SACCHAROMYCES

I.

INTRODUCCION
SACCHAROMYCES; es una levadura que se encuentra en la naturaleza, son seres
vivos que se encuentran en nuestro entorno: en el agua, en el suelo, en las frutas, en
las hojas de las plantas, etc.
Saccharomyces significa "hongos de azcar", que ofrece una clave a la funcin de su
levadura. Los Saccharomyces tienen la capacidad de fermentar los azcares,
queriendo decir que pueden convertir el azcar en dixido de carbono y alcohol.

II.

HISTORIA:
Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin
pensarlo. La fermentacin natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohlicas
sucedan sin que ello hiciera algo, por lo que naturalmente pensaban que era algo
misterioso y perteneciente a los dioses.
Sin embargo, la levadura no fue identificada como un organismo viviente hasta
despus de la invencin del microscopio a finales del ao 1860. Fue all cuando el
organismo fue aislado para uso comercial.
El gnero Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras.
CLASIFICACION CIENTIFICA:
Reino
Filo
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especies

:
:
:
:
:
:
:

Fungi
Ascomycota
Hemiascomycetes
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces boullardii
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces bayanus es una levadura, y que se emplea fundamentalmente en la

elaboracin del vino as como de la sidra, en concreto de los procesos de
fermentacin alcohlica.
Saccharomyces boulardii, ha probado ayudar a mantener y restaurar la flora intestinal
natural en el intestino grueso y delgado y se lo clasifica como probitico.

III.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE; CARACTERISTICAS:

Su nombre cientfico, saccharomyces cerevisiae, significa floritura que fermenta el
azcar de un cereal para producir alcohol y dixido de carbono.
La presencia de la levadura en la cerveza se sugiri por primera vez en 1680, aunque
su gnero no fue nombrado Saccharomyces hasta 1837.
En 1883, Emil C. Hansen aisl la levadura; y lo introdujo a la industria cervecera.
Tiene un dimetro que vara entre 5 y 10 micrmetros.
Forma ovaladas.
Pueden vivir en un medio con necesidad de oxigeno o sin necesidad de l.
Se puede decir que el pH ptimo para una buena actividad fermentativa de la
de levadura estara entre 4,5 y 6.
La temperatura influye y acelera la fermentacin a 30C. y disminuye su
actividad casi totalmente a 0C.
La levadura se reproduce principalmente en forma asexuada, La doble parte
que posee est formada por cicatrices de gemacin, es decir, producidas por
auto- reproduccin. Estas cicatrices son apreciables al microscopio.

IV.

USOS
Uso del Saccharomyces en la Industria de Alimentos.
El inters alimentario
por el uso de levaduras, en especial las del tipo
Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el
pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentacin alcohlica
(la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolizacin de los
azcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o
maltosa) para generar dixido de carbono y alcohol etlico o etanol. El primero es un
gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el
segundo es el origen de las bebidas alcohlicas. La fermentacin proporciona energa
a la levadura independientemente de la presencia o no de oxgeno siendo una
reaccin endgena de oxidacin-reduccin (redox), durante la cual la mitad de la
molcula de azcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.
- Fermentacin de la Cerveza.
Historia
Los egipcios: Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la
vegetacin) y la llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada.
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Mesopotamia
(8.000 a. C.) y Egipto (3.000 a. C.) fueron el escenario de importantsimas
trasformaciones en la historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las
primeras estructuras polticas y sociales, los primeros estados, las primeras
ciudades, la escritura,..y la cerveza. Esta fue un elemento bsico de la dieta y
fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y fiestas.
La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en
la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los
varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la
recoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de
mala cosecha Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se llen de
agua y estropeo el contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje
debi de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era
muy sabrosa. As debi ser el momento en que el hombre primitivo la descubri.

La historia de la cerveza, desde su origen, de la evolucin de una de las bebidas

fermentadas ms antiguas de la humanidad.

Se produce la cerveza mediante la fermentacin alcohlica de los cereales

ayudada por la accin de diversas levaduras.
Los ingredientes bsicos que intervienen en la elaboracin de esa bebida son:
El agua (85 92 %)
Los cereales (generalmente cebada o trigo)
La malta de cebada es el siguiente ingrediente de la cerveza. Un grano de
cebada tiene mucho almidn (que no sirve para hacer cerveza) y un poco
de azcar fermentable (que es lo que se usa para hacerla) para aumentar
la cantidad de azcar disponible se hace el malteado que consiste en
dejar que la cebada germine, pues en el proceso de germinacin el
almidn se transforma en azcar, y luego se corta este proceso tostando
ligeramente el grano. En resumen la malta es la cebada germinada y
posteriormente tostada.
Las levaduras
El lpulo (Humulus lupulus) (usado recientemente), brinda sabor y aroma.
El lpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del
gnero humulus, de la familia de las cannabceas. Es oriunda de Europa,
Asia occidental y Norteamrica.

Otros Aditivos: Frutas (frambuesa, kiwi, albaricoque o de pltano), Plantas

(camo, romero, castaa), Otros. mezclas ms o menos originales
ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras
francesas, o la cerveza aromatizada con vino.
La combinacin de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos
ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A travs de su
evolucin, dependiendo de la poca que se trate, el pas y de la cultura, se ha

considerado una bebida bien de carcter social, con cualidades refrescantes, o

con caractersticas nutritivas.
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica
mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por lo general: cebada, centeno, trigo, etc.
El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele
oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se
regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de
malta, este proceso ronda entre los 5 y 9 das.
Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin
etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba
madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa
celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas
(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden
en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas
49C. Pertenecen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock
(doble Bock) entre otros.
Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a
temperaturas relativamente altas 1520C. Estas levaduras tienden a flotar y
por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta
categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de
tipo Ale.
Fermentacin del Vino.
Para el Vino, la fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los
azcares del mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etlico y anhdrido
carbnico, por efecto de las levaduras. Estas levaduras provienen del hollejo
de la uva; aunque cabe la posibilidad que en este proceso de fermentacin
tambin se le aadan otro tipo de levaduras. Este proceso es conocido como
fermentacin alcohlica.
Un elemento clave en esta fermentacin va a ser el control de la temperatura,
debido a que en la fermentacin alcohlica se va a desprender energa en
forma de calor y si la temperatura asciende demasiado las levaduras
comenzaran a morir y en consecuencia el proceso de fermentacin se
detendra. Para los vinos blancos la temperatura debe controlarse entre los 8 y
los 15 grados, mientras que para los vinos tintos estar entre los 20 y los 30
grados.
En el proceso de esta primera fermentacin, los hollejos, pepitas y
raspones acaban flotando en la superficie, formando el sombrero. Este
sombrero se puede volver a sumergir hasta conseguir un color ms oscuro (en
el caso de los vinos tintos).
Finalizado el proceso de fermentacin alcohlica (cuando todos los azcares
del mosto ya se han desdoblado y cesa la ebullicin), comienza una segunda
fermentacin: la fermentacin malolctica. En este caso son levaduras lcticas
las que intervienen, presentes de forma natural en la uva y su fin es convertir el
cido mlico en cido lctico, reduciendo la acidez del vino.
Las lev aduras y el v ino
-

El factor clave en la elaboracin de los vinos. Una levadura conocida como

Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la transformacin del azcar en
alcohol, el fenmeno ms trascendental en la produccin de vinos. Esta
levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente,
sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y
que estn llenos de pequesimas gotitas de jugo de uva. En ese medio con
demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo.
Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar en
alcohol, pero an necesita de ciertas condiciones ambientales: 1.Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Slo
permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un
mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces
cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las
levaduras se vuelve ms y ms lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar
lentamente porque cerevisiae no slo odia el calor sino aborrece los cambios
bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy
bien su trabajo. 2.- Oxgeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces
cerevisiae necesita oxgeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia
de nosotros, ella puede estar sin l por un tiempo razonable (puede, en el
fondo, trabajar en medios anaerbicos). Una aireacin al comienzo de la
fermentacin en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se
multiplicarn y harn bien su trabajo cuando el aire falte. Espordicas
aireaciones en los tintos ms la suma de levaduras externas, si es necesario,
tendrn el mismo resultado. 3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede
trabajar bien en medios alcohlicos como lo son los mostos transformndose
en vino, aunque no resiste extremos. Ms all de los 14 grados de alcohol, su
trabajo se hace muy lento. 4.- El anhdrido sulfuroso: esta sustancia es
importantsima para hacer un buen vino. Algunas de sus propiedades son un
alto poder antisptico, antioxidante y macerativo. A dosis controladas,
Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que s tienen problemas son
las bacterias que se mueren a su alrededor.