PROCESSAMENTO DE CERVEJA
Cada grupo de E possui T ideal de atuao
Ao se controlar os tempos de permanncia sob determinadas T, estar
promovendo a atuao de determinados grupos enzimticos
A atv. da E aumenta com a T at o ponto timo e acima de cada T
tima as E so inativadas.
Semelhante T, as E possuem uma faixa de valor timo de pH, onde
ao destas mxima conformao qumica tima para formao do
complexo ES.

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De modo geral a ao de enzimas produz um mosto que contm de 70%
a 80% de CHO fermentescveis (glicose, maltose e maltotriose)
Malte modo misturado com gua (gua primria) a 35C na
proporo de 1:4
Operao ocorre em tanques de inox, com agitadores, controlador e
indicador de T e isolamento trmico
As T de aquecimento da mistura de malte modo e gua podem

obedecer a variao como apresentado no Quadro 1


O pH inicial ajustado em 5,4 pela adio de c. ltico, e tamponado
com CaCl2 na proporo de 1,26 g/Kg de malte.

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PROCESSAMENTO DE CERVEJA
Quadro 1: Temperatura e pH de atuao das enzimas
ENZIMAS

T tima (C)

pH timo

Hemicelulases

40 - 45

4,5 4,7

Hemicelulose

Exopeptidases

40 50

5,2 8,2

Protenas

Endopeptidases

50 60

5,0

Protenas

Dextrinases

55 60

5,1

Amido

Beta-amilase

60 65

5,4 5,6

Amido

Alfa- amilase

70 - 75

5,6 5,8

Amido

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Ao final da mosturao (72C) fazer teste do iodo 0,2 N
verificar a sacarificao do malte
Ausncia

de

colorao

roxo-azulada

confirma

final

da

sacarificao do amido aquecer a soluo 76C para inativar as E


4.1.3 Filtrao do mosto
a separao do extrato lquido (mosto) da parte slida (bagao)
Realizada num recipiente chamado tina de filtrao agitador, disco
filtrante, bomba centrfuga e isolamento trmico
A casca do malte (bagao) serve como camada filtrante
Aps filtrao, camada filtrante lavada com uma certa quantidade
de gua (gua secundria) 75C extrao de acar =

rendimento
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PROCESSAMENTO DE CERVEJA
O controle deste processo realizado pela medida da [extrato seco] e
medido em sacarmetro ou densmetro (dado em PLAT)

P definido como gramas de extrato (acares) em 100 gramas de


soluo 20C
A ultima gua de lavagem deve ter um extrato menor que 0,80P
Aps filtrao e lavagem do bagao, mosto vai para caldeira de

fervura
4.1.4 Fervura
Objetivos inativar enzimas; esterilizar o mosto, concentrar o mosto
no grau desejado, extrair as substncias essenciais do lpulo, precipitar
as PTN indesejveis e transformar o aspecto e paladar do mosto
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a lupulagem que proporciona o amargor e aroma da cerveja, e ajuda
na formao da espuma
No comeo da fervura, acrescentado o lpulo geralmente em
peletizado em [0,4 a 1,4g/L]
Uso de adjunto na forma de acar (xarope ou cristalizado) este
adicionado nesta etapa, na proporo em que se deseja ajustar a
[acar final] no mosto
o tempo de fervura depende do tipo de cerveja a ser fabricada ~
de 1 hora e meia a duas horas
a fervura do mosto com o lpulo estabiliza sua composio, inativando
amilases e proteases, por causar a coagulao das PTNs, que se

precipitam em flocos (TRUB)


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Principais alteraes que ocorrem durante a fervura do mosto:
esterilizao do mosto
inativao das enzimas
concentrao do mosto
coagulao das PTNs
formao de substncias redutoras e corantes
formao de cidos (reduo do pH)
solubilizao e modificao de substncias amargas do lpulo
(isomerizao dos cidos alfas)
4.1.4 Tratamento do mosto
aps fervura mosto deve passar por tratamento retirada do
precipitado, resfriamento e aerao
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Depois da caldeira, mosto transferido para decantador separar
parte slida (trub) em suspenso por centrifugao
Trub formado durante a fervura e consiste de uma massa de
partculas insolveis, resultantes da coagulao e complexao entre
molculas de polifenis oxidadas (taninos) e PTN
A retirada do trub importante pois, este forma uma camada em
torno da clula de levedura e a sua retirada melhora a estabilidade
fsico-qumica e sensorial da cerveja
O mosto limpo bombeado para um trocador de calor onde ser
resfriado
O trub que fica no fundo do decantador e lavado e bombeado para um

tanque, onde ficar armazenado para posterior venda (rao animal)


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Mosto resfriado em trocador de calor at T de fermentao
O resfriamento deve ser rpido evitar recontaminao (MO) e a
formao de dimetil sulfeto
O resfriamento deve ocorrer at T adequada para inoculao
cervejas de alta fermentao T final entre 18C e 22C
cervejas de baixa fermentao T final entre 7C e 15C
Nesta fase precipitam-se complexos de PTN com resinas e taninos =
reao cold break se inicia a 65C cuidado com infeces por
bactrias e leveduras selvagens
Na linha do mosto frio, na sada do trocador de calor, injetado O2
obter um [O2] dissolvido de 20ppm, no tanque de fermentao

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Adequada aerao necessrio para uma boa multiplicao celular,
resultando em n de clulas suficientes para transformar a quantidade
de nutrientes presentes no mosto, em seus metablitos.
4.2 FERMENTAO
o processo de transformao de acares fermentveis do mosto em
lcool, gs carbnico e calor, em condies anaerbicas
Sequncia de reaes qumicas que ocorrem dentro da clula da
levedura
As fermentaes so iniciadas utilizando culturas de leveduras
renovadas aps um certo n de ciclos fermentativos
Entre os ciclos, as clulas so tratadas com solues cidas para

eliminar contaminantes
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A quantidade de fermento a ser inoculada varivel % de extrato,
composio, nvel de aerao e T do mosto.
O fermento deve fornecer ao mosto clulas em nmero de 106 a 108
cel/ml

Vrios subprodutos se desenvolvem durante a fermentao


influenciam no aroma, paladar e caractersticas finais da cerveja pronta
leveduras produzem compostos de aroma e sabor como subprodutos de
seu metabolismo

Em cervejarias tradicionais, mostos com [11 a 12 Plato] so


fermentados para produzir cervejas contendo de 3 a 5 % m/v de etanol
A

fermentao

pode

ser

feita

por

processos

contnuos

ou

descontnuos (batelada).
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O processo de fermentao + usado o descontnuo (batelada) o
tipo da levedura determina o tipo de fermentao: alta ou baixa.
4.2.1 Alta fermentao uso levedura "ale" (Succharomyces

cererisiae) como agente fermentativo.


T inicial do mosto entre 14 e 18C, mas esta T deve ser lentamente
elevada, mediante refrigerao controlada, at 20 - 25C, em 36 horas
de fermentao.
Nesse

momento,

ativ.

fermentativa

evidenciada

pelo

desprendimento de CO2 e a formao de espuma de colorao castanha,


rica em fermento.
a refrigerao T do mosto cai a 17C, em 72 horas de
fermentao.
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Nas ltimas 10 horas a atividade fermentativa baixa e as leveduras
tendem a subir para a superfcie do mosto.
Neste momento, elas so sugadas ou mecanicamente separadas da
superfcie do mosto, sendo em seguida armazenadas a baixa T.
Na produo de uma tpica "ale", o extrato do mosto deve estar por
volta de 10-11% m/m e aps a fermentao reduzido para 2,0 a 2,5%
m/m.
Atualmente, os fermentadores "ales" so construdos com ao
inoxidvel, tendem para o tipo fechado, apresentam seo retangular e
capacidade de at 500 hL.

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O processo de fermentao + usado o descontnuo (batelada) o
tipo da levedura determina o tipo de fermentao: alta ou baixa.
4.2.2 Baixa fermentao uso levedura lager" (Succharomyces

uvarum) como agente fermentativo.


T inicial do mosto entre 6 e 11C
Iniciado o processo fermentativo a T do mosto elevada lentamente,
mediante refrigerao controlada, para 10 - 15C, em 3 - 5 dias.
Por usar T fermentao lenta, podendo durar at 10 dias.
A atividade fermentativa pode ser verificada pela produo de CO2 e
formao de espuma.
No final da fermentao, diminui-se a T do mosto, a espuma
desaparece e a levedura decanta para a base cnica do fermentador.
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Visando a maturao cervejeiro finaliza a fermentao ainda com
algum extrato fermentescvel presente no mosto fermentado, agora
denominado cerveja verde.
Na produo de cerveja "lager", o teor de extrato no mosto deve
estar por volta de 11-12% m/m e aps a fermentao primria este
valor deve cair para cerca de 2,5-3,0% m/m.
4.3 MATURAO
Fermentao primria grande atividade metablica da levedura,
durante a qual quase todo extrato fermentvel convertido em lcool e
CO2. Essa fase dura apenas alguns dias.
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Fermentao secundria perodo de maturao da cerveja
Aps a fermentao primria extrato fermentvel residual da
cerveja verde continua a ser lentamente fermentado.
Objetivos da maturao:
iniciar

clarificao

da

cerveja

mediante

remoo,

por

sedimentao, das clulas de levedura, de material amorfo e de


componentes que causam turbidez a frio na bebida;
saturar a cerveja com CO2, atravs da fermentao secundria;
melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da [ ] de
diacetil, acetaldedo e c. sulfdrico, bem como o do % de ster;
manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram
oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.
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Nesta fase pode-se usar aditivos para: ajustar cor, odor e sabor;
melhorar a espuma; conferir estabilidade contra a turvao e a
deteriorao do aroma e sabor; e prevenir o desenvolvimento de

infeces.
Na maturao, para que ocorra a fermentao secundria
necessrio que a cerveja verde contenha um adequado % de extrato
fermentvel (0,5-1,5% m/m) e uma contagem de leveduras viveis na

faixa de 2 a 5.106 clulas / ml.


A maturao conduzida a baixa T ~ a 0C, por um perodo que
varia de 2 a 4 semanas.

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Aps o processo fermentativo (fermentao/maturao) a cerveja
ainda no est pronta para o consumo e requer vrios tratamentos
antes de ser engarrafada.
A cerveja maturada poder passar por at seis tratamentos:
carbonatao;
modificao de aroma e sabor;
padronizao da cor;
estabilizao contra turvao e mudana de sabor;
clarificao;
estabilizao biolgica.

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