DETERMINACIN DE CURVAS DE CONGELACIN DE ALIMENTOS Y

ESTIMACIN DE TIEMPO DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN

REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS PAI

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A continuacin presentamos las temperaturas tanto del aguaymanto y del medio de
congelacin (C) para determinar la curva de congelacin del mismo.
Cuadro 1. Datos para la determinacin de la curva de congelacin de aguaymanto
Tiempo
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

Tiempo

Temperatura (C)
Aguaymanto
Medio
17.9
14.4
11.8
9.2
6.7
4.4
2.2
-0.4
-1.1
-2.6
-2.5
-2.2
-2.2
-2.2
-2.1
-2.1
-2.0
-2.0
-1.9
-1.8
-1.8
-1.8
-1.8
-1.8
-1.7
-1.7
-1.5
-1.5
-1.6
-1.7

-19.4
-19.8
-20.1
-20.6
-20.8
-21.2
-21.5
-21.9
-22.1
-22.3
-22.3
-22.4
-22.2
-21.7
-21.4
-21.3
-21.1
-20.8
-20.5
-20.1
-19.8
-19.3
-18.9
-18.5
-18.0
-17.5
-16.9
-16.3
-15.7
-15.1

Temperatura (C)

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tiempo
(min)
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90

Tiempo

Temperatura (C)
Aguaymanto Medio
-5.0
-5.2
-5.2
-5.3
-5.5
-5.6
-5.9
-6.2
-6.3
-6.4
-6.6
-6.8
-7.0
-7.2
-7.4
-7.7
-7.9
-8.1
-8.4
-8.8
-9.2
-9.6
-10.1
-10.7
-11.2
-11.7
-12.2
-12.7
-13.7
-14.8

-12.3
-12.9
-13.3
-14.0
-14.2
-14.6
-15.1
-15.3
-15.6
-16.0
-16.4
-16.7
-16.8
-17.1
-17.5
-17.7
-18.0
-18.2
-18.4
-18.6
-18.9
-19.2
-19.4
-19.4
-19.7
-19.8
-20.0
-20.2
-20.7
-20.9

Temperatura (C)
1

DETERMINACIN DE CURVAS DE CONGELACIN DE ALIMENTOS Y

ESTIMACIN DE TIEMPO DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN

REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS PAI

(min)

Aguaymanto

Medio

(min)

Aguaymanto

Medio

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60

-1.7
-1.8
-1.8
-1.8
-1.9
-1.9
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.2
-2.5
-2.8
-3.0
-3.2
-3.3
-3.6
-3.8
-4.1
-4.3
-4.4
-4.5
-4.5
-4.7
-4.8
-4.8
-5.0

-14.5
-13.8
-13.0
-12.1
-11.0
-10.2
-9.2
-8.3
-7.5
-6.7
-5.9
-5.3
-4.9
-4.5
-4.3
-4.0
-1.9
-2.6
-3.4
-4.5
-5.4
-6.2
-7.0
-7.7
-8.5
-9.1
-9.7
-10.5
-10.5
-11.3
-12.1

91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121

-15.1
-15.6
-16.1
-16.7
-17.1
-17.6
-18.1
-18.5
-19.1
-19.4
-19.7
-20.1
-20.3
-20.7
-20.9
-21.1
-21.3
-21.7
-21.8
-22.0
-22.1
-22.3
-22.4
-22.4
-22.7
-22.8
-22.9
-23.1
-23.2
-23.3
-23.5

-21.0
-21.0
-21.2
-21.3
-21.4
-21.6
-21.7
-21.7
-22.0
-22.0
-22.1
-22.3
-22.4
-22.4
-22.5
-22.6
-22.6
-22.7
-22.7
-22.8
-22.8
-22.8
-22.9
-23.0
-23.1
-23.2
-23.3
-23.3
-23.4
-23.5
-23.5

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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ESTIMACIN DE TIEMPO DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN

REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS PAI

CURVA DE CONGELACIN DEL AGUYMANTO

20
15

TEMPERATURA (C)

10
5
0
-5

20

40

60

80

100

120

140

-10
-15
-20
-25
-30

TIEMPO (min)

Figura 1. Curva de congelacin del aguaymanto.

Las curvas de congelacin obtenidas en la prctica tienen el parecido con la estructura

terica de una curva de congelacin para alimentos (ver Figura 7 en Anexos) como
muestra Lewis (1993). La existencia de solutos disueltos hace que la curva de congelacin
tenga esta estructura determinada.

Observamos en la Figura 1 la curva de congelacin del aguaymanto, podemos notar que

tena una temperatura aproximada de 18 C al momento de colocarlo en la cmara de
congelacin.

Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelacin viene definido como el tiempo
requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la temperatura
ambiente hasta 15 C. Esto depende del tamao y de la naturaleza del producto, as como
del mtodo de congelacin utilizado. Los tiempos de congelacin estn comprendidos
entre menos de 1 minuto hasta ms de 48 horas para grandes piezas de carne utilizando
aire fro. En nuestra prctica se utiliz una cmara de congelacin la cual garantiza una
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ESTIMACIN DE TIEMPO DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN

REFRIGERACIN Y
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congelacin lenta, de tal manera que se puedan observar las etapas del proceso de
congelacin.

En las curvas de congelacin del nctar se puede observar claramente las etapas de la
congelacin. De 1- 2 se produce la liberacin del calor sensible por lo que la temperatura
disminuye uniformemente por debajo de 0 C. El punto 2 nos muestra la etapa de
sobreeenfriamiento. De 2 3 se produce un calentamiento debido a la liberacin de calor
de los ncleos formados es por ello que se ve un incremento de la temperatura. El punto 3
corresponde a la temperatura de inicio de congelacin; la temperatura no permanece
constante del punto 3 4, por que a medida que se forman los cristales de hielo se va
concentrando los solutos en solucin lo que origina una depresin continua de la
temperatura de congelacin (Gruda, 1986).

Lewis (1993) menciona que los slidos ocasionan que la temperatura de congelacin sea
menor a 0C, esto se corrobora con lo observado Figura 1, siendo el descenso en la
temperatura de congelacin proporcional a la concentracin de slidos en el alimento.

El punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten, en

equilibrio, el agua y pequeos cristales de hielo. El punto de congelacin de un alimento
es ms bajo que el del agua pura, debido a la presencia de solutos disueltos. Muchos
alimentos comienzan a congelar a una temperatura por debajo de -1C (Fellows, 1994).
En el caso de frutas, Fellows (1994) menciona que la temperatura de inicio de
congelacin est en el rango de 0.9 a -2.7 C (ver Cuadro 1 en Anexos).

Segn lo menciona Lewis (1993) las temperaturas eutcticas para alimentos estn
normalmente por debajo de -30 C. Para fines prcticos, muchos alimentos se consideran
congelados a -15 C, temperatura a la que entre el 90% y el 95% del agua presente estar
en forma de hielo. En la prctica no se lleg a menores temperaturas de congelacin. Es
decir, no se complet bien la grfica.

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ESTIMACIN DE TIEMPO DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN

REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS PAI

A continuacin procederemos a determinar el tiempo de congelacin del aguaymanto

mediante el modelo de plank, los datos para los clculos se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 2. Datos para la determinacin del tiempo de congelacin del aguaymanto

Datos del Aguaymanto congelado
Densidad del aguaymanto congelado (Kg/m3)

1055.27

Calor latente de fusin del aguaymanto (J/Kg)

268000

Coeficiente convectivo (W/m C)

38.5

Conductividad trmica del aguaymanto congelado

(W/mC)

1.972

Temperatura de congelacin (C)

-19.4

Temperatura del medio de congelacin (C)

-23.5

Dimetro del aguaymanto (m)

0.015
0.166666667
0.041666667

(
(
(

)(
) (

(
)*

A continuacin procederemos a determinar el tiempo de congelacin del aguaymanto

mediante el modelo de Nagaoka, los datos para el clculo se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 3. Datos para la determinacin del tiempo de congelacin del Aguymanto
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Datos del Aguaymanto

Densidad del aguaymanto congelado (Kg/m3)
Calor latente de fusin del aguaymanto (J/Kg)
Coeficiente convectivo (W/m2C)
Conductividad trmica del aguaymanto congelado
(W/mC)
Temperatura de congelacin (C)
Temperatura del medio de congelacin (C)
Temperatura final en el centro (C)
Temperatura inicial (C)
Dimetro del aguaymanto

1055.27
268000
38.5
1.972
-19.4
-23.5
-2.8
17.9
0.015
0.166666667
0.041666667
3.562614
1.709254063

Calor especfico del material no congelado (KJ/kgC)

Calor especfico del material congelado (KJ/kgC)

A continuacin procedemos a calcular el nuevo calor latente de fusin mediante Nagaoka

[

(
(

)][(
(

)][

(
(

))]
))

))]

)(
(

(
)*

A continuacin procederemos a determinar el tiempo de congelacin para el aguaymanto

mediante el mtodo de Pham.

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Tabla 4. Datos de la densidad y calor especfico del aguymanto antes y despus de

congelacin
Datos del aguaymanto
Densidad del aguaymanto sin congelar (Kg/m3)

1910.24

Densidad del aguaymanto congelado (kg/m )

1055.27

Calor especfico del aguaymanto sin congelar (KJ/KgC)

3.562614
1.709254063

Calor especfico del aguaymanto congelado (KJ/KgC)

Procedemos a determinar la temperatura media de congelacin:

(

Procedemos a calcular el cambio entlpico volumtrico H1, en el periodo de enfriamiento:

(

Procedemos a calcular el cambio entlpico volumtrico (J/m3) H2,durante el cambio de fase

y periodo de postenfriamiento:
[

)]
[

))]

A continuacin se procede a calcular el nmero de Biot

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REFRIGERACIN Y
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Se conoce que el factor forma para una esfera infinita es:

Finalmente procedemos a determinar el tiempo de congelacin, mediante la ecuacin:
[
(

](
)

+(

V. CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de los alimentos.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa

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VII.

REFRIGERACIN Y
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ANEXOS

Cuadro 1: Contenido de agua y temperaturas de congelacin de diversos alimentos

Alimento

Contenido en agua
(%)

Temperatura de congelacin
(C)

Verduras

78 - 79

-0.8 a -2.8

Frutas

87 95

-0.9 a -2.7

Carne

55 70

-1.7 a -2.2

Pescado

65 81

-0.6 a -2.0

Leche

87

-0.5

Huevos

74

-0.5

Fuente: Fellows (1994)

Figura 7: Curva de congelacin para un alimento

Fuente: Lewis (1993)

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