Aplicacin de tcnicas de secado: Elaboracin de frutas

confitadas.
Application of drying techniques: Development of candied fruit.
Luis Alberto Liscano1, Adelaida Valencia Rojas 2 y Oscar Daniel Mosquera3
Resumen
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de
slidos solubles de 65 grados brix. Esto con el propsito de preservarla de cualquier alteracin biolgica por
largos periodos de tiempo (Bolinet et al, 1983).
Durante el desarrollo de este laboratorio se busc conocer entre otras cosas la cantidad de azcar que deba
agregarse a cada proceso a fin de conseguir 65 grados Brix, es decir un momento en el que la fruta se
impregnara totalmente de la sacarosa, de tal manera que se pudiera garantizar la conservacin de la fruta. Es
importante tambin tener en cuenta que este proceso de hace ms fcilmente en frutas de texturas firmes. Entre
las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica
bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.
Palabras Claves: confitada, grados Brix.
Abstract
The process is essentially a slow candied fruit impregnation with sugar to a solution of soluble solids of 65 Brix
degrees. This is in order to preserve any biological alteration for long periods of time (Bolinet et al, 1983).
1

During the development of the laboratory was to understand inter alia the amount of sugar should be added to
each process in order to achieve 65 Brix , that is a time when the fruit to permeate entirely of sucrose , such that
it could ensure the preservation of the fruit. It is also important to note that this process makes it easier firm
fruits of textures. Among the fruits is used green papaya and vegetables between turnip and carrot is used.
Candied fruit was also produced from watermelon rind. The process used is a fairly simple preservation
technique, in which the main preservative is sugar.
Keywords: confit, degrees Brix

.
1. Introduccin
Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentracin de
azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin
(Lenciet, 1985).
El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia
uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular. Un
1.
2.
3.

Estudiante de Ingeniera Agrcola, lualliso_007@hotmail.com

Estudiante de Ingeniera Agrcola, adelaidaypunto@hotmail.com
Estudiante de Ingeniera Agrcola, mosdan109@hotmail.com

saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin echarse a perder o con la presencia de sabores
extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).
El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a
fermentacin durante la conservacin general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos azcar que
los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto
confitado, la proporcin final de azcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1a 1. En
otras palabras, el 50% del total del azcar ser reducido a lquido. Si nos movemos ms all de este valor el
producto puede aparecer menos pastoso, ms granulento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y
sudoroso (demasiada azcar invertida o glucosa). Como se mencion previamente el proceso de confitado est
ligado a un intercambio osmtico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azcar mientras el
almbar en el proceso de absorcin del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica
continuara hasta el punto donde se tenga la misma presin osmtica (Fernndez, 1992).
2. Mtodos.
Se hizo la seleccin de la fruta (pera) la cual fue previamente lavada, pelada y cortada en trozos, de tal manera
que pudiera ser sumergida en la sacarosa sin ningn inconveniente. Una vez dispuesta la fruta se le agrego del
cido ctrico y azcar paulatinamente hasta conseguir el almbar de esta llegar a los 65 grados brix. Para ello fue
necesario agregar azcar en diferentes tiempos adems de diferentes cantidades.
Inicialmente a los 1035 gr de fruta de le agregaron 361 gr de azcar y 2 gr de cido ctrico, esto fue a las 9 de la
maana aproximadamente.
Luego a las 11. 00 Am se midieron lo grados brix de la sacarosa y sin haber obtenido el resultado de los grados
brix se le agrego 216 gr ms de azcar, de esta forma de hizo nuevamente a la 1, y 3 pm, sin embargo a las 3 de
la tarde el almbar tena los 65 grados brix esperados y se dej en reposo, a las 5 de la tarde se midi
nuevamente y estos haban descendido un poco, pues haba 59 grados brix. Tanto la fruta como la sacarosa
fueron dejadas e reposo hasta el da siguiente es decir el proceso se hizo durante 24 horas y finalmente el
almbar tuvo71 grados Brix.
3. Clculos y Resultados
Los datos que se presentan a continuacin fueron obtenidos por medio de ensayos, en el proceso de
osmodeshidratacin en la pera, por medio de estos se obtuvieron grficos caractersticos de perdida de humedad
a travs del tiempo, con un aumento paulatino de concentracin de azcar en el jarabe.

09:00 a.m. INICIO

Balde Amarillo peso
gr
435,4
Balde Verde peso gr
161,9
Fruta peso gr
1033,2
Peso de Azcar gr
361,62
Peso de Acido gr
2,1
Peso de Agua gr
669,5
Grados Brix
15
11:00 a.m.
Fruta peso gr
971,9
Peso de Azcar gr
216,4
Grados Brix
32

Contenido de
humedad
Pi gr
Pf gr
CHBH

62,2
53,1
14,63023

01:00 p.m.
Peso de fruta gr
Peso de Azcar gr
Grados Brix
Peso de Acido gr
03:00 p.m.
Peso de fruta gr
Peso de Azcar gr
Grados Brix
05:00 p.m.
Fruta peso gr
Peso de Azcar gr
Grados Brix
09:00 a.m.
Fruta peso gr
Peso de Azcar gr
Grados Brix
11:00 a.m.
Fruta peso gr
Grados Brix

836,7
594,5
50
4,8
720
350
65
494,5
0
59
258,3
85
68
251,8
71

Tabla 1. Anlisis de prdida de peso por osmodeshidratacin en pera a diferentes

concentraciones de azcar en el medio osmo-deshidratante.

T seg
0
7200
14400
21600
28800
86400
93600

Peso gr
fruta
1033,2
971,9
836,7
720
494,5
258,3
251,8

Curva de perdida de peso

Peso de Fruta gr

1200
1000
800
600
400

Peso gr fruta

200
0
0

20000 40000 60000 80000 100000

Tiempo seg

Grafica#1 Prdida de peso de la fruta

Tabla 2. Anlisis de prdida de aumento de concentracin y grados brix utilizado en el
proceso de osmodeshidratacin en pera.
Grados
Brix

T seg
0
7200
14400
21600
28800
86400
93600

15
32
50
65
59
68
71

Grados Brix

Solidos solubles en proceso de

Osmodeshidratacin
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Grados Brix

20000

40000

60000

80000

100000

Tiempo seg

Grafica#2 Incremento de los grados brix del jarabe

El aumento en los grados Brix se logr incrementando la concentracin de azcar en el jarabe, en un periodo
muy distinguido en la grfica entre 21600 y 28800 segundos hubo una reduccin en los grados brix del jarabe,
eso se debe a que en ese instante la cantidad de agua retirada en la fruta aument, as como la ganancia de
solidos solubles en la pera; luego incrementa a una velocidad constante a travs del tiempo, donde se logra la
mxima concentracin en los 93.600 segundos

4. Anlisis de resultados

La curva de prdida de peso presenta un comportamiento uniforme y estable hasta un tiempo de 21600
segundos, en ese tiempo se presenta una variacin en peso muy grande debido a que en ese preciso
instante se pasa la concentracin del jarabe de 50 a 65 grados brix, acelerndose as la velocidad de
deshidratacin, all se puede comprobar que la velocidad de perdida de humedad va directamente
relacionada con el contenido de grados brix de la solucin.
La curva de secado tiene pocos valores, ya que los intervalos de muestreo se hicieron cada 2 horas
(7200 segundos), es por ello que no se muestra una grfica suavizada si no que en algunos intervalos el
comportamiento de la curva es parecido a una curva exponencial, luego muestra dos periodos con un
comportamiento lineal.

5. Conclusiones

La deshidratacin de las frutas permite que se genere una mayor conservacin del producto por un
determinado periodo de tiempo, de acuerdo a las grficas anteriormente ilustradas se concluye que las
frutas son productos que pueden liberar humedad en el momento que se le aplica algn proceso de
deshidratacin lo cual afecta como en el caso del jarabe, el incremento de los grados brix ya que le
aporta humedad y le absorbe solidos solubles.
Los procesos que se llevan a cabo en el laboratorio, requieren de un buen manejo del ambiente y de
unos buenos equipos de trabajo, la toma de los datos de los grados brix se pudo ver afectada ya que se
trabaj con un refractmetro no digital lo cual no se obtuvo datos exactos.

6. Bibliografa
1. Universidad nacional de Colombia, 2012. Instituto ciencia y tecnologa de alimentos. Consultado el 16
de septiembre de 2014.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.htm
2. Tecnologa para la industria alimentaria.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/ficha_06_ososmoti.pdf
3. Deshidratacin osmtica de frutas, 2004. Mundo alimentario. Consultado el 23 de septiembre de 2014.
http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOS.pdf
4. Corpoica. La deshidratacin de frutas mtodos y posibilidades, Tolima.
5. Usca, V. 2008. Diseo del proceso para la industria de uvilla, facultad de ingeniera en mecnica y
ciencias de la produccin, Guayaquil Ecuador, pg. 30.
6. Laguna, J., Santacruz, V., efecto del contenido de humedad en las Tg de placa pera. Puebla Mxico
http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/puertovallarta03/TRABAJOS/AREA_VI/ORAL/OVI7.pdf