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1.

1 Tipos de envasado en atmsferaprotectora


En las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se diferencian tres tipos principales de
envasado segn las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al
producto (tabla1):

1.1.1 Envasado al vaco


El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente fue el
envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente conlleva la
evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la
cantidad de oxgeno residual es inferior al 1%.
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del
descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar una
permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y
caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos
alimenticios (4).
Ventajas del envasado al vaco
Con respecto a otros sistemas de envasado en atmsfera protectora el EV presenta las
siguientes ventajas:
Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera protectora es el ms sencillo y
econmico puesto que no hay consumo de gases en l.
La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el
crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin.
Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. Este aspecto es
muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el caf.
Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin de la
superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeo espesor existente entre el
material de envasado y el producto.
Inconvenientes del envasado al vaco

Sus principales inconvenientes en comparacin con otros procesos de envasado en atmsfera


protectora son (4):
Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas
irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia (como los platos
preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible con el vaco.
Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para
evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.
Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. Por ejemplo,
las carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que resultan poco
atractivas para el consumidor.
En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la
visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos agradable.
En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos envasados al
vaco durante periodos de tiempo prolongados.
1.1.2 Envasado al vaco segunda piel
A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la tecnologa denominada envasado al vaco
segunda piel o VSP (vacuum skin packaging en ingls). En ella el material de envasado -la
bolsa o la lmina superior que cubre la bandeja- se calienta antes de situarse sobre el alimento,
una vez evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el material en
esta etapa pueden superar los 200 C. Por efecto del calor la bolsa o la lmina se retrae
adaptndose al contorno del producto.
Gracias a este contacto tan estrecho se previene la formacin de burbujas de aire y arrugas y
se realza la presentacin final del alimento (5).
Ventajas del envasado al vaco segunda piel
El VSP es un sistema derivado del envasado al vaco convencional. Por tanto, muchas de las
ventajas descritas para l son aplicables al vaco segunda piel (inhibicin de aerobios, de
reacciones de oxidacin, de prdida de humedad, retencin de voltiles, etc.)
Adems, el empleo del VSP ofrece otros beneficios que no comparte con el sistema de
envasado al vaco convencional como son:
Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El material de envasado se
ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es irregular, sin formar arrugas ni burbujas
de aire y sin alterar la decoracin en los platos preparados. Asimismo, se utilizan lminas
transparentes y con brillo que contribuyen a mejorar su presentacin.
Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos envasados mediante el
sistema de vaco convencional.
Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni arrugas en el
mismo (5).
En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida til. Por ejemplo, en filetes de
pescado fresco conservados en refrigeracin se ha visto que el VSP incrementa el tiempo de

vida 1.7 veces con respecto al vaco convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en
aire (6).
Inconvenientes del envasado al vaco segunda piel .-Al tratarse de un proceso basado en el
vaco, el VSP no es apto para productos de textura frgil o que requieran la presencia de
oxgeno para mantener sus caractersticas (como el color en las carnes rojas). Tampoco se
aconseja su uso en alimentos con filos cortantes que pueden rasgar el material de envasado.
Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP frente al envasado
al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa se destina a alimentos con un cierto
valor aadido, sobre todo, carnes y pescados en porciones para la venta al detalle.
1.1.3 Envasado en atmsfera controlada
El envasado en atmsfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere
packaging) supone la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya
proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto.
Es deseable que la composicin de la atmsfera creada se mantenga constante a lo largo del
tiempo. Sin embargo, las reacciones metablicas de determinados productos consumen
algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que alteran esta
composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se
compensan con distintos mecanismos de produccin/ eliminacin de gases. En los envases de
pequeas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos
sistemas.
En realidad, las atmsferas controladas se utilizan en cmaras y contenedores de gran
volumen por lo que la denominacin ms acertada para esta tecnologa es almacenamiento en
atmsfera controlada o AAC (controlled atmosphere storage o CAS en ingls). De hecho, el
AAC surgi a partir de las tcnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cmaras
frigorficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se llevaba a cabo un seguimiento
estricto de determinados parmetros (temperatura, humedad, concentracin de gases
derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduracin de estos productos
(4). En la actualidad, las atmsferas controladas permiten la conservacin de grandes
cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte.
Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada.-Comparado con otras tecnologas de
conservacin en atmsfera protectora, en el AAC destacan los siguientes aspectos:
Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales frescos
despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica. Adems, reduce las
alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la
temperatura en el interior de las cmaras.
La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e insectos. En
muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por tratamientos con
determinados gases protectores.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno retrasando la
senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.

Inconvenientes del almacenamiento en atmsfera controlada.-Como principales inconvenientes


del almacenamiento en atmsfera controlada deben sealarse:
Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos para la generacin/ eliminacin de
gases en la cmara y otros dispositivos para el control de la atmsfera interna.
No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al detalle; slo se
emplea en contenedores de grandes dimensiones.
La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de
forma constante para evitar el deterioro de los productos.
Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y desrdenes en los productos vegetales
debidos al almacenamiento en condiciones controladas (7).
1.1.4 Envasado en atmsfera modificada
Dentro de los tres tipos de envasado en atmsfera protectora, esta tecnologa es la de
aparicin ms reciente. El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas
inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuacin del aire contenido en el
envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los
requerimientos del producto.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante,
como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente (8). La estructura de
estas lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del
envase y la atmsfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por
el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado (figura 3). De esta
manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de
partida.

En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones


enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del material de envasado. Para
ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las que la difusin de los gases es mnima.
Ventajas del envasado en atmsfera modificada

Frente a otras tecnologas de envasado en atmsfera protectora el EAM ofrece las siguientes
ventajas:
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos, lcteos,
etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al que se someten
(frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (el EAM es vlido para alimentos de
textura blanda).
Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento,
de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados.
Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada.-Entre los principales inconvenientes de
este sistema de envasado se encuentran:
Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna para garantizar la
conservacin del producto durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de
cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella
causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del material
de envasado, etc.
Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversin inicial en los
sistemas de control de fugas.
Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto de
venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formacin de exudado en atmsferas
con una proporcin elevada de dixido de carbono.
Los trminos envasado en atmsfera controlada y envasado en atmsfera modificada se
utilizan con frecuencia como sinnimos. Sin embargo, esto es incorrecto porque son dos
sistemas de conservacin diferentes. En el EAM el paquete se cierra hermticamente tras la
introduccin de los gases y, a partir de ese momento, el productor no puede variar la
composicin de la atmsfera interna a voluntad como sucede en el AAC.
1.2 Gases empleados en el envasadoen atmsfera protectora
La capacidad protectora de las tecnologas de envasado descritas en el epgrafe anterior se
basa bien en la ausencia de gases en el interior del paquete bien en la composicin de la
atmsfera creada artificialmente.
En el envasado al vaco el incremento de la vida til de un alimento se logra gracias a la baja
concentracin de oxgeno existente en el envase. En los sistemas de atmsfera controlada y
modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a medida segn las caractersticas
microbiolgicas (microflora natural, contaminacin procedente del medio), metablicas
(intensidad respiratoria en los vegetales) y organolpticas (mantenimiento del color rojo en la
carne fresca) del alimento.
La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos.

Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla 2) aunque se combinan en una
proporcin distinta para su uso en el envasado.

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. En la


tabla 3 se resumen sus principales propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes. Aparte de
stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de
carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc. (4)
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y
nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su
produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de
suministro vara en funcin del tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el
envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin
(congelacin), la logstica de la empresa, etc. (9)

1.2.1 Oxgeno

El oxgeno (O2 ) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que
favorece las reacciones de combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos
envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de
oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos
patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica (tabla 4).
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio de cabeza,
su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de estructuras metalizadas
(aluminio, xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de excelentes
propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas, policloruro de vinilideno).
Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del paquete. Por
ejemplo, el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos
metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones
organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que
mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su
presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de
la putrefaccin en el pescado (4).

1.2.2 Dixido de carbono


El dixido de carbono (CO2 ) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se
obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos
(fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco.
Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO2 es el
nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo de accin
no se ha descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de latencia microbiana.
Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy
eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En

menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras.


En cambio, favorece el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cido lctico.
Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen dixido de carbono se
denominan atmsferas activas (100% de CO2 o combinacin de CO2 -O2 con una proporcin
elevada del primero) o semiactivas (mezclas de CO2 -N2 o CO2 -N2 -O2 ).
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se
incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados.
Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse
dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado. El primero
consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la presin que ejerce
el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El
CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el
pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad
para retener el agua en los tejidos (11). Estos problemas de exudado son habituales en carnes
y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de
envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora.
En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2 > O2 > N2.
1.2.3 Nitrgeno
El nitrgeno (N2 ) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire al igual que el oxgeno. En algunas ocasiones, puede resultar ms
econmica su produccin en las propias instalaciones del cliente con una planta de membrana
permeable o de PSA (absorcin mediante cambio de presin).
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y
presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este
gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase
con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin.
Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar
una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO2, las que contienen
exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de forma directa
la proliferacin microbiana (11). El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el
riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
1.2.4 Otros gases
Adems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se investigan otros gases de
caractersticas muy interesantes para la conservacin de alimentos en atmsferas protectoras
(tabla 5). De momento, su empleo a escala comercial es muy limitado. En algunos casos, su
mayor coste frente a los gases convencionales restringe su aplicacin a productos de alto valor
aadido; en otros, la legislacin no autoriza su uso por el peligro potencial que supone su
manipulacin.

1.4 Envases y materiales para su fabricacin


1.4.1 Tipos de envases
Los envases ms extendidos en el envasado en atmsfera protectora se fabrican con
materiales polimricos y se dividen en dos categoras:
Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada, que tienen
una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipos saco o sobre, con
los cuatro lados sellados.
Envases rgidos. En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El
inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco,...) aunque generalmente se trata de una
bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento. El otro componente es una pelcula
flexible que sirve para cubrirlo (11).
Adems de los polmeros se utilizan otros materiales en aplicaciones concretas como el vidrio
para algunas bebidas y los metales para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en
polvo).
La figura 4 muestra una representacin de alguno de los envases ms habituales en las
tecnologas de envasado en atmsfera protectora.
FIGURA 4 Envases ms utilizados en el envasado en atmsfera protectora de productos
alimenticios.
(1) Bolsa tipo almohada; (2) bolsa tipo sobre o saco; y (3) barqueta.
1.4.2 Propiedades de los materiales de envasado

Dentro de las tecnologas de envasado en atmsfera protectora la funcin principal que


desempea el envase es proteger el alimento del medio externo y preservar el ambiente
gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su fabricacin deben
presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad, entre otros.
Aparte de esta caracterstica bsica, es deseable que renan otras propiedades desde el punto
de vista tcnico, comercial, legal, etc. La tabla 6 resume algunas de las ms importantes:

1.4.3 Envases multicapa


Es difcil que un nico material presente todas las caractersticas de proteccin, tcnicas y
comerciales necesarias para el envasado en atmsfera protectora de un alimento concreto.
Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura multicapa que se constituyen a
partir de distintas lminas. Normalmente, se combinan de dos a cinco pelculas cada una de las
cuales aporta una o varias de las propiedades deseables (figura 5).
FIGURA 5 Ejemplos de estructuras multicapa empleadas en las tecnologas de envasado en
atmsfera protectora (PVdC, policloruro de vinilideno; EVOH, etileno-alcohol vinlico).
Los principales procesos de fabricacin de estructuras multicapa son la laminacin, el
recubrimiento por extrusin y la coextrusin.
La laminacin es un sistema empleado slo en determinadas aplicaciones por su coste
elevado. Con l se obtienen envases de varias capas unidas mediante adhesivos. Se consigue
una calidad de grabado ptima porque la lmina impresa queda protegida en el interior de

manera que no sufre desgaste con la manipulacin. Este mtodo de fabricacin dificulta la
entrada de gases por lo que se recomienda para envasar productos de media o baja actividad
metablica.
En el recubrimiento por extrusin se parte de un material-base sobre el que se incorpora una
pelcula delgada con otras caractersticas (por ejemplo, apta para la Polister, PVdC, Adhesivo,
Polietileno, Poliamida, Polietileno, EVOH, Adhesivo, Adhesivo impresin) procedente de la
mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del calor sin necesidad de adhesivos.
Con respecto al anterior, se trata de un proceso ms rpido porque la estructura multicapa se
obtiene en un solo paso.
Por ltimo, en la coextrusin las distintas pelculas se extrusionan simultneamente para formar
una sola lmina. En esta tcnica tampoco se emplean compuestos adhesivos. Comparada con
la laminacin es bastante econmica y ms rpida. Los envases multicapa obtenidos por
coextrusin son vlidos para contener productos con una tasa respiratoria alta porque los
gases pasan a travs de ellos con ms facilidad que en los laminados.
Como desventajas de los materiales coextruidos deben sealarse su baja aptitud para el
sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en la superficie) al desgaste a lo
largo del equipo de envasado (7) (9).
1.5.2 Envasadoras de vaco o campana
Las envasadoras de vaco o campana son equipos muy sencillos y econmicos.Resultan
adecuados para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/ min.) y operan en discontinuo.
Generan la atmsfera protectora mediante la tcnica de vaco compensado y utilizan envases
prefabricados como bandejas o bolsas flexibles, con frecuencia, de poco valor aadido.
Cada producto en su envase correspondiente se sita dentro de una cmara que se cierra de
forma hermtica. Tras evacuar el aire de su interior con una bomba de vaco se inyecta el gas o
gases protectores a travs de unas boquillas. Una vez terminada esta fase se sella la pelcula
superior a la bandeja o el lado abierto de la bolsa y se corta el material sobrante. Para finalizar,
se ventila la cmara y se retiran los envases acabados (figura 7).
Se han desarrollado numerosos diseos de envasadoras de campana: de una sola cmara con
distintas dimensiones, de dos cmaras que trabajan simultneamente (se cargan ambas y
generan la atmsfera protectora al mismo tiempo) o alternativamente (cuando una cmara se
carga, la otra est operando), etc. (11)

2.1 Productos vegetales


El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera
aplicacin de las atmsferas protectoras a escala comercial. Esta tecnologa prolonga la vida
til de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.
Hoy en da, las cmaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estos productos tan
perecederos son altamente eficaces. Se han producido numerosos avances en el desarrollo de
los equipos que generan el ambiente gaseoso en su interior para la conservacin de los
vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos gases sobre las reacciones de
deterioro y la maduracin de frutas y hortalizas.
Tambin se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos y mnimamente
procesados con nuevos formatos de presentacin (piezas peladas, cortadas, desgajadas). En
la mayora de los casos, se trata de productos conservados mediante refrigeracin y el empleo
de una atmsfera modificada en su envasado.
2.1.1 Vida til de los productos vegetales.-El principal factor limitante de la vida til de los
vegetales frescos es su actividad metablica que continua despus de la recoleccin. Los
procesos de respiracin, transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse
exhaustivamente para prolongar el estado ptimo de maduracin de estos alimentos hasta su
consumo. Si estas reacciones progresan demasiado las frutas y hortalizas maduran en exceso
se ablandan y marchitan sus tejidos- y disminuye de forma considerable su calidad.Con
respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales con un pH bajo (ste es el
caso de gran parte de las frutas) y los que presentan un pH neutro como la mayora de las
hortalizas. En stas ltimas es ms frecuente la proliferacin de bacterias mientras que en las
frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras.
Adems de los microorganismos, pueden aparecer insectos que daan la integridad de los
vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se han sometido previamente a un
tratamiento adecuado.
Por ltimo, los productos mnimamente procesados y de IV gama se deterioran a mayor
velocidad comparados con los vegetales en piezas enteras. La respiracin y otros procesos
metablicos se aceleran como resultado de su manipulacin (pelado, troceado), la superficie

expuesta al aire adquiere una tonalidad oscura debido a las reacciones de pardeamiento, los
tejidos se reblandecen, hay prdida de aromas, etc.
2.1.2 Almacenamiento y envasado en atmsfera protectora de los productos vegetales.-Tanto
el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su envasado en
atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin de oxgeno combinada
con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse de alimentos metablicamente
activos la composicin de este ambiente gaseoso vara con el tiempo. Debido a su actividad
respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua. El incremento de
su vida comercial as como el mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para
restablecer la atmsfera protectora inicial.
En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con sensores que
informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los sistemas de
control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn las necesidades del
producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases. La tabla 8 muestra
las cantidades recomendadas de oxgeno y dixido de carbono para frutas y hortalizas
almacenadas en atmsfera controlada y el tiempo de vida estimado en estas condiciones.

El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al 2-8%. Con
esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de las reacciones
responsables de la maduracin y la senescencia de los productos.

Adems, las atmsferas pobres en O2 evitan el desarrollo de microorganismos aerobios y de


insectos.
En ocasiones, el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una
reduccin drstica del contenido de oxgeno como sucede en los procesos conocidos como
ILOS (initial low oxygen stress) y ULO (ultra low oxygen). Sin embargo, en el AAC no se
recomienda prescindir por completo del oxgeno. Se necesita una pequea cantidad del mismo
para conservar las propiedades sensoriales de estos alimentos ya que, en anaerobiosis, se
inician los procesos fermentativos y otros desrdenes fisiolgicos que alteran sus
caractersticas (26).
En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2, entre el 70 y el
100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o choque gaseoso.
Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las fermentaciones y el desarrollo de
microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores ptimos para su
crecimiento (23).
El dixido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias, hongos e insectos y su volumen en las
cmaras puede alcanzar hasta el 10-15%. Si se sobrepasan estos niveles (o se supera el lmite
de tolerancia del producto para este gas) se induce la respiracin anaerobia y, con ella, la
acumulacin de metabolitos potencialmente txicos para el vegetal. Asimismo, surgen otros
problemas indeseables como el pardeamiento y la necrosis de algunos tejidos.
Aparte del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se emplean otros gases en el
almacenamiento de vegetales frescos por sus efectos sobre el crecimiento de
microorganismos, sobre todo, de mohos (dixido de azufre, cloro, ozono), las reacciones de
pardeamiento (monxido de carbono, dixido de azufre) y la produccin de etileno (argn,
xido nitroso, ozono).
Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la
temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del
producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las
reacciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento.
En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente procesados
tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran proporcin de dixido de
carbono adems de nitrgeno. La concentracin de estos gases en el espacio de cabeza del
paquete vara debido al metabolismo respiratorio de estos productos. En este caso, los
cambios se compensan con la difusin de gases a travs del material de envasado hasta
establecer una atmsfera en equilibrio. En ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal
se recupera con el O2 del exterior mientras que el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados
en la respiracin salen del envase (figura 12).

Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la tasa de
respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn microperforadas para facilitar el
paso de los gases. Adems, se someten a un tratamiento antivaho que evita la condensacin
de vapor de agua de la respiracin del producto en su superficie.
Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso) en el
envasado con resultados excelentes (17). Tambin se incluyen en el material de envasado o en
el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la atmsfera interna:
absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno, generadores de CO2 , etc.
Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una atmsfera
modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das que presentan
cuando se envasan en aire.
2.3.3 Ventajas e inconvenientes del almacenamiento y envasado en atmsfera protectora
de los productos vegetales
Ventajas
El almacenamiento y envasado de los vegetales frescos en atmsfera protectora aumenta la
vida comercial de estos productos y preserva su calidad por su accin sobre las reacciones de
deterioro y el crecimiento de microorganismos.
Se trata de un sistema que soporta el metabolismo respiratorio de los vegetales, disminuye su
tasa de respiracin y la produccin de etileno. Por tanto, retrasa la senescencia de estos
productos y mantiene su estado ptimo de maduracin hasta su consumo.
La composicin de la atmsfera protectora inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos
y alterantes y de insectos.
Permite reducir o prescindir de otros tratamientos complementarios de conservacin sin que
ello afecte a la duracin del producto. As, en las cmaras de almacenamiento de atmsfera
controlada puede aumentarse la temperatura de refrigeracin para evitar los daos por fro en
las frutas y hortalizas ms sensibles.
Adems, se utilizan determinados gases protectores como alternativa a los tratamientos
insecticidas y fungicidas.
El envasado en atmsfera modificada mejora la presentacin de los vegetales frescos y los
productos mnimamente procesados y de IV gama.

Se optimiza la gestin de almacenes porque con los envases hermticos no existe riesgo de
goteos ni transmisin de olores entre distintos productos.
Gracias al aumento de la vida til que se consigue con la atmsfera protectora puede
reducirse la frecuencia de distribucin, ampliarse la zona de reparto, disminuir la reposicin de
los lineales en los puntos de venta y las devoluciones del producto.
Inconvenientes
La eficacia de este sistema depende de la eleccin de los gases adecuados a las
necesidades del vegetal envasado. Para ello, deben conocerse sus caractersticas fsicoqumicas, las reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y mnimos de
tolerancia a cada uno de los gases protectores, etc.
Algunos vegetales desarrollan nuevas patologas y daos fisiolgicos derivados de su
almacenamiento en atmsfera controlada.
Se necesita mantener un control estricto de la temperatura puesto que la actividad respiratoria
vara en funcin de este parmetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas
inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los
gases puede resultar insuficiente para compensar las modificaciones que experimenta el
espacio de cabeza.
Debe considerarse que la inversin inicial para adquirir los equipos de envasado y de control
de fugas, de anlisis de la composicin gaseosa del espacio de cabeza, del oxgeno residual,
etc. es elevada.
Tambin hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los gases
protectores. En algunos casos, se requiere adems personal cualificado para el manejo de la
maquinaria.
En los productos envasados en atmsfera modificada el volumen de los paquetes es mayor y,
por tanto, precisan ms espacio para su almacenamiento, transporte y exposicin. No se
recomienda apilar los envases porque se dificulta el intercambio de gases a travs de la
pelcula semipermeable.
La accin protectora de la atmsfera creada en el interior del envase desaparece tras su
apertura o si se producen daos en la integridad del material de envasado.

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