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FATORES INTRINSECOS

MICROBIANO

EXTRINSECOS

QUE

AFETAM

DESENVOLVIMENTO

1. INTRODUO
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microorganismos que esto presentes em
um alimento depende de uma srie de fatores. Entre estes fatores esto aqueles relacionados
com as caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos) e os relacionados com o
ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos).
Intrnsecos: a) atividade de gua (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-reduo (Eh); d)
composio qumica; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interaes entre micro-organismos
presentes.
Extrnsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composio gasosa do ambiente.
Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.
O crescimento bacteriano influenciado por vrios fatores ambientais, destacando-se o alimento,
a temperatura, a umidade, o pH e o oxignio. Cada um destes fatores importante e pode limitar
o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presena de alguns organismos,
sejam outras bactrias ou determinados fungos pode levar a alteraes do crescimento das
populaes bacterianas, quer pela competio por alimento e espao quer pela produo de
compostos qumicos inibidores do seu crescimento.
Quando uma determinada bactria semeada num meio lquido de composio apropriada e
incubada em temperatura adequada, o seu crescimento segue uma curva definida e
caracterstica.

Curva de Crescimento Bacteriano


Fase lag (A): esta fase de crescimento ocorre quando as clulas so transferidas de um meio
para outro ou de um ambiente para outro. Esta a fase de ajuste e representa o perodo
necessrio para adaptao das clulas ao novo ambiente. As clulas nesta fase aumentam no
volume total em quase duas ou quatro vezes, mas no se dividem. Tais clulas esto sintetizando
DNA, novas protenas e enzimas, que so um pr-requisito para diviso.
Fase exponencial ou log (B): nesta fase, as clulas esto se dividindo a uma taxa geomtrica
constante at atingir um mximo de crescimento. Os componentes celulares como RNA,
protenas, peso seco e polmeros da parede celular esto tambm aumentando a uma taxa
constante. Como as clulas na fase exponencial esto se dividindo a uma taxa mxima, elas so
muito menores em dimetro que as clulas na fase Lag. A fase de crescimento exponencial
normalmente chega ao final devido depleo de nutrientes essenciais, diminuio de oxignio
em cultura aerbia ou acmulo de produtos txicos.
Fase estacionria (C): durante esta fase, h rpido decrscimo na taxa de diviso celular.
Eventualmente, o nmero total de clulas em diviso ser igual ao nmero de clulas mortas,
resultando na verdadeira populao celular estacionria. A energia necessria para manter as
clulas na fase estacionria denominada energia de manuteno e obtida a partir da
degradao de produtos de armazenamento celular, ou seja, glicognio, amido e lipdeos.

Fase de morte ou declnio (D): quando as condies se tornam fortemente imprprias para o
crescimento, as clulas se reproduzem mais lentamente e as clulas mortas aumentam em
nmeros elevados. Nesta fase o meio se encontra deficiente em nutrientes e rico em toxinas
produzidas pelos prprios micro-organismos.
As bactrias, bolores e leveduras so os micro-organismos de maior destaque como agentes
potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. Na grande maioria das
situaes, as bactrias so os micro-organismos numericamente predominante nos alimentos,
principalmente por :
apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido; serem capazes de utilizar uma
diversidade de substratos;
apresentarem ampla variao de comportamento dos diferentes gneros frente a fatores
ambientais.
O conhecimento dos fatores (intrnsecos e extrnsecos) que favorecem ou inibem a multiplicao
dos micro-organismos essencial para compreender os princpios bsicos que regem tanto a
alterao como a conservao dos alimentos.
2. FATORES INTRNSECOS 2.1. ATIVIDADE DA GUA Aa
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma disponvel.
gua ligada a macromolculas por foras fsica no est livre para agir como solvente ou para
participar de reaes qumicas e, portanto, no pode ser aproveitada pelos microorganismos. A
Aa um ndice desta disponibilidade para utilizao em reaes qumicas e crescimento
microbiano
A adio de solutos a um lquido puro ir causar uma reduo na presso de vapor da soluo e
consequentemente diminuir a Aa. Essa reduo varia em funo da natureza da(s) substncia(s)
adicionada(s), da quantidade adicionada e da temperatura.
Sendo 1 o valor de Aa obtido na gua pura, os valores de Aa oscilaro entre 0 e 1. O exemplo
abaixo representa uma relao existente entre o valor de Aa e a adio de compostos com sal,
acar e glicerol, que quando adicionados causam reduo no valor de Aa.
Exemplo 1 Aa = 0.995 um meio com 0.8% de NaCl; 8,52% de sacarose; e
4,45% de glicose
A Aa de um alimento pode tambm ser reduzida atravs da remoo de gua (desidratao) e do
congelamento.
Na maioria dos alimentos frescos, a Aa superior a 0,95. Os microorganismos tm um valor
mnimo, um valor mximo e um valor timo de Aa para sua multiplicao. Considerando que a Aa
da gua pura 1,0 e que os microorganismos no se multiplicam em gua pura, o limite mximo
para o crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,0. O comportamento dos
microorganismos em relao Aa mnima e tima bastante varivel. Em geral, as bactrias
requerem Aa mais alta que os fungos. As bactrias Gram-negativas so mais exigentes que as
Gram-positivas em relao Aa necessria. A maioria das bactrias deteriorantes no se
multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa de
at 0,80.
Tabela 1 Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e
algumas leveduras.
Alimentos muito perecveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingias, salsichas e pes
cozidos, alimentos contendo at 40% de sacarose e 7% de sal.
Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns
fungos, Rhodotorula, Pichia.
Alguns queijos (cheddar, suo, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas,
alimentos contendo at 5% de sacarose ou 12% de sal.
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus.
Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos
contendo at 65% de sacarose ou 15% de sal.
A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp.,
Debaryomyces.

Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, arroz,


granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e
confeitos aucarados.
0,80 0,75 A maioria das bactrias halfilas. Gelias, marmeladas, marzip, glac de frutas e
marshmallow.
Fungos xeroflicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus.
Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio, gelias, marshmallow, melao,
caldo de cana de acar, algumas frutas secas e castanhas.
Leveduras osmoflicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus echinulatus,
Monascus, Monascus bisporus).
Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas, caramelos e mel.
Sem proliferao microbiana. Macarro e massa similares, contendo 12% de umidade, temperos
com 10% de umidade.
0,40 Sem proliferao microbiana. Ovo em p com 5% de umidade.
0,30 Sem proliferao microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.
Sem proliferao microbiana. Leite em p (2 3% umidade), vegetais desidratados (5%
umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.
Atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so interdependentes.
Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de micro-organismos multiplicarem-se abaixa
quando a Aa abaixa. Quanto mais prxima da temperatura tima de multiplicao, mais larga a
faixa de Aa em que o crescimento bacteriano possvel. A presena de nutrientes tambm
importante, pois amplia a faixa de Aa em que os micro-organismos podem multiplicar-se.
A Aa limitante para o crescimento de determinado organismo depende ainda de outros fatores
intrnsecos que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial de xidoreduo e
a presena de substncias antimicrobianas naturais ou intencionalmente adicionadas, entre
outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das condies timas
para a multiplicao de determinado micro-organismo, mais alto ser o valor de Aa necessria.
O efeito da diminuio de Aa a um valor inferior ao considerado timo para um microorganismo
o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuio da velocidade de multiplicao e
do tamanho da populao microbiana final. Este efeito ocorre devido alteraes em todas as
atividades metablicas, uma vez que todas as reaes qumicas das clulas so dependentes de
gua. Alguns micro-organismos, como o Staphylococcus aureus, tm multiplicao quase normal,
mesmo em baixa Aa.
2.2. POTENCIAL HIDROGENINICO pH
O pH (potencial hidrogeninico) uma escala logartmica que varia de 0 a 14, e nos indica quo
cida ou alcalina uma substncia. Valores abaixo de 7,0 so cidos e acima so alcalinos. O
valor 7,0 neutro.
pH = - log { H+ } ; Quanto > H+ , <pH, e consequentemente mais cido o alimento.
Assim como ocorre com a atividade de gua, os micro-organismos tm valores de pH mnimo,
timo e mximo para sua multiplicao. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto , entre
6,5 e 7,5, o mais favorvel para a maioria dos micro-organismos. Alguns microorganismos so
favorecidos pelo meio cido, como as bactrias lticas, certamente porque h inibio da
microbiota de competio. Os bolores e leveduras mostram maior tolerncia ao pH, sendo que os
bolores podem multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por
sua vez, mais tolerantes que as bactrias a valores baixos de pH. Entre as bactrias verifica-se
que as patognicas so as mais exigentes quanto ao pH.
Tolerncia a valores baixos de pH: bolores > leveduras > bactrias

Alimentos como frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres apresentam pH inferior quele em que a
proliferao bacteriana possvel. Esses alimentos normalmente deterioram-se devido ao
crescimento de bolores e leveduras, uma vez que estes toleram pH inferior a 3,5.
De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os alimentos de
baixa acidez, quem tm pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tm pH entre 4,0 e 4,5, e os
alimentos muito cidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta classificao est baseada no pH mnimo
para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para
multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH
> 4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies patognicas quanto de
espcies deteriorantes. J nos alimentos cidos (pH entre 4,0 a 4,5), h predominante de
crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espcies bacterianas, principalmente
bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos alimentos cidos (pH < 4,0), o
desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.
Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respirao dos micro-organismos, por ao
em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da clula microbiana. Tal como
acontece com a Aa, tambm o pH desfavorvel provoca um aumento na fase Lag da
multiplicao microbiana.
Quando os micro-organismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de
multiplicao depende da sua capacidade de modificar o pH adverso. Quando em pH cido, as
aminocidos-descarboxilazes de muitos micro-organismos so ativas (pH timo prximo de 4,0),
resultando na produo de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino, ocorre a
ativao de aminocidos-descarboxilazes (pH timo prximo de 8,0), que produzem cidos
orgnicos, cujo efeito a reduo do pH.
Os diferentes cidos podem exercer um efeito inibitrio ou letal sobre a clula microbiana, pela
concentrao hidrogeninica (nvel de H+ livre) ou pela toxicidade do cido no dissociado. Os
cidos podem causar sobre os micro-organismos, os seguintes efeitos:
maior gasto de energia para manter o pH intracelular; desnaturao de protenas, DNA; alterao
da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula; menor velocidade de
crescimento.
O pH intracelular (em condies normais em torno de 7.0) bastante afetado pelas variaes
externas. A acidificao no interior da clula pode ser devido :
a migrao dos ons H+ do meio externo para o meio interno dissociao das molculas dos
cidos que penetram atravs da membrana
cidos orgnicos fracos na forma no dissociada, os quais so facilmente solveis na
membrana celular, interferindo assim na sua permeabilidade, o que leva a afetar o transporte de
substrato e a fosforilao oxidativa, inibindo o transporte de eltrons e causando a acidificao do
interior da clula pH > 4.5 Alimentos de baixa acidez predominncia de crescimento bacteriano em face do menor tempo de gerao (patgenos, esporngicas ou no, aerbios ou anaerbios,
mesfilos ou termfilos) pH entre 4.5 e 4.0 Alimentos cido predominncia de leveduras

oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactrias esporognicas e no


esporognicas.
pH < 4.0 Alimentos muito cidos fica restrito a quase que exclusivamente s leveduras e bolores.
Bactrias acticas, e Zymomonas (esta at pH 3.7)
alguns cidos ao se dissociarem liberam nions que podem ser metabolizados e alguns tem
atividade inibitria.
2.3. POTENCIAL DE OXIDO-REDUO Eh
Os processos de oxidao e reduo esto relacionadas com a troca de eltrons entre compostos
qumicos. O potencial de oxi-reduo pode ser definido como sendo a facilidade com que
determinado substrato ganha ou perde eltrons.
oxidao - liberao ou perda de eltrons reduo - o composto recebe eltrons
Quando ocorre a transferncia de eltrons de um composto para outro, estabelece-se um
diferena de potencial entre os mesmos, a qual pose ser medida com instrumentos apropriados,
sendo expressa em volts (V) ou milivolts (mV).
Tabela 1 Potencial de oxi-reduo de alguns micro-organismos
Micro-organismos Eh de crescimento (em mV)
Aerbios (bolores, leveduras oxidativas e muitas bactrias causadoras de deteriorao dos
alimentos) + 350 a + 500
Anaerbios (bactrias deteriorantes patognicas Clostridium botulinum)
na ausncia de O2 toleram substrato com Eh elevado (+ 370)
na presena de O2 este limite cai para + 100
Anaerbios Facultativos (famlia
Enterobacteriaceae) + 100 a + 350
A determinao do valor de Eh de um alimento bastante difcil porque ocorre a interao da
tenso de oxignio que envolve o alimento com a presena de compostos qumicos que agem
sobre o valor de Eh. De modo geral, alimentos de origem vegetal tm valores de Eh entre +300 e
+400mV, o que explica a deteriorao desses produtos por bactrias aerbias e bolores. Carnes
em grandes pedaos tm Eh em torno de -200mV, enquanto que nas modas o valor de Eh pode
subir para at +200mV. O msculo do animal, imediatamente aps sua morte, tem Eh de
+250mV, porm, decorridas cerca de 300 horas, esse valor pode cair para -250mV, dando
condies para a multiplicao da microbiota anaerbia da carne. Queijos tm valores de Eh
bastante variveis: dependendo das condies de fabricao, esses valores podem variar de -20
at -200mV.
2.4. COMPOSIO QUMICA
Para que a multiplicao microbiana seja possvel, necessrio que estejam disponveis os
seguintes nutrientes: gua; fonte de energia; fonte de nitrognio; vitaminas sais minerais.
Como fonte de energia, os micro-organismos podem utilizar acares, lcoois e aminocidos.
Lipdeos tambm podem servir como fonte de energia, mas esses compostos so metabolizados
por um numero reduzido de micro-organismos encontrados em alimentos.
Fontes de nitrognio mais importantes para os micro-organismos so os aminocidos, mas uma
grande variedade de outros compostos nitrogenados tambm podem ser utilizados.
As vitaminas so importantes fatores de crescimento de micro-organismos, uma vez que fazem
parte de diversas coenzimas envolvidas em vrias reaes metablicas. As vitaminas mais
importantes so as do complexo B, a biotina e acido pantotnico. Entre os micro-organismos,
verifica-se que as bactrias Gram-positivas, que, juntamente com os bolores, so capazes de
sintetizar todos os seus fatores de crescimento.
Embora necessrios em quantidades muito reduzidas, os minerais so indispensveis para a
multiplicao microbiana, pois esto envolvidas em muitas reaes enzimticas. Entre esses
minerais merecem destaque o sdio, o potssio, o clcio e o magnsio, alm do ferro, zinco,
fsforo, dentre outros.
2.5. FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Algumas substncias naturalmente presentes nos alimentos possuem a capacidade de retardar
ou at mesmo impedir a multiplicao microbiana, o que confere uma maior estabilidade a esses
alimentos frente ao ataque de micro-organismos. A tabela abaixo mostra alguns exemplos desses
alimentos:

Tabela 3 Relao entre substncias antimicrobianas e alguns micro-organismos


*O SLP age atravs da quebra de perxido (gua oxigenada, por exmplo) presentes no leite,
liberando oxignio que promove a oxidao de grupos SH de enzimas metablicas vitais para os
micro-organismos. Esse sistema depende ainda da presena de tiocianato ou outro substrato
oxidvel. **A lactoferrina do leite tem tambm atividade antimicrobiana. Trata-se de uma protena
que inibe a multiplicao atravs da retirada de ons ferro do leite.
Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser includas as estruturas biolgicas que
funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao de micro-organismos. Nessa categoria
esto a casca das nozes, das frutas e dos ovos, a pele dos animais e a pelcula que envolve as
sementes.
Alm dos fatores antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos, tm importante papel os
compostos qumicos propositalmente adicionados aos alimentos (conservantes) como recurso
tecnolgico para estender sua vida til.
2.6. INTERAES ENTRE MICRO-ORGANISMOS
Um determinado micro-organismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos que
podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros micro-organismos
presentes nesse alimento. Por exemplo, temos o caso das bactrias produtoras de cido ltico
(bactrias lticas) que podem alterar o pH do alimento de tal forma
Alimentos Substncias Micro-organismos
Codimentos Eugenol (cravo), alicina (alho), aldedo cinmico e eugenol (canela) e timol e isotimol
(organo).
Micro-organismos num modo em geral.
Ovo (clara) pH desfavorvel (entre 9 e 10) a lizosina, a avidina, a conalbumina e outros inibidores
enzimticos.
A lizosina ativa, principalmente, em bactrias Gram-positivas.
Leite (gado bovino) Ao especfica: as imunoglobulinas, o fator complemento, os macrfagos e
os linfcitos. Ao inespecfica: o sistema lactoperoxidase (SLP)* , a lactoferrina**, lisozima e a
nisina.
O SLP bactericida para bactrias Gram-negativas e bacteriosttico para as Gram-positivas.
Frutas, sementes e vegetais Derivados do cido hidroxicinmico, os taninos, cidos orgnicos e
leos essenciais.
Bactrias e alguns fungos que o tornam cido demais para o crescimento de muitos outros microorganismos. Por outro lado, a formao de compostos alcalinos, como aminas, formadas por
ao de descarboxilases produzidas por muitos micro-organismos, resulta no aumento do pH do
alimento, tornando-o propcio para a proliferao daquelas bactrias anteriormente inibidas pelo
pH cido. o que ocorre com as leveduras que degradam o cido ltico de alimentos
fermentados, tornando-os favorveis ao crescimento e produo de toxinas por Clostridium
botulinum.
A tabela 4 mostra alguns exemplos de bactrias que atravs de seus metablitos interferem de
forma a inibir ou ser essencial no desenvolvimento de outras bactrias.
Tabela 4 Interao entre alguns micro-organismos
Bactrias interferentes Metablitos Bactrias que sofreram a interferncia
Pseudomonas aeruginosa (+) Tiamina e triptofano Staphylococcus aureus
Estreptococos e os lactobacilos (-) gua oxigenada Pseudomonas spp., Bacillus spp. e Proteus
spp.
Determinadas cepas de E. coli e algumas enterobactrias.
Bacteriocinas (colina atividade bactericida) E. coli
Bacteriocinas:
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas
Muitos micro-organismos so capazes de produzir determinadas substncias com
Atualmente so conhecidas muitas bacteriocinas produzidas principalmente por Grampositivos,
patognicas ou no, como as Nisina A, E produzida pelo Lactococcus lactis spp lactis e a
Sacacina A produzida pelo Lactobacillus sake. O maior interesse na rea de alimentos pelas
bactrias lticas, capazes de produzir uma ou mais bacteriocinas, como as citadas anteriormente.

Algumas bacteriocinas so protenas simples, outras tm componentes lipdicos e acares. So


classificadas em lantibiticas e no-lantibiticas, de acordo com suas caractersticas estruturais.
Apesar do seu mecanismo de ao ainda no ser suficientemente elucidado, sabe-se que a
poro protrica fundamental para a atividade. A sua produo mediada por plasmdios,
assim como plasmidial a resistncia a bacteriocinas.
Bacteriocinas e bactrias produtoras de bacteriocinas em alimentos tm sido empregadas como
recurso tecnolgico na produo de certos tipos de alimentos, com o objetivo de controlar o
desenvolvimento de micro-organismos patognicos e/ou de microorganismos deteriorantes
nesses produtos. Por serem as bacteriocinas consideradas conservadoras naturais, seu
emprego em alimentos muito promissor.
Excluso Competitiva:
Tambm h outras formas de interao entre micro-organismos que podem ser utilizadas no
controle do desenvolvimento de micro-organismos patognicos em alimentos, como a excluso
competitiva.
A excluso competitiva consiste na adio de micro-organismos inofencivos a um produto com a
finalidade de estimular o processo competitivo existente entre os componentes da microbiota
presente. Assim, os microrganiesmos patognicos podem ficar desfavorecidos nessa competio
e serem eliminados ou terem sua produo reduzida.
Este processo vem sendo utilizado no controle de contaminao de aves com patgenos como
Salmonella e Campylobacter. Promove-se a colonizao da superfcie epitelial do trato
gastrintestinal de aves recm-nascidas com micro-organismos inculos retirados de aves adultas
saudveis. A excluso competitiva particularmente interessante no caso de aves que so
alimentadas com rao contendo antibiticos. Os antibiticos interferem na microbiota do trato
gastrintestinal das aves, facilitando a colonizao por patgenos.
Estudos tm demonstrado que culturas puras de bactrias ou preparaes contendo um nico
gnero bacteriano no so protetores.
Micro-organismos utilizados na produo de alimentos e enzimas:
1. Produo de etanol - leveduras 2. Produo de cidos orgnicos: produo de vinagre Bactrias Acticas - Acetobacter; produo de cido lticos - Bactrias Lticas; produo de
cido propinico - Bactrias Propinicas; produo de cido ctrico; produo de cido glucnico;
produo de cido fumrico; produo de cido giberlinas 3. Produo de protena unicelular 4.
Produo de aminocidos - lisina, cido glutmico 5. Produo de enzimas 6. Produo de
antibiticos 7. Produo de solventes 8. Produo de polissacardeos 9. Produo de lipdeos 10.
Produo de alimentos por fermentao ltica : picles, azeitona, queijo, chucrute, iogurte
3. FATORES EXTRNSECOS 3.1. TEMPERATURA
A temperatura corresponde a um dos principais fatores ambientais que influenciam o
desenvolvimento bacteriano. A medida que h um aumento da temperatura, as reaes qumicas
e enzimticas na clula tendem a tornar-se mais rpidas, acelerando a taxa de crescimento.
Entretanto, em determinadas temperaturas inicia-se o processo de desnaturao de protenas e
cidos nuclicos, inviabilizando a sobrevivncia celular.
Assim, todos os micro-organismos apresentam uma faixa de temperatura onde desenvolvem-se
plenamente, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e um mximo de 90C.
Nesta faixa de temperatura podemos determinar as temperaturas mnimas, tima e mxima
(temperaturas cardeais), para cada micro-organismo. A temperatura mxima provavelmente
reflete os processos de desnaturao, enquanto os fatores que determinam a temperatura
mnima ainda no so bem conhecidos, embora certamente a fluidez da membrana seja um dos
fatores determinantes destes nveis trmicos baixos.
A tabela 5 demonstra a classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura ideal de
multiplicao:
Tabela 5 Relao entre temperatura ideal de multiplicao e alguns micro-organismos
Micro-organismos Temperatura de multiplicao Temperatura tima
Psicrotrficos 0C e 7C
Mesfilos Mnima: 5C e 25C

Termfilos Mnimo: 35C e 45C


Os micro-organismos psicrotrficos, nem sempre possuem a mesma velocidade de multiplicao,
ento foram propostas duas novas categorias de classificao: europsicrotrfico, referente aos
que no formam colnias visveis at o 6 10 dia entre 0C e 7C e o estenopsicrotrfico,
referente aos que no formam colnias visveis em cinco dias nessa faixa de temperatura. Ao
primeiro grupo pertencem as espcies Enterobacter cloacae, Yersinia enterocoltica e Hafnia
alvei, e ao segundo, Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla.
Os micro-organismos psicrfilos e psicrotrfilos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados,
sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, pescado, ovos, frangos e outros.
Os micro-organismos mesfilos correspondem grande maioria daqueles de importncia em
alimentos, inclusive a maior parte dos patgenos de interesse.
A maioria das bactrias termfilas importantes em alimentos pertence aos gneros
Bacillus e Clostridium, incluindo tanto espcies deteriorantes, quanto espcies patognicas.
Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactrias.
Muitos fungos so capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. As leveduras, por sua
vez, no toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesfilas e psicrfilas.
3.2. UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
H uma correlao estreita entre a atividade de gua (Aa) de um alimento e a umidade relativa de
equilbrio do ambiente. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a umidade relativa
(UR) igual a Aa x 100. Assim, alimentos conservados em ambiente com UR superior sua Aa
tendero a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua Aa. Por outro lado, os
alimentos perdero gua se a umidade ambiental for inferior sua Aa, causando uma diminio
nesse valor. Essas alteraes provocaro modificaes na capacidade de multiplicao dos
micro-organismos presentes.
Alimento (equilbrio) UR = Aa x 100 Alimento (UR > Aa) Aa (absoro de gua) Alimento
(UR < Aa) Aa (perda de gua)

O relacionamento Aa/U.R.E deve ser levado em conta para melhor adequar as condies de
embalagem dos produtos alimentcios e de garantir o controle do desenvolvimento microbiano maior prolongando o tempo de armazenagem.
3.3. COMPOSIO GASOSA DO ALIMENTO
A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microorganismos que podero nele predominar. A presena de oxignio favorecer a multiplicao de
micro-organismos aerbios, enquanto que sua ausncia causar predominncia dos anaerbios,
embora haja bastante variao na sensibilidade dos anaerbios ao oxignio.
Modificaes na composio gasosa so capazes de causar alteraes na microbiota que
sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
Atmosferas modificadas: correspondentes a ambientes nos quais o oxignio total ou
parcialmente substitudo por outros gases (oxignio, nitrognio e gs carbnico), so
empregados como recursos tecnolgicos para aumentar a vida til dos alimentos.
O efeito antimicrobiano do CO2 depende: da temperatura (o efeito tanto mais intenso quanto
mais baixa for a temperatura), do pH e da Aa do alimentos, dos tipos e das condies
metablicas dos micro-organismos presentes e, evidentemente, da concentrao do CO2. O

nitrognio um gs inerte, com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela substituio
do O2.
Atmosferas contendo 10% de CO2 so utilizadas, h muito tempo, para prolongar o tempo de
armazenamento de frutas, especialmente mas e peras.
4. CONCEITO DOS OBSTCULOS DE LEISTNER
O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que agem sobre determinado alimento
permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiolgica, bem como conhecer a
capacidade de crescimento e/ou a produo de toxinas por micro-organismos patognicos
eventualmente presentes. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas caractersticas
isoladamente pouco til, devido aos efeitos, interativos entre elas. Esses efeitos podem ser no
apenas aditivos como tambm sinergsticos ou mesmo antagnico.
O estudo das interaes entre os vrios fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a
capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos micro-organismos nos alimentos deu origem
ao famoso conceito dos obstculos de Leistner.
Esse conceito ilustrado com sete exemplos representando trs alimentos com diferentes fatores
intrnsecos e extrnsecos atuando com intensidades diferentes no controle microbiano:
1. cada um dos fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador qumico) contribui com parcela
igual no retardamento do crescimento microbiano at que esse crescimento completamente
bloqueado. Esse alimento , portanto, estvel e seguro. Trata-se, no entanto de um modelo
terico, de ocorrncia pouco provvel. 2. os quatro fatores so suficientes para garantir a
estabilidade microbiana. 3. nesse mesmo produto, um nico fator intrnseco (Aa) pode ser
suficiente para manter a estabilidade de um alimento, se a carga microbiana inicial for baixa. 4. se
a carga microbiana inicial for elevada, os quatro fatores sero insuficientes para controlar o
desenvolvimento microbiano. Esse produto ter vida til curta ou poder causar uma toxinfeco
alimentar. 5. o produto enriquecido com mais nutrientes, o que causa um efeito trampolim no
crescimento microbiano. Nesse produto, a intensidade dos obstculos deve ser aumentada para
que sejam eficientes e impeam o desenvolvimento microbiano. 6. menos obstculos podem ser
necessrios, uma vez que os micro-organismos esto com seu metabolismo afetado. 7. A
estabilidade garantida por obstculos que agem sinergisticamente.

C = calor R = refrigerao Aa = atividade de gua Eh = potencial oxi-red Co = conservador V =


vitaminas N = nutrientes mc = microbiota de competio
O efeito final mais eficiente do que aquele que seria obtido se os obstculos agissem
individualmente.
O conceito dos obstculos deu origem tecnologia dos obstculos, que se baseia na utilizao
simultnea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, como salga,
acidificao, processamento trmico, adio de conservadores qumicos, etc. O objetivo a
obteno de produtos alimentcios estveis, de prolongada vida de prateleira, e seguros sade
dos consumidores.