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Alumnos:
Lpez Keller Diana Isabel 11211529
Ortiz Manrquez Jess Alfredo 11210806
Vigil Santos Julin 11210798
Rodrguez Robles Jorge 11210797
Herrera Hernndez Alan
Reporte
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS
PIERNA CON HUESO
Practica #3
Profesor: Vicente S.
Ing. Bioquimica
INTRODUCCION
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el
agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l
provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin
para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden
de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as
conservados.
2. EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilacin seca de la madera) o "resinas" como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "steres" (sustancias slidas o
lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol)
que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas
en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a
los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposicin.
3. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo
de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga
duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.
4. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente
duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
sustancias voltiles que producen sabores desagradables. Los componentes del
humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional
El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con
el humo que es generado por la combustin de trozos de madera.La carne
generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va
depositando sus sustancias por contacto directo
MATERIAL
1. Piezas de carne indicadas
9. Cuchillos
2. Sal
3. Vegamina
4. Sal praga
13. Ahumador
5. Acido ascrbico
14. Termopar
6. Fosfato
7. Azcar
8. Agua
PROCEDIMIENTO
1. Realizar los cortes indicados y eliminar el exceso de grasa superficial.
2. Lavar las piezas de carne.
3. Preparar las soluciones de inyeccin y de inmersin de acuerdo a las
siguientes formulaciones:
SOLUCION DE INYECCION:
INGREDIENTE
PORCENTAJE
CANTIDAD (g)
Sal
2.90
290.93
Sal praga
0.96
96.30
Fosfato (Amine)
1.91
191.61
Azcar
1.68
168.54
jamn
0.96
96.30
Carragenina
0.72
72.23
Vegamine
0.72
72.23
Acido ascrbico
0.26
26.10
Fcula de papa
0.24
24.07
89.71
2.7 L
Condimento para
Agua
NOTA: Para 4.5 kg de carne se inyecta 0.9 L de salmuera, preparar 1.8 L extras para
lo que quede en la bomba y por la accin de la espuma que se presenta.
SOLUCION DE INMERSION:
INGREDIENTE
PORCENTAJE
CANTIDAD (g)
Sal
3.26
1531.44
Sal praga
0.96
450.99
95.79
9.00 L
Agua
CONDICIONES
50
sin humo
60
sin humo
70
con humo
80
con humo
90
con humo
de
Resultados
I.
JAMON DE PIERNA
Peso de grasa eliminada:10kg
Peso de carne despus del Ahumado: 4.5 kilogramos
Merma: 1kg
Rendimiento: 80%
Escala hednica
Color:.............................__4______
1 Pobre
Olor:...............................__4______
2 Regular
Sabor:.............................___3_____
3 Bueno
Textura:..........................____3____
4 Muy bueno
Evaluacin global:.........___3_____
5 Excelente
Cuestionario
Si un rbol da frutas o frutos secos (nuez, castaas, bellotas, etc) que te gusta
comer, entonces es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un
sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a
ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar
otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy
bien con vacuno y cordero, pero tambin es muy verstil por lo que queda bien
con casi cualquier carne o alimento.
1.
Conclusin
Bibliografa
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_ahumada
2. http://www.umami-madrid.com/2013/01/03/ahumado-salmuera-de-curacion/
3. http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/el-arte-deconservar-la-carne-en-sal-curacion-metodos-de-curacion
4. http://www.ahumadores.cl/maderas-para-ahumar/
5. http://lenetas.com.ar/madera-para-ahumar/maderas-lenas-ahumados
6. http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-13.pdf
7. http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumadocarnes.shtml#ixzz3I7pB1kJ3