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vida 1.7 veces con respecto al vaco convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en
aire (6).
Inconvenientes del envasado al vaco segunda piel .-Al tratarse de un proceso basado en el
vaco, el VSP no es apto para productos de textura frgil o que requieran la presencia de
oxgeno para mantener sus caractersticas (como el color en las carnes rojas). Tampoco se
aconseja su uso en alimentos con filos cortantes que pueden rasgar el material de envasado.
Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP frente al envasado
al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa se destina a alimentos con un cierto
valor aadido, sobre todo, carnes y pescados en porciones para la venta al detalle.
1.1.3 Envasado en atmsfera controlada
El envasado en atmsfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere
packaging) supone la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya
proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto.
Es deseable que la composicin de la atmsfera creada se mantenga constante a lo largo del
tiempo. Sin embargo, las reacciones metablicas de determinados productos consumen
algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que alteran esta
composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se
compensan con distintos mecanismos de produccin/ eliminacin de gases. En los envases de
pequeas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos
sistemas.
En realidad, las atmsferas controladas se utilizan en cmaras y contenedores de gran
volumen por lo que la denominacin ms acertada para esta tecnologa es almacenamiento en
atmsfera controlada o AAC (controlled atmosphere storage o CAS en ingls). De hecho, el
AAC surgi a partir de las tcnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cmaras
frigorficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se llevaba a cabo un seguimiento
estricto de determinados parmetros (temperatura, humedad, concentracin de gases
derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduracin de estos productos
(4). En la actualidad, las atmsferas controladas permiten la conservacin de grandes
cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte.
Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada.-Comparado con otras tecnologas de
conservacin en atmsfera protectora, en el AAC destacan los siguientes aspectos:
Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales frescos
despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica. Adems, reduce las
alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la
temperatura en el interior de las cmaras.
La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e insectos. En
muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por tratamientos con
determinados gases protectores.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno retrasando la
senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Frente a otras tecnologas de envasado en atmsfera protectora el EAM ofrece las siguientes
ventajas:
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos, lcteos,
etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al que se someten
(frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (el EAM es vlido para alimentos de
textura blanda).
Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento,
de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados.
Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada.-Entre los principales inconvenientes de
este sistema de envasado se encuentran:
Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna para garantizar la
conservacin del producto durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de
cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella
causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del material
de envasado, etc.
Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversin inicial en los
sistemas de control de fugas.
Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto de
venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formacin de exudado en atmsferas
con una proporcin elevada de dixido de carbono.
Los trminos envasado en atmsfera controlada y envasado en atmsfera modificada se
utilizan con frecuencia como sinnimos. Sin embargo, esto es incorrecto porque son dos
sistemas de conservacin diferentes. En el EAM el paquete se cierra hermticamente tras la
introduccin de los gases y, a partir de ese momento, el productor no puede variar la
composicin de la atmsfera interna a voluntad como sucede en el AAC.
1.2 Gases empleados en el envasadoen atmsfera protectora
La capacidad protectora de las tecnologas de envasado descritas en el epgrafe anterior se
basa bien en la ausencia de gases en el interior del paquete bien en la composicin de la
atmsfera creada artificialmente.
En el envasado al vaco el incremento de la vida til de un alimento se logra gracias a la baja
concentracin de oxgeno existente en el envase. En los sistemas de atmsfera controlada y
modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a medida segn las caractersticas
microbiolgicas (microflora natural, contaminacin procedente del medio), metablicas
(intensidad respiratoria en los vegetales) y organolpticas (mantenimiento del color rojo en la
carne fresca) del alimento.
La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos.
Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla 2) aunque se combinan en una
proporcin distinta para su uso en el envasado.
1.2.1 Oxgeno
El oxgeno (O2 ) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que
favorece las reacciones de combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos
envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de
oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos
patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica (tabla 4).
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio de cabeza,
su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de estructuras metalizadas
(aluminio, xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de excelentes
propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas, policloruro de vinilideno).
Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del paquete. Por
ejemplo, el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos
metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones
organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que
mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su
presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de
la putrefaccin en el pescado (4).
manera que no sufre desgaste con la manipulacin. Este mtodo de fabricacin dificulta la
entrada de gases por lo que se recomienda para envasar productos de media o baja actividad
metablica.
En el recubrimiento por extrusin se parte de un material-base sobre el que se incorpora una
pelcula delgada con otras caractersticas (por ejemplo, apta para la Polister, PVdC, Adhesivo,
Polietileno, Poliamida, Polietileno, EVOH, Adhesivo, Adhesivo impresin) procedente de la
mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del calor sin necesidad de adhesivos.
Con respecto al anterior, se trata de un proceso ms rpido porque la estructura multicapa se
obtiene en un solo paso.
Por ltimo, en la coextrusin las distintas pelculas se extrusionan simultneamente para formar
una sola lmina. En esta tcnica tampoco se emplean compuestos adhesivos. Comparada con
la laminacin es bastante econmica y ms rpida. Los envases multicapa obtenidos por
coextrusin son vlidos para contener productos con una tasa respiratoria alta porque los
gases pasan a travs de ellos con ms facilidad que en los laminados.
Como desventajas de los materiales coextruidos deben sealarse su baja aptitud para el
sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en la superficie) al desgaste a lo
largo del equipo de envasado (7) (9).
1.5.2 Envasadoras de vaco o campana
Las envasadoras de vaco o campana son equipos muy sencillos y econmicos.Resultan
adecuados para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/ min.) y operan en discontinuo.
Generan la atmsfera protectora mediante la tcnica de vaco compensado y utilizan envases
prefabricados como bandejas o bolsas flexibles, con frecuencia, de poco valor aadido.
Cada producto en su envase correspondiente se sita dentro de una cmara que se cierra de
forma hermtica. Tras evacuar el aire de su interior con una bomba de vaco se inyecta el gas o
gases protectores a travs de unas boquillas. Una vez terminada esta fase se sella la pelcula
superior a la bandeja o el lado abierto de la bolsa y se corta el material sobrante. Para finalizar,
se ventila la cmara y se retiran los envases acabados (figura 7).
Se han desarrollado numerosos diseos de envasadoras de campana: de una sola cmara con
distintas dimensiones, de dos cmaras que trabajan simultneamente (se cargan ambas y
generan la atmsfera protectora al mismo tiempo) o alternativamente (cuando una cmara se
carga, la otra est operando), etc. (11)
expuesta al aire adquiere una tonalidad oscura debido a las reacciones de pardeamiento, los
tejidos se reblandecen, hay prdida de aromas, etc.
2.1.2 Almacenamiento y envasado en atmsfera protectora de los productos vegetales.-Tanto
el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su envasado en
atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin de oxgeno combinada
con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse de alimentos metablicamente
activos la composicin de este ambiente gaseoso vara con el tiempo. Debido a su actividad
respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua. El incremento de
su vida comercial as como el mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para
restablecer la atmsfera protectora inicial.
En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con sensores que
informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los sistemas de
control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn las necesidades del
producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases. La tabla 8 muestra
las cantidades recomendadas de oxgeno y dixido de carbono para frutas y hortalizas
almacenadas en atmsfera controlada y el tiempo de vida estimado en estas condiciones.
El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al 2-8%. Con
esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de las reacciones
responsables de la maduracin y la senescencia de los productos.
Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la tasa de
respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn microperforadas para facilitar el
paso de los gases. Adems, se someten a un tratamiento antivaho que evita la condensacin
de vapor de agua de la respiracin del producto en su superficie.
Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso) en el
envasado con resultados excelentes (17). Tambin se incluyen en el material de envasado o en
el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la atmsfera interna:
absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno, generadores de CO2 , etc.
Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una atmsfera
modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das que presentan
cuando se envasan en aire.
2.3.3 Ventajas e inconvenientes del almacenamiento y envasado en atmsfera protectora
de los productos vegetales
Ventajas
El almacenamiento y envasado de los vegetales frescos en atmsfera protectora aumenta la
vida comercial de estos productos y preserva su calidad por su accin sobre las reacciones de
deterioro y el crecimiento de microorganismos.
Se trata de un sistema que soporta el metabolismo respiratorio de los vegetales, disminuye su
tasa de respiracin y la produccin de etileno. Por tanto, retrasa la senescencia de estos
productos y mantiene su estado ptimo de maduracin hasta su consumo.
La composicin de la atmsfera protectora inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos
y alterantes y de insectos.
Permite reducir o prescindir de otros tratamientos complementarios de conservacin sin que
ello afecte a la duracin del producto. As, en las cmaras de almacenamiento de atmsfera
controlada puede aumentarse la temperatura de refrigeracin para evitar los daos por fro en
las frutas y hortalizas ms sensibles.
Adems, se utilizan determinados gases protectores como alternativa a los tratamientos
insecticidas y fungicidas.
El envasado en atmsfera modificada mejora la presentacin de los vegetales frescos y los
productos mnimamente procesados y de IV gama.
Se optimiza la gestin de almacenes porque con los envases hermticos no existe riesgo de
goteos ni transmisin de olores entre distintos productos.
Gracias al aumento de la vida til que se consigue con la atmsfera protectora puede
reducirse la frecuencia de distribucin, ampliarse la zona de reparto, disminuir la reposicin de
los lineales en los puntos de venta y las devoluciones del producto.
Inconvenientes
La eficacia de este sistema depende de la eleccin de los gases adecuados a las
necesidades del vegetal envasado. Para ello, deben conocerse sus caractersticas fsicoqumicas, las reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y mnimos de
tolerancia a cada uno de los gases protectores, etc.
Algunos vegetales desarrollan nuevas patologas y daos fisiolgicos derivados de su
almacenamiento en atmsfera controlada.
Se necesita mantener un control estricto de la temperatura puesto que la actividad respiratoria
vara en funcin de este parmetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas
inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los
gases puede resultar insuficiente para compensar las modificaciones que experimenta el
espacio de cabeza.
Debe considerarse que la inversin inicial para adquirir los equipos de envasado y de control
de fugas, de anlisis de la composicin gaseosa del espacio de cabeza, del oxgeno residual,
etc. es elevada.
Tambin hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los gases
protectores. En algunos casos, se requiere adems personal cualificado para el manejo de la
maquinaria.
En los productos envasados en atmsfera modificada el volumen de los paquetes es mayor y,
por tanto, precisan ms espacio para su almacenamiento, transporte y exposicin. No se
recomienda apilar los envases porque se dificulta el intercambio de gases a travs de la
pelcula semipermeable.
La accin protectora de la atmsfera creada en el interior del envase desaparece tras su
apertura o si se producen daos en la integridad del material de envasado.