Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MICROBIANO
EXTRINSECOS
QUE
AFETAM
DESENVOLVIMENTO
1. INTRODUO
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microorganismos que esto presentes em
um alimento depende de uma srie de fatores. Entre estes fatores esto aqueles relacionados
com as caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos) e os relacionados com o
ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos).
Intrnsecos: a) atividade de gua (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-reduo (Eh); d)
composio qumica; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interaes entre micro-organismos
presentes.
Extrnsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composio gasosa do ambiente.
Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.
O crescimento bacteriano influenciado por vrios fatores ambientais, destacando-se o alimento,
a temperatura, a umidade, o pH e o oxignio. Cada um destes fatores importante e pode limitar
o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presena de alguns organismos,
sejam outras bactrias ou determinados fungos pode levar a alteraes do crescimento das
populaes bacterianas, quer pela competio por alimento e espao quer pela produo de
compostos qumicos inibidores do seu crescimento.
Quando uma determinada bactria semeada num meio lquido de composio apropriada e
incubada em temperatura adequada, o seu crescimento segue uma curva definida e
caracterstica.
Fase de morte ou declnio (D): quando as condies se tornam fortemente imprprias para o
crescimento, as clulas se reproduzem mais lentamente e as clulas mortas aumentam em
nmeros elevados. Nesta fase o meio se encontra deficiente em nutrientes e rico em toxinas
produzidas pelos prprios micro-organismos.
As bactrias, bolores e leveduras so os micro-organismos de maior destaque como agentes
potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. Na grande maioria das
situaes, as bactrias so os micro-organismos numericamente predominante nos alimentos,
principalmente por :
apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido; serem capazes de utilizar uma
diversidade de substratos;
apresentarem ampla variao de comportamento dos diferentes gneros frente a fatores
ambientais.
O conhecimento dos fatores (intrnsecos e extrnsecos) que favorecem ou inibem a multiplicao
dos micro-organismos essencial para compreender os princpios bsicos que regem tanto a
alterao como a conservao dos alimentos.
2. FATORES INTRNSECOS 2.1. ATIVIDADE DA GUA Aa
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma disponvel.
gua ligada a macromolculas por foras fsica no est livre para agir como solvente ou para
participar de reaes qumicas e, portanto, no pode ser aproveitada pelos microorganismos. A
Aa um ndice desta disponibilidade para utilizao em reaes qumicas e crescimento
microbiano
A adio de solutos a um lquido puro ir causar uma reduo na presso de vapor da soluo e
consequentemente diminuir a Aa. Essa reduo varia em funo da natureza da(s) substncia(s)
adicionada(s), da quantidade adicionada e da temperatura.
Sendo 1 o valor de Aa obtido na gua pura, os valores de Aa oscilaro entre 0 e 1. O exemplo
abaixo representa uma relao existente entre o valor de Aa e a adio de compostos com sal,
acar e glicerol, que quando adicionados causam reduo no valor de Aa.
Exemplo 1 Aa = 0.995 um meio com 0.8% de NaCl; 8,52% de sacarose; e
4,45% de glicose
A Aa de um alimento pode tambm ser reduzida atravs da remoo de gua (desidratao) e do
congelamento.
Na maioria dos alimentos frescos, a Aa superior a 0,95. Os microorganismos tm um valor
mnimo, um valor mximo e um valor timo de Aa para sua multiplicao. Considerando que a Aa
da gua pura 1,0 e que os microorganismos no se multiplicam em gua pura, o limite mximo
para o crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,0. O comportamento dos
microorganismos em relao Aa mnima e tima bastante varivel. Em geral, as bactrias
requerem Aa mais alta que os fungos. As bactrias Gram-negativas so mais exigentes que as
Gram-positivas em relao Aa necessria. A maioria das bactrias deteriorantes no se
multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa de
at 0,80.
Tabela 1 Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e
algumas leveduras.
Alimentos muito perecveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingias, salsichas e pes
cozidos, alimentos contendo at 40% de sacarose e 7% de sal.
Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns
fungos, Rhodotorula, Pichia.
Alguns queijos (cheddar, suo, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas,
alimentos contendo at 5% de sacarose ou 12% de sal.
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus.
Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos
contendo at 65% de sacarose ou 15% de sal.
A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp.,
Debaryomyces.
Alimentos como frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres apresentam pH inferior quele em que a
proliferao bacteriana possvel. Esses alimentos normalmente deterioram-se devido ao
crescimento de bolores e leveduras, uma vez que estes toleram pH inferior a 3,5.
De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os alimentos de
baixa acidez, quem tm pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tm pH entre 4,0 e 4,5, e os
alimentos muito cidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta classificao est baseada no pH mnimo
para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para
multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH
> 4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies patognicas quanto de
espcies deteriorantes. J nos alimentos cidos (pH entre 4,0 a 4,5), h predominante de
crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espcies bacterianas, principalmente
bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos alimentos cidos (pH < 4,0), o
desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.
Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respirao dos micro-organismos, por ao
em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da clula microbiana. Tal como
acontece com a Aa, tambm o pH desfavorvel provoca um aumento na fase Lag da
multiplicao microbiana.
Quando os micro-organismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de
multiplicao depende da sua capacidade de modificar o pH adverso. Quando em pH cido, as
aminocidos-descarboxilazes de muitos micro-organismos so ativas (pH timo prximo de 4,0),
resultando na produo de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino, ocorre a
ativao de aminocidos-descarboxilazes (pH timo prximo de 8,0), que produzem cidos
orgnicos, cujo efeito a reduo do pH.
Os diferentes cidos podem exercer um efeito inibitrio ou letal sobre a clula microbiana, pela
concentrao hidrogeninica (nvel de H+ livre) ou pela toxicidade do cido no dissociado. Os
cidos podem causar sobre os micro-organismos, os seguintes efeitos:
maior gasto de energia para manter o pH intracelular; desnaturao de protenas, DNA; alterao
da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula; menor velocidade de
crescimento.
O pH intracelular (em condies normais em torno de 7.0) bastante afetado pelas variaes
externas. A acidificao no interior da clula pode ser devido :
a migrao dos ons H+ do meio externo para o meio interno dissociao das molculas dos
cidos que penetram atravs da membrana
cidos orgnicos fracos na forma no dissociada, os quais so facilmente solveis na
membrana celular, interferindo assim na sua permeabilidade, o que leva a afetar o transporte de
substrato e a fosforilao oxidativa, inibindo o transporte de eltrons e causando a acidificao do
interior da clula pH > 4.5 Alimentos de baixa acidez predominncia de crescimento bacteriano em face do menor tempo de gerao (patgenos, esporngicas ou no, aerbios ou anaerbios,
mesfilos ou termfilos) pH entre 4.5 e 4.0 Alimentos cido predominncia de leveduras
O relacionamento Aa/U.R.E deve ser levado em conta para melhor adequar as condies de
embalagem dos produtos alimentcios e de garantir o controle do desenvolvimento microbiano maior prolongando o tempo de armazenagem.
3.3. COMPOSIO GASOSA DO ALIMENTO
A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microorganismos que podero nele predominar. A presena de oxignio favorecer a multiplicao de
micro-organismos aerbios, enquanto que sua ausncia causar predominncia dos anaerbios,
embora haja bastante variao na sensibilidade dos anaerbios ao oxignio.
Modificaes na composio gasosa so capazes de causar alteraes na microbiota que
sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
Atmosferas modificadas: correspondentes a ambientes nos quais o oxignio total ou
parcialmente substitudo por outros gases (oxignio, nitrognio e gs carbnico), so
empregados como recursos tecnolgicos para aumentar a vida til dos alimentos.
O efeito antimicrobiano do CO2 depende: da temperatura (o efeito tanto mais intenso quanto
mais baixa for a temperatura), do pH e da Aa do alimentos, dos tipos e das condies
metablicas dos micro-organismos presentes e, evidentemente, da concentrao do CO2. O
nitrognio um gs inerte, com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela substituio
do O2.
Atmosferas contendo 10% de CO2 so utilizadas, h muito tempo, para prolongar o tempo de
armazenamento de frutas, especialmente mas e peras.
4. CONCEITO DOS OBSTCULOS DE LEISTNER
O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que agem sobre determinado alimento
permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiolgica, bem como conhecer a
capacidade de crescimento e/ou a produo de toxinas por micro-organismos patognicos
eventualmente presentes. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas caractersticas
isoladamente pouco til, devido aos efeitos, interativos entre elas. Esses efeitos podem ser no
apenas aditivos como tambm sinergsticos ou mesmo antagnico.
O estudo das interaes entre os vrios fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a
capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos micro-organismos nos alimentos deu origem
ao famoso conceito dos obstculos de Leistner.
Esse conceito ilustrado com sete exemplos representando trs alimentos com diferentes fatores
intrnsecos e extrnsecos atuando com intensidades diferentes no controle microbiano:
1. cada um dos fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador qumico) contribui com parcela
igual no retardamento do crescimento microbiano at que esse crescimento completamente
bloqueado. Esse alimento , portanto, estvel e seguro. Trata-se, no entanto de um modelo
terico, de ocorrncia pouco provvel. 2. os quatro fatores so suficientes para garantir a
estabilidade microbiana. 3. nesse mesmo produto, um nico fator intrnseco (Aa) pode ser
suficiente para manter a estabilidade de um alimento, se a carga microbiana inicial for baixa. 4. se
a carga microbiana inicial for elevada, os quatro fatores sero insuficientes para controlar o
desenvolvimento microbiano. Esse produto ter vida til curta ou poder causar uma toxinfeco
alimentar. 5. o produto enriquecido com mais nutrientes, o que causa um efeito trampolim no
crescimento microbiano. Nesse produto, a intensidade dos obstculos deve ser aumentada para
que sejam eficientes e impeam o desenvolvimento microbiano. 6. menos obstculos podem ser
necessrios, uma vez que os micro-organismos esto com seu metabolismo afetado. 7. A
estabilidade garantida por obstculos que agem sinergisticamente.