Prctica n 12.

- Determinacin de la acidez de un vino

PRCTICA 12
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
OBJETIVO

Determinar la acidez total en un vino blanco comercial.

FUNDAMENTO
Se considera acidez total de un vino la debida a la presencia de cidos orgnicos tales como
tartrico, lctico, succnico, frmico, etc. En este parmetro no se incluye la contribucin del cido
carbnico ni la del dixido de azufre (libre o combinado), por lo que su posible influencia debe ser
eliminada o corregida.
El vino es en realidad una disolucin cida diluida. Sin los cidos tendra un sabor inspido
y su estabilidad sera mnima, llegando a ser atacado por muchos microorganismos que produciran
fermentaciones no deseables. Incluso el color sera muy pobre.
En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la
cantidad adecuada de dixido de azufre que se ha de aadir.
En la prctica se define la acidez total de un vino como la suma de las concentraciones de
todos los cidos que se han valorado cuando la muestra alcanza pH 7,0 por adicin de una
disolucin patrn de base. La reaccin que tiene lugar en el proceso de determinacin es:
COOH-(CHOH)2 -COOH + 2 NaOH

COONa-(CHOH)2 -COONa + 2H2O

cido tartrico

La deteccin del punto final se lleva a cabo mediante un sistema potenciomtrico (se
desarrollar ms adelante) o mediante un indicador visual, el azul de bromotimol, cuyo intervalo de
viraje se encuentra comprendido entre los valores de pH 6 7,5, hasta que el lquido adquiere un
color verde azulado.
La acidez total del vino se expresa como equivalentes por litro (eq/L) o gramos por litro
(g/L) de cido tartrico: COOH-CHOH-CHOH-COOH (C4O6H6)
MATERIALES
-

Bureta

Matraz Erlenmeyer

Matraz kitasatos

Vaso precipitado

Pipeta

Soporte para bureta

REACTIVOS
-

Disolucin de NaOH 0,1 N (preparada en prcticas anteriores)

Vino blanco comercial

Indicador: Azul de bromotimol al 0.4 % o rojo fenol al 0.4 % en agua

NOTA: El viraje de cada uno de estos indicadores es:
Azul de bromotimol: 6.4-8.2 (de amarillo a verde azulado).
Rojo fenol: 7.0-8.8 (de amarillo a rojo).

Anlisis Qumicos

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Prctica n 12.- Determinacin de la acidez de un vino

PROCEDIMIENTO
-

Llenar la bureta con disolucin patrn secundario de hidrxido sdico.

Eliminar el dixido de carbono que contiene la muestra: se introducen 50 mL de vino en un

matraz kitasatos, se tapa con un tapn adecuado y se hace vaco con una trompa de agua. El
proceso se acelera si simultneamente se agita manualmente durante unos 2 minutos (o
mediante un placa y un agitador magntico)

Poner en un matraz Erlenmeyer de 250 mL un volumen de 5 mL de vino blanco con 20 mL

de agua destilada.

Agregar unas 5 gotas de indicador y valorar hasta viraje del indicador.

Anotar el volumen gastado.

Repetir otras dos veces y realizar los clculos adecuados.

NOTA: En el caso de que exista dificultad en la identificacin del punto final de la valoracin
podemos utilizar un patrn de coloracin. Para su preparacin, en un vaso de precipitado se
mezclan 20 mL de agua desionizada, 5 gotas del indicador azul de bromotimol y 5 mL de vino. A
continuacin se aade hidrxido sdico 0,1 N hasta alcanzar un color verde azulado y 5 gotas de
disolucin tampn de pH = 7.

CALCULOS
OBSERVACIONES

Anlisis Qumicos

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