UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
(Universidad del Per, DE AMRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

EAP: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DISEO Y FORMULACIN DE ALIMENTOS

PROYECTO BEBIDA A BASE DE

CAMU CAMU,
TUMBO Y AGUAYMANTO
INTEGRANTES
Castaeda Muente, Oscar
Cotaquispe, Araceli
Juarez, Piero Alberto
Pariona Bernaola, Marycielo
Manrique Cristbal, Karen
Soto Caldern, Alyssa
DOCENTE: Ing. Javier Sal Crdova Ramos
2014

CARACTERZACIN DE MATERIA PRIMA

1. TUMBO
De acuerdo a la norma tcnica peruana para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos
(zumos) de frutas deben contener una cantidad de slidos solubles ( Brix) entre 12 y
18%, un pH entre 3,4 y 4,0 y una acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100
cm3) entre 0,4 y 0,65.
La Passiflora tripartita, poiret variedad Mollsima, conocido como poro poro o tumbo
serrano, es un fruto fragancioso y extraordinariamente rico en niacina y caroteno que crece
en la sierra de La Libertad, rico en vitaminas A, D, E y K, as como en vitamina C,
conteniendo aproximadamente 61,71 mg. % del fruto y 33,64 mg% de fsforo12.

Parmetros de Tumbo para la realizacin de un jugo mixto

El ndice de madurez del poroporo fue de 10,50

Los slidos solubles en poro poro fueron de 12,50 Brix (dentro del rango de la norma
tcnica)
La acidez total, fue de 1,19
pH fue respectivamente de 3,16

2. AGUAYMANTO
Segn Carrasco R,R, 2008
Nombre

Nombre
cientfico

Brix

pH

Aguaymanto

Physalis
peruviana

13,4 0,2

3,43 0,01

(fruto)

El estado de madurez en el aguaymanto influye en forma directamente proporcional con su

contenido de compuestos bioactivos, lo que a su vez repercute en que la capacidad
antioxidante sea mayor en el fruto mientras va madurando.
El mayor contenido de compuestos bioactivos en el aguaymanto fue para un estado de
madurez seis con un 51,65 mg cido ascrbico/100 g muestra; 2,34 mg de caroteno/100g muestra; una capacidad antioxidante en el extracto hidroflico medido por el
DPPH de 489,05 mg equivalente trolox/g de tejido y una capacidad antioxidante en el
extracto hidroflico medido por el ABTS de 520,72 mg equivalente trolox/g de tejido y de
590,84 mg equivalente trolox/g de tejido en el extracto lipoflico.

Segn tcnica Colombiana ICONTEC 4580

Segn Pillpa C.A. 2012

Se observa en la Tabla que el contenido de cido ascrbico (vitamina C) desciende
conforme aumenta la temperatura (C) y el tiempo (das) de exposicin a esta. Esto es
comprensible, porque el cido ascrbico (vitamina C) es muy sensible a la temperatura y
gran parte de ella se pierde en el procesamiento de alimentos a base de calor
Estos ensayos fueron hechos para conservas.

El modelo de deterioro fisicoqumico de la conserva de Aguaymanto (Physalisperuviana L.)

en almbar fue de primer orden.

INCOTEC: ICONTEC NTC 4580

3. CAMU CAMU

Nombre

Nombre
cientfico

Camu - camu

Myrciaria
dubia

El camu camu es una fruta que crece en las zonas inundables de la Amazonia peruana
mayormente en el departamento de Loreto. La fruta es esfrica y globosa, muy parecida a la
cereza, alcanzando el rbol a tener hasta 5 metros de altura. La pulpa del fruto es
comestible y de muy agradable sabor cido.
El camu camu est considerado como un cultivo con gran potencial para lograr valor
agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de cido ascrbico,
aproximadamente 2780 mg. siendo hasta el momento el nico fruto que se encontr con esa
cantidad, sobrepasando muchas veces los 3000 mg/100g de pulpa fresca.
Los anlisis bromatolgicos muestran cantidades bastante altas de cido ascrbico reducido
(2880 mg/100 g) y cido ascrbico total (2994 mg/100 g)
En otro estudio se da que las concentraciones de cido ascrbico en peso seco, reportan la
mayor concentracin en pulpa: 14337,94 mg/100g y cscara: 10506,37 mg/100g, siendo
inferior en semilla: 87,08 mg/100g.
Tambin tiene los aminocidos serina, valina y leucina, as como un importante porcentaje
de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fsforo, riboflavina y tiamina.
El desarrollo de valor agregado est relacionado con la maduracin de los frutos, variando
para una misma planta desde verde (0,0 % coloracin granate), verde pintn (25-50%
coloracin granate), pintn (50-75 coloracin granate) y maduro (75-100% coloracin
granate).
Segn un estudio de liofilizacin de la pulpa de camu camu, se us como materia prima la
pulpa de camu camu obtenida a partir de frutos en estado de maduracin pintn maduro;
sta fue uniformizada para obtener la muestra con un contenido de cido ascrbico de 2050
mg % y 6,0 Brix, de coloracin rosada rojiza y un contenido de humedad del 93%.

Figura 1. Caractersticas organolpticas de la pulpa de Camu Camu al estado de madurez

del fruto.

Figura 2. Parmetros fisicoqumicas de la pulpa de Camu camu para exportacin

Figura 3. Componentes a diferentes estados de madurez.

PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO

FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE BEBIDA MIXTA

RECEPCIN
AGUAYMANTO

RECEPCIN CAMU
CAMU

RECEPCIN TUMBO

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

PESADO

PESADO

PESADO

LIMPIEZA

LIMPIEZA

LIMPIEZA

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

100 C, 3
minuto
100 C, 5
minutos
100 C, X
minutos

DESINFECCIN

NaHClO2
DESINFECCIN
50 ppm

DESINFECCIN

ESCALDADO

ESCALDADO

TRITURADO

PELADO

FILTRACIN

DESPULPADO

MEZCLADO

ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
80 C, x
minutos
80 C, x
minutos
80 C, x
minutos.

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ndice de
madurez
optimo

ESCALDADO

PELADO

DESPULPADO


ENFRIADO

ETIQUETADO

3 C
4 C

ALMACENAMIENTO

5 C

FUNDAMENTO DE OPERACIONES
Seleccin y Clasificacin
Por la seleccin se descartan aquellas frutas de baja calidad por estar deterioradas, que las
transforman en material de segunda. La clasificacin agrupa las frutas por su tamao, color
o estado de maduracin
Pesado
Es importante para determinar rendimientos.
Limpieza
Se utiliza agua potable para retirar cualquier partcula extraa adherida a la fruta. Se realiza
por inmersin, agitacin o por aspersin.
Desinfeccin
La fruta se desinfecta usando solucin de hipoclorito de sodio 50 ppm.
Escaldado
Etapa de conservacin en donde se ablanda la fruta para facilitar la etapa del pulpeado. Se
utiliza con el fin de inactivar enzimas que se encuentran presentes de forma natural y
eliminar gases de las superficies vegetales y de los espacios intercelulares y reducir la carga
inicial de microorganismo y para mejorar la textura, sabor y aroma, bajo condiciones
ptimas. Se emplea agua a ebullicin (100C) por un tiempo de 3 -10 minutos.
Pelado
Se utilizan cuchillos, agua caliente, vapor o mecnicamente con cuchillos o aparatos similar.
Es posible emplear sustancias qumicas como el hidrxido de sodio.

Filtracin
Operacin que consiste en la remocin de partculas suspendidas y coloidales presentes en
una suspensin acuosa que escurre a travs de un medio poroso. En general, la filtracin es
la operacin final de clarificacin que se realiza a las aguas.
Despulpado
En esta operacin se obtiene la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra. A nivel
industrial se emplean pulpeadoras, que tienen incorporado orificios de cilindro (tamiz) para
retener la parte no deseable (cscara y semillas).
Mezclado
Estandarizacin
Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en funcin al sabor y calidad del producto,
regular la acidez, regular los slidos solubles, adicionar preservante y estabilizante para que
la pulpa no precipite.
Homogenizacin
Se uniformiza la mezcla hacindola pasar por un molino coloidal o un homogeneizador que
combina todos los componentes de la bebida para obtener un producto uniforme.
Pasteurizacin
Operacin que tiene como objetivo liberar el alimento de microorganismos alterantes o
patgenos que pudieran deteriorarlo o poner en peligro la salud del consumidor. Se emplea
para prolongar la vida til de los alimentos de bajas temperaturas durante varios meses.
Envasado
Operacin que se d
ebe realizar a temperatura no menor de 80 C. una vez envasado la bebida se procede a
inmediatamente a cerrar el envase.
Enfriado
La bebida es enfriada rpidamente del envasado para generar un cambio brusco de
temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante
chorros de agua fra o por el paso de un de duchas de agua.
Etiquetado

Almacenamiento

CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

-Bebida no alcohlica no gasificada
Caracterizacin organolptica
Color: Anaranjado
Sabor: Ctrico dulce
Aroma: Ctrico
Aspecto: Lquido
Caracterizacin del envase
Teraftalado de polietileno (PET)

Acta como barrera para los gases, como el CO2, humedad y el O2.

Es transparente y cristalino, aunque admite algunos colorantes.

Liviano, permite que una botella pese 20 veces menos que su contenido.

Impermeable.

Levemente txico, recientemente se ha descubierto que las botellas que se usan para
embotellar zumos de frutas cidos liberan algo de antimonio(Sb), aunque por debajo de
los lmites que admite la OMS (20g/L

Inerte (al contenido).

Resistente a esfuerzos permanentes y al desgaste, ya que presenta alta rigidez y dureza.

Alta resistencia qumica y buenas propiedades trmicas, posee una gran

indeformabilidad al calor.

Totalmente reciclable

Estabilidad a la intemperie

Alta resistencia al plegado y baja absorcin de humedad que lo hacen muy adecuado
para la fabricacin de fibras.

Caractersticas de ingredientes

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Carrasco R,R, 2008 , DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y

COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS NATIVAS PERUANAS, Rev. Sociedad
Quimica del peru disponible en: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v74n2/a04v74n2
2. Pillpa C.A. 2012. MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO DE LA
CONSERVA DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) EN ALMBAR. Tesis,
Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Acadmico Profesional de Agroindustrias
Disponible en:
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/documentos/MODELAC
ION_DEL_DETERIORO_FISICO_QUIMICO_DE_LA_CONSERVA_DE_AGUAYMAN
TO_EN_ALMIBAR.pdf