PRACTICA N10: DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA

CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS

V. RESULTADOS
Cuadron1: Determinacin de humedad en carnes
Muestra

Peso placa
(g)

Peso muestra
(g)

Peso placa +
muestra (g)

% humedad

53.2

Peso de placa
ms muestra
despus de
1.5 h
46

Carnero

43.2

10.0

Cerdo

44.2

10.0

54.2

47

72

Pavo

41.8

10.0

51.8

44.4

74

Pollo

41.8

10.2

52

46.5

54

Res

45.1

10.1

55.2

47.5

76.2

Cuadro n2: Determinacin de acidez y pH.

MUESTRA

%ACIDEZ

pH

Carnero

GASTO DE
NaOH
1.0

3.60

Porcino

1.2

4.32

Pavo

0.9

3.24

Pollo

1.0

3.60

Vacuno

1.4

5.04

72

VI. DISCUSIONES
El pH posmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al crecimiento de
microorganismos, ya que va ser un factor determinante en la vida til de esta. Es el pH
final depende de la cantidad de cido lctico producido. Es por eso que los animales
sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de cido lctico
producido es poco, su pH ser bajo, por lo que la carne ser a susceptible al ataque de
microorganismo, lo que disminuye su vida til.
La determinacin de humedad en carne cruda se basa en el mtodo gravimtrico, el cual se
fundamenta en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del
residuo seco. La evaporacin puede hacerse por calentamiento preliminar en bao de vapor,
seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante; mtodo oficial de la
Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C).
El agua es el componente ms importante de la carne. El contenido de agua esta
inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est afectado por el contenido
de protena excepto en los animales jvenes. El agua en la carne est asociada con el tejido
muscular y las protenas tienen un papel central en el mecanismo de unin del agua. En el
animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay poca
perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus del sacrificio. Esto se
tribuye al comportamiento del agua como un dipolo unindose fuertemente a la superficie
por varias fuerzas no covalentes. (Varnam, 1998).
El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis bromatolgico
probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de
dilucin de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003).

VII. CONCLUSIONES

Se pudo conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en

carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de
dichas
determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

Se determin el contenido de humedad de dichas muestras de carne siendo la carne

de res la que contiene el mayor porcentaje de humedad de 76.2%. Anlogamente la
de menor fue la carne de pollo con una humedad de 54%.

VIII. REFERENCIAS BLIBLIOGRAFICAS

Bradley R. Moisture and total solids analysis. En: Nielsen S editor. Food analysis.
3a ed. New York, USA: Kluwer Academic; 2003.

Carolina Amerling. Tecnologa de la carne: antologa. EUNED, 2001

Varnam, A., Sutherland, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica

y microbiologa. Alimentos bsicos. Serie 3. Tercera edicin. Zaragoza, Espaa.:
editorial Acribia

CUESTIONARIO

1.- Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

crnicos?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al
bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una
nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales.
2.- Cul es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por
un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.
3.- Cules son las rutas metablicas de la glucolisis? Cul de estas ocurre
postmortem en la carne?
Los glcidos o rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en
las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes
reacciones NaOH y NaOH2
4.- Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad,
luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla,
espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador

5.- Explique alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de humedad, pH y

acidez en carne o productos crnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con
las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre
2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estmagos de los
rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas,
vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en
reduccin templado debe de hidrxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de
haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la
inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el
envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 %

Anexos

Figura 1: extracto de carnes para determinar el

pH de las carnes

Figura 2: muestra de carne de pollo despus

de sacado de la estufa

Figura 2: muestra de carne de pavo despus del

secado de la estufa

Figura 3: muestra de carne de cerdo despus

del secado de la estufa