Universidad Nacional Agraria La Molina

Centro de Investigacin y Capacitacin

de Envases y Embalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO IV
SISTEMAS DE EMPAQUE DE ALIMENTOS
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, FRUTAS FRESCAS Y PROCESADAS
PRODUCTOS LACTEOS Y PRODUCTOS GRASOS
4.1. Carne y productos crnicos
4.1.1. Carne
La calidad de las carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la
actividad de las enzimas, y por la oxidacin. Hay tres tipos de microorganismos
presentes durante el almacenamiento de la carne los cuales son: Bacterias,
mohos y levaduras, los que
estn normalmente presente en la carne causando
deterioro, causando malos olores y cambios en las caractersticas fsicas. No
todas las bacterias son dainas para el ser humano, pero algunas pueden causar
envenenamiento directa o indirectamente (e.g. Salmonella) o a travs de toxinas
como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no est
cocinada o procesada es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano,
porque suministra los tres factores esenciales para su reproduccin
(nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco
cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden
crecer.
Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos,
algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas,
por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a
la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los
procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilizacion
de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el
crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura ste es
virtualmente detenido. La oxidacin es retardada a bajas temperaturas y puede
ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja
permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un
corto
perodo de venta al menudeo de carne fresca -cortes- son frecuentemente
seleccionados, para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a
preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca.
a. Preparacin de la carne para el empacado
Las bacterias estn presentes en gran nmero en las partes ms escondidas de
los animales. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es
decir limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin
de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la

transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambin pueden

ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el
proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es
esencial para una buena vida en almacenamiento.
b. Enfriamiento y almacenamiento refrigerado
Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa
(38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede
crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente,
por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura.
Reduciendo la temperatura an ms a 1C, sta previene el crecimiento de los
organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no debe ser llevado a
cabo muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes
del "rigor mortis" puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento
corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene
efectos adversos sobre el cerdo.
Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde la
superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de
la superficie, y por lo tanto lo m rpido se produzca el enfriamiento se
pierde menos humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo
perdido cuando la carne es cortado. Hay obvias ventajas econmicas en esto, en
modernos frigorficos se combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso
control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne.
Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los
refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son
alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado
espaciamiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del
aire de 15 a 30 cm/s. El esperado mximo tiempo de vida de almacenamiento para
las carcasas bajo tales condiciones son:
Carne de res
Carnero
Cerdo

hasta 21 das
hasta 21 das
hasta 14 das

c. Cortado y deshuesado
Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado
y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el
ambiente y utensilios.
d. Transporte en frio a la tienda de menudeo
El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire
de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las
paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa.
Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportados en
vehculos aislados y no con refrigeracin.

e. Venta al por menor

La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras
est en la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes
pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta
temperatura aceleran estos cambios.
La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas
con una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases atmosfricos y
retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno para
que la carne
obtenga su color caracterstico.
La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C
(estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser
indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es
comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no
atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se
incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por
lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades
inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la
carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacterial y la
temperatura durante el almacenamiento.

Cuadro 6.1. Operaciones de empacado de carne

-------------------------------------------------------------Operacin
Empaque
-------------------------------------------------------------1. Empacado de carcasas
bolsas de algodn, pelcula de plstico
2. Empacado al vaco de cortes
pelculas de plstico, cajas
de carne fresca
3. Empacado y congelado de corpelculas de plstico, cajas
tes de carne sin hueso
4. Empacado y congelado para
pelculas de plstico, cajas,
transporte o carnicera
otros plsticos
5. Empacado para comercializapelculas, cajas, otros,
cin
plsticos
6. Envuelto de cortes de carne
papel, pelcula de plstico
para la venta
7. Empacado y congelado de propelculas, otros plsticos,

ductos manufacturados
otros, cajas
8. Productos enlatados
latas
-------------------------------------------------------------4.1.2. Pescado
El pescado es descargado en los puestos y algunas veces en cajas de madera que
soportan 50 - 60 kg o ms, usualmente en tinas de aluminio las cuales deben
estar normalmente mantenidas limpias por las autoridades del mercado. Tambin
se usan recipientes o jabas de polietileno de alta densidad y polipropileno
expandido
(contenedores),
tambin
son
usados
cartones
revestidos
con
polietileno o contenedores de cartn.
4.1.3. Productos crnicos
En la industria de la carne, el empaquetado ha tenido el mayor desarrollo,
alcanzando incluso nuevos campos de aplicacin incluyendo funcionalidad para
que permita identificar el contenido y reconocer sus propiedades.
Los factores que pueden originar el deterioro o disminucin de la calidad de la
carne y sus derivados son: disminucin de peso, oxidacin, contaminacin
microbiana y deterioro por proceso enzimtico.
La merma del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por
prdida de agua que altera la estructura de la carne; de aqu que los plsticos
que se utilizan deben tener una adecuada permeabilidad al vapor de agua.
Debido principalmente a la grasa, la carne puede sufrir modificaciones
oxidativas que se manifiestan en el enranciamiento, por accin simultnea de la
luz y del oxgeno (autooxidacin porque sucede expontneamente). Los cidos
grasos son transformados en aldehidos y cetonas, que son perceptibles en
pequeas cantidades en el sabor. Otras modificaciones oxidativas pueden
producir cambios de color por oxidacin excesiva de la mioglobina y
desintegracin enzimtica.
Las modificaciones enzimticas comienzan apenas sacrificado el animal y el
riesgo de contaminacin bacteriolgica se incrementa por el pH del msculo que
baja cuando el animal est muerto. Esta contaminacin es ms probable a causa
del contacto con la flora intestinal y debe ser evitada pues el empacado
mantiene invariable el contenido o retarda, pero no reduce el contenido
microbiano.
Para la maduracin de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las
bolsas encogibles que son sometidas al vaco, se emplea un laminado de PVDC-PVC
o poliester y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se
emplean laminados de poliamida/polietileno o poliester/polietileno.
El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los
establecimientos convencionales, el empaque slo representa una proteccin
higinica, para la cual se emplean papel, celofn, PVC duro, estas pelculas de
envolturas se usan preferentemente en pliegos sueltos de tamaos adecuados a
cada caso.

Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos
tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones
ptimas, temperatura ptima de almacenamiento, etc.
Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados
(algunas absorven el jugo que desprende la carne) como son:
Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben el
exudado, notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la
conservacin).
Envases de lminas gruesas de plstico.aditivos para buena resistencia mecnica.

PVC

duro,

poliesterol

Envases de cartn.- no son muy utilizados, pero

impermeabilizadas interiormente con barnices o plsticos.

se

usan

ambos
en

con

cajas

La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo
brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina)
que depende de la concentracin de oxgeno y la temperatura; y por eso deben
tener estos plsticos baja permeabilidad al oxgeno as como para el vapor de
agua para las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman los aromas
extraos.
Los plsticos adecuados para la carne son:
Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxgeno y poco al vapor de
agua. Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son
encogibles.
Celofn con barniz: celofn DLMS (barnizado por una sola cara) mediana
permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al oxgeno. Apto para el
sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en contacto con
la carne.
PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel ptimo de permeabilidad al
oxgeno y al vapor de agua, y son de capas hidrfilas (absorben vapor de agua
condensado).
a) Carne congelada
El mtodo fsico ms importante para prolongar la capacidad de conservacin de
la carne es la refrigeracin y congelacin (que se diferencia por el rango de
temperatura). Las alteraciones fsicas ms importantes que experimenta la carne
en congelacin es la merma de peso por la sublimacin del hielo se puede
alterar su sabor, la consistencia y estructura de la carne, inclusive
destruccin de vitaminas. Se distinguen las envueltas en pequeos paquetes y la
destinada para grandes centros de consumo.
El material empleado, debe tener cierto grado de impermeabilidad frente al
oxgeno y completamente impermeable a los olores; y de preferencia envasado al
vaco para evitar quemaduras por fro, opacidad, resistencia en estado hmedo,

resistencia al desgaste por hielos afilados; pero si se quiere una vida til
ms larga se recomienda impermeabilidad al oxgeno. Se recomienda pelculas de
PVDC o con recubrimiento de PVDC, PVC tambin aluminio con revestimiento de
poliolefinas (PE-PP).
b) Embutidos
Los embutidos, jamn, etc. luego de un conveniente trozado, deben prepararse
los productos cortados en rodajas inmediatamente debe realizarse el
empaquetado. Es as, que utilizamos para esto ltimo plsticos o materiales
laminados o pelculas encogibles.
Empacado al vaco con hojas compuestas
No moldeables
NC-CR-PE
NC-CR-ALM-PE
PVDC-CR-PE
PP-ALM-PE
PVDC-CR-PVDC-PE
PETP-ALM-PE
PA-PVDC-PE
PETP-PVDC-PE
PETP-PE
PA-PE

Moldeables
PETP-PVDC-PE
PA-PVDC-PE
PVC-PVDC-PE
PVC-PVDC-PE
PVC-PE
PA-PE

Nota PVDC: Cloruro de polivinideno

PE: Polietileno
PP: Polopropileno
PVC: cloruro de polivinilo
ALM: Aluminio
PET : Polietileno tereftalato
Empacado sin evacuacin de aire con plsticos laminados
Moldeables

No moldeables

NC-CR-PE
PVDC-CR-PE
PVDC-CR-PVDC-PE
PETP-PE
PETP-PVC-PE

PA-PE
PA-PVDC-PE
NC-CR-ALM-PE
PETP-ALM-PE

Empacado al vaco con pelculas encogibles

PVDC-PVC
PETP
En la segunda envoltura se utilizan hojas de PVC-PVDC, celofn, PVC duro, etc.
c) Envase para aves
Se emplean bolsas encogibles de PVDC-PVC, PETP y PE, tambin bolsas dilatables
de PE y finalmente en hojas simples de PE. Para la congelacin se usan las
termoencogibles, pero sin incluir la de PE debido a que no es impermeable a los
gases y aromas.
d) Envase de pescado

Envases altamente impermeables al vapor de agua y a los olores; no debe

adherirse al pescado, para el pescado grasoso deben tambin ser impermeables al
oxgeno y muy opaco. Para el pescado ahumado es necesaria cierta
impermeabilidad al vapor de agua, impermeabilidad al oxgeno, olores y grasas,
libres de iones metlicos.
En general los dems requerimientos de la carne de ave y del pescado son muy
similares al de las carnes rojas; y debido a que ya se conocen los materiales
con sus caractersticas, podemos seleccionar el envase ms adeucado.

4.2. Verduras
La eleccin del mtodo de empacado depende de la actividad respiratoria del
producto, pero su papel principal es higinico ya que no aumenta su
conservacin. Las temperaturas bajas s conservan por ms tiempo las verduras y
frutas.
Se requiere permeabilidad al oxgeno y al anhidrido carbnico, caractersticas
que tienen el polietileno (perforado) y adicionalmente debe ser transparente.
Por ejemplo la papa al igual que otros vegetales se envasa despus de lavarla
(eliminar la tierra adherida), es por eso que el empaque debe ser resistente a
la humedad, de all que se recomiende PE (perforado) o papel kraft.
Para las verduras congeladas es necesario la impermeabilidad al vapor de agua
la opacidad de la envoltura, escasa transmisin de calor, no debe adherirse al
producto. Las espinacas por ejemplo, no deben tener exudados
(incluso los
sellados).
Las verduras y tubrculos deshidratados tienen los mismos requerimientos que
los frescos o congelados salvo que deben ser impermeables al oxgeno. Debe ser
impermeable a los olores en el caso de cebollas y el contenido de agua debe ser
5-6% en promedio.
Aunque frecuentemente se usan cajas de madera en el embalaje, el envase ms
corrientemente usado es el saco de yute. Por su precio y ventilacin que
proporciona. Las verduras se envasan sin proteccin alguna, entre ellas.

4.3. Frutas
Sus necesidades son muy similares a los de las verduras, por su
actividad
respiratoria y porque la funcin de envase es higinica antes que de mayor
conservacin.
La fruta congelada experimenta una prdida de peso durante el almacenamiento;
pero para las frutas congeladas con azcar se requiere slo cierta
impermeabilidad al vapor de agua pero para las que no contienen azcar se

requieren empaque altamente impermeables al vapor de agua; envase con eficiente

estructura en estado hmedo (que no pierdan su resistencia).
Para la fruta seca o deshidratada se necesita cierta impermeabilidad al vapor
de agua, impermeabilidad al anhidrido sulfuroso. Las manzanas, peras,
melocotones, ciruelas, etc. deben tener 20% de humedad aproximadamente, las
pasas 15%, segn estos parmetros debemos elegir el empaque adecuado.
Los frutos frescos se embalan en cartn liso u ondulado que pueden impregnarse
con sustancias que evitan el crecimiento de hongos. Tambin debe permitir una
adecuada circulacin del aire.
La exportacin de frutos tropicales es muy difcil debido al deterioro rpido
de stas, siendo el pltano el que constituye la mayor parte, luego la pia,
papaya, mango, etc. Para esto la utilizacin de envases de cartn ha desplazado
a los de madera.
Los frutos de zonas tropicales tienen una vida til ms corta y requieren una
temperatura de almacenamiento ms elevada que los procedentes de zonas
templadas. En algunos pases industrializados se est utilizando el transporte
a granel en bidones. Los materiales deben proporcionar ventilacin suficiente,
deben ser rgidos y de disponibilidad el material del que es fabricado.
4.3.1. Pltanos
La comercializacin del pltano depende de su maduracin que la miden por el
dimetro (que no es buen indicador), y con el objeto de evitar diferencias en
la madurez es importante que la temperatura sea de 13C y ventilacin requerida
por la fruta verde.
Los pltanos se transportan en tres formas: en racimos, en cajas de madera o en
cajas de cartn. El principal sistema usado es en racimos protegidos con las
hojas de la propia planta y con envolturas plsticas tubulares. Tienen la
ventaja de ser enfriado rpidamente durante su transporte maritimo, por otro
lado ocupan mucho ms espacio y se daan por los golpes. En Austria se est
usando envases de cartn, pero an son muy usadas las cajas de madera. Las
cajas de cartn usadas son de 30-40 lb unos con divisiones individuales y otros
con racimos pequeos y de forma y tamao uniformes. La desventaja es que son
menos resistentes al apilado que las de madera.
4.3.2. Ctricos
Se pueden exportar por mar a grandes distancias (a 5-7C). La fruta ya madura
es envasada en la plantacin o en la central de empacado. Luego de un lavado el
fruto es encerado, aveces para proteger mohos es necesario aadir otros tipos
de preservantes como es el caso de sales a base de sulfito. Si eliminamos estos
envoltorios se pueden embalar mecnicamente ya sea en cajas de madera o cestos
de alambre.
Los ctricos han venido exportndose en envases de 51 lt pero ms aceptado en
Europa es de 29 lt. Tambin son usados para mercados al consumidor los sacos de
polietileno (PE) trenzados o perforados.

4.3.3. Pias
Las pias son sometidas a transporte en grandes distancias y para esto se
envasan en cajas de cartn protegidas con viruta de madera, lo que vara de un
pas a otro son las dimensiones. El perodo mximo de transporte para una pia
(adecuadamente madura) es de 2 semanas a 10C.
4.3.4. Papaya
Es una de las frutas que son ms difciles de exportar debido a sus exigencias
de almacenamiento y fcil contaminacin por mohos, mediante diferentes
variedades se obtienen variedades de gran resistencia a enfermedades por tener
menores propiedades organolpticas. La papaya se envuelve en papel blanco
limpio y se embala en envases de cartn o madera con viruta. Debido a la
variacin de tamao se usan envases de diferentes medidas.
4.3.5. Mangos
El mango se recoge an verde. Por ejemplo, los mangos de Florida tienen un
perodo de conservacin de 2-3 semanas a 13C, y cambia de acuerdo a la
variedad, del grado de maduracin en qu poca fue recogida. Utilizando sacos
de polietileno (PE) se puede prolongar su conservacin o pueden envasarse en
envases de diferente uso. En la India los mangos se envasan en cestos de bamb.
Se ha observado que distribuyendo la fruta slo en dos capas se reduce
grandemente el aplastamiento, lo que ha originado el desarrollo de envases en
forma rectangular.
4.4. Leche y productos lcteos
La leche fresca requiere cierta impermeabilidad al vapor de agua al igual que a
los olores; de preferencia envase opaco, y con resistencia en estado hmedo,
deben permanecer siempre en refrigeracin. Se utilizan bolsas de polietileno
(PE) y bolsas laminadas de PE oscuras (para el proceso UHT); tambin cartones
laminados y botellas de plstico.
La
leche
esterilizada
y
envasada
acpticamente
requiere
las
mismas
caractersticas, pero adems con permeabilidad ms baja al vapor de agua y
oxgeno y libre de microorganismos.
La leche en polvo necesita una muy alta impermeabilidad al vapor de agua, su
contenido de agua debe ser de 2.8% y para la leche desnatada 3%. Los derivados
lcteos como la mantequilla requieren envases impermeables al agua y a otros
olores, muy opaco impermeables a la grasa, resistente en estado hmedo y que el
envase no contenga iones de metales pesados. El almacenamiento debe ser a
temperaturas menores a 10C. Se recomienda papel aluminio con recubrimiento de
papel vegetal, tambin envases rgidos de cloruro de polivinilo (PVC)
impermeables a los gases y opacos.
Los quesos frescos requieren una gran impermeabilidad al vapor de agua y al
oxgeno; opacidad, muy plegable y adhesivo (no pegajoso); resistencia al calor
(temperaturas de almacenamiento 7-8C); resistencia a cidos dbiles y sales.

Los materiales que se adecen a estas necesidades son el aluminio, papel de

aluminio laqueado, y PVC metalizados.
Los quesos maduros varan mucho en sus necesidades, pero por lo general alta
impermeabilidad al vapor de agua, resistencia en hmedo, a las sales al
amoniaco, etc. son caractersticas que se requieren. En algunos quesos durante
la maduracin interna, se necesita permeabilidad al oxgeno y al anhidrido
carbnico con escasa permeabilidad al vapor de agua. Se deben utilizar
materiales impermeables a gases para evitar crecimiento de mohos, y por esto se
usan PVC orientado axialmente, o combinada con celofn, poliester, poliamida y
PE con recubrimiento de cloruro de polivinideno (PVDC).
La tendencia en yogurt, pudines y flanes es hacia el sistema termoformado,
llenado y envasado asptico. Esto permite la presentacin de envases exclusivos
y de muy buena presentacin.
4.5. Bebidas
Vino: Requiere poca permeabilidad al vapor de agua y el oxgeno (especialmente
en vino blanco) impermeabilidad a los olores, opacidad, resistencia en estado
hmedo, no transmita aromas. Los vinos chilenos han generalizado las bolsas
laminadas en cajas de cartn (vino bar). Este mtodo consiste en una bolsa de
material laminado (poliester o nylon en el exterior, aluminio, PE en el
interior). El beneficio de este empaque es la gran capacidad por volumen
ocupado, fcil transporte, longevidad en un refrigerador a pesar de ser
abierto.
Bebidas carbonatadas: Necesitan que el empaque tenga las siguientes
caractersticas: resistencia a la presin, impermeabilidad al agua, al oxgeno
y al anhidrido carbnico, inerte frente a los aromas. El material de ms
utilizado en estos das es el polietileno tereftalato (PET) en botellas de 2
lts., tambin se usa de 3 e incluso de 9 lts.
Jugos (de frutas): Los empaques a usar deben ser impermeables al agua y a su
vapor, cierta permeabilidad frente al oxgeno y a los olores; lgicamente sin
fugas, pasteurizable y adecuado para el llenado acptico. Ahora la competencia
se presenta con los termoformados que son ntegramente plsticos.
4.6. Aceites y grasas
Los aceites comestibles necesitan empaque o materiales de empaque que tengan
baja permeabilidad al oxgeno, impermeabilidad a las grasas, a los olores,
opacidad, bajo contenido en iones metlicos pesados. La mantequilla y la
margarina tienen casi iguales requerimientos (ver productos lcteos).
El aceite es envasado en envases flexibles o semiflexibles de PVC (botellas) y
bolsas. El PVC orientado para reducir el precio actual. La presentacin en
bolsas laminadas no es muy usada y esto se debe principalmente por su poca
difusin.
El recubrimiento adecuado para cajas de cartn que contienen productos lcteos
en polvo con bajo contenido de grasa es el PE y con alto contenido de grasa es
el PE-Aluminio y sus vidas tiles son de 2 en un ao.
4.7. Alimentos deshidratados

10

La principal importancia radica en evitar la contaminacin por insectos. Las

verduras deshidratadas, fruta desecada, leche en polvo, etc. estn descritos
anteriormente. Explicaremos en esta parte los productos que se presenta siempre
o en la mayora de las veces como secos.

4.7.1. Cremas deshidratadas

Requieren impermeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y los olores opacidad,
envasado con gases. En la actualidad se usan bolsas de papel, laminado mas
papel de aluminio mas PE o PVDC.
4.7.2. Zumo de frutas en polvo
Requieren empaques muy impermeables al vapor de agua y a los olores.
4.7.3. Levaduras
Cierta impermeabilidad al vapor de agua, siempre que sea posible debe envasarse
en atmsfera de gases inertes, de all que sean impermeables a gases.
4.7.4. Productos de panificacin
Los envases a usar deben ser altamente impermeables al vapor de agua.
Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado el grado de
madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. Ejemplos: banano, pera, manzana, naranja,
etc.
Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de
diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate,
pimentn.). El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.
Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta como los tallos o
las
hojas
(acelga,
espinaca,
lechuga).

clasificacion

de

las

frutas

Segn
como
sea
la
semilla
1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno,
albaricoque
y
melocotn.
2.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la
manzana.
3.Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeas semillas como el higo y la fresa.

Segn
1.

su

naturaleza:
Carnosas:

11

a. Simples:
Drupa:
Bayas:
Pomas:
Hesperidios:
Peponidos:

Son

de

una

Guayaba,

sola flor
Durazno,
tomate,

Naranja,

una

semilla.

anon,
Manzana,
limn,
Sandia,

Una sola
ciruela,
feijoa,

mandarina

flor

y
uva,
y

varias

semillas:
aguacate.
banano.
pera.
toronja.
meln.

Segn
su
naturaleza:
b. Agregados: Estn unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c.
Mltiples:
Unin
de
varias
flores
(bayas),
Ej.
Pia.
2.
Secos
a. Cariopsos: Son los frutos de las gramneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.

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