UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

MELISSA PERALVO
9NO B
19-11-2014
Propuesta de mens de cuatro tiempos utilizando como ingrediente
nitrgeno liquido
MEN # 1
ENTRADA: Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua
de tomate nitro y tierra de almendras.

Para la tierra:
1.

Precalentar el horno a 150 C. Extender la almendra molida sobre papel de

horno.
2.
Dorar en el horno hasta que est totalmente tostada la almendra, sacar del
horno y reservar.
Para la esfera:
1.
2.

3.
4.

5.
6.

Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la

ayuda de una puntilla.
Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que est el agua en
ebullicin, aadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que
la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rpidamente poner los tomates en un
bao de agua fra con hielo para parar la coccin.
Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un pao de gasa o estamea,
estrujar muy bien el filtro para sacar todo el lquido y dejando tan slo el agua de
tomate. Reservar en fro.
Aadir el queso fresco batido, mezclar homogneamente.
Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

7.

Reservar en una bandeja en el fro por la parte que los hemos rellenado
coronar cada tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:

1.
2.
3.

Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.

Aadir poco a poco el nitrgeno lquido
Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor
deseado del sorbete.
Reservar el sorbete a -18 C en un bowl de plstico tapado
Tcnica:

Criococina

Esferificacion
PLATO FUERTE: Espuma de aceite de oliva con filete de pescado y
esprragos

Para la espuma fra de aceite de oliva virgen

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Juntar el aceite con Glice en un cazo.

Calentar hasta los 65 C para que Glice se disuelva.
Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
Introducir el aceite lquido con Glice en el sifn.
Cerrar y cargar con el gas.
Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atn Sellado

1.

En un sartn caliente a fuego medio el aceite de ajonjol y dore los dientes

de ajo.
2.
Secar los filetes de atn y empanice con una mezcla de ajonjol negro y
ajonjol regular.
3.
Cocinar los filetes en el aceite de ajonjol asegurndose de cocinar toda el
exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente
2 minutos de cada lado cada filete.
4.
Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfren.

5.

Al sartn con el aceite de ajonjol en donde dor los atunes agregue la salsa
de soya, el jugo de limn, y el cebolln finamente picado.
Tcnica

Espuma
Sellado
Crio cocina
POSTRE: micro bizcocho de yogurt y ganache de chocolate y cerezas

Para el micro bizcocho de yogurt

1.

Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una
masa fina y homognea.
2.
Colar la masa e introducirla dentro de un sifn aadiendo tres cargas de gas y
batiendo enrgicamente entre carga y carga.
3.
Escudillar la masa dentro de un vaso de plstico hasta 1/3 de su capacidad, al
que previamente habremos hecho tres pequeos cortes en la base para
homogenizar la coccin
4.
Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso,
procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.
Ganache de chocolate:
1.
2.
3.
4.
5.

Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

Calentar la nata hasta el punto de ebullicin y aadir al chocolate.
Revolver hasta que est lisa. Dejar enfriar totalmente.
Mezclar la mantequilla y el coac opcional.
Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de
cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
6.
Batir la ganache aunque no hayamos aadido la mantequilla.
7.
Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelacin, calentarla hasta que se
escurra como una salsa, utilizando un bao Mara o el microondas a baja potencia
y removiendo cada 15 seg.

Tcnica:
Criococina
Bao Mara

BEBIDA: MOJITO

Hacer un almbar con el agua y el azcar, enfriar.

2.
Mezclar con el resto de los ingredientes lquidos.
3.
Triturar la menta fresca y colocar en los lquidos.
4.
Colocar en el sifn y dejar reposar en el refrigerador.
5.
Realizar mojito segn tcnica, servir el mojito, sobre este, la espuma
MENU # 2
ENTRADA: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRGENO

Ingredientes:
125 g de mantequilla
125 g de azcar
1 huevo
450 g de harina
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas

Nitrogeno Lquido

Proceso
Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos
que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta
incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra y la
levadura y removemos despacio con una esptula, hasta que quede una masa lisa
y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado,
separadas entre s para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estn doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para
que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrgeno lquida y las servido
inmediatamente para no perder el efecto.
PLATO FUERTE: COKTEL DE ATN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y
NITROGENO LIQUIDO

Ingredientes
1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atn rojo

Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva

Procedimiento
Se pica finamente la cebolla se aade el jugo del limon mientras se pica el pepino,
tomate y cilantro.

Se aade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se

mescan todos os ingredientes.
Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto
con los pedacitos de atn rojo.
en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparacin ya lista para poder
dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de
lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en
tostas o en plato con galletas saladas
POSTRE: GRANIZADO DE CAF CON PERLAS DE NATA EN NITRGENO LQUIDO

Ingredientes
Caf expreso
Azcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata lquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrgeno lquido
Caviarera
Nitrgeno lquido

Procedimiento
Disolver el azcar en el caf. Conservar la base para el granizado hasta justo
antes del servicio en la nevera
Mezclar la nata lquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas
hasta justo antes del servicio en la nevera
Servir la base de granizado en el bol para nitrgeno. Introducir el nitrgeno lquido
lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta
alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rpido y permite llegar a
tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan
instantneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que
necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formaccin de cristales grandes
de hielo.
Con la caviarera preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el
nitrgeno. Recoger con un colador o cuchara larga

BEBIDA: DAIQUIRI DE FRUTILLA

Ingredientes
90 ml. ron blanco
Zumo de un limn
Cubitos de hielo
Azcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Lquido

Preparacin
Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos,
para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin
pasarnos, ya que entonces el hielo se convertira en agua y estropeara la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien fras y servimos con unas pajitas y
agregamos el nitrgeno lquido para que se pueda convertir en una especie de
granizado.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.zoomnews.es/estilo-vida/gastronomia/gastronomia/tit-not
www.chefuri.com Portada