Concepto de Restaurante Bar

CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR
Administracin turstica y Hotelera

Bogot D.C
2014
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Administracin Turstica y Hotelera

Bogot D.C
2014
CONTENIDO
GLOSARIO
CAMPANA EXTRACTORA: la que sirve para aspirar y extraer el
humo y el vapor producidos al cocinar.
PLANEAR: trazar o formar el plan de una obra.
CRITERIO: norma para conocer la verdad.
DOTACION: conjunto de individuos asignados al servicio de un

establecimiento pblico, de una oficina, de una fbrica, de un taller, etc.
COMENSALES: cada una de las personas que comen en una misma

mesa.
RESUMEN
La idea principal de este trabajo escrito es apropiarse de los conceptos bsicos de

una cocina de las relaciones existentes entre ella y as miso tener una idea
concisa y completa de la relacin que se puede tener en los diferentes
establecimientos gastronmicos, e identificar las tendencias que se originan en el
siglo XXI.
INTRODUCCIN
Mediante el siguiente trabajo se pretende relacionar e informar a todos y cada uno

de ustedes la importancia que se debe tener con el cumplimiento de las normas
(NTS USNA 008), se pretende brindar un conocimiento previo para la relacin
entre un restaurante y/o bar; y as mismo brindar informacin acerca de los
requisitos o puntos a ser evaluados a la hora de obtener una certificacin por
tenedores
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer e identificar la categorizacin de restaurantes, Tener claro el concepto de

restaurante y bar, as mismo tener una claridad en las definiciones
y
caractersticas de cada cocina.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Tener una idea clara de los diferentes establecimientos gastronmicos.

Identificar de manera adecuada las caractersticas de cada cocina.
Conocer los tipos de bares.
JUSTIFICACION
Se considera importante el siguiente trabajo ya que constituye partes

fundamentales
de
la
formacin
de
un
establecimiento
gastronmico
complementa conceptos previos y bsicos acerca de lo que es un bar, un

restaurante y un establecimiento que nos preste un servicio
CONCLUSIONES
Como resultado de la investigacin presentada, se puede llegar a concluir que

existe cierta relacin en la norma de categorizacin gastronmica incluyendo
ciertas reglas de acuerdo al tipo de categora que se busque llegar. Se tiene en
cuenta la satisfaccin obtenida con dicho trabajo ya que genera ciertos
conocimientos no antes visto y que son aplicados en la vida cotidiana, donde
podemos encontrar los tipos y las caractersticas de un restaurante o ya sea bar.
Las cuales nos permiten identificar por completo un establecimiento de otro y as
mismo conocer su tendencia y diferentes temticas que se pueden encontrar.
Tambin se toman como ejemplo ciertos establecimientos para as llegar a una
comprensin ms amplia de dicho tema.
QU ES UN RESTAURANTE?
El origen del nombre tiene que ver con la idea de restauracin de las fuerzas y
energas que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra,
restaurant proviene del francs y vara de acuerdo a las culturas y pases.
Restaurante es un establecimiento donde se ofrece un men, se presta un servicio
y atencin de calidad dentro de una atmosfera agradable. (Fernndez, 1997)
QU ES UN BAR?
La expresin "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o
"barra fija", mueble con el que se separaba el rea de servicio de bebidas
alcohlicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas.
El nombre fue ms adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre
inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada
de trabajo, empez a ser el nombre de toda el rea de trabajo para surtidores de
cerveza y buffet. Finalmente el nombre se ampli a todo el lugar.
El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreacin espiritual dedicada al
expendio y servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, as como otros
productos con fines lucrativos o comerciales.
Tipos de establecimientos gastronmicos
Restaurante tradicional
-Men fijo
-Una o dos especialidades del da
-Areas y espacios ms estrechos
-Servicio rpido
Restaurante tpico
-Carta de alimentos de un lugar especfico
-Se pueden manejar reservas
-Algunos ofrecen men del da
Restaurante internacional
-Manejan una carta amplia
-Ofrecen variedad de platos de diferentes pases
-Se pueden manejar reservas
Restaurante auto servicio (self service)
-Maneja lneas de servicio donde la comida est ubicada y el cliente pasa con la
bandeja, escoge lo que desea consumir. Al final de la lnea paga.
-No requiere meseros
-A veces se tiene un auxiliar de mesa
Restaurante de comidas rpidas (fast food)

-Usa una carta muy pequea con alimentos de fcil preparacin
-Espacios ms estrechos y pequeos
Restaurante especializado
-Se especializan en un tipo de comida especfico
-Cuenta con espacios amplios
-Carta amplia
-Reservas
-Buen servicio
Restaurante caf - concierto
-Manejan comida internacional
-Durante el almuerzo o la cena hay un show central.
Restaurante drive in
No necesita salones amplios con mesas, sino parqueaderos desde los cuales se
solicita el servicio y se consumen los alimentos en cada vehculo.
Restaurante tipo parador
-Manejan una carta muy pequea
-Manejan un men del da
- Se puede solicitar la comida para llevar
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Restaurantes Institucionales o Casinos

Los Restaurantes Institucionales o tambin conocidos como Casinos de Comida,
utilizan tcnicas culinarias, recetas novedosas, moda gastronmica y tendencias,
para implementar mens acorde a las necesidades de sus usuarios.
En su mayora se encuentran ubicados en Instituciones Pblicas (como Servicios
Pblicos), Instituciones Privadas (como empresas) o dentro del tercer sector, las
Organizaciones no Gubernamentales.
Se caracterizan por su conocimiento tcnico de las unidades de medida, la
interpretacin de recetas y frmulas a gran escala, desarrollo de presupuestos en
base a recetas estndar, creacin de mens cclicos y con cualidades
nutricionales, adems de sus presupuestos mensuales y anuales.
Bar Restaurant
Con la incorporacin del concepto de entrega de alimentacin complementaria al
servicio de bebidas y tragos, se implementan mens que se caracterizan por estar
compuestos por sndwich de variados tipos, parrilladas, tablas, hamburguesas,
carnes y quesos, entre otros alimentos.
Cafetera
Una cafetera, cafetn o, simplemente, un caf es un despacho de caf y otras
bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetera comparte
algunas caractersticas con un bar y otras con un restaurante.
La tradicin del caf como lugar de reunin, para discutir, pasar el tiempo, y no
slo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A
esa tradicin pertenecen en la cultura occidental ciudades como Pars, Viena,
Londres, donde con la excusa del caf se pasa el tiempo, mientras que en pases
consumidores de caf como Italia el tiempo destinado al sitio es mnimo.
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Restaurantes de especialidad o Temticos

Los Restaurantes de especialidad o temticos son clasificados por el tipo de
comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china.
La Cocina Mexicana
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y
recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus
sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones
gastronmicas indgenas y europeas, entre otras.
La Cocina Japonesa
La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los
siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad
Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china.
Finalmente, la cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el
comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio
de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la
cultura occidental.
La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro
platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se
sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste
en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms
comn, sin embargo, se llama ichij-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios")
con una tcnica de preparacin diferente para cada uno.
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La Cocina Espaola
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de Espaa.
La cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los
pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente
coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas
culinarias e ingredientes
La Cocina Francesa
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes
del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su
refinamiento.
La Cocina Peruana
La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el
hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos (491) y segn varios
entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind.
La Cocina Tailandesa
La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla
fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de
sabores cidos, salados, dulces y picantes.
Otra variante de los Restaurantes de especialidad o temticos, tiene que ver con
sus ambientes, culturas y entrega de espectculo, entre otros, los cuales entregan
un sello particular y una identidad propia al restaurante
Restaurante de Alta Cocina o Gourmet
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En los Restaurantes de alta cocina o gourmet los alimentos son de gran calidad y
servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que
los alimentos son cocinados al momento. Este tipo de establecimientos debe tener
una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con
polticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de
muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces deben
ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad,
la higiene debe reinar en todas las reas, y por ltimo, el personal debe estar
debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para
cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio
eficiente y elegante. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Matre.
snack bar
Es un tipo de establecimiento con bar y restaurante donde se sirven platos rpidos
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y
dieta de todas las personas. Un sin nmero de alimentos pueden ser utilizados
como snacks siendo los ms populares; las papas fritas, frituras de maz, pretzels
y nueces entre otros.
Los alimentos que se ofrecen en los Snack Bar, son en general denominados
bocadillos, los cuales normalmente son elaborados para ser consumidos
rpidamente. El concepto del snack para la cocina moderna, exige la
implementacin de mens acorde a las necesidades del comensal actual, el cual
se traslada rpidamente de un lugar a otro, siendo el tiempo un obstaculizador a la
hora de alimentarse.
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Por otro lado, en el rea del bar, son preparados aperitivos, tragos, bebidas, entre
otros, los cuales son complemento de los alimentos snack que ofrece el
establecimiento.
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TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN
Ladies bar: Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con toda
confianza.
Piano bar: Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.
Lobby bar: Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un
ambiente agradable en el hall del hotel.
Terraza - bar- Similar el lobby bar: ubicado en la terraza.
Piscina bar: Variante del lobby - bar.
Saln de t: La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo general estos
lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t, caf y pastelillos. Sin ser
exclusivo para damas, la mayora de los asistentes son del sexo femenino.
Night Club o Boite de Nuit : Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista
para bailar siendo el lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan
variedad.
Dancing saloon: Es un bar sumamente grande que ofrece msica continua en
vivo donde se cobra por derecho de admisin. Funciona solo tres o cuatro noches
a la semana.
Discotheque : Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon,
pero su msica es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten
bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
Pulquera: Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde se sirven
los curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha
tenido mucha aceptacin entre ciertas clases sociales.
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Pub: Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pblica), y

donde no se requiere alguna membresa para asistir. Son muy britnicos en su
decoracin y atmsfera, los locales estn construidos de madera, lo que los hace
acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden
permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos
de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable.
Teatro bar: Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera
escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario.
Ah se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de
teatro ligera.
Pea : Lugar donde se presentan grupos msicales con instrumentos de cuerda y
percusin, ejecutando msica folklrica. La bebida que ms se consume es el
vino, pero se sirve otras ms. Pea quiere decir "grupo de amigos" y es de origen
chileno.
Tasca : Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados con
las deliciosas "tapas" (botana espaola); generalmente se toma vino tipo jerez en
las tradicionales copas llamadas "chatos".
Carnotzet. : Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los
clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso,
carnes fras y panes de diferentes cereales. La decoracin la constituyen las
mismas botellas y los barriles.
CHRINGUITO DE PLAYA: El Chiringuito es un tipo de bar situado cerca de la
playa, donde se sirven bebidas fras, helados y comidas mientras los clientes
disfrutan del sol y el mar en la playa. En Espaa los chiringuitos pueblan las
playas del litoral costero, pero los hay de diferentes tipos, algunos son pequeos
kioskos, otros estn mucho ms preparados, llegando a ser considerados
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autnticos restaurantes, y otros incluso se especializan en el ocio nocturno, con

msica y baile por la noche.
Bar ingls: Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y
relajado, en el que se sirven bebidas alcohlicas y sin alcohol, con aperitivos de
toda clase, generalmente para consumirlos encima de la barra.
Bar irlands: Es un local pblico en el que se sirven bebidas y comidas, siendo en
la mayora de los casos un lugar donde se puede or msica. Se caracteriza por
tener un decorado muy acogedor con acabados en madera, una iluminacin
tenue, y el uso de maderas oscuras en muebles y revestimientos de la paredes, y
otro elemento caracterstico es la msica, que puede ser celta o de otros estilos
meldicos. Suelen especializarse en cervezas principalmente.
Bar cervecera: Locales especializados en cervezas de todos los rincones del
mundo, y donde se sirven aperitivos basados en carnes fras, embutidos o quesos.
En cuanto a la decoracin, puede variar segn el estilo del bar, tipo alemn,
austriaco, suizo, en ellos predomina tambin la decoracin de madera ms
clara, y se da importancia a la iluminacin, dando un aspecto de claridad.
Taberna: Las tabernas son locales pblicos de origen popular, donde se sirven
bebidas y comidas. Se podra decir que son las precursoras de los bares
tradicionales. Suelen tener un estilo rustico conectado con el tipo de cultura
popular que las caracteriza.
Cantina: La palabra cantina proviene del latn, y significa bodega de vinos.
Originarias de Italia, solan ser lugares frescos y hmedos para almacenar ciertos
productos crnicos que se ponan en venta. En Espaa es un tipo de bar que
generalmente se especializa en vinos.
Bar de cocteles: Los bares especializados en cocteleria, ofrecen una gran
variedad de bebidas y licores con y sin alcohol, tanto nacional como internacional.
Se sirven combinados de todo tipo, y deben su fama a la sofisticacin y forma
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exclusiva de preparar sus cocteles, que deben reunir las 3 caractersticas

fundamentales: buen color, buen sabor y buen aroma.
Bar karaoke: La singularidad de estos locales es que cuentan con karaoke para
que los clientes puedan elegir y cantar canciones de un amplio repertorio musical
mientras toman una copa.
Lounge bar: Es un tipo de bar donde la msica y la esttica juegan un importante
papel, ya que pretenden ofrecer a sus clientes una experiencia sensorial a travs
de las percepciones visuales, auditivas y cromticas. Predomina la msica estilo
lounge (gnero de msica variante principalmente del jazz, que se caracteriza por
ritmos sensuales sin mucha instrumentacin), chillout, pop pero no son lugares
para bailar, ms bien para conversar tranquilamente sentados,mientras se degusta
un cocktail o una cena entre amigos, todo ello ambientado por una msica ligera y
relajante.
Bares temticos: Los bares temticos son aquellos ambientados con una
temtica en concreto, como puede ser el deporte, el cine, la msica, el mundo
taurino, la gastronoma La decoracin y todo lo que rodea a un bar temtico
hace referencia a los gustos, hobbies, juegos o modas, que transportan al cliente
hacia un espacio diferente.
Bar mvil: una nueva modalidad de divertirse, es el bar mvil que se impulsa por
los mismo clientes que al subirse pedalean. Tiene gran variedad de clientes ya
que es una manera de llegar a casa y as mismo ir bebiendo un poco de lo que le
falto por beber en algn bar.
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CATEGORIZACIN GASTRONMICA USNA 008
Requisitos de servicio:
PORTERIA
El establecimiento debe, como mnimo:
A. ofrecer servicio de estacionamiento
B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del
establecimiento
RECEPCION
A. tener rea de recepcin
B. hacer reservacin y llevar un registro de las misma
C. brindar informacin telefnica , acerca de los horarios de atencin e
inquietudes del cliente
D. atender las solicitudes de los clientes, en cuanto a servicio de taxi.
E. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos
COMEDOR
El establecimiento debe, contar como mnimo:
A. Un capitn de meseros
B. Una carta de alimentos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
C. Una carta de licores , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
D. Una carta de vinos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
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MESAS
A. Mesas para cuatro personas , mnimo de 80 cm x 80 cm
B. Espacio entre las mesas de 160 m
MANTELERIA
A. Tener manteles de algodn
B. Tener cubre manteles (tapas ) de algodn
C. Tener servilletas de algodn
D. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en
cada rotacin de clientes
Vajilla
A. Vajilla en perfecto estado de conservacin (sin roturas ni ralladuras )
B. Vajilla de cermica
CRISTALERIA
El establecimiento debe, como mnimo tener:
A. Cristalera de vidrio soda cal slice o vidrio que contenga algunos de los
siguientes elementos en su composicin qumica : oxido (znO) , oxido de
bario (BaO) , oxido de plomo (PbO) , Oxido de potasio ( simple o en
combinacin ) y de un diseo de acuerdo con las caractersticas de cada
bebida que ofrece el establecimiento
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B. La cristalera debe ser de vidrio que resista choques fsicos y trmicos

propios de su uso , adems debe encontrarse en perfecto estado de
conservacin , sin ningn tipo de rotura o ralladura
C. El establecimiento debe tener una dotacin de cristalera que corresponda a
las bebidas ofrecidas en la carta de bebidas y alimentos , en caso de tener
carta de vinos y licores es necesario tener un inventario de copas , mnimo
de un 50 % acorde con el total de puestos disponibles en el
establecimiento y los servicios que este ofrece
Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y pata ; no deben tener
publicidad
Servicio de mesa :
El establecimiento debe como minimo tener para el servicio de mesa y servicio
de bar , la siguiente dotacin de cristalera :
A. Copa de agua de capacidad minima de 295,7 ml (10 oz )
B. Copa de vino tinto con capacidad minima de 295,7 ml ( 10 oz)
C. Copa de vino blanco con capacidad minima de 221,8 mk (7,5 oz)
D. Copa de vino espumoso o champaa con capacidad minima 177,4 ml (6oz )
Servicios de Bar:
A. Copa Martini con capacidad minima de 133 ml (4,5 oz)
B. Copa coctel con capacidad minima de 133 ml ( 4,5 oz )
C. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz )
D. Vaso de cerveza con capacidad minima de 295,7 ml (10 oz )
E. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz)
CUBIERTOS
El establecimiento debe, como minimo :
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A. tener los cubiertos en perfecto estado de conservacin (sin torceduras)

B. tener los cubiertos de acero calibre 18 /5
C. tener la cubertera que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del
establecimiento
BAR
El establecimiento debe, como mnimo tener un rea de bar
Nota: las bebidas que sean autctonas o representativas de la regin pueden
ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello
COCINA
El establecimiento debe, como mnimo tener comunicacin rpida y funcional
entre la cocina y el comedor, aun cuando este ltimo este ubicado en un nivel
diferente
Jefe de cocina
Debe tener como mnimo:
A. planear y controlar la produccin de los alimentos
B. participar en la seleccin del personal de su rea
C. verificar el manejo de las recetas estndar
Baos
A. bateras de baos que correspondan a la capacidad de comensales del
establecimiento
B. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos
C. dispensador de jabn
D. baos independientes para hombres y mujeres
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PERSONAL
-
Recepcin
El personal de servicio de recepcin debe acreditar y demostrar que posee
una experiencia mnima de dos aos en su disciplina
COMEDOR
El personal de servicio debe , como mnimo :
A. acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 aos en su
disciplina
B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minimo un idioma
extranjero (ingles)
C. mantener el vestuario de servicio de comedor limpio , sin manchas ni
roturas
BAR
El personal de servicio de bar debe, como mnimo:
A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mnima de dos aos en su
disciplina
B. mantener el vestuario de servicio de bar limpio , sin manchas ni roturas
COCINA
El personal debe como mnimo:
A. mantener el vestuario limpio , sin manchas ni roturas
B. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima
de 3 aos en su disciplina
Requisitos de planta
-
Instalaciones
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A. tener un comedor para el personal de servicio , fuera del rea de cocina
B. tener vestier y baos para el personal del servicio
Acceso
A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en
un nivel superior
B. tener un acceso principal para clientes y uno independiente para
proveedores y personal de servicio
COCINA
A. Tener trampas de grasas
B. Tener un rea de almacenamiento para gneros secos
C. Tener cmaras frias para verduras , carnes , lacteros y otros procederos
D. Disponer de agua fra y caliente
Mantenimiento
El establecimiento debe, como mnimo tener
A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro
que evidencie su cumplimiento
B. Un programa de reciclaje de desechos
SEGURIDAD
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A. un programa de seguridad, preventivo y correctivo , para desastres

naturales , atentados terroristas y delincuencia comn
B. un plan de control de emergencias
C. una planta de elctrica de emergencia
D. un sistema de control de incendios
Decoracin y ambientacin
A. decoracin y ambientacin de acuerdo con el estilo de establecimiento
B. mobiliario en perfectas condiciones , sin ralladuras ni roturas
C. mesas y sillas estables
D. un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del
mobiliario
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FACTORES GENERALES PARA LA CATEGORIZACIN DE

RESTAURANTES DE UN TENEDOR
Requisitos generales
El establecimiento debe como mnimo:

A. contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado
B. tener un programa de buenas prcticas de manufactura y llevar un
registro que evidencie su cumplimiento
C. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que
evidencie su cumplimiento
D. tener sealizacin arquitectnica y de seguridad
E. llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las reas de
acuerdo con las normas legales vigentes
F. tener recetas estndar
Requisito de servicio
-
Recepcin
El establecimiento debe, como mnimo, brindar informacin telefnica a
cerca de los horarios de atencin, inquietudes del cliente y reservaciones
Comedor
El establecimiento debe, como mnimo, tener una carta de alimentos de
acuerdo con el establecimiento
Mesas
El establecimiento debe, como mnimo, tener:
A. vajilla en perfecto estado de conservacin ( sin roturas ni ralladuras)
B. vajilla de cermica
cristalera
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El establecimiento debe, como mnimo, tener:

A. Cristalera de vidrio soda cal slice o vidrio que contenga algunos de los
siguientes elementos en su composicin qumica : oxido de zinc ( ZnO) ,
oxido de bario ( BaO) , oxido de plomo (PbO) , oxido de potasio ( simple
o en combinacin ).
B. Cristalera con un diseo de acuerdo con las caractersticas de cada
C. La cristalera debe ser de vidrio que resista los choques fsicos y
trmicos propios de su uso , adems debe encontrarse en perfecto
estado de conservacin , sin ningn tipo de rotura o ralladura
D. El establecimiento debe tener una dotacin de cristalera que
corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de alimentos y bebidas.
En caso de tener carta de vinos y licores , es necesario tener un
inventario de copas , mnimo del 35 % acorde con el total de puestos
disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece
Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y base ; no deben tener
publicidad
Servicio de mesa
El establecimiento debe como mnimo tener para el servicio de mesa y
servicio de bar la siguiente dotacin de cristalera:
A. copa de agua o vaso con capacidad mnima de 236,6 ml (8oz)
B. Copa de vino tinto con capacidad mnima de 236,6 ml (8 oz)
C. copa de vino blanco con capacidad mnima de 177,4 ml ( 6 oz)
Servicio de bar:
A. Vaso de cerveza con capacidad mnima de 295,7 ml (10 oz )
B. Copa de aguardiente con capacidad mnima de 44,3 ml (1,5 0z)
Cubiertos
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El establecimiento debe, como mnimo tener los cubiertos:

A. En perfecto estado de conservacin (sin torceduras)
B. De acero calibre 18
Bar
El establecimiento debe, como mnimo contar con el servicio de bar.
Nota: las bebidas que sean autctonas o representativas de una regin,
pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello
Cocina
-
Jefe de cocina
El jefe de cocina debe, como mnimo, planear y controlar la produccin de
los alimentos.
Baos
El establecimiento debe como mnimo tener:
establecimiento.
B. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos
C. Jabn de dispensador
D. Cesto para papeles
E. Baos independientes para hombres y para mujeres
Personal
-
Comedor
El personal de servicio de comedor debe mantener el vestuario limpio , sin
manchas ni roturas .
Bar
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El personal debe, como mnimo:

A. acreditar y demostrar que tiene experiencia de dos aos en su disciplina
B. mantener el vestuario limpio, sin machas ni roturas.
COCINA
El personal debe, como mnimo mantener el vestuario limpio, sin machas ni
roturas.
El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia de tres aos en
su disciplina.
FACTORES DE EVALUACIN PARA LA CATEGORIZACIN DE

RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
Requisitos generales:
A. tener un protocolo de servicio escrito y evidenciado
B. acreditar que el nivel de capacitacin del personal de servicio corresponde
al cargo que cada uno desempea
C. tener un programa de buenas prcticas de manufactura y llevar un registro
D. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su
cumplimiento
E. tener sealizacin arquitectnica y de seguridad
F. llevar un registro que evidencien la limpieza diaria de todas las reas de
G. tener recetas estndar
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Requisitos de servicio
-
Portera
A. ofrecer servicio de estacionamiento
B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo
del establecimiento
- Recepcin
A. tener rea de recepcin
B. hacer reservacin y llevar un registro de las misma
C. brindar informacin telefnica , acerca de los horarios de atencin e
D. atender las solicitudes de los clientes, en cuanto a servicio de taxi.
E. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos
COMEDOR
B. Una carta de alimentos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
C. Una carta de licores , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
D. Una carta de vinos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
MESAS
C. Mesas para cuatro personas , mnimo de 80 cm x 80 cm
D. Espacio entre las mesas de 160 m
MANTELERIA
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E. Tener manteles de algodn
F. Tener cubre manteles (tapas ) de algodn
G. Tener servilletas de algodn
H. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en
cada rotacin de clientes
Vajilla
C. Vajilla en perfecto estado de conservacin (sin roturas ni ralladuras )
D. Vajilla de cermica
CRISTALERIA
D. Cristalera de vidrio soda cal slice o vidrio que contenga algunos de los
siguientes elementos en su composicin qumica : oxido (znO) , oxido de
bario (BaO) , oxido de plomo (PbO) , Oxido de potasio ( simple o en
combinacin ) y de un diseo de acuerdo con las caractersticas de cada
E. La cristalera debe ser de vidrio que resista choques fsicos y trmicos
F. El establecimiento debe tener una dotacin de cristalera que corresponda a
las bebidas ofrecidas en la carta de bebidas y alimentos , en caso de tener
carta de vinos y licores de puesto disponibles en el establecimiento y los
servicios que este ofrece
Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y pata ; no deben tener
publicidad
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Servicio de mesa:
El establecimiento debe como minimo tener para el servicio de mesa y servicio
de bar , la siguiente dotacin de cristalera :
E. Copa de agua de capacidad minima de 295,7 ml (10 oz )
F. Copa de vino tinto con capacidad minima de 295,7 ml ( 10 oz)
G. Copa de vino blanco con capacidad minima de 221,8 mk (7,5 oz)
H. Copa de vino espumoso o champaa con capacidad minima 177,4 ml (6oz )
Servicios de Bar:
F. Copa Martini con capacidad minima de 133 ml (4,5 oz)
G. Copa coctel con capacidad minima de 133 ml ( 4,5 oz )
H. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz )
I. Vaso de cerveza con capacidad minima de 295,7 ml (10 oz )
J. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz)
CUBIERTOS
El establecimiento debe, como minimo :
D. tener los cubiertos en perfecto estado de conservacin (sin torceduras)
E. tener los cubiertos de acero calubre 18 /5
F. tener la cubertera que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del
establecimiento
BAR
El establecimiento debe, como mnimo tener un rea de bar
33
COCINA
El establecimiento debe, como mnimo tener comunicacin rpida y funcional
entre la cocina y el comedor, aun cuando este ltimo este ubicado en un nivel
diferente
Jefe de cocina
A. planear y controlar la produccin de los alimentos
B. participar en la seleccin del personal de su rea
C. verificar el manejo de las recetas estndar
Baos
establecimiento
B. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos
C. dispensador de jabn
D. baos independientes para hombres y mujeres
PERSONAL
-
Recepcin
El personal de servicio de recepcin debe acreditar y demostrar que posee
una experiencia mnima de dos aos en su disciplina
COMEDOR
El personal de servicio debe, como mnimo:
disciplina
34
B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minumo un idioma

extranjero (ingles)
roturas
BAR
A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mnima de dos aos en su
disciplina
B. mantener el vestuario de servicio de bar limpio , sin manchas ni roturas
COCINA
-
Instalaciones
A. tener un comedor para el personal de servicio , fuera del rea de cocina
B. tener vestier y baos para el personal del servicio
Acceso
A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en
un nivel superior
35
COCINA
Mantenimiento
A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un

SEGURIDAD
C. una planta de elctrica de emergencia
D. un sistema de control de incendios
B. mobiliario en perfectas condiciones , sin ralladuras ni roturas
36
C. mesas y sillas estables

mobiliario
FACTORES DE EVALUACIN PARA LA CATEGORIZACIN DE

RESTAURANTES DE TRES TENEDORES
Requisitos generales:
A. tener un protocolo de servicio escrito y evidenciado
B. Demostrar que el nivel de capacitacin del personal de servicio
corresponde al cargo que cada uno desempea
C. tener un programa de buenas prcticas de manufactura y llevar un registro
D. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su
cumplimiento
E. tener sealizacin arquitectnica y de seguridad
F. llevar un registro que evidencien la limpieza diaria de todas las reas de
G. tener recetas estndar
Requisitos de servicio
-
Portera
A. ofrecer servicio de valet parking
B. Ofrecer el servicio de estacionamiento
37
B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo

del establecimiento
- Recepcin
A. Tener rea de espera
B. tener rea de recepcin
C. tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las misma
D. brindar informacin telefnica , acerca de los horarios de atencin e
E. atender los requerimientos de los clientes, en cuanto a servicio de taxi.
F. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos
COMEDOR
B. El maitre
C. Una carta de alimentos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
D. Carta de alimento en idioma extranjero
E. Una carta de licores , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
F. Una carta de vinos acuerdo con lo que ofrece el establecimiento
MESAS
E. Mesas para cuatro personas , mnimo de 80 cm x 80 cm
F. Espacio entre las mesas de 160 m
MANTELERIA
38

A. Tener manteles de algodn
B. Tener cubre manteles (tapas ) de algodn
C. Tener servilletas de algodn
D. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados
en cada rotacin de clientes
Vajilla
A. Vajilla en perfecto estado de conservacin (sin roturas ni ralladuras )
B. Vajilla de porcelana
C. Plato de base
D. Las piezas de vajilla correspondientes a los platos ofrecidos en la carta del
establecimiento
CRISTALERIA

A. La Cristalera debe ser de
vidrio soda cal slice o vidrio que contenga
algunos de los siguientes elementos en su composicin qumica: oxido

(znO) , oxido de bario (BaO) , oxido de plomo (PbO) , Oxido de potasio (
simple o en combinacin ) y de un diseo de acuerdo con las
caractersticas de cada bebida que ofrece el establecimiento
B. La cristalera debe ser de vidrio que resista choques trmicos y fsicos
39
C. El establecimiento debe tener una dotacin de cristalera que corresponda a

las bebidas ofrecidas en la carta de alimentos y bebidas , en caso de tener
carta de vinos y licores, es necesario tener un inventario de copas , mnimo
del 75% acorde con el total de puestos disponibles en el establecimiento y
los servicios que este ofrece
Servicio de mesa:
El establecimiento debe como mnimo tener para el servicio de mesa y servicio
de bar, la siguiente dotacin de cristalera:
Las copas deben ser incoloras en su cliz, tallo y pata; no deben tener
publicidad
A. Copa de agua de capacidad minima de 473,2 ml (16 oz )
B. Copa de vino tinto con capacidad minima de 591,5 ml ( 20 oz)
C. Copa de vino blanco con capacidad minima de 354,9 mL (12 oz)
D. Copa de champaa o vino espumoso con capacidad minima 177,4 ml (
6 oz )
Servicios de Bar:
A. Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad minima de 236,6 ml
(8 oz)
B. Copa Martini con capacidad minima de 133,0 ml 4,5 oz)
C. Copa coctel con capacidad minima de 133,0 ml ( 4,5 oz )
D. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz )
E. Copa brandy con capacidad minim 177,5 ml (6 oz)
F. Copa de jerez con capacidad minima 133,0 ml (4,5 oz )
G. Copa pousse caf licor cordial con capacidad minima 29,5 ml ( 1 oz )
H. Copa coac con capacidad minima 177,4 ml ( 6 oz )
I. Vaso largo con capacidad minima 236,6 ml ( 8 oz )
K. Vaso de cerveza con capacidad minima de 59,1 ml (2,0 oz )
40
L. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz)

CUBIERTOS
El establecimiento debe, como mnimo :
A. cubiertos en perfecto estado de conservacin (sin torceduras)
A. tener los cubiertos de acero calIbre 18 /10
B. piezas de la cubertera que corresponda con los platos ofrecidos en la
carta del restaurante
BAR
A. un bar independiente del rea del comedor
b. recetas estndar de cocteleria
Cava de vinos
A. Tener cava de vinos
b. cumplir los siguientes requisitos: luz enue , asusencia de vibraciones ,
temperatura entre 5 C Y 18 C
COCINA
El establecimiento debe, como mnimo :
A. tener comunicacin rpida y funcional entre la cocina y el comedor , aun
cuando este ltimo este ubicado en un nivel diferente
41
B. disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que se

prepara
Jefe de cocina
A. acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar los
comentarios acerca de la comida ( preparacin , sabor y presentacin )
B. Entrar al comedor y explicar a los clientes la preparacin de los platos
C. Recomendar sobre posibles menus para los eventos especiales
D. Planear y controlar la produccin de los alimentos
E. Participar en la seleccin del personal de su rea
F. Verificar el manejo de las recetas estndar
G. Tener un segundo cocinero
Baos
a. bateras de baos que correspondan a la capacidad de comensales del
establecimiento
b. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos
c. dispensador de jabn
d. baos independientes para hombres y mujeres
PERSONAL
-
portera
El personal debe, como mnimo, acreditar y demostrar que posee
experiencia mnima de dos aos en su disciplina
Recepcin
El personal debe, como mnimo:
42
A. Acreditar y demostrar que posee experiencia mnima de dos aos en su

disciplina
B. ser bilinge (ingles)
COMEDOR
El personal de servicio debe, como mnimo:
disciplina
B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minimo un idioma
extranjero (ingles)
roturas
BAR
A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mnima de tres aos
en su disciplina
B. tener un barman que hable , como mnimo ,un idioma extranjero( ingles )
C. Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas ni roturas
COCINA
43
Instalaciones
A. Un comedor para el personal de servicio , fuera del rea de cocina
B. vestier y baos para el personal del servicio
Acceso
A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o
en un nivel superior
COCINA
E. Definir claramente las funciones de cocina fra y caliente
F. Definir claramente las funciones de repostera
Mantenimiento
A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un
SEGURIDAD
44

C. disponer de una planta elctrica de emergencia
D. tener un sistema de control de incendios
B. El mobiliario en perfectas condiciones , sin ralladuras ni roturas
C. Las mesas y asientos estables
mobiliario
REQUISITOS RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES
Dependencias e Instalaciones de Uso General

Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higinicos generales independientes para damas y caballeros con
inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente, secador elctrico
Estar de espera y bar con rea mnimo equivalente al 25% del rea del
comedor, independiente de los ambientes de comedor
Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios
higinicos diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial de
comensales
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
Vajilla de buena calidad
Cubiertos de metal plateado
Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal
Manteles y servilletas de tela
Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias
Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un idioma
extranjero
Servicio telefnico para el comedor, bar y cocina
Tele msica en todas las instalaciones del establecimiento
Sistema de climatizacin
45
reas de fumador y no fumador

Detector, alarma y extintor de incendios
Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 20% del rea de comedor

Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y
cmaras frigorficas y de congelacin, disponiendo de agua fra y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el
personal de servicio
Personal
Personal de recepcin
Mozos en cantidad adecuada
Jefe de comedor
Capitn de mozos
Jefe de cocina
Personal subalterno en cantidad adecuada
REQUISITOS RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES
Dependencias e Instalaciones de Uso General

Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higinicos generales independientes para damas y caballeros con
inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente, secador elctrico
Estar de espera con rea mnima equivalente al 30% del rea del comedor,
independiente de los ambientes de comedor
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mnima de
15 mesas
Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios
higinicos diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial de
comensales
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
46
Comedor independiente o saln para banquetes y eventos

Vajilla de buena calidad
Cubiertos de metal plateado
Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal
Manteles y servilletas de tela
Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias
Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un idioma
extranjero
Servicio telefnico para el comedor, bar y cocina
Tele msica en todas las instalaciones del establecimiento
Estacionamiento ms vallet parking
Sistema de climatizacin
reas de fumador y no fumador
Detector, alarma y extintor de incendios
Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor

Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y
cmaras frigorficas y de congelacin diferenciados para carnes, lcteos,
pescados y verduras, disponiendo de agua fra y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el
personal de servicio
Personal
Personal de recepcin
Mozos en cantidad adecuada
Maitre
Capitn de mozos
Chef
Personal subalterno en cantidad adecuada
Barman
NORMAS INTERNACIONALES PARA RESTAURANTES

Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada
en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los
camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no
47
cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a

continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como
parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su
manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas
muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras
de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente
que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente,
saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente
uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin
debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y
elegante. Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al
cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa,
oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta
de vinos amplia modificada peridicamente.
Personales debidamente uniformados.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
48

Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y
caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al
exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y
mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,
despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas
de tela o papel.
49
Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
RESTAURANTES CINCO ESTRELAS EN COLOMBIA

1. Harry Sasson
El creativo y exitoso chef colombiano Harry Sasson Tchira abre su cocina, las
puertas y ventanas de una amplia y renovada casa estilo tudor ingls en el barrio
El Nogal de Bogot, con su nuevo y ms esperado local: Harry Sasson
Restaurante.
Con luminosos y armnicos espacios diseados por el arquitecto Sal Sasson
Ruiz, una capacidad para 300 personas sentadas y un segundo piso con una
50
elegante y cosmopolita zona lounge, el chef Harry Sasson ofrece un amplio men
donde se destacan los ingredientes latinos y productos autctonos, con
preparaciones bsicas; tcnicas clsicas con tecnologa de punta, un mayor
respeto por el medio ambiente, propuestas originales del chef, incluyendo
influencias globales y una presentacin internacional de los platos.
DIRECCIN: CRA. 9 No. 75-70
HORARIO ATENCIN: Lunes a sbados de 12:00 m a 12:00 p.m. y domingos y
festivos de 12:00 m a 5:00 p.m.
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $30.000 y 50.000
2. La Cigale
De la mano de Francois Cornelis, uno de los ms prestigiosos chef extranjeros

de Colombia, llega un restaurante con una propuesta gastronmica diferente
basada en lacocina Francesa y Mediterrnea, con las mejores tcnicas de las
recetas
europeas.
Con un espacio amplio y sofisticado dividido en tres pisos, podrs encontrar
dos ambientes, La Charcuterie de La Cigale, en el primer piso, y La Cigale
Classique en el segundo piso, el tercero es exclusivo para eventos empresariales
y
privados
con
capacidad
de
70
personas.
51
Entre los platos fuertes, la carne con queso azul o el lomo a la mostaza son una
excelente opcin. El lugar tiene clase y es verdaderamente bueno.
DIRECCIN:Cl. 69A # 4 - 93
HORARIO ATENCIN: Lun - sb 12 m. - 4 p.m., 7 p.m. - 12 p.m., dom 12 m. - 5 p.m.
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $20.000 y 30.000
3. La Despensa de Rafael
52
Luego de ms de dos aos de xito rotundo con su primer restaurante en Bogot,

que adems fue su primera sucursal internacional, Rafael Osterling realiz la
apertura de su segundo local en nuestro pas, La Despensa de Rafael.
Esta nueva propuesta ofrecer un concepto ms informal que el de Rafael, su

primer restaurante ubicado en la zona G, pero manteniendo la calidad
caracterstica de este virtuoso de la cocina peruana, considerado como el ms
creativo de la capital gastronmica de Amrica.
DIRECCIN: Calle 70A No. 9-95
HORARIO ATENCIN: Lunes a
Sbado de 12:30 p.m. a 11:00
p.m.
PRECIO PROMEDIO PLATO
FUERTE: Entre $20.000 y 30.
RESTAURANTES CINCO
ESTRELAS A NIVEL
MUNDIAL
El Faro del Puerto, (ESPAA)

"El Faro del Puerto" est ubicado en un chalet rodeado de jardines, antigua casa
seorial de recreo, cerca de Puerto Sherry, en el Puerto de Santa Mara, Cdiz. Su
jefe de cocina, Fernando Crdoba (perteneciente a la saga de los Crdoba, muy
conocidos en el sector gastronmico de la provincia de Cdiz) aporta innovacin y
frescura a la cocina tpica andaluza. Esa es su clave: mezclar los tpicos platos
andaluces con las nuevas creaciones de otras cocinas. Renueva constantemente
su carta con creaciones frescas y novedosas, destacando sus platos de pescado.
Sus Bodegas, de ms de 150 metros cuadrados son visitables. Tiene un amplio
aparcamiento propio y terraza de verano.
53
WULLQA (PERU)
Ofrecemos una cocina peruana reinventada usando tcnicas de la

cocina francesa en combinacin con
productos autctonos peruanos. El equipo de chefs y alumnos de Le Cordon Bleu
detrs de los fogones cocinan diariamente una carta llena de dedicacin y sabor.
Adems la barra cuenta con una lista de tragos clsicos y de vanguardia junto con
una selecta lista de vinos de bodegas boutique.
54
La palabra Wallqa viene del idioma andino Quechua y significa insignia o medalla,
haciendo referencia a aquellos distintivos que lucan los personajes importantes de
la
sociedad
del
Tahuantinsuyo, tal como distingue en gastronoma ser portador del Cordn Azul,
Le Cordon Bleu.
FIESOLE (MEXICO D.C)
Inspirado en lo ms profundo de la tradicin italiana. En el 2002 abre sus puertas

en el corazn de San ngel para pronto convertirse en el consentido de la zona.
La frmula segn su creador es muy sencilla y se da gracias a la conjugacin de
55
dos elementos: excelente atencin y excelente calidad. Disfrutar de la mejor

gastronoma tpica italiana a
un excelente precio es fcil,
aqu en Fiesole.
TORI TORI(MEXICO)
Todo se inicia con la llegada a la Ciudad de Mxico en Octubre de 1966, del
creador y fundador, el Dr. Katsumi Kumoto Kawasaki. Con su vasta experiencia y
conocimiento de la cocina japonesa, considera experimentar en la elaboracin de
alimentos de comida japonesa en un restaurant.
En el ao 1995, en la Zona Azul de Ciudad Satlite, se consolida su primer

proyecto: el Restaurante Tori Tori. En ese entonces, solo se ofreca comida rpida
japonesa cuya base es la carne de pollo. Tori Tori significa: "comida japonesa
basada en carne de aves (pollo)".
En 1997 se instala un nuevo Tori Tori en Anatole France, en el centro de Polanco.
En esta ubicacin se vara el giro y el concepto. En lugar de ofrecer comida rpida
en base a la carne de pollo, se busc preparar un men orientado a empresas,
con enfoque en la tradicional comida japonesa casera y de alta calidad.
TENDENCIAS EN BARES
Dry Bar: Nueva Tendencia de Bares sin Alcohol
56
El concepto de Dry Bar (Bar Seco) naci en 2004 nada ms y nada menos que en
Mxico. El primer registro a nivel mundial de un bar-cantina donde se vendieran
bebidas sin alcohol fue en Metepec, Toluca. El entonces llamado Barsin, era la
combinacin perfecta entre comida y bebidas sin alcohol. A la gente le llamaba
mucho la atencin este nuevo concepto, cuando probaban las bebidas no podan
creer que estuvieran hechas de licores sin una gota de alcohol.
La carta de bebidas del Barsin inclua marcas exportadas de Alemania, Francia,

Espaa y Argentina. Haba de todo, desde wisky, ron, tequila, martinis, vinos
tintos y cervezas de todos tonos y sabores. A la gente le podas hacer cualquier
bebida hecha con alcohol, lo nico que cambiaba era que no lo tenan.
Pero qu tan parecida a la realidad son estas bebidas? No son bebidas como
tales, el wisky, como otros alcoholes, para serlo, tiene que llevar un proceso de
destilacin, el cual slo se da por el contenido de alcohol, sin embargo, el sabor es
casi el mismo, pues ser realiza con la misma materia prima, pero se tiene un
proceso diferente.
Nuestro wisky estaba hecho de malta, el ron de agave, el tequila tambin, todo era
realizado con la misma materia prima y con procesos distintos. Lo cierto es que
ese raspn en la garganta cuando se ingiere algn alcohol, esas bebidas no lo
tenan, comenta Gomez csar.
En la actualidad, Mxico no cuenta con bares, cantinas o antros que se dediquen

a la venta de bebidas sin alcohol. El Barsin, pionero en este concepto, cerr sus
puertas a principios de este ao. Sin embargo, en el resto del mundo son ya una
tendencia muy exitosa.
Los mercados europeos y latinoamericanos se han encargado de propagar la idea

de que no es necesario consumir alcohol para divertirse. Tan slo en Inglaterra
existen alrededor de seis bares que innovan con este concepto. El ms famoso de
ellos es el Brink Dry Bar, de Liverpool. Lugar que se catapult a la fama, luego de
que Kate Middelton, duquesa de Cambridge, visitara el lugar a mediados de 2012.
Pero esta visita no fue mera curiosidad, Middelton es directora de Action an
Addiction, una organizacin a favor de la lucha contra las adicciones.
57
Entre las ciudades que cuentan con un Dry Bar en el mundo estn: Edimburgo,
Crewe y Merseyside, en Inglaterra; Barcelona, en Espaa; Bogot, en Colombia y
Quito, en Ecuador.
Los Dry Bar, una alternativa con conciencia

De acuerdo con Othon, este concepto va ms all de la innovacin y novedad. No
estamos hablando que estas alternativas de diversin sean cura-enfermos ni
salva-almas, no! Es una forma distinta de instruir y educar en cuanto al consumo
de alcohol. La esencia de tomar un vino o una copa no necesariamente incide en
emborracharse, tambin es bueno apreciar su sabor y calidad, comenta el primer
importador de bebidas sin alcohol en el pas.
Pero el mercado europeo est preparado para ello? S, asegura sin titubear
Othon Gomez csar, el mercado ya est listo, las generaciones han cambiado, ya
existe un ncleo de la sociedad ms consciente e informado, con ms inquietudes
y en busca de nuevas alternativas () lo que se necesita es un buen concepto,
una buena inversin y un lugar estratgico, pero de que jala, jala, concluye el
pionero del concepto beber sin alcohol.
COCTELES EN BARRIL
Algunos bares en Estados Unidos han incorporado un sistema para servir sus ccteles
ya preparados con un dispensador, lo que disminuye el uso de envases y la cantidad
de basura que producen sus establecimientos.
Estamos acostumbrados a tomar cerveza de barril, pero ccteles? Esta es la
ltima tendencia que algunos bares de Estados Unidos han adaptado, en parte
para hacer ms rpida la preparacin de algunos tragos, agregar un elemento
innovador y un toque entretenido a su bar que adems, es una forma de servir
tragos ms sustentable.
El bar The Neighbourhood de San Diego, que vende comida orgnica y bebidas y
cervezas artesanales, acaba de estrenar su nuevo sistema de dispensadores para
vender ms de 18 ccteles diferentes. Ellos lo instalaron porque lo consideran
un aporte a la sustentabilidad de su empresa, ya que se disminuye el uso de
envases, como latas y botellas, y adems, ayuda a reducir las tazas, medidores y
otroscomponentes necesarios para preparar un trago de la manera tradicional, lo
que ayuda a disminuir la cantidad de basura que produce el local.
Este sistema funciona con ccteles simples, de no ms de tres ingredientes.
Pueden ser clsicos como el Manhattan o el Negroni, elaborado a base de gin,
vermouth dulce y campari o ccteles de autor, ms originales, donde el destilado
58
se mezcla con jugos naturales de frutas y otras hierbas o esencias. Incluso sirve
para las cervezas fortificadas, por ejemplo con whisky.
Otros bares que han incorporado este sistema son el restaurante de comida
espaola Tavernita, en Chicago, Jasper's Corner Tap and Kitchen en San
Francisco y Saxon&Parole en Nueva York. Aunque an esta nueva manera de
servir tragos no se ha masificado, creo que muchos comenzarn a incorporar en
sus bares y restaurantes, sobre todo porque es una innovacin con conciencia
ecolgica. Ahora, habr que probar cmo quedan los ccteles y si pierden mucho
su calidad versus los preparados con los mtodos de la coctelera tradicional.
FERRER ADRIA
59
Gastrnomo espaol aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo.

En la brillante trayectoria de este artista de la gastronoma tuvo una gran
importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmiti, prcticamente
desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelons de
Santa Eullia, el respeto y el
amor por la cocina. Su
hermano, Albert Adri, es hoy
el jefe de repostera del
restaurante El Bulli, del que
Ferran es uno de los
propietarios.
Sin embargo, su acercamiento
a los fogones se produjo de
manera casual. A los 17 aos
lavaba platos en el restaurante
de un hotel de la localidad
turstica de Castelldefels con
el
nico
propsito
de
costearse un viaje a Ibiza. El
jefe de cocina, que se percat
de su inters y quiz de su
talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francs.
Al cabo de un ao, Ferran haba cumplido su sueo de ir a Ibiza y se saba de
memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en prctica durante su
servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llev a El Bulli,
un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades
de Rosas y Cadaqus, donde trabaj durante el mes de permiso. Contratado de
nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya haba sido
nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y
socio de Adri, Juli Soler Lobo, y
el flamante nuevo jefe de cocina
se decidieron a hacer una
restauracin creativa. En pocos
aos El Bulli fue distinguido con
la tercera estrella de la gua
Micheln.
La incesante labor de Ferran
Adri, desarrollada a lo largo de
ms de veinte aos, terminara
60
revolucionando los fogones en Espaa y situando lanouvelle cuisine francesa y la

"nueva cocina" espaola en una dimensin radicalmente distinta. Comenz
"deconstruyendo" platos para que pudiramos degustar la gastronoma con los
cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron an ms osados: trat
de irrumpir con sus tcnicas en el mismo corazn del hogar y, lo que todava
resulta ms atrevido, cambiar el concepto de fast-food(comida rpida) por el
de good-food (comida rica).
En 2000 se abri en Barcelona El Bulli Taller, un local concebido para la
experimentacin y creacin de nuevas recetas. As surgieron las patatas al caf,
los helados calientes, las croquetas lquidas con pollo o las nubes de vinagre, por
citar slo algunas de las ms de mil quinientas combinaciones imaginativas
creadas por Ferran Adri.
A los numerosos premios recibidos en Francia y en Espaa, el cocinero sum en
2003 la Silver Spoon(Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and Foods de
Nueva York, y que en gastronoma est considerado el galardn ms prestigioso
del mundo. Su fama internacional en los ltimos aos no slo lo ha llevado a ser
considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, adems, la revista Times lo
ha incluido en su lista de las cien personas ms influyentes del mundo.
61
Bibliografa
http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/bartipos-bares
http://gastronomicos-arabegourmet.blogspot.com/2009/05/tipos-deestablecimientos-gastronomicos.html
http://clubensayos.com/imprimir/Tipos-De-EstablecimientosGastron%C3%B3micos/11291.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/Clases-De-Restaurantes/1326157.html
http://www.originalmusic.es/tipos-de-bares
http://es.slideshare.net/jankarlos86/tipos-de-bares
http://es.scribd.com/doc/52958057/Tipos-de-Bar-y-Servicios-Que-Ofrecen
62

Concepto de Restaurante Bar

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CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

Administracin turstica y Hotelera

CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Administracin Turstica y Hotelera

CAMPANA EXTRACTORA: la que sirve para aspirar y extraer el

humo y el vapor producidos al cocinar.

PLANEAR: trazar o formar el plan de una obra.

CRITERIO: norma para conocer la verdad.

DOTACION: conjunto de individuos asignados al servicio de un

COMENSALES: cada una de las personas que comen en una misma

La idea principal de este trabajo escrito es apropiarse de los conceptos bsicos de

Mediante el siguiente trabajo se pretende relacionar e informar a todos y cada uno

Conocer e identificar la categorizacin de restaurantes, Tener claro el concepto de

Tener una idea clara de los diferentes establecimientos gastronmicos.

Se considera importante el siguiente trabajo ya que constituye partes

complementa conceptos previos y bsicos acerca de lo que es un bar, un

Como resultado de la investigacin presentada, se puede llegar a concluir que

CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

Tipos de establecimientos gastronmicos

Restaurante de comidas rpidas (fast food)

Restaurantes Institucionales o Casinos

Restaurantes de especialidad o Temticos

TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN

Pub: Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pblica), y

autnticos restaurantes, y otros incluso se especializan en el ocio nocturno, con

exclusiva de preparar sus cocteles, que deben reunir las 3 caractersticas

CATEGORIZACIN GASTRONMICA USNA 008

B. La cristalera debe ser de vidrio que resista choques fsicos y trmicos

A. tener los cubiertos en perfecto estado de conservacin (sin torceduras)

El establecimiento debe, como mnimo:

A. un programa de seguridad, preventivo y correctivo , para desastres

FACTORES GENERALES PARA LA CATEGORIZACIN DE

El establecimiento debe como mnimo:

El establecimiento debe, como mnimo, tener:

El establecimiento debe, como mnimo tener los cubiertos:

El personal debe, como mnimo:

FACTORES DE EVALUACIN PARA LA CATEGORIZACIN DE

El establecimiento debe, contar como mnimo:

B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minumo un idioma

A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un

C. mesas y sillas estables

FACTORES DE EVALUACIN PARA LA CATEGORIZACIN DE

B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo

El establecimiento debe, contar como mnimo:

El establecimiento debe, como mnimo tener:

vidrio soda cal slice o vidrio que contenga

algunos de los siguientes elementos en su composicin qumica: oxido

C. El establecimiento debe tener una dotacin de cristalera que corresponda a

L. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz)

B. disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que se

A. Acreditar y demostrar que posee experiencia mnima de dos aos en su

A. un programa de seguridad, preventivo y correctivo , para desastres

Dependencias e Instalaciones de Uso General

reas de fumador y no fumador

Cocina con rea equivalente al 20% del rea de comedor

REQUISITOS RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Comedor independiente o saln para banquetes y eventos

Cocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor

NORMAS INTERNACIONALES PARA RESTAURANTES

cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a