SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa
Formacin:
Nombre
Proyecto:

de Cdigo:
635503
Versin: 102
del
Cdigo:

Crear
estrategias
de
comercializacin

TIENDA ESCOLAR SALUDABLE

731657

Fase del proyecto:

Actividad (es)
del Proyecto:
Aplicar recetas
de
comida
saludable
preventiva que
se
puede
implementar en
los puntos de
venta
de
estudio.
(PLANEACION)

Tcnico De Cocina

PLANEACION Y EJECUCION
Actividad (es)
de
Aprendizaje:

Ambiente
de
formacin:
Cadenas
de
frio: Aula del
conceptos,
Instituto de
aplicaciones,
Formacin
mediciones.
para el
Almacenamiento:
Trabajo y
mtodos,
conservacin,
Desarrollo
preparaciones
Humano.
preliminares.

Materias primas:
clasificacin,
propiedades
biolgicas,
propiedades
sensoriales,
especificaciones
estndar, temporadas

MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO:
Televisin
Computador
Internet por
cable

CONSUMIBLE:
Marcador
Borrable
Borrador
marcador
borrable
Hojas de papel
bond tamao
carta.

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y cosechas, origen,
tipos de presentacin
comercial, criterios de
frescura y calidad.

para lnea de
comida
saludable
preventiva.
(EJECUCION)

Centros
de
abastecimiento:
conceptos, normas
Fundamentos
de
nutricin: clasificacin
de nutrientes, cambios
de acuerdo a mtodos
de coccin.
Sistema
de
equivalencias:
concepto, unidades de
medida.
Rendimiento:
concepto, importancia,
aplicacin.

Resultados de Aprendizaje:
440
896
APLICAR
MTODOS
DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS DE ACUERDO
A SUS CARACTERSTICAS MANTENIENDO SUS
PROPIEDADES
ESTRUCTURALES
Y
DE
FRESCURA (PLANEACION)
440898 CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS
DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
ALMACENNDOLAS
DE
ACUERDO
A
SUS
PROPIEDADES.
(PLANEACION)
440897 CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS
TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS
CON BASE EN LAS RECETAS ESTANDAR,
ORDENES DE PRODUCCION Y PORCETANJE DE
COSTOS ESTABLECIDOS (EJECUCION)

Competencia:
260201008 - CONTROLAR EL MANEJO DE

Duracin de la gua ( en horas):

40 horas

LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

El mundo industrializado y en general la vida moderna tiende a aplicar en las diferentes

actividades, los conceptos o principios del mejoramiento continuo. El mundo de la gastronoma en
general, y la restauracin en particular, ya sea de carcter industrial o no, tampoco escapa a esta
tendencia. Muy por el contrario, cada vez con mayor celo y dedicacin, los diferentes
organizaciones, mundiales o locales estn revisando y mejorando las disposiciones para lograr
alimentos seguros para el consumidor.
Es indispensable que un futuro trabajador del sector de alimentos y bebidas, tenga y desarrolle
conocimientos cada vez ms elaborados y finos a cerca de la calidad de los alimentos y de los
2. INTRODUCCIN

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sistemas que tienden a garantizarla. El conocimiento de la normatividad vigente resulta necesario

para el buen desempeo en el campo laboral.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Segn los argumentos de la pelcula y con nuestros
conocimientos previos realizar un escrito donde argumente porque escog esta
carrera y si es acorde a mis pensamientos y procederes.
Observar la pelcula y conteste:

Qu es lo que te ha llamado ms la atencin?

Para usted por qu se llama la Receta de la Felicidad?

Transcribir y responder las siguientes preguntas:

1.
Nombre dos tipos de tendencias de cocina que se habla en la pelcula.
2.
Crees que hubiese sido importante la integracin de estas dos tendencias? Y
porque?
3.
Que beneficios obtuvo uno de los protagonistas de la historia al ir tras su sueo.
4.
Que valores y contravalores puedes rescatar de los comportamientos de cada uno
de los personajes
5.
Elabora tu opinin personal sobre la pelcula (no menos de 60 palabras)
3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios
para el aprendizaje.
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Lea el material del decreto 3075, Capitulo VII Almacenamiento, Distribucin, Transporte y
comercializacin de alimentos y Materias primas para alimentos Artculos 27,28,29,30
y 31 proporcionado por el instructor a travs de la pgina del grupo. Por medio de este
documento tendrn las herramientas pertinentes para la comprensin de los
conocimientos asociados a los resultados que se entregaran a su enseanza.
Clase magistral sobre los conceptos de almacenamiento, preparaciones preliminares,
mtodos de conservacin y empaques, apoyados por un video y entregando como
evidencia un taller investigativo, el cual ser compartido en la nube para informacin del
docente.

3.3.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.

Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

Teorizacin).
Video compra, recepcin, almacenamiento y conservacin de los alimentos
Almacenamiento de materia prima ( Taller en pareja)
Tcnicas de conservacin de alimentos.(Exposicin)
Video Cadena de Frio, una necesidad para el pas.
Conceptualizacin, aplicaciones, mediciones y logstica de la cadena de frio.
Origen de las materias primas
Clasificacin de materias primas
Propiedades biolgicas de las materias primas
Propiedades sensoriales de las materias primas ( taller prctico en clase)
Temporada y cosecha de las materias primas
Tipos de presentacin comercial
Criterios de frescura : control de calidad
Especificaciones estndar de las materias primas
Rendimiento: Concepto, importancia, aplicacin prctica(taller en clase,
ejercicios prcticos)
Clasificacin de los nutrientes
Cambios de los nutrientes de acuerdo a los mtodos de coccin.
Sistema de equivalencias: concepto, unidades de medida (Taller prctico )
a. Actividades de transferencia del conocimiento.
a. Entregar los trabajos en Word.
b. Utilizar la nube del correo en Gmail, para compartir informacin AL

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DOCENTES.
c. Subir los trabajos en la nube de cada correo en Gmail.
A su vez cuando este senasofiaplus.edu.co habilitado, subir cada trabajo a la
carpeta de corresponde.
b.

Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Evidencias de
Conocimiento:

Clasifica los alimentos de

acuerdo con sus caractersticas
fsicas y qumicas.

Evaluacin de conocimientos.

Evidencias de Desempeo:

Elabora mens y propuestas de

dietas saludables.

Lista de Chequeo

Evidencias de Producto:

Almacena alimentos de acuerdo

a
sus
caractersticas
de
almacenamiento y de acuerdo a
los sistemas establecidos.

Informe.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

Materiales de formacin
(consumibles)

Talento Humano (Instructores)

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Televisor
PLANEACION
Video Beam.
Y
40 Horas Computador
EJECUCION
Internet por
cable

Cantidad

Descripcin

Material
de
estudio
Marcador
Borrable
Borrador
marcador
borrable
Hojas de
papel
bond
tamao
carta.

Cantidad

Especialidad

1 por cada Chef

aprendiz.

Cantidad

AMBIENTES DE
APRENDIZAJE
TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller,
unidad productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente

Aula de clase.
Biblioteca.

1
1
20 hojas por
alumno

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Sustancias que se agregan a diferentes tipos de alimentos y bebidas,

5. GLOSARIO
los cuales intensifican sus propiedades de aroma, color o sabor; adems de
aumentar su conservacin.
Aerobios y aerbicos: Este tipo de organismos requieren de oxgeno, el cual
Versin: 02
SERVICIO
NACIONAL
DEque
APRENDIZAJE
SENA
es un elemento
indispensable
para
se puedan desarrollar.
SISTEMA
INTEGRADO
DEagregar
GESTIN
Ahumado: Mtodo
a base
de humo para
consistencia, color yFecha:
sabor 30/09/2013
al
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
alimento.
Cdigo:
Almacenamiento: Puede estar
a cargo de la empresa procesadora
o delF004Integral
consumidor. Para el correcto
almacenaje
se deben atender indicacionesP006-GFPI
como la
GUA DE
APRENDIZAJE
fecha de caducidad y los requisitos de almacenamiento (lugares hmedos,
secos, control de las temperaturas, expuestos o no a la luz).
Coccin: El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea
comestible, agradable a la vista y que sea preparado a una temperatura correcta
para mejorar sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la
relacin tiempo-temperatura.
Contaminacin cruzada: Los alimentos pueden contaminarse por el contacto
con diversas sustancias.
Desecacin: Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta
que su humedad se equilibra con la del ambiente
Deshidratacin: Cuando la eliminacin de agua viene a ser prcticamente
casi total.
Escaldado: Consiste en someter al alimento (materia prima) a un
calentamiento durante algunos minutos, por medio de agua caliente o vapor, o
la mezcla de ambos, todo depende del alimento a tratar.
Encurtidos: Tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un
lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado
por hierbas aromticas y especias.
Envasado: Se refiere a preparar el alimento para su almacenamiento,
distribucin y venta. Aumenta su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o
largo, hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya
definidas.
Esterilizacin: De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos
implicara la destruccin de todo tipo de vida, incluyendo la destruccin de los
mismos.
Evaporacin: En este procedimiento, el agua se elimina por la aplicacin de
calor, hasta que el producto alcance la concentracin de solutos deseados. Se
aplica en la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas.
Irradiacin: Es la utilizacin de ciertos radiactivos electromagnticos,
conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para la
eliminacin de bacterias y microorganismos.
Liofilizacin o crio-deshidratacin: Es una variante de los mtodos de
conservacin por reduccin del contenido de agua y eliminacin de calor.
Operacin preliminar: Son todas aquellas que independientemente del
producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso
especfico.
Pasteurizacin: Tratamiento trmico al que se someten los productos,
consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la
destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos
alimentos.

Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores de 74C a 100C; en

este rango, los alimentos son sometidos a tratamientos trmicos moderados
(escaldado, pasteurizado), lo que beneficia la destruccin de la mayora de
bacterias, principalmente las patgenas, evitando daar la salud del consumidor.
Pgina
Rango de congelacin: Se produce en un margen menor a 0C, el alimento
se 7 de 8
congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre
una vez que se descongela el alimento.

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

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PELCULA:
El chef, la receta de la felicidad
Director: Daniel Cohen.
CIBERGRAFIAS:
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualintro.htm
http://www.youtube.com/watch?v=i7dFSbu4dZY
http://www.slideshare.net/candelariagor/conservacion-de-los-alimentos-ppt-5804495
http://www.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio
http://www.youtube.com/watch?v=SVKV4yOaJEo
http://www.youtube.com/watch?v=EFt1H1SZFdg
capacitacionpnct.turismo.gob.ec/.../pnct_manual%20_cocinero_polivale
https://www.google.com.co/#q=corabastos+temporada+y+cosechas+
http://es.wikibooks.
http://es.scribd.com/doc/62575559/58508705-Evaluacion-Sensorial-UNAD1org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo
http://es.scribd.com/doc/62575559/58508705-Evaluacion-Sensorial-UNAD-1
http://nutricionpuce.blogspot.com/2012/02/propiedades-fisicas-y-quimicas-de-los.html
http://www.slideshare.net/ManuelReyes2/estandares-de-costos-de-los-alimentos
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/alimentosfuentesNutri.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Fitoqu%C3%ADmico
http://www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-costos/496.html

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Elaborada por:
Mara Elena Rangel Gonzlez
20 de Abril de 2014

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