II.

COMPOSICION
CITRICOS.

QUIMICA

DE

LOS

FRUTOS

Composicin de la naranja, expresado en g/100 g de naranja

Datos de Jos L. Guardiola Brcena, en Naranja y Salud.
Editado por la Fundacin Valenciana de Estudios Avanzados
COMPONENTES

CASCARA

GAJOS

ZUMO

Agua

72,5

85,2

87,1

Azcares:

7,6

9,1

9,7

Reductores*

5,6

4,7

5,0

Sacarosa

2,0

4,4

4,7

cidos

0,29

0,75

1,02

Sustancias nitrogenadas
(aminocidos)

1,5

1,1

1,0

Lpidos

0,28

0,3

0,29

Cenizas

0,78

0,48

0,34

Slidos totales disueltos**

15,7

13,1

12,6

*Mayoritariamente Glucosa y Fructosa

**Hidratos de carbono(10), cidos orgnicos(13), aminocidos libres(19), bases
nitrogenadas(6), iones inorgnicos(67), con accin vitamnica(14), flavonoides(24),
voltiles(192), carotenoides(21), enzimas(49), lpidos(26).

COMPOSICION DE CASCARA DE NARANJA

1. AGUA
Es el componente principal de todos los ctricos. El porcentaje medio de agua en
los ctricos oscila entre el 80-90% variando segn el estado de desarrollo,
madurez y segn las variedades.
2. SALES MINERALES
Se encuentran en los ctricos en pequeas cantidades y las ms importantes son
las potsicas y clcicas.
Destaca el aporte de Potasio, y posee una elevada relacin Potasio/Sodio, tanto
en gajos como en zumo, que se considera saludable.
En cuanto al Calcio, el aporte es discreto, y al estar en forma de sales insolubles,
los gajos son ms ricos en este elemento que los zumos.
MINERALES
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]

10,78
0,15
1,00
10,89

Zinc [mg]

0,11

Selenio [g]

1,00

Sodio [mg]

1,00

Potasio [mg]

143,00

Fsforo [mg]

0,90

3. HIDRATOS DE CARBONO
Son los componentes ms abundantes en la naranja. Aqu consideraremos los
azcares solubles, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Como componente
mayoritario, constituyen el mayor aporte calrico de las naranjas a la dieta. La
ingesta de 100g de naranjas o 100 ml de zumo recin exprimido, proporcionan 100
caloras.
Pero adems en este grupo nos encontramos con las pectinas solubles e
insolubles, stas ltimas sin valor calrico y que se identifican con la fibra
diettica, componente no nutricional, pero de importancia como estimulante de la
motilidad intestinal.

3.1 PECTINAS
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los
vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena
linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido
poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas.

estructura de la pectina

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de

azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin
con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de
mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no
en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por
lo que una cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad de la
misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto
con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un
gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina
es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

La pectina es hidrofilica (atraccin por el agua) debido al gran numero de grupos

hidroxilos polares y grupos carboxilo cargados en la molecula. Por ello cuando la
pectina se dispersa en agua, algunos de sus grupos acidos se ionizan y el agua se
une tanto a los grupos cargados como a los polares de las molculas. La carga
negativa de las molculas de pectina, unido a su atraccin por el agua, las
mantiene separadas formando asi un gel estable.
Para formar un gel, las fuerzas que mantienen las molculas de pectina separadas
se deben reducir de manera que puedan interactuar entre si. En otras palabras, se
debe reducir la atraccin de las molculas de pectina por el agua, y se debe de
aumentar la atraccin de molculas de pectina entre si. Esto se puede conseguir
por la adicin de azcar y acido.
El azcar competir por el agua, haciendo que este menos disponible para
asociarse con las molculas de pectina. Esto reduce las fuerzas atractivas entre
las molculas de agua y la pectina.

4. CIDOS ORGNICOS
El ms abundante es el cido ctrico que representa entre el 80 y el 85% de todos
los cidos orgnicos. Una correcta relacin entre azcares y acidez, determinan la
mejor aceptacin de la fruta por el consumidor.
Los cidos son importantes desde el punto de vista diettico, ya que mejoran la
absorcin de algunas sustancias por el organismo, particularmente los minerales.
4.1 ACIDO CITRICO
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica
es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

El nombre IUPAC del cido ctrico es cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico.

estructura del ACIDO CITRICO

La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que
pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion
citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas.
Los iones citrato forman sales con muchos iones metlicos. El cido ctrico es un
polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como
monohidrato que contenga una molcula de agua por cada molcula de cido
ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma
monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato se
puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos
carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se descompone produciendo
dixido de carbono y agua y luego aparentemente desaparece.
5. AMINOCIDOS
En la tabla anterior aparecen como Sustancias Nitrogenadas, son el tercer
componente en importancia de la naranja, despus del agua y los hidratos de
carbono. Destaca el alto contenido en Arginina y cido Asprtico.

 ACIDO ASPARTICO.- es un aminocido cido no esencial ya que puede

ser sintetizado por el organismo humano y, por tanto cargado
negativamente a pH neutro. El cido asprtico D juega un papel importante
en la produccin y secrecin de hormonas, as como en el correcto
funcionamiento del sistema nervioso.

Aminocidos en 100 g. de naranja

Nutriente
cido asprtico
cido glutmico
Alanina
Arginina
Cistina
Fenilalanina
Glicina
Hidroxiprolina
Histidina
Isoleucina

6. VITAMINAS

Cantidad
99 mg.
57 mg.
25 mg.
63 mg.
2,60 mg.
17 mg.
20 mg.
0 mg.
10 mg.
17 mg.

Nutriente
Leucina
Lisina
Metionina
Prolina
Serina
Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

Cantidad
28 mg.
34 mg.
7 mg.
17 mg.
37 mg.
11 mg.
17 mg.
6 mg.
29 mg.

La naranja proporciona vitaminas, provitaminas y factores de crecimiento en

cantidades muy apreciables.
Contenido en vitaminas del zumo de naranja (por 100ml)
Determinaciones del United States Department of Agricultura
Vitamina A (actividad)

190 400 UI

cido Ascrbico (Vit. C)

35 56 mg

Piridoxina (Vit. B6)

25 80 mcg

Tiamina (Vit.B1)

60 145 mcg

Riboflavina (Vit. B2)

11 90 mcg

ccido Pantotnico

130 210 mcg

Niacina

200 300 mcg

Biotina

0,1 2 mcg

cido Flico

1,2 2,3 mcg

Inositol

90 210 mg

La vitamina A no existe en los vegetales, se sintetiza en los animales, a partir de

los carotenoides proporcionados en este caso por la naranja.
Es significativo el aporte de las vitaminas del complejo B, ya que en 100 ml, de
zumo, tendramos entre el 3 y el 10% de los aportes necesarios diarios de este
complejo.
Pero son los aportes de Vitamina C, los que tienen la mayor relevancia en esta
fruta; ya que una sola naranja, o 100 ml de zumo recin exprimido, son suficientes
para cubrir la ingesta mnima diaria recomendada de Vitamina C.

Tambin la naranja, ha sido publicitada, y con razn, como aporte de cido Flico;
siendo recomendada como aporte natural de este componente durante el
embarazo.
7. OTROS COMPONENTES
7.1 PIGMENTOS
Son los elementos que producen la coloracin de los frutos. El color constituye
uno de los factores ms atrayentes de los frutos y es debido a la clorofila y
carotenoides. La clorofila nos da el color verde y los carotenoides las coloraciones
roja y amarilla.
7.1.1 CAROTENOIDES
Los carotenoides, son pigmentos que dan la coloracin a las frutas ctricas. La
proporcin de estos pigmentos determinar la tonalidad del color de los frutos.
Desde el punto de vista fisiolgico, solamente el -caroteno y la criptoxantina, que
en el organismo se oxidan hasta convertirse en retinol o Vitamina A, estos tienen
importancia ya que 100 g de naranja proporciona el 10% de las necesidades
recomendadas de esta vitamina.
7.1.2 FLAVONOIDES
Los flavonoides, son productos muy abundantes en los ctricos, y tienen
importancia ya que son los responsables de su sabor. Tienen un efecto protector
capilar y de mejora de la circulacin sangunea.