Introduccin

S bien el chocolate es una de las mayores materias primas que utilizamos en

pastelera y repostera principalmente, no nos damos el tiempo de investigar ms
all a la hora de usarlo solo lo hacemos, siendo que este es un producto delicado
que requiere de ciertas tcnicas y temperaturas ptimas. Para eso conoceremos
historia, caractersticas, temperaturas entre otros temas importantes del chocolate.

Historia del chocolate:

De dnde proviene el chocolate?

El rbol del cacao es originario de Mesoamrica, regin del continente
americano que comprende la mitad de Mxico; los territorios de Guatemala, El
Salvador y Belice; as como el occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica.
El chocolate fue utilizado por primera vez por los Olmecas como una bebida hace
ms de 3000 aos, posteriormente el cacao se fue expandiendo y fue utilizado
como moneda de pago por los Mayas, llegando por ltimo al imperio Azteca.
El cacao posteriormente fue utilizado para los rituales religiosos, al grado de
quedar reservado a las clases superiores como una bebida privilegiada.

La expansin del chocolate

Con la llegada de los espaoles a amrica el cacao fue llevado a Europa,
primeramente a Espaa y posteriormente se expandi a dems pases como
Francia e Italia. Con la llegada del cacao a Espaa se le hicieron importantes
cambios, pues se introdujo por primera vez una mezcla de caa de azcar, vainilla
y un poco de canela, dejando a un lado el consumo como bebida lquida.
El chocolate se fue expandiendo debido a la necesidad de cultivar en otras
regiones, pues lo producido en la zona de Mesoamrica no era suficiente para
cubrir la demanda, llegando as a cubrir parte del continente Asitico y
posteriormente el Africano.
El chocolate segua siendo considerado para las clases acomodadas, poco a poco
se expandi a tal grado de crear industrias sobre este fruto.

La Industrializacin del chocolate

El primer pas en industrializar el chocolate fue Espaa, pas que abre su primera
fbrica en Barcelona en el ao de 1780, le siguieron Alemania y Suiza.
Esta industrializacin del cacao fue tal que posteriormente migr al continente
africano, logrando ser a principios del siglo XX en el mayor productor de cacao,
pues era una tierra ideal para su plantacin.
Con esta industrializacin el cacao se empez a comercializar en diversas
modalidades: chocolate seco, en el licor, fondant, pralin, forrando, en polvo, en
crema para untar, entre otras.

El chocolate en la actualidad
Actualmente podemos ver el chocolate en casi todas las tiendas, centros
comerciales, restaurantes y es utilizado en casi todas las regiones del mundo.
Se le puede encontrar como bebida, como parte de comidas, como dulce, amargo,
con licor, con almendras, con leche, etc.
Los pases considerados como los mejores en la fabricacin de chocolates son:
Blgica, Francia y Suiza.

Tcnicas de templado de chocolate:

Por qu hay que templar el chocolate?
Cuando se compra un chocolate de calidad, ste ya est templado y al fundirlo
para baar o preparar artculos de bombonera con moldes- se destempla, por lo
cual se dispersa y se provoca la separacin de los cristales. La funcin del
templado es reagruparlos de nuevo mediante una adecuada curva de templado
para prevenir la aparicin de (Bloom: es un proceso de recristalizacin, y es causado por
malas condiciones de proceso y almacenamiento)

y para que el chocolate tenga brillo

durable, resistencia al calor y sea crocante.

Procedimientos

1) FUNDIDO:

Se pica o ralla el chocolate y se lleva a bao Mara, importante que este no hierba (solo
se tiene que derretir con el vapor) y que el bol del chocolate nunca toque el agua
directamente, adems de revolverlo constantemente.
Temperaturas de fusin:
-

Cobertura Bitter llevar a 55/ 50 C.

Cobertura de leche o blanco llevar a 40/ 45 C como mximo.
Si pasara de esta temperatura, el chocolate se cristaliza, se espesa y pierde su
calidad (porque el azcar forma grnulos pequeos e imperceptibles). Si una vez
fundido, se nota una textura terrosa, probablemente, el azcar se haya quemado,
en este caso el resultado deber desecharse.

2) TEMPLADO. MTODOS:

Sembrado: agregar al chocolate fundido 1/3 de su peso en chocolate finamente

picado s es cobertura y s es belcolade 1/3 de las monedas.

Tableado: volcar 2/3 del chocolate sobre un mrmol limpio y seco, trabajndolo
con una esptula y cuando comienza a espesarse volver a colocarlo en el
recipiente en donde est 1/3 del chocolate, mezclarlo y controlar que la
temperatura lleg a 27-28 C.
Bao Mara inverso: colocar el recipiente con el chocolate sobre un recipiente
con agua fra batiendo el chocolate con la esptula y controlar con el termmetro
que el chocolate lleg a la temperatura de temple.
Aqu, el chocolate debe bajar su temperatura:
-

Cobertura Bitter: 27/28 C

Cobertura de leche o blanco : 26 a 28 C

3) PUESTA A PUNTO. REMONTE DE TEMPERATURA:

Una vez que el chocolate baj de temperatura, calentar unos grados, apoyando el
bol sobre el vapor nuevamente.
Temperaturas de remonte:
- Cobertura Bitter: 30/32C
- Cobertura de leche o blanco: 29/30C.
No calentar de ms. Slo debe aumentar entre 1 y 3C. De lo contrario, habra que
comenzar todo el proceso nuevamente.

Resumen:
-

Cobertura Bitter: Fundir a 55/50 C. Bajar a 27/29 C. Subir a 30/32 C.

Cobertura de leche o blanco: Fundir a 50/45 C. Bajar a 26/28 C. Subir a

29/30 C.

Sugerencias para lograr un templado ptimo:

No calentar a ms de 50 C.
Evitar la penetracin de humedad (agua o vapor de agua).
No calentar a fuego directo.
En poca de calor, llevar la bandeja con los productos baados al refrigerador
por unos minutos hasta que se endurezcan.
Utilizar productos de marca reconocida que no contengan sustitutos de la
manteca de cacao.
Verificar que en lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25
C, la ptima oscila alrededor de los 20 C, con una humedad relativa de 40/50
%.
No baar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30 C, ya que el exceso
de calor destempla el chocolate.
El chocolate no debe trabajarse con un batidor, pues podra tomar aire y
espesarse.
Aunque se necesite usar poco chocolate, es mejor templar siempre una buena
cantidad, pues el tiempo de operacin no variar mucho, y, en cambio, se
evitar que se bloquee con rapidez.

Recomendaciones adicionales:

Las buenas prcticas de conservacin tambin son crticas para evitar la aparicin
de bloom o bien para resguardar la calidad general y el buen estado del chocolate.
El chocolate es susceptible a la temperatura, aire, luz, humedad y tiempo, y
absorbe olores del ambiente. Debera almacenarse en un lugar freso, seco, libre
olores externos y con aireacin y humedad ambiente adecuadas.
- Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas y los
productos terminados, pues el exceso de humedad de los mismos produce el
goteado de la superficie (disolucin de cristales de azcar) y luego forma la capa
blanquecina.
- Mantener el chocolate en su embalaje cerrado, porque al exponerlo al aire o a la
luz se oxidar ms rpidamente y se deteriorar su sabor.

MARCAS

AMBROSOLI:
Cobertura Alfajor Alto Rendimiento
Cobertura Fina Extra Choc

Cobertura Blanca Excellence Costa

Cobertura Lacty Choc

Cobertura Bagna Costa

Cobertura Molder Choc

PURATOS:
Cobertura Cover Leche Carat
Coverlux

Cobertura Blanca Alfajor Ambrosoli

Cobertura Baados Industrial Costa

Cobertura Blanc Choc

Cobertura
Carat

Cobertura Pastelera Choc o Pastry

Choc

Semiamarga

Cobertura Coverlux Amarga Carat

Cobertura Cover Blanco Carat
Cobertura Semiamarga Alfajor Carat
Cobertura Belcolade Bitter (amargo)
Cobertura Belcolade Leche
Cobertura Belcolade Blanca

Conclusin
El chocolate a nivel mundial es una de las materias primas ms importantes y
utilizadas tanto por su sabor como por su textura, siendo llamativa para el paladar
de las personas adems de tener de una gran demanda en la pastelera y
repostera por sus variados modos de emplear ya sea en tortas, decoraciones,
postres, helados, en una infinidad de preparaciones haciendo que sea un producto
verstil.

Bibliografa
http://www.confiteriamarques.com/index.php/m,38/el-cultivo-del-cacao-en-elmundo.
http://www.zchocolat.com/es/the_history_of_chocolate.asp
http://www.afuegolento.com/noticias/133/firmas/arpide/4924/el-templado-delchocolate
Manual Taller Past. y Panad. II Pastelera Alumno