Yarkoie by Jorge Schussheim

Me voy a animar a dar mi receta de yarkoie. Digo esto porque posiblemente el yarkoie
simbolice una de las discusiones ms emblemticas entre todas las discusiones judas.
Hasta la discusin sobre si el gefilte fish debe ser dulce o salado, hecho con tal o tales
pescados, comido fro o caliente, hervido o al horno, resulta irrisoria al lado de la Madre de
Todas las Discusiones.
Aclaro que la pelea no versa sobre los ingredientes, que son,_con poqusimas variantes,
_siempre los mismos: carne, cebollas, papas; sino sobre la combinacin de ellos y el resultado
final.
No voy a dar ejemplos de los yarkoies que defienden mis amigos con argumentos irrelevantes
porque haran que esta nota tenga ms letras que la Biblioteca de Alejandra combinada con el
Libro de Arena de Borges. Yo simplemente dar mi receta perfecta. Y cuando digo perfecta es
porque la invent yo y no admito discusiones. As que, por favor, anote.
Para 4 personas
Dos kilos de asado de tira de novillo, cortado a 7 cms. de ancho, absolutamente despojado de
grasa y separado costilla por costilla.
Dos kilos de cebollas cortadas a la que te criaste, total igual van a desaparecer dentro del
yarkoie.
Sal a gusto.
Vino tinto de la mejor calidad que se pueda comprar en cantidad suficiente (recuerden que ms
del 90% del vino consiste en agua y alcohol que se van a evaporar durante la coccin y que lo
que quede ser la materia seca que contiene; si es de mala calidad, el yarkoie tambin lo ser).
Ponga una olla grande sobre una hornalla con fuego fuerte. Tire adentro la carne y las cebollas
en seco. No se preocupe: no se van a pegar. El yarkoie prescinde de toda grasa animal o
vegetalVaya dndole vueltas al contenido con una cuchara larga hasta que los ingredientes comiencen
a largar sus jugos. Pronto esa cacerola estar repleta de ellos. Cuando comiencen a hervir,
baje el fuego a mnimo (pero mnimo-mnimo), ponga sal a gusto y dedquese a hacer otras
cosas, aunque siempre con un ojo sobre el yarkoie.
El secreto es no dejar que nunca se seque el fondo lquido y cada vez ms espeso. Cuando
vea que eso est cerca de suceder, agregue un chorrito del vino puro, o mezclado con agua.
Siga repitiendo ese procedimiento hasta que la carne se haya despegado de los huesos y
pueda partirse fcilmente con una cuchara.
En ese momento que,_dependiendo de la carne, de la olla, del fuego y de su suerte personal,
_puede llegar a ocurrir dentro de las dos, tres o cuatro horas de iniciado el proceso, el yarkoie
se habr transformado en lo que tcnicamente se llama una compota y se habr endulzado por
la caramelizacin de los azcares que contienen tanto la carne como las cebollas.
Sirva una buena cantidad junto con simples papas hervidas que habr tenido la precaucin de
cocinar un rato antes.
Eso es todo. Un plato magistral hecho con un ingrediente principal, uno secundario y un
condimento.
Y no me rompan ms las bolas con el essig fleish, que es una receta bvara y no juda.