Historia de la

gastronoma

La gastronoma
europea en la Edad
Media y el
Renacimiento

Historia de la gastronoma

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ndice
OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
4.1. Cocina medieval .............................................................................. 7
4.1.1. Las recetas de Ruperto de Nola (de su Libro de Cozina)......... 15
4.1.2. Las recetas de Arnaldo de Vilanova (de su Liber de Vinis) ..... 16
4.2. Introduccin a la cocina del Renacimiento.................................. 17
RESUMEN................................................................................................ 19

La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

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Objetivos

Conocer y aprender las bases de la gastronoma en la Edad Media y el
Renacimiento.

Conocer qu legado han dejado en nuestros das y cual ha sido la evaluacin

con respecto a pocas anteriores.

Conocer y descubrir como se ha ido originando lo que hoy da es la alimentacin

actual, y los medios de los que se valan para alimentarse.

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Introduccin
Muchos de los fundamentos de la cocina de hoy en da son originarios de la cocina
de la Edad Media.
Era una poca en la que existan muchas diferencias entre lo que coma la nobleza
y lo que coma el resto de estamentos. El hambre se padeca con frecuencia, por lo
tanto la comida se converta en un claro elemento diferenciador entre los status de
la sociedad, los ricos y los pobres, nobles y plebeyos
La gastronoma de esta poca se caracterizaba por una combinacin de sabores,
olores, gustos No se dejaba de innovar y hacer creaciones. Era una poca de
contrates, mezclas de sabores, mucha ostentacin
Por otro lado y al final de esta unidad veremos que la gastronoma renacentista fue
la poca dorada de la cocina.
El renacimiento era una poca en la que la comida era de gran inters pblico y se
le daba mucha importancia al arte de la cocina y a los montajes de grandes
banquetes, exista gente especializada en estos tipos de organizaciones.
El legado que guardan del pasado es el abundante uso de especias y otra prctica
habitual en esta poca es el gusto por el azcar, es decir, por lo dulce.
Pues vista esta introduccin, vamos a adentrarnos en esta maravillosa poca que
nos toca tratar ahora.

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4.1. COCINA MEDIEVAL

La gastronoma europea de la Edad Media recoge influencias de la tradicin
romana, brbara, bizantina y del mundo rabe (estas ltimas sobre todo en
Espaa). Algunos gastrnomos, como el obispo de Poitiers Venancio Fortunato (s.
VI), comentarn y apreciarn recetas bizantinas.
El gusto por el lujo, como el uso de las especias, ser tan evidente que el propio rey
ostrogodo Teodorico penalizar su consumo a travs de los impuestos. Especias
procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.
Es una cocina de excesos: Carlomagno en su lecho de muerte cenar tres gansos y
los cuartos traseros de un jabal, sirviendo en el banquete de su coronacin (ao
800) pavos reales y asnos jvenes rellenos de pajarillos, aceitunas y trufas. Carlos
III de Alemania desayuna un lechn cocido con miel y unos pichones rellenos de
jalea de arndanos, sirviendo el senescal de Joinville en una fiesta en su feudo de
Saumur (la Nonpareille de Saumur), en 1241, un banquete para 3000 comensales,
y dando el Papa Clemente VI, en 1344 en Avin otro banquete de coronacin en el
que fueron servidos 118 bueyes, 1023 carneros, 101 terneros, 914 cabritos, 60
cerdos, 68 quintales de manteca de cerdo y salazn, 15 esturiones, 300 lucios,
1500 capones, 3043 gallinas, 7048 pollos, 1146 ocas y 50000 tartas.
Por ello se hace necesaria tambin la propia diettica, propugnada por la escuela
de Salerno a travs de sus obras en latn, como el Regimen Sanitatis, la Flos
Medicinae o el Antidotarium.
La vida no resultaba fcil, pues los campos estaban devastados por los vaivenes de
la guerra. La agricultura era miserable pero lleg a ser la principal fuente de riqueza
cuando se hizo posible la permanencia estable de los colonos en los campos y se
pudieron establecer sistemas de explotacin ms avanzados.
La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente, pero la mayor
parte de la sembradura se realizaba en forma de comua (trigo mezclado con
centeno), lo que produca una cosecha ms segura pues no era frecuente que
ambos granos se dieran mal, y por otra parte la paja era de mejor calidad.
A estos cultivos se le aada el alforfn (trigo sarraceno) que produca buenas
cosechas en terrenos no adecuados para el trigo, especialmente en tierras altas
cercanas a las montaas. Como este grano no daba una harina muy panificable, se
consuma en forma de gachas o galletas. En las regiones con un clima propicio se
cultivaba arroz.

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Lo ms corriente era cultivar los campos en una rotacin trienal: el primer ao se

sembraba trigo y centeno; el segundo cebada, avena, alubias o guisantes,
garbanzos y durante el tercero se dejaba descansar despus de ararlos.
Era el seor quien vigilaba las labores de la tierra y se preocupaba de la cosecha
cuando se lo permitan las frecuentes acciones de armas en las que participaban
con sus mercenarios apoyando a su soberano.
La molienda del grano sola hacerse en pequeos molinos a brazo por los mismos
campesinos, aunque tambin funcionaban algunas aceas de las que fueron
utilizadas por los rabes. Es en esta poca cuando empezaron a proliferar por la
llanura castellana los molinos de viento, que al parecer, fueron introducidos por los
rabes. Los molineros cobraban la molienda en especie, percibiendo una cantidad
de grano proporcional a la mies molida. El producto de la molienda se entregaba a
su propietario tal y como sala del molino, y el cernido para separar el salvado tena
que hacerlo este en su domicilio como tambin el amasado del pan.
Los panes eran leudos, solan hacerse redondos y de distintos tamaos,
cocindolos en hornos de lea, aunque en algunos lugares, an se cocan entre las
cenizas.
Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaban las
tierras, y en las pocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan se haca
de cebada, mijo, alforfn y a veces, de harina de legumbres como lentejas, alubias,
guisantes o habas. Ya que estos productos no eran muy panificables, casi siempre
tenan que conformarse con tomar su harina en forma de potaje.
Los seores rurales vivan del producto de sus tierras. Los colonos y los siervos
provean la despensa de su amo con los productos que aportaban en concepto de
tributo, tales como cereales, legumbres, verduras, huevos, algn ave o alguna res y
tambin en su temporada frutas, especialmente manzanas, peras y uvas, que hoy
nos pareceran pequeas y de mala calidad. Este tributo, que casi siempre pareca
escaso al propietario, a veces resultaba ruinoso para el labrador, cuyas cosechas
no solan distinguirse por su abundancia.
En los lugares donde las circunstancias lo permitan, se repoblaban con cepas, lo
que proporcionaba el lujo de tener vino, que sola beberse mezclado con agua
caliente, pues la higiene de entonces proscriba el vino fro, por lo que se templaba
sumergiendo en el jarro que lo contena una barra de hierro incandescente.
En ocasiones la vida montona de la aldea se alteraba con la llegada de algn
buhonero, que instalaba su tenderete para vender las mercancas tradas de la
ciudad a cambio de los quesos y las cecinas que preparaban los lugareos o del
vino pisado en el lagar y fermentado en las tinajas de barro escondidas en las
bodegas subterrneas.

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La ganadera estuvo siempre protegida por las leyes, muchas veces en menoscabo
de la agricultura, pero a pesar de todo la carne era un alimento de lujo, que casi
nunca (por no decir nunca) estaba al alcance de villanos y de todos aquellos
obligados a pagar tributos (pecheros).
Las reses de las que mayor consumo se haca eran las de ganado lanar, cabrio y
sobre todo de cerda; slo y excepcionalmente se coma ganado vacuno, pues era
necesario para el trabajo del campo y no se podan permitir el lujo de usarlos como
alimento, solo eran sacrificados cuando se haban terminado sus posibilidades de
rendir trabajo. Los cerdos se criaban en libertad en el monte, alimentndose de
bellotas hacindose fuertes y de gran tamao, por lo que resultaba peligroso
toparse con ellos.
Las aves contribuan con una excelente aportacin de carne a la mesa del
medioevo y los huevos formaban una parte muy importante de la dieta diaria,
preparndose de diversas formas.
La leche y sobre todo el queso, constituan complementos indispensables en la
comida cotidiana.
La diversin favorita de la nobleza era la caza, preferentemente la cetrera, pues la
montera era un ejercicio duro y peligroso en el que no todos podan participar y al
que nobles y prncipes se entregaban sin ms compaa que sus monteros y
ojeadores ayudados por las rehalas de perros. Pero tambin era un medio de
obtener la codiciada carne fresca, por lo que los plebeyos se dedicaban a ella como
cazadores furtivos, lo que estaba prohibido bajo seversimas penas.
Para las comidas, en el centro de la sala principal se montaba la mesa sobre
caballetes desmontables y el hacendado se sentaba a su cabecera ocupando una
especie de sitial. Todo el mundo coma al mismo tiempo, el seor, su esposa, los
familiares, los convidados y la mayor parte de los sirvientes.
No se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su
propio caivete, faquita o cuchillo.
El seor y los huspedes distinguidos beban en cubiletes de loza, estao, barro y
rara vez de plata, pero los restantes comensales lo hacan directamente del jarro,
pero jams con la boca llena o sin enjugarse los labios con el dorso de la mano.
Los alimentos lquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran
presentados a la mesa, utilizndose una cuchara de madera que cada comensal
usaba por turno y volva a dejar en el recipiente. Si el seor era muy refinado haca
poner sobre la mesa escudillas de madera o estao y cucharas, pero nunca ms de
una por cada dos personas. El seor de la casa era quien trinchaba los manjares
slidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar solo los tres
primeros dedos de la mano diestra, tal y como haba impuesto el uso morisco.

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Estos alimentos, especialmente la carne, se solan disponer sobre una gruesa

rebanada de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera o estao.
Este pan era cimo y sentado, preparado especialmente para este uso, y se coma
con la carne o bien estos zoquetes empapados de grasa, se depositaban en el plato
limosnero para distribuirlos entre los indigentes.
En las fortalezas, incluyendo en esta denominacin los palacios de la nobleza e
incluso los alczares reales, la vida se desarrollaba de un modo montono y
uniforme rigindose por el horario cannico: Maitines (medianoche), Lades (3 de la
maana), Prima (las 6), Tercia (las 9), Sexta (medioda), Nona (3 de la tarde),
Vsperas (las 6) y Completas (las 9).
Un toque de cuerno o cmbalo anunciaba la hora de la primera cita con la mesa,
entre la tercia y la sexta, celebrndose el segundo despus de vsperas. A esta
llamada, el infanzn, sus huspedes, a veces muy numerosos, sus familiares y
determinados sirvientes, tomaban asiento en los escaos de madera ante la mesa
donde coman todos juntos. Las mujeres no solan participar en los banquetes,
como no fuera en las comidas especficas de la Corte, pues ocupaban un lugar en
cierta manera secundario. Aun as en los reinos de Navarra y Aragn, siguiendo
una costumbre de origen francs, se sentaban alternativamente ante la mesa una
dama y un caballero que compartan escudilla y vaso, mientras que en Castilla,
salvo en la vida familiar, coman separadamente.
Francisco de Eximenis en sus Regles de bona criana a mediados del siglo XIV,
recomienda que el invitado evite sentarse frente a la mujer o la hija del dueo, pues
era preferible que se sentarse al lado que no enfrente.
En algunas casas de hombres-ricos, los seores coman en una mesa colocada
sobre un estrado a mayor altura que el resto de los comensales, lo mismo que
suceda con la mesa real, que se situaba en un lugar preeminente, rodeada de
otras mesas donde se sentaban los cortesanos en arreglo a su categora, dejando
un espacio libre para la actuacin de msicos y juglares. El rey coma solo,
considerndose como una gran distincin la invitacin a la mesa regia, honor que
muy pocas personas llegaban a alcanzar.
Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francs. El ensuciarlo se
consideraba como una incorreccin, pero era difcilmente evitable, ya que al menos
dos comensales tomaban sus bocados de un mismo plato y el continuo trasiego
sobre la mesa dificultaba que el mantel se mantuviera impoluto.
Tambin se ponan vinagreras y saleros y por la noche robustos ceroferales o
candeleros de plata, bronce o hierro.

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Se dispona una cuchara por comensal para tomar los alimentos lquidos, aunque
tambin estaba tolerado consumirlos empapando sopas de pan. Cada dos
personas disponan de un vaso de estao o plata. Tambin era casual el cuchillo
para desmenuzar las carnes, pero el tenedor era desconocido.
La pieza de vajilla ms usual en Espaa era la escudilla, que se usaba como taza y
como plato. Las haba de toda clase de materiales, desde la tierra cocida o madera,
a la de plata, aunque las cermicas de Manises y Paterna se convirtieron en un lujo
principesco. En algunos casos se dispona de escudillas de oro. Generalmente se
proporcionaba una escudilla para cada dos personas y la invitacin a compartirla
poda considerarse como una prueba de amistad o en su caso, como demostracin
de amor.
La comida se iniciaba con una ablucin preliminar, lavando los comensales sus
manos en aguamaniles, que les eran presentados por servidores que al tiempo les
ofrecan toallas para secrselas. Una vez realizado el lavatorio se pona el pan
sobre la mesa y el clrigo de mayor jerarqua que se hallaba presente, imparta la
bendicin dando comienzo el servicio de la comida.
En este momento, haba arraigado la costumbre de colocar simultneamente sobre
la mesa todos los manjares que componan la comida.
La tarea de hacer los honores a los invitados de mayor categora, recaa sobre el
seor de la casa que ofreca a sus huspedes platos escogidos, ocupndose los
restantes invitados de atenderse a s mismos, sirvindose de los platos que
quedaban a su alcance y muchas veces quedndose con ganas de tomar de algn
otro que haba quedado lejos de su mano.
El deber de los sirvientes consista en pasar los platos y las salsas para facilitar la
comida de los invitados, poner en orden las fuentes cuando quedaban
desarregladas y pasar los aguamaniles de vez en cuando para que los comensales
limpiaran sus manos, ofrecindoles paos para secarlas.
En referencia al orden de los manjares dice Ruperto de Nola en su Libro de
cozina:
Primeramente la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, despus
otro potaje, y lo cocido tras el potaje, salvo si es manjar blanco, que
este potaje se suele dar al principio tras la fruta. Algunos seores hay
que comen al principio lo cocido y despus lo asado si hay frua de
san se ha dedar a la postre, segn fuere, y luego la otra fruta, y esta
es la forma y manera del servicio segn la costumbre de la corte del
rey mi seor.

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Eximenis describe el modo como tenan costumbre de beber las gentes de los
diversos pases, generalmente en cantidades mayores a las que aconseja nuestro
sentido comn, dice, que los italianos sacaban a la mesa tantos gobeletes como
bebedores y cada uno, tomaba el suyo.
Afirma que catalans e espanyols, beuen en grans taces. Los grandes seores
disponan de un paje que desempeaba el oficio de copero.
La ceremonia de la salva era la prueba que se haca de la comida y la bebida por el
encargado de servirlas a los reyes y grandes seores, para asegurar que no haba
en ellas ningn veneno, peligro que en algunos casos era bastante posible.
Era frecuente presentar en la mesa ostentosos platos de reses asadas enteras, que
despus de ser mostrados a los invitados, eran trinchados por el propio seor o
ms frecuentemente por el trinchante, servidor distinguido que se encargaba de
este trabajo y haca gala de su arte manejando sus diversos cuchillos (brocas y
trinchantes), cinco segn Enrique de Villena; tambin se extenda su misin a
mondar los membrillos, manzanas, peros y peras, utilizando un instrumento llamado
perero, as como a sacar ostias marinas (ostras) e almejas e tellinas e caracoles e
tales cosas en que es menester mas sotil punta (un instrumento llamado
punganes).
Las piezas asadas de menor tamao como las aves y otros animales de caza, se
presentaban ensartadas en sus espetos y los invitados las tomaban para
trincharlas, sirvindose un solo pedazo cada vez.
Los dulces se servan al final de la comida y despus de levantada la mesa, se
escanciaba una mixtura de vino con especias llamada hipocrs, cuyo uso no se
generaliz hasta bien entrado el siglo XVI.
Hablando de las legumbres, Arnaldo de Vilanova dice que las habas, los guisantes,
las lentejas y los garbanzos, se deben comer en medio de las comidas, porque si se
toman al principio pueden predisponer al vmito y si se toman al final, debido a su
pesadez digestiva, podran producir pesadillas. Solamente podan presentarse
durante el primer plato cuando se guisaban en forma de pur, que se sazonaba con
canela, azafrn, ajo y un poco de vino.
Las legumbres frescas deban de guisarse con caldo de carne en forma de potaje al
que sola aadirse leche de almendras, azcar y azafrn.
Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva en el que previamente
se haba refrito unas rodajas de cebolla blanca.
En lo que se refiere al nmero de salsas, podemos afirmar que realmente se trataba
de una repeticin interminable de dos o tres frmulas.

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Las salsas cidas se empleaban, seguramente, para enmascarar el sabor y olor de

las carnes un poco pasadas. Durante el periodo estival deban prepararse a base
de agraz o de pmpanos tiernos de vid, junto con el jugo de limones y limas,
granada cida, un poco de azcar, agua de rosas y vinagre. En invierno la
preparacin era diferente, ya que se haca con vino de la mejor calidad, vinagre
flojo, jugo de carne y una multitud de hierbas aromticas y especias como la
mostaza, jaramago, ajo, salvia, perejil, tomillo, menta, canela, clavo de girofl y
pimienta.
En verano se aconseja sazonar las carnes con condimentos cidos, especialmente
vinagre, aromatizado con perejil y jengibre y aadiendo un poco de pan tostado
para dar cuerpo a la salsa, eliminando casi todas las especias y el ajo.
Y para las lites feudales el uso de los mejores productos es algo corriente, como
degustar los mejores vinos, recogidos en el Liber de Vinis (Arnau de Vilanova, s.
XIII): tavel, chateauneuf, hermitage y borgoa, que se beben calientes. Sin
despreciarse la cerveza (cervoise), muy apreciada por el pueblo.
El mismo pueblo llano no goza de esta variedad: los periodos de hambre y
epidemias (Peste Negra, 1348) provocan la prctica de la antropofagia en algunas
zonas (Bohemia, s. XI). El pueblo se alimenta de pan basto y duro, gachas y
potajes de cereales (potaje de farro, guisado de trigo, avenates) y hortalizas.
No obstante, la calidad de los alimentos servidos a las clases medias ir mejorando
ya en la Baja Edad Media. Por los contratos de aprendizaje gremiales sabemos, por
ejemplo, que desde el s. XIII el acceso a la carne es ms frecuente, recibiendo los
aprendices de los gremios en Alsacia (1429) 2 piezas de buey, vino y pan, o en
1482 en Sajonia sopa, dos raciones de carne y una de legumbres como racin
diaria. En 1393, segn el Menagier de Paris, la cena de un burgus consista en un
pastel de buey, lamprea, 2 caldos de carne, pescado en salsa blanca, postres de
miel y zumos de frutas.
Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, sobre todo a partir de la
prctica noble de la cetrera y la montera (Arte de la Caza), y se potencia la
preparacin de embutidos: Nacen los hart-cutiers (cocedores de carne), los
modernos charcuteros.
La fuente esencial de riqueza es la agricultura, concebida en rotaciones trienales
(cereales, legumbres, barbecho), sembrndose trigo y centeno unidos (comua),
repoblndose las vias gracias a la influencia del regado rabe y utilizando
sistemas de colonato y repoblacin para explotar las tierras.
En las despensas feudales se acumulan cereales, legumbres, huevos, verduras,
aves y reses, frutas, leche, quesos y derivados obtenidos por los cnones o
impuestos feudales.

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Asimismo es importante la ganadera trashumante (ovejas, corderos, cabras,

cerdos y excepcionalmente ganado vacuno), que produce la carne ms consumida,
aparte de la de caza: cerdo, carnero, cabra o vaca frescas, en salazn, en
escabeche... El pescado, en cambio, ser escaso, salvo el azul graso.
El espacio elegido para el consumo ser el comedor, un gran saln adaptado a esa
necesidad, cubierto por esteras de junco o paja y con una gran chimenea de piedra.
Una gran mesa de tablones se coloca a lo largo de la habitacin, con el sitio
preferente para el anfitrin. Los cubiertos se comenzarn a usar en el s. XII, trados
de Bizancio (cuchillo o caivete, tenedor u hora, cuchara). Se practica
cuidadosamente el trinchado de alimentos: el Arte Cisoria (El maestre don Enrique
de Villena escribir un tratado sobre el tema en el s. XV).
Cuando no hay cubiertos, se come con tres dedos. Los platos puede no haberlos;
las carnes se colocan sobre grandes panes (zoquetes), empapados de salsa y
grasa. Caso de haber platos, sern comunes, de estao. La cermica, por
influencia rabe, se desarrollar desde el s. XIV (Manises).
No hay manteles ni servilletas, se bebe de una jarra comn (excepto los seores,
que lo hacen en copas de estao a veces compartidas).
La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de
humos, el lugar de reunin ms clido y frecuentado de la casa.
Se come en funcin de los horarios, segn un ritual protocolario definido (Regles
deBona Criana, Francisco de Eximenis, s. XIV): entre la tercia y la sexta horas, el
primer yantar; en vsperas, el segundo.
La comida comienza con la ablucin (lavado de manos, con aguamanil y toallas).
Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla,
vinagreras y saleros, manteles de cuero. La mujer come del plato del marido, y
segn las regiones, damas y caballeros comen juntos o separados. La mesa se
bendice, colocando todos los platos simultneamente en el centro de la mesa. Se
prueba la comida (salva), y gracias a herramientas adecuadas (trinchantes,
cuchillos, brocas, pereros, punganes) se trocean, limpian y sirven los alimentos. Las
carnes se consumen con salsas agrias, para disimular la putrefaccin (con zumo de
limn, granada, azcar, agua de rosas, vinagre... o con vino y mostaza, jaramago,
ajo, salvia y perejil). Tras la comida, los dulces y las frutas, regados con hipocrs
(vino con especias) y nctar (vino con miel).
Existe una importante bibliografa: Junto a obras como el Libro de Buen Amor o El
Corbacho, que nos hablan de la gula y las costumbres alimentarias, alternan reglas
especficas sobre higiene alimentaria (Las Siete Partidas, Alfonso X; Ordenanzas
Reales, Pedro I) u obras especficas de gastronoma (Llibre del Sent Soui, 1042;
Llibre del Ventre, s. XIV).

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En Europa destacan, junto a la espaola o la italiana, cocinas como la francesa

(cuyo mximo exponente es el maestro Taillevent) o la germano-suiza, la
Kuechenmaisterei.

4.1.1. Las recetas de Ruperto de Nola (de su Libro de

Cozina)
Potaje de Farro
Cebada a medio moler que despus de cernida y remojada se cuece en caldo de
gallina y leche de almendras agregando azcar y canela.
Guisado de trigo
Trigo candela majado en un mortero y despojado del salvado, se le aade leche de
almendras y se endulza con azcar y canela.
Porriol
Cebollas picadas y cocidas con gordo de tocino y vino blanco, aderezadas con
diversas especias. Este guiso sola utilizarse para acompaar a las perdices u otras
aves.
Potaje de espinacas
Espinacas picadas, sofritas en gordura de tocino. Luego se cuecen en una olla con
buen caldo de carnero aadiendo pasas y queso de Aragn rallado.
Higate
Higos verdes y negros, despezonados y bien lavados se fren con trozos de tocino y
despus se cuecen en caldo de gallina o cordero y se adereza con abundantes
especias, azafrn, azcar y canela.
Los flaones (fruta de sartn)
Queso y requesn, abundantes huevos y una masa de harina con frutas con la que
se preparaban unas empanadillas que despus de frerlas se baaban en miel.
Una receta para venado podrido
Entirrese el venado envuelto en un lienzo limpio durante toda la noche para que
pierda toda la corrupcin, el mal sabor y el mal olor.

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Al da siguiente, deshuesarle, untarle con una cantidad de grasa del tamao de un

dedo meique y saznese con sesenta gramos de pimienta, otros sesenta se nuez
moscada y ciento veinte de sal; luego hgase un pastel poniendo en el fondo del
mismo un poco de manteca, luego la carne con el lado de adentro hacia abajo,
cbrase con una gruesa capa de condimento y termnese de cubrir con algunos
clavos y una buena cantidad de manteca, tpese bien y pngase al horno.
Para la salsa, hirvase agua, cerveza y vinagre de vino a un mismo tiempo junto
con algunas hojas de laurel, tomillo, ajedrea, hinojo y romero, un puado de cada
clase y djese hervir.

4.1.2. Las recetas de Arnaldo de Vilanova (de su Liber de

Vinis)
Hipocrs
Tomad cubeba, clavos de girofl, nuez moscada, uvas pasas, de cada uno tres
onzas, envolverlo todo en un lienzo, hacedlo hervir en tres libras de buen vino hasta
que estn reducidas a dos y aadir azcar.
Nctar
Canela, jengibre, granos del paraso, clavo de girofl, de cada especia tres onzas,
que se infunden en un sextario de vino griego o en su falta de un vino de buena
calidad y luego se le adiciona azcar.

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4.2. INTRODUCCIN A LA COCINA DEL

RENACIMIENTO
La gastronoma renacentista asimilar igualmente influencias anteriores, como son
la cocina rabe, bizantina y medieval europea, aadiendo a esto hechos tan
relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas
comerciales (Magallanes, Elcano) y a los nuevos descubrimientos geogrficos
(Amrica), que proporcionarn abundancia de nuevos productos alimenticios
(patatas, tomates, maz, caf, cacao) esenciales a partir de entonces para la
economa europea, productos que se aclimatarn a Europa gracias a los jardines
de aclimatacin de Sevilla (Monardes, Hernando Coln) o Cdiz (Sanlcar de
Barrameda).
El intercambio entre las cocinas nacionales se producir gracias a hechos como los
matrimonios reales (Casas de Valois y de Mdicis; Casas de Austria y de Borbn)
que permitirn los intercambios, por ejemplo, entre la cocina italiana y la francesa o
la espaola y asimismo la francesa, o las campaas militares (de Carlos VIII de
Francia en Italia; de Felipe II de Espaa en Francia e Italia).
La popularizacin de la gastronoma se realizar mediante la creacin de tratados y
enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta, creada por
Gutenberg en el s. XV. Existir asimismo una idea de reglamentar, armonizar,
organizar las cocinas: algo a lo que no ser ajeno el mismo Leonardo da Vinci
(Codex Romanov), que dedicar a Ludovico Sforza, Duque de Miln, una obra en la
que habla de los modales en la mesa, de la forma de elegir quesos, el uso de las
servilletas, las formas de cocinar diversos alimentos (colimbos, patas de vaca,
pudn blanco), el uso de las hierbas y especias, variedades sobre platos
tradicionales (polenta), mquinas diseadas o por disear para su uso en la
cocina... Por ello, aparecern tratados y compendios de cocina en todos los idiomas
(latn, italiano, ingls, castellano, cataln, francs), destacando por su importancia
obras como el Libro de Cozina de Ruperto de Nola, cocinero de los Duques de
Calabria.
Las cocinas nacionales recibirn un fuerte empuje, sobre todo la espaola, francesa
e italiana, destacando esta ltima por su riqueza y la variedad de sus regiones
(Florencia, Venecia, Npoles, Roma, Lombarda), la cocina ms importante de su
poca, segn el ensayista Michel de Montaigne.

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Formacin Abierta

Recetas como el pato a la naranja, el consom, el pollo al vino, los faisanes con
uvas pasas o los pichones con uvas, el vol au vent relleno de riones y crestas de
gallo, la bechamel o las alcachofas rellenas pasarn de Italia a Francia, con
productos como el aceite toscano, las alubias, el torroni o pasta de hojaldre, el uso
del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, de los grandes objetos utilitarios y
decorativos (salero de Francisco I, Benvenuto Cellini), de la porcelana.
Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas (meln, ciruelas,
cerezas, albaricoques, pomelos) y los termina con dulces, helados y aguardiente
(maraschino).
Importantes gastrnomos sern Bartolomeo Scappi, con su Opera (seis libros con
mltiples recetas: sopa lombarda, cabrito asado y relleno...), o Platina de Cremona
(Bartolomeo Sacchi), con su De honesta voluptate et valetudine, publicada en
Cividale en 1475, un autntico compendio enciclopdico de la cocina del momento,
en 10 libros y 417 captulos dedicados al comedor, la preparacin de la mesa, la
ciencia de la cocina, la dieta, los ejercicios del cuerpo, el uso de la sal, la
fabricacin del pan, el consumo de frutas, la miel, el azcar, la leche y sus
derivados, los huevos, las grasas y el vinagre, los frutos secos, las hierbas y
especias, las hortalizas y las carnes, la caza, los asados, la pastelera, las salsas y
los caldos, las legumbres, los cereales, los fritos, platos especiales y variados,
condimentos y sabores, las setas y las trufas o los pescados y los vinos.

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La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

Historia de la gastronoma

04

Resumen
Gastronoma en la Edad Media y en el Renacimiento.

La gastronoma europea de la Edad Media recoge influencias de la tradicin

romana, brbara, bizantina y del mundo rabe (estas ltimas sobre todo en
Espaa).

El gusto por el lujo, como el uso de las especias, ser tan evidente que se
penalizar su consumo a travs de los impuestos. Especias procedentes de
Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.

Es una cocina de excesos. Por ello se hace necesaria tambin la propia

diettica, propugnada por la escuela de Salerno a travs de sus obras en latn
(Regimen Sanitatis, la Flos Medicinae o el Antidotarium).

La agricultura era miserable pero lleg a ser la principal fuente de riqueza

cuando se hizo posible la permanencia estable de los colonos en los campos y
se pudieron establecer sistemas de explotacin ms avanzados.

La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente, pero la

mayor parte de la sembradura se realizaba en forma de comua (trigo mezclado
con centeno). A estos cultivos se le aada el alforfn (trigo sarraceno) que
produca buenas cosechas en terrenos no adecuados para el trigo,
especialmente en tierras altas cercas de las montaas. Como este grano no
daba una harina muy panificable, se consuma en formas de gachas o galletas.
En las regiones con un clima propicio se cultivaba arroz.

Lo ms corriente era cultivar los campos en una rotacin trienal: el 1 ao se

sembraba trigo y centeno; el 2 cebada, avena, alubias o guisantes, garbanzos,
y durante el 3 se dejaba descansar despus de ararlos.

Era el seor quien vigilaba las labores de la tierra y se preocupaba de la

cosecha.

La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

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Formacin Abierta

La molienda del grano sola hacerse en pequeos molinos a brazo por los
mismos campesinos, aunque tambin funcionaban algunas aceas utilizadas
por los rabes. Es en esta poca cuando empezaron a proliferar los molinos de
viento, que al parecer, fueron introducidos por los rabes. Los molineros
cobraban la molienda en especie. El producto de la molienda se entregaba a su
propietario tal como sala del molino.

Los panes eran leudos, solan hacerse redondos y de distintos tamaos,

cocindolos en hornos de lea, aunque en algunos lugares lo hacan entre las
cenizas.

Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaba en
las tierras, y en las pocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan
se haca de cebada, mijo, alforfn y a veces de harina de legumbres. Ya que
estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenan que conformarse
con tomar su harina en forma de potaje.

Los seores rurales vivan del producto de sus tierras. Los colonos y los siervos
provean la despensa de su amo con los productos que aportaban en concepto
de atributo. Este atributo, escaso al propietario, a veces resultaba ruinoso para
el labrador, cuyas cosechas no eran abundantes.

En los lugares donde las circunstancias lo permitan, se repoblaban con cepas,

lo que proporcionaba vino, que sola beberse mezclado con agua caliente, pues
la higiene de entonces proscriba el vino fro, por lo que se templaba
sumergiendo en el jarro una barra de hierro incandescente .

En ocasiones la vida montona de la aldea se alteraba con la llegada de algn

buhonero, que instalaba su tenderete para vender las mercancas tradas de la
ciudad a cambio de los productos elaborados por los lugareos.

La ganadera estuvo siempre protegida por las leyes, pero a pesar de todo la
carne era un alimento de lujo, que casi nunca estaba alcance de villanos y de
todos aquellos obligados a pagar tributos (pecheros).

Las reses de las que mayor consumo se haca eran las de ganado lanar, cabrio
y sobre todo de cerda; se coma muy poco ganado vacuno, pues era necesario
para el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentndose de
bellotas.

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La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

Historia de la gastronoma

04

No se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de

su propio caivete, faquita o cuchillo.

El seor y los huspedes distinguidos beban en cubiletes de loza, barro y rara

vez de plata, pero los restantes lo hacan del jarro, pero jams con la boca llena
o sin enjuagarse los labios con el dorso de la mano.

Los alimentos lquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran
presentados en la mesa, utilizndose una cuchara de madera que se usaba por
turno. Si el seor era refinado pona escudillas de maderas y cucharas por cada
dos comensales.

El seor de la casa era quien trinchaba los manjares slidos, que los
comensales tomaban con las manos, procurando usar los tres primeros dedos
de la mano diestra (uso morisco). Estos alimentos, especialmente la carne, se
solan disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba
sobre un plato de madera. Este pan era cimo y sentado, preparado para este
uso, y se coma con la carne o empapados de grasa, se depositaban en el plato
limosnero para los indigentes.

En las fortalezas, palacios de la nobleza o los alczares reales, la vida era

montona y uniforme rigindose por el horario cannico: Maitines (medianoche),
Laudes (3 de la maana), Prima (6 de la maana), Tercia (9), Sexta, (medioda),
Nona (3 de la tarde), Vsperas (6 de la tarde) y Completas (las 9 de la noche).

Un toque de cuerno o cmbalo anunciaba la hora de la primera cita con la mesa,

entre la tercia y la sexta, celebrndose el segundo despus de Vsperas. A esta
llamada, el infanzn, sus huspedes tomaban asiento en los escaos de
madera. Las mujeres no solan participar en los banquetes, como no fuera en
las comidas de la Corte, pues ocupaban un lugar de manera secundario. En los
reinos de Navarra y Aragn, siguiendo una costumbre de origen francs, se
sentaban alternativamente ante la mesa una dama y un caballero que
compartan escudilla y vaso, mientras en Castilla, salvo en a vida familiar,
coman separadamente.

En algunas casas de hombres ricos, los seores coman en una mesa colocada
sobre un estrado, ms alto que los dems. El rey coma solo, considerndose
como una gran distincin la invitacin a la mesa regia.

Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francs. El ensuciarlo se

consideraba como una incorreccin, pero es difcil.

La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

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Formacin Abierta

Tambin se ponan vinagreras y saleros, y por la noche robustos candeleros de

plata, bronce o hierro.

Se dispona una cuchara por comensal, aunque tambin estaba tolerado

consumirlos empapados en pan. Cada dos personas disponan de un vaso.
Tambin era casual el cuchillo, el tenedor era desconocido.

La pieza de vajilla ms usual en Espaa era la escudilla, que se usaba como

taza y como plato. Las haba de todo tipo de materiales, aunque las cermicas
de Manises y Paterna se convirtieron en un lujo. Generalmente se
proporcionaba una escudilla para cada dos personas y la invitaci n a
compartirla se poda considerar como amistad o amor.

La comida se iniciaba con una ablucin preliminar, lavando las comensales sus
manos en aguamaniles, que les eran presentados por servidores que al tiempo
les ofrecan toallas para secrselas. Una vez realizado el lavatorio se pona el
pan sobre la mesa y el clrigo de mayor jerarqua, imparta la bendicin donado
comienzo el servicio de la comida.

En este momento, haba arraigado la costumbre de colocar simultneamente

sobre la mesa todos los majares que componan la comida. La tarea de hacer
los honores recaa en el seor de la casa que ofreca a sus huspedes platos
escogidos, los dems se servan ellos mismos.

El deber de los sirvientes consista en pasar los platos y las salsas a los
comensales, poner las fuentes en orden y ofrecerles aguamaniles y toallas.

En referencia al orden de los manjares, segn Ruperto de Nola (Libro de

cozina): primero la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, despus otro
potaje, y lo siguiente lo cocido, salvo si es manjar blanco, que dicho potaje se
suele dar al principio. Algunos seores comen al principio lo cocido, lo asado y
luego la fruta.

Los grandes seores disponan de un paje que desempeaba el oficio de

copero.

La ceremonia de la salva, era la prueba que se haca para asegurar que no

haba en ellas ningn veneno.

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La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

Historia de la gastronoma

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Es frecuente presentar en la mesa los platos con las reses asadas enteras, que
despus eran trinchados por el propio seor o ms frecuentemente por el
trinchante, servidor que se encargaba de este trabajo manejando sus diversos
cuchillos (brocas y trinchantes), cinco segn Enrique de Villena; tambin
mondaba los membrillos, manzanas, peros y peras utilizando el perero, y as
como sacar las ostras, almejas, tellinas y caracoles con un instrumento llamado
punganes.

Las piezas pequeas lo trinchaban los propios invitados.

Los dulces se servan al final de la comida y despus de levantada la mesa, se
escanciaba una mixtura de vino con especias llamada hipocrs, cuyo uso no se
generaliz has el siglo XVI.

Hablando de las legumbres, las habas, los guisantes, las lentejas, se deben
comer en medio de las comidas, porque si se toman al principio pueden
predisponer al vmito y si se toman al final pueden producir pesadez. Solamente
podan presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de
pur, que se sazonaba con canela, azafrn, ajo y un poco de vino.

Las legumbres frescas deban guisarse con caldo de carne en forma de potaje
al que se aada leche de almendras, azcar y azafrn.

Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva que previamente se

haba refrito unas rodajas de cebolla.

Exista una riqueza en salsas pero realmente se trataba de una repeticin de

dos tres frmulas. Las salsas cidas se empleaban para enmascarar el sabor
y olor de las carnes poco asadas. En invierno la salsas se hacan con vino,
vinagre, ... y en verano se sazonaba las carnes con condimentos cidos y
aadiendo un poco de pan tostado para dar cuerpo a la salsa.

Para las lites feudales degustaban los mejores vinos (tavel, chateauneuf,
hermitage y borgoa), que se beben calientes. Sin despreciarse la cerveza
(cervoise), muy apreciada por el pueblo.

El mismo pueblo llano no goza de esta variedad. El pueblo se alimenta de pan

basto y duro, gachas, potajes de cereales y hortalizas.

La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

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Formacin Abierta

No obstante, la calidad de los alimentos ir mejorando ya en la Baja Edad

Media. Desde el s. XIII el acceso a la carne es ms frecuente.

Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, y se potencia la

preparacin de embutidos: nacen los chart-cutiers (cocederos de carne),
modernos charcuteros.

El pescado ser escaso, salvo el azul graso.

Los cubiertos se comenzarn a usar en el s. XII, trados de Bizancio (cuchillos o
caivete, tenedor u horca, cuchara). Se practica el trinchado de los alimentos.
Cuando no hay cubiertos, se como con los dedos. Los platos puede no
haberlos; las carnes se colocan sobre grandes panes (zoquetes), empapados
en salsa y grasa.

No hay manteles ni servilletas.

La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de
humos, el lugar de reunin ms clido y frecuentado de la casa.

Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla,

vinagreras y saleros, manteles de cuero. La mujer como del plato del marido.

Existe una importante bibliografa: Libro de Buen Amor o El Corbacho.

En Europa destacan, junto a la espaola o la italiana, cocinas como la francesa
o la germano -suiza.

La gastronoma Renacentista asimilar igualmente influencias anteriores, como

son la cocina rabe, bizantina y medieval europea, aadiendo a esto hechos tan
relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas
comerciales (Magallanes, El Cano) y a los nuevos descubrimientos geogrficos
(Amrica), que proporcionarn abundancia de nuevos alimentos (patatas,
tomates, maz, caf, cacao) esenciales a partir de entonces para la economa
europea, productos que se aclimatarn a Europa gracias a los jardines de
aclimatacin de Sevilla (Monardes, Hernando Coln) o en Cdiz (Snlucar la
Barrameda).

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La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

Historia de la gastronoma

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El intercambio entre las cocinas nacionales se producirn gracias a hechos

como los matrimonios reales (Casa de Valois y de Mdicis; Casa de Austria y de
Borbn) que permitirn los intercambios o campaas militares.

La popularizacin de la gastronoma se realizar mediante la creacin de

tratados y enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta,
creada por Gutenberg en el s. XV. Existir asimismo una idea de reglamentar,
organizar las cocinas. Por ello, aparecern tratados y compendios de cocina en
todos los idiomas, destacando El Libro de Cozina de Ruperto de Nola.

Las cocinas nacionales recibirn un fuerte empuje, sobre todo la espaola,

francesa e italiana, destacando esta ltima por su riqueza y la variedad de sus
regiones (Pato a la naranja, consom, la bechamel, el uso del tenedor, de las
copas de cristal de Venecia, la porcelana, objetos decorativos.)

Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas y los termina con
dulces, helados y aguardiente (maraschino). Importante gastrnomo ser
Bartolomeo Scappi., autor de un compendio enciclopdico (10 libros y 417
captulos)

La gastronoma europea en la Edad Media y el Renacimiento

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